Читать книгу: «Молекулярные секреты», страница 20

Владимир Владимирович Нимченко, Лилия Ганоченко

Шрифт:

Индекс текстуры

Обзор текстурно-гидроколлоидных комбинаций, представленных в коллекции рецептов

Описание текстур Molecularmeal

АГАР-АГАР

Агар-агар очень похож на желатин, только происхождение у него не животное, а растительное. Используется для приготовления спагетти и молекулярной икры

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ

Альгинат натрия, полученный из водорослей, также превращает продукты в желе, но делает это без нагревания.

ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ

Лактат кальция – это кальциевая соль, которую применяют при сферификации, помогая тем самым создать икру с плотной мембраной.

КАППА-КАРРАГИНАН

Каппа-каррагинан превращает жидкость в желе, при нагревании тает, а потом вновь возвращается в предыдущее состояние. Используется в десерте панна котта

ПЕКТИН НЭ

Пектин (низкоэтерифицированный) применяется для приготовления желе зефира, мармелада, придавая этим блюдам желеобразную форму

ЦИТРАТ НАТРИЯ

Цитрат натрия – еще одна текстура, позволяющая регулировать уровень кислотности продуктов для последующей работы с ними

ВЗРЫВНАЯ КАРАМЕЛЬ

Взрывная карамель содержит углекислый газ, поэтому при попадании во влажную среду сахарная оболочка каждой песчинки тает и человек чувствует, как у него во рту происходят маленькие вкусовые взрывы.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия является аминокислотой, которая придает блюдам копченый и мясной привкус.

МАЛЬТОДЕКСТРИН

Мальтодекстрин – вкусовая текстура, позволяющая добавлять необычные нотки в разные приправы, например, снег со вкусом малины и клубники для коктейлей

ИЗОМАЛЬТ

Изомальт – натуральный подсластитель, который широко используется в кондитерском деле, имеет сладкий вкус и не наносит вреда организму, в отличие от обычного сахара

ТЫКВА ПОРОШОК

Тыква – порошок, полученный из тыквы дегидрированием, является очень полезным ингредиентом. Этот ингредиент широко используют как в молекулярной кухне (спагетти, икра, сферы), так и в традиционной.