Читать книгу: «Молекулярные секреты», страница 18

Ароматный крем с агаром

Ингредиенты:

• Агар (0.7 %) – 1.5 г

• Сливки жидкие (или цельное молоко) – 120 мл

• Молоко – 30 мл

• Ликер «Анжелика» – 1 ч. ложка

• Ликер «Кордиал» – 30 г

• Ксантан (0.5 %) – 1 г

• Вода – 40 г

Способ приготовления:

1. Нагреть молочные ингредиенты с агаром до кипения, затем после пары минут выключить огонь.

2. Налить в большую миску и поставить охлаждаться в холодильник на 1–2 часа.

3. После охлаждения нарезать на кусочки.

4. Положить их в блендер и взбить до получения крема.

5. Добавить ликер «Анжелика», ликер «Кордиал», щепотку ксантана и воду (чайная ложка за раз, чтобы проверить текстуру).

6. Тщательно взбить (насколько возможно).

Десертное желе

Ингредиенты:

• Вода – 500 мл

• Сахар – 90 г

• Желатин – 10.2 г

• Кислота лимонная, порошковая – 2.3 г

• Цитрат натрия – 1.6 г

• Геллан низкоацилированный (0.06 %) – 0.35 г

• Красители и ароматизаторы – по желанию

Способ приготовления:

1. Смешиваем все сыпучие ингредиенты.

2. Вскипятить воду и растворить в ней, постоянно помешивая в течение 1–2 минут, смешанные ранее при помощи блендера ингредиенты.

3. Оставить ненадолго и охладить.

Равиоли с муссом из манго

Ингредиенты:

• Манго спелый – 1 шт.

• Пюре из манго – 200 г

• Желатин (~0.9 %) – 3.5 г

• Шишки молодой сосны (нежные, имеющие свежие листья) – 2 шт.

• Метилцеллюлоза (~0.9 %) – 3.5 г

• Сок лимонный – 20 мл

• Лепестки роз – 20 г

Способ приготовления:

1. Разрезать манго на очень тонкие слайсы (максимум 1 мм).

2. Смешать пюре из манго с шишками молодой сосны, нарезанными мелкими кусочками.

3. Разделить пюре из манго на две части. Первую часть подогреть до температуры 40 °C и смешать с желатином. Вторую часть нужно хранить в холоде, смешав с метилцеллюлозой.

4. Взбить 2 части в легкую пену.

5. Загнуть 4 уголка слоев манго, чтобы сформировать формочки, как на маленькие корнеты.

6. Заполнить формочки пеной манго.

7. Сервировать корнетики на тарелке вместе с йогуртовыми шариками (см. рецепт в секции «Альгинат натрия»), джемом из манго, лепестками роз и шишками сосны.

Замороженное лаймовое безе

Ингредиенты:

• Сок лайма – 150 мл

• Лемонграсс – 20 г

• Сахар – 40 г

• Соль – 4 г

• Белок сухой, яичный (альбумин) (1.25 %) – 3.8 г

• Камедь ксантановая (66 %) – 2 г

Способ приготовления:

1. Кипятить воду вместе с лемонграссом.

2. Выключить огонь и дать остыть около 20 минут.

3. Смешать все ингредиенты в 1 л контейнере и перемешать с помощью ручного блендера, чтобы распределить и пропитать ксантаном и альбумином.

4. Перелить смесь в настольный миксер и взбивать, пока не образуется пена до максимального объема и глянцевого вида.

5. Переложить содержимое в кондитерский мешочек и поставить на противень.

6. Положить в морозильник для замораживания (около 4-х часов при нормальном бытовом морозильнике).

7. Переложить в герметичный морозильный контейнер (с помощью кухонного шпателя) и употребить в течение двух дней.

Хумус ньокки

Ингредиенты:

• Хумус простой, комнатной температуры – 300 г

• Вода – 75 мл

• Метилцеллюлоза (1 %) – 3.75 г

• Желатин (1 %), растворенный – 3.75 г

Способ приготовления:

1. Довести воду до кипения, снять с огня и взбивать в метилцеллюлозе, чтобы растворить.

2. Добавить осушенный желатин.

3. Соединить эту смесь с хумусом.

4. Как только эти две микстуры полностью скомбинируются, охладить в ледяной водной ванночке.

5. Когда микстура остынет до холодного состояния, переложить ее в кондитерский мешочек с наконечником в 1 см.

6. Довести воду до кипения в кастрюле, приправить солью и уменьшить огонь, продолжить кипятить на медленном огне.

7. Выжать хумусную микстуру в воду, отрезая каждых 2 см ножом.

8. Ньокки будут плавать и станут чуть тверже, когда уже будут готовы. Употреблять ньокки нужно теплыми.

Спагетти из зеленого чая

Ингредиенты:

• Чай крепкий, зеленый – 120 г

• Агар (0.8 %) – 1 г

• Геллан (1.6 %) – 2 г

• Сахар – 3 г

• Бульон овощной – 250 мл

Способ приготовления:

1. Довести до кипения зеленый чай, добавить агар, геллан и сахар и все взбить. Снова вскипятить.

2. Перелить смесь в поднос, покрытый пластмассовой фольгой, оставить отстояться.

3. Нарезать спагетти. Нагреть их в овощном бульоне и можно подавать. Агар позволяет сделать спагетти более эластичными во время нагрева.

Мука без глютена

Ингредиенты:

• Ксантан (1.6 %) – 2.4 г

• Камедь гуаровая (0.8 %) – 1.2 г

• Мука соевая – 75 г

• Рис, картофель или кукурузная мука – 75 г

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и использовать муку как обычно.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л

• Сахар – 100–200 г

• Каррагинан (1.7–2.5 %) – 2–3 г

• Камедь гуаровая (0.8–1.7 %) – 1–2 г

• Соль калиевая – 1 щепотка

• Ароматизаторы (к примеру, апельсиновый, лаймовый) – по желанию

Способ приготовления:

1. Смешать гидроколлоиды с сахаром.

2. Добавить молоко и подогреть до температуры 70 °C.

3. Можно добавить вкусовые ароматизаторы по желанию.

4. Налить микстуру в формочки или отдельные рамекины (можно предварительно смазать карамельным сахаром, по желанию), оставить для пропитки.

Теплый шоколадно-кофейный мусс

Ингредиенты:

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:

• Молоко – 100 мл

• Мускадо сахара – 100 г

• Семена кокоса, обжаренные – 100 г

• Кофе гранулированный – 100 г

• Метилцеллюлоза (1 %) – 7 г

ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:

• Молоко – 300 мл

• Желатин (1.7 %) – 12 г

Способ приготовления:

МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОСНОВА:

1. Довести до кипения 100 мл молока с сахаром и добавить кокосовые семена и кофе.

2. Процедить.

3. Сделать пюре настойкой метилцеллюлозы, следуя инструкции по гидратации.

4. Довести до температуры 80–90 °C, и быстро охладить до 4 °C.

ЖЕЛАТИНОВАЯ ОСНОВА:

1. Подогреть оставшееся молоко (300 мл), растворить в нем желатин и оставить охлаждаться до температуры 35 °C.

2. Начать взбивать метилцеллюлозную основу в миксере, медленно добавляя желатиновую микстуру, создавая равномерный мусс.

3. Заморозить в формочках, вынуть и подогреть.

Мягкий шоколадный гель

Ингредиенты:

• Вода – 240 мл

• Сливки густые – 240 мл

• Шоколад темный и сладкий (60 % какао) – 120 г

• Сахар гранулированный – 50 г

• Йота-каррагинан (0.15 %) – 1 г

• Пектин низкометоксильный (3 %) – 20 г

Способ приготовления:

1. Растворить каррагинан в холодной воде.

2. Нагреть сливки на медленном огне в кастрюле и добавить сахар, постоянно размешивая и растворяя сахар.

3. Влить горячие сливки в шоколад, чтобы растопить, аккуратно помешивая.

4. Добавить растворенный каррагинан и осторожно взбить, во избежание появления пузырьков.

5. Довести микстуру до кипения и взбить в пектине.

6. Продолжить кипятить около 30 секунд до того, как смесь начнет густеть, и сразу пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

7. Вылить в противень или силиконовый коврик.

8. Дать отстояться в холодильнике в течение пары часов.

9. Нарезать в форме длинных палочек, скрутить и можно сервировать на тарелки.

Лимонный зефир

Ингредиенты:

ГЕЛЕОБРАЗУЮЩАЯ СМЕСЬ:

• Желатин (2.9 %) – 14.6 г

• Метоксил, отстоявшийся, высокой процентности, или амидный пектин (0.3 %) – 1.6 г

• Сахар – 8.1 г

• Вода – 61 г

САХАРНАЯ МАССА:

• Сахар – 159.6 г

• Сироп глюкозный – 171.8 г

• Сорбитол – 12.2 г

• Вода – 56.9 г

• Кислота – 10.6 г

• Красители – 2 г

• Ароматизатор лимонный -1.5 г

Способ приготовления:

ДЛЯ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СМЕСИ:

1. Смешать желатин и пектин с сахаром и растворить в воде, имеющей температуру 80 °C

2. Оставить на 30 минут.

ДЛЯ САХАРНОЙ МАССЫ:

1. Варить сахар, глюкозный сироп и сорбитол в воде, пока температура воды не достигнет 126 °C (до образования жесткости).

2. Остудить до температуры 80–100 °C.

3. Добавить лимонную кислоту, лимонный ароматизатор и красители, взбить до пенистого состояния.

Веганский зефир

Ингредиенты:

ОСНОВНАЯ МИКСТУРА:

• Сахар – 140 г

• Крахмал кукурузный (1.4 %) – 10 г

• Агар порошковый (1.7 %) – 12 г

• Сахар пальмовый, гранулированный – 50 г

• Порошок глюкозы (опционально) – 15 г

• Вода – 350 г

• Эссенция или экстракт ванили – 10 г

ДЛЯ ПЕНИСТОГО ВИДА:

• Жидкость соевого белка – 20 мл

• Сода пищевая – 3 г

• Уксус винный – 1.5 г

• Соль – 4 г

• Ксантан, гуаровая камедь или камедь акации (0.057 %) – 0.4 г

• Вода холодная – 90 г

• Использовать изолят соевого белка без запаха, негидролизованный соевый белок или ароматизированный порошок соевого напитка.

Способ приготовления:

ДЛЯ ОСНОВНОЙ МИКСТУРЫ:

1. Смешать сухие ингредиенты для основной массы в кастрюле.

2. Взбить в воде и довести до кипения.

3. Варить в круглой кастрюле около 15 минут, помешивая время от времени.

4. Убрать кастрюлю с огня и добавить ванильную эссенцию.

5. Дать отстояться.

ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПЕНИСТОЙ СМЕСИ:

1. Просеять сухие ингредиенты.

2. Добавить воду и взбить до увеличения объема и получения пенистого вида (около 10 минут).

3. Во время взбивания добавить основную микстуру: сначала аккуратно положить 1 ст. ложку, затем аккуратно и без брызг еще 3–4 ст. ложки (не больше 2 минут, иначе агарная смесь начнет превращаться в гель).

4. Продолжить взбивать до того, как смесь станет чуть теплой и объем начнет увеличиваться.

5. Распределить в смазанную жиром сковороду с кукурузным крахмалом (или картофельным крахмалом).

6. Покрыть пергаментной бумагой и оставить отстояться (около одного часа).

7. Посыпать кукурузный крахмал и разрезать на кубики.

8. Покрыть все стороны крахмалом (также может быть использован какао-порошок или сушенный кокос) для предотвращения склеивания друг с другом.

Шоколадный флан

Ингредиенты:

• Вода – 74 мл

• Сахар – 10 г

• Молоко сухое, обезжиренное – 10 г

• Крахмал кукурузный – 3 г

• Какао щелочное 8 г

• Каппа-каррагинан – 0.4 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Добавить шоколадный ароматизатор и краситель – по желанию.

Тотенгус (Немецкая глазурь)

Ингредиенты:

• Вода или фруктовый сок – 91 мл

• Сахар – 5 г

• Крахмал – 3 г

• Каррагинан – 0.8 г

• Цитрат калия – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, помешивая во время нагрева, пока смесь не закипит.

2. Кипятить около 1 минуты.

3. Добавить красители и ароматизаторы по желанию.

Мандариновый творог

Ингредиенты:

• Сок мандариновый подслащенный – 200 мл

• Желатин (3 %) – 6 г

• Метилцеллюлоза (1 %), F50–2 г

Способ приготовления:

1. Растворить желатин.

2. Нагреть часть сока и растворить в нем желатин.

3. Добавить оставшийся сок и оставить гель отстояться.

4. Взбить гель, добавляя метилцеллюлозу до увеличения объема.

Зефирная пена

Ингредиенты:

• Вода бутилированная – 250 мл

• Камедь ксантановая (0.2–0.3 %) – 1.5 г

• Метилцеллюлоза (0.2–0.3 %), F50–1.5 г

• Ваниль – 1 щепотка

• Соль – 1 щепотка

• Сахар кондитерский (или сахарная пудра) – 250–400 г

Способ приготовления:

1. Рассеять метилцеллюлозу в 125 мл воды и оставить на ночь в холодильнике, чтобы обеспечить полное насыщение.

2. Смешать ксантан с небольшим количеством сахарной пудры (во избежание комкования), рассеять в 125 мл воды с помощью погружного блендера.

3. Смешать метилцеллюлозу и ксантановую смесь в миске большого миксера (7-литрового) с венчиком.

4. Добавить ваниль и соль, переключить скорость на средний уровень.

5. Как только будет достигнут максимальный уровень мягкости, добавить медленно сахар.

Обратите внимание, что пена станет более плотной и эластичной (текстура – нечто среднее между зефирным пухом и консервированной ванильной глазурью). Пену можно считать как за порцию, а также карамелизировать, как «настоящий» зефир.

Не-гидроколлоидные пены

Эспума из шпината

Ингредиенты:

• Шпинат сушеный, запрессованный – 500 г

• Бульон овощной или куриный – 200 мл

• Сливки густые (33 %) – 300 мл

• Соль – 5 г

• Орех мускатный – 2 г

• Перец белый – 2 г

Способ приготовления:

1. Сделать пюре из холодного шпината с холодным овощным или куриным бульоном, тщательно размешивая в миксере.

2. Провести через сито.

3. Добавить сливки, приправить по вкусу и налить в термостойкий миксер для взбивания, чтобы зарядить оксидом азота.

СОВЕТ:

1. Добавить 50 г ярко-коричневого, нарезанного кубиками лука-шалот и 1 нарезанный зубчик чеснока перед тем, как взбить смесь.

2. Можно по желанию добавить несколько капель лимонного сока.

3. Попробуйте приготовить из теплого шпината эспуму: добавить ингредиенты, пока они еще горячие, или нагреть миксер/блендер до температуры около 60°C.

Теплая картофельная эспума

Ингредиенты:

• Картофель вареный – 600 г

• Молоко цельное – 300 мл

• Вода, в которой варился картофель – 100 мл

• Масло сливочное – 50 г

• Соль – по вкусу

• Орех мускатный – 5 г

Способ приготовления:

1. Варить картофель в соленой воде до момента готовности, процедить через сито.

2. Смешать картофель с горячим молоком и сливочным маслом.

3. Приправить и переложить в термостойк блендер еще теплым.

4. Зарядить оксидом азота и взбить.

Картофельная пенка

Ингредиенты:

• Картофель, очищенный и нарезанный на куски – 250 г

• Сливки – 125 мл

• Масло оливковое первого отжима – 35 м

Способ приготовления:

1. Положить картофель в кастрюлю с холо ной водой, довести до кипения и варить ещ около 20 минут, пока он не станет мягким не сварится.

2. Слить воду, оставив 100 мл для приготов ления пюре.

3. Переложить приготовленный картофель и воду в блендер.

4. Сделать пюре, медленно добавляя сливк Следовать той же процедуре с маслом, пок не получим равномерную смесь.

5. Добавить соль и процедить

6. Залить в кремер с помощью воронки.

7. Зарядить оксидом азота, взболтать и хранить в теплой пароварке при темпера туре 70 °C.

Ванильно-йогуртовое парфе

Ингредиенты:

• Йогурт обычный – 250 мл

• Сливки густые – 250 мл

• Сироп ванильный – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты и поместить в кремер.

2. Заправить оксидом азота.

3. Перед употреблением взболтать и охладить в холодильнике в течение 2–4 часов.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• Сливки густые – 400 г

• Кофе растворимый – 1–2 ч. ложки

• Какао растворимый – 8 ст. ложек

• Коньяк/бренди – 2–3 ст. ложки

• Сахар кондитерский – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в блендере для растворения.

2. Залить в 0.5-литровый кремер и зарядить оксидом азота.

3. Тщательно взболтать и охладить в холодильнике около 2–4 часов перед употреблением.

Горячая имбирная майонезная пена

Ингредиенты:

• Желток яичный (примерно 2 шт) – 60 г

• Яйцо (примерно 2 шт) – 130 г

• Масло подсолнечное – 150 г

• Масло оливковое – 50 г

• Масло имбирное – 50 г

• Горчица дижонская – 7 г

• Уксус малиновый – 7 г

• Соль – 7 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Процедить через сито и залить в 0.5-литровый кремер.

3. Зарядить оксидом азота.

4. Нагреть в пароварке до температуры 70 °С.

5. Взбалтывать каждые 15 минут, чтобы предотвратить оседание яиц.

Шоколадный шантильи

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл

• Шоколад (> 50 % какао) – 150–200 г

Способ приготовления:

1. Положить шоколад в маленькую кастрюлю, залить сверху водой (можно также в металлической миске).

2. Погрузить кастрюлю или миску в большую посуду (кастрюлю) с немного нагретой водой.

3. Помешивать шоколадно-водную смесь время от времени до образования однородной смеси.

4. Погрузить кастрюлю в большую посуду с холодной водой и с несколькими кубиками льда.

5. Взбивать шоколадно-водную смесь, пока она не загустеет.

Забаглионе

Ингредиенты:

• Желток яичный – 5 шт.

• Цедра лимона, тертая – 1/2 шт.

• Стручки ванильные – 1 щепотка

или

• Эссенция ванильная – несколько капель

• Сахар – 180 г

• Вино белое – 200 мл

• Вино «Марсала» – 100 мл

Способ приготовления:

1. Взбить желтки, цедру лимона, ваниль и сахар в миске до образования густой и бледной массы.

2. Поместить миску в водяную баню и продолжить взбивать.

3. Добавить немного белого вина и марсалу.

4. Снять миску с водяной бани, когда забаглионе станет густым и пенистым.

Вессель 75 с пеной из кленового сиропа

Ингредиенты:

ДЛЯ ПЕНЫ:

• Белок яичный – 4 шт.

• Вода – 180 мл

• Сироп кленовый – 120 мл

• Сок лимонный – 60 мл

ДЛЯ НАПИТКА:

• Бурбон – 90 мл

• Peychaud’s настойка (используется для добавления в коктейли) – 30 мл

Способ приготовления:

ДЛЯ ПЕНЫ:

1. Положить все ингредиенты в кремер.

2. Зарядить оксидом азота.

3. Охладить в холодильнике.

ДЛЯ НАПИТКА:

1. Смешать ингредиенты в стакане.

2. Процедить в хрустальный стакан.

3. Покрыть пеной кленового сиропа и украсить апельсиновой цедрой.

Пушистый зефир

Ингредиенты:

• Белок яичный – 3 шт.

• Сироп светлой кукурузы – 4 чашки

• Соль – 1/2 ч. ложки

• Пудра сахарная (кондитерская) – 2 чашки

• Экстракт ванильный – 1 ч. ложка

Способ приготовления:

1. Смешать в большой миске яичные белки, кукурузный сироп и соль.

2. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 10 минут или пока не загустеет.

3. Добавить сахарную пудру и продолжить взбивать на низкой скорости, пока все не размешается. Особенно тщательно следует взбивать ваниль. Можно использовать это в любом рецепте, где используется зефирный крем.

4. Полученный пушистый зефир можно заморозить для последующего использования или хранить в холодильнике в течение 1 недели.

5. Обязательно нужно тщательно перемешать ложкой перед тем, как употреблять.