Читать книгу: «Правильное питание по методу доктора Конышева. Как на самом деле нужно питаться, чтобы сохранить здоровье», страница 3

О крупе и каше

А теперь расскажем о крупах, их несомненной пользе и недостатках.

Крупы – зерновые продукты, получаемые путем очистки зерна, полного или частичного освобождения его от отрубей и, в ряде случаев, измельчения. Крупы служат источником белка, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ и ряда витаминов, но далеко не всех. В крупах, особенно в гречневой, пшене и овсяной, есть витамины В₁, В₂, РР, В₆, Е, а также фолиевая кислота (в овсяных отрубях). Но в них нет витаминов С, В₁₂ и D. Предшественник витамина А каротин в небольших количествах имеется в зернах кукурузы. В отличие от белков мяса, рыбы, молока и яиц, белок круп хуже усваивается для синтеза белков нашего организма. Причина этого – нехватка в зерне некоторых аминокислот. Так, зерна злаков содержат недостаточно лизина и треонина.

Злаки, а также бобовые, содержат как белок, так и углеводы. На их примере видим несостоятельность концепции раздельного питания Г. Шелтона, уверявшего, что недопустимо в одном приеме пищи совмещать белки и углеводы.

Содержание пищевых волокон в крупах существенно зависит от технологической обработки – чем больше удалены отруби, тем меньше остается волокон, витаминов и минеральных веществ.

В крупах присутствуют соли фитиновой кислоты – фитаты. Сама по себе эта кислота, содержащая фосфор, полезна, а вот ее соли усваиваются плохо. Фитиновая кислота мешает усвоению кальция, железа, цинка и ряда других минералов.

В крупах мало кальция, а соотношение кальция и фосфора неблагоприятно для усвоения кальция.

В процессе разваривания овса, риса и перловой крупы получается слизь. Ее используют в лечебном питании для приготовления слизистых супов. Слизистые супы меньше возбуждают секрецию соков пищеварительной системы и обволакивают стенки желудка. Такие супы рекомендуют при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при панкреатите и колите. Пшено, наоборот, не рекомендуют таким больным.

Гречневая крупа. Человечество использует два вида гречихи. Наиболее распространена обычная, знакомая нам гречиха (Fagopyrum esculentum). Гречневую крупу когда-то считали кормовым продуктом, затем ее полюбили. Энтузиаст православной кухни кулинар О. Корсаков рассказывал в «Известиях» (август, 2006) о гречке как важном и почитаемом россиянами минувших столетий продукте. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу.

Коричневый цвет зерна – результат тепловой обработки. Темно-коричневые зерна быстрее развариваются, но они потеряли ряд полезных веществ. Поэтому подчас рекомендуют зеленую гречневую крупу, не обработанную теплом. Сторонники коричневой гречки, напротив, приводят примеры более низкого содержания ряда полезных веществ в зеленых зернах восковой зрелости (витамин РР, селен; об этом – телепередача «О самом главном»; Россия-1 от 24 сентября 2015). Цельное зерно гречихи называют ядрицей, дробленое зерно – проделом, смоленская крупа – еще более сильно измененные зерна. Продел отличается меньшим содержанием белка и ряда других полезных веществ. В ядрице содержится 12,6 % белка, 3,3 % жира, 57 % углеводов (в проделе их 60,4 %). Содержание пищевых волокон в зерне гречихи – 14 %, в проделе – 12,5 %, в ядрице – 11,3 %. Белок гречихи используется для синтеза белков организма не полностью из-за недостатка аминокислот лизина и треонина. Эта крупа содержит полезный для мозга и печени лецитин. Среди других круп гречка выделяется высоким содержанием железа, но усваивается оно хуже, чем из пищи животного происхождения, особенно если в пище мало витамина С. Содержание в ядрице калия – 380 мг, кальция – 20 мг, магния – 200 мг (его больше, чем в других крупах), фосфора – 298 мг, имеется марганец, медь, цинк, молибден, фтор, хром.

Хром участвует в углеводном обмене и способствует снижению сахара в крови. Зерна гречихи содержат антиоксиданты группы флавоноидов. К флавоноидам принадлежит кверцетин, входящий в состав более сложного вещества рутина. К сожалению, значительная его часть теряется при тепловой обработке.

Диетологи рекомендуют гречневую кашу в сочетании с молоком. Молоко компенсирует не только недостаток в белках гречневой крупы лизина, но и кальция, витамина В₂, а также отсутствие витамина D.

Впрочем, сочетание гречневой каши с молоком одобрили не все диетологи, ведь кальций молока препятствует усваиванию железа из гречки. Однако гречка – не основной источник железа для разнообразно питающегося человека. Он получает более усвояемое железо из мяса.

Наши предки сочетали гречневую крупу и с другими продуктами, такими как рыба и творог. Это позволяет использовать ценные свойства гречневой крупы, восполняя другими продуктами ее недостатки. Рыба поставляет не только животный белок, но и отсутствующие в гречке жирные кислоты омега-3, в частности линоленовую кислоту, витамин В₁₂ и другие вещества.

Углеводы из гречневой крупы усваиваются медленнее, чем из других круп, и поэтому в меньшей степени повышают содержание сахара в крови. Это явилось одним из аргументов использования гречневой крупы в питании больных сахарным диабетом.

Недостаток гречневой крупы – присутствие в ней оксалатов. Это соли щавелевой кислоты, способные образовывать камни в почках. Пищу с оксалатами ограничивают при оксалурии (повышении оксалатов в моче), оксалатных камнях в почках и при подагре. С оксалатами мы не раз встретимся в этой книге.

Кукуруза. Зерно содержит в зависимости от сорта 8–10 % белка, 4–5 % жира, до 60 % углеводов, 1,5–8 % сахаров, 9,6 % пищевых волокон, калий, кальций, магний, марганец, хром, фосфор, витамины группы В, каротин. В крупе и муке из кукурузы пищевых волокон вдвое меньше. Достоинством кукурузы является содержание зеаксантина, лютеина, каротина – антиоксидантов группы каротиноидов, а также хрома. Каратиноидов больше в желтой кукурузе. Кукуруза подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике. В белках кукурузы недостаточно лизина и треонина, поэтому усваиваются они для синтеза белка у человека не полностью, но выведены сорта с более высоким содержанием лизина. Витамин РР в кукурузе связан в плохо усваиваемое соединение, и нужна специальная щелочная обработка зерна, чтобы сделать витамин доступным. Кроме того, в кукурузе мало аминокислоты триптофана, из которой образуется витамин РР. Кукурузное масло – источник линолевой и линоленовой жирных кислот.

Пестики цветов кукурузы («кукурузные рыльца») используют как желчегонное, мочегонное и кровоостанавливающее средство. Они содержат витамин К₁,сапонины, фитостерины. Из зерен методом экструдирования готовят попкорн, из кукурузной муки – каши мамалыга и полента. Зерно не содержит глютена.

Овес в давние времена считали непитательным для человека. В «Прохладном вертограде» (1672) читаем: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше». В наши дни, помимо овсяной крупы, признанием пользуются «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна овса) и толокно (мука из овсяных зерен). В зерне овса 10 % белка и сравнительно много жира (более 6 %), содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Это выделяет овес среди других злаков. На углеводы приходится 55 % веса зерен, сахара составляют 1 %, пищевые волокна – 12 %. Содержание пищевых волокон в толокне – 4,8 %, в «Геркулесе» – 6 %, в овсяной крупе – 8 %. Овес является источником калия, кальция, магния, фосфора, железа, содержит марганец, медь, молибден, цинк, хром, железо. Имеются витамины группы В (за исключением В₁₂), витамин Е, фитостерины. Овес по сравнению с другими злаками содержит больше меди, цинка, марганца и хрома, полезного для регуляции обмена углеводов как здоровым людям, так и больным сахарным диабетом. Растворимые пищевые волокна овса способствуют выведению из организма холестерина. Они снижают в крови общий и «плохой» холестерин. Овсяная крупа, «Геркулес» и толокно дают при варке слизистый отвар, это их свойство используется в лечебном питании. Масло, получаемое из овсяных отрубей, содержит гамма-орнизол (фитостерин), полезный для защиты от атеросклероза. Он препятствует всасыванию холестерина из кишечника.

Перловая крупа – продукт переработки ячменя. Частично очищенное от отрубей зерно называется «перловка», полностью очищенное и скатанное в шарики зерно – «голландка». Такое зерно варится быстрее, и продукт получается более нежным. Ячневая крупа – мелкорубленое зерно. Перловая крупа содержит около 9 % белка, 1,1 % жира, 67 % углеводов, танин. В исходном зерне ячменя 14,5 % пищевых волокон, в ячневой крупе 8,1 %, в перловой 7,8 %. В перловой крупе содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо. Содержание витаминов группы В невысокое. Перловая крупа обладает противоатеросклеротическим действием. Эта крупа используются в лечебном питании для приготовления слизистых супов.

Пшеница. Твердая пшеница содержит больше белка и меньше крахмала, соответственно, изделия из твердой пшеницы меньше повышают сахар в крови. Но мягкая пшеница содержит больше витаминов. При изготовлении крупы существенная часть белка, растительных волокон и витаминов теряется с отрубями.

Наиболее распространенная каша из зерен пшеницы – манная. Она обладает свойством быстро развариваться, очень хорошо усваивается организмом, но существенно повышает сахар в крови. Жидкие манные каши включают в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике. На основе манной крупы из твердой пшеницы готовят кускус (араб. «крупа»). Иногда его готовят из других злаков.

Булгур – крупа из прогретых, обработанных водой и высушенных зерен пшеницы. Отруби при изготовлении этой крупы удаляют, зерна дробят. Продукт распространен на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. Содержание белка – около 12 %, углеводов – 69 %, жира – менее 2 %.

Полба – разновидность пшеницы. Она богаче пищевыми волокнами. Белок полбы реже, чем пшеничный, вызывает глютеновую энтеропатию.

Пшено – зерна проса. Пшено содержит около 11 % белка, 4 % жира, 55 % углеводов, 13,9 % пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в пшене шлифованном – 3,6 %, в исходном зерне – 13,9 %. Пшено – источник калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов В₁ и РР. Просо богато марганцем, медью и цинком, содержит флавоноиды, танин и лектины. При хранении жир в пшене легко окисляется, и зерно приобретает неприятный горький привкус. Крупа используется в лечебном питании, не содержит глютена, обладает липотропным действием, иначе говоря, защищает печень от накопления жира.

Рис (рис посевной) – группа растений семейства злаковые. Зерна риса, прежде чем попасть на наш стол, проходят обработку. С них удаляют несъедобную «шелуху». Получается коричневый (бурый) рис. После шлифования этих зерен рис становится белым и приобретает знакомый нам вид. В ходе шлифования с зерен риса удаляется поверхностный слой, а с ним – полезные для нас пищевые волокна, витамины и микроэлементы. В XIX веке в Юго-Восточной Азии описано заболевание бери-бери, отчасти связанное с недостатком витамина В₁ при питании полированным рисом. В наши дни население Юго-Восточной Азии предпочитает более полезный коричневый рис. Он сохраняет до 80 % содержащихся в зерне полезных веществ. Рисовая крупа содержит 7 % белка, 1 % жира, 0,7 % сахаров, 74 % углеводов, 3 % пищевых волокон, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В ней мало витаминов группы В, например, витамина В₁ – 0,08 мг на 100 г. В белках риса не хватает аминокислот цистеина и треонина. Рис – продукт с высоким гликемическим индексом, иначе говоря, значительно повышающий сахар в крови. В лечебном питании рис используют для приготовления щадящих блюд – слизистого супа и протертой каши. Несоленая рисовая каша из-за присутствия калия обладает мочегонным действием. Рисовую диету используют при отеках, применяют рис и в разгрузочные дни. Волокна этой пищи способствуют удалению из кишечника холестерина и вредных веществ. Рисовая каша обладает закрепляющим действием.

Рис, опущенный в марлевом мешочке в пересоленный суп, удалит часть соли. Подчас утверждают, что подобным образом можно чистить от солевых отложений и наши суставы, потребляя отваренный рис. Но ведь суставам мешает совсем не та соль, которой солят суп. Это вообще не солевые отложения, а краевые костные разрастания остеофиты. Кашевые диеты на основе риса могут снизить вес и уменьшить нагрузку на суставы, но не удалят остеофиты.

Рис содержит фермент тиаминазу, она разрушает витамин В₁, однако тиаминаза разрушается при тепловой обработке и может помешать лишь сыроедам, потребляющим невареный рис. Из рисовых отрубей отжимают масло. Оно содержит около 42 % олеиновой кислоты, 15 % пальмитиновой, 39 % линолевой, 1–3 % линоленовой, витамин Е и оризанол, снижающий холестерин и жир в крови.

Рис дикий (канадский рис, индийский рис, водяной овес, цицания) – род растений, включающий четыре вида. Три из них растут у берегов озер и рек в США и Канаде; один вид – в Китае (Z. latifolia; маньчжурский рис). Рис Z. aquatica называют черным рисом. Дикий рис – дальний родственник обычного риса. По содержанию белка превосходит ячмень, кукурузу, рис, рожь и сорго, но уступает овсу и некоторым сортам пшеницы. Содержание аминокислоты лизина выше, чем в рисе, овсе и пшенице. Жировой компонент зерен содержит много линолевой и линоленовой кислот. Не содержит глютена.

Рис красный дрожжевой – это биодобавка из риса, ферментированного дрожжами Monascus purpureus. Содержит статины, понижающие в крови холестерин. Высказывались опасения о возможном вреде этой добавки для здоровья из-за неопределенности с количеством в ней статина.

Рожь. Ржаную крупу используют сравнительно редко. Зерна ржи посевной содержат около 10 % белка, более 2 % жира, 56 % углеводов, 16,4 % пищевых волокон. Это источник калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов В₁, В₂, РР. В ржаной муке содержание полезных веществ существенно ниже.

На Руси было распространено приготовление каш. Была традиция не только начинять кашей рыбу, но и сочетать каши с горохом. Из этого сочетания лучше усваиваются аминокислоты. В зерне недостаточно аминокислот лизина и треонина, а в горохе метионина и цистеина. При сочетанном использовании этих продуктов недостаток аминокислот в одном продукте компенсируется их избытком в другом, и белок усваивается лучше.

Для быстрого приготовления каш крупы рекомендуют предварительно замачивать. Однако среди врачей встречается совет есть немного недоваренную кашу – у нее ниже гликемический индекс, т. е. меньше повышается сахар в крови.

То затихает, то вновь возрастает интерес к кашевым диетам для похудания и оздоровления. Однообразной, да еще и несоленой каши, действительно, человек съедает меньше и поэтому худеет. Но с одной только кашей он не получает всех нужных для здоровья веществ, и чем длительнее такая диета, тем больше вред для организма. Например, в 100 г гречневой крупы содержится лишь 20 мг кальция, а суточная потребность в нем 1000–1200 мг в день. При питании одной только гречкой организм для поддержания уровня кальция в крови начнет извлекать его из костей. Это риск ослабления костей, развития остеопороза и появления переломов. Для полного покрытия потребности в кальции пришлось бы ежедневно варить и съедать не менее 5 кг крупы. Витаминов А, В₁₂ и С в гречневой крупе вообще практически нет, поэтому организм должен получать их из других продуктов. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине В₂ пришлось бы съесть примерно кило гречневой крупы. Избегайте кашевых диет.

Молоко и кефир: польза и сомнения

Великий физиолог И. П. Павлов в «Лекциях о работе главных пищеварительных желез» (1897) высоко оценил молоко как питательный продукт, созданный самой природой для наиболее легкого и полного усвоения. Он писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыкновенного опыта, так и медицины». Более 120 лет прошло с того времени, и знания о молоке обогатились новыми представлениями. Не обошлось и без споров.

В наши дни стало понятно: молоко – идеальный продукт только для младенца, не более. В молоке человека и животных мало железа; организм плода успевает накопить этот элемент через плаценту, и затем младенец в период молочного вскармливания существует, используя накопленные запасы. А дальше нужны другие продукты, поставляющие железо.

Неудивительно, что всевозможные молочные и кефирные диеты при длительном использовании вредны для человека. В медицине они нашли лишь кратковременное применение. Пример – диета Кареля. В простейшем ее варианте больной в течение дня получает 8 порций молока по 100 мл. Диета была модифицирована в Клинике лечебного питания Института питания РАМН. В дополнение к молоку там стали использовать другие продукты, что повысило полноценность диеты. Диета применяется для усиленного выведения воды из организма при отеках и гипертонической болезни. Из-за неполноценности такого питания использование диеты ограничено несколькими днями.

Молоко – источник полноценного белка, кальция, фосфора, магния, калия, витаминов В₂, В₁₂, А, D, фолиевой кислоты и множества других полезных веществ.

Чтобы получить с молоком только пользу, подчас советуют использовать молоко и молочные продукты низкой жирности. Но при этом с удаленным жиром теряются витамины А, D и Е. Предпочитая низкожирные молочные продукты, нельзя забывать об этом. Производители подчас добавляют в молоко низкой жирности сахар для улучшения вкуса. Это приводит к нежелательному повышению калорийности и увеличению сахарной нагрузки на организм едока.

Медицинская наука видит в молоке и молочных продуктах важнейший источник снабжения организма кальцием. Соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятствует усвоению кальция. В 2,5 %-ном молоке коров 120 мг кальция и 90 мг фосфора на 100 г. Содержание кальция в твердых сырах достигает 1 г на 100 г и более. В нежирном твороге 120 мг кальция. Кальций из молока усваивается полнее, чем из зерновых и бобовых продуктов. В то же время кальций молока мешает усвоению некоторых лекарств (тетрациклин, трихопол и др.), поэтому запивать лекарства молоком не следует. Под влиянием кальция снижается усвоение железа, по крайней мере, из растительной пищи.

Медицинской рекомендации использовать молоко как источник кальция и других нужных организму веществ противостоят представления приверженцев концепции палеопитания. По их утверждению, взрослый человек генетически не приспособлен к питанию молоком, поскольку наши древние предки потреблять его начали сравнительно недавно. Концепция палеопитания подчас выдвигает ложное утверждение о полной неспособности взрослого человека усваивать кальций из молока.

Большинство людей обладает способностью переваривать молочный сахар (лактозу) на протяжении всей жизни. Их гены приспособлены к усвоению молока. Но некоторые люди молоко не переносят. У них возникает метеоризм и понос. У таких людей гены усвоения молочного сахара отключаются после окончания материнского вскармливания. Им рекомендуют заменять молоко молочнокислыми продуктами: в них меньше молочного сахара. Используют также фермент лактазу: он разрушает молочный сахар.

При переваривании молока образуются пептиды, благоприятно влияющие на организм, в том числе понижающие давление крови. В Китае показано защитное действие молока против гипертонии.

Встречается утверждение, что женские половые гормоны молока ускоряют половое созревание девочек и замедляют созревание мальчиков. Однако ученые установили, что поступление с пищевым молоком женских гормонов намного ниже образования их в организме мужчин (ведь женские гормоны образуются в небольшом количестве и у мужчин).

Ряд научных исследований показал, что рак простаты чаще встречается у мужчин, потребляющих молоко, особенно жирное и в большом количестве. Однако не все врачи это обнаружили, и спор о вреде молока не затих. Не было обнаружено влияния молока на развитие рака яичников и яичек. Сопоставление данных о питании и раке молочной железы в разных странах не выявило роль молока в развитии этого рака, но сомнения ученых о вреде молока не были полностью рассеяны.

Журнал «Здоровье» (2000, № 3) рассказал, будто потребление женщинами молока приводит к нарушению работы яичников и бесплодию. Трудно представить, на чем основана эта сенсация, ведь в России традиционно пили молоко, а сельские семьи были многодетными. Иностранные ученые отметили, что потребление женщинами молока отодвигает, хотя и весьма не на много, наступление климакса.

В конце прошлого века, в том числе в нашей стране, появился ряд страшилок, пугающих жуткими последствиями потребления коровьего молока. Утверждали, что молоко приводит к закупорке кишечника клеем, или слизью, образовавшимися из молочного белка казеина, к нашпиговыванию клеток организма кристаллами молочного сахара и, опять же, клеем. Об ужасах рассказали книги Н. Вокера «Свежие овощные соки», П. М. Куренного «Русский народный лечебник» и вышедшая в США книга Ф. Оски и Д. Белла «Не пейте молоко. Новые пугающие медицинские факты». В книге Оски и Белла явно проступали интересы коммерческой конкуренции, ведь в США идет борьба между разными отраслями сельского хозяйства за государственную поддержку. Энтузиастом борьбы с потреблением коровьего молока в нашей стране стал И. М. Неумывакин, ошибочно утверждавший о превращении в кишечнике молочного белка казеина в клей. Но в 2013 году «Американский журнал клинического питания» опубликовал исследование, раскрывшее судьбу съеденного казеина и белков молочной сыворотки. Людям давали эти продукты и с помощью зонда изучали содержимое тонкого кишечника. Подобно другим белкам, казеин и белки молочной сыворотки перевариваются с образованием пептидов (затем они перевариваются до аминокислот или частично всасываются целиком). Клей из казеина в кишечнике не образуется. Молоко способствует выделению самой пищеварительной системой нужной для нее слизи. Слизь защищает стенки кишечника от пищеварительных соков.

Некоторые врачи, основываясь на данных И. П. Павлова о стимуляции молоком образования кислоты в желудке, рекомендуют при язвенной болезни избегать потребления молока, чтобы не вредить больному. Однако, вопреки этому, многие диетологи считают молоко при язве полезным, ведь образующиеся в желудке слизь и створоженное молоко закрывают язву и защищают ее от кислоты.

Молоко при язве – камень преткновения разных диетологов. Пожалуй, лучший способ узнать правду – прислушиваться к своему организму.

В конце прошлого века вроде бы окончательно отвергнутое представление об опасности казеина молока получило новое развитие. Казеины в молоке разных европейских коров неодинаковы. Среди них есть А1 и А2 казеины. Покупное молоко содержит смесь обоих казеинов от разных коров. Утверждают, что казоморфин, образующийся при переваривании казеина А1, вызывает у человека болезни, в том числе диабет первого типа (инсулинзависимый диабет), коронарную болезнь сердца, шизофрению, аутизм. Вроде бы обнаружили, что казеин А1 замедляет продвижение пищи по кишечнику и может способствовать при недостатке фермента лактазы нарушениям пищеварения. Стали утверждать, что распространенность этих и других болезней напрямую связана с именно использованием молока типа А1, и поэтому нужно пить только безвредное молоко коров А2, но не опасную покупную смесь молока от разных коров, содержащую наряду с А2 также и А1 казеин.

Однако в 2005 году А. С. Трасвелл (Truswell) – профессор из Сиднея (Австралия) – опубликовал в «Европейском журнале клинического питания» критическую статью. Он обратил внимание на статистические погрешности в выводе о связи потребления молока типа А1 и болезней. Трасвелл подверг критике также и модельные опыты на грызунах, якобы доказавшие появление коронарной болезни сердца от молока А1. В 2011 году швейцарская транснациональная корпорация «Нестле» опубликовала материал об отсутствии связи диабета 1 типа с потреблением молока¹. Попутно также отметили, что пептиды типа А1 и А2 образуются и при переваривании материнского молока. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) не признало опасность А1 молока. Журнал Curr. Res. Food. Sci. (2023, Sep. 23:7:100602) обратил внимание на необходимость очень строгих научных обоснований в этом споре о молоке.

Тем не менее в Новой Зеландии в конце 90-х годов прошлого века появилась А2 корпорация (A2 Milk Company Limited), выпускающая молоко исключительно от коров А2 типа. С помощью депутатов партии зеленых корпорации удалось преодолеть сопротивление Новозеландского управления по контролю качества пищевых продуктов, и теперь молоком А2 торгуют более 1000 магазинов Новой Зеландии. В 2017 году в России было создано ООО «А2 Молоко», выпускающее этот продукт. В 2018 году в Москве издан дополненный специально для россиян перевод книги профессора экономики и управления фермерским хозяйством К. Вудфорда с устрашающим названием «Дьявол в молоке. Болезнь, здоровье и политика. Молоко А1 и А2».

Позднее была опубликована дискуссионная статья, авторы которой признают способность казеина А1 вызывать воспаление кишечника и аутизм, но отмечают необходимость дальнейших исследований (J. Nutr., 2021, May. 11;151(5):1061).

Мы же вспомним, что на Руси люди столетиями не знали о присутствии казеина А1 в коровьем молоке, пили его и не вымерли от диабета 1 типа и коронарной болезни сердца, не стали шизофрениками и аутистами.

Многие ценят парное, только что надоенное молоко и потребляют его без тепловой обработки. Но ведь среди молочного скота встречаются больные животные (туберкулез, бруцеллез и другие инфекции). Поэтому врачи рекомендуют кипятить молоко. Конечно, это несколько снижает пищевую ценность, но защищает от болезней. Невозможно добиться всех полезных целей сразу.

Люди разработали полезную для хранения молока технологию его превращения в сухой порошок, но она повышает в молоке нежелательное содержание вредного окисленного холестерина.

С Запада однажды пришло страшное сообщение, что при потреблении гомогенезированного молока с разрушенными жировыми шариками фермент ксантиноксидаза, вышедшая из шариков жира, разрушает наше сердце. К счастью, это утверждение оказалось ложным.

Молоко абсолютно безопасно для сердца и сосудов. Информация о его вреде – миф.

Иногда врачи рассказывают, что, выпив молоко, легче уснуть. Такое воздействие молока обычно объясняют присутствием в нем аминокислоты триптофана, которая в темное время суток превращается в мозге в гормон сна мелатонин. Однако триптофан содержится во многих продуктах и притом в существенно большем количестве, чем в молоке, но они не вызывают сон. Высокое содержание триптофана отмечено в бобовых (горох и фасоль – 260, соя – 450 мг в 100 г), в твердых сырах (660-1000 мг. В коровьем молоке триптофана всего лишь 50 мг.

Впрочем, никто не доказал, что под влиянием поступления в мозг триптофана пищи образование гормона сна усиливается. Это скорее гипотеза, а не факт.

Снотворное действие молока стали объяснять влиянием на мозг пептида казоморфина, освобождающегося из казеина молока при переваривании в кишечнике. Но и это объяснение имеет недостаток: казеин и другие белки молока перевариваются не настолько быстро, чтобы вызвать быстрый подъем веществ, способствующих сну.

Некоторые врачи среди многочисленных достоинств молока стали называть присутствие в нем конъюгированной линолевой кислоты (КЛК), помогающей похудеть. Образуются эти кислоты в рубце коров (рубец – это главный орган пищеварения коровы) при переваривании пищи, главным образом травы. Биодобавки КЛК уменьшают накопление в организме жира, повышают защищенность от сердечно-сосудистых болезней и, по данным некоторых исследований, защищают от рака, однако для похудения требуется весьма значительное количество этих кислот (около 3 г в день), недостижимое при обычном потреблении молочных продуктов. Так, ежедневный прием 3,2 г КЛК позволял снижать вес тела на 90 г в неделю, но среднее потребление КЛК с молочными продуктами составляет, например, в США 151–212 мг в день, в Великобритании – 97,5 мг. Это существенно меньше, чем нужно для похудения даже на 90 г. Поэтому нет оснований надеяться на похудение от молока.