Читать книгу: «Молекулярные секреты», страница 2

Блины с икрой и сметаной
(классические черные блины со сметаной в виде снега, красной икрой, зеленым маслом, зеленым луком и укропом)

Ингредиенты:

• Блины черные п/ф – 180 г

• Икра красная – 30 г

• Сметана – 70 г

• Укроп п/ф – 2 г

• Лук зеленый п/ф – 3 г

• Масло зеленое п/ф – 7 г

• Соль черная – 1 г

• Чернила каракатицы – 1 г

• Уксус – 3 мл

Выход: 310 г

Способ приготовления:

1. Замесить тесто по рецепту с добавлением чернил каракатицы.

2. Испечь блины на сковороде с одной стороны, чтобы они стали более черными.

3. Перемешать сметану с добавлением уксуса, соли и жидкого азота. Растолочь замороженную сметану и подать к блинам.

4. Блины выложить на тарелку теплыми, украсить красной икрой, зеленью.

5. Тонко нарезать лук, предварительно промыв его в воде со льдом, чтобы не было запаха.

6. Отдельно в стакане подать сметану с жидким азотом.

Белянкин Георгий Леонидович

Шеф-повар в ресторане «Puppenhaus», г. Новосибирск

С 17 лет в кулинарии.

Поступил учиться в колледж питания в Томской области, на лето предложили возглавить одну из столовых в области. Не побоялся, поехал. Под моим руководством столовую удалось поднять, это стало для меня хорошей школой.

В 1997–1998 годах профессия повара была самая низкооплачиваемая, приходилось работать официантом. Потом устроился в небольшое кафе, а впоследствии пришел в ресторан к Владимиру Бурковскому.

Чтобы не стоять на месте, надо заниматься любимым делом. Мне повезло с ресторатором: он за то, чтобы я продолжал учиться, инвестирует в этот процесс средства.

У меня год от года происходят интересные мероприятия с подачей, с посудой, с меню. В последние 2–3 года очень много информации удалось почерпнуть в интернете.

Чтобы удержать посетителей в региональном ресторане необходимо иметь широкое и интересное меню. У нас, к примеру, представлено очень много дичи.

Также у нас есть уникальная возможность 3–4 раза в год проводить мероприятия на 50 человек, где мы можем развернуться. Это очень мотивирует, дает пищу для ума. От этого хочется жить дальше, развиваться.

Моя профессиональная мечта? – Наверное, каждый шеф мечтает о своем ресторане! У меня мечта открыть небольшой ресторанчик в Европе.

«Конфеты»: 4 вида паштетов в разных оболочках

Первый паштет из тетерева в бруснично-портвейновой оболочке с растительным желатином.

Второй паштет из печени марала с фисташкой.

Третий паштет из зайца с трюфельным кремом.

Четвертый паштет из губы лося с миндалем и шафраном.

I. ПАШТЕТ ИЗ ТЕТЕРЕВА В БРУСНИЧНО-ПОРТВЕЙНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЖЕЛАТИНОМ

Ингредиенты:

• Филе тетерева – 1 кг

• Лук репчатый – 0.3 кг

• Морковь – 0.1 кг

• Чеснок – 30 г

• Корень сельдерея – 80 г

• Перец черный – 2 г

• Ягоды можжевельника – 2 г

• Сливки – 300 мл

• Портвейн – 100 мл

Ингредиенты для глазури:

• Портвейн – 300 мл

• Брусника – 500 г

• Бадьян – 5 г

• Гвоздика – 2 г

• Соль – 1 г

• Сахар – 20 г

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Обжарить филе тетерева с овощами.

2. Добавить портвейн, выпарить, добавить на 1/2 соль, перец, можжевеловые ягоды и сливки.

3. Пробить блендером и протереть.

4. Выложить в форму в виде полусферы и заморозить.

5. После заморозки скрепить 2 половинки и снова в морозилку.

6. Приготовить глазурь: проварить портвейн и бруснику, добавить бадьян, гвоздику, черный перец, соль и сахар. Пробить блендером, протереть через сито и добавить растительный желатин. Паштет в виде сферы погрузить сначала в азот, а затем в глазурь. Оформить.

II. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ МАРАЛА С ФИСТАШКАМИ

Ингредиенты:

• Печень марала – 1 кг

• Масло растительное – 50 мл

• Сливки – 300 мл

• Масло сливочное – 300 мл

• Чеснок – 80 г

• Лук репчатый – 200 г

• Коньяк – 70 мл

• Фисташки – 150 г

Способ приготовления:

1. Обжарить печень на масле.

2. Добавить овощи, соль и перец, затем сливки.

3. Пробить блендером и остудить.

4. Взбить сливочное масло до белого цвета и ввести в паштет.

5. Придать форму шариков и запанировать в фисташках.

III. ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

Заяц готовится так же, как и тетерев, только вместо фисташек добавляется трюфельное масло или крем.

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Молоко миндальное – 200 мл

• Крем трюфельный – 5 г

• Желатин растительный – 25 г

• Соль – 3 г

IV. ДЛЯ ПАШТЕТА ИЗ ГУБЫ ЛОСЯ С МИНДАЛЕМ И ШАФРАНОМ

Ингредиенты:

• Губа лося – 2 кг

• Лук репчатый – 400 г

• Сельдерей – 150 г

• Вино красное, сухое – 400 мл

• Сыр сливочный – 400 г

Ингредиенты для глазури:

• Молоко – 300 мл

• Шафран – 1 г

• Бульон – 200 мл

• Желатин растительный – 25 г

Способ приготовления:

1. Тщательно опалить губу лося.

2. Замочить на сутки в холодной воде, затем зачистить.

3. Варить со специями и овощами 3–4 часа.

4. Нарезать губу небольшими кусочками и обжарить.

5. Добавить репчатый лук, корень сельдерея, красное вино и тушить.

6. Пробить блендером, протереть и смешать со сливочным сыром.

7. Придать форму шариков и охладить.

Богачев Дмитрий Васильевич

Шеф-повар в ресторане «Mr. Bo», г. Санкт-Петербург

Работать я начал рано, еще со второго курса учебы в лицее.

Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой.

Спустя полгода я пришел в ресторан «Голливуд» при клубе «Голливудские ночи» на Невском проспекте. Он принадлежал легендарной в те времена личности – Владимиру Кумарину.

Именно в этом ресторане я впервые попробовал «карбонару на сливках». Это перевернуло мой мир, так как ничего вкуснее в своей жизни я не ел.

В 2004 году в ресторане «Один» я познакомился с лучшим шефом и моим наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена.

Позже я сделал дегустацию для Лапина Вадима Валентиновича и меня оставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда». Там я познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «Mr. Bo». «Mr. Bo» открыл свои двери 01 июня 2018 года. В нашем ресторане представлены блюда с азиатским уклоном, азиатским акцентом. Это не классическая Азия, а наши авторские блюда.

Кулинария – это творчество, где нет границ. У меня большая библиотека, книги меня вдохновляют. Читаешь, находишь что-то интересное, хочешь это попробовать.

Всегда хочется удивить гостя. Хочется выглядеть в глазах профессионала таким же профессионалом, как и он. Если ты удивляешь не просто гостя, а повара, то это прямо круто. Это самореализация.

Моя профессиональная мечта – работать с балансом. Баланс для меня – это когда твой ресторан работает как часы, всегда полон гостей, но при этом нет никакой запары, есть время на саморазвитие и обучение команды, на кулинарные путешествия, на новое меню и общение с гостями. Это действительно важно, когда все идет по плану, который ты нарисовал на бумаге! Фактически, от этого зависит качество обслуживания, еды, комфорт гостей, лояльность команды. Одним словом, мечта – чтобы все получалось и получалось вовремя!

Фундучное молоко

I. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 300 г

• Мусс соевый п/ф – 180 г

• Пюре из груши п/ф – 1000 г

• Молоко ореховое п/ф – 1000 г

• Чиабата п/ф – 1530 г

• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г

• Специи в ассортименте – 1 г

II. СОЕВАЯ СГУЩЕНКА П/Ф

Ингредиенты:

• Молоко соевое, постное – 1000 мл

• Сахар – 100 г

• Сироп глюкозы – 100 г

Способ приготовления:

1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.

2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.

III. ОРЕХОВОЕ МОЛОКО П/Ф

Ингредиенты:

• Орех фундук – 1100 г

• Вода – 1000 мл

Способ приготовления:

1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.

2. Оставить в емкости на сутки.

3. Отжать через ванильное полотенце.

IV. КОРЗИНКА НА ОРЕХОВОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

• Молоко ореховое – 250 г

• Сахар – 30 г

• Соль – 2 г

• Желатин листовой – 5 г

• Чиабата п/ф – 120 г

Способ приготовления:

1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.

2. Измельчить смесь блендером.

3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.

4. Процедить через сито.

V. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ П/Ф

Ингредиенты:

• Груша свежая – 2500 г

Способ приготовления:

1. Запечь грушу.

2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.

VI. МУСС СОЕВЫЙ П/Ф

Ингредиенты:

• Соевая сгущенка п/ф – 100 г

• Молоко соевое, постное – 100 г

Способ приготовления:

1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.

2. Налить в кремер, заполнить азотом.

VII. ЧИАБАТА П/Ф

Ингредиенты:

• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г

• Вода – 800 мл

• Соль – 20 г

• Дрожжи прессованные – 20 г

• Закваска ржаная п/ф – 30 г

СБОРКА:

1. Охладить поварешку в жидком азоте.

2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.

3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.

Васильев Павел Валерьевич

Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва

В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.

В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.

А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.

Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.

О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.

Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти

I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г

Ингредиенты:

• Камамбер – 47 г

• Мука миндальная – 15 г

• Льезон – 10 г

• Мука – 3 г

• Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.

2. Обжарить на растительном масле.

II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г

Ингредиенты:

• Сок гранатовый – 20 г

• Лецитин – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Добавить в гранатовый сок лецитин.

2. Взбить блендером до образования пены.

III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г

Ингредиенты:

• Тархун свежий – 10 г

• Сахар – 5 г

• Сок лимона – 5 г

• Геллан – 0.2 г

• Сок яблочный – 20 г

• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Пробить блендером, довести до кипения.

3. Процедить через марлю, остудить.

4. Пробить в куттере, процедить через сито.

IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г

Ингредиенты:

• Пюре малиновое – 20 г

• Агар-агар – 0.2 г

Способ приготовления:

1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.

2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.

3. Поместить трубочку в холодную воду.

4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.

V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г

Ингредиенты:

• Ягоды микс с/м – 15 г

• Уксус бальзамический – 15 г

• Сахар – 15 г

Способ приготовления:

1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.

2. Процедить через сито.

3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).

ПОДАЧА

Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.

Власов Андрей Викторович

Шеф-повар в ресторане «Русская рюмочная № 1», г. Санкт-Петербург

С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.

Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.

Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.

Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.

Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.

Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.

Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.

О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.

Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки

I. БАРАНИНА «SOUS-VIDE»

Ингредиенты:

• Каре ягненка – 700–800 г

• Горчица дижонская – 25 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Разделать каре ягненка, удалив мясо от костей, основное филе очистить от жил.

2. Замариновать основное филе с горчицей, солью и перцем.

3. Вакуумировать и готовить в течение 50 минут при температуре 62 °С.

4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.

5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.

II. КАРТОФЕЛЬ, НАЧИНЕННЫЙ ГРИБАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

• Картофель – 200 г

• Грибы шампиньоны – 50 г

• Сливки 22 % – 30 г

• Сыр пармезан – 10 г

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Сделать в картофеле углубление.

2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.

3. Смазать его растительным маслом.

4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.

5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.

6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.

III. ТЫКВА С ПЮРЕ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

• Тыква – 400 г

• Мята свежая – 7 г

• Сливки – 50 г

• Укроп – 15 г

• Масло растительное – 150 мл

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.

2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.

3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.

4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.

5. Проверить на готовность и пробить в пюре.

6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.

7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.

8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.

IV. МЯСО КОНФИ В ЛИСТЬЯХ

Ингредиенты:

• Капуста савойская – 3 небольших листа

• Ягнятина конфи – 80 г

• Кускус – 20 г

• Петрушка – 15 г

Способ приготовления:

1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.

2. Заварить кускус, залив кипятком.

3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.

4. Готовить мясо.

5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

6. Завернуть начинку в листы капусты.

V. СОУС ИЗ КОСТЕЙ

Ингредиенты:

• Кости бараньи – 300 г

• Лук репчатый – 150 г

• Вино красное, сухое – 200 мл

• Сливочное масло – 50 мл

Способ приготовления:

1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.

2. Добавить кости и продолжить обжаривать.

3. Добавить вино и фламбировать для удаления спирта.

4. После выгорания спирта добавить воду и приступить к выпариванию.

5. Оставить на 30 минут настояться и процедить.

6. Затянуть, добавляя сливочное масло.

Голиков Кирилл Валерьевич

Руководитель «Пищеблока» ФСНКЦ им. Дмитрия Рогачева, г. Москва, бренд-шеф в ресторане «Seasons», г. Курск.

Уже 27 лет в кулинарии. В 1992 году есть в стране было нечего. Идти можно было либо автослесарем, либо поваром. Интернета тогда не было, слесари были чумазые и пьяные – я решил идти на повара.

Шефом стал в 2000 году, открыл ресторан «Мушкетер» на Лубянке. В 2002 году закончил институт во Франции. В 2004 году вернулся в Москву, работал в очень интересных ресторанах.

В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность реализовывать себя на приемах гостей. Здесь же есть хорошо оборудованная кулинарная лаборатория, в которой можно экспериментировать и делать проработки.

Мое хобби – участвовать в кулинарных шоу, это волнительно и интересно.

Больше всего мне нравится в профессии тот момент, когда в запаре, и я отдаю блюдо, совершая последний штрих. Для меня кайф работать в ресторане, пропитанном историей, где сформирован идеальный армейский порядок.

Что побуждает меня использовать нетрадиционную подачу? – Гость, который получил свое блюдо, должен оценить его органолептически: как выглядит, как пахнет. А если еще и привнесена какая-то «магия», то это вообще интересно.

Моя профессиональная мечта – открыть маленький уютный ресторанчик в Подмосковье.