Читать книгу: «Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке», страница 4

Похлёбка из мяса оленя или косули

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите мясо оленя или косули и варите, пока оно не будет почти готово. Нарежьте его на маленькие кусочки; возьмите пополам воды и вина и хорошо отварите в этой смеси. Возьмите хлеб, разотрите его в бульон, добавьте туда кровь, и пусть они поварятся вместе с крепким порошком – смесью имбиря или корицы и мускатного цвета, с немалой долей уксуса, а также с коринкой.

Ингредиенты:

• мясо косули или дикой козы (мякоть) – 400 г

• вода – 2 л (1 л – для отваривания мяса до полуготовности, 1 л – для дальнейшего приготовления)

• вино красное сухое – 1 бутылка

• уксус яблочный – 1 ст. ложка

• «крепкий порошок» (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика и кориандр²⁷) – ¹/₂ ст. ложки

• хлебный мякиш (в жидкости растирается в кашицу) – 150 г

• коринка (мелкий изюм без косточек) – 3 ст. ложки

Из остатков невинно убиенной дикой козы мы и сделали эту похлёбку. Сначала мясо отваривается в обычной чистой воде. Затем помещается в смесь воды и вина. Крови у нас было очень мало, так что этот пункт практически пропущен. Вино использовали красное. Выбирать вино лучше хорошее, без сивушного привкуса. Уксус брали яблочный – и по минимуму. Вместо свежего хлеба использовали перетёртые ржаные сухари. Хлеб здесь служит как загуститель похлёбки. В целом вкусно, если вы любите много специй. Мясо получается мягким и совершенно не имеет привкуса дичины. Вино и специи заглушают всё.

Похлёбка из старого (сухого) гороха

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Сохранять продукты питания на длительный срок человечество умело уже во времена неолита. В Средние века без высушенного мяса, рыбы, овощей и фруктов было невозможно пережить зимние месяцы. В дни поста высушенные бобовые восполняли потребности организма в белках. В те времена люди, конечно, ещё не знали о белках, жирах и углеводах, но это не отменяет потребности организма в них. Блюда из бобовых давали длительное ощущение сытости, что было очень важно. Без бобовых – будь то горох, нут, чечевица или обыкновенные садовые бобы – немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Но также блюда из бобовых встречаются в рукописях королевских поваров. Отсюда следует вывод, что бобовые ели все слои населения без исключения, а вот разница выражалась скорее в частоте их употребления. Высшие слои населения употребляли их реже и меньше, чем бедняки.

Ещё одним способом консервации продуктов было копчение. Попытка ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также вполне понятное желание защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма привели к столь же случайному открытию процесса копчения… Обнаружив, что копчение придает продукту новый пикантный вкус, подобным способом стали пользоваться сознательно, а заодно разнообразили его, специально подбирая ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивая коптящийся продукт вином или пивом. Копчению подвергались чаще всего мясо, рыба или колбасы, любимые всеми сословиями: кража чужого окорока даже была самым распространенным преступлением в средневековой французской деревне. Копчёное мясо и рыбу часто добавляли в различные супы и похлёбки.

Рецепт гороховой похлёбки из «Парижского домохозяина» полностью опровергает миф о том, что средневековые рецепты всегда сложные, требуют редких ингредиентов и кучу манипуляций для своего воплощения. Её автор относит к обычным похлёбкам, не загущённым и без специй.

Перевод

Сначала вы должны перебрать и выбросить испорченный горох и узнать у жителей этого региона характер гороха. (Ведь горох обычно не готовят в колодезной воде; в некоторых местах он прекрасно готовится в родниковой или речной воде, как в Париже, а в других он не готовится в родниковой или речной воде, как в Безье.) Узнайте характер местного гороха, вымойте его в тёплой воде, затем положите в кастрюлю с водой на огонь и варите, пока он не лопнет.

Слейте воду и отставьте в сторону; наполните горшок с горошком тёплой водой. Поставьте его на огонь, чтобы он закипел, и слейте воду во второй раз, если хотите, чтобы бульона было больше. Затем снова поставьте его на огонь без воды, потому что горошек пустит её достаточно и будет готовиться в этом. Не мешайте ложкой в горшке после того, как слили воду, а вместо этого встряхните горшок с горохом и понемногу добавляйте тёплую или довольно горячую воду, конечно, не холодную, доведите до кипения и тщательно приготовьте. Добавляйте что-нибудь кроме горячей воды, будь то мясо или что-то ещё. Не добавляйте соль, жир сала или приправы, пока горох полностью не приготовится. Вы можете добавить беконный или мясной бульон, но не солите и не перемешивайте ложкой, пока они хорошо не приготовятся. Тем не менее вы можете покрутить их в горшке.

В мясной день, после того как горох был слит, добавьте к блюду бекон или мясной бульон, когда он почти готов. Когда вы удалите бекон из гороха, промойте его в мясном бульоне, чтобы он выглядел более привлекательно, когда кладется на мясо тонкими ломтиками, и не казался покрытым горошком.

В рыбный день, пока готовится горох, сварите в горшке лук так же долго, как и в случае с бульоном из бекона, добавьте луковый бульон к гороху и подавайте его. (38. Вот как готовится лук: варите в воде довольно долго, прежде чем добавлять горох, и таким образом, чтобы вода полностью испарялась. Затем добавьте горох, чтобы завершить приготовление, и удалите воду.) Подобным образом в рыбный день, когда вы поставили горох в кастрюлю на огонь, положите нарезанный лук отдельно в другую кастрюлю и добавьте луковую воду к горошку; и когда все будет готово, обжарьте лук и смешайте половину его с горошком, а другую половину добавьте в бульон, о котором говорится ниже, а затем немного посолите. Если в этот рыбный день или в Великий пост есть солёное китовое мясо, замените им бекон, используемый в мясной день.

Ингредиенты (для версии с мясом):

• горох сушёный – 1 стакан

• свинина свежая или копчёная – 400 г

• вода – 2 л

• соль – по вкусу

В кастрюле с водой отварите свинину до готовности. Достаньте мясо, остудите и нарежьте. Отложите несколько кусочков для украшения. Похлёбка выйдет интереснее, если возьмете копчёную свинину. В этом случае можно её не отваривать, а нарезать и добавить в суп через полчаса после закипания гороха. Если вы используете сухой горох из магазина, первое отваривание можно пропустить, так как оно делается, чтобы освободить горошины от внешней оболочки. В магазинах продают уже лущёный горох. Горох промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Отварите до готовности, добавьте свинину, посолите и проварите ещё минут 10. Разлейте по тарелкам, украсьте кусочками мяса.

Всего 4 простых ингредиента, 2 из которых – вода и соль, минимум усилий, и у вас целая кастрюля сытной, согревающей похлёбки, приготовленной по средневековому рецепту. На вкус блюдо без особых изысков, вполне привычное современному человеку.

Суп с капустой

(Е. Тишевская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьмите капусту и приготовьте её с бараниной, свининой или солёным мясом; затем добавьте белую часть фенхеля и петрушку, хорошо перемешав. Удалите мясо и перемешайте капусту, чтобы она была хорошо пюреобразной. Можно добавить взбитые яйца, перец, шафран, молотые специи. В неурожайные дни можно приготовить уху с маслом и солёной рыбой.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свинина солёная – 200 г

• корни петрушки небольшие – 2–3 шт.

• яйцо куриное – 1 шт.

• вода – 1 л

• корень фенхеля крупный – ¹/₂ шт. (или 1 небольшой)

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• мускатный орех молотый – 1 щепотка

• порошок имбиря – 1 щепотка

• нитка шафрана – по возможности²⁸

Очистите корни петрушки от кожицы. У фенхеля срежьте зелёную верхушку и корневище. Белые мясистые части фенхеля, а также корни пет-рушки крупно нарежьте. Нашинкуйте капусту.

Капусты должно быть больше, чем других ингредиентов. Поэтому можете по своему вкусу установить ориентировочную пропорцию, например: на 1 часть капусты приходится ¹/₂ части фенхеля и ¹/₂ части петрушки.

Овощи и кусок солёного мяса поместите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Накройте крышкой и варите на среднем огне под крышкой до размягчения капусты.

Когда капуста станет мягкой, достаньте из кастрюли мясо. Пюрируйте отварные овощи. Если хотите получить густой суп, можно слить бульон в отдельную ёмкость и пюрировать овощи практически без жидкости. А затем добавить бульон в овощное пюре до желаемой густоты.

В отдельной ёмкости смешайте свежее куриное яйцо с порошками специй.

Если будете использовать шафран, не забудьте развести его в небольшом количестве тёплой воды или бульона, чтобы пряность дала свой характерный цвет.

Тонкой струйкой вводите в горячий капустный суп-пюре яично-пряную смесь. Важно! на данном этапе обязательно помешивайте суп-пюре, чтобы сырое яйцо при попадании в кипяток не свернулось крупными комками. Если всё сделать правильно, в супе буквально на глазах появятся тонкие ниточки свернувшегося белка. Добавление сырого яйца несколько загустит суп-пюре.

При подаче нарежьте отварное мясо небольшими ломтиками и порционно разложите по тарелкам.

Это довольно простое в приготовлении первое блюдо. Сытное, вкусное. Подходит как для условий современной, так и для походной/фестивальной кухни. В условиях фестиваля пюрировать капусту без блендера можно с помощью ступки и пестика.

Вкус – выраженный капустный. Отлично употребляется с порционными кусочками мяса. Рецепт примечателен тем, что предполагает как скоромный, так и постный рыбный вариант. Также интересно, что нет упоминания конкретных дополнительных специй.

Средневековые особенности

• Редко в средневековых рецептах упоминается солёное мясо как исходный ингредиент для другого блюда.

• Судя по тому, что используется солёное мясо, рецепт характерен для холодных сезонов года.

• Технология загущения жидкости яйцом часто встречается в средневековых кулинарных рецептах разных регионов: Англия, Франция, Германия, Нидерланды.

• Фенхель нечасто упоминается в европейских средневековых кулинарных трактатах. Любопытно, что наличие фенхеля в рецепте может считаться региональной приметой блюда. Средиземноморье считается регионом происхождения данной культуры. А в некоторых языках фенхель до сих пор называют итальянским или волошским укропом, например в польском – koper włoski (дословно «укроп итальянский»).

• «Холодный» гумор капусты уравновешивается «горячим» характером солёного мяса, фенхеля и специй.

• Сырое яйцо целиком можно считать «влажным» («холодные» белки и «горячие» желтки). Варка в бульоне компенсирует «влажность».

• Использование шафрана – яркая примета средневековых блюд.

Белая луковая похлёбка

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите белую часть лука-порея, отварите её до полуготовности, потом мелко нарежьте его, добавьте обычный лук, положите назад в бульон и сварите вместе с мелкими птицами. Подкрасьте шафраном и посыпьте сладким порошком.

Мелкие птицы были очень популярны в Средние века и вовсе не из-за своей питательности. Они были своего рода маркером достатка: чем больше максимально мелкого ингредиента в блюде – тем богаче и роскошнее считался стол. Поэтому такие блюда, как паштет из язычков жаворонков, считались потрясающе роскошными, хотя никакой особой вкусовой или питательной ценности не представляли. Самыми популярными мелкими птицами в средневековой Европе были голуби, горлинки, жаворонки, дрозды, перепела – и все они были дикими, на них охотились.

Благодаря нашему охотнику, мы тоже стали обладателями голубей. Охота и приготовление этой похлёбки были частью реконструкторского эксперимента. Надо сказать, что охотиться на мелкую птицу оказалось непросто, как и разделывать и ощипывать тушки. Часть похлёбки была приготовлена строго по рецепту для удовлетворения реконструкторского интереса, однако остальное мы сдобрили цельной пшеницей для того, чтоб накормить большое количество людей в таверне, и с пшеницей похлёбка стала ничуть не хуже, только приобрела бóльшую питательность.

Ингредиенты:

• лук-порей (белая часть) – 6 шт.

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• мелкие птицы (целые потрошёные тушки перепелов, голубей или цыплят-корнишонов) – 500 г

• шафран – 5 г

• «сладкий порошок» (3 ст. ложки имбиря, 2 ст. ложки сахара, ¹/₂ ст. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка мускатного ореха) – 1 ст. ложка

Лук-порей варите сначала отдельно для сохранения цвета и вкуса продукта. После того как птички сварятся, их нужно вынуть и разобрать на кусочки, затем вернуть в похлёбку.

Тевтонский бульон

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Итальянская кухня, конечно, повлияла на развитие кулинарии в средневековых Франции, Германии и Англии. Но вот пример блюда, которое в Италии воспринималось как иностранное: тевтонский бульон.

Перевод

Чтобы приготовить тевтонский бульон, возьмите каплунов или жирных кур и варите их в течение длительного времени [ «fortiter» буквально означает «сильно», но в этом случае, кажется, относится к тому, сколько варить мясо]. Добавьте петрушку, мяту, майоран, розмарин, всё измельчите с шафраном, затем разбавьте бульоном и ещё немного прокипятите.

Ингредиенты (на 2 порции):

• вода – ¹/₂ л

• жирное куриное мясо с косточками – 250 г

• нитка шафрана – 2–3 шт.²⁹

• пряные травы в сушёном или свежем виде (майоран, петрушка, мята, розмарин или другой набор, но минимум 3–4 вида)

Куриное мясо поместите в хороший горшок, залейте водой, накройте крышкой и готовьте несколько часов под крышкой на маленьком огне. Если использовать мясо на костях, бульон получается наваристым. Не забывайте снимать шумовкой образующуюся пену.

В стакане тёплой воды распустите ниточки шафрана, чтобы тот отдал свой цвет. Добавьте окрашенную воду в готовый бульон.

Мелко нарежьте свежую зелень в произвольной пропорции и щедро добавьте её в куриный бульон. Вместо свежей зелени можно использовать сушёную.

Доведите до кипения и подавайте горячим.

Средневековые особенности

• Простое приготовление, подобное рецептам Й. Бок-кенхайма в Registrum Coquine (XV в.): сравнительно малое (относительно других рецептов) число ингредиентов хорошо подобрано и даёт насыщенный богатый вкус. Возможно, это косвенная примета времени для рецептов XII–XIII вв.

• Шафран выступает как единственная заморская спе-ция, остальное – доступные пряные травы.

• Для получения жирного бульона автор рецепта рекомендует взять именно жирную курицу или каплуна. Это распространенный приём, чтобы не использовать дополнительный источник жира – смалец или бекон.

• Блюдо имеет выраженный «горячий» гуморальный характер. При этом «влажный» и «сухой» гуморы компенсируют друг друга:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – птица;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка.

Курица больному человеку

(Е. Тишевская, по «Маленькой книге об искусстве кулинарии³⁰», XIII в., Северная Европа)

Впервые это блюдо было приготовлено в 2014 г. На фестивале средневековой кухни. Оно было простым и не требовало многих ингредиентов. Ничего особенного в нём не было, но во время дегустации его хвалили и просили добавки. С того момента «курица больному человеку» готовилась на средневековых фестивалях не раз и стала беспроигрышным вариантом на случай, когда нужно приготовить полезное первое блюдо без особых хлопот.

Похлёбка примечательна следующим историческим фактом: рецепт записан на латыни в одном из самых ранних европейских кулинарных трактатов – Libellus de arte coquinaria. Он служит хорошим примером гуморальной теории, что отображено уже в его названии.

Перевод

Q 27. Отварную курицу перетереть в ступке, и добавить к ней бульон, и отжать через ткань, и добавить к ней крошки пшеничного хлеба (тёртые), и дать закипеть. Это полезно больным.

Ингредиенты:

• бёдрышки куриные – 2 шт.

• хлебные сухари – 2–3 ломтика (цельнозернового, ржаного или серого хлеба)

• хорошая чистая вода (мясо в ёмкости должно быть полностью погружено в воду)

• лавровый лист и перец горошком – по желанию, как современные дополнения

Также понадобится чистая натуральная ткань без ворса с небольшой плотностью нитей (марля как современный пример).

Сварите на медленном огне хороший бульон на куриных бёдрышках. Здесь можно добавить пряности по желанию.

Снимите с костей отварное куриное мясо (когда они хорошо сварены, мясо легко будет отделяться от костей). Затем мясо нарежьте, сложите на чистую ткань.

Ткань затяните и хорошо завяжите удобным способом так, чтобы получился импровизированный мешочек, а все края полотна оказались над узлом. Затем руками или скалкой пробуйте проминать мясо внутри ткани, как будто замешиваете тесто. Лучше это делать в миске, поскольку мясо будет отдавать остатки бульона. В результате мясо получит кашеобразную консистенцию.

Перетёртое мясо верните в бульон.

Хлебные сухари натрите на тёрке или измельчите удобным способом и добавьте в бульон к мясу.

Всё перемешайте и повторно доведите до кипения. Подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – характерная особенность средневековых технологий приготовления еды.

• Измельчение мяса при помощи ткани. Этот способ, описанный в данном рецепте, можно использовать даже на фестивальной выездной походной кухне, поскольку специальных объёмных приспособлений не требуется. Хорошая альтернатива современному блендеру. И можно применять в процессе приготовления других блюд, где необходимо хорошо измельчить мясо (например, в бланманже).

• Согласно гуморальной теории, мясо птицы является «горячим» и «влажным» продуктом, лечащим избыток чёрной желчи. Цвет блюда – светлый, белый, то есть нейтральный, а такая пища может считаться максимально полезной. Кроме того, кашеобразная консистенция и высокая питательность за счёт мясного белка и углеводов в современном представлении позволяют сделать вывод, что такая пища хороша для восстановления сил.

• Историчнее для данного региона будет использовать хлеб с преобладанием ржаной муки, поскольку рожь в скандинавских странах, к которым относится Дания, считалась основной зерновой культурой для изготовления хлеба. Кроме того, согласно гуморальной теории, рожь относится к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. И в таком случае можно сбалансировать гуморальные свойства куриного мяса. Пшеничный хлеб относится к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи (аналогично куриному мясу). И в таком случае мы получаем блюдо с монохарактеристикой. Также важно отметить, что цельнозерновые продукты в гуморальной теории предпочтительнее тех, что сделаны из муки, поскольку мука «окисляет и очень сильно увлажняет».

Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Перевод

Возьми сырое филе свинины или телятины, разотри в ступе, пока растираешь – добавь свежих яиц. Затем положи мясо в чистую миску и смешай с молотой гвоздикой, перцем, солью и подкрась шафраном. Хорошенько все перемешай и скатай небольшие шарики. Поставь горшок с водой на огонь, когда вода закипит, то положи мясные шарики в воду. Когда они будут готовы, то вынь и переложите в чистую миску. Затем возьми миндальное молоко, разбавленное свежим говяжьим бульоном, перелей в чистый горшок, добавь гвоздику, мацис, орешки пинии, изюм и грубо нарезанный имбирь, поставь горшок на огонь и хорошенько помешивай. Положи мясные фрикадельки в горшок с бульоном и быстренько провари. Покрась в цвет кодла (то есть сделай жёлтым) и посоли. И далее – подавай.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• фарш (телятина или свинина) – 400 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• бульон говяжий— 1 л

• орешки пинии/кедровые орешки – 50 г

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• специи: чёрный молотый перец, гвоздика, мацис, шафран (для цвета), имбирь свежий – по вкусу

Луковый суп с кольцами из теста

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 4 порции):

• молоко миндальное – 2 стакана

• лук – 1 кг

• мука – 1 стакан

• вода – ¹/₃ стакана

Лук нарежьте мелкими кубиками. В посуде с толстым дном тушите на маленьком огне, периодически помешивая. Когда лук уменьшится в объёме, станет прозрачным и приобретёт коричневый цвет, залейте 2 стакана миндального молока, добавьте соль по вкусу и потушите вместе ещё пару минут. Смешайте стакан муки, щепотку соли и ¹/₃ стакана воды. Должно получиться тесто по консистенции как на пельмени. Раскатайте тесто тонким слоем, опять же как на пельмени. Круглыми формочками для печенья (или другими подручными средствами, например стаканчиками) вырежьте кольца. Обжарьте их на растительном масле.

Сервируйте суп, выложив его в глубокую тарелку и посыпав сверху обжаренными кольцами теста.

Лук был широко распространённой овощной культурой в период Средневековья. И документальные, и археологические источники указывают на его высокую популярность. Он часто встречается и в кулинарных манускриптах. Лук ели как в сыром виде в салатах, так и делали с ним соусы, добавляли в похлёбки.

Данный суп получается очень вкусным. Он одновременно и напоминает современный луковый суп, но при этом имеет свою изюминку. К тому же из-за полного отсутствия в нём продуктов животного происхождения данное блюдо подойдёт для веганов.

Небольшое изменение в приготовлении, которое я советую, – не кипятить колечки из теста в супе, как указано в рецепте, а посыпать ими готовое блюдо сверху. Тогда они сохранят хрустящую текстуру.