Читать книгу: «Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке», страница 3

Капуста в маринаде

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия, «Кёнигсбергский манускрипт», XV в., Германия)

Это было очень популярное блюдо в средневековой Германии. В «Зальцбургской рукописи» XIV в. оно записано дважды, присутствует и в «Кёнигсбергском манускрипте» XV в. Любопытно, что более поздний рецепт из Кёнигсберга уже не содержит рекомендации, что капусту следует для начала отварить.

Когда нам впервые захотелось опробовать рецепт, мы выбрали более поздний вариант, использовали белокочанную капусту в свежем виде, и в результате кулинарный эксперимент оказался неудачным: капуста даже через неделю осталась жёсткой и сохранила свою характерную лёгкую горечь. Поэтому теперь мы предварительно варим её, как в зальцбургском варианте. Также интересно, что рецепты из Зальцбурга и Кёнигсберга предлагают разные пропорции пряностей и мёда.

Перевод

Маринованная капуста. Если хотите приготовить маринованную капусту, то варите кочаны. Возьмите 2 части горчицы и 1 часть мёда, смешайте эту жидкость с вином, приправьте тмином и анисом, положите в приготовленную зелень и подавайте холодным. Таким же образом можно приготовить и репу, но репу следует варить с листьями и корнями. Подавайте тоже холодным.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 200 г

• зёрна горчицы – 1¹/₂–2 ч. ложки

• зёрна тмина и семена аниса – по ¹/₂ ч. ложки

• мёд – ¹/₂ или 2 ч. ложки (варианты из разных манускриптов)

• белое молодое вино или другое вино с лёгким вкусом – около 200 мл

Пропорции пряностей и мёда можно варьировать по своему вкусу.

Нашинкуйте белокочанную капусту. Отварите в кипящей воде до размягчения. Достаньте из жидкости и дайте стечь.

Смешайте целые зёрна горчицы с мёдом. Добавьте целые зёрна аниса и тмина. Смешайте пряно-медовую смесь с белым вином. Важно, чтобы у маринада был выраженный, а не слабый вкус.

Поместите капусту в подходящую ёмкость, залейте маринадом. Маринад должен покрывать капусту полностью. Закройте плотной крышкой и оставьте настаиваться в холодном месте.

Средневековые особенности

• Тмин, горчица и анис – доступные и недорогие региональные пряности для германских земель. Эти неприхотливые в возделывании травы можно вырастить в своём саду или огороде.

• Подбор ингредиентов для баланса характера пищи: «холодная» капуста дополняется и уравновешивается «теплом» пряностей, мёда и вина, горчицы.

• Любопытно, что в данном варианте в качестве консервирующей жидкости используется только вино, а не смесь уксуса или вержуса с вином, как, например, в «приправе» из «Вюрцбургской рукописи».

Вроцлавский хлеб для тренчеров¹⁸

(Е. Тишевская, по книге Food And Drink In Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past¹⁹)

Рецепт был опробован в условиях фестиваля, блюдо готовилось на огне. И в целом рецепт жизнеспособен, но в нём слишком много переменных, которые будут влиять на конечный результат: от качества закваски и характеристик самого живого пива до качества и количества клейковины в муке. Поэтому мы не приводим конкретных рекомендаций, а лишь переводим пограммовку, предложенную самой М. Дембинской.

«Во многих регионах Европы тренчеры делали из старого хлеба, который часто продавался на рынках специально для этих целей. Тем не менее в Польше, вероятно, использовали один тип хлеба для тренчеров, а другой – для общего потребления. Эта практика нашла своё подтверждение в средневековых хлебных правилах и, скорее всего, была привита мелкой знатью и богатыми горожанами. С тех пор как во Вроцлаве появились хлебные законы, будучи проанализированы самым тщательным образом, они в настоящее время являются наиболее надёжными для реконструкции сор-та хлеба, предпочитаемого в регионе, который охватывал Силезию и Южную Польшу.

Средневековое польское слово для названия тренчеров – tallari, родственное немецкому Teller для обозначения тарелки. Оба термина происходят от латинского taliare – «резать» или «разделять».

Вроцлавский хлеб требует закваски на пиве, которая станет ключом к успеху. Закваску целесообразно сделать за 3–5 дней до выпечки. Инструкции по приготовлению закваски (по-польски называемой «густое пиво») приведены ниже.

Точный состав вроцлавского хлеба – это в лучшем случае обоснованное предположение, но мы знаем, что такую характерную структуру даёт смесь пшеничной и ржаной²⁰ муки. Таким образом, это был тип среднего (серого) хлеба. Кроме того, вроцлавский хлеб употребляли в пищу таким образом, что его текстура была гораздо важнее вкуса. По крайней мере для дворян, которые избавлялись от своих тренчеров, как от мокрых бумажных тарелок.

При польском дворе корки и обрезки тренчерных хлебов оставляли для стола прислуги или для стола с гостями низкого статуса. Использованные тренчеры не выбрасывались, а раздавались бедным или скармливались королевским гончим.

Хлебные остатки откладывались в сторону специальным человеком, ответственным за нарезку хлеба. Не было ничего необычного в том, чтобы в кулинарии среднего класса использовать такие остатки хлеба, как загуститель для похлёбок и каш. Как правило, хлеб для тренчеров нарезался вдали от обеденного стола – средневековые обеденные сцены редко показывают тренчерный хлеб, разве только лежащим перед обедающими или иногда аккуратно сложенным в ожидании подачи блюд.

Марко д’Оджоно. Тайная вечеря. Ок. 1506 г. Национальный музей Ренессанса, замок Экуан, Валь-д’Уаз, Франция

Специальный человек использовал для нарезания тренчеров 3 ножа: один – чтобы разрезать буханку, другой – чтобы обрезать её, а третий – чтобы разгладить тренчеры.

Буханки имели форму круглой чаши, перевернутой вверх дном. Диаметр у основания составлял около 15 см, а вес – примерно 350 г после выпечки. Из одной буханки получалось по 2 тренчера площадью в 4 дюйма и около 1 дюйма толщиной. Тесто было плотное, похожее на то, что используется в современных американских рогаликах (бейглах). Неудивительно, что тесто, подобное тому, из которого делали хлебные тренчеры, также формовалось в кольца, кипятилось в щелочном отваре (с содой?), затем выпекалось и продавалось как разновидность обеденного рулета для бедняков.

Чтобы хлеб соответствовал этим фиксированным требованиям, которые появились в 1362 г., в смесь должна была быть добавлена богатая клейковиной полба или пшеничная мука, пропорции которых варьировались в зависимости от урожая. Обе эти культуры пшеницы часто выращивались специально для хлебопекарной торговли, точно так, как полба до сих пор выращивается в Германии специально для выпечки кренделей.

Поскольку мука сегодня размалывается по-разному, для получения хлебов правильного размера может потребоватьсянекоторое увеличение количества используемого зёрна. Если они не поднимаются достаточно во время выпечки, то необходимо больше пшеничной муки. Поэтому уменьшите долю ржаной муки и соответственно увеличьте долю муки из полбы. Если качество тренчеров важнее размеров, выпекайте 6 буханок одинакового размера одну за одной. Затем остудите, как указано ниже.

Бревиарий (MS M.8). Автор неизвестен, Франция, ок. 1511 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Наконец, приведённые ниже направления выпечки предназначены для того, чтобы создать эффект кирпичной печи. После того как печи были нагреты, они были выметены, а затем промыты соломенными вениками, смоченными в воде. Пар, стоявший в духовке, придавал корке хлеба насыщенный золотистый цвет. В сельской местности этот же эффект достигается путём выпекания хлеба, завернутого в капустные листья или листья винограда, смазанного маковым (?) маслом. Корочка получается очень твёрдая, когда она выходит из духовки, но размягчается после того, как хлеб остынет. Как и большинство хлебов этого типа, тренчерный хлеб намного лучше, когда ему всего 1 день».

Ингредиенты (для 9–10 буханок – в зависимости от сорта муки):

• мука ржаная – 1 кг (8 чашек)

• мука пшеничная – 875 г (7 чашек)

• закваска – 500 мл (2 чашки)

• вода тёплая – 250 мл (1 чашка)

• вода комнатной температуры – 1 л (4 чашки)

Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Выпечка хлеба (фрагмент) в псалтыре неизвестного иллюстратора. Бельгия, середина XIII в. Музей Дж. Поля Гетти, США, Лос-Анджелес

• соль – 2 ст. ложки

• активные сухие дрожжи – 14 г

• солод – 210 мл

Смешайте муку в миске. Отмерьте 7¹/₂ чашки муки и положите это в большую рабочую миску или корыто для хлеба. Соедините густую закваску, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и размешайте, чтобы получилась кашица. Накройте крышкой и дайте постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой. Добавьте в кашицу подсоленную муку и замесите её в виде шарика теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, энергично ударяя по тесту время от времени длинной скалкой, чтобы разбить клейковину. Отложите в сторону, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда это произойдёт, снова разомните, разбив скалкой, как и прежде. Когда тесто станет мягким и пористым, сформуйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая примерно по 12 унций, или 375 г, чтобы обеспечить потерю воды во время выпечки).

Накройте буханки и позвольте хлебам подняться в тёплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре. Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 °F (205 °C). Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанную жиром поверхность и вырежьте небольшой крест или другой предпочтительный узор²¹ в верхней части буханки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 °F (190 °C) и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Наконец, уменьшите температуру до 350 °F (175 °C) и закончите выпекать хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока при постукивании не возникнет ощущения, что он полый. Охладите на столе. Не режьте хлеб, пока его температура не приблизится к комнатной.

Закваска (густое пиво)

Густая пивная закваска делалась одним из 2 способов. Пыхтящую (просушенную, возможно) полбу и ячмень проращивали, а затем ферментировали в родниковой воде с хмелем и лабрадорским чаем (Ledum palustre) или для домашнего использования делали пивную закваску из муки. Мы выбрали последний способ.

По итогу получится около 1 л.

Ингредиенты для закваски:

• сухие шишки хмеля – 20 шт.

• пиво пшеничное – 250 мл

• мука пшеничная полбяная или цельнозерновая – 125 г

• мука ячменная – 125 г

Залейте хмель 2 стаканами (по 250 мл) кипятка и настаивайте 20 минут. Когда отвар остынет, смешайте его с пивом и вылейте на ячменную муку и муку из полбы в большой кувшин с широким горлышком. Перемешайте до образования кашицы. Дайте закваске постоять непокрытой от 3 до 5 дней или до появления пены (это будет зависеть от погоды и комнатной температуры). Она должна пахнуть кислым молоком. После готовности используйте по мере необходимости. Закваску можно обновлять, добавив больше муки и жидкости по мере того, как старая расходуется.

Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах

(Ю. Давидовская)

Каждый наверняка знаком с 4 типами темперамента: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Но когда эта система появилась и кто её придумал? Первая классификация темпераментов (гуморов) была изложена в трудах древнегреческого целителя и философа Гиппократа²². Двумя столетиями позже её развил другой врачеватель – Гален²³ (в трактате De temperamentum). Классификация основывалась на соотношении 4 жидкостей, или «соков организма», которые также именовались гуморами: крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи.

Каждый гумор соотносился с определённой стихией. Можно также встретить привязку гуморов к возрастам, небесным светилам, временам года, сторонам света и т. д., но мы воспользуемся упрощённой моделью.

Гуморы также были связаны со свойствами «сухость – влажность», «тепло – холод». Поэтому, если античный врач лечил болезнь, вызванную, например, избытком флегмы (холод и влажность), он мог прописать диету и упражнения, направленные на согревание и осушение организма.

Свойства гуморов

• Большое количество крови (лат. sanguis) свидетельствует о сангвиническом темпераменте. Горячий и влажный. Стихия воздуха. Орган – сердце.

• Преобладание флегмы (лат. phlegma) свидетельствует о флегматическом темпераменте. Холодная и влажная. Стихия воды. Орган – мозг.

• Жёлтая желчь (лат. chole) свидетельствует о холерическом темпераменте. Горячая и сухая. Стихия огня. Орган – печень.

• Чёрная желчь (лат. melaina chole) свидетельствует о меланхолическом темпераменте. Холодная и сухая. Стихия земли. Орган – селезёнка.

Гуморы оказывали непосредственное влияние на здоровье (физическое и психическое), которое понималось как равновесие элементов внутри организма. Болезни объяснялись наследственным или приобретённым нарушением равновесия – избытком или недостатком гуморов. Здесь, однако, возникает порочный круг: избыток какого-то гумора влияет на поведение человека, но в то же время является и следствием его поведения.

Сам Гален был холериком и полагал, что этот темперамент достался ему от матери, которая была весьма вспыльчивой и не контролировала гнев.

Гиппократ преследовал исключительно практические цели: разработку профилактических, диагностических и терапевтических мер. Но учение о 4 «соках» и основанная на нём классификация темпераментов оказали значительное влияние на культуру и науку и просуществовали вплоть до XIX в., когда была принята микробная теория французского химика и микробиолога Л. Пастера.

В Средние века и несколько последующих столетий многие способы лечения заболеваний состояли в кровопускании и изменении рациона питания для балансирования гуморов, а преобладание одного из «соков», как считалось, сказывалось не только на темпераменте, но и на внешнем виде.

В 1480 г. вышел знаменитый труд испанского врача Арнольда из Виллановы «Салернский кодекс здоровья», в котором, в частности, описывались 4 темперамента.

Холерик

 
Желчь существует – она необузданным свойственна людям,
Всех и во всём превзойти человек подобный стремится;
Много он ест, превосходно растёт и легко восприимчив,
Вечно взъерошен, лукав, раздражителен, смел и несдержан,
Строен и хитрости полон, сухой он и с ликом шафранным.
Великодушен и щедр, неизменно стремится к вершинам.
 

Сангвиник

 
Каждый сангвиник всегда весельчак и толстяк по натуре,
Падкий до всякой молвы и внимать неустанно готовый,
Вакх и Венера – услада ему, и еда, и веселье;
С ними он радости полон и речь его сладостно льётся,
Склонностью он обладает к наукам любым и способен,
Чтоб ни случилось, но он не легко распаляется гневом.
Влюбчивый, щедрый, веселый, смеющийся, румянолицый,
Любящий песни, мясистый, поистине смелый и добрый.
 

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Флегматик

 
Флегма лишь скудные силы даёт, ширину, малорослость,
Жир порождает она и ленивое крови движенье,
Сну – не занятьям – свои посвящает флегматик досуги.
Лень и сонливость, рассудок тупой и вялость движений.
Всякий флегматик сонлив и ленив, и с обильной слюною,
Тучен он телом и разумом туп, белолицый обычно.
 

Меланхолик

 
Только про чёрную желчь мы ещё не сказали;
Странных людей порождает она, молчаливых и мрачных.
Бодрствует вечно в трудах и не предан их разум дремоте;
Твёрды в намерениях, но лишь опасностей ждут отовсюду.
Жадны, печальны, их зависть грызёт, своего не упустят,
Робки, не чужд им обман, а лицо их землистого цвета.
 

(Перевод с латыни Ю. Шульца)

Глава 2
Супы

Бульон из красного нута

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Для приготовления 8 порций возьмите 1¹/₂ либры нута, вымойте тёплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите и добавьте ¹/₂ унции муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около 20 измельчённых перцев и немного измельчённой корицы и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте 3 кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до 8 порций.

Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.

Ингредиенты:

• нут – 250 г

• мука пшеничная – ¹/₂ ст. ложки

• вода – 2 л

• масло оливковое – 4 ст. ложки

• соль – по вкусу

• перец чёрный – 10 горошин

• корица – ¹/₂ ч. ложки

• шалфей – ¹/₄ ч. ложки

• розмарин – ¹/₂ ч. ложки

• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.

Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.

Этот суп скорее зимнее блюдо, так как именно в холодный сезон употребляли больше сушёных овощей, таких как турецкий горох нут, бобы и простой горох. В Средние века овощи ели в основном бедняки. Чаще всего из них готовили похлёбки. Но в эпоху Возрождения овощи получили признание среди более обеспеченных слоёв населения за их полезное свойство не отягощать желудок, тем самым оставляя сознание ясным.

В первый раз мы этот суп готовили на историческом фестивале «Шталленштурм» в 2014 г. И ещё тогда он нам понравился. Получается очень сытным и насыщенным по вкусу, готовится легко. Получил высокую оценку и от голодных мужчин, несмотря на отсутствие мяса.

Здесь такая же история, как и с занзареллой²⁴: если убрать чёрный перец и корицу, получится общедоступное блюдо. За счёт дорогих специй М. да Комо делает суп более дорогим и изысканным.

Густая похлёбка с нутом и каштанами

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.

Ингредиенты на 1 порцию:

• нут – 1 горсть

• каштан²⁵ – 2–3 шт.

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• сода – 1 щепотка

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу

Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.

Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.

На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез²⁶. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.

Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.

Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.

Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.

Заметка: для приготовления блюда советуем использовать керамическую посуду, поскольку она дольше держит температуру и помогает продуктам «доготовиться» уже после снятия с огня.

Средневековые особенности

Согласно гуморальной теории, каштаны обладают «холодным и сухим» характером, что компенсирует избыток крови (или Воздуха). Нут относится к «горячим и влажным» продуктам, компенсирующим избыток чёрной желчи, а пет-рушка – к «горячим и сухим» продуктам против избытка флегмы. Добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. Сочетание с «горячими» продуктами только усиливает это гуморальное свойство. Таким образом, мы видим, как основные ингредиенты дополняют и усиливают гуморальные свойства друг друга. И в целом получается блюдо с преобладанием «горячего» характера.

Учитывая, что сезон каштанов приходится на октябрь и ноябрь – холодные сырые месяцы, перед нами блюдо, которое компенсирует своими гуморальными свойствами самоощущения в осенне-зимний сезон.

Это постное блюдо, поскольку используются ингредиенты строго растительного происхождения.

Рецепт интересен тем, что здесь прямо указывается использование соды (щелока) для размягчения внешней оболочки нута. В последующих рецептах приготовления нута (23–27) в той же книге использование соды уже не упоминается. То есть подразумевается, что этот секрет кулинару уже знаком.