Читать книгу: «Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке», страница 2

Грибной пирог с сыром

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу

Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Средневековые особенности

• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).

• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.

• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.

• Согласно гуморальной теории⁵, ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.

• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.

Антипасто (фаршированные яйца)

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом⁶ или сапой⁷, протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи Codex Romanoff упоминается, что на банкете герцогине И. д’Эсте сервант⁸ предложил фаршированные перепелиные яйца, выложенные на листья салата романо.

Начинённые вишни

(Ю. Давидовская, по книге «Наука готовить разные продукты», XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол»⁹ каждому человеку.

Ингредиенты:

• вишня крупная – 1 кг

• яйцо куриное – 5 шт.

• мясо куриное отварное— 300 г

• специи: перец, корица, гвоздика

• соль – по вкусу

Пошированные яйца

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»)¹⁰, XIV в., Англия)

Когда я только открывала для себя мир средневековой кулинарии и впервые читала средневековые рецепты, это блюдо удивило меня больше всего. Рядом с супом из лепестков роз, изобилием специй и посыпанным сахаром мясом этот рецепт казался таким современным…

Ингредиенты (на 4 порции):

• яйцо куриное – 4 шт.

• желток – 2 шт.

• молоко – 4 скорлупки

• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу

Для того чтобы шафран интенсивнее отдал свой цвет, его нужно замочить в молоке на полчаса. Если у вас шафран был на тычинках, то после замачивания молоко нужно процедить через ситечко.

Смешайте молоко с желтками, щепоткой соли и щепоткой имбиря. Поставьте на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В другую посуду налейте немного воды и добавьте соль. Современный лайфхак – добавить немного уксуса. Когда вода закипит, сильно перемешивайте её, чтобы получилась воронка. В эту воронку нужно опустить сырое яйцо без скорлупы. Варите яйца по одному за раз до той степени готовности, которая вам нравится. Можно оставить желток жидким, а можно сварить полностью.

Подавайте яйца политыми соусом.

Из-за соуса с имбирём вкус всё-таки отличается от современного блюда. Как бы по-современному на фоне остальных оно ни выглядело¹¹.

Пайпфарсы

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Как-то раз один великовозрастный французский месье взял в жёны юную деву 15 годов от роду. Хозяйка из неё была так себе: пытаясь приготовить еду, она нещадно переводила продукты, купленные на кровные денежки супруга. В один прекрасный день или вечер, этого уже никто точно не узнает, благоверный рассвирепел от очередного кулинарного шедевра жены. Ему больше ничего не оставалось делать, и он сел писать для неё наставления по домоводству. Так и появилась книга «Парижский домохозяин» (Le Ménagier de Paris).

На самом деле я, конечно, шучу – автор книги неизвестен, но он действительно составил трактат от имени стареющего зажиточного парижского буржуа для его пятнадцатилетней невесты. Эта книга была направлена на то, чтобы научить её обязанностям и поведению, подобающим жене человека с его положением в обществе, и содержала множество практических советов: более 380 рецептов различных блюд, меню для пиров, инструкции по садоводству, по выбору слуг, защите постельного белья от блох, медицинскому уходу за лошадьми и даже указания по выращиванию и дрессировке ястребов.

Перевод

Пайпфарсы. Возьми желтки, муку, соль и немного вина и энергично взбей. Затем обваляй ломтики сыра в кляре и обжарь на железной сковородке с лярдом. Также можешь сделать это с говядиной.

Ингредиенты:

• желток – 2 шт.

• мука пшеничная – 5 ст. ложек

• соль¹²

• вино – 3 ст. ложки

• сыр – 250 г

• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки

Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.

Этот рецепт предназначался в основном для зажиточного и богатого стола, так как в нём используется вино, которое редко было доступно беднякам. Если заменить вино на пиво, получится более доступное по средневековым меркам блюдо.

Кстати, советуя правильно выбрать сыр, автор «Парижского домохозяина» начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он объясняет ей, что «добрый сыр»:

 
Не белокож, как древняя Афина,
Не проливает слёз, как Магдалина,
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины.
Итак,
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож,
По тяжести – с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен, как гранит,
И корочкой, как глиною, покрыт¹³.
 

Стоил сыр в то время недорого, и ему понадобилось немало времени, прежде чем с крестьянских и городских столов он перебрался в аристократическую кухню и начал считаться деликатесом. Однако в составе блюд он встречается часто.

Яблочные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 50–70 г (см. описание)

• соль, перец чёрный – по вкусу

• лярд или смалец – для жарки

Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.

Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом¹⁴.

«Конский хвост»

(Л. Кирин, по книгам «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия; «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Это блюдо наглядно показывает один из распространённых способов приготовления мяса в Средневековье. Мясо сначала отваривается до готовности или полуготовности, потом обжаривается на огне. При таком способе приготовления экономится время, ибо при отваривании мясо быстрее готовится, чем если целый кусок держать на огне. При этом в конце мы получаем зажаренную корочку.

Ингредиенты:

• ножка свиная – 1 шт.

• ухо свиное – 1 шт.

• лук репчатый – 2 луковицы

• вино – по величине ёмкости, см. рецепт

• соль и перец чёрный – по вкусу

Зачистите свинину от нежелательных загрязнений и щетины. Залейте её смесью вина и воды (в пропорции 1: 1) так, чтобы мясо было полностью покрыто. Если будете использовать красное вино, то свинина приобретёт тёмный цвет. Добавьте 1 ч. ложку соли. Варите до готовности. Когда мясо будет готово, выньте из жидкости.

Теперь у нас 3 варианта дальнейшего приготовления:

1. Как и советует средневековый автор – зажарить мясо на открытом огне на мангале.

2. Запечь в духовке. Этот путь возможен в условиях городской кухни, но самый длительный.

3. Обжечь до корочки с помощью кухонной горелки.

В любом случае нам нужно довести мясо до состояния хрустящей корочки. Будьте аккуратны с ушами, их края могут при готовке высохнуть и стать слишком твёрдыми.

Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте немного бульона, в котором варилось мясо, при необходимости – соль и чёрный перец.

Снимите мясо с кости и нарежьте ухо. Полейте луковым соусом.

Больше всего в этом рецепте мне понравились готовые уши. С ножки мясо снимается неаккуратными кусочками, но по вкусу не сильно отличается. Даже на современный вкус это блюдо может пойти как хорошая закуска к алкоголю.

Омлет со свининой

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Когда занимаешься исторической реконструкцией, периодически будешь несколько дней проводить в лесу или в поле в шатровом лагере. Еду там готовят на костре, и обычно меньше всего времени даётся на приготовление завтрака. У меня есть несколько любимых рецептов омлетов, часть ингредиентов для которых можно подготовить заранее в городе, что позволяет на выезде сэкономить время.

Ингредиенты (на 2 порции):

• свинина отварная – 200 г

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 3–4 ст. ложки

• соль – по вкусу

Отварную свинину нарежьте на небольшие кусочки, слегка обжарьте и равномерно распределите по сковороде.

Яйца перемешайте до однородного состояния с молоком и солью. Залейте свинину, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока яйца полностью не схватятся.

Если не знать, что это рецепт из средневекового манускрипта, то даже не понять, что это не современное блюдо.

Желе

(Ю. Давидовская, по книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Перевод

Чтобы приготовить мясное желе, возьмите бараньи голени и хорошо и правильно очистите и промойте, поставьте вариться. Когда голени наполовину сварятся, возьмите свинину или поросёнка, цыплёнка и положите вариться. Затем добавьте [белое вино] и винный уксус, соль, и пусть всё долго варится. Затем, как всё хорошо сварится и будет приятный привкус уксуса и соли, возьмите шафран и добавьте в бульон для придания цвета, затем вытащите мясо и отложите его на чистую поверхность. Добавьте перец и имбирь и дайте покипеть опять. Затем возьмите полотно (сито) и процедите бульон 3 раза, чтобы он стал прозрачным и чистым. Затем возьмите мясо, свинину и цыплёнка и разложите на блюде, и сверху – желе.

Ингредиенты:

• голени барана – 2 шт.

• свинина постная (можно взять ещё свиное ухо для навара) – 400 г

• цыплёнок крупный – 1 шт.

• вино белое – 1 л

• уксус винный – 100 мл

• специи: перец, имбирь, шафран

Так как кулинарные книги писались для уже опытных поваров, то расписывать полную техническую карту приготовления блюда авторы не утруждались, ведь некоторые моменты были ясны им по умолчанию. Так же и с этим рецептом – опущено упоминание о том, что желе нужно разлить в ёмкости и поставить в холодное место. И уже застывшее желе выложить на блюдо и обложить кусочками мяса.

В других рецептах в качестве специй для желе упоминаются «райские зёрна» или порошки специй, а в английском манускрипте Arundel 334 (1425 г.) бульон для желе рекомендуют подсластить сахаром и мёдом.

Существовали разнообразные варианты приготовления и подачи желе. В постные дни готовили желе из рыбы. В скоромные – из различного мяса и частей туши (ноги, хвосты, уши – всего того, что содержит большое количество желирующего компонента). Желе могло быть и уже с мясом или рыбой, наподобие холодца, и отдельно – из процеженного бульона. Желе подкрашивали различными цветами, раскладывали в шахматном порядке (рецепт подобного антреме¹⁵ приведен в «Неаполитанской поваренной книге» XV в.), даже делали многоцветным при помощи специальных форм. Внутри – одного цвета, сверху – другого, или разделённым по цветам на четверти.

Для подкрашивания желе использовались различные красители: жёлтый – шафран, зелёный – побеги пшеницы и сок петрушки, красный – кизил или алкана, синий и пурпурный – хрозофора и индиго, белый – миндальное молоко. В качестве украшения часто использовался очищенный миндаль. Не стоит забывать и о традиционных украшениях – драже и зёрнах граната.

Желе со сморчками

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Если вы хотите сделать желе со сморчками, тогда наполните сморчки яичной массой, тщательно насадите/наколите [их] на палочки и хорошо обжарьте. Затем добавьте хороший рыбный или мясной бульон. (Предположительно, бульон должен быть такой консистенции, которая подходит для приготовления зельца.) Добавьте в помощь рыбий клей (готовится из сушёного плавательного пузыря белуги) или что-то другое, что хорошо желирует/помогает застыть, и не пересолите – так хорошо.

Этот рецепт опробовался в зимнее время, в то время как сморчки появляются весной. Но рецепт с грибами, тем более конкретного вида, да ещё и в желе с использованием «рыбьего клея» – это что-то исключительное для Средних веков. Поэтому мне очень хотелось включить этот рецепт в книгу и в гастрономический арсенал реконструкторов. Так что пришлось для визуализации и кулинарных экспериментов использовать шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы крупные – 5 шт.

• яйцо куриное – 1–2 шт.

• наваристый мясной или рыбный бульон – 1 стакан

• желатин (как альтернатива средневековому рыбьему клею) – 10 г

• соль – по вкусу

Сморчки можно на пару часов замочить в солёной воде. Это избавит нежные весенние грибы от лесной грязи и насекомых. Хорошо промойте грибы и дайте воде стечь. Если вы иначе обрабатываете сморчки перед приготовлением, воспользуйтесь своим способом. Хотя в целом отмечается, что особой подготовки сморчки не требуют – достаточно одной термической обработки.

В рецепте процесс подготовки грибов не описан. Очевидно, опытные средневековые повара имели свои способы предварительной обработки грибов, бывшие в подобных случаях само собой разумеющимся этапом, про который нет необходимости говорить.

Яйца сварите вкрутую, измельчите. Разведите желатин согласно рекомендациям на упаковке. Желатин оставьте разбухать.

Ножки грибов аккуратно удалите.

Наполните яичной массой шляпки сморчков, наколите на шпажки.

Сморчки на шпажках хорошо обжарьте доступным способом (на открытом огне, в духовке или на сковороде). Выложите в ёмкость, в которой будет готовиться желе.

Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.

Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).

Подавайте на стол, как только будет готово.

Это совершенно нетипичное и абсолютно сезонное блюдо. В частности:

• В нём используются грибы конкретного вида, что очень необычно для средневековых рецептов, где чаще всего написано просто «грибы».

• В отличие от других средневековых рецептов с грибами, здесь не выполняется двойная термическая обработка сморчков.

• не упоминается никаких усилителей вкуса, кроме соли.

Что касается рыбьего клея, то это распространённый желирующий компонент в средневековых рецептах. Он изготавливается из плавательных пузырей рыб семейства осетровых. Его можно купить и сегодня, но отличается такой продукт высокой ценой. Вряд ли и в Средневековье это был доступный продукт. Даже сегодня изготовление рыбьего клея требует больших затрат времени и специального оборудования. Кроме того, и современный пищевой рыбий клей (есть ещё столярный) следует правильно подготовить к использованию. Гораздо проще и доступнее для приготовления желе в качестве альтернативы рыбьему клею работать с желатином. Помимо широкого распространения, ценовой доступности и простоты подготовки желатин, в отличие от рыбьего клея, ничем не пахнет.

Приправа

(По книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.

Вариант 1 (М. Черемисова)

Ингредиенты:

• семена тмина – 1 ч. ложка

• семена аниса – 1 ч. ложка

• перец чёрный горошком – ¹/₄ ч. ложки

• шафран – 1 щепотка

• уксус из красного вина – 3 ст. ложки

• мёд – 2 ст. ложки

• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)

• свёкла среднего размера – 3 шт.

• соль – по вкусу

Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».

Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом¹⁶.

Этот рецепт характерен для изысканной кухни позднего Средневековья. Такое блюдо могло украшать стол представителей благородных сословий. Мне попадалось несколько подобных рецептов «приправ», и все они имели яркий пряный кисло-сладкий вкус. Состояли, как правило, из кислых (винный уксус, вержус, вино), сладких компонентов (сахар или мёд) и различных специй.

В представленном ниже рецепте используются такие популярные для своего времени специи, как тмин, анис, перец и шафран. В «Большой книге ремёсел» (1263 г.) упоминается, что в среде медиков и аптекарей существовало даже «анисовое братство». Братство занималось изучением свойств аниса, сохраняло старинные и создавало новые рецепты на основе аниса.

Вариант 2 (Е. Тишевская)

Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• слива – 1 шт.

• зубчик чеснока – 1 шт.

• корень петрушки – 1 шт.

• шпинат – 100 г

• капуста белокочанная – 250 г

• зёрна белой горчицы – ¹/₃ ч. ложки

• семена тмина – ¹/₃ ч. ложки

• семена аниса – ¹/₄ ч. ложки

• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки

• шафран – 1 нитка¹⁷

• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)

• мёд – 1–2 ст. ложки

Все фрукты и овощи свежие.

Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.

Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).

Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.

Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.

С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote – жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. А в современной польской кухне есть понятие surówka – дополнение к мясу и гарнирам, которое готовится из свежих (суровых) нарезанных овощей (разные виды листовой капусты, морковь, редис, сельдерей, свёкла, огурцы) с заправкой.

Средневековые особенности

• Сочетание кислого, пряного и сладкого как общая «вкусовая» примета средневековой кулинарии.

• Добавление аниса и тмина как характерная черта немецкой средневековой кухни.

• Рецепт ein condimentlin по сравнению с рецептами compost содержит краткое описание технологии приготовления. То есть можно предположить, что средневековым немецким кулинарам было из общеевропейского кулинарного контекста понятно, что делать (собственно, в рецептах compost есть указание про мякоть, а в немецком ничего такого нет).

• Die Rübe – с немецкого «свёкла, репа». И тут подвох. И интерес. Потому что свёклу стали выращивать в Германии как раз в XIV в. Репа тоже к тому моменту была известна. На вид корнеплоды очень похожи, и спорно привлекать изобразительные источники. Однако у них разные свойства. И это может повлиять не только на внешний вид блюда из-за цвета и вкуса, но и на его гуморальные свойства.

• Яблоки, груши (природа которых несколько меняется в зависимости от вкуса: сладкие – более «тёплые», кислые – более «сухие») имеют «холодный» гуморальный характер.

• В общих чертах гуморальные свойства немецкого ein condimentlin можно обозначить как полностью сбалансированные: уравновешиваются не только горячие/сухие и горячие/холодные гуморы, но и основные жидкости – кровь, желчь и флегма:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – красная свёкла, репа;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка, чеснок, семена аниса, мёд, перец, горчица;

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – уксус, кислые яблоки и груши;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – шпинат, капуста.