Читать книгу: «Шоколадные конфеты ручной работы. Бери, делай и зарабатывай», страница 2

Как выбрать шоколад

Шоколад выбирайте профессиональный. Он продается пакетами и в виде капель. Есть от разных производителей, бельгийский, итальянский, французский, российский. Купить его можно в магазинах для кондитеров или интернет-магазине. В простом продуктовом магазине вы его не найдете. Также шоколад разный по свойствам тягучести (смотрите на упаковке количество капель). Бывает для плиток, конфет, шоколадных фонтанов. При покупке шоколада обратите внимание на содержание в нем тертого какао. В горьком его более 60%, в темном (десертном) – около 50%, а в молочном – около 30%. И, конечно, помните, что каждый шоколатье выбирает свой шоколад. Именно тот, который нравится ему, с которым легко работать. Если вы решили заниматься более профессионально, рекомендую осенью съездить в Москву на выставку «Шоколадный салон», а можно и в Париж. Выставки проходят каждый год осенью.

Какой инвентарь вам потребуется для изготовления шоколадных конфет ручной работы

Для работы с шоколадом в домашних условиях вам понадобятся:

– Электронные кухонные весы.

– Электронный кухонный термометр.

– Силиконовая лопатка. Для больших объемов шоколадной массы – блендер.

– Миски, ковшики, кастрюльки (это все у вас, надеюсь, есть).

– Кондитерские мешки.

– Пищевая пленка.

– Мраморная доска для темперирования (не обязательно).

– Поликарбонатные формы для конфет.

– Для упаковки изделия: капсулы, коробки, ленточки (найдете в интернет-магазинах).

– Ацетатная пленка.

– Кисти или аэрограф (для окрашивания конфет).

Зачем и как темперировать шоколад

Темперированный шоколад – это шоколад, который нагревают и резко охлаждают, а затем снова нагревают. Благодаря этому процессу кристаллическая решетка разрушается и вновь собирается в нужную формулу. Таким образом, изделия из шоколада имеют блеск, прочность, повышается температура плавления (шоколад не так быстро будет таять в руках).

Желательно использовать пластиковую посуду, так как она не держит тепло. Температура в помещении должна быть больше 20 градусов, иначе с шоколадом будет сложно работать.

1. Первый метод – это метод посева: 2/3 темного или горького шоколада растопить на водяной бане до 47—50 градусов (молочный и белый шоколад топим до 44—45 градусов). Всыпать в него оставшуюся 1/3 шоколада. Помешивая до тех пор, пока температура шоколада в миске не достигнет 32 градусов (молочный и белый до 30 градусов). После данной процедуры шоколад готов к работе.

2. Второй метод: растапливаем на водяной бане весь шоколад до нужной температуры. Потом выливаем его на холодную мраморную доску и гоняем его с помощью шпателя. Затем собираем шоколад в миску и доводим на водяной бане до рабочей температуры.

Рабочая температура у горького и темного шоколада 30—32 градуса.

Рабочая температура у молочного и белого шоколада 29—30 градусов.

ВАЖНО: процесс темперирования совершать быстро.

Как сделать корпус для корпусной конфеты

Берём поликарбонатную форму для изготовления конфет. Хорошо её натираем чистой мягкой тряпочкой или ватным диском. Можно использовать медицинский спирт для натирания формы (водка не подойдет). Форма должна быть идеально чистой. После этого берём кондитерский мешок с темперированным шоколадом и заполняем форму. Затем переворачиваем форму и выливаем весь шоколад. Проводим по форме кондитерским шпателем, чтобы убрать лишний шоколад. У нас образуются корпуса конфет. Ставим форму в холодильник до полного застывания. Когда шоколад стабилизируется достаём его из холодильника. Заполняем начинкой и снова ставим в холодильник. Затем вынимаем, делаем из темперированного шоколада с помощью кондитерского мешка донышко-крышечку конфеткам. Снова ставим в холодильник, но уже до застывания будущих донышек. Достаём, переворачиваем форму, и из неё выпадают наши прекрасные конфеты. Всё просто. Главное – это время и терпение.

Как окрасить шоколадные конфеты

Окрашивают конфеты с помощью темперированного какао-масла с красителем или специальных сухих жирорастворимых красителей для шоколада. Темперируют какао-масло вместе с красителем и тонким слоем наносят на поликарбонатную форму с помощью кисти, простых брызгов, губки или аэрографа.

Темперируют какао-масло нагреванием на водяной бане или в микроволновке до 50 градусов, после остужают до 29 градусов. Соотношение красителя к какао-маслу не более 10%. Во время темперирования обязательно перемешивать какао-масло.

Важно совершать процесс темперирования быстро.

Для получения глянцевого корпуса необходимы:

– Качественная поликарбонатная форма, идеально чистая.

– Качественное какао-масло.

– Качественные жирорастворимые красители.

– Темперированное какао-масло.

После стабилизации какао-масла делают корпус конфеты. А можно просто с помощью кисти нанести пищевой кандурин на готовые конфеты. Кандурин бывает разных цветов, смотря что вы хотите получить в итоге.