Основной контент книги Профессия кондитер. Учебное пособие
Профессия кондитер. Учебное пособие
Тексттекст

Объем 320 страниц

12+

Профессия кондитер. Учебное пособие

livelib16
2,0
1 оценка
Бесплатно
59,90 ₽
Подарите скидку 10%
Посоветуйте эту книгу и получите 6,00 ₽ с покупки её другом.

О книге

В справочнике содержатся правила организации кондитерского производства, описание технологических процессов и оборудования, а также подробно рассказывается о том, что должен знать кондитер-профессионал.

Все приведенные рецепты утверждены министерством пищевой промышленности и являются технологическими картами, которые могут использоваться без дополнительного утверждения кулинарным советом, по рецептам кондитерских изделий можно готовить различные изделия в домашних условиях.

Издание предназначено для кондитеров-профессионалов, а также заинтересует всех, кто хочет научиться готовить.

Жанры и теги

Книга понравилась. Хорошо изложена теоретическая и практическая части. Технология производства описана понятно и доступно- для новичков кулинарии просто идеально.

Как слушатель курсов поваров-кондитеров рекомендую это пособие в качестве теоретической основы. Очень сжато и понятно изложено.

Замечательная книга!Действительно узнаешь много нового.Все ясно и подробно написано.Раскрывается каждая мелочь,каждая деталь.Всем советую прочесть

Полезная книга. Легко читается. Такого количества информации в интернете не найти! Осталось перечитать и закрепить на практике, полученные знания.

Много полезной информации для начинающих кондитеров. Есть практические советы и описаны подводные камни производства. За свою цену – хорошее пособие.

Оставьте отзыв

Войдите, чтобы оценить книгу и оставить отзыв

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; 2) сахарных —10 %; 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; 4) для кекса миндального —100 %. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно

Книга Ольги Владимировны Шамкуть «Профессия кондитер. Учебное пособие» — скачать в fb2, txt, epub, pdf или читать онлайн. Оставляйте комментарии и отзывы, голосуйте за понравившиеся.
Возрастное ограничение:
12+
Дата выхода на Литрес:
11 октября 2009
Объем:
320 стр. 35 иллюстраций
ISBN:
985-6751-48-9
Правообладатель:
Мельников И.В.
Формат скачивания:

С этой книгой читают