Овощные пироги

© Хариприя, 2022

ISBN 978-5-0059-1444-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Пироги – очень семейное блюдо. Открытые и закрытые, пикантные и сладкие, слоёные и дрожжевые, французские, итальянские и русские, маленькие порционные, которые можно потихоньку таскать из вазы целый день, или большие, собирающие за столом всю семью…

Они могут быть очень разными, но всегда и у всех пироги пользуются большим спросом. Эта книга посвящена овощным (или закусочным) пирогам, которые можно готовить не только по праздникам, но и каждый день, на обед, завтрак и ужин.

Все рецепты книги подходят вегетарианцам, здесь также найдут для себя много интересного и веганы. Но по вкусу это не похоже на диету или лечебное питание. Профессиональные ресторанные киши, галеты и штрудели, сытные, красивые, с правильным сочетанием ароматов и текстур – то, что придется по вкусу любому, даже если вы не относите себя к вегетарианцам.

Книга состоит из нескольких частей. В первой вы получите полный список и характеристики всех продуктов и оборудования, которые вам понадобятся для приготовления пирогов. Пожалуйста, внимательно изучите эту часть, чтобы потом у вас не возникало вопросов по рецептам.

Вторая часть даст вам несколько лучших рецептов теста, подходящих для выпекания именно несладких пирогов. Причем для одного и того же пирога можно будет использовать разные виды теста, что значительно расширит вкусовые вариации.

И третья часть посвящена великому разнообразию начинок – вы сможете печь новый пирог хоть каждый день и при этом ни разу не повториться в течение почти двух месяцев!

Еще одна особенность книги – она очень простая. Хотя некоторые рецепты будут выглядеть более сложными, другие совсем простыми, но основные кулинарные приемы будут часто повторяться в разных пирогах. Поэтому однажды освоив, например, метод слепого выпекания коржа, вы будете легко повторять его с разным тестом и начинками даже уже не глядя в книгу.

Любые пироги из этой книги подавайте горячими, теплыми или комнатной температуры, с салатом, супом или как самостоятельное блюдо. Итак, друзья, готовьте и наслаждайтесь!

Продукты

МУКА

В каждом рецепте теста указано, какую муку предпочтительно использовать, а также какой другой мукой её можно заменить. В целом пшеничная мука высшего сорта подойдет для любого теста, но в целях более здорового питания её легко можно заменять цельнозерновой. Единственное условие – любая мука, которую вы используете должна быть тонкого помола, иначе тесто может рваться, а это неудобно в работе.

СЫРЫ

Все сыры, которые указаны в рецептах, бывают вегетарианскими и не вегетарианскими. Поэтому при покупке внимательно изучайте состав. В вегетарианских сырах должна быть указана «закваска микробиологического происхождения», это значит, что в их приготовлении не использовался сычуг. Веганские сыры можно купить в специализированных магазинах. Все сыры можно заменять на похожие. Поэтому если у вас нет возможности купить именно тот сыр, который указан в рецепте, используйте близкий ему по структуре.

МАСЛО

В рецептах теста указано как сливочное, так и растительное масло. Сливочное должно иметь жирность 82%. Избегайте использования более дешёвого масла, а особенно маргарина. Вкус теста при использовании таких жиров значительно ухудшается. Веганы могут использовать веганский спред или кокосовое масло вместо сливочного. Растительное масло можно использовать как рафинированное, так и нерафинированное. В нерафинированных маслах лучше выбирать те, которые приготовлены из нежареных семян, потому что такое масло имеет более мягкий запах. Масла с сильным запахом тоже можно использовать, поскольку это несладкая выпечка, но в таком случае вам должен нравится сам запах масла.

ПРЯНОСТИ

Используйте только натуральные пряности, измельчайте их самостоятельно и добавляйте точно по рецепту. Не нужно заменять пряности в рецепте по своему усмотрению. Если у вас нет какой-то пряности, то лучше вообще ничего не класть вместо неё, чем заменять другой пряностью, потому что этим может сильно ухудшить вкус готового пирога.

ОВОЩИ

В некоторых рецептах свежие овощи можно заменять морожеными и наоборот. Это, например, шпинат, стручковая фасоль, зеленый горошек, цветная капуста. Но избегайте использовать замороженные овощи, если есть возможность купить свежие. Также иногда замороженные овощи можно использовать при недостатке времени – лучше приготовить пирог с замороженными овощами, чем не приготовить его вовсе. Вес овощей или зелени, указанный в рецепте, имеется ввиду уже для очищенных продуктов (картофель без кожуры, петрушка без стеблей и т.д.), в противном случае это уточняется дополнительно.

Инвентарь и оборудование

ВЕСЫ

Весы должны быть на любой кухне обязательно, но особенно у тех хозяек, которые хотя бы иногда пекут. Соблюдение пропорций – первоочередное условие удачной выпечки, а отмеривание продуктов «на глаз», стаканами или ложками, не даёт нужную точность. Поэтому, хотя «стакан муки» звучит понятнее, тем не менее «160г муки» обеспечит идеальный результат. Требования к весам – электронные, шаг 1 грамм. В этой книге все ингредиенты указаны в граммах, даже жидкости. Пользуйтесь весами!

МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

На любой кухне также должны быть мерные ложки объемом 1, 5, 15, 50 и 100 миллилитров.

Стандартно 1 чайная ложка содержит в себе ровно 5 мл.

Но обычные чайные ложки часто имеют другой объем. Кроме того, есть проблема отмеривания «с горкой» или «без горки», то есть трудно точно определить, где край такой ложки. Поэтому на кухне всегда пользуйтесь специальными мерными ложками, особенно для отмеривания пряностей.

БЛЕНДЕР

Для замешивания песочного, галетного и некоторых других видов теста очень удобно пользоваться блендером-чашей с ножевой насадкой. Но если у вас нет такого блендера, замесить тесто отлично можно и руками.

СКАЛКА

Для пирогов требуется раскатывать тесто одинаковой толщины, это очень важно для равномерного выпекания, а также вкуса готового пирога. Чтобы получить такую ровную толщину теста, необходима скалка с одинаковым диаметром по всей её длине, без утолщений. Оптимальный диаметр скалки – 4—5см. Материал скалки может быть любой.

ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Все рецепты этой книги рассчитаны для пирога диаметром 20см.

Поэтому вам понадобится форма диаметром 20см, лучше разъемная или с вынимающимся дном. Круглую форму диаметром 20см можно заменять прямоугольной размером 15*25см или квадратной 20*20см. Всё, что можно выпечь в большой форме, также можно приготовить и в маленьких порционных формочках, у вас получатся отличные тарталетки или маффины. Для некоторых пирогов нужны термоустойчивые керамические или стеклянные формы, это указано в рецептах специально. Также многие пироги можно выпекать просто на противне, это также указано в соответствующих рецептах специально.

СКОВОРОДА

Во многих рецептах начинку нужно предварительно приготовить в сковороде. Используйте только толстостенную посуду, можно с антипригарным покрытием, потому что она прогревается равномерно и обеспечивает одинаковое приготовление всей массы овощей.

ПИЩЕВАЯ ПЛЁНКА

Понадобится, чтобы накрыть тесто на время его выстаивания или охлаждения. Подойдет любая.

БУМАГА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Пироги, которые пекут на противне, удобнее выкладывать на пекарскую бумагу. При выпекании жидкость из начинки может вытечь из пирога, и получатся некрасивые пригоревшие потёки на противне и на самом изделии. Если же пирог выпекается на бумаге, и противень остается чистым, и подгоревших мест тоже нет. Бумагу нужно выбирать не просто пергаментную, а со специальным антипригарным покрытием. Также если вы предварительно выпекаете в форме корж из теста, без начинки, его нужно обязательно сверху простелить пекарской бумагой и насыпать слой бобовых. Более подробно об этом в разделе «Тесто».