Читать книгу: «Альманах гурманов», страница 2

И в самом деле: из первого тома «Альманаха Гурманов» читатель не мог узнать рецепта приготовления «страсбургского пирога» (паштета из гусиной печенки), но зато он мог узнать, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета, подвергая всяческим мучениям: «Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле разнесет его славу по всей Европе,– и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки» (наст. изд., с. 125–126)⁴³. «Гастрономический» текст Гримо нашпигован (когда пишешь о нем, кулинарные сравнения напрашиваются сами собой) политическими «шпильками»: «Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека» (наст. изд., с. 90), литературными аллюзиями (юный кабанчик поименован «кухонным Ипполитом» и характеризуется цитатой из Расиновой «Федры» – наст. изд., с. 93) и проч., и проч.

Гримо, конечно же, знал те самые поваренные книги, которым так не хотел подражать⁴⁴, и пользовался ими при сочинении собственных текстов. Некоторые из своих источников он указывает (см., например, список книг из «библиотеки Гурмана» в описании фронтисписа к АГ–4), о некоторых умалчивает. Например, более чем вероятно, что при сочинении альманаха настольной книгой ему служил анонимный «Карманный словарь повара, буфетчика и дистиллятора» (Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, 1767; 2-е изд. 1770). В одной из статей, посвященных Гримо, указано, что он заимствовал из этой книги перечень способов приготовления яиц⁴⁵. Это справедливое наблюдение можно существенно расширить: «Карманный словарь» скорее всего послужил источником не только для главы о яйцах, но и для многих других глав; и способы приготовления продуктов, и медицинские замечания об их полезности или вредности в «Словаре» и в первом томе альманаха Гримо совпадают очень часто. И тем не менее «Альманах Гурманов» радикально отличается от «Карманного словаря». Вот пример того, как Гримо перерабатывает источник: в главе «О дроздах» приводится рецепт некоего блюда под названием «можжевеловые дрозды»; рецепт этот взят практически дословно из «Карманного словаря», но в конце прибавлена фраза, в «Словаре» немыслимая: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца» (наст. изд., с. 162).

Известная доля литературности присутствовала в книгах о еде и до Гримо; например, прямой предшественник «Альманаха Гурманов» – «Альманах съестного, необходимый всем особам с хорошим вкусом и хорошим аппетитом»⁴⁶ – не только перечислял съестные припасы по месяцам (аналог «Календаря снеди», каким открывается АГ–1) и приводил список поставщиков этих припасов, но и сопровождал эти полезные сведения забавными историями и стихами на соответствующие темы⁴⁷. Сопровождал – но не перемешивал эту забавность (стилистическую игру, иронию, всепроникающую литературность) непосредственно с полезными сведениями, не переплетал их так плотно, чтобы они сделались практическими неразделимыми.

Французский исследователь Жан-Клод Бонне точно заметил, что для Гримо сами названия блюд (а также связанные с ними игра слов и анекдоты) важнее, чем конкретные способы их приготовления⁴⁸. В самом деле, одно из главных орудий Гримо – это раблезианские перечисления⁴⁹; он с явным удовольствием, чтобы не сказать сладострастием, перечисляет способы приготовления того или иного блюда, деликатесы наилучших парижских лавок, «фирменные» блюда разных городов. Гримо и сам признавался в главе «О соусах» (АГ–5): «Мы лишь перечислили эти соусы и ни слова не сказали о способах их приготовления, хотя могли бы это сделать без труда, ибо названные способы нам превосходно известны и составляют часть нашей гастрономической теории. Но “Альманах Гурманов” – не поваренная книга; наша цель – разжигать аппетит читателей, удовлетворять же его мы предоставим мастерам поварского искусства» (наст. изд., с. 488).

Итак, Гримо выпустил такую книгу о еде, которая была обращена не к ее изготовителю (повару), а к ее потребителю; это была книга для чтения, посвященная исключительно еде: таких до Гримо еще не писали. В то же самое время книга эта могла использоваться как практическое руководство при составлении меню или покупке продуктов (эта двойственность – совершенная литературность и одновременная совершенная приземленность – одна из главных особенностей АГ). Гримо замыслил рассказать не только обо всем богатстве продуктов, какими могут располагать парижане в разные времена года (эту задачу выполняет первая часть первого тома – «Календарь снеди»), но и обо всех «точках» парижской торговли, где можно купить эти продукты в сыром виде (лавки, магазины, рынки) или съесть уже приготовленными (рестораны и кафе). Эту задачу решает вторая часть первого тома – «Гастрономический путеводитель», а именно «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов, а равно некоторых фабрикантов и торговцев, чьи товары имеют касательство до застолья» (АГ–8, 201). Именно этот «Путеводитель» имел в виду Шарль Кольне, автор поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда назвал автора «Альманаха Гурманов» «дотошный архивист всех кухонь знаменитых»⁵⁰.

С «Путеводителем» в альманах входят история и география Парижа: улицы, существующие по сей день, и улицы, исчезнувшие при перестройке города в середине позапрошлого века, рестораны и магазины, ставшие достоянием истории, и те, которые действуют по сей день, а главное – поскольку перо Гримо не утрачивает своей яркости и в этой части,– перед глазами читателей являются такие фрагменты парижской гастрономической повседневности, как «связки разнокалиберных сарделек, иные из которых подозрительно напоминают гигантские фаллосы» (наст. изд., с. 199); рыбные рестораны, где устриц «съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице» (с. 228), и рыбные ряды Центрального рынка, на прилавках которого «надменный лосось, горделивый осетр и величественная тюрбо соседствуют со скромным мерланом, верткой макрелью и смиренной селедкой; они пребывают здесь не так, как в море, а так, как пребудем мы все однажды в мире ином, то есть на правах совершенного равенства» (наст. изд., с. 235).

Итак, «Альманах Гурманов» – занимательная книга для чтения, но при этом еще и книга историческая, ибо позволяет узнать из первых рук, чем торговали и чем угощали в Париже в 1803 и последующих годах. Книга эта писалась не только для современников (хотя Гримо подчеркивал, что «Путеводитель» его «сделался гурманским компасом для жителей столицы и даже для чужестранцев, приезжающих в наш город лишь на короткое время» – АГ–4, ХV), но и для потомков: Гримо был убежден, что известия о новых открытиях в поваренном искусстве, которые он помещает на страницах своего альманаха, «послужат однажды материалами для писателя, который вознамерится сообщить публике историю французской кухни в начале девятнадцатого столетия» – АГ–2, 272).

Так и произошло. Позднейшие писатели и историки используют эти материалы охотно и обильно, причем даже в тех случаях, когда сам автор им малосимпатичен. Так, историк гастрономии Ж-Ф. Ревель называет Гримо, и притом несправедливо, «первым профессиональным нахлебником»⁵¹, но когда ему нужно свидетельство об отличии жарильщика от пирожника или о формах подачи вина – ссылается, естественно, на «Альманах Гурманов» как на самый надежный источник. Более того, потомки используют не только материалы, которые сообщает Гримо, но и заданную им структуру рассказа о еде. Автор книги о «французской гастрономической литературе» Паскаль Ори замечает, что в этой области «все восходит к Гримо», так как за те несколько лет, что он издавал «Альманах Гурманов», он придумал все, на чем основывается эта литература, и в течение последующих двух столетий его преемники только развивали те модели, которые предложил он. «Календарь» породил бесконечную череду гастрономических «хроник», а «путеводитель» – не менее многочисленные «ресторанные гиды». Главное же открытие Гримо, продолжает Паскаль Ори, заключалось в том, что он, верный своему рецензентскому дару, «основал критику еды»⁵². Ведь Гримо не остановился на той картине и тех оценках, которые содержатся в первом томе. Начиная с третьего тома, он помещал в каждом из альманахов новую «прогулку Гурмана по Парижу», где подробно фиксировал изменения к лучшему и к худшему в тех лавках и магазинах, о которых уже рассказывал прежде⁵³.

В первом томе Гримо исчерпал описания животного и растительного мира, идущего в пищу человеку. В следующих томах ему пришлось искать новые предметы и новые подходы. Сам он в предуведомлении к АГ–4 назвал плодом такого нового подхода «статьи о гурманской морали и философии – предмете богатом и почти не исследованном». К морали и философии мы еще вернемся, а пока надо сказать, что для историка повседневности следующие тома альманаха ничуть не менее ценны, чем первый. Если в первом томе дело происходит в основном «на свежем воздухе», на парижских улицах, то в следующих томах мы попадаем внутрь парижских домов и, можно сказать, внутрь дневного распорядка парижанина. Что такое завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин в понимании парижского жителя 1800-х годов, как устроена трапеза, что такое подачи (или перемены) блюд, чем вводное блюдо (entrée) отличается от преддесертного (entremet)⁵⁴, как лучше подавать суп, как резать жаркое, как поить вином и как подносить кофе – Гримо рассказывает обо всем этом подробно и обстоятельно, но притом храня верность избранной повествовательной манере и постоянно рассыпая по тексту эффектные определения («обеды-брюнеты и обеды-блондины») и остроумные афоризмы вроде: «Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем» (наст. изд., с. 386) или: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке» (с. 336).

Итак, Гримо был замечательный стилист и создатель гастрономической литературы для чтения; Гримо был замечательный наблюдатель повседневности и оставил грядущим историкам множество материалов, которыми они с благодарностью пользуются по сей день. Наконец, Гримо на заре ресторанного дела (первые рестораны в Париже возникли незадолго до Революции 1789–1794 годов, а расцвели сразу после нее, о чем Гримо подробно рассказывает в начале своего «Гастрономического путеводителя») стал «рецензировать» кафе и рестораны и расставлять им оценки (пусть и не выражавшиеся в том или ином числе звездочек).

Казалось бы, всего перечисленного уже достаточно, чтобы признать Гримо автором, достойным внимания, и объяснить, почему его альманах переиздают до сегодняшнего дня⁵⁵.

Однако сказанное лишь в малой степени отражает своеобразие личности Гримо, его текстов и его «бытового поведения». Дело в том, что он не просто сочинял «Альманах Гурманов», на страницах которого называл конкретные адреса и имена и превозносил одних торговцев, а с другими вел непримиримую войну⁵⁶; он организовал вокруг своего альманаха целое игровое сообщество (Дегустационный суд присяжных) и наладил «обратную связь» с торговцами съестным, которым настоятельно рекомендовал присылать ему образцы своей продукции (он назвал эти образцы позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты») – и они на этот зов откликнулись. О Дегустационном суде подробно рассказано в АГ–5 (см. наст. изд., с. 504–508), поэтому здесь поясним совсем коротко: уже в первом томе альманаха Гримо призвал торговцев одарять его образцами своей продукции, причем не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная. Торговцам на заметку» (АГ–7, 208). Но и этого Гримо показалось мало, и он учредил специальное общество, которое раз в неделю, по вторникам, собиралось в его особняке на Елисейских Полях для дегустации и оценки всех этих приношений⁵⁷. В принципе в таком «питательном» сообществе не было ничего неслыханного. Подобные собрания существовали в Париже еще в предыдущем столетии: таков был «песенно-питательный» «Погребок», превратившийся в 1806 году в «Новый погребок», многие члены которого были дружны с Гримо; таково было уже упоминавшееся Общество Среды, где Гримо также был активным членом и едоком. Разница заключалась в том, что предшествующие сообщества собирались только для удовольствия, а у Дегустационного суда имелась практическая цель: оценивать продукты и кушанья, с тем чтобы Гримо объявлял вердикты суда на страницах альманаха. Хотя некоторые биографы Гримо утверждали, что Дегустационный суд – не более чем художественный вымысел⁵⁸, сохранившиеся документы (приглашение на очередной вторничный обед, меню этого обеда) убеждают, что «присяжные» в самом деле собирались в доме Гримо.

Вся деятельность Дегустационного суда была строго регламентирована. Гримо, бывший адвокат Парижского парламента, не забыл о своем правоведческом образовании: были строго установлены и правила приема в члены Суда, и правила поведения на заседаниях.

Но самое любопытное заключается в том, что Гримо стремился регламентировать не только деятельность этого небольшого кружка Гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе» (наст. изд., с. 505), но и жизнь гораздо более широкого круга людей: Амфитрионов (то есть хозяев дома, задающих обеды) и их гостей. Для тех и других он разработал подробнейшие правила поведения, которым, собственно, посвящена добрая половина текстов «Альманаха Гурманов», а также другая книга Гримо, посвященная сходным материям, – выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов». Это в самом деле практическое пособие, состоящее из трех частей. В первой подробно рассказывается, как следует разрезать разные виды мяса, птицы и рыбы. Во второй предложены образцы меню на все случаи жизни. Наконец, в третьей, наиболее интересной для нас, изложена своего рода философия «гурманской учтивости». Гримо в деталях расписывает все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут “к пяти часам”, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают “в пять часов” – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано “ровно в пять”,– приходите в пять, и ни минутой позже» – наст. изд., с. 396), как вести себя за столом, как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как уходить из дома Амфитриона, как благодарить его за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (для этого наносят визит, нареченный самим Гримо «визитом для возбуждения аппетита»).

Гримо преподносит эти правила не как плод собственного творчества (можно даже сказать, законотворчества), а как выжимку из неписанных законов светского поведения, которые сам он знал безупречно, на уровне автоматизма (Ретиф де Ла Бретон с разночинским раздражением заметил в 1802 году, в ту пору, когда бывшие друзья уже окончательно рассорились: «Ла Реньер-младший наделен врожденной учтивостью, о которой даже не вспоминает, учтивостью, которая у него в крови и, должно быть, не покидает его даже во сне»⁵⁹). Однако очень многое здесь – плоды кодификаторской деятельности самого Гримо⁶⁰. Автор «Альманаха Гурманов» бесспорно родился не только рецензентом, но и законодателем; он, можно сказать, страдал своего рода законодательной манией, обожал упорядочивать и предписывать правила. Дело доходило до смешного: рассказывая в АГ–4 о загородной пирушке, он уточняет, как поступать с корзиной, куда сложены съестные припасы: «каждый возьмет корзину и понесет ее за ручку» (как будто это нужно оговаривать!), причем здесь, как и во многих других случаях, описание вымышленных ситуаций плавно перетекает в разговор о ситуациях вполне реальных, а разговор о еде – в разговор о законах. Вот другой пример: в городе Рьоме живет трактирщик Симон, который готовит удивительно вкусных лягушек, и никто не может понять, в чем его секрет; так вот, чтобы после смерти Симона секрет этот не пропал для гурманов, следует обязать трактирщика записать способ обращения с лягушками и сдать в суд в запечатанном конверте, чтобы затем либо передать наследникам, либо сделать всеобщим достоянием (юридически ход вполне грамотный).

Для Гримо в гурманском мире нет неважных мелочей; здесь важно все, потому что сам этот мир (мир Амфитрионов и гостей), по его убеждению, значит гораздо больше, чем окружающий «большой мир». Смена одного ресторатора на другого важнее смены министра, нотариуса или прокурора: кто бы ни занимал перечисленные должности, дела все равно будут идти примерно так же, как и прежде, но стоит хорошей ресторации перейти в другие, неумелые руки, и публика тотчас покинет это заведение, поскольку глотки неподкупны, а желудки беспристрастны (АГ–7, 31–39). Сходная логика присутствует в главе «О часах, рассмотренных в их отношениях с едой» (наст. изд., с. 524–527): все в мире (свадьбу, похороны, сражение и подписание мирного договора) можно безболезненно, а то, и с пользой для дела, отложить – неотлагаем только обед, ибо тут минутное промедление может все погубить. Что можно сказать о Безансоне? Что это «родина красильной резеды и превосходной сухой горчицы» (АГ–7, 157). Что такое благодарность? «Массьё [педагог 1-й половины XIX в.] утверждал, что благодарность – это память сердца; но когда дело идет о вкусной еде, не будет ли более точным назвать благодарность памятью желудка?» (АГ–8, 176)⁶¹. Что может обеспечить человеку бессмертную славу? «Десерт и чай, явившиеся в сопровождении отличного бишопа» (наст. изд., с. 371), а также колбасы, паштеты, пироги и пирожные⁶².

Гастрономический мир для Гримо важнее окружающего его «большого» мира, а этот большой мир служит «Альманаху Гурманов» не более чем материалом для сравнений. Литература и даже просто язык вообще охотно используют кулинарные метафоры. Это очень точно зафиксировано в упомянутой выше рецензии на русский перевод первого тома альманаха: «надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов. Вкус есть верховный судия и в Словесности, и над блюдами; хорошее сочинение доставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью»⁶³.

Гримо был того же мнения: «Особенно замечательно это гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума» (наст. изд., с. 554). Кулинарными метафорами Гримо пользовался еще задолго до того, как стал гурманом. Предуведомление к «Философической лорнетке» (1785) гласит: «Острые блюда приятно щекочут нервные окончания чуткого нёба. Однако тот повар, который не знает меры, погубит рагу, обожжет нёбо едока и будет выгнан ко всем чертям. Такова же в точности участь писателя вообще и писателя-моралиста в частности»⁶⁴. Однако «Альманах Гурманов» существенно переставляет акценты: если раньше сравнения с гастрономией поясняли литературную проблематику, то теперь, наоборот, сравнения с литературой поясняют проблематику гастрономическую. Таковы, например, сравнения образцовых колбасников или пирожников с Расином, а фабрикантов рангом пониже – с второстепенным современником Расина драматургом Кампистроном или систематическое применение к гастрономии цитат из «Поэтического искусства» Буало, порой с заменой «поэзии» на «гурманство». Кухонная утварь сравнивается не с чем иным, как с библиотекой: «Правильно обставить кухню почти так же трудно, как собрать хорошую библиотеку; выбор необходимой утвари и орудий ничуть не менее сложен, нежели выбор книг, которые состоятельный хозяин дома желает выставить на всеобщее обозрение» (АГ–5, 27). Для описания гастрономических реалий и законов в ход идет не только литература, но вообще любые предметы «большого мира». Например, о поджаривании в масле на сковородке говорится: «Сковородка – другая лавка старьевщика, где всякий может обменять старое платье на более новое, а обычный свой наряд на маскарадное домино. Немногие замечают эти метаморфозы, но истинного Гурмана не проведешь» (АГ–5, 116). Впрочем, все это еще параллели довольно невинные.

В текстах Гримо встречаются вещи посильнее – здесь, например, изобретатели оригинальных блюд именуются «отцами гурманской церкви» (УА, 127⁶⁵), Ватель (дворецкий, покончивший с собой из-за того, что к столу вовремя не доставили свежую морскую рыбу) называется «мучеником, чье имя открывает гастрономические святцы» (наст. изд., с. 572), а про «великодушную свинью» говорится, что она спешит в Париж, «чтобы по слову Кора и Массона, Жана и Кайо плоть и кровь ее преобразились в кровяные колбаски и аппетитные сосиски» (наст. изд., с. 590).

Этот юмор на грани кощунства не смущал, по всей вероятности, ту часть публики, которая раскупала АГ, но очень не нравился блюстителям нравственности из числа журналистов. Рецензент из «Газеты искусств, наук и литературы» (1807, т. 17) возмущается цинизмом Гримо, дерзающего ставить изобретателя паштета из осетрины на одну доску с изобретателями компаса и книгопечатания, гурманскую мораль – на одну доску с моралью христианской, а автора «Альманаха Гурманов» – на одну доску с величайшими мыслителями и писателями, Паскалем и Лабрюйером⁶⁶. Сходным образом другой рецензент, опубликовавший свою негодующую статью об альманахе в «Газет де Франс» 1 января 1813 года, возмущается тем, что его автор «рассуждает о гастрономии так же серьезно, как о медицине или юриспруденции» (не говоря уже о Церкви).

Рецензенты не хотели соглашаться с тем, что еда главнее жизни и что в жизни нет ничего важнее, чем обед, а Гримо на этом настаивал – отчасти, конечно, по причине игривого склада ума и игрового стиля письма, но, как нам кажется, были у этого упорства и причины более серьезные. Причины эти заключались в том, что Гримо создавал свои альманахи в послереволюционную эпоху.

По воспитанию и культуре Гримо был, как нетрудно заметить хотя бы по именам тех авторов, на которых он ссылается, человек XVIII века⁶⁷ (что нисколько не удивительно, учитывая его год рождения – 1758). Его любимцы – это критики XVIII века, ведущие «внутрипартийную» борьбу с Вольтером, это комедиографы XVIII века и поэты того же столетия, сочинители застольных песенок, которым посвящена отдельная глава в АГ–2. И стиль Гримо, иронический, но одновременно слегка высокопарный, многословный и перифрастический,– это тоже в большой степени стиль XVIII века. Однако автор «Альманаха Гурманов» очень хорошо сознавал, что живет и пишет он в веке XIX-м (см. подпись под фронтисписом АГ–1 – «Библиотека Гурмана XIX столетия»). В одном из томов альманаха Гримо уверяет, что главным событием этого нового века стало изобретение сотейника (АГ–7, 60), однако в реальности ХIХ столетие было не только эпохой сотейника, но еще и эпохой, наступившей после французской Революции, которая оказала огромное влияние на мир в целом и на «гурманскую вселенную» в частности, и автору «Альманаха Гурманов» это было прекрасно известно.

Конечно, храня верность своему «гурманоцентризму», Гримо клеймит в первую очередь такие пагубные последствия Революции, как уничтожение погребов со старинными винами (глава «О вине» в АГ–2) или необратимые перемены в употреблении вина шабли: «До того, как Революция все смешала и все извратила, врачи прописывали больным шабли для излечения подагры и камней в почках, и на очень многих это средство оказывало действие поистине волшебное» (АГ–5, 23). Однако в других местах он пишет о вещах куда более глобальных – о перемене отношений между сословиями и даже между отдельными людьми. Перемена отношений между сословиями – это переход богатства от старинной знати к «новым французам», вчерашним крестьянам или мещанам, которые обзавелись особняками и миллионами, но не умеют ни заказать обед, ни принять гостей, ни разрезать за столом индейку или окорок. Эти изменения Гримо подробно разбирает в предисловиях к первому тому «Альманаха Гурманов» и к «Учебнику для Амфитрионов». И там и там он формулирует свою цель – научить новых французов учтивости, правилам науки «жить в свете», а именно – за столом⁶⁸.

В последнем томе «Альманаха Гурманов», в главе, носящей «историческое» название «О совершенствовании поваренного искусства в XIX столетии», Гримо подводит итог своим достижениям в этой сфере: «Рискуя заслужить упреки в смешном тщеславии, позволим себе заметить, что к совершенствованию поваренного искусства приложили руку и мы с нашим сочинением. После 1803 года, когда “Альманах Гурманов” впервые увидел свет, среди гостей и Амфитрионов распространилась привычка исследовать и улучшать великое искусство ублажения желудков. Чувство голода, губительное для искусства, ибо голодный человек ест все без разбору, было оставлено толпе; у знатоков его заместил аппетит, возбуждаемый посредством поваренной науки. В обеде стали видеть не простую последовательность вводных блюд, жаркого и блюд преддесертных; в тех, кто этот обед готовит, перестали видеть заурядных поварят; труд их стал цениться высоко, и соревновательность, мать совершенства, воодушевила поваров на новые подвиги. На Амфитриона перестали смотреть как на некий автомат, чьи достоинства сводятся к способности тратить свои деньги на прокорм людей острого ума; за ним самим признали острый ум, а застолье сделалось плацдармом для решения дел политических и литературных, финансовых и коммерческих» (АГ–8, 60–61).

Все это очень важно, как важно и то, что сам взлет парижского и, шире, французского чревоугодия был своего рода компенсацией за страхи и лишения голодных революционных лет. Но одно первостепенное свойство застолья в этом перечне опущено. Между тем в других местах Гримо недвусмысленно дает понять, что видит в застолье не только место для улаживания разных дел, но и место смягчения, а то и вовсе уничтожения социальных конфликтов, место, где царит взаимная уступчивость, куда нет доступа распрям и обидам. Такая атмосфера, по свидетельствам бесчисленного множества мемуаристов, царила в парижских салонах XVIII века. Это та самая атмосфера, которая у Гримо описана во втором томе «Альманаха Гурманов» в главе «Об ужине», где автор оплакивает оставшиеся в прошлом веке «восхитительные ужины, которые собирали в святилищах роскоши весь цвет двора, города и словесности и во время которых между гостями было куда больше равенства, неразлучного с истинным наслаждением, нежели при провозглашенной вскоре республике; ужины, где люди родовитые, сановные, умные и зажиточные мерялись исключительно любезностью, вкусом и изяществом; где никто не хвастал выдающимися достоинствами, ибо жизнь в свете научала всех смирять самолюбивые порывы; где первая красавица и модный поэт, всемогущий министр и придворный фаворит казались одинаково ревностными приверженцами истинной свободы» (наст. изд., с. 305).

Все мемуаристы не только единодушно прославляют ту гармонию, которая существовала в салонах некогда, но также единодушно утверждают, что конец ей положила Революция, которая заменила всеобщее согласие политическими распрями, проникнувшими повсюду, в том числе – свидетельствует Гримо – и в застолье: «все общественные собрания превратились в самые настоящие арены; высказывать мнение о чем бы то ни было сделалось опасно […] учтивость покинула табльдоты, и трапеза за общим столом превратилась в форменный грабеж; порядочные люди за такой стол сесть не осмеливались, прочие не могли поладить» (с. 552).

Революционное переустройство всего общества в целом не удалось; Гримо предлагает другой путь: перестроить по предлагаемым им самим законам общество Амфитрионов и гостей, а об остальных не заботиться (ведь гастрономический мир превыше всего). Таким путем можно будет вернуть утраченную гармонию, потерянный социальный мир, который в салонах XVIII века создавался «сам собой», а теперь, в начале века XIX-го, требует от законодателя Гримо определенных усилий. Именно для этого он желает обучить «новых французов» законам застольной учтивости (той самой, которую до Революции презирал и пародировал). Иногда он приоткрывает эту «сверхзадачу»: гастрономический порядок, говорит он, устанавливается ради того, чтобы «все гости, даже самые робкие, наелись вдоволь и ощутили, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции» и чтобы из знания Амфитрионами и гостями своих обязанностей родилось «то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное» (наст. изд., с. 516, 622–623). Последние строки – это финал последней главы «Учебника для Амфитрионов», а значит, мысль, для автора крайне важная.

Конечно, Гримо очень сильно идеализировал застольную учтивость⁶⁹; достаточно сравнить его идиллическое описание дореволюционных табльдотов, где каждый якобы был готов добровольно уступить другому лучший кусок, с изображением тех же табльдотов в написанной по свежим следам «Картине Парижа» Мерсье, чтобы понять, что для беспристрастного современника никакой социальной гармонией там и не пахло⁷⁰. Гримо и сам сознавал, что, например, среди «любителей обедать в гостях» есть не только люди, способные отплатить хозяину за гостеприимство приятной беседой, но и нахлебники-«паразиты», готовые хозяина не только объесть, но и обобрать.