Читать книгу: «Альманах гурманов», страница 8

О рыбах пресных вод

В марте месяце честь доставлять легкие припасы к нашему столу оспаривают у моря реки и пруды. Между рыбами, которыми обязаны мы этим водоемам, первое место занимают бесспорно карп и щука. Эта последняя, которую именуют царицей пресных вод, очень красива; ее легкая стройная фигура, форма хвоста и ряды зубов сообщают ей вид разом щегольской и устрашающий. Щуку можно назвать Аттилой прудов; по природе своей она великая хищница и пожирает всех подряд, боится же среди всех живых тварей одного только человека. В своем роде щука есть не что иное, как маленький крокодил.

О щуке

Готовят щуку тысячью способов: по-женевски и по-немецки, под белым соусом и на пару́; ее тушат в кастрюле, жарят на сковородке и фаршируют, кладут в салат и в круглый пирог-турту, в паштет холодный и горячий; но всех благороднее, конечно же, щука на вертеле, нашпигованная в постный день угрями, в скоромный – салом. Покуда она жарится, надлежит окроплять ее хорошим белым вином, уксусом или соком зеленого лимона; тот же, кто хочет сделать ее еще мягче, подает ее, даром что изжаренную, под соусом, в котором анчоусы и устрицы перемешаны с каперсами и белым перцем. Такая щука имеет вид выразительный и благородный, но лишь в том случае, если она порядочной величины.

О карпе

С кумом ее карпом – если только он не уроженец Рейна и не прибыл с великой пышностью из Страсбурга – повара обходятся менее почтительно. Кстати, из любви к истине мы обязаны предупредить, что рейнские эти уроженцы в самом Рейне никогда не бывали и выросли не меньше чем в четверти лье от этой реки. Рейнские карпы – это рыбы, которых вылавливают в прудах Линдра, Гондрешанжа и других городов эльзасских и лотарингских и совсем юными привозят в Страсбург, где откармливают в просторных садках реки Иль, довершая тем самым их воспитание¹²⁰. Цена на таких карпов может доходить до 30 луидоров¹²¹. В 1786 году нам довелось знать одного карпа, который дважды побывал в Париже и оба раза – за неимением покупателей – возвращался назад в Страсбург. Ездил он с курьером и питался в дороге одним лишь хлебом, смоченным в вине. Возможно, он здравствует и поныне.

Нетрудно догадаться, что этим почтенным особам место в пряном отваре; всякое иное обхождение для них оскорбительно. Разварной карп – кушанье, подобающее князьям или, по крайней мере, республиканским поставщикам, дошедшим до третьего банкротства¹²². Сходным образом готовят и юных карпов, выловленных в Роне, и тех прекрасных карпов, что водятся в Сене; в опровержение мудрости, утверждающей, будто нет пророка в своем отечестве, эти последние пользуются в Париже немалым уважением. Что же касается карпов средней величины, их, как правило, жарят в масле, тушат обыкновенно или по-итальянски, фаршируют, готовят с грибами, на манер цыплячьего фрикасе и еще множеством способов. Кушанье это в высшей степени здоровое и очень приятное, особенно если после тинистого пруда карп провел некоторое время в проточной воде и вышел, так сказать, из грязи в князи. В Париже во время Великого поста карпы – частые гости; они стекаются в столицу отовсюду. Особенно любимы знатоками карповы молоки; их часто продают отдельно и либо жарят, либо превращают в рагу, либо запекают в круглых пирогах-туртах. Очень вкусны также языки разварных карпов. Истинные Гурманы до них весьма охочи и всегда стараются заполучить голову карпа ради его языка. Порой, однако, ожидания их оказываются обмануты самым досадным образом: дело в том, что у некоторых карпов, словно в насмешку над аппетитами этих господ, язык обретается под хвостом.

О форели и хариусе

Форель и хариус, рожденные в Женевском озере, представляют собой божественное лакомство, которые в Париже удается раздобыть только нынешним Бурвале¹²³, да и то лишь изредка. Отваренные целиком с душистыми травами, поданные на стол под женевским соусом, который напоминает об их происхождении и подобает им больше любого другого, форели и хариусы могут сделать честь самым изысканным столам. На них зовут за две недели, причем удостаивается приглашения далеко не всякий. А уж отведав форели, какой Гурман не крикнет ей фора!

Об угре

Угорь так высоко не метит; смиренный от природы, он сторонится света и охотно уступает первенство карпу, однако скромность его вознаграждается с лихвой: угорь – дорогой гость на самых пышных столах. Однако на столах этих он никогда не является целиком, даже если его подают с татарским соусом, а более благородного способа обхождения с крупными угрями не придумано. Впрочем, угрей-гигантов можно жарить на вертеле, предварительно нашпиговав трюфелями и обернув в масленую бумагу, а потом подавать с каким-нибудь затейливым соусом. Но этой чести удостаиваются лишь угри-исполины. Обычного же угря подают под матросским или цыплячьим соусом, а еще чаще используют его для украшения прочих припасов, которые такому соседу всегда рады по причине беспримерной его скромности. Добряк Лафонтен обессмертил угря, приготовленного иным способом, однако паштета с угрем нынче не найти нигде, кроме Лафонтеновых сказок¹²⁴. В Париже угри слишком дороги.

Об окуне

Окунь, водящийся в Сене,– рыба для выздоравливающих, впрочем, со вкусом нежным и приятным. Есть его надобно разварным с добрым масляным соусом.

О налиме

Налим в Париже – немалая редкость и является здесь за время Великого поста всего один-два раза; готовят его так же, как и угря, а кроме того, тушат с грибами и ветчиной, варят, нашпиговав салом и телячьей мякотью, или жарят в масле, готовят по-мещански и по-итальянски, по-римски и по-прусски, à la Виллеруа, в шампанском вине и в соусе из его собственной печенки. Печенка эта – кушанье отменно нежное, и миллионеры считают своим долгом отведать его хотя бы один раз в жизни, чтобы насладиться одним из величайших удовольствий, какие суждены на этом свете богатым Гурманам.

О пескарях, лещах, усачах и раках

Прочие рыбы пресных вод мало достойны внимания Гурманов. Хотя пескари, если из Сены попадают на сковородку, весьма недурны; пескарь – речная корюшка, а в конце большого обеда из него получается набор отличных зубочисток. Жарить лещей и уклеек, линей и усачей мы предоставим обывателям. Впрочем, к последней из этих рыб стоит отнестись со вниманием. Хороший усач – вещь отнюдь не бесполезная. Что же касается раков, то средние используются во множестве гарниров, как постных, так и скоромных, из крупных же, сваренных в пряной воде или, лучше того, в шампанском вине, получается преддесертное блюдо, которое можем сравнить не иначе, как с неопалимой купиной. За иные из этих купин торговцы просят целых пять луидоров – в чем, впрочем, нет ничего удивительного, если вспомнить, что двадцать лет назад цена за сотню отличных страсбургских раков доходила до шестидесяти ливров¹²⁵.

Как видим, время, отведенное для покаяния, не вовсе потеряно для объедения. Между прочим, именно в пост рыба особенно вкусна, так что интересы религии превосходно уживаются об эту пору с интересами желудка. Кстати, пост – вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле.

О бобовых

Мартовские огородные растения мало чем отличаются от январских и февральских; новый урожай еще не созрел, так что в пищу идут лишь те овощи, какие удалось запасти с прошлой осени. Цветной капусты больше нет; приходится пробавляться сладким корнем и картофелем. Зато во время Великого поста все вспоминают о бобовых: белых турецких бобах, чечевице и сушеном горохе. Правда, в благородных домах только первый из этих овощей является на столе самостоятельно либо как подкладка под бараньей лопаткой, да и то лишь если прибыл прямиком из Суассона, родины лучших бобов во всей Франции; два других непременно обращаются в желе или пюре. Наши баловни судьбы, в отличие от Исава, не отдали бы за чечевичную похлебку права первородства, пусть даже право это в нынешней Франции вовсе лишилось цены.

Апрель

Об алозах

Первые дни этого месяца обычно еще принадлежат Великому посту, так что мы как раз успеем отведать алозу – морскую рыбу, которая поднимается по рекам вплоть до самого Парижа на радость Гурманам, весьма ее почитающим. Алозы, выловленные в Сене, этого почтения в высшей степени достойны, ибо мясо у них бесконечно нежное, а по вкусу – точь-в-точь орех, только выросший не в лесу, а в воде. В океане алоза была тоща и суха, в Сене же сделалась жирна и сочна. Едят ее разварную, а еще лучше – изжаренную на вертеле либо на решетке; в этом последнем случае главное – не забыть уложить алозу на ложе из щавеля: пусть нежится там, точно красавица на оттоманке.

О ягнятине

Наступает Пасха – праздник ягнят и ветчин; первых подают на жаркое, вторые – перед десертом. Ягнятина – мясо довольно безвкусное и переваривается с трудом, но эти недостатки искупаются белизной его и нежностью. Часть ягнятины, изжаренная на вертеле, недурна, особенно если перед тем, как разделать мясо, смять фунт отличного коровьего масла с мелко порубленными петрушкой, песчаным луком и душистыми травами и запустить этот масляный шар ягненку под лопатку; растаяв, он сообщит мясу ту остроту и жирность, каких ему недодала природа. Несложная эта операция тешит не только вкус, но и ум Гурманов, которые всегда рады следить за приготовлениями, совершаемыми прямо на обеденном столе, особенно если за дело берутся пухлые белые ручки хорошенькой молодой женщины.

Об окороках и ветчинах

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока, которые следует доставлять в Париж сухим путем, ибо морское путешествие не идет им впрок, более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов; майнцские окорока меньше, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушаньем туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничуть не погрешая против собственного патриотизма¹²⁶. Окорока жарят на вертеле, готовят по-немецки, под шампанским или без воды и огня¹²⁷. Из них извлекают эссенцию, которую, особливо если она приготовлена прославленным Прево, искусные повара ценят на вес золота; их режут на ломтики, отправляют на сковородку и проч., и проч. Впрочем, все эти способы хороши только для окороков обыкновенных, что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога – обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то праздники, балы и проч., покрывают мясным желе. На Пасху ветчина отменно хороша и всем любезна; до самой Пятидесятницы вы не сыщете лучшей смены для жаркого. Особенно же явственно обнаруживают себя достоинства ветчины во время завтрака. Соберите на эту трапезу пять-шесть гостей, и дорогой гость из Майнца исчезнет меньше чем за час, особенно если вы уважите его тоску по родине и не пожалеете превосходного рейнского вина, с которым майнцская ветчина так же дружится, как руссийонские вина – с ветчиной байоннской. Обе они заслужили право отправляться в желудки Гурманов вместе с вином их отечества. Желудкам это только на пользу.

Именно из байоннских окороков изготовляются те превосходные ветчинные паштеты в тесте, которые навеки прославили господина Лесажа, а сегодня с неменьшим успехом продаются в лавке его преемника господина Леблана на улице Арфы (меж тем как сам господин Лесаж перебрался на улицу Монторгёй). Мы еще вернемся к заведению господина Леблана в нашем «Путеводителе», а пока лишь заметим, что в начале апреля лавка его представляет собой зрелище столь любопытное и столь аппетитное, что никакой другой пирожник с ним тягаться не может. На всех этажах развешаны полторы с лишним тысячи байоннских окороков: на полу и на потолке, на стенах и на окнах – повсюду одни только окорока. В этой ветчинной библиотеке ни одна дверь не закрывается, и свежий воздух, свободно гуляя по комнатам, ласкает и сберегает драгоценные мясные творения, зато все окна тут накрепко закрыты: ведь с улицы в дом могут налететь мухи. Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения¹²⁸. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать! Хотя всем этим окорокам суждено отправиться в паштеты (да и этого огромного запаса порой не хватает), господину Леблану случается отвязать парочку-другую и, приготовив своим манером, отпустить своим истинным друзьям. Ничего вкуснее и восхитительнее на Святой неделе съесть невозможно.

Апрель нельзя назвать самым голодным из месяцев, однако сравнения со своими старшими братьями он не выдерживает. Недаром было сказано, что время года это, хоть и весьма приятное, но самое скупое на птицу и дичь, овощи и фрукты.

Поэтому любителям вкусно поесть приходится возвращаться в мясные ряды – пробавляться ягнятиной, тешиться ветчиной и мечтать о зеленом горошке и макрели, которые не замедлят обрадовать их своим возращением.

О спарже

В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.

Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме: она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом, либо с прованским маслом. Мелкую готовят так же, как зеленый горошек,– это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего. Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.

Спаржу едят также под сливочным соусом и под маринадом, с мясным соком и даже в яичнице. Служит она и сопровождением к некоторым рагу, однако, повторяем, во всей своей красе она предстает лишь тогда, когда сварена натурально. Такая спаржа – превосходное преддесертное блюдо; преломлять ее – занятие из приятнейших. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой – значит выказать совершенное неумение жить в свете.

Май

О макрели

Слышится зов макрели: ее появление в Париже есть, бесспорно, одно из главнейших весенних удовольствий. Рыба эта имеет сходство с женщинами: она нравится всем без исключения. Она всем нужна и всеми привечена. И простой обыватель, и богатый вельможа ей рады, и если на столы богачей открыт доступ лишь самым роскошным макрелям, бедняки довольствуются, не ропща, макрелями куда более скромного достоинства. Вообще, рыба эта по вкусу всем: и господам, и дамам, и юнцам, и старцам.

Повара подвергают макрель самой разнообразной обработке; чаще всего жарят ее на решетке, обвернув масленой бумагой и запустив ей в брюхо шмат коровьего масла, смятого с душистыми травами, однако на богатых столах макрель является и в ином виде – нашпигованной по-испански, изжаренной по-фламандски, приготовленной по-перигорски, в бумажке и в папильотках, изжаренной кусочками на вертеле, фаршированной раками и даже плавающей в супе. Готовят из макрели и скоромное блюдо: для этого припускают окорок и поливают рыбу густой ветчинной эссенцией непосредственно перед подачей на стол. Макрель оттого делается чрезвычайно сочна и обретает даже способность возбуждать похоть. Посему прописана эта рыба тем, у кого не осталось ни аппетита, ни страсти.

О голубях

Голуби не сходят с нашего стола в течение всего года, ибо они на редкость плодовиты; однако можно сказать, что во всей своей красе эта птица является нам лишь вместе с новым урожаем зеленого горошка; в паре с горошком голуби составляют одно из лучших весенних вводных блюд. Но этим голубиные таланты не исчерпываются; искусному повару голубь любезно предоставляет бессчетные возможности явить свое мастерство. Способов подавать голубей на стол не счесть: птиц томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, душат под крышкой и тушат в сковородке, готовят по-мещански и по-голландски, à la Гобер и à la Гарди, à la Флёри и à la Станислав, по-лунному и по-солнечному, по-люксембургски и по-дофински, по-королевски и по-импровизаторски, с базиликом и с коровьим маслом, в запеканке и с ветчиной, с трюфелями и с пармским сыром, с грибами и с каперсами, с черепашьими лапками и с репой, под жареным красным соусом и в смешанном рагу-сальпиконе, подают в паштете и в маринаде, глазированными и шпигованными, в сюрпризах и в пепле; кстати, из пепла голубь запросто перелетает в водку или даже в спирт, превращаясь таким образом из кающегося грешника в запойного пьяницу. Как не воскликнуть, слыша все это: что за Протей эта полудомашняя птица! А ведь мы назвали еще не все способы обращения с нею. Тот, кто обложит голубя ломтями сала, обвернет виноградными листьями и поджарит на вертеле, получит жаркое, конечно, не первосортное, но вполне сходное даже для людей первостатейных, особенно если хозяин умеет разделать голубя так, как требуют правила искусства и обычаи большого света, и любезно поднести дамам ножки, а не крылышки¹²⁹.

О зеленом горошке

Зеленый горошек – молодой, хороший! – вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурманов слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных?

Чтобы исчислить все многообразные способы приготовлять зеленый горошек, потребовался бы отдельный толстый том. Горошек готовят со сливками, по-полумещански и по-фламандски, à la Рамбуйе и со шпигом; он идет в супы скоромные и постные, в зеленые пюре самых разных видов. Горошек служит подкладкой телячьей грудинке, птичьим потрохам, молодым голубям, малым котлетам и бараньим ножкам; он составляет компанию цыплячьему фрикасе, говяжьему языку, телячьим ушам и проч., и проч. Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдется такого зверя, который не почел бы за честь поместиться на тарелке подле зеленого горошка – на радость нашему здоровому аппетиту.

Пока в Париже можно отведать первоклассного зеленого горошка, парижане не вправе жаловаться на жизнь, особенно если горошек этот, приготовленный учеником великого Морийона¹³⁰, заправленный добрым коровьим маслом, является среди преддесертных блюд зеленой горкой, которую всякий спешит разрушить.

Да будет же благословен прекрасный месяц май, приносящий нам макрелей, зеленый горошек и милых голубков! Месяц этот так же дорог Гурманам, как и влюбленным, но любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти.

О коровьем масле

Прежде чем проститься с маем, скажем несколько слов о коровьем масле; чем зеленее трава, тем вкуснее масло, а в мае травы особенно хороши. Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. Из всех шматов коровьего масла, какие встречаются в подлунном мире, Гурманы ценят превыше всего те, которые прибывают из Гурне и Изиньи. У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно оказывает. Такие шматы, весом до 150 фунтов, именуются масляными головами, и недаром. Что же до масла низшего разряда, которое вешают фунтами, и так называемого местного масла, то ими довольствуются одни бедняки.