Читать книгу: «Альманах гурманов»

Name: Альманах гурманов
Author: Александр Гримо де Ла Реньер
ISBN: 9785444828113

Александр Гримо де Ла Реньер

Шрифт:

УДК 641.55(091)(44)«18»

ББК 36.997(4Фра)

Г84

Редактор серии Л. Оборин

Перевод с французского, вступительная статья, примечания В. А. Мильчиной

3‑е издание

Александр Гримо де Ла Реньер

Альманах Гурманов / Александр Гримо де Ла Реньер. – М.: Новое литературное обозрение, 2025. – (Серия «Культура повседневности»).

«Альманах Гурманов» – книга о еде. Но это не сборник рецептов, а скорее путешествие во времени. Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо де Ла Реньера (1758–1837) дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез и из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; отчего сыр назывался бисквитом пьяницы; чем старинные завтраки отличались от новомодных «завтраков с вилкой в руке», обед по-дружески от дружеского обеда, а обед-брюнет – от обеда-блондина; как нужно приглашать в гости и как отвечать на приглашение, и еще множество «аппетитных» деталей повседневной жизни гурмана позапрошлого века, которых не узнаешь из других книг. Русский читатель получает возможность ознакомиться с текстами Гримо де Ла Реньера в практически полном объеме. Книга подготовлена Верой Мильчиной, ведущим научным сотрудником ИВГИ РГГУ и ШАГИ РАНХиГС.

На обложке: «Натюрморт с ветчиной» Ф. Руссо. Ок. 1870 г. Catharine Lorillard Wolfe Collection, Wolfe Fund, 1982. Метрополитен‑музей, Нью‑Йорк / The Metropolitan Museum of Art, New York.

ISBN 978-5-4448-2811-3

Гримо де Ла Реньер и его гастрономическая утопия

В 1810 году в журнале «Вестник Европы», выходившем под редакцией сурового историка Михаила Трофимовича Каченовского, появилась восторженная рецензия на книгу, которая в России вышла в предыдущем году, а во Франции – семью годами раньше. Во Франции этот томик в 18-ю долю листа именовался «Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» (Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère), а в России, за отсутствием в тогдашнем русском языке слова «гурман», получил название: «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол».

Анонимный рецензент писал:

«Наши соотечественники, которым суждено только вздыхать о парижских лакомствах, могут узнать, не выезжая из России, что харчевник Бьене готовит лучшее жаркое в целом Париже; что в лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью; что в харчевне мадамы Мандолини¹ и тесно, и темно; что кофейный дом де Фоа в Пале-Ройяле продан мадам Ленуар, которая сняла также кофейню; что в улице Сейн Маглоара стоят рядом два магазина, из которых в первом содержит лавку Малгерб, знаменитый колбасник, племянник Кора, коего супруга, то есть мадам Кор, сама держала эту лавку более шести месяцев, и проч., и проч. Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни»².

Русские читатели 1810 года имели хотя бы теоретическую возможность применить перечисленные сведения на практике, но зачем нужна книга, содержащая все эти мельчайшие подробности парижского быта 1803–1812 годов (именно в этот период вышли из печати восемь томов «Альманаха Гурманов») российскому читателю 2011 года? Зачем ему знать, что ресторан при пекарне Перье на улице Монторгёй закрылся, ресторан Вери скоро переедет из Тюильри в Пале-Руаяль, а черно-белый кот Леблана, колбасника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился? Вроде бы незачем. Дело, однако, в том, что чтение «Альманаха Гурманов» сообщает о парижской жизни 1800-х годов и многое другое – то, чего не узнаешь ни из каких энциклопедий и исторических книг: сколько бутылок вина могли выпить за вечер сотрапезники, не захмелев; когда обедали парижане до Французской революции и когда стали обедать после нее; сколько часов должен длиться «правильный» обед; как нужно поступать со скорлупой, если за обедом тебе подали яйцо; на что намекает гость, сложивший свою салфетку, и для чего нужно новое изобретение – печка для завтрака³…

Мы сказали, что этого не узнаешь из других книг. Это не совсем верно: многие из тех оригинальных деталей, какие содержатся в «Альманахе Гурманов», обнаруживаются в других книгах, да только взяты они именно из «Альманаха», причем если одни авторы (все без исключения современные историки гастрономии) ссылаются на «Альманах» как на непререкаемый исторический источник⁴, то другие черпают из этой кладовой без всяких ссылок. Откройте знаменитый «Большой кулинарный словарь» (1873) Александра Дюма и, помимо «Гастрономического календаря», заимствованного из «Альманаха» открыто (он приведен с указанием источника, но зато очень сильно сокращен и лишен всей своей стилистической яркости), вы обнаружите там много фрагментов из той же книги, процитированных практически дословно, но без всяких ссылок. Например, когда Дюма именует юного девственного петушка «холостяком наших птичьих дворов, обязанным своему целомудрию вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его от дядюшки каплуна»⁵, не стоит думать, что это остроумие – его собственное; нет, это необъявленная цитата из соответствующей главы первого тома «Альманаха Гурманов», и таких цитат в толстой книге Дюма обнаруживается немало.

Черпать из «Альманаха Гурманов» стали тотчас же после его появления в свет. Один из таких плагиатов отметил уже сам автор альманаха: Август Коцебу, впоследствии печально прославившийся своей гибелью от руки студента Занда, а в 1804 году просто литератор и мемуарист, в главе, описывающей «нравы и обычаи парижан»⁶, «переписывает целые страницы из “Альманаха Гурманов”, на который забывает сослаться, но который, очевидно, имел счастье ему понравиться, раз он счел должным черпать из него так обильно» (АГ–4, 214–215). Забывал сослаться не один Коцебу, причем брали из «Альманаха Гурманов» не только информацию, которую можно найти и в других книгах, но и самые оригинальные изобретения. Так, во французском «Кулинарном словаре» 1836 года без малейшей ссылки цитируются почти слово в слово рассуждения о соседстве за столом или о визитах приготовительных, пищеварительных и для возбуждения аппетита и точно так же без всякой ссылки использовано одно из эффектнейших сравнений, увидевших свет на страницах «Альманаха Гурманов»: «сыр – бисквит пьяницы»⁷. Это последнее определение вообще «ушло в народ», и его можно встретить в самых разных печатных и электронных изданиях – и тоже далеко не всегда со ссылкой на автора⁸. Если одни литераторы использовали конкретные сведения и фразы, то другие пользовались самой формой книги и ее названием; иначе говоря, выпускали свой собственный «Альманах гурманов» или «Новый альманах гурманов». К этим последним я еще вернусь, а сейчас пора наконец рассказать об авторе того альманаха, который был отрецензирован в «Вестнике Европы».

Я намеренно уже много раз упомянула этого автора, не называя его фамилии. Дело в том, что на титульных листах каждого из восьми томов альманаха было выставлено: «Сочинение старого знатока», а на титульном листе еще одной книги того же автора на сходную тему – вышедшего в 1808 году «Учебника для Амфитрионов» – значилось, в свою очередь, «сочинение автора “Альманаха Гурманов”». Впрочем, эта анонимность была всего лишь данью издательским традициям своего времени и отнюдь не диктовалась желанием скрыть авторство⁹. В книге был обозначен адрес, по которому ее сочинителю предлагалось слать корреспонденцию как словесную, так и продуктовую. И если за границами Франции могли найтись люди, не ведающие, кто проживает в Париже в доме 8 по улице Елисейских Полей (ныне улица Буасси д'Англа), то для парижан из светских и литературных кругов это секрета не составляло. Они знали, что «Альманах Гурманов» сочинил Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер. Прежде чем рассказать о его достижениях в области гастрономической литературы, следует представить читателю его самого. Человек этот, в высшей степени оригинальный, вполне того заслуживает.

Оригинальным Гримо де Ла Реньер, к своему несчастью, был с самого рождения. Вследствие какого-то генетического сбоя он появился на свет (20 ноября 1758 года) с деформированными руками: одна, насколько можно судить по описаниям современников, напоминала птичьи когти, другая – гусиную лапку с перепонками; впрочем, видели эти искалеченные руки очень немногие, так как на людях Гримо носил металлические протезы, обтянутые белой кожей¹⁰. Существует версия, что причиной увечья был несчастный случай: якобы руки ребенку откусила свинья; достаточно, однако, прочесть похвальное слово свинье в первом томе «Альманаха Гурманов», чтобы понять, что версия эта далека от действительности и претензий к свиньям Гримо не имел. Родители, во всяком случае мать, воспринимали дефект сына не столько как беду, сколько как позор. Мать Александра, Сюзанна-Элизабет де Жарант (1735–1815), чей дворянский род существовал по меньшей мере с XI века, но за долгие годы существенно обеднел, 1 февраля 1758 года вышла замуж за Лорана Гримо де Ла Реньера (1733–1793), сына богатого генерального откупщика¹¹, который после смерти отца (1754) унаследовал его должность и богатство. Вышла замуж, родила сына – но мужа своего презирала, а сына не любила. Не случайно именно ей молва приписывает фразу: «Стоило ли так сильно мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина!»¹² Этот простолюдин как раз и был будущий автор «Альманаха Гурманов».

Отца его, Лорана Гримо де Ла Реньера, нельзя назвать неотесанным мужланом; он был хлебосольным хозяином, проявлял интерес к искусству и собрал богатую коллекцию картин (в ней были представлены Рембрандт и Брейгели, Фрагонар и Ватто, Франц Хальс и Ван Лоо), которую разместил в новом особняке, выстроенном им в начале 1780-х годов на Елисейских Полях¹³. Но отношения к нему жены это не меняло; она жила на своей половине, стараясь как можно реже видеть и мужа, и сына, меняла любовников до тех пор, пока не остановилась почти официально на после Мальтийского ордена в Париже бальи де Бретёе, и не питала никакого уважения к супругу. Так же относились к Лорану Гримо Ла Реньеру и видные представители парижского светского общества, что, впрочем, не мешало им столоваться в его доме¹⁴. Юный Александр воспитывался в разных пансионах (и даже в коллеж Людовика Великого каждый день ходил под надзором гувернера не из дома, а из пансиона), потом был отправлен почти на год (1775–1776) в Швейцарию, а когда наконец вернулся под родительский кров, своим там себя не чувствовал.

Он оканчивает факультет права и вступает в ряды парижских адвокатов, увлекается театром и в 19 лет начинает писать рецензии на спектакли для «Театральной газеты» (Journal des théâtres), заводит знакомства и в литературной среде (в частности, завязывает дружбу с таким известным писателем, как Ретиф де Ла Бретон¹⁵) и даже становится членом Общества Среды – кружка остроумных любителей вкусной снеди, собиравшегося каждую среду в одном из парижских ресторанов¹⁶. Но главное – он бунтует против того уклада жизни, какой воплощают его родители. Ходили слухи, что однажды он собрал во дворе отцовского особняка нищих и, завидев знатных гостей матери, возопил: «Подайте несчастным, разоренным генеральными откупщиками!» Рассказывали, что, когда отец решил уменьшить выдаваемые ему на прожитие суммы, он принялся развозить друзей в своей карете за деньги, словно в наемном фиакре, – впрочем, сумму, заработанную извозом, роздал нищим. Но все это были сущие мелочи по сравнению с тем, что устроил Гримо 1 февраля 1783 года.

А устроил он в родительском особняке ужин на 17 персон¹⁷, на который пригласил в качестве зрителей «весь Париж». Сохранились два варианта отпечатанных типографским способом приглашений на эту трапезу, которая в одном случае именовалась просто ужином, а в другом – ужином по случаю похорон (неясно, правда, чьих¹⁸). Ужин 1 февраля 1783 года был неоднократно – и с сильными преувеличениями – описан сочинителями рукописных светских хроник¹⁹. Например, согласно версии, изложенной по свежим следам в «Секретных записках» Башомона и «Литературной корреспонденции» Гримма (но не «авторизованной» самим Гримо), стражи, встречавшие гостей у входа в дом, требовали у них приглашение в следующих выражениях: «Вы пришли к господину де Ла Реньеру-кровопийце или же к его сыну, защитнику вдов и сирот?». В столовой гости некоторое время находились в полной темноте, а затем внезапно их ослепил свет 339 светильников. В полном соответствии с тем, что было обещано в приглашении, «в оливковом масле и свинине недостатка не наблюдалось», причем Гримо отрекомендовал и то и другое как продукты, купленные в лавках, принадлежащих кузенам его отца²⁰. Шестнадцать гостей (семнадцатым был сам Гримо), в число которых входили, во-первых, литераторы, художники и актеры, во-вторых, коллеги Гримо из адвокатского сословия и, наконец, в-третьих, одетая в мужское платье его тогдашняя пассия актриса Франсуаза Луазон, известная под анаграмматическим псевдонимом Нозойль, ели и пили (ужин состоял из 14 перемен, каждая по 5 блюд), а зрители-аристократы (среди них, говорят, была даже сама госпожа Гримо де Ла Реньер) получили доступ лишь на галерею, окружавшую залу; оттуда они могли бросить взгляд на происходящее, но поскольку наплыв был большой, долго задерживаться на галерее им не позволяли. В углах залы стояли эфебы в античных одеждах с кадильницами; Гримо объяснил гостям их присутствие так: «За столом у моих родителей всегда присутствуют несколько нахлебников, которые кадят им в благодарность за трапезу. Я же хочу избавить моих гостей от докучной обязанности, которую прекрасно выполнят эти молодые люди». Из столовой гостей пригласили перейти в гостиную, где им подали кофе и ликеры; гостиная была освещена 113 свечами (как разъяснял потом сам Гримо, по числу парижских нотариусов), которые потом погасили, чтобы итальянский физик Кастанио мог показать опыты с электричеством. Званы были гости к половине десятого (начало ужина – в десять вечера), а отпустили их только в семь утра. Именно отпустили, потому что когда самые нестойкие, заподозрив, что дело пахнет скандалом, да и просто устав, попытались уйти, любезный хозяин велел запереть двери и ускользнуть сумели только двое.

На следующий день «весь Париж» обсуждал ужин младшего Гримо, добавляя от себя разные детали и придавая экстравагантному пиршеству характер оргии. Например, в приглашениях были обещаны «особые служанки»; Гримо имел в виду поставцы – маленькие столики для посуды, которые ставились около каждого сотрапезника (сейчас бы сказали: сервировочные), но молва превратила их в обнаженных красавиц, которые предоставляли гостям свои длинные волосы в качестве салфеток для вытирания жирных рук²¹.

Парижское общество восприняло ужин Гримо де Ла Реньера так, как он и планировал,– как издевательскую пародию на времяпрепровождение знати. А один из участников ужина, адвокат мэтр Бонньер, настолько испугался перспективы увидеть описание ужина напечатанным, что прислал коллеге Гримо письмо, в котором заклинал его не позорить почтенных судей и адвокатов, уже и без того скомпрометированных самим фактом приглашения. Гримо успокоил нервного адвоката не без издевки, заверив, что на ужине не происходило ровно ничего неприличного, «а если иные из гостей выказывали радость, граничащую с безумием, то в этом нет ничего удивительного: могло ли быть иначе, если им выпала честь ужинать в обществе господина Бонньера?»²². Гримо, конечно, лукавил, как лукавил и тогда, когда два года спустя в книге «Философическая лорнетка» удивлялся: «Дамис устраивает трапезу из 14 перемен для семнадцати участников и зажигает 400 свечей; мыслимое ли дело, что это пиршество занимало весь Сирап в течение шести месяцев и послужило предметом для двух десяток брошюр?»²³ Когда три года спустя, 9 марта 1786 года, Гримо устроил повторение знаменитого обеда, он позвал туда только близких друзей (в том числе знаменитых писателей Ретифа де Ла Бретона и Мерсье) и обошелся без зрителей.

Как бы то ни было, благодаря ужину 1783 года молодой адвокат и литератор привлек к себе всеобщее внимание, и хотя смотрели на него как на безумца (чтобы не сказать: как на шута), тем не менее его первая книга – брошюра «Философические размышления об удовольствии», выпущенная сразу после знаменитого ужина, имела успех и выдержала подряд три издания (существовала версия, что весь ужин и был затеян ради рекламы книги; в таком случае цель была достигнута). Не меньшее любопытство вызывали «полупитательные философические завтраки», которые Гримо стал устраивать в отцовском особняке по средам и субботам, с одиннадцати утра до четырех часов дня. Приглашенные должны были удовлетворять двум критериям: заниматься литературой и быть способными выпить семнадцать (опять это число) чашек кофе, которое наливали им не слуги, а «кофейные автоматы» – бронзовые сатиры; один из них исторгал из себя кофе, а другой – молоко²⁴. Подсчет числа выпитых чашек и раздача гостям сахара были возложены на секретаря хозяина дома, Барта. Бессменным председателем «философических завтраков» был торговец товарами для охоты и рыбной ловли Клаво, который был обязан этой честью своему личному рекорду: он однажды выпил не 17, а целых 29 чашек кофе. Интеллектуальная сторона заключалась в чтении литераторами своих новых произведений (в частности, Мерсье прочел в доме Гримо главы из своей «Картины Парижа», а сам хозяин – отрывки из «Философической лорнетки», где, среди прочего, описаны и «кофейные автоматы»²⁵). Что же касается гастрономической составляющей «завтраков», то она была крайне спартанской: по средам только маленькие кусочки хлеба с маслом и анчоусами, которые гости отправляли друг другу щелчком по гладкой поверхности стола, а по субботам вдобавок к этим тартинкам еще и кусок вареной говядины (впрочем, сам хозяин по средам непосредственно с завтрака отправлялся на еженедельное «обеденное» заседание Общества Среды, поэтому голодным не оставался).

Одним словом, можно согласиться с исследовательницей парижских салонов XVIII века, причислившей собрания у молодого Гримо к «салонам вне нормы»²⁶. Для историка эта «ненормальность» – интересный объект исследования, а вот родителей Гримо она волновала и даже оскорбляла. Последней каплей стала история, в которой Гримо захотел блеснуть своим юридическим красноречием. Если совсем коротко, история эта заключалась вот в чем: один чиновник шутки ради адресовал некоему бездарному поэту стихи, где расхвалил его, уподобив ангелу и божеству, и подписал эти вирши именем своего приятеля адвоката²⁷. Поэт, как ожидалось, по глупости своей принял все за чистую монету и, гордясь похвалами, комплиментарные стихи опубликовал – за подписью адвоката.

Тот возразил, что ничего подобного не писал. Поэт настаивал. Тут объявился истинный автор. На этом дело могло бы кончиться, но вмешался Гримо и – якобы защищая коллегу-адвоката – выпустил брошюру, которая по форме представляла собой адвокатскую «записку» (mémoire), а по сути – язвительный памфлет. Обиделись все: не только оскорбляемый поэт, который даже намеревался подать на Гримо в суд, но и защищаемый адвокат, и все адвокатское сословие²⁸. Назревал очень крупный скандал, и родители решили, что лучше всего будет удалить сына из Парижа. На семейном совете постановили, что отправят его в Лотарингию, в Домеврский монастырь регулярных каноников (разновидность августинцев²⁹). Поскольку любовник матери Гримо приходился кузеном королевскому министру барону де Бретёю, то на сей счет был без труда получен королевский указ (lettre de cachet), и 10 апреля 1786 года Гримо покинул Париж.

Поначалу разлуку со столицей и привычным укладом жизни он воспринимал так тяжело, что даже, по его собственному признанию в письме к Ретифу, от горя забыл орфографию. Но постепенно оказалось, что аббатство, куда он попал, более всего напоминает благословенное Телемское аббатство, описанное Рабле. Об этом можно судить хотя бы по фразе настоятеля, аббата Жозефа де Сентиньона, которую Гримо цитирует в АГ–2 в главе «О вине»: «Вокруг слишком много вина для того, чтобы причащать верующих, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова; что же остается делать с вином? Пить» (наст. изд., с. 358). В монастыре Гримо продолжал заниматься адвокатской деятельностью (изучал дела своих клиентов и консультировал их письменно), сочинял театральные рецензии (настоятель регулярно отпускал его в Нанси на представления тамошнего театра); наконец, если в родительском доме он из чувства противоречия оставался равнодушен к самым роскошным обедам, то в Домеврском монастыре впервые приобщился к гурманским радостям. В общем, легко отделался, особенно если учесть, что были люди (и среди них, как ни печально, великий Бомарше, участвовавший в семейном совете на правах родственника, поскольку в тот момент был любовником сестры госпожи де Ла Реньер), которые полагали, что правильнее было бы поместить молодого Гримо в лечебницу для умалишенных.

Гримо провел в Домеврском аббатстве два с лишним года, а затем родители предложили ему на выбор: сумасшедший дом или путешествие. Гримо выбрал второе и отправился в Швейцарию, а затем в Лион. В Париж он вернулся только в начале 1794 года, после смерти отца, хотя указ о его высылке был отменен еще осенью 1789 года. За это время Гримо успел, не оставляя полностью занятий словесностью, попробовать себя – впрочем, без особого успеха – на новом поприще, а именно в торговле (его лавка, где бакалейные товары продавались вперемешку с галантерейными, а духи вперемешку с женской и мужской одеждой, располагалась в Лионе на улице с характерным названием Галантерейная и, разумеется, в доме 17); завязать (там же, в Лионе) роман с актрисой Аделаидой Фёшер³⁰ и даже стать отцом Аделаиды-Жанны-Жюстины-Лоры, в просторечии мадемуазель Фафа, которая, впрочем, прожила всего два года и умерла в ноябре 1793 года; посетить свою тетку по материнской линии графиню де Боссе в городе Безье (где ему так понравилось, что он провел там с небольшими перерывами три с половиной года, с июля 1790 по январь 1794 года) и благодаря южному гостеприимству окончательно проникнуться почтением к настоящей французской кухне³¹.

Гримо, по-видимому, не спешил покидать Безье не только из-за тамошних вкусных блюд, но еще и потому, что до него доходили слухи о ходе революции в Париже, и чем больше он узнавал, тем меньше сочувствия, несмотря на всю прежнюю оппозиционность, испытывал к тому, что в 1804 году назвал «чудовищным Террором, который, заметим походя, никогда бы не покорил себе Францию, имей порядочные люди хотя бы десятую часть той дерзости, какой щеголяют подлецы» (наст. изд., с. 400)³²; политическим идеалом Гримо была конституционная монархия, и не более. Если учесть, что казни (в том числе и казнь короля Людовика XVI 21 января 1793 года) происходили на площади Согласия (впрочем, в это время она еще именовалась площадью Революции) непосредственно под окнами особняка Ла Реньеров, то не покажется удивительным, что Гримо не торопился в Париж.

Зато родители его оставались дома постоянно, и сердце Лорана Гримо де Ла Реньера (который в мирное время смертельно боялся раскатов грома) не выдержало: он умер 26 декабря 1793 года и тем самым избегнул участи коллег – трех десятков бывших генеральных откупщиков, которые были казнены пять месяцев спустя. Парадоксальным образом эта смерть вкупе с неудачными финансовыми спекуляциями покойного спасли особняк от реквизиции и разграбления: бакалейщик Лавуапьер, владелец «Американского дома» (которому посвящена одна из глав АГ–1), подал иск ко взысканию из наследства тех 40 000 франков, которые Лоран Гримо остался ему должен, и особняк опечатали. Больше того, когда госпожу де Ла Реньер арестовали за то, что она дала приют племяннице, жене аристократа-эмигранта (обеих выпустили из тюрьмы только после падения Робеспьера – которого казнили все на той же площади под окнами особняка Ла Реньеров), «гражданина Гримо, коммерсанта из Безье» назначили официальным стражем опечатанного имущества. Так что можно сказать, что Гримо, вернувшийся в Париж 14 февраля 1794 года, в самый разгар Террора, отделался, как говорится, легким испугом. И при Робеспьере, и в первые годы Директории страдал он преимущественно от холода и голода; единственным источником заработка была для него продажа эстампов и рисунков – мелочей, которые не были опечатаны, и потому нередко он был вынужден довольствоваться тем, что позже назвал «обедами по памяти» (см. одноименную главу в АГ–5). Осложняли его жизнь также многочисленные кредиторы отца, явившиеся за своими деньгами следом за бакалейщиком Лавуапьером. Впрочем, в 1797 году мать Гримо по суду добилась, чтобы ее назначили единственной наследницей, сыну же осталась рента (400 франков в месяц³³) и право жить в родительском особняке; на этих условиях Гримо существовал до самой смерти матери, а умерла она в 1815 году!

Среди многих легенд, героем которых становился Гримо де Ла Реньер, есть и та, которая изображает его задающим роскошные пиршества сразу после Термидора. Виктор Гюго в своем панорамном обзоре этой эпохи в романе «Девяносто третий год» (ч. 2, кн. 1) восклицает: «У Парижа появился свой Тримальхион; его звали Гримо де Ла Реньер. У Парижа появился “Альманах Гурманов”». Здесь в двух фразах целых две неточности: во-первых, «Альманах Гурманов» в реальности появился почти десятью годами позже, а во-вторых, на «тримальхионство», то есть на устройство богатых обедов, у Гримо в то время не было никаких средств. Но все-таки жизнь постепенно налаживалась. Верный своей давней любви к театру (а также недавно охватившей его любви к актрисе Жозефине Мезере), Гримо не только посещает спектакли, но и рецензирует их; на деньги, вырученные от продажи части отцовской коллекции, он печатает газету, все материалы для которой (прежде всего рецензии на спектакли с участием мадемуазель Мезере) сочиняет самолично. Называлась она «Драматический цензор, или Обзор главных парижских и провинциальных театров». Газета выходила раз в десять дней с 27 августа 1797 по 28 июня 1798 года и была закрыта по велению Центрального бюро полиции: Гримо был слишком резок и пристрастен в своих оценках, слишком много (и неодобрительно) писал о расколе «Комеди Франсез» на две труппы, происшедшем по инициативе актера Тальма. Но главное его прегрешение заключалось в том, что он перепечатал в последнем, 30-м номере «Элегию о древних и новых» монархиста Жозефа Бершу (того самого, который три года спустя выпустит близкую Гримо по духу поэму «Гастрономия»), где развенчивались революционные «грязный Цицерон и подлый Демосфен» – новые, которые «из древних нам всегда примеры приводили, когда нас убивать и грабить приходили»³⁴.

Лишившись собственной газеты, Гримо продолжал писать рецензии для чужих: «Листка бесплатных объявлений, или Газеты зрелищ», «Парижанина», «Газеты мелких объявлений» (Petites affiches). В 1803 году он собрал эти рецензии в двух томах, которым дал отчасти гастрономическое название «Литературный дистиллятор» (Alambic littéraire). В предисловии он формулирует один из своих рецензентских принципов: не дело рецензента – «создавать новые предметы: все его мастерство заключается в том, чтобы разобрать на части предметы уже существующие»³⁵. Этим искусством разбора Гримо владел мастерски; он, можно сказать, был рецензентом по природе, однако, если бы он продолжал рецензировать книги и спектакли, то из определения, данного ему Бальзаком – «одна из второстепенных знаменитостей»³⁶,– правильным было бы только прилагательное, о знаменитости же говорить бы не приходилось. Знаменитым Гримо стал благодаря тому, что нашел для своего дара новое применение – стал рецензировать не книги, а продукты и кушанья, магазины и рестораны.

* * *

В середине ноября 1802 года Гримо де Ла Реньер задумал и стремительно, меньше чем за месяц, сочинил книгу, на титульном листе которой значилось: «Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть. Сочинение старого знатока. Первый год, содержащий Календарь снеди и Гастрономический путеводитель, или Прогулку Гурмана по кварталам парижским». Этот первый том, продававшийся по цене 1 франк 80 сантимов, появился в продаже уже в середине декабря 1802 года³⁷ и имел большой успех³⁸. За 1803–1804 годы он выдержал три издания, а в предуведомлении к АГ–5 Гримо сообщает о «22 тысячах экземплярах первых четырех томов, рассеянных по поверхности земного шара» (АГ–5, IX) – число для того времени и для книги, не являющейся романом, весьма значительное, если учесть, что в начале XIX века средний тираж книги не превышал тысячи экземпляров³⁹.

В первом томе определилась структура, которая сохранена во всех остальных томах, или «годах» (всего Гримо с 1803 по 1812 год выпустил восемь томов «Альманаха Гурманов»): на фронтисписе изображена некая сцена из жизни гурмана, которая подробнейшим образом описана на обороте титульного листа⁴⁰. Затем следует посвящение какому-либо гурману, затем предисловие – и дальше автор переходит к сути дела. Эта суть – еда, однако рассказ о ней ведется – и это было главным новшеством Гримо – вовсе не в форме поваренной книги (их во Франции к этому времени вышло уже немало)⁴¹.

Через два десятка лет, 5 марта 1823 года, Гримо писал об этом своему корреспонденту и единомышленнику, «профессиональному» гурману маркизу де Кюсси: «Мой “Альманах Гурманов” имел успех потому, что был написан вовсе не в том стиле, в каком пишут эти господа [авторы поваренных книг], и что в нем имелось кое-что помимо формул и рецептов, кончающихся неизбежным “подавать в горячем виде” […] ведь я первым открыл способ писать, который затем нарекли гурманской литературой»⁴². Эту свою цель – писать так, чтобы его книгу «невозможно было спутать с обычными поваренными книгами» (АГ–4, XIII–XIV),– Гримо подчеркивал в предуведомлениях едва ли не ко всем томам альманаха. Строго говоря, если в первом томе рецептов действительно немного, в последующих томах они появляются, хотя и не занимают центрального места. Но и рецепты у Гримо не такие, как у остальных авторов поваренных книг; они «изложены весьма забавным слогом» (АГ–4, XIV). Об этом Гримо также неоднократно – и не без гордости – упоминал в предуведомлениях: «Мы прекрасно понимаем, что успехом нашего издания мы обязаны той веселости, которая царит в нашем первом томе» (АГ–3, VII–VIII); «Первый том этого издания представлял собой истинный разгул остроумия, неиссякаемый источник веселости» (АГ–4, XIII).

И в самом деле: из первого тома «Альманаха Гурманов» читатель не мог узнать рецепта приготовления «страсбургского пирога» (паштета из гусиной печенки), но зато он мог узнать, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета, подвергая всяческим мучениям: «Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле разнесет его славу по всей Европе,– и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки» (наст. изд., с. 125–126)⁴³. «Гастрономический» текст Гримо нашпигован (когда пишешь о нем, кулинарные сравнения напрашиваются сами собой) политическими «шпильками»: «Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека» (наст. изд., с. 90), литературными аллюзиями (юный кабанчик поименован «кухонным Ипполитом» и характеризуется цитатой из Расиновой «Федры» – наст. изд., с. 93) и проч., и проч.

Гримо, конечно же, знал те самые поваренные книги, которым так не хотел подражать⁴⁴, и пользовался ими при сочинении собственных текстов. Некоторые из своих источников он указывает (см., например, список книг из «библиотеки Гурмана» в описании фронтисписа к АГ–4), о некоторых умалчивает. Например, более чем вероятно, что при сочинении альманаха настольной книгой ему служил анонимный «Карманный словарь повара, буфетчика и дистиллятора» (Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, 1767; 2-е изд. 1770). В одной из статей, посвященных Гримо, указано, что он заимствовал из этой книги перечень способов приготовления яиц⁴⁵. Это справедливое наблюдение можно существенно расширить: «Карманный словарь» скорее всего послужил источником не только для главы о яйцах, но и для многих других глав; и способы приготовления продуктов, и медицинские замечания об их полезности или вредности в «Словаре» и в первом томе альманаха Гримо совпадают очень часто. И тем не менее «Альманах Гурманов» радикально отличается от «Карманного словаря». Вот пример того, как Гримо перерабатывает источник: в главе «О дроздах» приводится рецепт некоего блюда под названием «можжевеловые дрозды»; рецепт этот взят практически дословно из «Карманного словаря», но в конце прибавлена фраза, в «Словаре» немыслимая: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца» (наст. изд., с. 162).

Известная доля литературности присутствовала в книгах о еде и до Гримо; например, прямой предшественник «Альманаха Гурманов» – «Альманах съестного, необходимый всем особам с хорошим вкусом и хорошим аппетитом»⁴⁶ – не только перечислял съестные припасы по месяцам (аналог «Календаря снеди», каким открывается АГ–1) и приводил список поставщиков этих припасов, но и сопровождал эти полезные сведения забавными историями и стихами на соответствующие темы⁴⁷. Сопровождал – но не перемешивал эту забавность (стилистическую игру, иронию, всепроникающую литературность) непосредственно с полезными сведениями, не переплетал их так плотно, чтобы они сделались практическими неразделимыми.

Французский исследователь Жан-Клод Бонне точно заметил, что для Гримо сами названия блюд (а также связанные с ними игра слов и анекдоты) важнее, чем конкретные способы их приготовления⁴⁸. В самом деле, одно из главных орудий Гримо – это раблезианские перечисления⁴⁹; он с явным удовольствием, чтобы не сказать сладострастием, перечисляет способы приготовления того или иного блюда, деликатесы наилучших парижских лавок, «фирменные» блюда разных городов. Гримо и сам признавался в главе «О соусах» (АГ–5): «Мы лишь перечислили эти соусы и ни слова не сказали о способах их приготовления, хотя могли бы это сделать без труда, ибо названные способы нам превосходно известны и составляют часть нашей гастрономической теории. Но “Альманах Гурманов” – не поваренная книга; наша цель – разжигать аппетит читателей, удовлетворять же его мы предоставим мастерам поварского искусства» (наст. изд., с. 488).

Итак, Гримо выпустил такую книгу о еде, которая была обращена не к ее изготовителю (повару), а к ее потребителю; это была книга для чтения, посвященная исключительно еде: таких до Гримо еще не писали. В то же самое время книга эта могла использоваться как практическое руководство при составлении меню или покупке продуктов (эта двойственность – совершенная литературность и одновременная совершенная приземленность – одна из главных особенностей АГ). Гримо замыслил рассказать не только обо всем богатстве продуктов, какими могут располагать парижане в разные времена года (эту задачу выполняет первая часть первого тома – «Календарь снеди»), но и обо всех «точках» парижской торговли, где можно купить эти продукты в сыром виде (лавки, магазины, рынки) или съесть уже приготовленными (рестораны и кафе). Эту задачу решает вторая часть первого тома – «Гастрономический путеводитель», а именно «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов, а равно некоторых фабрикантов и торговцев, чьи товары имеют касательство до застолья» (АГ–8, 201). Именно этот «Путеводитель» имел в виду Шарль Кольне, автор поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда назвал автора «Альманаха Гурманов» «дотошный архивист всех кухонь знаменитых»⁵⁰.

С «Путеводителем» в альманах входят история и география Парижа: улицы, существующие по сей день, и улицы, исчезнувшие при перестройке города в середине позапрошлого века, рестораны и магазины, ставшие достоянием истории, и те, которые действуют по сей день, а главное – поскольку перо Гримо не утрачивает своей яркости и в этой части,– перед глазами читателей являются такие фрагменты парижской гастрономической повседневности, как «связки разнокалиберных сарделек, иные из которых подозрительно напоминают гигантские фаллосы» (наст. изд., с. 199); рыбные рестораны, где устриц «съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице» (с. 228), и рыбные ряды Центрального рынка, на прилавках которого «надменный лосось, горделивый осетр и величественная тюрбо соседствуют со скромным мерланом, верткой макрелью и смиренной селедкой; они пребывают здесь не так, как в море, а так, как пребудем мы все однажды в мире ином, то есть на правах совершенного равенства» (наст. изд., с. 235).

Итак, «Альманах Гурманов» – занимательная книга для чтения, но при этом еще и книга историческая, ибо позволяет узнать из первых рук, чем торговали и чем угощали в Париже в 1803 и последующих годах. Книга эта писалась не только для современников (хотя Гримо подчеркивал, что «Путеводитель» его «сделался гурманским компасом для жителей столицы и даже для чужестранцев, приезжающих в наш город лишь на короткое время» – АГ–4, ХV), но и для потомков: Гримо был убежден, что известия о новых открытиях в поваренном искусстве, которые он помещает на страницах своего альманаха, «послужат однажды материалами для писателя, который вознамерится сообщить публике историю французской кухни в начале девятнадцатого столетия» – АГ–2, 272).

Так и произошло. Позднейшие писатели и историки используют эти материалы охотно и обильно, причем даже в тех случаях, когда сам автор им малосимпатичен. Так, историк гастрономии Ж-Ф. Ревель называет Гримо, и притом несправедливо, «первым профессиональным нахлебником»⁵¹, но когда ему нужно свидетельство об отличии жарильщика от пирожника или о формах подачи вина – ссылается, естественно, на «Альманах Гурманов» как на самый надежный источник. Более того, потомки используют не только материалы, которые сообщает Гримо, но и заданную им структуру рассказа о еде. Автор книги о «французской гастрономической литературе» Паскаль Ори замечает, что в этой области «все восходит к Гримо», так как за те несколько лет, что он издавал «Альманах Гурманов», он придумал все, на чем основывается эта литература, и в течение последующих двух столетий его преемники только развивали те модели, которые предложил он. «Календарь» породил бесконечную череду гастрономических «хроник», а «путеводитель» – не менее многочисленные «ресторанные гиды». Главное же открытие Гримо, продолжает Паскаль Ори, заключалось в том, что он, верный своему рецензентскому дару, «основал критику еды»⁵². Ведь Гримо не остановился на той картине и тех оценках, которые содержатся в первом томе. Начиная с третьего тома, он помещал в каждом из альманахов новую «прогулку Гурмана по Парижу», где подробно фиксировал изменения к лучшему и к худшему в тех лавках и магазинах, о которых уже рассказывал прежде⁵³.

В первом томе Гримо исчерпал описания животного и растительного мира, идущего в пищу человеку. В следующих томах ему пришлось искать новые предметы и новые подходы. Сам он в предуведомлении к АГ–4 назвал плодом такого нового подхода «статьи о гурманской морали и философии – предмете богатом и почти не исследованном». К морали и философии мы еще вернемся, а пока надо сказать, что для историка повседневности следующие тома альманаха ничуть не менее ценны, чем первый. Если в первом томе дело происходит в основном «на свежем воздухе», на парижских улицах, то в следующих томах мы попадаем внутрь парижских домов и, можно сказать, внутрь дневного распорядка парижанина. Что такое завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин в понимании парижского жителя 1800-х годов, как устроена трапеза, что такое подачи (или перемены) блюд, чем вводное блюдо (entrée) отличается от преддесертного (entremet)⁵⁴, как лучше подавать суп, как резать жаркое, как поить вином и как подносить кофе – Гримо рассказывает обо всем этом подробно и обстоятельно, но притом храня верность избранной повествовательной манере и постоянно рассыпая по тексту эффектные определения («обеды-брюнеты и обеды-блондины») и остроумные афоризмы вроде: «Иные люди опасаются опрокинутой солонки и тринадцати гостей за столом. Между тем тринадцать гостей страшны лишь в том случае, если еды хватит только на двенадцать. Что же до солонки, главное не опрокинуть ее в блюдо с превосходным кушаньем» (наст. изд., с. 386) или: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, который невозможно разжевать; упругие телеса – дело хорошее, но не в собственной тарелке» (с. 336).

Итак, Гримо был замечательный стилист и создатель гастрономической литературы для чтения; Гримо был замечательный наблюдатель повседневности и оставил грядущим историкам множество материалов, которыми они с благодарностью пользуются по сей день. Наконец, Гримо на заре ресторанного дела (первые рестораны в Париже возникли незадолго до Революции 1789–1794 годов, а расцвели сразу после нее, о чем Гримо подробно рассказывает в начале своего «Гастрономического путеводителя») стал «рецензировать» кафе и рестораны и расставлять им оценки (пусть и не выражавшиеся в том или ином числе звездочек).

Казалось бы, всего перечисленного уже достаточно, чтобы признать Гримо автором, достойным внимания, и объяснить, почему его альманах переиздают до сегодняшнего дня⁵⁵.

Однако сказанное лишь в малой степени отражает своеобразие личности Гримо, его текстов и его «бытового поведения». Дело в том, что он не просто сочинял «Альманах Гурманов», на страницах которого называл конкретные адреса и имена и превозносил одних торговцев, а с другими вел непримиримую войну⁵⁶; он организовал вокруг своего альманаха целое игровое сообщество (Дегустационный суд присяжных) и наладил «обратную связь» с торговцами съестным, которым настоятельно рекомендовал присылать ему образцы своей продукции (он назвал эти образцы позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты») – и они на этот зов откликнулись. О Дегустационном суде подробно рассказано в АГ–5 (см. наст. изд., с. 504–508), поэтому здесь поясним совсем коротко: уже в первом томе альманаха Гримо призвал торговцев одарять его образцами своей продукции, причем не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная. Торговцам на заметку» (АГ–7, 208). Но и этого Гримо показалось мало, и он учредил специальное общество, которое раз в неделю, по вторникам, собиралось в его особняке на Елисейских Полях для дегустации и оценки всех этих приношений⁵⁷. В принципе в таком «питательном» сообществе не было ничего неслыханного. Подобные собрания существовали в Париже еще в предыдущем столетии: таков был «песенно-питательный» «Погребок», превратившийся в 1806 году в «Новый погребок», многие члены которого были дружны с Гримо; таково было уже упоминавшееся Общество Среды, где Гримо также был активным членом и едоком. Разница заключалась в том, что предшествующие сообщества собирались только для удовольствия, а у Дегустационного суда имелась практическая цель: оценивать продукты и кушанья, с тем чтобы Гримо объявлял вердикты суда на страницах альманаха. Хотя некоторые биографы Гримо утверждали, что Дегустационный суд – не более чем художественный вымысел⁵⁸, сохранившиеся документы (приглашение на очередной вторничный обед, меню этого обеда) убеждают, что «присяжные» в самом деле собирались в доме Гримо.

Вся деятельность Дегустационного суда была строго регламентирована. Гримо, бывший адвокат Парижского парламента, не забыл о своем правоведческом образовании: были строго установлены и правила приема в члены Суда, и правила поведения на заседаниях.

Но самое любопытное заключается в том, что Гримо стремился регламентировать не только деятельность этого небольшого кружка Гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе» (наст. изд., с. 505), но и жизнь гораздо более широкого круга людей: Амфитрионов (то есть хозяев дома, задающих обеды) и их гостей. Для тех и других он разработал подробнейшие правила поведения, которым, собственно, посвящена добрая половина текстов «Альманаха Гурманов», а также другая книга Гримо, посвященная сходным материям, – выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов». Это в самом деле практическое пособие, состоящее из трех частей. В первой подробно рассказывается, как следует разрезать разные виды мяса, птицы и рыбы. Во второй предложены образцы меню на все случаи жизни. Наконец, в третьей, наиболее интересной для нас, изложена своего рода философия «гурманской учтивости». Гримо в деталях расписывает все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут “к пяти часам”, это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглашают “в пять часов” – это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано “ровно в пять”,– приходите в пять, и ни минутой позже» – наст. изд., с. 396), как вести себя за столом, как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как уходить из дома Амфитриона, как благодарить его за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (для этого наносят визит, нареченный самим Гримо «визитом для возбуждения аппетита»).

Гримо преподносит эти правила не как плод собственного творчества (можно даже сказать, законотворчества), а как выжимку из неписанных законов светского поведения, которые сам он знал безупречно, на уровне автоматизма (Ретиф де Ла Бретон с разночинским раздражением заметил в 1802 году, в ту пору, когда бывшие друзья уже окончательно рассорились: «Ла Реньер-младший наделен врожденной учтивостью, о которой даже не вспоминает, учтивостью, которая у него в крови и, должно быть, не покидает его даже во сне»⁵⁹). Однако очень многое здесь – плоды кодификаторской деятельности самого Гримо⁶⁰. Автор «Альманаха Гурманов» бесспорно родился не только рецензентом, но и законодателем; он, можно сказать, страдал своего рода законодательной манией, обожал упорядочивать и предписывать правила. Дело доходило до смешного: рассказывая в АГ–4 о загородной пирушке, он уточняет, как поступать с корзиной, куда сложены съестные припасы: «каждый возьмет корзину и понесет ее за ручку» (как будто это нужно оговаривать!), причем здесь, как и во многих других случаях, описание вымышленных ситуаций плавно перетекает в разговор о ситуациях вполне реальных, а разговор о еде – в разговор о законах. Вот другой пример: в городе Рьоме живет трактирщик Симон, который готовит удивительно вкусных лягушек, и никто не может понять, в чем его секрет; так вот, чтобы после смерти Симона секрет этот не пропал для гурманов, следует обязать трактирщика записать способ обращения с лягушками и сдать в суд в запечатанном конверте, чтобы затем либо передать наследникам, либо сделать всеобщим достоянием (юридически ход вполне грамотный).

Для Гримо в гурманском мире нет неважных мелочей; здесь важно все, потому что сам этот мир (мир Амфитрионов и гостей), по его убеждению, значит гораздо больше, чем окружающий «большой мир». Смена одного ресторатора на другого важнее смены министра, нотариуса или прокурора: кто бы ни занимал перечисленные должности, дела все равно будут идти примерно так же, как и прежде, но стоит хорошей ресторации перейти в другие, неумелые руки, и публика тотчас покинет это заведение, поскольку глотки неподкупны, а желудки беспристрастны (АГ–7, 31–39). Сходная логика присутствует в главе «О часах, рассмотренных в их отношениях с едой» (наст. изд., с. 524–527): все в мире (свадьбу, похороны, сражение и подписание мирного договора) можно безболезненно, а то, и с пользой для дела, отложить – неотлагаем только обед, ибо тут минутное промедление может все погубить. Что можно сказать о Безансоне? Что это «родина красильной резеды и превосходной сухой горчицы» (АГ–7, 157). Что такое благодарность? «Массьё [педагог 1-й половины XIX в.] утверждал, что благодарность – это память сердца; но когда дело идет о вкусной еде, не будет ли более точным назвать благодарность памятью желудка?» (АГ–8, 176)⁶¹. Что может обеспечить человеку бессмертную славу? «Десерт и чай, явившиеся в сопровождении отличного бишопа» (наст. изд., с. 371), а также колбасы, паштеты, пироги и пирожные⁶².

Гастрономический мир для Гримо важнее окружающего его «большого» мира, а этот большой мир служит «Альманаху Гурманов» не более чем материалом для сравнений. Литература и даже просто язык вообще охотно используют кулинарные метафоры. Это очень точно зафиксировано в упомянутой выше рецензии на русский перевод первого тома альманаха: «надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов. Вкус есть верховный судия и в Словесности, и над блюдами; хорошее сочинение доставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью»⁶³.

Гримо был того же мнения: «Особенно замечательно это гастрономическое искусство тем множеством сравнений с обыденной жизнью, какие может извлечь из него человек созерцательного ума» (наст. изд., с. 554). Кулинарными метафорами Гримо пользовался еще задолго до того, как стал гурманом. Предуведомление к «Философической лорнетке» (1785) гласит: «Острые блюда приятно щекочут нервные окончания чуткого нёба. Однако тот повар, который не знает меры, погубит рагу, обожжет нёбо едока и будет выгнан ко всем чертям. Такова же в точности участь писателя вообще и писателя-моралиста в частности»⁶⁴. Однако «Альманах Гурманов» существенно переставляет акценты: если раньше сравнения с гастрономией поясняли литературную проблематику, то теперь, наоборот, сравнения с литературой поясняют проблематику гастрономическую. Таковы, например, сравнения образцовых колбасников или пирожников с Расином, а фабрикантов рангом пониже – с второстепенным современником Расина драматургом Кампистроном или систематическое применение к гастрономии цитат из «Поэтического искусства» Буало, порой с заменой «поэзии» на «гурманство». Кухонная утварь сравнивается не с чем иным, как с библиотекой: «Правильно обставить кухню почти так же трудно, как собрать хорошую библиотеку; выбор необходимой утвари и орудий ничуть не менее сложен, нежели выбор книг, которые состоятельный хозяин дома желает выставить на всеобщее обозрение» (АГ–5, 27). Для описания гастрономических реалий и законов в ход идет не только литература, но вообще любые предметы «большого мира». Например, о поджаривании в масле на сковородке говорится: «Сковородка – другая лавка старьевщика, где всякий может обменять старое платье на более новое, а обычный свой наряд на маскарадное домино. Немногие замечают эти метаморфозы, но истинного Гурмана не проведешь» (АГ–5, 116). Впрочем, все это еще параллели довольно невинные.

В текстах Гримо встречаются вещи посильнее – здесь, например, изобретатели оригинальных блюд именуются «отцами гурманской церкви» (УА, 127⁶⁵), Ватель (дворецкий, покончивший с собой из-за того, что к столу вовремя не доставили свежую морскую рыбу) называется «мучеником, чье имя открывает гастрономические святцы» (наст. изд., с. 572), а про «великодушную свинью» говорится, что она спешит в Париж, «чтобы по слову Кора и Массона, Жана и Кайо плоть и кровь ее преобразились в кровяные колбаски и аппетитные сосиски» (наст. изд., с. 590).

Этот юмор на грани кощунства не смущал, по всей вероятности, ту часть публики, которая раскупала АГ, но очень не нравился блюстителям нравственности из числа журналистов. Рецензент из «Газеты искусств, наук и литературы» (1807, т. 17) возмущается цинизмом Гримо, дерзающего ставить изобретателя паштета из осетрины на одну доску с изобретателями компаса и книгопечатания, гурманскую мораль – на одну доску с моралью христианской, а автора «Альманаха Гурманов» – на одну доску с величайшими мыслителями и писателями, Паскалем и Лабрюйером⁶⁶. Сходным образом другой рецензент, опубликовавший свою негодующую статью об альманахе в «Газет де Франс» 1 января 1813 года, возмущается тем, что его автор «рассуждает о гастрономии так же серьезно, как о медицине или юриспруденции» (не говоря уже о Церкви).

Рецензенты не хотели соглашаться с тем, что еда главнее жизни и что в жизни нет ничего важнее, чем обед, а Гримо на этом настаивал – отчасти, конечно, по причине игривого склада ума и игрового стиля письма, но, как нам кажется, были у этого упорства и причины более серьезные. Причины эти заключались в том, что Гримо создавал свои альманахи в послереволюционную эпоху.

По воспитанию и культуре Гримо был, как нетрудно заметить хотя бы по именам тех авторов, на которых он ссылается, человек XVIII века⁶⁷ (что нисколько не удивительно, учитывая его год рождения – 1758). Его любимцы – это критики XVIII века, ведущие «внутрипартийную» борьбу с Вольтером, это комедиографы XVIII века и поэты того же столетия, сочинители застольных песенок, которым посвящена отдельная глава в АГ–2. И стиль Гримо, иронический, но одновременно слегка высокопарный, многословный и перифрастический,– это тоже в большой степени стиль XVIII века. Однако автор «Альманаха Гурманов» очень хорошо сознавал, что живет и пишет он в веке XIX-м (см. подпись под фронтисписом АГ–1 – «Библиотека Гурмана XIX столетия»). В одном из томов альманаха Гримо уверяет, что главным событием этого нового века стало изобретение сотейника (АГ–7, 60), однако в реальности ХIХ столетие было не только эпохой сотейника, но еще и эпохой, наступившей после французской Революции, которая оказала огромное влияние на мир в целом и на «гурманскую вселенную» в частности, и автору «Альманаха Гурманов» это было прекрасно известно.

Конечно, храня верность своему «гурманоцентризму», Гримо клеймит в первую очередь такие пагубные последствия Революции, как уничтожение погребов со старинными винами (глава «О вине» в АГ–2) или необратимые перемены в употреблении вина шабли: «До того, как Революция все смешала и все извратила, врачи прописывали больным шабли для излечения подагры и камней в почках, и на очень многих это средство оказывало действие поистине волшебное» (АГ–5, 23). Однако в других местах он пишет о вещах куда более глобальных – о перемене отношений между сословиями и даже между отдельными людьми. Перемена отношений между сословиями – это переход богатства от старинной знати к «новым французам», вчерашним крестьянам или мещанам, которые обзавелись особняками и миллионами, но не умеют ни заказать обед, ни принять гостей, ни разрезать за столом индейку или окорок. Эти изменения Гримо подробно разбирает в предисловиях к первому тому «Альманаха Гурманов» и к «Учебнику для Амфитрионов». И там и там он формулирует свою цель – научить новых французов учтивости, правилам науки «жить в свете», а именно – за столом⁶⁸.

В последнем томе «Альманаха Гурманов», в главе, носящей «историческое» название «О совершенствовании поваренного искусства в XIX столетии», Гримо подводит итог своим достижениям в этой сфере: «Рискуя заслужить упреки в смешном тщеславии, позволим себе заметить, что к совершенствованию поваренного искусства приложили руку и мы с нашим сочинением. После 1803 года, когда “Альманах Гурманов” впервые увидел свет, среди гостей и Амфитрионов распространилась привычка исследовать и улучшать великое искусство ублажения желудков. Чувство голода, губительное для искусства, ибо голодный человек ест все без разбору, было оставлено толпе; у знатоков его заместил аппетит, возбуждаемый посредством поваренной науки. В обеде стали видеть не простую последовательность вводных блюд, жаркого и блюд преддесертных; в тех, кто этот обед готовит, перестали видеть заурядных поварят; труд их стал цениться высоко, и соревновательность, мать совершенства, воодушевила поваров на новые подвиги. На Амфитриона перестали смотреть как на некий автомат, чьи достоинства сводятся к способности тратить свои деньги на прокорм людей острого ума; за ним самим признали острый ум, а застолье сделалось плацдармом для решения дел политических и литературных, финансовых и коммерческих» (АГ–8, 60–61).

Все это очень важно, как важно и то, что сам взлет парижского и, шире, французского чревоугодия был своего рода компенсацией за страхи и лишения голодных революционных лет. Но одно первостепенное свойство застолья в этом перечне опущено. Между тем в других местах Гримо недвусмысленно дает понять, что видит в застолье не только место для улаживания разных дел, но и место смягчения, а то и вовсе уничтожения социальных конфликтов, место, где царит взаимная уступчивость, куда нет доступа распрям и обидам. Такая атмосфера, по свидетельствам бесчисленного множества мемуаристов, царила в парижских салонах XVIII века. Это та самая атмосфера, которая у Гримо описана во втором томе «Альманаха Гурманов» в главе «Об ужине», где автор оплакивает оставшиеся в прошлом веке «восхитительные ужины, которые собирали в святилищах роскоши весь цвет двора, города и словесности и во время которых между гостями было куда больше равенства, неразлучного с истинным наслаждением, нежели при провозглашенной вскоре республике; ужины, где люди родовитые, сановные, умные и зажиточные мерялись исключительно любезностью, вкусом и изяществом; где никто не хвастал выдающимися достоинствами, ибо жизнь в свете научала всех смирять самолюбивые порывы; где первая красавица и модный поэт, всемогущий министр и придворный фаворит казались одинаково ревностными приверженцами истинной свободы» (наст. изд., с. 305).

Все мемуаристы не только единодушно прославляют ту гармонию, которая существовала в салонах некогда, но также единодушно утверждают, что конец ей положила Революция, которая заменила всеобщее согласие политическими распрями, проникнувшими повсюду, в том числе – свидетельствует Гримо – и в застолье: «все общественные собрания превратились в самые настоящие арены; высказывать мнение о чем бы то ни было сделалось опасно […] учтивость покинула табльдоты, и трапеза за общим столом превратилась в форменный грабеж; порядочные люди за такой стол сесть не осмеливались, прочие не могли поладить» (с. 552).

Революционное переустройство всего общества в целом не удалось; Гримо предлагает другой путь: перестроить по предлагаемым им самим законам общество Амфитрионов и гостей, а об остальных не заботиться (ведь гастрономический мир превыше всего). Таким путем можно будет вернуть утраченную гармонию, потерянный социальный мир, который в салонах XVIII века создавался «сам собой», а теперь, в начале века XIX-го, требует от законодателя Гримо определенных усилий. Именно для этого он желает обучить «новых французов» законам застольной учтивости (той самой, которую до Революции презирал и пародировал). Иногда он приоткрывает эту «сверхзадачу»: гастрономический порядок, говорит он, устанавливается ради того, чтобы «все гости, даже самые робкие, наелись вдоволь и ощутили, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции» и чтобы из знания Амфитрионами и гостями своих обязанностей родилось «то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное» (наст. изд., с. 516, 622–623). Последние строки – это финал последней главы «Учебника для Амфитрионов», а значит, мысль, для автора крайне важная.

Конечно, Гримо очень сильно идеализировал застольную учтивость⁶⁹; достаточно сравнить его идиллическое описание дореволюционных табльдотов, где каждый якобы был готов добровольно уступить другому лучший кусок, с изображением тех же табльдотов в написанной по свежим следам «Картине Парижа» Мерсье, чтобы понять, что для беспристрастного современника никакой социальной гармонией там и не пахло⁷⁰. Гримо и сам сознавал, что, например, среди «любителей обедать в гостях» есть не только люди, способные отплатить хозяину за гостеприимство приятной беседой, но и нахлебники-«паразиты», готовые хозяина не только объесть, но и обобрать.

Но в том-то и заключается оригинальность Гримо де Ла Реньера, что крайний практицизм он сочетал с крайним же утопизмом. Практичности автору «Альманаха Гурманов» было, как мы видели, не занимать; он знал, где что продается и что сколько стоит, помнил, при какой власти живет, и умел при случае сделать новому режиму приличный комплимент (ср. пассаж о сладких плодах 18 брюмера в финале главы «О полднике» – наст. изд., с. 303). И для установления равенства за столом Гримо предлагал совершенно конкретные меры: например, никто не должен пользоваться за столом услугами собственных лакеев, потому что у богатых они есть, а у бедных нет; всем должны прислуживать лакеи хозяина дома, тогда бедным гостям не придется унижаться перед богатыми, а для того чтобы все вообще могли обходиться без помощи слуг, нужно отменить порочный обычай оставлять вино в распоряжении лакеев, как это зачастую делали в XVIII веке; бутылки должны стоять на столе, и тогда каждый гость сам нальет себе столько вина, сколько захочет.

Но эта практичность совершенно не отменяет утопической составляющей текстов Гримо, в котором можно увидеть не только последователя Ретифа де Ла Бретона (тот в своих сочинениях предлагал планы переустройства самых разных сфер жизни, включая публичные дома), но и предшественника Сен-Симона и Фурье⁷¹. Только утопия у Гримо была особого рода – гастрономическая. Как всякий утопист, Гримо стремится к целостному, тотальному описанию мира⁷² (в его случае – мира гастрономического, который вытесняет и заменяет большой социальный мир); в этом мире он желает установить такой порядок, при котором все распри исчезли бы и между людьми воцарилось согласие⁷³. Как всякий утопист, он желает достичь идиллической гармонии и всеобщего благоденствия с помощью мелочных предписаний⁷⁴; как всякий утопист, намеревается привести людей к миру и гармонии с помощью самого деспотического принуждения (не случайно он апеллирует к «гурманской полиции», которая должна призвать к порядку некоего зарвавшегося торговца⁷⁵). Мир, который Гримо хочет построить, утопичен, но элементы, из которых он его строит (правила поведения за столом), вполне реальны. Впрочем, конкретность в мелочах и фантастичность в результатах – особенность всех утопистов; Фурье тоже регламентировал жизнь в придуманном им мире во всех подробностях⁷⁶. Кстати, Фурье на свой лад был также неравнодушен к гастрономической стороне жизни в изобретенной им стране Гармонии: меню для ее жителей призваны были разрабатывать специально обученные люди – «гастрософы»; другое дело, что у Фурье этот продуманный до мелочей рацион – лишь часть утопического мира, в котором существуют и другие сферы, а у Гримо идеальный гурманский мир замещал мир реальный. И вдобавок Фурье, говорят, никогда не смеялся. Чего никак нельзя сказать о Гримо.

* * *

Гримо – бытописатель, историк гастрономии, остроумный литератор – интересен и без учета утопических притязаний, но они прибавляют к его портрету очень важные оттенки, а главное, отличают его от многочисленных последователей, продолжавших разрабатывать открытую им тематику без этой утопической сверхзадачи⁷⁷.

Последний, восьмой том «Альманаха Гурманов» Гримо выпустил в 1812 году. Есть сведения, что он собирался продолжить работу и выпустить девятый том в 1820, в 1822, в 1826 и даже в 1832 году⁷⁸. Однако ни один из планов не осуществился. Вообще после альманаха Гримо уже ничего не писал, кроме писем. 26 мая 1812 года он провел последнее, 465-е парижское заседание Дегустационного суда, в июне этого года приобрел в парижском пригороде Вилье-сюр-Орж поместье под названием Сеньория и переселился туда на постоянное жительство⁷⁹; в Сеньории он иногда устраивал обеды для старых друзей, которые именовал сельскими заседаниями Дегустационного суда, однако то была лишь оболочка без прежнего содержания. В Сеньории Гримо и скончался 25 декабря 1837 года, успев еще прочесть произведения некоторых продолжателей своего дела.

Кто-то из них использовал название и построение его альманаха, кто-то просто разрабатывал тематику, к которой он привлек внимание публики, и развивал традиции «гурманской литературы».

Впрочем, самыми первыми, как это всегда и бывает, откликнулись пересмешники-пародисты. Если Гримо учил, как питаться вкусно и изысканно, пародисты давали уроки от противного: как есть невкусно или вовсе не есть. Так, уже 1803 году вышли в том же формате книжечка «Дерьмиана, или Поносный учебник, продолжение Альманаха Гурманов»⁸⁰ и «Постоянный альманах голодранцев, составленный для исправления Альманаха Гурманов»⁸¹, а в 1808 году появилась книга «Анналы голодания, дополнение Альманаха Гурманов»⁸² – рассказ (с сильным привкусом социального протеста) бедняка о том, как существовать, не только не имея роскошного стола, но и вообще, что называется, питаясь воздухом. Автором этой книги на титульном листе объявлен сам Гримо, хотя в книге он упоминается в третьем лице, а главное, вся суть книги противоположна духу его сочинений, зато форма ее полностью повторяет форму «Альманаха Гурманов»: книгу предваряет фронтиспис с изображением пустого стола, место «Календаря снеди» занимает «Календарь несчастий», а место рецептов вкусных блюд – советы, как выжить вовсе без еды.

Чуть позже пародистов к делу подключились единомышленники. И если сами тексты альманахов Гримо де Ла Реньера французы начали переиздавать отдельными книгами только во второй половине XX века, то к придуманным им названию и структуре они прибегали и раньше.

Первое настоящее (а не шутовское) продолжение «Альманаха Гурманов» появилось, собственно говоря, не только при жизни Гримо, но и при его участии; это «Газета гурманов и красавиц»⁸³, которая выходила с 1806 года стараниями тех же авторов, которые входили в общество «Новый погребок» и собирались на ежемесячные обеды в ресторане «Канкальская скала». Гримо, также принадлежавший к этому кругу, на первых порах принимал участие в выпуске газеты, но скоро понял, что это – конкуренция его собственному альманаху, и вышел из дела; c 1808 по 1815 год газета выходила под названием «Французский эпикуреец, или Обеды “Нового погребка”» уже без участия Гримо.

Наиболее интересные «гастрономические» тексты Гримо (а также фрагменты из «Газеты гурманов и красавиц») были перепечатаны в сборнике «Французский гастроном» (1828)⁸⁴, где много лестных ссылок на Гримо, а фразы из его альманаха (например, «в гастрономии, как и в сладострастии, у каждого возраста свои наслаждения») использованы в качестве эпиграфов. Помимо перепечаток в книгу 1828 года включены и оригинальные «гастрономические тексты», написанные по образцу «Альманаха Гурманов» (в ней, в частности, есть разделы «Год Гурмана» и «Гастрономическая топография Франции»).

Четырьмя годами раньше плодовитый литератор Орас Рессон (1798–1854), соавтор и приятель Бальзака, комплилятор и составитель всевозможных бытовых «кодексов» (кодексов разговора и туалета, супружеского и охотничьего), в соавторстве с Леоном Тьессе стал выпускать «Новый Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть, сочинение А.Б. де Перигора⁸⁵», с подзаголовком «Посвящается желудку», с фронтисписом «Вдохновение Гурмана» и с приложением гастрономической карты Франции⁸⁶. С 1824 по 1826 год вышло три тома (последний сочинял один Тьессе; Рессон устранился, так как поверил слуху, что в гурманскую литературу хочет вернуться сам Гримо). Впрочем, тот же Рессон в 1827 году уже самостоятельно выпустил «Гурманский кодекс, полный учебник гастрономии, содержащий законы искусства жить в свете»⁸⁷, который затем многократно переиздавал; его шестое издание он включил в книгу 1830 года «Безотменный альманах гурманов, содержащий гурманский кодекс, правила его применения и размышления о трансцендентной гастрономии»⁸⁸. Рессон многому научился у Гримо – и идее кодификации бытовой жизни (для Рессона, впрочем, кодекс – это всего лишь удобная литературная форма), и идее параллелизма гастрономической сферы и сферы политической. «Гурманский кодекс» начинается со слов: «Среди постоянных потрясений, какие переживает наша цивилизация, одна сила взросла, окрепла и стала выше прочих: Гастрономия дружит с аристократами, заключает союз с республиками, поддерживает конституционные государства и царит надо всем миром!». О форме и говорить не приходится: «Безотменный альманах гурманов», подобно альманаху 1803 года, начинается с календаря, где продукты расписаны по месяцам.

Прошло четыре десятка лет, и уже совсем в другую эпоху, при Второй империи, cвой «Альманах гурманов» выпускает в 1862 году Шарль Монселе (1825–1888), пятью годами раньше включивший в книгу «Покрытые забвением и облитые презрением: литераторы конца XVIII века»⁸⁹ подробный биографический очерк о Гримо, в котором правдивые сведения перемешаны с легендарными, но который гораздо более достоверен, чем полный самых нелепых выдумок аналогичный очерк Поля Лакруа⁹⁰, а главное, проникнут искренней симпатией к герою. Не случайно свой «Альманах» 1862 года Монселе посвятил памяти Гримо де Ла Реньера. В 1904 году появился «Альманах Гурманов», который его составитель охарактеризовал на титульном листе как «основанный в 1803 году Гримо де Ла Реньером, продолженный под руководством Франсуа-Гийома Дюма». Наконец, память о Гримо и его альманахе не умерла даже в ХХ веке: с середины 1950-х годов до 1993 года литератор Робер Куртин (1910–1998) публиковал в газете «Монд» гастрономические хроники под псевдонимом Ла Реньер (и рядовые современные французы, слыша эту фамилию, вспоминают чаще журналиста из «Монда», чем автора «Учебника для Амфитрионов»). До сих пор, желая польстить какому-нибудь «кулинарному писателю», которых в нынешней Франции немало, особенно продвинутые журналисты именуют его «современным Гримо де Ла Реньером».

Мы назвали авторов, ориентировавшихся на «Альманах Гурманов» явно и открыто, но был и такой автор, который спустя четверть века после выхода первого тома этого альманаха выпустил книгу на сходную тему, где имя Гримо не названо ни разу, хотя текст ее, по всеобщему убеждению, многим обязан «Альманаху Гурманов» и содержанием, и тоном; этот автор – Жан-Антельм Брийа-Саварен (1755–1826), а книга его, вышедшая в конце 1825 года, называется «Физиология вкуса»⁹¹. По остроумному замечанию Шарля Монселе, Брийа-Саварен выступил по отношению к Гримо, как Америго Веспуччи по отношению к Колумбу: открыл Америку (читай: гурманскую литературу) один, а слава досталась другому. В самом деле, число людей, если не читавших «Физиологию вкуса», то, по крайней мере, слышавших о ней, существенно превышает число людей, осведомленных о существовании «Альманаха Гурманов», и это ничуть не удивительно: за время, прошедшее с момента ее первого издания, «Физиология вкуса» была переиздана больше полусотни раз⁹².

Брийа-Саварен не в меньшей степени, чем Гримо де Ла Реньер, сформирован культурой XVIII века, однако он оказался больше востребован потомками. Причин тому несколько. Во-первых, Брийа-Саварен по-другому строит свои отношения с читателем: он не законодатель-диктатор, как Гримо, а кабинетный ученый-педант (в книге он именует себя исключительно «профессором») и услужливый помощник, охотно подсказывающий едокам выход из сложных ситуаций. Во-вторых, если Гримо использовал старомодный жанр альманаха, то Брийа-Саварен употребил в названии книги слово «физиология», которому была суждена во французской словесности бурная жизнь и громкая слава⁹³. Больше того, он придал разговорам о гастрономии статус науки – но науки необременительной и развлекательной; читая Брийа-Саварена, буржуа могли не слишком утомляться, но при этом расти в собственных глазах⁹⁴. Буржуа это оценили. Не случайно Гюстав Флобер включил в свой компендиум буржуазной мудрости, справедливо названный «Словарем прописных истин», цитату из «Физиологии вкуса»: «СЫР. Процитировать Брийа-Саварена: “Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза”». Буржуа цитировали «Физиологию вкуса», зато Бодлер, ненавидевший буржуазный дух во всех его проявлениях, назвал ее автора «безвкусной булкой, которая плоха уже тем, что служит дуракам поводом для глупой и пустой болтовни»⁹⁵.

Как бы там ни было, Брийа-Саварен заслонил Гримо де Ла Реньера в сознании потомков, а между тем Гримо достоин лучшей участи – в чем, как мы надеемся, убедится каждый читатель нашего сборника.

О русском издании Гримо де Ла Реньера

Первый том «Альманаха Гурманов» – по всеобщему признанию, наиболее удачный – напечатан в нашем издании полностью; все остальные тома печатаются с сокращениями. Сокращения внутри разделов отмечены знаком […], сокращения целых разделов не отмечены никак. Опущены разделы, содержащие повторы уже сказанного в предыдущих томах либо рекламу определенных товаров или магазинов (о том, каким образом Гримо выполнял эту задачу, исчерпывающе свидетельствует АГ–1). Из «Учебника для Амфитрионов» переведены вступительные, «теоретические» главы всех трех частей, а также наиболее важные главы из третьей части, посвященной «Основам гурманской учтивости». Из этой части в перевод не вошли главы «О приеме гостей и их размещении за столом», «О прислуге», «О винах», «О застольных беседах», «О гастрономических визитах», поскольку их содержание в очень большой мере отражено в соответствующих главах «Альманаха Гурманов», вошедших в наше издание. Из первой и второй части «Учебника для Амфитрионов» не вошли в перевод главы, описывающие способы разрезания того или иного вида мяса, рыбы или птицы либо содержащие конкретные образцы различных меню.

Гримо, как уже было сказано, охотно перечисляет названия блюд, но далеко не всегда разъясняет, как они готовятся. Выполнить это за него – дело для современного комментатора непосильное, да, пожалуй, и ненужное. Я поясняю состав некоторых кушаний лишь в самых необходимых случаях, да и то в общем виде, без подробностей, за которыми следует обращаться к кулинарным книгам XVIII века, прежде всего к тому «Карманному словарю» 1767 года, на который Гримо, по нашему предположению, ориентировался, когда составлял свои перечни яств.

Наиболее любопытные фрагменты из «Альманаха Гурманов» (АГ) и «Учебника для Амфитрионов» (УА), не вошедшие в основной текст, цитируются в примечаниях; в этих случаях в скобках даны отсылки с указанием книги, тома (в случае если цитируется «Альманах Гурманов») и страницы.

Примечания самого Гримо де Ла Реньера набраны курсивом и сопровождаются указанием на авторство, помещенным в скобках: ГдЛР. Мои примечания набраны прямым шрифтом.

При переводе любой книги о еде, тем более еде двухсотлетней давности, самую большую трудность представляют термины. Подыскивая для них эквиваленты, я исходила прежде всего из того, что Гримо создавал не руководство для поваров, а литературный текст, и потому стремилась по возможности избегать галлицизмов, которые были бы уместны в поваренной книге и которые нередко встречаются в современных переводах кулинарной литературы. Поэтому вместо «антре» и «антреме» я пишу «вводное блюдо» и «преддесертное блюдо» (ибо таковы были места этих блюд в порядке французского обеда), вместо «матлот» – «матроска», вместо «соус пуаврад» – «перечный соус», а вместо «кур-бульон» (встречается в переводных книгах и такой термин, хотя к курам этот «бульон» никакого отношения не имеет, ибо в нем варят рыбу) – «пряный отвар». Конечно, вовсе обойтись без галлицизмов в книге о французской кухне невозможно, и потому фрикасе и гарниры, бисквиты и филеи в ней присутствуют, но я старалась ограничиться теми галлицизмами, которые вошли в русский язык уже давно, «прижились» в нем и не воспринимаются как чужеродные вкрапления. Я хотела избегнуть того эффекта, который вызывают в русской прозе французские слова, переданные кириллицей; дело в том, что такую передачу французских слов традиционно используют, когда хотят изобразить человека, скверно говорящего по-французски¹, прежде всего лакея. Напомню сцену из «Анны Карениной» – обед Облонского и Левина:

«– Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,– сказал Степан Аркадьич.– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер,– подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…”»².

Переводчик, злоупотребляющий варваризмами, неминуемо уподобляется толстовскому татарину или служившему в середине XIX века в петербургском доме семейства Дурново повару Дмитрию Павлову, который в своих «минью» упоминает «филей де беф» (говяжий), «капусту онатюрель» или «шу де Брюссель» (брюссельскую капусту)³. Этого сходства я очень хотела избежать.

Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.

Entrée – вводное блюдо.

Relevé – сменное блюдо.

Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.

Entremet – преддесертное блюдо.

Ambigu – смешанная трапеза.

Collation – угощение.

Grosse pièce – парадное блюдо.

Рièce montée – нарядное блюдо.

А la braise – запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.

Blanchir – обдать кипятком.

En caisse – в бумажке.

En croustade – запеченный в хлебной корке.

A l’étouffade – душенный под крышкой.

Volaille – живность.

Coulis – желе.

Sauce poulette – цыплячий соус.

Sauce poivrade – перечный соус.

Sauce matelotte – матросский соус.

Court-bouillon – пряный отвар.

Matelotte – «матроска».

Sauté au suprême – соте в превосходном роде.

Timbale de macaroni – макаронник.

Au père Douillet – во вкусе неженок.

Что же касается структуры французской трапезы, порядка подачи блюд и прочих этикетно-гастрономических тонкостей, разъяснять их во вступительной статье нет необходимости: Гримо де Ла Реньер рассказал обо всем этом сам на страницах «Альманаха Гурманов»⁴.

Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть

Сочинение старого знатока

Год первый,

содержащий Календарь снеди и Гастрономический путеводитель, или Прогулку Гурмана по кварталам парижским

Издание третье, исправленное и дополненное 1804

Tanquam leo rugiens, circuit quаerens quem devoret.
S. Petr. 5:8

Ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить.
1 Пет. 5:8

АГ–1 вышел тремя изданиями; первые два появились в 1803 г., третье, существенно дополненное, по которому и выполнен наш перевод, вышло в 1804 г.

В России перевод первого тома (без указания имени переводчика) вышел в 1809 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ив. Глазунова, под названием «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол. Год первый, содержащий в себе календарь объядения и сытный дорожник, с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Ниже в примечаниях приведены реплики русского переводчика и наиболее интересные варианты перевода 1809 г., архаического, но порой очень выразительного.

Строка из Первого послания Петра, использованная в качестве эпиграфа, полностью звучит так: «Трезвитесь, бодрствуйте, потому что противник ваш диавoл ходит, как рыкающий лев, ища кого поглотить». В русском переводе 1809 г. эпиграф, естественно, опущен. Гримо относился к Священному Писанию без особого пиетета; тем не менее, поскольку АГ начал выходить после того, как первый консул Бонапарт подписал Конкордат со Святым престолом (1801) и католическая церковь во Франции постепенно стала вновь вступать в свои права, Гримо более или менее регулярно указывает скоромные и постные варианты приготовления одних и тех же продуктов.

АГ–1 посвящен гурману маркизу д’Эгрефёю (см. о нем примеч. 168).

Фронтиспис «Библиотека Гурмана XIX столетия»

Пояснение автора к фронтиспису

В глубине кабинета, обставленного в самом современном стиле, иначе говоря, изобилующего предметами самыми старинными, стоит книжный шкаф, на полках которого вместо книг красуются многообразные виды съестных припасов, как то: молочный поросенок, превосходные паштеты, огромные колбасы и прочие лакомства, а также немалое число бутылок вина от господина Тайёра и ликеров от господина Ноэля Ласерра, сосудов с заспиртованными фруктами от господина Гело и маринованными овощами от господ Майя и Бордена и проч., и проч.

С потолка вместо люстры свисает огромный байоннский окорок.

На переднем плане стол, уставленный изысканными блюдами, которых достало бы на полтора десятка гостей; на нем всего два прибора.

Буфет, на котором виднеется вторая перемена блюд, и поставец для тарелок и бутылок, именуемый служанкой, указывают на то, что мирная трапеза не будет потревожена присутствием слуг.

Под эстампом надпись: «Библиотека Гурмана XIX столетия».

Предисловие к двум первым изданиям

Наш альманах не заключает в себе, как можно было бы счесть по его заглавию, имена и адреса прославленных столичных Гурманов¹, ибо такое перечисление не принесло бы пользы ровно никому; он содержит рассказ обо всем, чем столица способна ублажить чувственность своих жителей,– а такое перечисление может оказаться полезным для очень многих.

Переворот в состояниях, ставший неминуемым следствием Революции, наводнил Париж новоявленными богачами, не знающими ничего, кроме наслаждений сугубо животных²; мы решили предложить им надежный путеводитель по источникам заветнейших из их удовольствий. Сердце большинства зажиточных парижан внезапно обратилось в желудок³; на смену чувствам пришли ощущения, на смену желаниям – потребности; следственно, описав на этих страницах все способы наилучшим образом удовлетворить вкусы парижан и употребить их богатство, мы окажем любителям вкусно поесть услугу немаловажную.

Многие путешественники согласны в том, что с тех пор как люди стали жить в обществе, застольные радости всегда занимали одно из первых мест в перечне их развлечений. Что бы ни говорили стоики, невозможно отрицать, что эти радости принадлежат к числу тех, какие человек познает раньше всего, с какими расстается позже всего и какие может вкушать чаще всего⁴. Множеству людей для счастья довольно исправного желудка; мы без труда могли бы доказать, что у большинства представителей рода человеческого орган этот оказывает решающее влияние едва ли не на все деяния и свершения. Какое множество раз судьба целого народа зависела от того, насколько хорошо варил желудок у первого министра!

Впрочем, оставим метафизические рассуждения, которыми рискуем мы не потрафить тем, для кого пишем, и которые имеют касательство не столько до кухни, сколько до философии и истории, и воротимся к главному предмету нашего альманаха, призванного указать Гурманам верную дорогу в лабиринте приятнейших из наслаждений.

Вообразите себе богача, который жаждет пустить в ход свое немалое состояние, но имеет в поварах невежду или плута,– и вы поймете, какую неоценимую пользу может оказать такому человеку наша книжица. Предоставленный самому себе, наш Мидас разорится самым бесславным образом, а наглые прихлебатели еще и посмеются над ним и над теми кушаньями, которыми он их угостит и которые, как ни дороги, того и гляди окажутся совершенно несъедобными. Ибо одних денег недостаточно, чтобы превратить человека в превосходного Амфитриона⁵; ибо научиться устроить застолье надлежащим образом куда труднее, чем полагают непосвященные, и владеют этим искусством лишь очень немногие.

Если же, напротив, богач знает назубок гастрономическую топографию Франции или, по крайней мере, одного только Парижа; если ему ведомо, для каких столовых припасов благоприятно то или иное время года; если, исследовав свои аппетиты, он научился командовать ими согласно принципам верным и незыблемым; если, наконец, самолично руководствуя покупками съестного, он умеет делать их в правильное время и в правильном месте, тогда он способен разрешить ту задачу, какую задал Гарпагон мэтру Жаку и какая неизменно ставила, ставит и будет ставить в тупик всех поваров мира, а именно: как приготовить много вкусных блюд, потративши мало денег⁶.

Из чего следует, что наш альманах окажется полезен не только богачам, но и людям скромного достатка.

Сочиняя труд, доселе небывалый, следовало разработать подробный план и действовать в строгом соответствии с ним. Заглавие нашей книги предопределило строение первой ее части: она состоит из двенадцати глав, каждая из которых соответствует одному из двенадцати месяцев старого календаря⁷ (ибо новый для этой цели пока приспособить не удалось⁸) и содержит перечень тех съестных припасов, которыми лучше всего кормиться в данное время года.

Затем мы совершим по парижским улицам несколько гурманских прогулок, делая остановки в тех местах, какие более всего пригодны для пробуждения аппетита и для его удовлетворения по разумным ценам.

В этом недлинном путешествии небывалого рода мы сообщим не только точные адреса мастеров, прославившихся изготовлением изысканнейших кушаний, но и кое-какие подробности касательно их творений; в результате станет ясно, что, если на бо́льшую часть искусств Революция во Франции оказала влияние губительное, поварское искусство от нее не только не пострадало, но, напротив, получило возможность стремительно развиваться и постоянно совершенствоваться. Не стоит и говорить, что путешествие это потребовало от автора множества трудов, хлопот и разысканий, ибо в своем стремлении указать публике заведения наилучшие полагался он лишь на собственный опыт и, отбросив в сторону все привходящие соображения, слушался во всем лишь голоса справедливости. […]

Нам остается попросить публику отнестись снисходительно к этой маленькой книжке, которая далека от совершенства, но может сделаться лучше, если нам доведется повторить наш опыт несколько лет подряд, ибо в этом случае мы воспользуемся сведениями, полученными от читателей, благодаря чему сочинение наше будет дважды достойно названия «Альманах Гурманов»: ведь оно сделается одновременно и их вожатым, и их творением.

В заключение добавим, что автор, из скромности не назвавший себя, позволяет нам сообщить, что, будучи сыном отца, который отличался исключительной воздержанностью, хотя дом его славился одной из изысканнейших кухонь во всем Париже, и внуком деда, который умер на поле брани, иными словами, объевшись паштетом из гусиной печенки, он, больше чем многие другие, имеет право и возможность одарить публику «Альманахом Гурманов».

NB. Все сведения, документы и даже образцы съестных припасов, которыми лица, заинтересованные в успехе «Альманаха Гурманов», пожелают одарить его автора, будут с благодарностью приняты по адресу: Париж, улица Елисейских Полей, дом 8⁹, с условием предварительной оплаты почтового отправления¹⁰.

Календарь снеди ¹¹

Январь

Никто не станет спорить, что мало какой месяц во Франции так благоприятствует вкусным трапезам, как январь, которым – не в обиду будет сказано революционному календарю¹² – со времен Карла IX всегда открывался год Гурмана¹³. Не говоря уже о празднике Богоявления, который в равной мере является праздником пирожников и причиной множеств несварений желудка¹⁴, напомним, что время вручения новогодних подарков есть также время многочисленных застолий. Эта пора, когда вражда утихает, близкие родственники примиряются, а дальние знакомые приезжают с визитами хотя бы из чувства долга, есть поистине время прощений и ликований; ведь почти все эти встречи сопровождаются обильными трапезами. Не стоит доказывать, что примириться можно только за столом и что тучи равнодушия и раздора способно полностью разогнать только солнце вкусной еды. Вдобавок в первый день нового года принято обмениваться подарками¹⁵, и все, кто дарят деньги, могут быть уверены, что дары их рано или поздно превратятся в столовые припасы. Да и сами эти припасы суть приятнейшие из даров, какие мы вручаем и принимаем. Съестное можно дарить и получать в дар совершенно безнаказанно; как много мы знаем приказчиков, журналистов и сочинителей альманахов, которые из деликатности отвергли бы футляр из слоновой кости, но не моргнувши глазом принимают стоящие в десять раз дороже страсбургские или тулузские паштеты из гусиной печенки¹⁶, причем принимают тем более охотно, что посылка оплачена заранее: ведь чем деликатнее благодарящий, тем сильнее страшится он обременить благодаримого.

Впрочем, парижане щедро одаряют друг друга в начале года не только яствами столь капитальными; известно, что январь – время обмена конфетами и сластями всех мыслимых сортов; в этот период улица Ломбардцев торжествует победу над улицей Сент-Оноре¹⁷. Кондитеры всякий год выдумывают новые сюрпризы и изобретают новые безделки. В их умелых руках сахар обретает тысячу разных форм, призванных пленять глаз и обольщать вкус; торговцы эти по праву именуются артистами¹⁸. Их мастерские привлекают ничуть не меньшее число посетителей, чем мастерские художников. Драже, прежде шедшие в ход только при крещениях¹⁹, теперь пользуются спросом в течение всего года; к великой радости детей и женщин, карманы мужчин из хорошего общества обратились в бонбоньерки.

О мясном товаре

Если январь больше других месяцев благоприятствует вкусным трапезам, то не только потому, что это – время новогодних подарков, праздника Богоявления и начала Карнавала²⁰, но и потому, что он, равно как и осенние месяцы, изобилует продуктами, в высшей степени способными возбуждать и удовлетворять гурманскую чувственность.

О говядине

Именно в этом месяце в Париж пригоняют гуртами овернских и котантенских быков, чьи сочные и жирные, божественно вкусные филейные части составляют основу превосходной трапезы и приедаются гораздо меньше, чем блюда самой изысканной кухни. Хорошо выдержанные²¹, поджаренные на английский манер, то есть впросырь, и сдобренные пряною подливкою, для которой не пожалели анчоусов от знаменитого Майя²² и нежных каперсов, эти филеи в начале года более всего достойны быть поданными на жаркое компании многолюдной и оголодавшей. Мясо этих быков восхитительно также в вареном виде, особенно в тех случаях, когда, не гонясь за бульоном, предпочитают кострец бедру, а в самом костреце отдают предпочтение краю перед серединой²³. Если же в довершение всего этот кострец окружают кубиками капусты, запеченными в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом²⁴, и увенчивают короткими сосисками, то это роскошное мясное блюдо оказывается достойным занять середину стола в домах самых знатных вельмож. Люди же более скромного достатка возводят вокруг куска говядины стену из вареной картошки в мясном соку и масляном соусе²⁵. Такое обрамление, конечно, менее картинно, но зато менее разорительно и, главное, ничуть не менее питательно. А если к вышеупомянутым капусте, сосискам и шпигу прибавить аккуратно вырезанные колонны из моркови и репы, тогда, к восторгу многих ценителей, на столе воздвигнется настоящий шедевр архитектуры.

Впрочем, как бы ни была приготовлена вареная говядина, есть ее нужно либо с горчицей из каперсов и анчоусов, изготовленной прославленным Майем, либо с пахучей целебной горчицей, вышедшей из рук его ученого соперника Бордена²⁶; в течение девяти месяцев в году горчица составляет неизбежную свиту вареной говядины. В конце осени ее сменяет соус из томатов, чья кислинка приправляет кушанье лучше всяких пряностей. Острый томатный соус – вид природной эпиграммы.

Говядину мы едим не только в жареном и вареном виде; быки дарят нам неисчислимые возможности для изготовления блюд вводных и даже дополнительных ²⁷. Из бычьего хвоста с морковью получается рагу, которому умелые руки сообщают форму чудесной съедобной пирамиды²⁸. Бычье нёбо, запеченное в сухарях либо превращенное в горячий паштет,– вводное блюдо из числа самых питательных. Мякоть между бычьими ребрами, щедро натертая оливковым маслом, обваленная в сухарях и поджаренная на решетке без каких бы то ни было добавок, кроме перца и соли,– дополнительное блюдо в высшей степени нежное и приятное. Если же вы нарежете тонкими ломтиками внутреннюю вырезку и, поджарив несколько мгновений на решетке, положите на подогретое блюдо, добавив в качестве единственной приправы свежайшее коровье масло, смятое с душистыми травами, а в качестве единственного украшения – цельные розовые картофелины, сдобренные коровьим же маслом, то вы получите кушанье, известное у англичан под названием beef's teak²⁹: в Англии кушанье это, ради которого стоит пересечь Ла-Манш, составляет основу обеда, у нас же оно служит не более чем дополнительным блюдом, но, если хорошо прожарено, может поспорить с любым рагу.

Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни. Без нее не сварить супа, не получить мясного сока³⁰; ее отсутствие заставит голодать и горевать целый город. Счастливые парижане! знайте, сколь благосклонна к вам судьба: ведь самые разборчивые путешественники утверждают, что вы едите самую восхитительную говядину в мире³¹; многие ценители превозносят римскую говядину, однако мы склонны думать, что она не идет с парижской ни в какое сравнение, что же до говядины английской, она слишком жирна, чтобы быть по-настоящему питательной; живот ею набить можно, а вот насытиться нелегко. Наилучших быков поставляют нам Овернь и Нормандия, однако на родине они еще не те, какими становятся в Париже. Подобные недалеким юнцам, чей ум складывается и развивается лишь в дальних странствиях, эти мясистые создания входят в самую пору, лишь достигнув столицы. За время пути они приобретают тот превосходный вкус, какого не нагуляли бы дома. Так что строки поэта:

Тому, кто рыскает по свету,
Не стать ни лучше, ни умней³²,—

не про них.

О телятине

Зато теленок в странствиях совершенно не нуждается; его нежному мясу пристали упражнения более умеренные; вдобавок сам он далеко не уйдет, а везти его издалека слишком хлопотно и убыточно³³. Самые лучшие телята – те, что родом из Понтуаза, из Руана (их называют «речными»), из Кана и Монтаржи. Неплохих телят выращивают также в окрестностях Парижа, а на лугах возле Манта пасутся во множестве молочные коровы, чьи отменно выкормленные сыны незамедлительно попадают на наши столы и служат им украшением. Телята в Париже лучше, чем где бы то ни было: во-первых, телятина здесь всегда дорога и потому телят, назначенных на убой, выращивают с особым тщанием: в Понтуазе, например, их кормят сливками и бисквитами³⁴; во-вторых, здесь строже, чем в провинции, придерживаются правила, запрещающего забивать телят моложе шести недель. У теленка, который еще не достиг этого возраста, мясо водянистое и безвкусное; только после шести недель оно приобретает ту белизну и сочность, какие являются залогом совершенства, зато если теленок из Понтуаза достиг этого возраста, из него получиться может жаркое ни с чем не сравнимое. У теленка – истинной пулярки³⁵ о четырех ногах – отменно вкусны почки; они украсят и превосходное преддесертное блюдо, именуемое яичницей, и тот круглый миндальный пирог, который так восхитительно готовит господин Леблан³⁶ и в котором почки измельчены так тщательно, что могут служить съедобной демонстрацией математического понятия бесконечно малые. Впрочем, внимания достойна и вся почечная часть теленка; хоть она и не так роскошна, как прочие, многие любители отдают предпочтение именно ей как менее жирной, более мясистой и более пряной; однако же в изысканных домах на первом месте все равно остаются сами почки, льстящие тщеславию Амфитриона. Впрочем, есть простой способ избавить Гурмана от сложного выбора: достаточно приготовить почечную часть вместе c почками; это самое живописное жаркое, каким одаряют нас мясники; однако чтобы отдать ему должное, потребно многолюдное застолье, ведь поясничная часть упитанного теленка весит никак не меньше 12–15 фунтов³⁷.

Ласковый теленок учтив и податлив: он безропотно претерпевает столько превращений, что его можно, не обинуясь, назвать кухонным хамелеоном. Число блюд, которое из него изготовляют, поистине бесконечно, и мы не станем даже пытаться назвать их здесь все до единого. Многие из них описаны в кулинарных книгах, но еще больше существует их в пламенном воображении умелых поваров. Украшением нашего стола служит не только тело теленка, но и вся его особа: множество вкусных блюд можно приготовить из телячьей головы и телячьих потрохов. Мы не станем теперь рассказывать о фаршированных телячьих головах из «Надежного колодца», к которым еще вернемся в нашем «Путеводителе», но кто не наслаждался вкусом телячьей головы, без затей сваренной целиком вместе с кожей и поданной под острым соусом? Кушанье это столь же сытное, сколь и целебное, и притом по силам даже самой неопытной кухарке. Телячьи ножки с «цыплячьим» соусом³⁸, поджаренные в масле, запеченные в сухарях и проч.; телячьи мозги, подвергшиеся сходному обхождению; телячьи молоки, мелко нашпигованные салом,– все это аппетитнейшие вводные блюда, приготовление которых позволяет поварам, ради своей славы и нашего удовольствия, выказывать большую или меньшую самостоятельность и самобытность.

Не станем говорить ни о печени теленка, ни о его брыжейке, ни о его ушах, которые разделяют честь присутствовать на наших столах с прочими частями телячьего тела. Кто не знает телячьей печенки, именуемой мещанской, – самого обыденного и несложного сменного блюда³⁹? Брыжейка, сваренная в воде и политая уксусом от Майя,– пища здоровая и приятная, содержащая растительную слизь, которая так полезна слабогрудым. Кушанье это совсем недорогое, если покупать брыжейку у торговок требухой, но оно становится поистине разорительным, если обращаться к мясникам, ибо эти господа имеют скверную привычку взвешивать товар так, чтобы вся выгода была на их стороне, а введение новых мер им в этом только помогает⁴⁰. Уши теленка не уступают ни его ножкам, ни его мозгам: они хороши и жаренные в масле, и поданные под «цыплячьим» соусом; кроме того, их можно начинять фаршем, готовить с горохом, с луком, с сыром и проч. Все в теленке, вплоть до языка и даже глаз, способно порадовать человеческий желудок; наконец, телячьи потроха (к которым, как известно, принадлежат сердце, легкие и селезенка), хотя и не могут считаться блюдом особенно изысканным, тем не менее с легкой руки искусного повара принимают порой самые прихотливые формы и, обманывая чувства едоков, возбуждают их аппетит.

Даже этого быстрого перечисления довольно, чтобы убедиться: в том, что касается до разнообразия блюд, с теленком может соперничать одна лишь свинья, но прежде чем перейти к рассказу об этой почтенной особе, поговорим о баранах.

О баранине

Нужно честно признать: баранов в Париже хоть отбавляй, но мясо их не идет ни в какое сравнение ни с говядиной, ни даже с телятиной; тот, кто хочет отведать превосходной баранины, должен выписывать ее издалека и с разбором. Самые лучшие бараны пасутся, разумеется, в Арденнах, в Кабуре, в Арле и на нормандских соляных лугах. Неплохи также бараны из Бове, Реймса, Дьеппа и Авранша, что же до тех, которые родом из Берри, Солони и окрестностей Парижа, мясо у них, как правило, не может похвастать ни духовитостью, ни нежностью. Отсюда следует вывод, что только люди состоятельные и всерьез стремящиеся угостить своих гостей на славу (ведь одного только богатства недостаточно для того, чтобы иметь превосходный стол, и мы будем неустанно повторять эту аксиому, ибо ее не следует забывать никогда и никому) – только такие люди знают, что такое баран во всей его красе; впрочем, парижанин-домосед не столь требователен и удовлетворяется бараниной, купленной у соседнего мясника. Из того, что можно найти в парижских лавках, самая лучшая баранина – котантенская.

В Нижнем Лангедоке, где говядина не в ходу, похлебку варят из седла барашка, и результат получается превосходный; зато в этих краях никогда не жарят бараний окорок на вертеле, потому что здесь не умеют размягчать мясо. Напротив, в Париже бараний окорок – жаркое самое заурядное, которое могут позволить себе даже скромные обыватели; впрочем, заурядность не делает его ни менее питательным, ни менее вкусным; особенно хорош он, если доходит до готовности так же долго, как любители лотереи дожидаются счастливого номера; если размягчается так же неминуемо, как преступник на допросе у полицейского комиссара; если истекает кровью так же неотвратимо, как несчастная жертва людоеда, и притом сохраняет весь свой вкус, всю свою нежность и сочность: говоря проще, бараний окорок не следует пережаривать, на пользу ему это не идет. Когда его режут, он должен пускать обильный сок; только в этом случае тонкие алые его ломти усладят глотку Гурмана и даруют самым расстроенным желудкам пищу разом исцеляющую и подкрепляющую⁴¹. Если бараний окорок недожарен, делу легко помочь, пусть даже жаркое уже разрезано: достаточно положить ломти в кастрюлю и несколько минут подержать на слабом огне; но если он пережарен, делать нечего: все пропало! Угадать нужное мгновение, без сомнения, очень трудно: ведь величие или падение самой достойной бараньей ноги зависят порой от одного-единственного оборота вертела; все это практические истины, которым не учат ни книги, ни даже опытность. Искусство прожаривать мясо до нужной кондиции – одно из самых сложных в мире, оттого на тысячу хороших поваров вы с трудом найдете одного безупречного жарильщика⁴². Отличное рагу можно отведать в сотне городов Европы, но превосходное жаркое подают, если верить госпоже Тюркаре, только в Валони⁴³.

Недаром до революции в богатых домах кроме повара непременно служил еще совершенно независимый от него жарильщик, и те, кто пытаются сегодня идти по стопам прежней знати, следуют ее примеру и в этом. Истинные Гурманы поняли, что негоже поручать одному и тому же человеку два дела столь важных, не говоря уже о том, что невозможно разом приглядывать и за вертелом, и за кастрюлями.

Если бараний окорок не так нежен, чтобы удостоиться чести попасть на вертел, его обкладывают ломтями шпига и ко всеобщему удовольствию тушат в наглухо закрытом горшке, где он семь часов подряд томно возлежит на постели из овощей, набор которых меняется в зависимости от времени года: порой ложе сооружают из суассонской фасоли, порой – из цикория, сельдерея, шпината и проч., и проч. Покрытый превосходным желе⁴⁴, приправленный по всем правилам поварского искусства, такой окорок служит отличным сменным блюдом, а у Амфитриона не слишком взыскательного может даже сойти за жаркое.

Баранья лопатка, изжаренная на вертеле, оказывается порой нежнее бараньего окорока, вкус же у нее такой своеобразный, что многие любители отдают предпочтение именно ей, однако люди надменные и богатые это блюдо презирают, полагая, что есть его пристало только беднякам. Лопатка столь же податлива, что и нога, и так же охотно принимает самые разные виды: ее пекут в печи, запекают в хлебной корке, подпаливают, даже готовят по способу Сент-Мену⁴⁵.

Бараний бок также, случается, пускают на жаркое, но гораздо чаще он выступает в роли вводного блюда; в этом случае его, как и бараний окорок, укладывают на овощное ложе и тушат в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом; неплохой репутацией пользуется также бараний бок с чечевицей (способ, именуемый английским) и, наконец, бараний бок à la Конти⁴⁶. Хорош также бараний бок с огурцами, но это кушанье, конечно, вовсе не январское – ведь в гастрономии, как и в сладострастии, у каждого возраста свои наслаждения.

Не стоит пренебрегать и бараньим боком, нашпигованным петрушкой и изжаренным на вертеле; это – жаркое для философа.

Мы совершенно отклонились бы от плана нашего сочинения, когда бы взялись перечислять все части барана, которые служат незаменимым подспорьем повару. Один лишь перечень всех способов обращения с котлетами⁴⁷ мог бы сделаться предметом отдельной книги, и книги весьма серьезной. А что же сталось бы с нами, если бы нам пришлось рассказывать о филеях и грудинке, о хвосте и о ножках (благодаря которым встал на ноги и составил себе состояние владелец одного парижского заведения, о котором мы расскажем в нашем «Путеводителе»⁴⁸); о почках, которые нынче вошли в такую моду, что сделались неизбежным предисловием всех завтраков с вилкой в руке⁴⁹ и вытеснили со столов всех новых французов старинные пирожки; о языках, которые, если поджарить их на решетке и подать с острым соусом, составят счастье любого ценителя; наконец, о мозгах, которые в руках опытного повара приобретают такое сходство с мозгами телячьими, что способны ввести в заблуждение самый тонкий и изощренный вкус,– ибо на кухне, как и в любви, правит бал искусство метаморфоз!

Очевидно, что бараньи потроха, хотя и чуть менее обильные, чем телячьи, ничуть не меньше достойны внимания Гурмана хотя бы благодаря почкам, что же касается внешних признаков мужественности, именуемых бараньими ядрами⁵⁰, прежде они считались блюдом чрезвычайно изысканным и стоили огромных денег, но сегодня охотников на них находится крайне мало – к великому счастью для бараньего рода, который эти охотники, можно сказать, подрубали под самый корень.

Поскольку нет более естественного перехода, чем переход от дяди к племяннику, следовало бы сказать здесь пару слов о ягненке, однако хронология требует отложить обсуждение этого невинного животного до апреля: толковать о ягненке раньше Святой недели значит грешить против правил кухонного наречия.

О свинине

Достоинства свинины признаны столь широко, незаменимость ее ощущается столь многими, что восхвалять ее здесь совершенно излишне. Свинья – царица нечистых тварей, причем власть ее наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда; без свиньи нет ни ветчины, ни сосисок, ни свиной колбасы, ни колбасы кровяной, иначе говоря, вовсе никаких колбас. Врачи могут сколько угодно твердить о том, что свиное мясо плохо переваривается и расстраивает желудок; никто их не слушает, да они и сами всерьез огорчились бы, послушайся кто-нибудь их советов: уж слишком часто любители свинины, объевшиеся ею сверх меры, обращаются к ним за помощью и обогащают их кошелек. Со своей стороны, иудеи могут сколько угодно смотреть на свинину с ужасом и отвращением; многие из нынешних христиан, хотя во многом вылитые иудеи, тем не менее уплетают за обе щеки колбасу свиную и кровяную. Наконец, если в Лионе и в Труа свинина куда вкуснее, чем в Париже, причиной тому не столько мастерство тамошних колбасников, сколько природа тамошних животных, что же касается колбасников парижских, они сумели преодолеть все препятствия и в совершенстве овладели искусством сообщать свиному мясу формы самые многообразные, самые мудреные и самые изысканные.

Природа устроила все так мудро, что в свинье нет ничего ненужного: все части до единой хоть на что-нибудь да сгодятся. На свинью притязают не только повара, но и люди искусства: если свиному мясу обязаны своим состоянием господа Кор и Жан (лучшие столичные колбасники), то свиная кожа и щетина послужили напрямую славе Рафаэля и косвенно – славе Рамо⁵¹.

Посему, заводя разговор об этом почтенном животном, не знаешь, за что взяться и с какого конца начать. Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными достижениям цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное⁵². Свиные котлеты с косточкой, жареные ли, тушеные ли, радуют самый тонкий вкус; свиные ляжки и свиная лопатка составили под именем ветчины славу Майнца и Байонны – к ним мы вернемся в апреле. Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека. Потроха, почечный жир и кишки свиньи служат либо содержимым, либо футляром для всевозможных колбас и сосисок⁵³; свинья, в отличие от других животных, отдает в пищу человеку даже свою кровь. Свиное мясо, изрубленное мелко, как для паштета, претерпевает немало многообещающих превращений не только в колбасных лавках, но и в наших кухнях, где из него изготовляют сложные фарши, заполняющие, например, недра индюшки, поджариваемой на вертеле. Каждый день мы с радостью обнаруживаем на своем столе малопросоленную свиную грудинку и поджаренный свиной бок, свиную спинку в виде котлет, а свиную голову в виде так называемого свиного сыра⁵⁴, наконец, свиное сало в виде шпига – и, однако же, не испытываем к свинье ни малейшей признательности. Да что там говорить, неблагодарность наша зашла так далеко, что самое имя животного, которое после своей смерти приносит человеку наибольшую пользу, превратили мы в страшнейшее оскорбление: мы обходимся со свиньей точь-в-точь как аббат Жоффруа с Вольтером; мясо едим, а память оскорбляем и за неизъяснимые наслаждения, ею даруемые, платим насмешками и презрением⁵⁵!

Если наши строки смогут устыдить неправедных гонителей свиньи, мы будем счастливы; если же этого не произойдет, нам останется гордиться тем, что мы по крайней мере попытались обелить нашими искренними хвалами столь несправедливо запятнанную свиную репутацию: тот недостоин звания Гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность.

Здесь следовало бы, вероятно, заговорить о том, кто наследует добродетели и участь этого животного, и сразу после похвального слова достопочтенному хряку воспеть очаровательного молочного поросенка; однако хронология велит нам заняться сим славным юношей, лишь когда дойдем мы до летних месяцев.

О дичи

Январь располагает нас к поглощению мяса не только дворовых, но и лесных животных: если салоны в январе кишат докучными людьми, леса в то же самое время полнятся крупной дичью, среди которой мы особенно рекомендуем вашему вниманию косулю, лань и все кабанье семейство – самца, его супругу и их прелестного отпрыска; всех этих лесных жителей человек преследует, невзирая на грозные опасности и суровые холода, ради того чтобы украсить их мясом роскошные столы.

О диком кабане

Из кабаньей головы получается превосходное холодное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов. Вообще говоря, дикого кабана от дворового отличают только запах, благородная дикость и неукротимый нрав. Оба принадлежат к одному и тому же семейству; головы обоих готовят по одному и тому же рецепту, ноги обоих (так называемые ноги à la Сент-Мену) тушат одним и тем же способом, филейные части обоих одинаково шпигуют, прежде чем отправить на вертел. Впрочем, на том сходство и кончается: дикий кабан почел бы за оскорбление, когда бы стали готовить из него колбасы и сосиски, он согласен лишь предоставлять свои передние и задние части для размягчения в маринаде и поджаривания на вертеле. Еще этот лесной республиканец служит сырьем для холодных паштетов и рагу, для жаркого «модная говядина»⁵⁶ и даже для рубленого мяса в горшочке; впрочем, три последних способа он трактует как самое настоящее надругательство.

Что же касается юного кабанчика, к которому мы вернемся, когда доведем наш рассказ до лета, он является на наших столах в виде великолепного жаркого.

Этот юноша – кухонный Ипполит:

Воспитанный в лесах, он дик, как дикий лес⁵⁷.

О лани

У лани вкуснее всего задние части. Это прелестное животное, дикое, но не злобное и развивающее в лесу огромную скорость, которая, однако, не уберегает его от посягательств нашего кровожадного аппетита, украсит самый изысканный стол, если нашпиговать его крупными кусками сала, размягчить в подобающем маринаде и умащать при жарке сытными струями. Тот же, кто пожелает представить лань во всем ее великолепии, поднесет ей соус из анчоусов, зеленого лимона, лука-шалота и муки, поджаренной в мясном соке. С теленком лани следует обходиться так же, как и с его родительницей; если же вы желаете оказать ему особую честь, нашпигуйте его заднюю ногу, обсыпьте тертыми сухарями, зажарьте, а потом залейте перечным соусом и окружите малыми пирожками. Не стоит и говорить, что в таком блюде нет ровно ничего демократического: еще совсем недавно за подобный обед целое семейство могло бы пойти под суд, да и сейчас, приди к власти наши революционные Братья и Друзья⁵⁸, любителям ланей наверняка бы не поздоровилось.

О косуле

Косуля, иначе говоря, лесная коза, подается на стол в самых разных обличьях: приготовленная по-бургундски⁵⁹, тушенная в вине, в виде холодного паштета или жаркого с разными соусами. Последний способ наилучший, особенно если вначале напитать косулю маринадом, нашпиговать салом, а жарить впросырь, чтобы из нее вытекал кровавый сок. Это настоящее жаркое богача; впрочем, живет на свете повариха, которую мы бы назвали по имени, когда бы не боялись оскорбить эту скромную женщину и ее не менее скромного хозяина господина Турналя,– так вот, эта повариха на своей обывательской кухне так ловко превращает баранью лопатку в мясо косули, что обманывает самых великих знатоков. Некоторые умельцы очень ловко обходятся с выменем косули: они варят его в воде, режут на ломтики, обжаривают в лимонном соке, опять варят с подобающими овощами, затем мелко рубят и в конце концов изготавливают яичницу – примерно такую же, как с говяжьими почками, но несравненно более изысканную. Первая против второй – все равно что курфюрст против бургомистра маленького городка.

О зайце

От крупного зверя перейдем к среднему: январь радует нас превосходными и достигшими совершенной зрелости зайцами и кроликами. Среди первых горные предпочтительнее полевых, при этом чем дольше травят их на охоте, тем делаются они вкуснее. «Трехчетвертной» заяц-подросток, уже не юный, но еще не старый, любим Гурманами более всего. Как известно, передняя его часть особенно хороша в тушеном виде, а задняя, если щедро ее нашпиговать,– в жареном. Этот учтивый зверь любезно подставляет бока любым соусам, призванным возбудить нашу чувственность. Из зайца изготовляют паштеты холодные и горячие, его готовят по-мещански, по-швейцарски и с ветчинным желе «сенгара», и хотя зайчатина не раз становилась жертвой наветов, а по утверждению прославленного доктора Педро Ресио из Тиртеафуэры, лейб-медика правителей острова Баратария⁶⁰, многие люди находят это мясо чересчур тяжелым и навевающим меланхолию, мы, со своей стороны, заверяем, что оно приятно на вкус и переваривается с величайшей легкостью, да и вообще из всех видов черного мяса зайчатина самая нежная, самая легкая и самая мягкая. Во всяком случае, таково мнение просвещеннейших из нынешних докторов; мы приводим его здесь в надежде восстановить честное имя полевого философа, который, бесспорно, куда лучше своей репутации⁶¹, чего нельзя сказать о большей части двуногих его собратьев.

О кролике

Хотя кролик на первый взгляд имеет с зайцем очень много сходного, по сути он отличается от него самым решительным образом: нравы, привычки и мясо – все у него не такое, как у зайца. Крольчатина гораздо белее, нежнее и сочнее зайчатины. Впрочем, все сказанное касается только дикого кролика, что же до кролика домашнего, ему вообще не место на столе Амфитриона, хоть сколько-нибудь пекущегося о своей славе; ведь еще со времен Депрео известно, что эта дичь из стойла

В Париже выросла и пахнет лишь капустой,
Которой вскормлена⁶².

Домашний кролик – кушанье для бедняков. Другое дело – кролик дикий, вскормленный тмином, майораном, чебрецом и прочими душистыми травками; он настоящий парфюмер кладовой, кухонный Фаржон⁶³. Пока он молод (а возраст его узнать нетрудно; пощупайте ему передние лапы чуть ниже колен: если там обнаружится шишка величиной с чечевицу, можете не сомневаться, что вам попался кролик-подросток), мясо его – пища столь же здоровая, сколь и нежная. Кролика жарят на вертеле, предварительно нашпиговав или обвернув ломтиками сала, тушат или душат в кастрюле или в горшке в белом вине либо без оного, превращают в рагу или в фрикасе⁶⁴, готовят по-польски и по-итальянски, по-английски и по-испански, с чечевицей, «в норе», в папильотках⁶⁵ и тысячью других способов; порой его мясом даже начиняют колбасу. Из всех кроликов, каких доставляют в Париж, наилучшими слывут кабурские⁶⁶.

О дикой утке

От тех, кто порос шерстью, перейдем к тем, кто покрыт перьями: в январе на наши столы опускается целая стая птиц, одна другой нежнее; если мы начнем с самых больших и притом не оставим разговора о дичи, то как не произнести похвальное слово диким уткам – перелетным птицам, чьи кости – верный предсказатель будущей зимней температуры, а мясо – пища куда более здоровая, чем мясо дворовых уток, ибо более сочное и духовитое! Обеих уток ощипывают одним и тем же способом, но далее, по нашему разумению, дикой утке одна-единственная дорога – на вертел; поджаренная таким образом, она сохраняет весь свой душок, ничего не теряя из прочих свойств; любое другое обращение ее недостойно. Впрочем, позволительно, уже после того как утка поджарится, непосредственно перед едой превратить ее в острое рагу, именуемое сальми; рецепт этого кушанья, не значащийся ни в одном из поваренных руководств, а нам сообщенный много лет назад попечителем одного бернардинского аббатства, мы поверяем лишь ближайшим нашим друзьям, ибо это единственное достояние, которого революция не смогла отнять у его владельца⁶⁷. Для бернардинского сальми годятся не только утки, но и любая пернатая дичь с темным мясом, в особенности же куропатки и вальдшнепы, а потому рецепт его – вещь поистине драгоценная.

О золотистой ржанке

Золотистая ржанка водится обычно возле прудов, рек и вообще везде, где влажно; вкуснее всего она зимой, когда подморозит. Ржанка вечно пребывает в движении, оттого мясо у нее воздушное и переваривается очень легко. Ее жарят на сковородке, запекают, томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, жарят на вертеле. Предпочтительнее всего этот последний способ, особенно если ржанка так молода и нежна, что достойна послужить основанием для бернардинского сальми.

Об утке-мандаринке

Утка-мандаринка – водяная птица, которую можно есть и в постные, и в скоромные дни, что делало ее особенно привлекательной для картезианцев и кармелитов. С тех пор, как религиозных орденов во Франции не стало⁶⁸, слава мандаринки сильно померкла; правда, мясо ее весьма приятно, но с человеческим желудком дружит не так хорошо, как с ее собственным золотистым оперением; впрочем, на кухне мандаринка претерпевает множество превращений: ее подают с испанским чесноком, с цветной капустой, с испанскими артишоками, с устрицами, с оливками, с репой, наконец с трюфелями; из нее делают паштет в тесте и даже в миске⁶⁹.

О вальдшнепе

Однако утка-мандаринка не идет ни в какое сравнение с вальдшнепом, королем болот и первейшей из птиц, причисляемых к «красной» дичи; восхитительный душок и сочное, легкое мясо делают его желанной добычей для Гурманов всех разрядов. К несчастью, вальдшнеп – птица перелетная и остается с нами всего три месяца в году, но в течение этих трех месяцев он желанный гость на любом столе. Вальдшнеп, изжаренный на вертеле,– одно из самых изысканных блюд, которое можно предложить гостям в знак почета и уважения; лучше него этой цели служит, пожалуй, только фазан. Вальдшнеп – птица столь драгоценная, что ей воздают почести, каких достоин Далай-Лама. Достаточно сказать, что истинные ценители даже помёт его собирают, словно величайшую драгоценность, укладывают на ломтики поджаренного хлеба, поливают обильно лимонным соком и откушивают с величайшим благоговением. Кроме того, из вальдшнепов делают сальми, начиняют их трюфелями и оливками, готовят по-провансальски и по-испански; наконец, их мясо толкут в ступе и превращают в пюре⁷⁰, на которое укладывают мягчайшие котлетки или другую добавку. Такое пюре слывет в гурманском мире величайшей роскошью; желудку человека чувственного лучшей услады не придумаешь; впрочем, испытать усладу эту дано одним лишь земным богам. Прежде это блюдо почиталось лакомством епископов. Затрудняемся сказать, кто вкушает его в наши дни.

О куропатке

Если вы так расхвалили вальдшнепа, вправе спросить в этом месте служитель Комуса⁷¹, что же скажете вы о двоюродной его сестрице куропатке? Скажем, во-первых, что сравнительные достоинства двух этих птиц так хорошо известны, что, превознося одну из них, мы нимало не принижаем другую. Если вальдшнеп – король болот, то куропатка – королева полян. Выдержанная должным образом – а для этого требуется несколько дней,– она превращается в пищу вкусную и здоровую, нежную, легкую и перевариваемую без всякого труда. Три последних качества свойственны в большей степени молодой куропатке, чьи крылышки можно смело прописывать любому больному, оправляющемуся от недуга. У взрослой куропатки мясо более жесткое, более сытное, более духовитое и более подходящее человеку с могучим желудком – что, однако, не означает, что переварить куропатку можно, лишь пустив в ход все пищеварительные способности без остатка. Впрочем, живя в Париже, невозможно вынести исчерпывающее суждение о достоинствах куропатки. Те птицы, которые водятся в окрестностях столицы, обычно не слишком вкусны и не идут ни в какое сравнение с куропатками кагорскими, лангедокскими и севеннскими. В крайнем случае Гурман, конечно, может довольствоваться и куропатками, подстреленными близ Парижа, но поступит куда умнее, если выпишет их из Карекса, ибо тамошние птицы – лучшие во всей северной Франции.

Нашпигуйте молодую куропатку или обложите ее ломтиками сала, а затем изжарьте, и вы получите восхитительное кушанье, особенно если обвернете птицу благословенными виноградными листьями, которые сохранят в целости все ее летучие ароматы. Молодых куропаток готовят также по-польски и по-превальски⁷², с апельсинами, в желе из их собственной печенки, с пармским сыром и с трюфелями, с шампиньонами, с ветчиной и в папильотках. Еще из молодых куропаток получаются горячие паштеты в тесте и начинка для круглых пирогов-турт и волованов⁷³ с томатами – яства, совсем недавно изобретенного господином Лебланом и в высшей степени достойного своего автора. Наконец, суп из молодых куропаток с профитролями – отличное начало даже для самой блестящей трапезы, ибо служит выразительнейшим предвестием того, что за ним последует; в свое – и его – время мы еще вернемся к этому кушанью.

Куропатки разделяются на красных, белых и серых. Гурманы особенно высоко ставят красную куропатку, довольно часто встречающуюся в полуденной Франции, и куропатку белую, которая, напротив, водится только в Альпах и Пиренеях. Впрочем, и серая куропатка представляет собой кушанье весьма достойное, особенно если, пребывая в равном удалении как от младенческой невинности, так и от старческой дряхлости, может похвастать всеми сочными преимуществами зрелых своих лет. Конечно, честь поджариваться на вертеле куропатки уступают своим юным дочерям, однако есть много других способов сделать из этой птицы преотличное вводное блюдо: куропатку томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, ее тушат и душат под крышкой, готовят с карповым соусом и с пряностями, по-провансальски и по-царски. Что же до куропатки с капустой или с чечевичным пюре, окруженной двойным бастионом шпига, это кушанье, конечно, менее благородное и менее сложное, но оно вполне способно исполнить роль сменного блюда, радующего душу гостей и ублажающего их желудок. Если же подать его вместо супа, то оно может послужить весьма изысканным началом обеда. Как видим, здесь, как везде, главное – попасть на верное место.

Куропатка от природы чрезвычайно снисходительна и охотно поддается бесчисленным метаморфозам; в частности, и она сама, и ее достопочтенная дщерь всегда готовы обернуться вкуснейшими супами. Назовем лишь два из них: королевин суп и суп с чечевицей и сосисками; по ним можно судить и обо всех остальных.

Оскорблю ли я моих достопочтенных и многознающих читателей сообщением того, что им и без меня превосходно известно: гробницы, которых удостаивается куропатка,– изысканнейшие из всех, какие повара сооружают для дичи? Кто не знает восхитительных куропаточьих паштетов в тесте из Кагора и Перигё или неракских паштетов в мисках (которые с таким успехом изготовлял нынешним летом в Париже прославленный Руже⁷⁴), где куропатки покоятся на ложе из трюфелей, а трюфели – на ложе из куропаток, и так до самого верха? Хохлатые птичьи головки, торчащие из отверстия в крышке на манер флюгарок, служат этому лакомому надгробию разом и украшением, и вывеской. Не подлежит сомнению, что из всех способов оповестить гостей об имени и звании насельников кулинарного мавзолея этот – далеко не самый обыкновенный.

О греческой куропатке

Греческая куропатка против куропатки обычной – все равно что кардинал против епископа⁷⁵. Она родилась в Греции и, сохраняя память о прежнем величии, поселяется лишь на возвышенностях, где царит полновластно. Превосходный вкус, малочисленность и непомерная цена – все это сообщает греческой куропатке исключительную притягательность. Это – еда царская. Говорить о ней позволительно только с почтением; есть ее позволительно только преклонив колени.

Хотя, сообщая способ отличать молодых куропаток от старых, мы рискуем оскорбить истинных Гурманов, для которых это отнюдь не новость, все же мы не вправе обойти молчанием премудрость столь важную. Вот несколько примет: у молодых птиц первое перо в крыле заостренное, клюв черный, а лапки темнее, чем у птиц взрослых. Приобретя кое-какую привычку, ошибиться уже невозможно. Жарильщик, который, употребив во зло неопытность покупателя-новичка, выдаст ему старую птицу за молодую, ничем не отличается от плута, который чеканит фальшивую монету, и должен быть наказан не менее сурово. Впрочем, обращаясь к Массье и Лево, к Морану и Бьенне, вы можете быть уверены, что вас не обманут; эти почтенные люди – настоящие янсенисты среди жарильщиков⁷⁶.

О фазане

Настало время поговорить о фазане, птице истинно королевской, уроженке Колхиды, уже давно принятой в наших краях в сословие граждан. Хотя фазан стал одной из первых жертв той демократической системы, что была принята во Франции после 1789 года, редкие образцы этой породы, сумевшие ускользнуть от революционных преследований, еще встречаются в наших краях. Фазана жарят на вертеле, щедро – как того требует его царственное величие – обвернув промасленной бумагой. По прошествии некоторого времени бумагу снимают, чтобы фазан как следует подрумянился, и подают под соусом из кислого виноградного сока с перцем и солью; иногда, из почтения к этому пернатому монарху, заменяют виноградный сок апельсиновым. Когда фазаны были не так редки, их тушили между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, поливали карповым соусом и даже делали из них горячий паштет. Ныне по редкости фазанов роскошество это сделалось недосягаемо; мало найдется французов, которые могут его себе позволить.

Наличие во французском языке выражения «морить, как фазана» достаточно ясно показывает, что блюда из фазана приходится дожидаться так же долго, как дожидается пенсии от правительства нельстивый литератор. Мясо у этой птицы жестковато, сочным и мягким оно становится, лишь если должным образом его выдержать; отсюда следует, что лицам, чьи гуморы склонны к гнилости⁷⁷, блюда из фазана противопоказаны. Фазана подвешивают за хвост и дожидаются, когда он сам выпадет из петли, так что нередко фазан, подвешенный в последний день Карнавала, отправляется на вертел лишь в пасхальное воскресенье⁷⁸.

Мы обсудили уже столько птиц, что охотно обошли бы молчанием рябчика, малиновку и жаворонка, когда бы они не требовали нашего внимания так настоятельно. Не мы виной тому, что январь так щедр на хорошие дни и хорошую еду: с младшими его братьями будет у нас хлопот поменьше.

О рябчике

Рябчик – птица одинокая, философ среди пернатых; он живет в лесной чаще, где его не так-то легко обнаружить. Особенно любит он горы, поросшие елями, чьи почки составляют его главную пищу. Рябчику оказывают на кухне то же почтение, что и фазану, и по заслугам. Мясо у него очень нежное и достойное желудков самых взыскательных. Живет на свете и водяной рябчик – некая помесь курицы с уткой; готовят его так же, как дикую утку, но он имеет то преимущество, что его позволено есть в постные дни. Впрочем, янсенисты этого преимущества не признают.

О малиновке

Малиновка есть воплощенное доказательство того прискорбного факта, что Гурман – существо бесчеловечное и жестокое по своей природе: ведь он не испытывает ни малейшей жалости к этой очаровательной перелетной птичке, которую уже одна ее милая доверчивость должна была бы уберечь от наших посягательств. Но если всех жалеть, кого, спрашивается, станем мы есть? Так что нежности в сторону; признаем, что малиновка, одна из виднейших представительниц семейства мухоловковых, в жареном виде весьма аппетитна. В Меце, в Лотарингии и в Эльзасе торговля малиновками идет очень бойко. Этих прелестных птичек или без затей жарят на вертеле, или превращают в сальми.

О жаворонке

Так же поступают и с жаворонком – птицей также перелетной, но встречающейся в окрестностях Парижа куда чаще, чем малиновка. Под покровом тумана жаворонок набирает вес с изумительной скоростью, что роднит его с многочисленными поставщиками, ловящими рыбу в мутной воде; однако он теряет вес гораздо быстрее, чем они теряют лицо. Толстые жаворонки – блюдо для тонких ценителей. Иногда жаворонка запекают в хлебной корке, но чаще всего его отправляют на вертел, обвернув ломтиками сала, а весь вытекший из него сок собирают, как величайшую драгоценность, и пропитывают им ломтики поджаренного хлеба, на которые затем укладывают саму птичку. Жареный жаворонок – кушанье, без сомнения, весьма приятное, но лишь после сытного обеда: ведь в руках человека с хорошим аппетитом самая пухлая малиновка, самый жирный жаворонок суть не что иное, как пучок зубочисток, которыми куда сподручнее очищать рот, чем его наполнять. Жаворонков также запекают в бумажке⁷⁹ и в круглых пирогах-туртах, превращают в сальми, пускают на украшения других блюд, а зимнею порою начиняют ими знаменитые телячьи головы, которые готовятся в «Надежном колодце» и к которым мы еще не раз будем возвращаться на страницах нашего альманаха.

С легкой руки Людовика XV, который знал толк в еде, из жаворонков делают восхитительные холодные паштеты в слоеном тесте. Наилучшие – те, которые изготовляет в городе Питивье, что в окрестностях Орлеана, господин Прованшер. Мастер этот, который, надеемся, до сих пор пребывает в добром здравии и трудится на радость Гурманам, отправлял свои изделия в разные страны, даже в далекую Индию; обширнейшую торговлю он вел с редкостной честностью, с изумительным благородством и бескорыстием. Паштеты из Питивье – одно из самых дивных кушаний, какие могут услаждать нёбо и желудок благородного человека. Корка у них превосходная, а начинка неподражаемая.

Пожалуй, мы не упустили ни одной разновидности дичи, какая в январе – месяце, любезном сердцу Гурманов,– попадает на наши столы; теперь можем мы перейти к живности⁸⁰ и рыбе, доступным в это время года; однако, поскольку в этом отношении январь мало отличается от двух последующих месяцев, мы сочли более удобным поместить рассказ о пулярке в раздел о Карнавале, а рассказ о рыбе – в раздел о посте; в противном случае разговор о январе рисковал затянуться до бесконечности. Однако прежде чем проститься с этим месяцем, скажем еще несколько слов о зелени и кореньях, чье существование умелый повар способен продлить до зимы, несмотря на то что земля после первых заморозков их уже не рождает.

Об огородных растениях

Главнейшие из огородных растений, которые январь великодушно оставляет на нашем столе, суть шпинат, капуста огородная и цветная, кардоны, сельдерей, сладкий корень, морковь, репа, лук и порей.

О шпинате

Шпинат по праву занимает первое место в зеленном ряду: он замечателен тем, что доступен нам в свежем виде восемь-девять месяцев в году. Овощ этот – вообще весьма обыкновенный – приводит, однако же, в отчаяние и скупца, и умельца, ибо представить его во всей красе стоит многих трудов и многих денег. Сам по себе шпинат вкуса не имеет, он, точно мягкий воск, способен принять любой вид, но в руках умелого мастера делается истинной драгоценностью. Случалось, что одно-единственное блюдо из шпината навсегда составляло славу повара.

Шпинат, самый целебный из овощей и подходящий для всех желудков без исключения, заправляют мясным соком, коровьим маслом, сливками, желе; из него варят суп и делают крем, им начиняют круглые пироги-турты и слоеные пирожки-риссоли⁸¹, он самая обыкновенная – если не считать щавеля – подкладка для многих изысканных блюд, как то: нашпигованная салом телятина, копченый язык и гамбургская копченая говядина. Одним словом, шпинат – лакомство богача и спасение бедняка, смотря по тому, в чьих руках он окажется.

О цветной капусте

Почти весь год большим подспорьем повару служит также цветная капуста, которую возможно сохранять свежей до исхода января и даже чуть дольше. Овощ этот так же полезен для здоровья, как шпинат, но готовить его куда легче: даже не самый блестящий мастер поварского искусства может приготовить отличную цветную капусту под белым соусом или в мясном соке, жаренную в тесте или посыпанную пармским сыром; последний способ – самый изысканный и самый пикантный. Цветная капуста превосходно обрамляет некоторые сменные блюда и многие рагу; порой ее даже кладут в салаты. В общем, она везде хороша и для украшения стола необходима. Покупая цветную капусту, выбирайте только кочаны белые, твердые и тугие, а грязные и рассыпчатые обходите стороной.

О кардонах

Кардоны делятся на листовую свеклу и испанские артишоки. Обе разновидности ценятся тем выше, чем белее и толще их стебель, но на изысканные столы попадают только артишоки.

С артишоками на кухне дело обстоит точно так же, как с сонетом в поэзии. Депрео сказал, что

Поэму в сотни строк затмит сонет прекрасный.
Но тщетно трудятся поэты много лет:
Сонетов множество, а феникса все нет⁸².

То же самое можно сказать и о кушаньях из артишоков: из всех преддесертных блюд они, пожалуй, самые сложные; повар, способный изготовить изысканное блюдо из артишоков, достоин зваться наилучшим во всей Европе. При Старом порядке в Париже таковым слыл всего один – повар графа де Тессе, первого шталмейстера королевы⁸³. Мы не знаем, что с ним сталось, но справедливость требует, чтобы имя его было названо в нашей книге. Само собой разумеется, что, говоря о сложности приготовления блюд из артишоков, мы имеем в виду те блюда, где артишоки приправляют мясным соком, желе или костным мозгом; ибо приготовить из артишоков постное кушанье или посыпать их пармским сыром – дело нехитрое. Поэтому мы советуем тем, кто не чувствует в себе высшего гения, ограничиться двумя последними способами; овладев ими в совершенстве, можно также снискать славу.

О сельдерее

Сельдерей чаще всего идет в салаты, а точнее сказать, в острые соусы-ремулады⁸⁴ с превосходной горчицей от Майя или Бордена. Смешанный с отличным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок. В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как листовая свекла, исполняет роль скромного преддесертного блюда; куда более изысканное кушанье – сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь.

Хотя в вареном виде сельдерей теряет часть целебных своих достоинств, не нужно забывать, что растение это ароматическое, полезное для желудка, вызывающее аппетит, горячительное, а следовательно, весьма возбуждающее. Для очистки совести мы обязаны предупредить об этом последнем свойстве сельдерея робких читателей: им лучше вовсе не есть сельдерея или, по крайней мере, употреблять его с величайшей осторожностью. Говоря проще, холостякам сельдерей заказан.

Об огородной капусте

Огородная капуста – большое подспорье для всех поваров, от самых обыкновенных до самых искусных. Опытный мастер умеет найти правильное употребление этому овощу, напрасно презираемому гордецами, и с его помощью разнообразить супы и гарниры⁸⁵; мы уже видели, что не только говяжий кострец, но даже взрослая куропатка охотно укрываются за прочными капустными бастионами. Все дело в приправе. Она все преображает, точно так же, как перо великого поэта сообщает благородство словам самым низким. Капуста по-баварски, служащая идеальной подкладкой для колбасы,– рагу не из дюжинных. А в Германии и даже в Эльзасе готовят повсеместно кислую капусту – блюдо столь же целебное, сколь и приятное; зимой она незаменима и как сопровождение, и как подкладка. За последние несколько лет кислая капуста прижилась и в Париже; в нашем «Путеводителе» мы укажем заведение, где это блюдо готовят наилучшим образом⁸⁶.

О сладком корне

Из всех огородных кореньев самый употребительный в зимних преддесертных блюдах – сладкий корень, или солодка. Овощ этот растет повсюду, стоит дешево и легко сохраняется в Париже до самой весны. Чаще всего сладкий корень подают под соусом из коровьего масла или жарят на сковороде. Посыпанный пармским сыром, он очень хорош на вкус, а видом напоминает макароны. Пища эта здоровая, и пренебрегать ею не стоит. По слухам, в Лионе из сладкого корня варят отличный суп: парижанам следовало бы перенять у лионцев это умение.

О моркови, луке, репе и проч

Морковь, репа, лук и порей гораздо чаще употребляются в качестве гарниров, чем в качестве основных блюд. Морковь – верный друг повара, испытанный помощник в приготовлении мясных соков, желе и рагу. Впрочем, она подобна людям скромным и поистине незаменимым: протягивает руку помощи, но сама не показывается; таков же и другой товарищ повара, лук, без которого не обходится, пожалуй, ни одна приправа. Впрочем, есть блюдо, где морковь является во всем параде: это говяжье рагу с каштанами, блюдо для искусного мастера. Морковь в этом кушанье – все равно что краски в руках художника: она притягивает к себе все взоры; бычий хвост скромно отступает на второй план, давая моркови возможность наконец насладиться собственным триумфом. Примерно так же блистает репа в паре с уткой. Самый незаметный из четырех названных овощей – порей; он является на наших столах только в супе, которому придает более приятный вкус; с той же целью его вместе с другими душистыми травами кладут в некоторые рагу; овощ этот очень полезен для здоровья и достоин лучшей доли в наших трапезах. Обращаем на это внимание мастеров поварского искусства.

Поскольку Гурманы, к которым преимущественно обращено наше сочинение, в большинстве своем равнодушны к десерту и почитают обед законченным в ту минуту, когда исчезает со стола последнее кушанье преддесертное, мы не станем здесь рассуждать о фруктах. Все, что принадлежит к этой последней подаче, более всего любезной дамам и вообще всем особам, охочим скорее до сладостей, нежели до кушаний основательных, составило бы предмет отдельной весьма толстой книги, пожелай мы разобрать этот предмет во всех подробностях⁸⁷; впрочем, некоторые соображения касательно десерта почтенная публика отыщет во втором томе нашего альманаха, который, смеем надеяться, порадует лакомок, вечно ищущих новых наслаждений.

О рисе ⁸⁸

Зимней порой вносить разнообразие в супы и преддесертные блюда помогают рис и лапша: первый употребителен и в скоромных, и в постных кушаньях, а также в любых пюре; он служит самым достойным мавзолеем для бараньих ножек или даже цыплячьего фрикасе; кроме того, из него делают пилав – оттоманское рагу, которое следовало бы ввести в употребление и во Франции. Рис служит сопровождением каплунам, напитывающим его своими соками; в сладких преддесертных блюдах он служит для изготовления «канцлерш»⁸⁹, карамели или сливочных воздушных пирожных-суфле. Рис – истинный хамелеон, который принимает любые формы ради того, чтобы доставить нам удовольствие, и чаще всего это ему удается, ибо он подобен тем добрым людям, которые своего суждения не имеют, а с чужим соглашаются.

Об итальянской лапше

Между разными родами итальянской лапши наиболее употребительна вермишель⁹⁰; с нею варят суп как скоромный, так и постный. Когда, сдобренная хорошим нежирным желе, служит она подкладкой для вареной живности, то именуется собственно лапшой; блюдо это столь же изысканное, сколь и здоровое. Ленточная лапша, или лазанья, с тертым пармским сыром идет только в суп, скоромный или постный. Что же касается до макарон, которые своею славой во Франции обязаны Арлекину и скакнули на лучшие наши столы прямо с итальянских театральных подмостков, то они представляют собой преддесертное кушанье из самых питательных и самых вкусных; главное – не жалеть, подавая их, ни масла, ни сыра. Людям же бережливым можем мы посоветовать смешивать половину сыра пармского с половиной грюйерского; заметят подмену лишь самые большие знатоки; главное – подрумянить сыр в малой печи, а для этого потребна лишь толика опытности и внимания. Макаронники, изготовляемые господами Лесажем, Лебланом и Руже,– предмет вожделения всех Гурманов; прославленный доктор Гастальди⁹¹ недаром сказал, что макаронник для желудка – все равно что дож для Венеции.

Наиболее распространены эти три вида лапши, однако вообще разновидности этих изделий бесконечны и обязаны своими названиями той форме, какую принимает тесто, как то: звездочки, зернышки и многое другое. Поскольку потребление лапши и макарон в последние годы выросло чудесным образом, фабрики, их производящие, умножились в согласии с аппетитами, так что теперь все это можно преспокойно приобрести не только в Италии, но также и в Париже; однако из-за иного качества муки наши макароны, как правило, менее твердые и быстрее превращаются в размазню, нежели те, что прибывают из Генуи или Неаполя. Надобно непременно иметь это в виду и снимать французские макароны с огня чуть раньше, нежели итальянские, тогда они сохранят свою форму и заметить отличие будет почти невозможно.

Февраль

У римлян месяц этот, как явствует из его названия, был посвящен искуплению грехов⁹², у нас же назначение его совсем иное. Мы в это время празднуем Карнавал, и потому наш февраль правильнее было бы назвать порою умножения грехов или, по крайней мере, несварений желудка: пожалуй, нет месяца, более выгодного Медицинскому факультету, ибо нет месяца, более изобильного расстройствами желудочными. Многие люди, в течение целого года ведущие жизнь воздержанную, степенную и серьезную, именно в эти развеселые дни позволяют себе предаться некоторым излишествам; не скроем, желудку в это время года приходится нелегко, ибо обжорство Гурманов задает ему много работы. Иные Гурманы убеждены, что желудок просто обязан варить как следует, а если он этого не делает, виноваты медики, сами же Гурманы тут ни при чем. Неудивительно, что люди, исповедующие такие принципы, постоянно мучаются животом, хотя редко в том признаются. Вообще из всех смертных грехов, какие совершает человек, чревоугодие представляется ему самым невинным и менее всего отягощает его совесть. Церковь с легкостью отпускает Гурманам это прегрешение, потому что и сама предается ему весьма охотно и очень мало в том раскаивается. Чревоугодие каноников, как известно, вошло в пословицы задолго до того, как Французская революция посадила их на диету; гостеприимство – добродетель Гурманов – нигде не расцветало таким пышным цветом, как в монастырях. Что же до господ поставщиков, приобретших большую часть богатых французских аббатств… им эта добродетель неизвестна даже по имени.

О Карнавале

Природа в феврале действует согласно с людскими обычаями: месяц этот так же богат вкусной провизией, как и его старший брат, и предлагает нам примерно те же столовые припасы. Говядина в феврале почти так же жирна, телятина почти так же бела, свинина как никогда часто является на столах в виде сытных дополнительных блюд, а сосиски и колбасы во время Карнавала поглощаются как никогда обильно. Дичи в феврале, пожалуй, чуть меньше, чем в январе, но все-таки и она не редкость. Почтовые кареты, прибывающие в Париж с севера и юга, ломятся от индеек с трюфелями и паштетов с утиной печенкой, паштетов в тесте из Перигё и паштетов в мисках из Нерака. Страсбург шлет нам свои несравненные паштеты из гусиной печенки, способные примирить иудеев, которые, как говорят, одни умеют их изготовлять, с христианами. Из Труа дюжинами прибывают превосходные кабаньи головы куда лучше парижских и сотнями – неподражаемые язычки, секрет изготовления которых, кажется, неизвестен вне стен этого города. Письмам приходится потесниться, чтобы дать место толстым колбасам из Лиона, греческим куропаткам из Дофине, обычным куропаткам из Кагора и трюфелям из Перигора, густым ароматом которых пропитываются все послания.

О завтраках

В феврале все те кушанья, которые превращают Францию в лучшую страну мира, подаются и съедаются преимущественно за завтраком. Завтрак – трапеза ни к чему не обязывающая, так что человек, не желающий хвастать богатством, холостяк, не заводящий своего хозяйства, и любитель поесть, не требующий слишком многого, могут устроить у себя завтрак, не рискуя вызвать гнев соседей и дать повод для пересудов соседкам. Поскольку женщин на завтраки обычно не приглашают, поскольку раннее время позволяет челюстям работать неторопливо, наконец, поскольку утренний аппетит сильнее, а удовлетворение его не грозит большими опасностями, собрания эти посвящены преимущественно деятельности жевательной. Прелюдией служат несколько корзинок с устрицами, доставленные из «Канкальской скалы»⁹³. Им на смену приходят бараньи почки, голуби под видом котлет⁹⁴, пирамиды сосисок и колбас, свиные ножки, начиненные фисташками. На столе может явиться даже прославленный каплун из «Безотказного котелка»⁹⁵ и запросто, без чинов заместить суп, который строгими правилами этикета в это время дня вовсе не предусмотрен.

Каплуна сменяют салаты, где живность соседствует со всем, что подстрекает аппетит и вызывает жажду, как то: трюфели, замысловатые желе, анчоусы от Майя, огурчики, генуэзская фасоль, турецкое зерно⁹⁶, черешня, шампиньоны, дыня по-английски, мелкие луковки в уксусе, гранвильские маринованные устрицы и проч., и вот уже каплун не только сменен, но и забыт. Жаркое из утренней трапезы исключено, но его место занимает громадный паштет с индейкой, нашпигованной трюфелями и ветчиной. Вместе с паштетом являются четыре сладких преддесертных блюда (ибо овощам в правильно устроенном завтраке места тоже нет) – такие как шарлотка или, еще лучше, английский яблочный пирог-флан из заведения прославленного Руже, крем, круглый пирог-турта с двойной начинкой, разного рода пышки и проч., что же до вин, они обязаны быть старыми, натуральными и первоклассными, доставленными прямиком из погребов господина Тайёра⁹⁷. Затем наступает время десерта, который, впрочем, служит лишь для того, чтобы чистить зубы и возбуждать жажду. Не возбраняется выпить чарку-другую пунша, верного товарища желудка⁹⁸, но настоящее завершение завтрака – это кофе без сливок и его неразлучный спутник – ликер. Люди по-настоящему щедрые в самом конце завтрака предоставляют своим гостям (или, вернее, своим друзьям, ибо тех, с кем делят завтрак, именуют друзьями) возможность освежить горло двумя-тремя чашками ароматного мороженого от госпожи Ленуар или плитками мороженого от господина Мазюрье⁹⁹, а затем прополоскать его большим стаканом задарского мараскина, после чего друзья разбегаются по домам… чтобы, не мешкая, приняться за суп.

Разумеется, эти дневные завтраки, которые мы описали лишь в самых общих чертах, мало похожи на утренние завтраки наших отцов, которые довольствовались несколькими чашками кофе со сливками или шоколада с ванилью, а если желали, говоря по-народному, заморить червячка, призывали на помощь ломтик байоннской ветчины в окружении дюжины-другой пирожков или же итальянского сыра¹⁰⁰, за которым смиренно следовали несколько сосисок. Но Революция переменила во Франции все, включая желудки: они обрели пищеварительные способности доныне небывалые¹⁰¹. По правде говоря, когда бы действие Революции тем и ограничилось, многие люди меньше бы против нее роптали.

Хотя во время Карнавала в особом почете завтраки, это нисколько не мешает Амфитрионам задавать роскошные обеды. Чаще всего поводом для них становятся свадьбы, которые во время поста уже не сыграешь, а поскольку богатые родственники оспаривают друг у друга честь поздравить новобрачных, медовый месяц превращается в нескончаемую цепь несварений желудка. Счастлив тот, кто, как герой комедии весельчака Пикара, ухитряется в эту пору прослыть Кузеном всех и каждого¹⁰²!

Мы слишком далеко ушли бы от темы нашего сочинения, когда бы взялись описывать февральские свадебные обеды. Однако да будет нам позволено подсказать устроителям этих обедов одно из самых лучших, самых видных и самых основательных сменных блюд; таковым мы считаем знаменитые телячьи головы из «Надежного колодца», которые совершенно заслуженно носят название съестной энциклопедии. Величественная наружность, богатое убранство, яркая ливрея свиты и счастливая симметрия составных частей – все это позволяет телячьей голове занимать место в середине многолюдного стола в течение всего обеда и утолять все аппетиты, нимало не исчерпав собственных запасов; цена у этого кушанья скромная, а вкус отменный, так что оно равно тешит и карман, и тщеславие: вот две причины, по каким оно никогда не выйдет из моды.

О живности

Мы посулили, что займемся живностью, когда дойдем до скоромных дней; в самом деле, именно в эту пору живность царит на столах; если не считать Дня святого Мартина, который в сущности представляет собой праздник индюков (и о котором мы поговорим, когда дойдем до ноября), никогда в Долину¹⁰³ не стекается так много народа, как в последнюю неделю мясоеда. В эту пору самый бедный рабочий желает взяться за перо, а самый тщедушный рантье собирает все свои силы, чтобы поймать за хвост цыпленка. Торговки из Долины и с Центрального рынка (который по части живности занимает лишь второе место) своего не упустят и, пользуясь случаем, заламывают такие цены на пернатых, что те, кажется, сами не могут опомниться от изумления. Прежде чем отправляться за покупками, взгляните на градусник: если ударил мороз, ни каплуны, ни индейки, ни гуси не будут вам по карману.

Если начинать рассказ с самых малых, то первыми должны идти голуби; однако, хотя в Париже их едят почти круглый год, ибо голуби любвеобильны и плодятся безостановочно, мясо их вкуснее в другую пору, так что к голубям мы вернемся позже.

О цыпленке

Зато цыпленок во время Карнавала предстает во всем своем великолепии. Именно в это время парижане едят жирных цыплят, которые сами по себе составляют весьма недурное жаркое и пленяют три чувства разом: взор, нюх и вкус. Цыпленок рождается на свет от отца петуха и матери курицы и во всех отношениях превосходит родителей, ибо курице, особенно если она в летах, место только в бульоне; что же касается петуха, он является на наши столы, лишь если умерщвлен девственником: у такого петуха мясо очень нежное и весьма своеобразное на вкус, более того, если верить одному многоопытному врачу, знатоку хорошей еды¹⁰⁴, мясо это обладает сильным возбуждающим действием, а значит, смерть вовсе не лишает эту птицу ее прославленного темперамента, который так силен, что отчасти сообщается даже вкушающим плоть ее. Мы еще встретимся с петухом в летних главах.

Покамест воротимся к цыпленку и скажем, что для описания всех тех метаморфоз, какие свершаются с ним на наших кухнях, потребовался бы отдельный толстый том. Только на вертеле можно жарить цыпленка двадцатью и более манерами, в том числе à la Шуази и с песчаным луком, по-краковски и по-генуэзски, по-голландски, по-данцигски и по-испански, по-немецки и по-итальянски, с испанским чесноком и с морским укропом – уже по этому перечню видно, что едва ли не все европейские нации сообщили нам свои способы приготовления цыпленка на вертеле. Если от вертела мы перейдем к очагу, разнообразие ничуть не уменьшится. Не говоря уже о фрикасе из цыпленка – самом простом и, возможно, самом лучшем из всех цыплячьих рагу,– мы встретимся здесь с цыпленком слоновой кости и цыпленком под зеленым маслом¹⁰⁵, с цыпленком мэтра Луки и цыпленком в бутылке, с цыплятами «летучая мышь», по-бобурски и à la Каракалла; с цыпленком-сюрпризом и душеным цыпленком с кореньями, с цыплячьей колбасой и проч., и проч. Очевидно, что искусные повара не жалели сил, изобретая бесчисленные способы обращения с юными представителями куриного рода.

О пулярке

Обратившись теперь к родственникам цыпленка по боковой линии и перейдя от племянника к тетке, мы снова обречем себя на бесконечные перечисления. Для начала скажем, что города Ле Ман и Ла Флеш оспаривают повсюду, от святилища юстиции до прелестного театра Водевиля (которым с честью командует один из главных литературных лакомок, любезный весельчак Барре¹⁰⁶), почетное право присылать нам самых сочных пулярок, и разрешить этот спор может только провинция Бресс, ибо бресские пулярки не имеют себе равных. Последовав же за любезными путешественницами до пункта назначения, то есть до наших кухонь, мы обретем в их лице одно из прекраснейших, нежнейших и сочнейших жарких, какие когда-либо сходили с вертела; если же, заменив внутренности этих милых дам на превосходные трюфели, мы дадим им повертеться над легким огнем, весь дом наполнится ароматом воистину несравненным. При необходимости роскошный трюфель можно заменить смиренным кресс-салатом, нужно только придать ему остроту с помощью крепкого уксуса и начинять им пулярку только на самом последнем этапе ее славного пути. Шпиговать пулярку, чье предназначение – быть насаженной на вертел, значит нанести ей незаслуженную обиду. Если она о чем и мечтает, так это о сюртуке из толстых и жирных ломтей сала, и надо признать, что это платье для нее самое уместное и самое приличное.

Способов приготовления на вертеле у пулярки не меньше, чем у цыпленка. Спросите у славнейших мастеров, откройте наилучшие кухмистерские подручные книги, которые стоят таковых же книг аптекарских, и вы увидите, что пулярку на вертеле можно приправить по-ямайски, à la Виллеруа, грецким орехом, раками, оливками, шампиньонами и даже устрицами. Быть может, вы предпочитаете пулярку в виде рагу? – тогда можете выбирать между провансальской, душенной под крышкой, сваренной в бычьем пузыре, запеченной в хлебной корке или в трубках из макаронного теста, приготовленной со сливками или даже под пеплом – впрочем, этот последний рецепт, конечно, следует употреблять не прежде, чем Карнавал закончится, ведь пепел – символ поста¹⁰⁷.

Если, однако же, будет нам позволено высказать наше собственное суждение о предмете столь серьезном, мы осмелимся сказать, что готовить хорошую пулярку иначе, чем на вертеле, значит наносить ей величайшее оскорбление. Она так хороша сама по себе, что украшения ее только портят, и мы можем адресовать ей слова влюбленного Оросмана:

Искусства не ищи; тебе в нем нужды нет¹⁰⁸.

О гусе

Переход от пулярки к гусю, а тем более к гусю домашнему, может показаться слишком резким. Однако хороший гусь, молодой, жирный и нежный, также не лишен достоинств. Уподобим его бойкой брюнетке, с которой можно скоротать время за неимением томной блондинки. Точно так же за неимением пулярки гусь, обладающий всеми перечисленными достоинствами, не портит борозды и не порочит вертела; конечно, жаркое из гуся почитается блюдом мещанским, однако мы знаем немало изощренных ценителей, которые им не нахвалятся. Другое дело, что резать жареного гуся следует по особым правилам, которые очень важно знать, дабы не совершать нелепых ошибок. Горе тому, кто начнет с ляжек: он выкажет тем самым полное незнание света и житейской мудрости. Начинать надо с извлечения из гуся его желудка. Полейте ломтики этого желудка лимонным или померанцевым соком и натуральным прованским маслом, приправленным душистой горчицей,– и вы удвоите цену этого блюда в глазах знатоков. Не стоит и говорить, что жир, истекающий из гуся, поджариваемого на вертеле, надобно собирать и сохранять, как величайшее сокровище. Этим жиром заправляют овощи, в особенности шпинат, которому сообщает он вкус весьма изысканный.

Рагу из гуся не так разнообразны, как рагу из цыпленка и пулярки. Однако если даже не упоминать два вида гусиного супа, как можем мы забыть тушенные в собственном жиру и маринованные гусиные ляжки, которые каждую зиму прибывают к нам в бочонках и горшках из Лангедока! Ляжки эти, которые подают на протертом горохе, на подкладке из тонко нарезанного жареного лука или под Роберовым соусом¹⁰⁹,– кушанье очень сытное и выручающее хозяина дома в любое время года: запасшись такими ногами, вы будете всегда крепко стоять на ногах и не позволите никому застать себя врасплох.

Но величайшую признательность истинных Гурманов и почетное место между пернатыми гусь заслужил благодаря своей печенке, из которой в Страсбурге изготовляют превосходные паштеты – роскошное преддесертное блюдо, уже упоминавшееся выше. Чтобы получить гусиную печенку должной величины, гуся подвергают самым мучительным испытаниям. Ему дают много еды, но мало питья, ему прибивают лапы гвоздями к доске и оставляют перед сильным огнем, короче говоря, его обрекают на жизнь довольно незавидную. Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле¹¹⁰ разнесет его славу по всей Европе,– и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки¹¹¹.

Утка делит с гусем почетное право поставлять сырье для паштетов, причем утиные паштеты не только ничуть не менее знамениты, чем гусиные, но, пожалуй, снискали городу Тулуза бо́льшую известность, чем парламент, а город Ош прославили больше, чем архиепископский дворец¹¹². Поскольку оба города сильно удалены от столицы, паштеты эти отправляются в дорогу в фаянсовых мисках, которые, хотя сами и несъедобны, отлично сохраняют вверенный им дорогой груз. Паштеты путешествуют не одни, они везут в своем нутре перигорские трюфели: из всех способов доставки в столицу бесценных грибов этот – не самый невкусный, но зато и не самый экономичный; впрочем, пища эта и предназначена исключительно для земных богов, иначе говоря, для людей состоятельных. Хорошо, если им достает вкуса для того, чтобы оценить это яство!

О дворовой утке

В кухне Амфитриона с тонким вкусом дворовая утка редко попадает на вертел. Этой чести более достойна ее двоюродная сестрица дикая утка, особа куда более деятельная, независимая и опрятная, а потому, как мы уже сказали, имеющая более сочное мясо и совсем иной душок. Впрочем, мы вовсе не хотим сказать, что юная руанская утка, изжаренная на вертеле, совсем не вкусна; однако ее скромной персоне куда более пристало покоиться на подкладке из репы, тушенной между ломтями сала в наглухо закрытой посуде. Подают дворовую утку также с испанским артишоком и с сельдереем, с анчоусами и с цикорием, с огурцами, с устрицами и с оливками, с зеленым овощным пюре и с пюре чечевичным, приготовленной по-итальянски и проч., и проч. Во всех этих отменных вводных блюдах повара с величайшим искусством скрывают низкое происхождение пернатых нерях; это как раз тот случай, когда по одежде не только встречают, но и провожают.

О шампиньонах

Февральские огородные растения не слишком отличаются от январских, разве что цветная капуста становится большей редкостью, так что приходится заменять ее шампиньонами, которые как раз в этом месяце вырастают на грядках, если, конечно, не мешают холода. Шампиньоны входят в состав бесчисленного множества рагу. Как отдельное блюдо их используют редко, тем не менее их можно готовить со сливками, запекать в печи и даже жарить в масле. Самый обычный – но отнюдь не самый плохой – способ заключается в том, чтобы подавать их в хлебной корке. Кроме того, шампиньоны сушат или маринуют по рецепту прославленного Майя, наконец, из них делают грибной порошок, который сохраняется долго и служит немалым подспорьем для удовлетворения чувственных потребностей: его смело можно назвать кухонным табаком.

Март

О морской рыбе

Мы отложили до этого месяца разговор о рыбах, которых едят зимой, – не только в марте, но также в январе и феврале; в эту пору свежий улов особенно хорош и рынки полны рыбы. В эти месяцы прибывают в Париж осетр и лосось, треска и калкан, тюрбо и морской язык, морская камбала малая и большая; лиманда и морской дракон, морская форель и лаксфорель, мерлан и сельдь (впрочем, с декабря месяца уже без молок), зеленые и белые устрицы из Дьеппа и Канкаля и проч., и проч.

Пожелай мы исчислить в деталях все операции, каким подвергаются эти бесчисленные обитатели Океана, прежде чем попасть на наши столы, нам пришлось бы исписать толстый том. Из всех столовых припасов, какие благодетельное Провидение дарует человеку для утоления аппетита, ни один не дает повару такой возможности похвастать мастерством, как рыба, в особенности же рыба морская, которая, будучи от природы слегка безвкусной, должна многое призанять у искусства, и притом искусства утонченного, для того чтобы поразить нашу чувственность и возбудить наш аппетит. На первый взгляд это кажется парадоксом, ибо на большей части наших столов перечисленные нами рыбы являются либо вареными, либо запеченными; но что с того? Разве пряный отвар¹¹³, изготовленный по всем правилам искусства, такой уж пустяк? Авторы расходятся во мнениях о природе этого блюда, которое можно считать соусом, а можно назвать колыбелью всех рыбных блюд, исключая рыбу жареную, запеченную и пряженую. Поваренные книги полны рецептов рыбных супов более или менее изысканных и более или менее зависящих от климата. Например, в Лионе – городе, окруженном превосходными виноградниками,– все убеждены, что рыба, однажды вынутая из воды, ни в коем случае не должна туда возвратиться. В Париже, где вино дорого, к делу подходят не так строго. Здесь в ходу рыбные супы как скоромные, так и постные; первые, разумеется, куда вкуснее, но поскольку церковный устав запрещает есть их в постные дни, приходится заменять мясной сок соком трав и кореньев; вот для повара искусного и набожного случай пустить в ход все свои умения и доказать свое отличие от горе-поваров, которые только и умеют что переводить продукты.

О тюрбо

Рыбу тюрбо, прозванную за красоту морским фазаном и заслуживающую, благодаря своим роскошным формам, звания царицы поста, обычно варят целиком; это самый благородный способ обращения с ней; ведь если вначале разрезать эту рыбу на части, она перестанет быть украшением стола. Перевязь из петрушки и масляный соус в отдельной посуде – вот единственные украшения, в которых нуждается тюрбо; прибавим еще лопаточку из золота или, по крайней мере, из позолоченного серебра от знаменитого господина Одио¹¹⁴, ведь употреблять в столь торжественном случаю обычную ложку – истинное кощунство. Любители разнообразия готовят тюрбо по-голландски и по-францискански, по-перигорски и по-королевиному, по способу Сент-Мену, с раковым желе, с карповыми молоками и проч.; но все эти блюда представляются нам куда менее благородными, чем тюрбо в пряном отваре,– кушанье, отличающееся простотой и величием настоящих героев, для которых любые прикрасы не честь, а обида.

Но все это касается первого явления тюрбо в столовой; назавтра возможно подать ее в переодетом виде: превосходные достоинства этой рыбы окажут себя и под маской. На другой день после премьеры тюрбо хороша под соусом бешамель, названным в честь дворецкого Людовика XIV маркиза де Бешамеля, который изобрел его и этим одним завоевал право на бессмертие¹¹⁵. Подобное нередко случается и в словесности: так одна-единственная драма составила славу Пирона и Грессе, Латуша и Лану, да и самому Мерсье «Тачка уксусника» принесла больше известности, нежели все его политические, астрономические, нравственные и литературные парадоксы¹¹⁶.

Об осетре

Осетр так дорог и так редок, что является целиком лишь на королевских пирах. По этому случаю его жарят на вертеле, предварительно нашпиговав анчоусами и угрями, а затем поливают маринадом, подбитым добрым желе из раков. Это – кушанье роскошное, достойное предстать на столе в Страстную пятницу. Впрочем, куда чаще осетра покупают звеньями и подают либо с гренками, либо с душистыми травами, либо нашпигованным салом (тогда это блюдо скоромное), либо в виде рагу с репой, а то и холодным с оливковым маслом и уксусом. В любом случае это пища богов, но, пожалуй, тяжеловатая и причиняющая желудку частые несварения. Для князей церкви принять смерть от осетра – дело самое обыкновенное; впрочем, нельзя не признать, что для настоящего Гурмана такая смерть – самая легкая и самая достойная.

О лососе

Другой царь морей, который, подобно осетру, снисходит до того, чтобы входить в наши реки и подниматься по ним едва ли не к самым истокам,– лосось; в Париже он не редок, но очень дорог; все дело в том, что он нескоро портится, а потому может терпеливо дожидаться покупщика несколько дней кряду. Целиком лосось является лишь на столах у самых богатых Амфитрионов, да и то лишь по торжественным случаям,– ведь природа создала его кушаньем парадным. Самое пристойное место для лосося есть пряный отвар, особенно если перед подачей на стол вложат ему в брюхо фунт коровьего масла, стертого с мукой. Но порой обходятся с ним по-другому: либо запекают в сухарях и подают под рубленым соусом¹¹⁷, либо оставляют преть между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, затем омывают двумя бутылками превосходного шампанского вина из погреба господина Тайёра, а под конец украшают глазированными индюшачьими крылышками и дюжиной великолепных раков, сваренных в том же божественном напитке. В этом наряде лосось так дивно хорош, что можно брать деньги за его показ. Разрезную лососину глазируют и маринуют, готовят с душистыми травами и в шампанском вине (как видим, лосось любит выпить, причем вина он требует первосортного), жарят на вертеле, запекают в бумажке и превращают в горячий паштет. Голову лосося тушат в наглухо закрытой посуде либо для постного стола, либо для стола скоромного. Наконец, из лососины готовят холодный паштет; здесь главное – вынуть паштет из печи наполовину готовым, влить в отдушину полпинты прозрачного желе из телятины и ветчины и, вновь поставив в печь, дождаться, пока паштет приобретет тот золотистый цвет, без которого на столе он непременно уподобится блондинке, явившейся на бал без румян.

О тунце

Мы не станем ничего говорить о тунце, который водится только в Средиземном море, а следовательно, почти никогда не добирается до Парижа свежим; впрочем, нам присылают его в паштетах или в маринаде с натуральным прованским маслом. Рыбу эту недаром прозвали картезианской телятиной: на телячье мясо похожа она вкусом и белизной, и оттого ее везде любят, а более всего любезна она Медицинскому факультету: ведь объесться ею легче легкого.

О калкане и молодой тюрбо, о морском языке, морской камбале, лиманде и проч

Калкан и молодая тюрбо – рыбы очень нежные, в особенности первая, которую недаром именуют морскими сливками; обе, точь-в-точь как взрослая тюрбо, дивно хороши в пряном отваре. Что же касается до морского языка, морской камбалы и лиманды, их, как правило, жарят в масле, причем морской язык обладает тем преимуществом, что его можно разрезать прямо на столе, а затем щедро полить получившиеся кусочки лимонным соком, смешанным с ложкой натурального прованского масла, отчего рыба эта становится и приятнее на вкус, и легче для желудка. Доктор Гастальди, который служит нам всем примером и в еде, и в беде, ест их только так и никак иначе. Хороши также жареные мерланы; они незаменимы в качестве постного жаркого – при условии, разумеется, что успели хоть немножко подрасти. Прекрасное дополнительное блюдо представляет собой свежая сельдь, поджаренная на решетке и поданная с соусом из целебной и душистой горчицы господина Бордена; однако сельдь эта непременно должна быть с молоками, в противном случае ей в хорошем обществе делать нечего, ибо сельдь без молок – это все равно что аптекарь без сахара или поставщик без кредита; между тем в марте сельди еще не успевают обзавестись этим достоинством, по каковой причине мы и вернемся к ним, равно как и к мерланам, позже.

Об устрицах

Парижане лакомы до устриц, которые в большом количестве поступают в Париж из Дьеппа, Канкаля и даже из Маренна¹¹⁸; надо, однако, иметь в виду, что устрицы, привозимые на барках, не идут ни в какое сравнение с теми, которые прибывают в столицу сухим путем. Эти последние, продающиеся корзинами на улице Монторгёй, которая с незапамятных времен служит им пунктом назначения, всегда свежее и нежнее. Впрочем, в холодное время неплохи и устрицы с барок – при условии, что они провели в порту не более двух дней.

Самый обыкновенный способ употребления устриц – есть их сырыми перед супом. Многие люди даже не подозревают, что с устрицами можно обходиться иначе, и позволяют себе, самое большое, приправить их щепоткой молотого перца или струйкой лимонного сока. Каково же было бы их удивление, узнай они, что существует более двадцати различных способов приготовления устриц! что их мелко рубят и тушат в кастрюле, посыпают пармским сыром, фаршируют, жарят на сковородке и на решетке, готовят в папильотках и в бумажках¹¹⁹, по-тетушкиному и по-дядюшкиному, что из них изготовляют постные и скоромные рагу, гарниры всякого рода и даже – кто бы мог подумать! – супы и пирожки! Тогда-то жалкие эти невежды постигли бы свое ничтожество и смиренно признали величие того искусства, о котором мы ведем речь и которое доставляет роду человеческому наслаждения надежнейшие и разнообразнейшие из всех.

Устрицы представляют собой, как мы уже отметили, обычную и даже неизбежную прелюдию ко всем зимним трапезам. Впрочем, прелюдия эта обходится зачастую весьма дорого, во-первых, потому, что требует великого расхода на превосходное белое вино, после которого не станешь уже подавать вино посредственное, а во-вторых, потому, что иные нескромные гости, движимые глупым тщеславием, считают делом чести заглатывать устрицы сотнями,– занятие вдвойне бессмысленное, ибо Амфитриона оно нередко огорчает, гостю же подлинного наслаждения не доставляет! Ведь доказано опытом, что устрицы, если съесть их больше пяти-шести десятков, вкуса уже не радуют и аппетита не возбуждают.

О рыбах пресных вод

В марте месяце честь доставлять легкие припасы к нашему столу оспаривают у моря реки и пруды. Между рыбами, которыми обязаны мы этим водоемам, первое место занимают бесспорно карп и щука. Эта последняя, которую именуют царицей пресных вод, очень красива; ее легкая стройная фигура, форма хвоста и ряды зубов сообщают ей вид разом щегольской и устрашающий. Щуку можно назвать Аттилой прудов; по природе своей она великая хищница и пожирает всех подряд, боится же среди всех живых тварей одного только человека. В своем роде щука есть не что иное, как маленький крокодил.

О щуке

Готовят щуку тысячью способов: по-женевски и по-немецки, под белым соусом и на пару́; ее тушат в кастрюле, жарят на сковородке и фаршируют, кладут в салат и в круглый пирог-турту, в паштет холодный и горячий; но всех благороднее, конечно же, щука на вертеле, нашпигованная в постный день угрями, в скоромный – салом. Покуда она жарится, надлежит окроплять ее хорошим белым вином, уксусом или соком зеленого лимона; тот же, кто хочет сделать ее еще мягче, подает ее, даром что изжаренную, под соусом, в котором анчоусы и устрицы перемешаны с каперсами и белым перцем. Такая щука имеет вид выразительный и благородный, но лишь в том случае, если она порядочной величины.

О карпе

С кумом ее карпом – если только он не уроженец Рейна и не прибыл с великой пышностью из Страсбурга – повара обходятся менее почтительно. Кстати, из любви к истине мы обязаны предупредить, что рейнские эти уроженцы в самом Рейне никогда не бывали и выросли не меньше чем в четверти лье от этой реки. Рейнские карпы – это рыбы, которых вылавливают в прудах Линдра, Гондрешанжа и других городов эльзасских и лотарингских и совсем юными привозят в Страсбург, где откармливают в просторных садках реки Иль, довершая тем самым их воспитание¹²⁰. Цена на таких карпов может доходить до 30 луидоров¹²¹. В 1786 году нам довелось знать одного карпа, который дважды побывал в Париже и оба раза – за неимением покупателей – возвращался назад в Страсбург. Ездил он с курьером и питался в дороге одним лишь хлебом, смоченным в вине. Возможно, он здравствует и поныне.

Нетрудно догадаться, что этим почтенным особам место в пряном отваре; всякое иное обхождение для них оскорбительно. Разварной карп – кушанье, подобающее князьям или, по крайней мере, республиканским поставщикам, дошедшим до третьего банкротства¹²². Сходным образом готовят и юных карпов, выловленных в Роне, и тех прекрасных карпов, что водятся в Сене; в опровержение мудрости, утверждающей, будто нет пророка в своем отечестве, эти последние пользуются в Париже немалым уважением. Что же касается карпов средней величины, их, как правило, жарят в масле, тушат обыкновенно или по-итальянски, фаршируют, готовят с грибами, на манер цыплячьего фрикасе и еще множеством способов. Кушанье это в высшей степени здоровое и очень приятное, особенно если после тинистого пруда карп провел некоторое время в проточной воде и вышел, так сказать, из грязи в князи. В Париже во время Великого поста карпы – частые гости; они стекаются в столицу отовсюду. Особенно любимы знатоками карповы молоки; их часто продают отдельно и либо жарят, либо превращают в рагу, либо запекают в круглых пирогах-туртах. Очень вкусны также языки разварных карпов. Истинные Гурманы до них весьма охочи и всегда стараются заполучить голову карпа ради его языка. Порой, однако, ожидания их оказываются обмануты самым досадным образом: дело в том, что у некоторых карпов, словно в насмешку над аппетитами этих господ, язык обретается под хвостом.

О форели и хариусе

Форель и хариус, рожденные в Женевском озере, представляют собой божественное лакомство, которые в Париже удается раздобыть только нынешним Бурвале¹²³, да и то лишь изредка. Отваренные целиком с душистыми травами, поданные на стол под женевским соусом, который напоминает об их происхождении и подобает им больше любого другого, форели и хариусы могут сделать честь самым изысканным столам. На них зовут за две недели, причем удостаивается приглашения далеко не всякий. А уж отведав форели, какой Гурман не крикнет ей фора!

Об угре

Угорь так высоко не метит; смиренный от природы, он сторонится света и охотно уступает первенство карпу, однако скромность его вознаграждается с лихвой: угорь – дорогой гость на самых пышных столах. Однако на столах этих он никогда не является целиком, даже если его подают с татарским соусом, а более благородного способа обхождения с крупными угрями не придумано. Впрочем, угрей-гигантов можно жарить на вертеле, предварительно нашпиговав трюфелями и обернув в масленую бумагу, а потом подавать с каким-нибудь затейливым соусом. Но этой чести удостаиваются лишь угри-исполины. Обычного же угря подают под матросским или цыплячьим соусом, а еще чаще используют его для украшения прочих припасов, которые такому соседу всегда рады по причине беспримерной его скромности. Добряк Лафонтен обессмертил угря, приготовленного иным способом, однако паштета с угрем нынче не найти нигде, кроме Лафонтеновых сказок¹²⁴. В Париже угри слишком дороги.

Об окуне

Окунь, водящийся в Сене,– рыба для выздоравливающих, впрочем, со вкусом нежным и приятным. Есть его надобно разварным с добрым масляным соусом.

О налиме

Налим в Париже – немалая редкость и является здесь за время Великого поста всего один-два раза; готовят его так же, как и угря, а кроме того, тушат с грибами и ветчиной, варят, нашпиговав салом и телячьей мякотью, или жарят в масле, готовят по-мещански и по-итальянски, по-римски и по-прусски, à la Виллеруа, в шампанском вине и в соусе из его собственной печенки. Печенка эта – кушанье отменно нежное, и миллионеры считают своим долгом отведать его хотя бы один раз в жизни, чтобы насладиться одним из величайших удовольствий, какие суждены на этом свете богатым Гурманам.

О пескарях, лещах, усачах и раках

Прочие рыбы пресных вод мало достойны внимания Гурманов. Хотя пескари, если из Сены попадают на сковородку, весьма недурны; пескарь – речная корюшка, а в конце большого обеда из него получается набор отличных зубочисток. Жарить лещей и уклеек, линей и усачей мы предоставим обывателям. Впрочем, к последней из этих рыб стоит отнестись со вниманием. Хороший усач – вещь отнюдь не бесполезная. Что же касается раков, то средние используются во множестве гарниров, как постных, так и скоромных, из крупных же, сваренных в пряной воде или, лучше того, в шампанском вине, получается преддесертное блюдо, которое можем сравнить не иначе, как с неопалимой купиной. За иные из этих купин торговцы просят целых пять луидоров – в чем, впрочем, нет ничего удивительного, если вспомнить, что двадцать лет назад цена за сотню отличных страсбургских раков доходила до шестидесяти ливров¹²⁵.

Как видим, время, отведенное для покаяния, не вовсе потеряно для объедения. Между прочим, именно в пост рыба особенно вкусна, так что интересы религии превосходно уживаются об эту пору с интересами желудка. Кстати, пост – вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле.

О бобовых

Мартовские огородные растения мало чем отличаются от январских и февральских; новый урожай еще не созрел, так что в пищу идут лишь те овощи, какие удалось запасти с прошлой осени. Цветной капусты больше нет; приходится пробавляться сладким корнем и картофелем. Зато во время Великого поста все вспоминают о бобовых: белых турецких бобах, чечевице и сушеном горохе. Правда, в благородных домах только первый из этих овощей является на столе самостоятельно либо как подкладка под бараньей лопаткой, да и то лишь если прибыл прямиком из Суассона, родины лучших бобов во всей Франции; два других непременно обращаются в желе или пюре. Наши баловни судьбы, в отличие от Исава, не отдали бы за чечевичную похлебку права первородства, пусть даже право это в нынешней Франции вовсе лишилось цены.

Апрель

Об алозах

Первые дни этого месяца обычно еще принадлежат Великому посту, так что мы как раз успеем отведать алозу – морскую рыбу, которая поднимается по рекам вплоть до самого Парижа на радость Гурманам, весьма ее почитающим. Алозы, выловленные в Сене, этого почтения в высшей степени достойны, ибо мясо у них бесконечно нежное, а по вкусу – точь-в-точь орех, только выросший не в лесу, а в воде. В океане алоза была тоща и суха, в Сене же сделалась жирна и сочна. Едят ее разварную, а еще лучше – изжаренную на вертеле либо на решетке; в этом последнем случае главное – не забыть уложить алозу на ложе из щавеля: пусть нежится там, точно красавица на оттоманке.

О ягнятине

Наступает Пасха – праздник ягнят и ветчин; первых подают на жаркое, вторые – перед десертом. Ягнятина – мясо довольно безвкусное и переваривается с трудом, но эти недостатки искупаются белизной его и нежностью. Часть ягнятины, изжаренная на вертеле, недурна, особенно если перед тем, как разделать мясо, смять фунт отличного коровьего масла с мелко порубленными петрушкой, песчаным луком и душистыми травами и запустить этот масляный шар ягненку под лопатку; растаяв, он сообщит мясу ту остроту и жирность, каких ему недодала природа. Несложная эта операция тешит не только вкус, но и ум Гурманов, которые всегда рады следить за приготовлениями, совершаемыми прямо на обеденном столе, особенно если за дело берутся пухлые белые ручки хорошенькой молодой женщины.

Об окороках и ветчинах

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока, которые следует доставлять в Париж сухим путем, ибо морское путешествие не идет им впрок, более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов; майнцские окорока меньше, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушаньем туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничуть не погрешая против собственного патриотизма¹²⁶. Окорока жарят на вертеле, готовят по-немецки, под шампанским или без воды и огня¹²⁷. Из них извлекают эссенцию, которую, особливо если она приготовлена прославленным Прево, искусные повара ценят на вес золота; их режут на ломтики, отправляют на сковородку и проч., и проч. Впрочем, все эти способы хороши только для окороков обыкновенных, что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога – обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то праздники, балы и проч., покрывают мясным желе. На Пасху ветчина отменно хороша и всем любезна; до самой Пятидесятницы вы не сыщете лучшей смены для жаркого. Особенно же явственно обнаруживают себя достоинства ветчины во время завтрака. Соберите на эту трапезу пять-шесть гостей, и дорогой гость из Майнца исчезнет меньше чем за час, особенно если вы уважите его тоску по родине и не пожалеете превосходного рейнского вина, с которым майнцская ветчина так же дружится, как руссийонские вина – с ветчиной байоннской. Обе они заслужили право отправляться в желудки Гурманов вместе с вином их отечества. Желудкам это только на пользу.

Именно из байоннских окороков изготовляются те превосходные ветчинные паштеты в тесте, которые навеки прославили господина Лесажа, а сегодня с неменьшим успехом продаются в лавке его преемника господина Леблана на улице Арфы (меж тем как сам господин Лесаж перебрался на улицу Монторгёй). Мы еще вернемся к заведению господина Леблана в нашем «Путеводителе», а пока лишь заметим, что в начале апреля лавка его представляет собой зрелище столь любопытное и столь аппетитное, что никакой другой пирожник с ним тягаться не может. На всех этажах развешаны полторы с лишним тысячи байоннских окороков: на полу и на потолке, на стенах и на окнах – повсюду одни только окорока. В этой ветчинной библиотеке ни одна дверь не закрывается, и свежий воздух, свободно гуляя по комнатам, ласкает и сберегает драгоценные мясные творения, зато все окна тут накрепко закрыты: ведь с улицы в дом могут налететь мухи. Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения¹²⁸. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать! Хотя всем этим окорокам суждено отправиться в паштеты (да и этого огромного запаса порой не хватает), господину Леблану случается отвязать парочку-другую и, приготовив своим манером, отпустить своим истинным друзьям. Ничего вкуснее и восхитительнее на Святой неделе съесть невозможно.

Апрель нельзя назвать самым голодным из месяцев, однако сравнения со своими старшими братьями он не выдерживает. Недаром было сказано, что время года это, хоть и весьма приятное, но самое скупое на птицу и дичь, овощи и фрукты.

Поэтому любителям вкусно поесть приходится возвращаться в мясные ряды – пробавляться ягнятиной, тешиться ветчиной и мечтать о зеленом горошке и макрели, которые не замедлят обрадовать их своим возращением.

О спарже

В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.

Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме: она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом, либо с прованским маслом. Мелкую готовят так же, как зеленый горошек,– это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего. Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.

Спаржу едят также под сливочным соусом и под маринадом, с мясным соком и даже в яичнице. Служит она и сопровождением к некоторым рагу, однако, повторяем, во всей своей красе она предстает лишь тогда, когда сварена натурально. Такая спаржа – превосходное преддесертное блюдо; преломлять ее – занятие из приятнейших. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой – значит выказать совершенное неумение жить в свете.

Май

О макрели

Слышится зов макрели: ее появление в Париже есть, бесспорно, одно из главнейших весенних удовольствий. Рыба эта имеет сходство с женщинами: она нравится всем без исключения. Она всем нужна и всеми привечена. И простой обыватель, и богатый вельможа ей рады, и если на столы богачей открыт доступ лишь самым роскошным макрелям, бедняки довольствуются, не ропща, макрелями куда более скромного достоинства. Вообще, рыба эта по вкусу всем: и господам, и дамам, и юнцам, и старцам.

Повара подвергают макрель самой разнообразной обработке; чаще всего жарят ее на решетке, обвернув масленой бумагой и запустив ей в брюхо шмат коровьего масла, смятого с душистыми травами, однако на богатых столах макрель является и в ином виде – нашпигованной по-испански, изжаренной по-фламандски, приготовленной по-перигорски, в бумажке и в папильотках, изжаренной кусочками на вертеле, фаршированной раками и даже плавающей в супе. Готовят из макрели и скоромное блюдо: для этого припускают окорок и поливают рыбу густой ветчинной эссенцией непосредственно перед подачей на стол. Макрель оттого делается чрезвычайно сочна и обретает даже способность возбуждать похоть. Посему прописана эта рыба тем, у кого не осталось ни аппетита, ни страсти.

О голубях

Голуби не сходят с нашего стола в течение всего года, ибо они на редкость плодовиты; однако можно сказать, что во всей своей красе эта птица является нам лишь вместе с новым урожаем зеленого горошка; в паре с горошком голуби составляют одно из лучших весенних вводных блюд. Но этим голубиные таланты не исчерпываются; искусному повару голубь любезно предоставляет бессчетные возможности явить свое мастерство. Способов подавать голубей на стол не счесть: птиц томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, душат под крышкой и тушат в сковородке, готовят по-мещански и по-голландски, à la Гобер и à la Гарди, à la Флёри и à la Станислав, по-лунному и по-солнечному, по-люксембургски и по-дофински, по-королевски и по-импровизаторски, с базиликом и с коровьим маслом, в запеканке и с ветчиной, с трюфелями и с пармским сыром, с грибами и с каперсами, с черепашьими лапками и с репой, под жареным красным соусом и в смешанном рагу-сальпиконе, подают в паштете и в маринаде, глазированными и шпигованными, в сюрпризах и в пепле; кстати, из пепла голубь запросто перелетает в водку или даже в спирт, превращаясь таким образом из кающегося грешника в запойного пьяницу. Как не воскликнуть, слыша все это: что за Протей эта полудомашняя птица! А ведь мы назвали еще не все способы обращения с нею. Тот, кто обложит голубя ломтями сала, обвернет виноградными листьями и поджарит на вертеле, получит жаркое, конечно, не первосортное, но вполне сходное даже для людей первостатейных, особенно если хозяин умеет разделать голубя так, как требуют правила искусства и обычаи большого света, и любезно поднести дамам ножки, а не крылышки¹²⁹.

О зеленом горошке

Зеленый горошек – молодой, хороший! – вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурманов слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных?

Чтобы исчислить все многообразные способы приготовлять зеленый горошек, потребовался бы отдельный толстый том. Горошек готовят со сливками, по-полумещански и по-фламандски, à la Рамбуйе и со шпигом; он идет в супы скоромные и постные, в зеленые пюре самых разных видов. Горошек служит подкладкой телячьей грудинке, птичьим потрохам, молодым голубям, малым котлетам и бараньим ножкам; он составляет компанию цыплячьему фрикасе, говяжьему языку, телячьим ушам и проч., и проч. Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдется такого зверя, который не почел бы за честь поместиться на тарелке подле зеленого горошка – на радость нашему здоровому аппетиту.

Пока в Париже можно отведать первоклассного зеленого горошка, парижане не вправе жаловаться на жизнь, особенно если горошек этот, приготовленный учеником великого Морийона¹³⁰, заправленный добрым коровьим маслом, является среди преддесертных блюд зеленой горкой, которую всякий спешит разрушить.

Да будет же благословен прекрасный месяц май, приносящий нам макрелей, зеленый горошек и милых голубков! Месяц этот так же дорог Гурманам, как и влюбленным, но любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти.

О коровьем масле

Прежде чем проститься с маем, скажем несколько слов о коровьем масле; чем зеленее трава, тем вкуснее масло, а в мае травы особенно хороши. Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. Из всех шматов коровьего масла, какие встречаются в подлунном мире, Гурманы ценят превыше всего те, которые прибывают из Гурне и Изиньи. У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно оказывает. Такие шматы, весом до 150 фунтов, именуются масляными головами, и недаром. Что же до масла низшего разряда, которое вешают фунтами, и так называемого местного масла, то ими довольствуются одни бедняки.

1.Загадка, остающаяся, увы, без разгадки: русский переводчик 1809 г. везде именует знаменитую продуктовую лавку госпожи Шеве (известную русскому читателю по многочисленным упоминаниям в романах Бальзака) лавкой мадам Мандолини, притом что подобная торговка не фигурирует ни в первом, ни в других томах альманаха и вообще не поддается идентификации.

2.Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 146. О возможной принадлежности рецензии самому Каченовскому см.: Сводный каталог сериальных изданий России (1801–1825). СПб., 1997. Т. 1. С. 273.

3.Ответы на все остальные вопросы – в тексте книги, а насчет печки для завтрака раскроем карты прямо здесь: с ее помощью холостяк, желающий скрыть от слуги визит прелестницы, мог поджарить котлеты или сосиски, использовав в качестве топлива один-единственный лист бумаги (АГ–7, 290). Здесь и далее ссылки на «Альманах Гурманов» даются в тексте с указанием в скобках тома и страницы. «Альманах Гурманов» обозначается сокращением АГ, с прибавлением цифры, обозначающей том. Другая книга Гримо, «Учебник для Амфитрионов», обозначается сокращением УА. В переводе текстов Гримо де Ла Реньера мы, сохраняя авторскую орфографию, пишем слова Гурман и Амфитрион с прописной буквы, поскольку для автора такое написание было принципиально важным.

4.Что создает известные трудности для современного комментатора: например, открываешь книгу второй половины ХХ века, думая почерпнуть там какие-нибудь уточнения или дополнения к сведениям о парижских кафе и ресторанах, приведенным в «Альманахе Гурманов», и обнаруживаешь там восторженный пересказ своими словами (правда, со ссылкой на источник) текста 1803 г. (см., например: Héron de Villefosse H. Histoire et géographie gourmandes de Paris. P., 1956. P. 144–172).

5.Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P., 1873. P. 465.

6.Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 2.

7.Burnet. Dictionnaire de cuisine et d’économie menagère. Р., 1836. Р. 781–783, 779–780, 235. В таком же анонимном виде «Альманах Гурманов» присутствует и в русской литературе первой трети XIX в.; почти несомненно, что ему многим обязаны поэма В.С. Филимонова «Обед» (1837) и «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» В.Ф. Одоевского (1844), однако прямых ссылок не встретишь и там.

8.Шарль Монселе, благодарный биограф сочинителя «Альманаха Гурманов» и продолжатель его дела, приводит несколько таких афоризмов, оторвавшихся от своего творца и цитируемых без указаний авторства; помимо «бисквита пьяницы» там фигурирует и пассаж про тринадцать гостей за столом и опрокинутую солонку (см. наст. изд., с. 336), и пассаж про «три вещи, внушающие нам равный страх» (см. наст. изд., с. 330), и еще целый ряд удачных фраз (см.: Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIII^e siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 271).

9.Между прочим, в книгах, вышедших почти одновременно с «Альманахом Гурманов», встречались и прямые указания на его авторство; например, переводчик упомянутой выше книги Коцебу Гильбер де Пиксерекур, комментируя упоминание переводимым автором «Альманаха Гурманов», сообщал, что альманах этот писан «элегантным и изобретательным пером господина Гримо де Ле Реньера, французского Лукулла» (Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 1. P. 174). По фамилии именовали автора альманаха и сочинители рецензий на книгу.

10.Эти искусственные руки Гримо де Ла Реньера запечатлены в исторических анекдотах, след которых сохранился в набросках Бальзака: «Холодный шутник, Гримо де Ла Реньер однажды в кафе Пале-Руаяля своими искусственными руками выхватил из камина раскаленное полено единственно ради того, чтобы увидеть, как стоящий рядом вертопрах обожжет себе руки, пытаясь ему подражать» (Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 732).

11.Генеральные откупщики за большие деньги выкупали у короля право собирать налоги и зарабатывали на этом суммы еще более внушительные. Дед автора «Альманах Гурманов», Антуан-Гаспар Гримо де Ла Реньер, гастроном и хлебосол, занимал должность директора Почтовых сношений, которую от него унаследовал отец «нашего» Гримо, Лоран Гримо де Ла Реньер. Лоран оставался на этом посту до 1778 г., когда оставил его и пустился в финансовые спекуляции.

12.Жирарден Д. де. Парижские письма виконта де Лоне. М., 2009. С. 366.

13.Сейчас на этом месте находится здание посольства США во Франции. Подробнее о судьбе этого особняка см. примеч. 9 к тексту Гримо.

14.Свидетельство язвительного наблюдателя Шамфора: «К г-ну де Ла Реньеру ездят все: у него отличный стол, хотя сам он – человек смертельно скучный; г-н * не зря сказал о нем: “Его объедают, но не переваривают”» (Шамфор. Максимы и мысли. Характеры и анекдоты. М.; Л., 1966, С. 188). Лоран Гримо де Ла Реньер и его супруга вообще не раз становились мишенью шамфоровского остроумия (см.: Desnoiresterres. P. 29–30, 35). О двойственном положении Лорана Гримо де Ла Реньера и его салона в парижском свете 1770–1780-х гг. см.: Lilti. P. 152–156.

15.Об обстоятельствах знакомства двух литераторов см.: Desnoiresterres. P. 96–98. Ретиф, состоявший с Гримо в переписке и имевший привычку «по горячим следам» включать в свои произведения факты своей собственной жизни и жизни своих друзей, опубликовал письма Гримо в своих сочинениях «Современницы» (т. 27–30) и «Драма жизни» (т. 5), а также вывел его под прозрачным псевдонимом Ренет в первом томе многотомника «Француженки», где рассказал историю его несчастной любви к кузине. Ретиф планировал даже посвятить ему отдельную книгу «Кум Ла Реньер», но замысел этот не осуществился.

16.См. подробнее примеч. 187 к тексту Гримо.

17.Цифра 17, очевидно, имела для Гримо какой-то особый смысл; в дальнейшем он, вообще очень чувствительный к бытовым ритуалам, не раз использовал ее в самых разных ситуациях. Тот факт, что эта сноска носит 17-й номер, прошу считать случайным совпадением.

18.По одной из версий, ходивших в тогдашнем светском обществе, в середине обеденного стола вместо подноса был установлен катафалк, и Гримо объяснял его присутствие тем, что хочет почтить память своей «приемной бабушки» актрисы мадемуазель Кино, скончавшейся незадолго до знаменитого ужина (см. о ней примеч. 573 к тексту Гримо).

19.Cм.: Desnoiresterres. P. 83 et suiv.; Ecrits gastronomiques. P. 289–300. Cам Гримо 15 лет спустя (см.: Le Censeur dramatique. 1798. T. 4. P. 233) называл наиболее достоверной версию, которую его приятель Фортиа де Пиль включил в книгу «Философическая переписка Кайо Дюваля» (см. о ней примеч. 402 к тексту Гримо).

20.Эта версия также не вошла в тот наиболее сдержанный рассказ о празднестве, который Гримо признал самым точным. Тем не менее парижская молва сохранила память об этой выходке Гримо надолго. Англичанка леди Морган, приехавшая в Париж тридцать с лишним лет спустя, включает ее в свой рассказ: «Излюбленная забава Гримо де Ла Реньера заключалась в том, чтобы пригласить к обеду одновременно знатных родственников матери и мещанскую родню отца. Он представлял их друг другу со словами: “Господин герцог, вот это наш кузен-булочник, а это наш дядя-мясник”» (Morgan S. La France. P., 1817. T. 2. P. 67). Вообще рассказы о странных выходках Гримо де Ла Реньера распространялись в свете и в прессе как при его жизни, так и после смерти. Так, не прошло и месяца после его настоящей кончины, как газета «Монархическая Европа» опубликовала (20 января 1838 г.) рассказ о том, как друзья Гримо были однажды (газета не уточняет года) позваны в его дом якобы по случаю его смерти и, явившись на похороны, застали хозяина дома живехоньким во главе обеденного стола; впрочем, вдова Гримо не замедлила прислать в редакцию опровержение этого анекдота (см.: Desnoiresterres. P. 242).

21.См.: Desnoiresterres. P. 95.

22.Цит. по: Rival. Р. 62.

23.Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 82. Сирап – прозрачная анаграмма Парижа.

24.Это были именно «автоматы», а не «два официанта с замкнутыми ртами», как утверждает английский автор, на которого ссылаются авторы книги «Великосветские обеды» (Лотман, Погосян. С. 36).

25.См.: Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique. Р., 1785. Pt. 2. Р. 121–123. Подробное описание «философических завтраков» оставил приятель Гримо Фортиа де Пиль (см.: Fortia de Piles. P. 98–105).

26.Hellegouarc’h J. Esprit de société. Cercles et salons parisiens au XVIII^e siècle. P., 2000. Р. 247–248.

27.Между прочим, это было вполне в нравах эпохи. Год спустя жертвой подобной же литературной забавы оказался сам Гримо: известный остроумец Ривароль и его приятель Шансенец (вообще-то приятельствовавший также и с Гримо и даже присутствовавший на знаменитом ужине 1783 г.) опубликовали под названием «Сон Гофолии» пародию на романистку госпожу де Жанлис, подписав ее «Гримо де Ла Реньер». Между тем госпожа де Жанлис незадолго до того весьма нелицеприятно и вполне узнаваемо изобразила в романе «Адель и Теодор» госпожу де Ла Реньер (перепечатку этого пассажа см. в: Desnoiresterres. Р. 26), и пародия на нее казалась вполне естественным жестом сына, вступившегося за мать, – сын же на самом деле не имел к этому ни малейшего отношения. Мало этого, месяцем позже остроумные друзья опубликовали вторую брошюрку за той же подписью, где псевдо-Гримо отказывался от авторства, причем характеризовал себя довольно точно, но от того еще более оскорбительно, как человека, который «рассматривал богатство отца как принадлежащее нации и потому, решив уменьшить разницу между первым и вторым, растратил все деньги, полученные от родителя» (цит. по: Desnoiresterres. P. 145). В результате Гримо пришлось публиковать опровержение на опровержение; впрочем, к этому времени и сами авторы уже не скрывали своей причастности к этой мистификации.

28.Более подробно см. в: Desnoiresterres. P. 119–131.

29.А не бернардинцев, как утверждает «Гастрономический Ларусс» (см.: Larousse gastronomique. P., 2000. P. 1254). Гримо в самом деле несколько раз упоминает в тексте АГ бернардинские рецепты, прежде всего рецепт приготовления «сальми» (рагу) из мелких птичек (см. примеч. 67 к тексту Гримо), но из этого не следует, что он сам был отправлен именно в бернардинский монастырь.

30.Хотя влюбчивому Гримо случалось и позже загораться страстью к актрисам, его связь с Аделаидой Фёшер оказалась исключительно прочной; после возвращения в Париж они поселились вместе в особняке на Елисейских Полях и жили там невенчанными до 1812 г., когда, несмотря на несогласие старшей госпожи Гримо де Ла Реньер, все-таки вступили в законный брак (см.: Rival. P. 276).

31.У тетушки и особенно в доме епископа, монсеньора де Николаи, Гримо получил второй (после Домеврского монастыря) урок гурманства (Ecrits gastronomiques. P. 307–308; Rival. Р. 93–94, 97).

32.Эта убежденность Гримо в том, что «порядочный человек не может сочувствовать новому порядку вещей, который защищают только негодяи» (Rétif de La Bretonne N. Drame de la vie. P., 1793. T. 5. P. 1321; письмо Гримо к Ретифу де Ла Бретону от 7 июля 1791 г. из Марселя), навсегда рассорила его с Ретифом, исходившим из того, что народ всегда прав.

33.См.: Rival. P. 117; к 1801 г. сумма уменьшилась до 350 франков в месяц (Desnoiresterres. P. 235).

34.Мир театра навсегда остался для Гримо «точкой отсчета»; мало того, что, желая описать прелести какой-нибудь рыбы или птицы, он непременно припоминает хорошенькую актрису (см. в АГ–5 главу «Бесподобное жаркое»), он и на страницах АГ продолжает сводить старые околотеатральные счеты. Например, к сопоставлению вкусной еды и любовных утех он делает примечание (в основной текст русского перевода оно не вошло, помещаем его здесь): «Этот фрагмент впервые увидел свет в четвертом томе “Драматического цензора”. Но мы публикуем его вновь, во-первых, потому, что многое исправили, а во-вторых, потому, что, как согласится всякий, истинное его место именно в “Альманахе Гурманов”. Вдобавок этот злосчастный “Цензор” давно забыт – к великой радости некоторых актеров, имена которых мы знаем и в свое время непременно назовем: они не пожалели сил для того, чтобы добиться запрещения “Цензора”, и, поскольку дело происходило при Директории, премного в том преуспели. О, если бы эти Братья и Друзья могли обречь на ту же участь и самого сочинителя “Цензора”, как бы они ликовали!» (АГ–2, 128).

35.Grimod de la Reynière A.-B.-L. L’Alambic littéraire, ou Analyses raisonnées d’un grand nombre d’ouvrages publiés récemment. P., 1803. T. 1. P. VI.

36.Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 594.

37.См.: Reichardt J.-F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177.

38.Шарль Монселе в своем «Альманахе гурманов», выпущенном в 1862 году по образцу того, который выпускал Гримо, называет этот успех сравнимым с успехом «Гения христианства» Шатобриана (1802) – одной из самых знаменитых книг, какие были сочинены на французском языке в начале XIX в. Сам Гримо, впрочем, не оценил бы этого комплимента, поскольку терпеть не мог «напыщенного романиста и его смехотворных неологизмов» (Desnoiresterres. P. 294; письмо к маркизу де Кюсси от 28 января 1823 г.).

39.Cм.: Barbier F. L’économie éditoriale // Histoire de l’édition française / Sous la dir. de R. Chartier et H.-J. Martin. 1984. T. 2. P. 755. «Альманах Гурманов» почти сразу стал известен не только во Франции, но и за ее пределами; в 1804 г. в Гамбурге вышел немецкий перевод АГ–1; в 1806 г. английский путешественник Джон Пинкертон включает в свою книгу о Париже подробный «реферат» появившихся к этому времени томов «Альманах Гурманов» (см.: Pinkerton J. Recollections of Paris, in the years 1802–3–4–5. London, 1806. V. 2. P. 195–216).

40.Гравюры для томов с первого по шестой делал издававший их книгопродавец Марадан: для первого тома – по рисунку художника Невё, старинного приятеля Гримо, одного из его гостей на знаменитом ужине 1783 г., для томов со второго по шестой – по рисункам художника Дюнана. Седьмой и восьмой тома вышли у книгопродавца Шомеро с гравюрами Луи-Франсуа Марьяжа по рисункам Шарля. Впрочем, кто бы ни рисовал и ни гравировал фронтисписы, идея их неизменно принадлежала самому Гримо, о чем извещала надпись под картинкой: «Grimod de La Reynière inv.» – «Придумал Гримо де Ла Реньер». О фронтисписах АГ см.: Garval D.M. Grimod’s Gastronomic Vision. The Frontispieces for the Almanach des Gourmands // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004.

41.О «кулинарной литературе» XVIII в. см.: Gastronome français. P., 1828. Р. 37–40; Ревель; Fink B. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995.

42.Desnoiresterres. Р. 284. Говоря об открытии, Гримо слегка преувеличивает; в XVIII столетии наряду с практическими кулинарными руководствами, которые одни повара адресовали другим, выходили рассуждения о еде и ее приготовлении, носившие гораздо более теоретический и даже философский характер (см. подробный анализ этих двух сосуществующих тенденций в: Bonnet J.-C. Les Manuels de cuisine // Dix-huitième siècle. Aliments et cuisine. P., 1983. T. 15. P. 53–63), однако Гримо прав в том отношении, что текста столь игрового и столь иронического еде до него не посвящал никто.

43.Это место не случайно сразу же запомнилось читателям и затем неоднократно цитировалось; подробнее см. примеч. 111 к тексту Гримо.

44.А их к началу XIX столетия вышло на французском языке уже великое множество; по подсчетам библиографов, с 1650 по 1789 г. во Франции появилось 230 изданий на кулинарные темы (см.: Girard A. Le Triomphe de La cuisinière bourgeoise. Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVII^eet XVIII^e siècles // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1977. T. XXIV, octobre-décembre. P. 499–500).

45.См.: Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 152, 161. О яйцах см. наст. изд., с. 165–168.

46.Almanach du comestible, nécessaire aux personnes de bon goût et de bon appétit (1778; переиздавался ежегодно до 1791 г. с изменением прилагаемого календаря).

47.См. подробное описание этой книги в: Grand-Carteret. Р. 147–148.

48.См.: Bonnet-Annales. Р. 907. Гораздо раньше ту же мысль в иной форме выразила герцогиня д’Абрантес; сопоставляя сочинение Гримо с «Физиологией вкуса» Брийа-Саварена (о которой см. в конце нашей статьи), она признавалась: «Прочтя “Альманах гурманов”, я больше не ощущала голода; прочтя Брийа-Саварена, попросила подать обед» (Abrantès L. de. Histoire des salons de Paris, P., 1838. T. 6. P. 158–159). Слова Гримо в каком-то смысле оказывались заменой описываемых кушаний.

49.Это не единственная раблезианская или бурлескная черта текстов Гримо. Повествуя о еде, он никогда не забывает рассказать о ее, так сказать последствиях, и если в главе о мебельном магазине он предупреждает: «Мы говорим здесь только о той мебели, которая способствуют пищеварению, а от перечисления той, которая надобна, когда пища переварена, мы читателя уволим» (наст. изд., с. 224), то в других местах весьма охотно информирует и о способах борьбы с несварениями желудка, и о том, как важно регулярно давать поварам слабительное, чтобы они не теряли тонкости вкуса, и о том, какими слабительными пилюлями следует пользоваться самим Гурманам, и даже о том, к каким следствиям это приводит: «Не успевают эти пилюли опуститься в мой желудок, как начинают распоряжаться в нем по-хозяйски: они разогревают, продвигают, растворяют, раздробляют все, что там скопилось… Материя эта приходит в движение, прокладывает себе дорогу, и вот уже весь обед, сметая препятствия на своем пути, вырывается наружу, подобно тому как шествует по бульварам отличный пехотный полк, прибывший из дальних краев и утомленный долгою дорогою, но сохраняющий, несмотря на пыльные и грязные мундиры, память о своем благородном происхождении и былых воинских подвигах» (АГ–8, 181–182).

50.Сolnet Сh.-J. L’art de dîner en ville. P., 1813. Р. 30.

51.Ревель. С. 286. См. подробнее примеч. 532 к тексту Гримо.

52.Ory. Р. 53–56, 69.

53.Мы не переводим эти тексты целиком, но наиболее выразительные фрагменты процитированы в примечаниях. Разделы эти опущены в нашем издании, потому что в них много повторов, за которые Гримо просил у читателей прощения и объяснял, что иначе ему не удовлетворить интересы тех Гурманов, которые заглядывают в его альманах, когда собираются пойти за покупками. Ради читателей, признается автор АГ, он пренебрегает и опасностью прогневить описываемых лавочников и рестораторов, которые чрезвычайно обидчивы: «самолюбие имеет власть над всеми сословиями, так что мясники и колбасники скоро сделаются ничуть не менее ранимы, нежели комедианты и поэты. Каждый хочет, чтобы одобряли только его одного, зачастую в ущерб собратьям и соседям; каждый находит, что мы недохвалили его и перехвалили других, а поскольку притязания почти всегда обратно пропорционально талантам, громче всех, как правило, кричат самые ничтожные посредственности» (АГ–6, 220).

54.К сведению людей, знакомых с современной французской гастрономической терминологией: оба эти слова значили в эпоху Гримо вовсе не то, что значат сейчас; а о том, как именно понимали их в начале XIX в., рассказано в соответствующих главах АГ–4 и в примеч. 27 к тексту Гримо.

55.Фрагменты АГ–1 и УА перепечатаны в «Гастрономических сочинениях» (Ecrits gastronomiques) 1978 г. (2-е изд. 1997; этот сборник, составленный Жан-Клодом Бонне, много сделавшим для «воскрешения» Гримо, вышел в популярной серии «10–18»), а фрагменты АГ–8 – в издании 2003 г. (Almanach des gourmands: huitième année, 1812. P.: Mercure de France). «Учебник для Амфитрионов» переиздан в 1983 г. (2-е изд. 1995). Факсимильное переиздание всех восьми томов «Альманаха Гурманов» вышло в 1984 г., новое полное переиздание готовится к выходу в издательстве Menu Fretin.

56.«Господин Тома, восхваляемый многими новыми французами, очень мало достоин этих похвал, если все его бриоши походят на ту, которую он за 3 ливра продал в понедельник 4 декабря 1809 года мадемуазель Эмилии Конта, ибо эта бриошь была совершенно несъедобная, черствая и прогорклая» (АГ–7, 232); «10 ноября 1811 года мы купили в проулке Крепостного вала, неподалеку от Французского театра, длинный – и вдобавок плохо пропеченный – двухфунтовый хлеб, который весил всего двадцать пять унций. Справедливость требует, чтобы мы предали этого булочника, который не только обманывает покупателей, но еще и издевается над ними, публичному поруганию» (АГ–8, 206; унция = 31 г, фунт = 0, 4 кг, или 16 унций; следовательно, два фунта должны были бы равняться 32, а не 25 унциям) и многое другое в том же роде.

57.Обвинения Гримо в том, что он был нахлебником и питался за чужой счет, основываются именно на том, что меню этих еженедельных обедов в его доме составлялось из кушаний, присланных ему безвозмездно. Сам Гримо, опровергая эти обвинения, писал, что заседания Дегустационного суда для него довольно разорительны, потому что одних «верительных грамот» для обеда недостаточно; нужно закупать дрова, свечи, хлеб, ординарное вино, сливочное масло, приправы и проч., и проч. (АГ–6, 226). Что же касается поставщиков, то некоторые из них так сдружились с сочинителем АГ, что продолжали по старой памяти присылать ему угощение и после того, как альманах перестал выходить (Rival. С. 203).

58.См., например: Lacroix Р. (Bibliоphile Jacob). Histoire des mystificateurs et des mystifiés. P., 1856. P. 142–144.

59.Цит. по: Rival. Р. 103–104.

60.Если интерес к кулинарным книгам, содержащим рецепты, был в XVIII в. очень велик, то кодификацией поведения во время трапезы (исключая строго регламентированные королевские трапезы) интересовались в этом столетии гораздо меньше (Bonnet-Annales. Р. 897; о соответствующих руководствах предшествующего века, так называемых civilités, см.: Bonnet J.‑C. La table dans les civilités // Marseille. 1977. № 109, Р. 99–104; ср. также об отсутствии во Франции при Старом порядке писанных специализированных этикетов: Montandon A. Etiquette // Dictionnaire. Р. 367; характерно, что в этом 900-страничном словаре, посвященном «учтивости и умению жить в свете», нет отдельной главы касательно поведения за столом). Излагая свои предписания для Амфитрионов и Гурманов, Гримо ссылается на неопубликованный устав некоего господина Аза, своего давнишнего знакомого и неофициального наставника. Аз этот, хотя и кажется фигурой выдуманной, существовал на самом деле (см. примеч. 396 к тексту Гримо), был большим оригиналом и оказал на юного Гримо немалое влияние, но можно с уверенностью предположить, что чаще всего за правилами господина Аза скрываются собственные рекомендации Гримо де Ла Реньера.

61.Не отсюда ли у Филимонова (Филимонов В.С. Обед. СПб., 1837. С. 47) «злопамятство желудка»?

62.Гримо подсказывает и соответствующие способы увековечить героев кулинарного искусства: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь» (АГ–2, 241–242).

63.Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 138. Демонстрацию той же мысли, изложенную на языке современной семиотики, с привлечением многочисленных примеров из кулинарных книг XVIII в., см. в: Fink B. Du savoureux au sublime: vers une poétique de la nourriture // Recherches sémiotiques/Semiotic Inquiry. 1994. Vol. 14, № 1–2. Р. 204–220.

64.Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 53–54.

65.Здесь и далее ссылки на «Учебник для Амфитрионов» даются в тексте с указанием страницы. «Учебник для Амфитрионов» обозначается сокращением УА.

66.Journal des arts, des sciences et de la littérature. 1807. T. 17. № 459 (8 février). P. 263–265. Рецензент J. D…y (Жозеф Дюсольшуа) намекает на фразу из предуведомления к АГ–5: «Гурманская нравственность сделалась для нас полем исследования тем более обширным и плодородным, что земля эта оказалась, можно сказать, совершенно невозделанной. Ни Николь, ни Паскаль, ни Ларошфуко, ни Лабрюйер даже не подозревали, что кухня девятнадцатого века предоставит моралистам столь богатые источники для наблюдений, для новых максим и острых замечаний» (АГ–5, Х).

67.См.: Rival. Р. 142; Becker K. Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier: die franzözische Esskultur… Frankfurt-am-Main, 2000. S. 288–289.

68.Следует подчеркнуть, что Гримо опередил официальный спрос на воскрешение старинных правил учтивости; он выпустил первый том своего альманаха за полтора года до того, как Бонапарт официально провозгласил Францию империей, после чего стал постепенно создавать «новую с иголочки» знать, и эти имперские графы и бароны принялась «разыскивать в архивах подробнейшие описания этикета» (Сталь Ж. де. Десять лет в изгнании. М., 2003. С. 149, 364–365).

69.Как, по-видимому, идеализировали ее и восторженные мемуаристы. В новейшем исследовании «мира салонов» подробно показано, как формировался доживший до наших дней миф о салонах как «месте социальной кооперации, соединения людей поверх классовых и национальных барьеров», «национальной модели социальной гармонии» (Lilti. P. 49, 58); Гримо со своей утопической оценкой светской жизни XVIII в. (а свет в этом случае отождествляется с салонами) не уникален, он просто начал раньше других, поскольку все сочинения, в которых «салонно-аристократическая ностальгия о светском потерянном рае» (Lilti. P. 41) обрела письменную форму, были созданы позже.

70.См. наст. изд., с. 551–552 и примеч. 587.

71.Ср. замечание Паскаля Ори: «Не будет преувеличением сказать, что Гримо на свой лад не меньше, чем граф де Сен-Симон или Алексис де Токвиль, способствовал формированию современной французской культуры – культуры, которая выросла разом и из тоски по старому порядку вещей, созданному дворянами, и из осознания неизбежности порядка нового» (Ory. Р. 52–53). Об утопической составляющей творчества Гримо см. также: Spang R.L. The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, Massachusetts, and London, 2000. P. 146–169.

72.Между прочим, эта тяга Гримо к описанию целостного мира отражается и в том, как он связывает единой нитью все восемь томов АГ: мало того, что он проводит через все тома одну метафору (сравнение разных частей трапезы с разными частями дома), он еще и представляет эстампы на фронтисписах как эпизоды одного непрерывного действия (сейчас бы сказали, делает из них что-то вроде комикса); описание картинки к АГ–3, например, гласит: «Эстамп изображает то мгновение, когда знатоки приступают к паштету, который мы видели еще на эстампе, открывающем второй том». Гримо, конечно, не Бальзак, но свою «Гастрономическую комедию» он создать попытался.

73.Последователи Гримо не шли так далеко и не утверждали, что в мире нет ничего, кроме застолья, а всего лишь трактовали застолье как способ укрыться «от превратностей общественной жизни и от развращенности века сего» (Gastronome français, 1828. Р. VII).

74.Не случайно он прилагает к «Учебнику для Амфитрионов» резюме всех правил учтивости, чтобы их можно было «заучить наизусть», как дети заучивают нравоучительные концовки из «Плутарха для юношества» (УА, 328).

75.См.: АГ–5, 284. Впрочем, обличая булочников и мясников, обвешивающих клиентов, он признается, что желал бы привлечь к их злоупотреблениям внимание самой обычной, не гурманской полиции.

76.См.: Onfray M. Le ventre des philosophes. Critique de la raison gourmande. P., 1989. Р. 105–127; Bouchet T. Tables d’Harmonie. Gourmandise, Gastronomie et Gastrosophie chez Charles Fourier // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004. P. 42–51.

77.См., например, «Энциклопедию питания» русского последователя Гримо Д.В. Каншина, который совершенно всерьез, без утопических мечтаний рассуждает о «юриспруденции питания» и требует от государства учреждения «новых законов» и «новых учреждений с потребными им органами, которые бы все вместе ограждали наши желудки от тех ежедневных многократных посягательств на них, которые существуют теперь», для чего необходимо анализировать продукты в специальной муниципальной лаборатории и пр., а также учредить (по-видимому, тоже на государственном уровне), по образцу Дегустационного суда (который Каншин называет «жюри присяжных пробовальщиков»), Академию питания (Каншин. С. 1, 340–394).

78.Desnoiresterrеs. P. 275–278, 328; Rival. Р. 229–230, 203; Grand-Carteret. Р. 499.

79.Легенды самого вздорного содержания сопровождали Гримо, как мы уже видели, до самой смерти и даже после нее; так, если верить этим легендам, Сеньория была настоящим замком Синей Бороды, а хозяин ее подвергал своих гостей самым разнообразным и порой довольно жестоким испытаниям; убедительное опровержение этих выдумок см. в: Desnoiresterres. P. 244–251.

80.Merdiana, ou Manuel des chieurs, suite de l’Almanach des gourmands. Автором ее был, по-видимому, водевилист Альфонс Мартенвиль (1776–1830).

81.Almanach perpétuel des pauvres diables; книгу открывало посвящение литератору XVIII в. Бакюляру д’Арно, известному своей прижимистостью; под посвящением стоит подпись «Анти-Гримо»; в книге, среди прочего, пародируется «Гастрономическая прогулка» из АГ–1, только «голодранцы» прогуливаются не по самым богатым и блестящим кварталам Парижа, а по самым бедным и непрезентабельным.

82.Annales de l’inanition, pour servir de pendant à l’Almanach des gourmands.

83.Le Journal des Gourmands et des Belles.

84.Le Gastronome français.

85.Из Перигора доставлялись самые замечательные трюфели.

86.Nouvel almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Dédié au Ventre, par A.B. de Périgord.

87.Code gourmand, manuel complet de gastronomie, contenant les lois… de l’art de bien vivre.

88.Almanach perpétuel des gourmands, contenant le code gourmand, et des applications, règles et méditations de gastronomie transcendante.

89.Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIII^e siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 173–292. Монселе касался гастрономической темы не только в «Альманахе гурманов», но и в некоторых других своих сочинениях, таких как «Двойной гурманский альманах» (1866), «Гастрономия, застольные рассказы» (1874), «Гурманские письма: учебник для любителей застолья» (1877) и др.

90.Lacroix P. (Bibliophile Jacob). Histoire des Mystificateurs et Mystifiés. Bruxelles et Leipzig, 1856. T. 1. Р. 93–150.

91.Брийа-Саварен не упоминает «Альманах Гурманов», а между тем известно доподлинно, что он его читал; Нед Риваль цитирует письмо от 1804 г., в котором будущий автор «Физиологии вкуса» сообщает приятелю, что приобрел «Альманах Гурманов» – «книгу редкостных достоинств, как по стилю, так и по содержанию» (цит. по: Rival. Р. 236). Брийа-Саварена это умолчание не украшает; Гримо же, со своей стороны, не держал на него зла и в письмах отзывался о нем в самых восторженных тонах: «Он философ, филолог и метафизик, а я по сравнению с ним просто поваренок» (цит. по: Desnoiresterres. Р. 286). Перечень (впрочем, не исчерпывающий) афоризмов Брийа-Саварена, восходящих, по всей вероятности, к Гримо де Ла Реньеру, см. в: Garvak M. Grimod de La Reynière’s Almanach des Gourmands // French Food. On the table, on the page, and in French culture. N.-Y., L., 2001. P. 60. Совпадают не только отдельные утверждения, но и общее понимание гурманства как свойства положительного и достойного похвал; в XVIII в. гурманство понимали совсем иначе, как привычку есть жадно и неумеренно (см. подробнее в АГ–3 главу «О Гурманах и гурманстве»), и переменой отношения к этому качеству французское общество обязано, вне всякого сомнения, автору «Альманаха Гурманов». Между тем читатель Брийа-Саварена пребывает в уверенности, что первым пересмотрел значение слова «гурманство» не кто иной, как автор «Физиологии вкуса» (см. Размышление XI).

92.И это только отдельные издания, а ведь были еще сборники-антологии, в кoторых, между прочим, избранные отрывки из Гримо и Брийа-Саварена порой оказывались соседями; см., например: Les Classiques de la table à l’usage des praticiens et des gens du monde. P., 1843.

93.Хотя в дальнейшем оно употреблялось в несколько ином смысле; Брийа-Саварен, последователь философов-сенсуалистов, в самом деле интересуется физиологией человеческого вкуса, а те «физиологии», которые во множестве выходили во Франции в 1830–1840-е годы,– это просто сборники нравоописательных очерков, посвященных определенной профессии, определенному понятию или определенному человеческому типу; впрочем, эти «физиологии» сохраняли память о своем научном прошлом и потому писались в псевдонаучном тоне, с параграфами и классификациями.

94.Этот феномен позже разъяснил Бальзак, писавший в своей «Монографии о парижской прессе» (1843), в главе о «Ничеговеде, или Популяризаторе»: «Слушая человека гениального, буржуа был бы вынужден размышлять, быть может, принялся бы сам писать книгу; меж тем в Ничеговеде он видит равного, он все понимает и восхищается беспрестанно, читая 600 страниц ин-октаво» (Бальзак О. де. Изнанка современной истории, М., 2000. С. 368).

95.Baudelaire Ch. Oeuvres complètes. P., 1953. T. 3. P. 200. Ср. замечание современного французского исследователя гастрономии, утверждающего, что Гримо описывал искусство трапезы, каким оно сложилось у утонченных гурманов Старого порядка, а Брийа-Саварен – искусство еды, каким понимали его буржуа XIX в. (Pitt J.-R. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. P., 1991. P. 185).

1.Ср. в «Письмах русского путешественника»: «Молодой человек, приехавший из Стразбурга, подробно рассказывал нам, каким образом за несколько дней пред сим бунтовала тамошняя чернь; но по-французски говорил он так худо, что трудно было от смеха удержаться,– например; ильз-он дешире ла мезон де виль; ильз-он бриле (brulé) ле докиман (les documens); иль вуле бандр (pendre) ле машистра (magistrats)» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 89).

2.Толстой Л.Н. Собр. соч. В 22 т. М., 1981. Т. 8. С. 43–44. Заметим, что консервы в этом случае – это вовсе не привычные нам жестяные банки, а засахаренные фрукты (см. примеч. 497), что и подтверждается переводом татарина: маседуан де фрюи, т. е. фруктовая смесь. Следует заметить также, что эффект, создаваемый кириллическим написанием французских слов, совершенно непередаваем по-французски; во всех французских переводах «Анны Карениной», которые мне удалось просмотреть, татарин повторяет заказ правильными французскими словами, отчего разница между ним и Степаном Аркадьевичем совершенно стирается.

3.См.: Лотман, Погосян. С. 116, 114, 135.

4.См. главу «О подачах блюд» в АГ–3, главы, посвященные вводным, дополнительным, преддесертным и прочим блюдам в АГ–4, и примеч. 374. Кроме того, довольно полное представление о структуре классической французской трапезы можно получить из книг: Мишель; Ревель.

1.Об альманахах см. примеч. 7. Обычно в названии альманаха упоминались те предметы или люди, которые перечислены на его страницах; даже если альманах был пародийный, его авторы не отступали от этого правила; так, известный острослов Ривароль выпустил в 1788 г. «Маленький альманах великих людей» – список дутых репутаций, а атеист Сильвен Марешаль в том же году опубликовал «Альманах порядочных людей» – недлинные святцы, где место святых занимали философы Нового времени и римские республиканцы. В рамках этой традиции от книги под названием «Альманах Гурманов» в самом деле следовало ожидать перечисления знаменитых гурманов – Гримо же фактически сочинил «Альманах для Гурманов».

2.Имеются в виду крестьяне, которые разбогатели во время Революции, приобретя задешево собственность дворян или Церкви (так называемые «национальные имущества»).

3.Современник, приезжий из Германии, с ужасом цитирует эту фразу в своем дневнике, называя ее «циничной», но признается, что, глядя на парижан, трудно представить, какие сокровища могут они предпочесть хорошему обеду (см.: Reichardt J.F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177).

4.Гримо многократно варьировал эту мысль; см., например: «Осмелимся утверждать, что нёбо, которое, как всем известно, является самым главным органом вкуса, стареет куда медленнее, чем сердце. После шестидесяти люди редко влюбляются со страстью; если они питают интерес к противоположному полу, то не от любви, а от чувственности; зато для гурманства эта пора – настоящий золотой век» (АГ–5, 250).

5.Амфитрион – герой одноименных комедий Плавта и Мольера, хлебосольный хозяин; как имя нарицательное это слово употреблялось во Франции по крайней мере с середины XVIII в. В мире Гримо роль хозяина, Амфитриона так важна, что я сохраняю тщательно соблюдаемое автором АГ написание этого слова (как и слова Гурман) с прописной буквы. В русском переводе 1809 г. Амфитрион именуется «хлебосолом»; однако В.С. Филимонов в поэме «Обед» (1837), посвященной сходной тематике, уже свободно оперирует этим наименованием.

6.Мольер. Скупой. Д. 3, сц. 5.

7.Изначально альманахами, расцвет которых во Франции приходится на XVI в., называли календари, содержавшие сведения о праздниках и астрологические предсказания. Постепенно к ним стали прибавляться разного рода практические советы морального и исторического, медицинского и хозяйственного характера, в том числе рекомендации, что именно нужно заготавливать и употреблять в пищу в том или ином месяце (см.: Mandrou R. De la culture populaire aux XVII^e et XVIII^e siècles. P., 1975. P. 64–72; Bollème G. Les almanachs populaires aux XVII^e et XVIII^e siècles. P., 1969. P. 78–79). Параллельно с альманахами для простонародья в XVIII в. стали во множестве выпускаться альманахи для высших слоев общества – сборники стихов и сказочек с прибавлением календаря, а то и без него. Впрочем, эти альманахи хранили память о первоначальном календарном происхождении: они выходили из печати ежегодно под новый год (отсюда название одной из разновидностей альманахов – Etrennes, то есть «Новогодний подарок»). На титульном листе альманаха выставлялась дата наступающего года, и в продажу он поступал накануне 1 января (см.: АГ–3, VI). В России слово almanach порой и переводилось как календарь (см., например, трехъязычный русский/французский/немецкий «Волшебный фонарь, или Зрелище санктпетербургских расхожих продавцов…». СПб., 1817. С. 7–8). Существовали альманахи большого формата, роскошно иллюстрированные и переплетенные, предназначенные для украшения гостиных, но вообще начиная с середины XVIII в. для альманахов был характерен маленький, «карманный» формат – в 24-ю и даже в 32-ю долю листа (см.: Grand-Carteret). АГ не был чемпионом по миниатюрности: его формат составлял 18-ю долю листа.

8.Под новым календарем понимается революционный календарь, введенный Конвентом 5 октября 1793 г. и официально отмененный Наполеоном только с 1 января 1806 г. (на титульном листе третьего издания АГ–1, как и на всех книгах этого периода, обозначены две даты, старая и новая: Год XII и 1804); революционный календарь подразумевал, как известно, не только новое летоисчисление, но и новое деление года на месяцы: год начинался месяцем вандемьером (сентябрь – октябрь) и кончался месяцем фрюктидором (август – сентябрь).

9.Ныне улица Буасси д’Англа. Гримо указывает адрес особняка, который его отец, Лоран Гримо де Ла Реньер (о нем и о деде автора см. подробнее во вступительной статье, с. 10–11), выстроил на купленном в 1769 г. участке земли, примыкавшем к площади Людовика XV – нынешней площади Согласия (в ту пору этот район был окраиной города, почти загородной местностью и лишь к середине XIX в. превратился в символ роскошного Парижа). После смерти Лорана наследницей была утверждена его вдова, мать нашего Гримо, а сам он получил лишь право жить в особняке на Елисейских Полях, владельцем которого сделался только в 1815 г., после смерти матери. В 1819 г. Гримо продал особняк некоему де Лабушеру (который четырьмя годами позже перепродал его государству), но сохранил за собой пожизненное право проживать в нескольких комнатах; в течение XIX в. в бывшем особняке Гримо размещались поочередно различные посольства (в том числе, в 1828–1839 гг., российское) и клубы, а в 1928 г. его приобрело правительство США; старый особняк был разрушен, и на его месте выстроено американское посольство, которое можно видеть на углу улицы Буасси д’Англа и Елисейских Полей и сегодня (см.: Rival. Р. 22, 26–27, 216).

10.Этим предупреждением сопровождался каждый выпуск альманаха, причем в АГ–2 Гримо специально указывал: «Требование об оплате почтовых услуг следует соблюдать неукоснительно; недавно автор был вынужден отвергнуть паштеты с гусиной печенкой, прибывшие из Кольмара, исключительно потому, что доставка не была оплачена». В АГ–5 Гримо пересказывает сообщенный ему слух, согласно которому компания «Королевская почта» на улице Богоматери Побед, где среди администраторов немало гурманов, согласна не брать почтового сбора с посылок, направляемых автору «Альманаха Гурманов», при условии уплаты натурой (почтовые служащие якобы претендовали на десятую часть от каждой посылки). Однако уже в АГ–6 Гримо констатирует, что слухи оказались ложными: корысть взяла верх над гурманством. Вообще на страницах АГ Гримо нередко объясняется с представителями почтового ведомства. Так, в АГ–5 он описывает недостойное поведение посыльного, который попытался взять с него деньги за уже оплаченный отправителем, господином Ришаром из города Аббевиля, пакет, содержавший паштет с осетром, когда же Гримо не стал ни платить, ни расписываться в получении, явился на следующий день и уже не требовал ничего, кроме комиссионных себе самому, но при этом по злобе расплющил паштет. Гримо указывает администрации почтовой конторы на недопустимость подобного поведения: ведь ни на какие комиссионные почтальон права не имеет; впрочем, другие служащие поступают еще хуже: забирают себе провизию, несмотря на то что доставка ее оплачена отправителем, и продают на сторону (АГ–5, 14–15)! О претензиях Гримо к почтовой службе см. также примеч. 304.

11.В замысле Гримо распределить рассказ о съестном по месяцам скрестились две традиции: традиция альманахов вообще и традиция календарного рассказа именно о еде; о бытовании этой традиции в католической Италии см.: Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М., 2006. С. 321–348.

12.См. примеч. 8.

13.Новый год во Франции стал начинаться 1 января с 1565 г. согласно Руссийонскому эдикту, изданному королем Карлом IX 9 августа 1564 г.

14.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Во Франции делают о Святках пирог, в который кладут между начинкою один боб и кому оный попадется, того провозглашают Королем; он должен избрать себе Королеву и назначить день для принятия своих Вассалов, которые, угощая по силе и возможности, затевают, с позволения его, разные игры и забавы» (Прихотник. С. 1–2). Католики отмечают праздник Богоявления 6 января; в этот же день празднуется поклонение волхвов – по-французски rois mages, то есть дословно «короли-маги», с чем и связан обычай избирать в этот день Бобового короля.

15.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Во всей Европе дарятся не в именины, но в Новый год. Что город, то норов» (Прихотник. С. 2).

16.Французское слово pâté переводится на русский и как пирог, и как паштет; верны оба варианта, поскольку в большинстве случаях паштет времен Гримо был запечен в тесте и потому мог именоваться также и пирогом (ср. у Крылова в комедии «Пирог» пирог с куропатками или пушкинский «Страсбурга пирог нетленный» с начинкой из гусиной печенки). «Новый словотолкователь» Н.М. Яновского в 1806 г. определяет «пастет или паштет» как «род хлебенного, приготовляемого с рыбою или с мясом, и имеющего многоразличные названия, смотря по приправам, крошевам, приуготовлению мяс, тест и проч.» (Яновский. Т. 3. С. 238–239). Поэтому возможно было говорить и писать не только «паштет из чего-то», но и «паштет с чем-то». Знатоки могли по количеству и качеству начинки определить, настоящий перед ними продукт или подделка; рецепт простой: если под коркой обнаруживаются огромные пустоты, значит, паштет «неправильный» (АГ–8, 35).

17.Улица Ломбардцев славилась многочисленными кондитерскими лавками (см. ниже в АГ–1 одноименную главу). На улице Сент-Оноре располагались лавки мясные и бакалейные (также описанные в «Гастрономическом путеводителе»).

18.О слове «артист» см. примеч. 530.

19.Драже (орехи или сухофрукты в сахарно-медовой оболочке) широко распространялись на всех семейных празднествах, в том числе на крестинах; крестный отец был обязан одарить ими кюре, семью новорожденного, повитуху и проч.

20.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Масленица их, или карнавал начинается с Крещения и кончается Вторником первой недели Великого поста» (Прихотник. С. 5).

21.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Выставленные на воздух – на несколько дней – для мягкости» (Прихотник. С. 5).

22.Уксусник-дистиллятор Антуан-Клод Май открыл лавку в Париже в 1747 г., а в 1769 г. был назначен уксусником-дистиллятором короля Франции; параллельно с уксусами он изобретал многочисленные рецепты горчицы; см. о нем ниже в «Гастрономическом путеводителе». Горчица Майя выпускается и сегодня (торговая марка принадлежит группе Unilever). В 1789 г. Май взял себе в компаньоны Андре-Арну Аклока (см. о нем примеч. 298), а в 1800 г. уступил ему все предприятие. Умер Май в 1803 г. (см. ниже в АГ–2 главу «О горчице и сиропах…», 324).

23.Вареная говядина (bouilli) имела репутацию блюда скромного, пищи бедняков – в отличие от аристократического мяса, жаренного на вертеле. В «Картине Парижа» (гл. LXVII «Центральный рынок») Л.-С. Мерсье описывает рацион парижских бедняков: «На обед суп и вареное мясо; вечером говядина с петрушкой или “модная говядина” […] ни рыбы, ни овощей, потому что и то, и другое слишком дорого: вот что едят обыкновенно три четверти жителей этого города». О «модной говядине» см. примеч. 56.

24.По-французски этот способ называется la braise; в XIX в. в России употреблялся перевод «брез» или «бреза» (см., например: Одоевский. С. 321; Лотман, Погосян. С. 184), но мы, чтобы не умножать число варваризмов, прибегаем к описательному переводу. В другом месте, описывая этот способ, при котором мясо преет среди «матрасов» из овощей и душистых трав и пропитывается их ароматами, Гримо прибегает к сравнению: «Так человек посредственный, пребывая постоянно в обществе людей острого ума, делается умнее и любезнее. Скажи мне, с кем ты встречаешься, и я скажу тебе, кто ты такой,– вот в двух словах секрет этого способа приготовления мяса» (АГ–6, 136).

25.В 1806 г. слово «соус» еще ощущалось в России как новое; Яновский включает его в «Новый словотолкователь» с пояснением: «Соус – поливка, жидкая приправа, густоватая жидкость, составляемая из разных смесей мяс, в которую кладется соль и пряные коренья, дабы придать ей лучший вкус» (Яновский. Т. 3. С. 707).

26.О Бордене см. ниже в АГ–1, с. 242–243.

27.Выражением «вводные блюда» мы переводим слово еntrées, которое значило в эпоху Гримо не то, что в современном французском языке, где им обозначаются блюда, близкие скорее к нашим закускам. Другой смысл имело двести лет назад и слово hors d’oeuvre, которое современный франко-русский словарь переводит как «закуска». К hors-d’oeuvre едоки обращались во времена Гримо не только и не столько перед едой, сколько вместе с другими блюдами или между ними, поэтому в нашем переводе они именуются «дополнительными блюдами». Подробнее о структуре тогдашнего обеда см. главу «О подачах блюд» в АГ–3, а о вводных и дополнительных блюдах – одноименные главы в АГ–4.

28.«Рагу – особливый способ приготовления различных веществ, коими питаемся; род кушанья, возбуждающего охоту к еде. Вообще же под сим словом разумеется смесь каких-либо отборных или лакомых веществ, каковы суть: телячье сладкое мясо, петушьи гребни, печенки налимов, трюфели и проч., отваренные или маринованные способом, возвышающим их вкус, а потом проваренные с разными приправами в каком-нибудь соке, извлеченном из мяс и других веществ. Рагу бывают различные, как то: рагу из баранины, рагу огуречное, рагу ветчинное, рагу гороховое, рагу грибовое, рагу раковое, трюфельное, устричное, капустное» (Яновский. Т. 3. С. 498). В Энциклопедии Дидро и Даламбера рагу определялось как «соус или приправа для раздражения и возбуждения притупившегося или потерянного аппетита»; чем более замысловатым было такое рагу, тем более, с точки зрения моралистов (каковыми применительно к гастрономии были авторы Энциклопедии), оно отклонялось от благотворной умеренности и тем более было достойно осуждения (см.: Bonnet-Annales. Р. 893). В самом широком смысле словом «рагу» обозначалось любое блюдо, в основе которого лежит смесь разных ингредиентов.

29.В АГ–6 Гримо уточняет, что это слово произносят как «бифтек» (АГ–6, 161). Об истории этого термина в русском языке см.: Добродомов И.Г., Пильщиков И.А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина». Герменевтические очерки. М., 2008. С. 64–71.

30.Мясной сок (jus) служил ценной основой для соусов. Одна из легенд, героем которых был Гримо, связана именно с мясным соком: «Если не ошибаемся, Grimod очутился в каком-то придорожном кабачке, где он намеревался позавтракать в сообществе веселой компании, прибывшей туда с ним; на беду оказалось, что в кабачке не было никакой провизии, так как все было забрано какими-то наверху дожидавшимися проезжими и жарилось на вертеле. […] Хозяин был честный и на перепродажу уже заказанного не согласился; тогда Grimod у него спросил что-нибудь для завтрака, но у хозяина ничего кроме яиц не оставалось, завтрак предстоял тощий; но Grimod опять обратился к хозяину с просьбой продать им хотя сок, подливку от жаркого, которое в это время почти становилось готовым; подливка принадлежит мне, и я ее продать могу, ответил хозяин; тогда его услали из кухни, кажется, за вином, и в жарившихся четвертях баранины Grimod сделал глубокие и многочисленные уколы ножом, конечно сок брызнул и почти весь вытек в подливку; ее он и отобрал и сделал в ней omelette au jus [яичницу с соком], которою его собеседники остались очень довольны. Но сомневаемся, чтобы довольным остались те, кто получил наверху сухое жаркое» (Каншин. С. 205–206). Русский автор, впрочем, заблуждается, делая героем этой истории Гримо де Ла Реньера; на самом деле этот анекдот почерпнут из «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена (Смесь, § II). Однако сама эта ошибка характерна; она показывает, насколько «мифогенной» оставалась фигура Гримо даже во второй половине XIX в.

31.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Жаль, что сии доки не имели способа побывать в Петербурге, они бы изумились, увидя, что лакомые их куски не в диковину и нашему крестьянину» (Прихотник. С. 10).

32.Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье вообще нехристиане.

33.Тем не менее иногда телятам предоставляли транспорт. В другом месте Гримо сообщает: «любезные телята из Понтуаза […] достигают столицы в экипажах и не теряют в дороге ни свежести, ни упитанности» (АГ–4, 158).

34.Французское слово biscuit имеет два значения: оно может обозначать сухое печенье, а может – «воздушные» печеные изделия из привычного нам «бисквитного» теста; эту же двойственность слово «бисквит» имело в XIX в. и в русском языке (по Далю, это и сухарь, и «хлебное из яиц, сахара и муки»). В некоторых случаях трудно понять, о каком именно бисквите ведет речь Гримо, в некоторых же случаях это вполне очевидно. Например, бисквиты «Флора» (с цветочным ароматом) от кондитера Бертелемо (описанные в АГ–4, с. 288) или савойские бисквиты (см. примеч. 422) – это бисквиты мягкие. А бисквиты из Аббевиля (город в Пикардии, на полдороге между Руаном и Лиллем) – сухие; им посвящена особая главка в АГ–4, из которой видно, что эти бисквиты, круглые и тонкие,– не что иное, как сухое печенье; их можно хранить целый год, уверяет Гримо, и они будут все такими же хрустящими (АГ–4, 108–111).

35.«Под сим названием вообще разумеются молодые откормленные жирные курицы, которые вкуснее, сочнее и питательнее простых куриц и цыплят» (Яновский. Т. 1. С. 487).

36.О пирожнике Леблане см. наст. изд., с. 144–145, 258–259.

37.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Что ж бы лакомки сии сказали о наших банкетовых частях и о ежедневном расходе на задние телячьи ноги – вспомнив, что во Франции кусок телятины в 15 фунтов почитается нарядным блюдом!» (Прихотник. С. 14). Ниже, в АГ–2 в главе «Об ужине», сам Гримо называет применительно к почечной части теленка цифру в 20–25 фунтов (см. наст. изд., с. 308).

38.Соус poulette (в современных кулинарных книгах переводится как «соус пулет»), главный ингредиент которого – яичный желток.

39.Речь идет о печенке, тушенной в масле и вине c пряностями; здесь и далее слово bourgeois мы переводим как «мещанский», несмотря на некоторую анахроничность этого варианта. О том, что такое сменное блюдо (relevé), см. в АГ–4 в главе «О вводных блюдах».

40.Имеется в виду принятие в 1795 г. десятичной метрической системы, предполагавшее среди прочего замену старых мер веса (фунты, унции, граны) граммами и килограммами; разнобой двух систем давал продавцам обширные возможности для обвеса. Гримо неустанно обличал эти злоупотребления; см. в АГ–1 главу «Господин Делоне».

41.По-видимому, именно этот пассаж имел в виду Шарль-Жозеф Кольне в четвертой песни поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда упомянул «поджаренный вполне тот окорок бараний, который превознес в своем труде Гримо».

42.У слова «жарильщик» (rôtisseur) был еще и другой смысл: «Жарильщики составляют особое сословие среди рестораторов и даже среди трактирщиков, хотя многие из этих последних являются по совместительству также и жарильщиками. Жарильщик в собственном смысле слова – это тот, кто продает живность и дичь в натуральном виде, и только летом, когда погода подгоняет,– в виде жареном. Никаких рагу жарильщик не изготовляет и разносолов у него не водится; в его лавке не найдешь ни котелков, ни кастрюль» (АГ–4, 154).

43.Город в Нижней Нормандии, где аристократы в XVII в. охотно строили себе особняки; в комедии Лесажа «Тюркаре» (1709) жена заглавного героя, богатого, но невежественного откупщика, именует Валонь «норманнским Версалем».

44.Cловом «желе» мы, вслед за Одоевским (Одоевский. С. 51–52), переводим французское слово coulis. Желе, или сок – это загущенный и процеженный отвар из мяса или дичи с овощами и душистыми травами, который затем прибавляют к блюдам вводным, преддесертным и даже к супам. В другом месте Гримо описывает приготовление и употребление этого желе, сопровождая, по своему обыкновению, рецепт эффектным сравнением с другой сферой жизни: «Желе для рагу – все равно что лицо для человека. Без хорошего желе вводное блюдо не походит ни на что, потому что походит на все сразу. Можно также сказать, что для различных блюд желе – все равно что стиль для произведений словесности» (АГ–6, 183–188).

45.Этот способ заключается в том, что мясо сначала тушат, а потом запекают в панировке, поливая растопленным маслом.

46.По этому рецепту баранину шпигуют салом и анчоусами, затем тушат в белом вине и наконец подают с соусом из бульона, муки и масла.

47.«Котлеты – ребрышки телячьи, бараньи и проч., из которых делают соус» (Яновский. Т. 2. С. 421).

48.См. в АГ–1 главу «Господин Брюно Равель и его “Теленок-сосунок”».

49.О завтраке à la fourchette, который в современной русской традиции называют легким, что противоречит историческому значению этого выражения, см. ниже в АГ–2 главу «О завтраке».

50.Русский переводчик 1809 г. для характеристики «признаков возмужалости овна» использует слово «хи-хи» (Прихотник. С. 25), которое Даль определяет как «скромное название бараньих ядрышек, идущих в пищу».

51.Из свиной щетины изготовлялись кисти для художников, а свиную кожу натягивали на ударные инструменты, в частности на тамбурин, звучание которого французский композитор Жан-Филипп Рамо (1683–1764) имитировал в своей одноименной пьесе для клавесина, пользовавшейся большой известностью.

52.По рецепту начала XIX в., из свиной головы нужно вынуть кости, затем девять или десять дней выдерживать и кожу, и мясо вместе с пряностями, а уж потом варить из нее холодец.

53.«Сосиска – колбаса, кишка, начиненная разными сырыми мясами, изрубленными в мелкие части и с пряным кореньем приготовленными» (Яновский. Т. 3. С. 707).

54.Свиным сыром именовали рубленую свинину.

55.Жюльен-Луи Жоффруа (1743–1814) – литературный критик, в течение 15 лет (1800–1814) печатавший театральные рецензии в газете «Journal des Débats» (с 1805 г. – «Journal de l’Empire»); язвительный полемист, не разделявший философских убеждений Вольтера и потому резко его критиковавший; приятель Гримо, состоявший вместе с ним в гурманском Обществе Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище мэтр Омар. По воспоминаниям самого Гримо в письме к маркизу де Кюсси от 10 декабря 1825 г., в марте 1814 г., после смерти Жоффруа, редакторы газеты, где он обозревал все театральные новинки, собирались разделить его работу между тремя критиками, одним из которых должен был стать Гримо (ему предназначались премьеры «Комеди Франсез» и «Одеона»), однако крушение Империи и перемены в составе редакции не позволили этому проекту осуществиться (см.: Desnoiresterres. P. 238). Подробный анализ театрально-критической деятельности Жоффруа и его антивольтеровских публикаций см. в кн.: Des Granges Ch.-M. Geoffroy et la critique dramatique sous le Consulat et l’Empire. P., 1897.

56.Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.
3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).

57.Расин. Федра, д. 3, явл. 1. Гримо считал, что это сравнение юного кабана с персонажем Расина «немало способствовало успеху первого тома альманаха» (УА, 231). В УА он использовал его вторично, введя социальное измерение («юный кабанчик относится к молочному поросенку как сын знатного господина к сыну простого мещанина») и продолжив литературную параллель: «Этот принц-дикарь – любимец дам, так что если наш кабанчик зажарен по всем правилам искусства, он наверняка пленит не одну Федру и не одну Арикию. Кто бы не захотел сам превратиться в хорошенького кабанчика при условии, что влюбленная в него Федра примет образ мадемуазель Жорж?» (УА, 232; заглавная роль в трагедии Расина, сыгранная в 1803 г., стала одним из первых триумфов двадцатилетней Маргариты-Жозефины Веймер, известной под сценическим псевдонимом мадемуазель Жорж).

58.Во время Революции в названиях многочисленных обществ и газет радикального характера фигурировало слово «друг» («Другом народа» называлась газета Марата, «Обществом друзей конституции» – клуб якобинцев и проч.); «братство» было третьей составляющей девиза Республики (после «свободы» и «равенства»).

59.Для приготовления косули по-бургундски мясо маринуют в вине с душистыми травами и зеленым лимоном, а потом жарят на вертеле, поливая маринадом.

60.В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса идет речь именно о кролике, а не о зайце).

61.Парафраза реплики Фигаро из комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (д. 3, явл. 5): «А если я лучше своей репутации? Многие ли вельможи могут сказать о себе то же самое?» (пер. Н.М. Любимова).

62.Буало-Депрео. Сатиры, III, 91–92.

63.Жан-Луи Фаржон (1748–1806), парфюмер Марии-Антуанетты, переживший Революцию и продолжавший торговлю парфюмерными товарами в своей парижской лавке на Рульской улице. См. о нем ниже в АГ–1 главу «Господин Фаржон» (наст. изд., с. 251).

64.«Фрикасе – сие поваренное слово собственно значит обжаривание в кастрюле или на сковороде в масле, сале или в других жирностях мяс и других вещей. Фрикасе цыплячье называется белый соус, подбиваемый сметаною, стертою с сырыми яичными желтками» (Яновский. Т. 3. С. 1066). Фрикасе из кролика (от фр. fricasser – обжаривать в масле) – это кусочки кролика, обжаренные, затем тушеные, а затем политые белым соусом (с прибавлением грибов). Фрикасе в понимании Гримо – одно из самых незамысловатых блюд; ср. в предисловии к УА: «продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят» (наст. изд., с. 589). В России слово имело дурную славу, связанную, возможно, со вторым, разговорным значением французского глагола fricasser (бросать деньги на ветер), а возможно, просто со стихийной кулинарной галлофобией. Ср. у Одоевского: «Много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи» (Одоевский. С. 390) или реплику Собакевича в «Мертвых душах»: «Бараний бок с кашей – это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» (Гоголь Н.В. Собр. соч. В 7 т. М., 1978. Т. 5. С. 94).

65.Название «в норе» объясняется тем, что кролика начиняют фаршем из его собственной печени, грибов, сала и трав, а потом для тушения укладывают в кастрюльку, придав ту позу, в какой он обычно сидит в своей норе. Папильотки в старинных рецептах – это, разумеется, не бумажки для завивки волос, а бумажки, в которые заворачивается в ходе приготовления тот или иной продукт.

66.Кабур – город в Нормандии, на берегу Ла-Манша (впоследствии описан Марселем Прустом в цикле романов «В поисках утраченного времени» под названием Бальбек).

67.Позднее Гримо все-таки сменил гнев на милость и сообщил читателям рецепт изготовления бернардинского сальми: птиц жарят на вертеле (но не сильно), разделывают на серебряном блюде, прибавляют лимонный сок (а если это сальми из куропатки – то сок померанца), горчицу, пряности и белое вино, а затем все это подогревают на спиртовке, не доводя до кипения (АГ–4, 45–50).

68.Религиозные ордены были распущены декретом Законодательного собрания от 6 апреля 1792 г., а их имущество подверглось национализации.

69.О паштетах в мисках см. подробнее в АГ–1 в главе «О гусе» (с. 127).

70.Русский переводчик 1809 г. воспринимает слово «пюре» как неологизм, требующий пояснения: «Пюре – протертый горох и тому подобное» (Прихотник. С. 374), а сам во многих случаях переводит purée как «жижа».

71.Комус – у римлян бог вкусной еды и веселых пиров; именование ценителя отменных яств «служителем Комуса» – дань характерной для стиля XVIII в. перифрастической манере, однако наделение кулинарного искусства «божественным» покровителем уравнивает это искусство – хотя бы на метафорическом уровне – со всеми прочими, по определению более возвышенными.

72.Преваль – деревня неподалеку от Ренна, известная прекрасным коровьим маслом.

73.Эта выпечка из слоеного теста с начинкой в 1803 г. была кулинарной новинкой; согласно наиболее полному современному толковому словарю Trésor de la langue française, одно из первых ее письменных упоминаний относится к 1800 г. (заметка в «Journal de Paris» от 25 жерминаля VIII года). Ниже, в главе «Господин Тортони и господин Дюмон» (с. 225–226), Гримо описывает это «новомодное» блюдо более подробно.

74.Один из наиболее высоко ценимых автором АГ пирожников, «первый в своем ремесле, Монморанси пирожного дела » (А–5, 74; Монморанси – один из древнейших французских родов). Его лавка располагалась, «как известно всякому» (АГ–6, 251), на улице Ришелье, 9. Подробнее см. в АГ–1 в главе «Господин Руже» (с. 205–207).

75.В УА Гримо свидетельствует, что эта его острота имела большой успех; впрочем, он цитирует сам себя неточно и утверждает, что сравнивал не греческую куропатку с обычной, а красную с серой (УА, 92).

76.Янсенисты – течение во французском католицизме XVII–XVIII вв., представители которого отличались строгостью нравственных критериев; в переносном смысле – ригористы, люди с суровыми моральными требованиями.

77.Античные и средневековые врачи, сторонники «гуморальной теории», утверждали, что здоровье человека зависит от соотношения в его организме четырех жидкостей («гуморов»): крови, слизи, желтой желчи и черной желчи,– играющих в жизни человека такую же роль, какую в природе играют четыре стихии: огонь, земля, воздух и вода. Эта теория оставалась актуальной и в XVIII в.; в частности, именно в соответствии с ней построены рассуждения о разных темпераментах и наилучшей для каждого из них диете в Энциклопедии Дидро и Даламбера (Bonnet-Annales. P. 900).

78.В этом случае процесс выдерживания фазана занимает те 40 дней, что длится Великий пост.

79.То есть в промасленной бумажной обертке, которая имела форму квадратной коробки и использовалась для запекания.

80.Живность – домашняя птица для стола, «куры, утки, гуси, индейки, голуби, цесарки» (Каншин. С. 62).

81.Пирожки, жаренные в масле.

82.Буало-Депрео. Поэтическое искусство, II, 94–96; пер. Э. Линецкой.

83.Рене Ман VI дю Фруле, граф де Тессе, виконт де Бомон и де Френе, барон де Верни и д’Амбрьер, маркиз де Лаварден (1736–1814) эмигрировал вскоре после начала Революции и лишился всех своих владений (они были национализированы и проданы).

84.«Ремулад – соус составленный из анчоусов, каперсов и пр.» (Прихотник. С. 375); «Ремулад – слово поваренное. Так называется соус, составляемый из анчоусов, каперсов рубленых, петрушки и луку, нарубленных особливо, что все обжаривается с хорошим соком из мяс или из рыб извлеченным, с малою частию прованского масла, зубком чесноку и обыкновенными приправами» (Яновский. Т. 3. С. 542–543).

85.Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Гарнировать – украшать, обкладывать края блюда, а также и дно кастрюли резанными ломтиками мяса и кореньев» (Прихотник. С. 370).

86.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Русские охотники до дедушкиных сытных блюд, услышав о французской похлебке с капустою и сравнив ее с богатыми, сборными, ленивыми и обыкновенными даже щами нашими, могут сделать свое заключение о лакомстве французского стола» (Прихотник. С. 65). Заведение, которое имеет в виду Гримо, описано в АГ–1 в главе «Господин Леше» (с. 243–244).

87.Приготовление десерта происходило не в кухне, а в буфетной, десертом занимался не повар, и потому кулинарные книги XVIII в. о десерте почти никогда не рассказывают; он был предметом отдельных руководств (см.: Flandrin. Р. 17).

88.Переводчик 1809 г. не употребляет слова «рис» и переводит французское riz как «сарачинское пшено»; однако слово «рис» присутствует уже в Академическом словаре 1822 г. и потому не должно выглядеть особенным анахронизмом и в нашем переводе.

89.Рис, сваренный на молоке, посыпанный сахарной пудрой и корицей и подрумяненный в печи.

90.Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Вермичелли – италианская лапша, не крошеная, а тянутая ниточками особливою машиною; обрезанную с боков называют Лазани; полоски же, свернутые в трубочки, всем известны под названием макаронов» (Прихотник. С. 370).

91.Авторитет, на чье мнение Гримо регулярно ссылается, Жан-Батист-Жозеф Гастальди (1741–1805) – врач, уроженец Авиньона, где практиковал до Революции. В революционную пору он был вынужден переехать в Париж, а оттуда бежать в Лондон; после Термидора вернулся во Францию и с 1798 г. служил главным врачом Шарантонского дома умалишенных (где среди его пациентов был, между прочим, знаменитый маркиз де Сад). Многоопытный гурман, «чьи оценки в любой части гастрономического искусства немедленно становились непреложным правилом, так что если бы вовремя были собраны все его мнения, сборник этот сделался бы первым гурманским кодексом нынешнего столетия» (АГ–4, 299), доктор Гастальди был бессменным председателем Дегустационного суда присяжных; умер через день после обеда у архиепископа парижского кардинала де Беллуа, где «отведал превосходного лосося, которого случай, счастливый в любое другое время, но роковой в тот день 20 декабря [1805], поднес ему трижды». Гримо заключил некрологом доктору Гастальди АГ–4 и предварил посвящением ему АГ–5.

92.Februarius (лат.) – месяц очищения.

93.Об этом ресторане см. ниже в АГ–1 главу «“Канкальская скала” и “Парк Этрета”» (с. 228–229).

94.Рецепт, согласно которому две половинки голубя, перед тем как поджарить их на решетке, раскладывают так, чтобы они напоминали ребрышки-котлеты.

95.Ресторан на улице Больших Августинцев, где каплуны были коронным блюдом (см. в АГ–1 главу «“Безотказный котелок” господина Деарма», с. 254).

96.Одно из названий кукурузы.

97.О Тайёре см. ниже в АГ–1 главу «Господин Тайёр» (наст. изд., с. 263–264).

98.В другом месте Гримо уточняет: «В некоторых домах завелся обычай подавать пунш в гостиной через час-два после кофе. Мы будем неустанно возвышать голос против этой методы, пагубно воздействующей на пищеварение. Чем меньший промежуток отделяет обед от пунша, тем меньшее смятение этот последний вносит в работу ума и желудка. Главное же – сразу после пунша отведать кофе и тем хотя бы отчасти развеять винные пары» (УА, 299).

99.Этот мороженщик в прошлом был дворецким Лорана Гримо де Ла Реньера, отца автора АГ; мать нашего Гримо сдала Шарлю Мазюрье террасу своего особняка, выходившую на Елисейские Поля; Мазюрье устроил там кофейню, которую Гримо исправно рекламировал во всех томах своего альманаха (см.: Rival. P. 118–119).

100.Итальянским сыром называлась разновидность паштета из телячьей или свиной печени.

101.В другом месте Гримо объясняет, как именно Революция переменила порядок трапез: при Старом порядке порядочные люди обедали в два или три часа, но вот начались заседания Учредительного собрания, которое в октябре 1789 г. переехало из Версаля в Париж, и, поскольку депутаты освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, они перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в паузе, стали устраивать второй завтрак «с вилкой в руке». «Так три-четыре сотни скверных провинциальных адвокатов вдруг переменили наши священные привычки и нравы. Позже, когда им вздумалось собираться еще и по вечерам, они продолжали заседать, разгоряченные съеденным и выпитым за завтраком. Большая часть гибельных декретов – а их было принято немало – родились на свет именно во время этих вечерних заседаний, которые порой длились до глубокой ночи» (АГ–6, 74–75).

102.Комедия Л.-Б. Пикара (1795), где главный герой, голодный плут, выдает себя родственникам жениха за родственника невесты, а родственникам невесты – за родственника жениха.

103.Долина (la Vallée) – рынок птицы, масла и яиц, с 1679 г. располагавшийся под открытым небом на набережной Больших Августинцев; названием он был обязан «Долине скорби» – так называлось место на Кожевенной набережной, в районе площади Шатле, где этот рынок находился до 1679 г. См. подробнее у Гримо в АГ–1 в главе «Долина» (с. 253–254).

104.Господину доктору Гастальди, одному из наилучших целителей и тончайших ценителей вкусной еды в нашей столице. Счастлив тот Гурман, который может быть не только его сотрапезником, но и – в том случае, если съеденное пошло не впрок,– его клиентом! (ГдЛР). О Гастальди см. примеч. 91.

105.Рецепт приготовления зеленого масла из шпината, лука, каперсов, анчоусов, желтков и сливочного масла см.: Одоевский. С. 156–157.

106.Пьер-Ив Барре (1749–1832) – основатель (в 1792 г.) театра Водевиля, для которого сочинил много пьес, и (в 1796 г.) общества «Обеды Водевиля» – кружка, члены которого собирались столько же ради вкусных обедов, сколько для исполнения сочиненных ими песенок; автор, близкий к кругу «Нового погребка» (см. примеч. 213). Несколько лет спустя Барре стал одним из авторов пьесы «Арлекин Гастроном, или Господин де Ла Гурмандье», поставленной на сцене его театра в самом конце 1810 г.; ее главный герой – председатель Дегустационного суда присяжных, который соглашается выдать дочь за сына трактирщика только потому, что тот превосходно умеет готовить фазана, а вдобавок числит среди своих предков маркиза де Бешамеля, давшего имя знаменитому соусу. Хотя формально водевиль не говорил о заглавном герое ничего дурного, все же звучал он двусмысленно по отношению к Гримо, а вдобавок был написан без особого остроумия, так что реакция критиков была «кисло-сладкой» (Rival. P. 193–195).

107.Первый день Великого поста у католиков называется «пепельной средой»: в этот день верующим наносят на лоб знамение креста освященным пеплом либо посыпают голову пеплом в знак сокрушения и покаяния.

108.Вольтер. Заира. Д. 4, сц. 2.

109.Разновидность лукового соуса (скоромный готовится с прибавлением телячьего сока и ветчинного желе, а постный – с красным вином), имеющая весьма давнюю историю; в частности, в «Спящей красавице» Перро свекровь заглавной героини, Людоедка, требовала, чтобы ей сервировали на обед внучку, внука, а затем и невестку именно под Роберовым (в каноническом русском переводе – просто «вкусным») соусом.

110.Торговец съестным, о котором см. в АГ–1, с. 211–213.

111.Это место сразу запомнилось читателям, в том числе и иностранным; комментируемый абзац в переводе на английский приведен в книге: Forbs J. Letters from France, written in the уears 1803 and 1804. London, 1806. V. 1. P. 395–396 (ср.: Набоков В.В. Комментарий к роману А.С. Пушкина «Евгений Онегин». СПб., 1998. С. 130); тот же фрагмент амплифицирован в романе Э. Бульвер-Литтона «Пэлем, или Приключения джентльмена» (1828, гл. 18): «А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras [паштет из гусиной печенки.– фр.]! Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой! Как! Гуся, того самого гуся, частью которого ты являешься, жарят живым, на медленном огне, для того чтобы печенка увеличилась в объеме – а наш знаменитый almanach des gourmands авторитетно заявил, что гусь рад-радешенек своим мученьям, затем что его ждет неувядаемая слава! Разве не предстает гусю в пророческом видении эта самая печенка увеличенной, разве не любуется он, как ее измельчают для паштетов и обжаривают для соте, окружают сонмом трюфелей, объявляют гордостью кулинарного искусства, сокровищем, блаженством, неземным счастьем гурманов? О ты, вознесенный превыше всех пернатых, достигший своего триумфа гусь – разве не ликовало твое сердце, даже когда твоя печень румянилась и разбухала внутри тебя и ты погибал мучительнейшей смертью? И разве, подобный индейцу на костре, ты не исполнялся горделивой радости при мысли, что твои муки – и только они – даруют тебе славу? (Бульвер-Литтон Э. Пелэм, или Приключения джентльмена // Бульвер-Литтон Э. Последние дни Помпей; Пелэм, или Приключения джентльмена. М., 1988. С. 344; пер. А. Кулишер). На русском языке фрагмент о страданиях гуся был напечатан не только в отдельном издании 1809 г., но и в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе» (Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 70).

112.Тулузский парламент, учрежденный в середине XV в.,– высший суд, разбиравший гражданские, уголовные и церковные дела; в городе Ош (департамент Жер) с IV в. существовало епископство, в IX в. превращенное в архиепископство.

113.Мы выбрали этот перевод для слова court-bouillon (дословно «короткий бульон»), которое русский переводчик 1809 г. переводит как «кур-бульон» и поясняет следующим образом: «особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьего масла с белым или красным вином, солью и перцем; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку» (Прихотник. С. 373); к перечисленным ингредиентам следует прибавить различные пряности. Вариант перевода «короткий бульон» тоже существовал в XIX в.; см.: «Короткий бульон для варки рыбы (в больших домах его сохраняют несколько раз, потому что каждый раз как в нем варится рыба, то он уменьшается)» (Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1866. Т. 1. С. 37).

114.Об этом ювелире, в чьей лавке продавалась «самая богатая и самая элегантная посуда» (АГ–3, 93), см. ниже в АГ–1 главу «Господин Одио и господин Симон» (с. 204).

115.На самом деле Луи Бешамель, маркиз де Нуантель (1630–1703), богатый генеральный откупщик и гурман, был не изобретателем одноименного соуса, а скорее его привилегированным потребителем; соус изобрел Франсуа-Пьер де ла Варенн, повар маркиза д’Юкзеля, и посвятил его богатому ценителю вкусной еды.

116.Поэт Алексис Пирон (1689–1773) прославился комедией «Метромания» (1738); Жан-Батист Грессе (1709–1777) – комедией «Злой» (1747); Филипп Детуш (1680–1754), которого Гримо ошибочно именует Латушем (очевидно, по ассоциации со следующим драматургом) – комедией «Тщеславный» (1732); Жан-Батист Сове де Лану (1701–1760) – комедией «Исправленная кокетка» (1756); Гримо не только рецензировал на страницах своей газеты «Драматический цензор» (1798) постановку этой последней пьесы, но и использовал строки из нее в переписке с актрисой Жозефиной Мезере, которая, несмотря на все его ухаживания, не отвечала ему взаимностью (Rival. P. 139). Луи-Себастьен Мерсье (1740–1814) выпустил драму «Тачка уксусника» (историю честного уксусника Доминика) в 1775 г.; под политическими и нравственными парадоксами Мерсье Гримо, по всей вероятности, подразумевает его сочувствие идеям Руссо (за которое его прозвали «обезьяной Жан-Жака») и его политическую деятельность во время Революции (Мерсье принимал участие в работе Конвента как депутат-жирондист, за что в период якобинской диктатуры поплатился тюремным заключением); под литературными парадоксами – критику классицистической литературы XVII в., утверждение, что проза выше стихов, вычеркивание из идеальной библиотеки таких авторов, как Паскаль и Боссюэ, и прочие экстравагантные суждения; наконец, под астрономическими парадоксами – книгу 1806 г. «О невозможности астрономической системы Коперника и Ньютона» (с утверждением, что Земля плоская, а Солнце вращается вокруг нее). В конце 1770-х – начале 1780-х гг. Мерсье и Гримо были дружны; Мерсье принимал участие в повторении скандального ужина 1783 г., которое состоялось 9 марта 1786 г., и в «философических завтраках» Гримо де Ла Реньера. Там он читал отрывки из своей «Картины Парижа» (1781–1789) – серии очерков, которые пересекаются с АГ тематически (кофейни, уксусники, продавцы мороженого и проч.), но настолько сильно отличаются по тону и цели повествования, что выводы о зависимости Гримо-литератора от Мерсье, сделанные в недавней статье (Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 141–162), представляются весьма преувеличенными. Хотя революционные убеждения Мерсье не вызывали у Гримо сочувствия, после Революции автор АГ возобновил отношения с автором «Картины Парижа» и высоко оценивал его литературный талант (см.: Desnoiresterres. P. 183–185).

117.Соус на базе рубленых грибов с уксусом, анчоусами, каперсами и корнишонами.

118.Маренн – город в департаменте Приморская Шаранта, на юго-западе Франции, центр добычи устриц, удаленный от Парижа сильнее, чем нормандский Дьепп и бретонский Канкаль.

119.Приготовление в папильотках отличается от приготовления «в бумажках» (см. примеч. 79) тем, что здесь продукт (в данном случае устрицы) не попадает в бумажную коробку, а просто заворачивается в кусок бумаги.

120.Для современников было совершенно очевидно, что лучшие карпы – именно рейнские (ср. в поэме В. Филимонова «Обед»: «Богатый карп à la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна»). Напротив, современный знаток практической стороны поваренного ремесла недоумевает: «кстати, почему, собственно, с Рейна – непонятно» (Одоевский. С. 673; комментарий И. Лазерсона).

121.Примечание русского переводчика 1809 г.: «Около 150 рублей» (Прихотник. С. 112). До 1803 г. один луидор равнялся 24 франкам; значит, карп мог стоить 720 франков – цена огромная, если учесть, что ниже в АГ–1 (глава «Господин Тайёр») сам Гримо сообщает, что 6 франков за бутылку вина и 3–4 луидора (72–96 франков) за обед – цены весьма солидные.

122.Имеется в виду процедура ложного банкротства, освобождавшая от уплаты долгов и способствовавшая умножению капитала; механизм таких банкротств подробно описан у Бальзака в повести «Банкирский дом Нусингена» (1838).

123.Поль Пуассон де Бурвале (ум. 1719), бретонский крестьянин, сделавший в Париже головокружительную карьеру благодаря покровительству интенданта финансов Поншартрена; он выгодно женился и в конце царствования Людовика XIV разбогател так сильно, что его имя стало синонимом денежного мешка.

124.В стихотворной сказке Лафонтена «Паштет из угря» слуга пеняет хозяину, который соблазнил его жену, хотя у него есть своя собственная супруга, не страдающая притом никакими изъянами; в ответ, чтобы доказать слуге, что и хорошее может приедаться, хозяин приказывает каждый день кормить его исключительно паштетом из угря; очень скоро этот деликатес приедается слуге, и он убеждается, что хозяин был прав: разнообразие превыше всего.

125.Пять луидоров – это 120 франков, так что если считать, что в «купину» тоже входила сотня раков, раки после Революции подорожали почти вдвое (послереволюционный франк равнялся дореволюционному ливру, и многие расчеты по старинке велись не во франках, а в ливрах). В АГ–6 Гримо включает своеобразный сценарий театрально-кулинарного представления – главу «О том, как покрасить живых раков в красный цвет»: нужно окунуть кисточку в раствор азотной или серовинной кислоты (которая употребляется при изготовлении офортов) и несколько раз покрыть панцирь (но так, чтобы кислота не попала под панцирь, иначе рак умрет), а потом одного живого крашеного рака положить на блюдо вместе с вареными; он выползет наверх, гости решат, что все раки на блюде живые и есть их нельзя, огорчатся – а потом, когда выяснится, что большинство раков все-таки вареные и съедобные, опять обрадуются, крашеных же раков можно сохранить для другого раза и других гостей (АГ–6, 70–74).

126.До Великой французской революции Майнц принадлежал князю-архиепископу; в 1792 г. французская революционная армия захватила город, и здесь была провозглашена Майнцская республика, попросившая о присоединении к Франции; до 1797 г. город занимали попеременно то французские республиканские войска, то войска контрреволюционной коалиции; наконец, в октябре 1797 г. Франция и Австрия подписали Кампоформийский мирный договор, Франция аннексировала левый берег Рейна, и в самом конце этого года Майнц вошел в состав Франции как столица нового департамента Мон-Тоннер; город оставался французским до 1814 г.

127.Последний способ заключается в том, что окорок обкладывают душистыми травами и пряностями, оборачивают сначала тканью, обильно смоченной водкой, а затем клеенкой и на сорок часов закапывают глубоко в лошадиный навоз. После этого окорок выкапывают, и он считается готовым к употреблению.

128.О судьбе этого кота (которого русский переводчик 1809 г. именует «черно-пегим Мурлаем») Гримо информировал читателей в следующих томах АГ: «Несравненный кот г-на Леблана трудится без устали, охраняя вверенные его попечению две тысячи байоннских окороков» (АГ–6, 256); «Тем, кто принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана – верного Мутона, неподкупного стража семисот или даже восьмисот окороков, мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало тринадцати с половиной фунтам» (АГ–8, 248; кот весил, следовательно, около пяти с половиной килограммов – по современным понятиям, не так уж много).

129.«Правила искусства и обычаи большого света» требовали, чтобы голубя сравнительно крупных размеров разрезали на четыре части, а голубя более мелкого – на две части: нижнюю (ножки) и верхнюю (крылышки; эта верхняя часть именовалась «херувимом») (УА, 101).

130.О Морийоне см. примеч. 498.

Бесплатный фрагмент закончился.