Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

• Индекс замеса теста

• Индекс вязкости

• Индекс ретроградации крахмала.

В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.

В зерне есть два вида водонерастворимых протеинов, один из них (Р) отвечает за упругость, другой (L) – за растяжимость (эластичность). Когда в зерно начинает попадать влажность, зерно начинает прорастать, и зародыш в первую очередь начинает расходовать тот белок, который отвечает за растяжимость.

В итоге сделали муку, определили в ней количество белка, но в молекуле белка нарушились связи, появились разрывы, стало больше белка, который отвечает за высокую упругость, а белка, отвечающего за эластичность, становится меньше или нет совсем, при этом значение параметра W может быть большое.

Кроме того, в момент сушки зерна изменяется ретроградация крахмала, и при остывании он начинает быстро впитывать в себя влагу, например, при остывании выпеченная корочка впитывает в себя влагу из воздуха и еще больше из начинки и становится мягкой. Это иногда видно по тому, как ведут себя пиццы, сделанные из разного теста. Под одной пиццей вы можете заметить влажную поверхность коробки, а под другой – сухую.

В обычном сухом пшеничном зерне содержится избыточное количество бета-амилазы. Бета-амилаза расщепляет в основном декстрины, которые образуются при расщеплении крахмала альфа-амилазой. При прорастании зерна активность ингибиторов роста снижается до нуля, в то время как возрастает активность альфа-амилазы, которая расщепляет молекулы крахмала до декстринов, а бета-амилаза перерабатывает их до простого сахара мальтозы. Мальтоза переводится ферментами дрожжей в углекислый газ и этиловый спирт.

Зачем эти показатели нужны нам – производителям пиццы? Так вот, зная значения этих индексов, мы можем заранее сказать:

– о пористости, величине, воздушности и хрусте бортика;

– о внешнем виде корочки, например, через 30–60 минут;

– о том, промокнет ли коробка под дном пиццы или останется сухой;

– выпечется ли в печи средняя часть пиццы целой или в ней появится дырка.

Например, если индекс ретроградации крахмала равен 3, то пицца после выпекания очень быстро потеряет привлекательный вид, потому что тесто расползется. При его значении 7 бортик будет сохранять хруст в течение 3 часов, а при значении 5–6 до 1,5 часа. Это очень важно при доставке продукции, а также при продаже пиццы кусочками. Поэтому при закупе муки необходимо спрашивать у производителя/поставщика миксограмму, фа-ринограмму и альвеограмму, где описаны эти показатели.

Созревание муки

Созревание муки – время, на протяжении которого изготовленную муку нельзя трогать и начинать использовать. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.

Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания.

Во время размалывания определенное количество крахмала повреждается. Именно на поврежденном крахмале ферменты альфа– и бета-амилазы легко разрушают сложные сахара, производя простые сахара (мальтозу и глюкозу). Время, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет примерно 3–4 недели в зависимости от типа муки.

После этого мука может использоваться, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста.

Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размалывания и до 9–12 месяцев после размалывания, если только она хранилась в надлежащих условиях.

Каждый сотрудник пиццерии, работающий на производстве теста для пиццы, должен знать о пшеничной муке следующее.

Для производства теста для пиццы должна использоваться пшеничная мука, прошедшая период созревания (отлежки). Из свежесмолотой муки хорошего теста для пиццы не получится. Она должна созреть, «отлежаться». Созревание муки – время, в течение которого изготовленную муку нельзя трогать, то есть время до начала использования муки. За это время в муке образуется минимальное количество простых сахаров, равное 1 %.

Началом периода созревания считается время производства муки, то есть день размалывания зерна пшеницы.

Во время размалывания внутрь зерна поступает воздух, начинают работать натуральные дрожжи (дрожжи, содержащиеся в воздухе) и крахмал распадается на простые сахара. Кроме того, альфа– и бета-амилазы, находящиеся в муке, также начинают переводить сложные сахара в простые – глюкозу и мальтозу. Период времени, в течение которого в муке образуется минимальное количество простых сахаров в количестве 1 %, составляет в зависимости от типа муки до 3–4 недель.

Наличие в муке этого 1 % глюкозы и мальтозы позволяет говорить о том, что мука созрела, «вылежалась» и этого небольшого количества простых сахаров хватает для запуска процесса ферментации при смешивании всех ингредиентов в тестомесе при приготовлении теста.

После этого мука может использоваться для того, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста. Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размола и примерно до 1 года при условии хранения в необходимых условиях. Давайте рассмотрим, как должна храниться мука.

Прежде всего вы должны понимать, что мука является «живым» организмом, она очень чувствительна к тем условиям, в которых хранится.

Условия хранения муки:

– сухое и прохладное помещение, без сквозняков;

– максимальная температура не должна превышать 25–27 °C, лучше, если температура помещения будет 15–20 °C и без сквозняков;

– минимальная температура – не ниже 8 °C;

– максимальная влажность составляет 70 %. При хранении мука теряет влагу;

– источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), то есть в помещении должны быть окна;

– противомоскитные сетки на окнах;

– инсектицидные лампы от мух;

– мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на пластиковой платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены и между собой для того, чтобы воздух спокойно проникал между ними. При хранении большого количества муки мешки размещаются на пластиковой или деревянной паллете специальной кладкой, чтобы мука могла дышать. Не храните муку на полу;

– все мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out);

– свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке теста;

– важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), белизна (или зольность) муки и автолитическая активность (активность собственных ферментов);

– соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов);

– технология производства теста должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами;

– мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков;

– мука должна храниться отдельно от других видов сырья;

– пол помещения должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.

Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

Мука – основа вашего бизнеса, производства пиццы. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идет не так, как надо, с вашей пиццей, мука – это последний пункт, на который обращают внимание. Многие руководители пиццерий прежде всего проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки.

Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали, или что кто-то еще предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высоту бортика, поднятие теста, мякиш, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку.

Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимания на стоимость мешка или килограмма муки, а скорее подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста по технологической карте.

Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы высоко поднялся край. Пиццы неаполитанского стиля, однако, требуют более слабую муку, потому что большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи.

Время ферментирования может также существенно влиять на вкус вашего готового изделия. Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки. Непосредственно у обычной белой муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, то дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат.

Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если вы работаете с печью, которая нагревается выше 310 °C или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. Многие начинающие пицца-бизнес, таких примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.

Содержание воды также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. Несмотря на ощущение, что мука – сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %. Однако влажность может колебаться в диапазоне нескольких процентов. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука – натуральный, живой продукт и может измениться точно так же, как любая ваша продукция.

Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определенных видов пиццы? Короткий ответ «да», но в конечном счете он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также от других факторов, таких как температура печи, время выпечки, время ферментации теста.

Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской.

1. Мука итальянского производителя компании Agugiaro e Figna.

Разные виды муки этого бренда позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемыми корочками – бортик (высота, толщина), средняя часть пиццы (толщина), влажность, мягкость, воздушность, хруст, мякиш (пропеченность, влажность).

Рис. 2

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Манитоба»

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа), используется для усиления более мягкой муки.

Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 14,5%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 40 %.

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 410 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 60%

Стабильность: мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма: 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-коричневый мешок и 10 кг бело-коричневый мешок

Рис. 3

Мука типа «00» – «Голд»

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства с долгим процессом брожения (18–21 час). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 14%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 38%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 390 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 60%

Стабильность: мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Рис. 4

Мука типа «00» – «СУПЕРИОР»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 13%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 330 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 57%

Стабильность: мин. 13’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Рис. 5

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Усиленная»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 11%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 28%

Реологические свойства: Альвеограф Шопена:

W 250 – толерантность: –10/+30 P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 54 % Стабильность: мин. 8’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Синяя»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками.

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 10%

Рис. 6

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 26%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 200 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 53%

Стабильность: мин. 3’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-, светло-голубой мешок;

10 кг бело-, светло-голубой мешок;

5 кг бело-, светло-голубой мешок.

Рис. 7

Мука российского производителя ООО «Мукомол» (Тула)

Мука ВС ГОСТ (для пиццы)

Торговая марка «СуперМука»

Соответствует международному классификатору муки: «Тип – 00».

Произведена из специально подобранных сортов озимой пшеницы III,

IV класса с соответствующими реологическими характеристиками, выращена в южной части Центрального Федерального округа России.

Подходит для производства теста с длительным процессом брожения.

Физико-химические свойства:

Влажность: не более 14,5%

Протеин: не менее 14%

Зольность: не более 0,6

Массовая доля клейковины: не менее 28 %.

Реологические свойства:

Протокол Alveograph (Chopin): W 380, P/L 0,5–0,60

Протокол Mixolab (Chopin): ВПС 59

Стабильность: 10 мин.

Упаковка:

25 кг бумажный трехслойный герметичный мешок.

В пиццериях при производстве теста чаще всего (примерно в 95 % рецептур) применяется мука со степенью очистки «00», в 3 % – мука «0», очень редко другие виды муки. Хотя Том Леманн рекомендует чаще использовать муку из цельного зерна. Объясняя уникальные особенности этого теста, он настойчиво рекомендует его применение прежде всего с оздоровительной точки зрения.

Дрожжи

Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на планете. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо. Живые дрожжи состоят из одной клетки, которая настолько мала, что, для того чтобы покрыть поверхность десятикопеечной монеты, потребуется более десяти миллионов здоровых дрожжевых клеток.

Несмотря на малые размеры дрожжевых клеток, жизненные процессы в них во многом аналогичны жизненным процессам в других живых организмах, в том числе в организме человека.

Дрожжи – это живые организмы, которые в процессе производства теста потребляют простые сахара из крахмала, а также сахаросодержащие вещества, добавляемые в тесто, и выделяют углекислый газ (так называемый процесс ферментации). Благодаря процессу ферментации или процессу брожения тесто увеличивается в объеме (подходит) и приобретает определенные вкусовые качества. По мере старения теста проявляются все эти жизненные функции дрожжей. Способность контролировать активность дрожжей (ферментацию) – определяющий фактор повышения качества продукта. Дрожжи – самый важный ингредиент в нашем тесте. Они отвечают за расстойку теста и придают ему специфический вкус.

Существуют три вида веществ, вызывающих поднятие теста: от полностью натуральных, так называемых материнских дрожжей, очень редко используемых, но мягких и со специальным вкусом, до полностью искусственных, широко применяемых в пищевом производстве, но не так часто при приготовлении пиццы. Пивные дрожжи, живые или сушеные, вероятно, наиболее распространенный продукт для производства теста для пиццы.

При приготовлении теста для пиццы используются различные виды дрожжей: мгновенные (инстант), «живые», защищенные. Один из них – прессованные дрожжи, известные также как «живые». Они продаются в брикетах по 100 г. Эти дрожжи, влагосодержание которых составляет 70 %, а содержание протеинов – от 48 до 60 %, можно использовать сразу. При правильном обращении дрожжи обладают прекрасными свойствами расстойки. «Живые» дрожжи являются скоропортящимися и становятся активными во всех случаях, когда их температура поднимается до уровня выше 4,4 °C. Нельзя принимать «живые» дрожжи, если им больше 10 дней или они хранились при температуре выше 8 °C. Сразу после получения «живые» дрожжи необходимо поместить на хранение в холодильник. Но нельзя хранить дрожжи в холодильнике для теста, а также там, где хранятся сыры и мясные ингредиенты.

Срок годности при хранении «живых» дрожжей составляет 21 день. При использовании достаньте дрожжи из холодильника не ранее чем за 15 минут до применения.

Срок хранения для сухих мгновенных дрожжей – 120 дней.

Ферментация дрожжей в своем простейшем виде – это физические и химические изменения, которые происходят, когда дрожжи находятся в активном состоянии и обеспечены пищей.

Физические изменения во время ферментации состоят в увеличении размера и созревании тестовой заготовки. Химические изменения включают в себя преобразование крахмала в тесте в сахар, а затем в углекислый газ и спирт. Изменения начинаются, как только происходит смешивание тестовой массы, и не прекращаются до тех пор, пока их не останавливает повышенная температура печи в процессе выпечки. Поскольку процесс ферментации очень сложен химически, в этом пособии описаны только основные этапы без объяснения каждой химической реакции.

Дрожжи, будучи живым организмом, нуждаются в пище, чтобы выжить. Они потребляют сахара и выделяют продукты жизнедеятельности, главным образом, углекислый газ, спирт и вкусовые компоненты. Именно эти вещества вызывают ферментацию и расстойку теста. Если пищевые запасы дрожжей истощаются, дрожжи умирают. Этот жизненный цикл определяет срок годности теста при хранении.

Очень важной частью процесса ферментации является взаимодействие субстанций, которые называются ферментами. Ферменты постоянно работают в тесте, оказывая специфическое воздействие.

К двум основным типам ферментов, работающим при ферментации, относятся:

– амилаза – содержится в муке;

– глютатион – содержится в дрожжевых клетках.

Амилаза расщепляет крахмал в муке на простые сахара; глютатион разрушает структуру клейковины в тесте.

Перед тем как объяснить связь ферментов и ферментации, следует сначала понять важность двух процессов: газообразования и газоудержания. Газообразование – это способность дрожжей равномерно выделять углекислый газ, придающий тесту воздушность и делающий конечный выпеченный продукт легким и вкусным. Газоудержание – это способность белковой субстанции в тесте захватывать и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. При идеальной ферментации интенсивность образования углекислого газа равна способности глютеновых нитей удерживать его.

Наиболее важными факторами, влияющими на ферментацию, являются:

• Температура

• Содержание соли

• Содержание сахара

• Кислотность.

Если температура превышает 4 °C, дрожжи становятся активными. Чем выше температура, тем более активны дрожжи. Холодное тесто не может и не будет ферментироваться так же быстро, как теплое. Нужно контролировать температуру теста в холодильной камере, чтобы получать тесто отличного качества.

Дрожжи должны быть правильно гидратированы для того, чтобы пик их деятельности пришелся как раз на все время смешивания теста в тестомесе. А это примерно 5 минут или немного дольше. Если же мы разводим дрожжи заранее, то это скорее хуже для теста. Иначе говоря, когда вы добавляете дрожжи прямо в воду, есть вероятность того, что некоторые важные аминокислоты, находящиеся в клетках дрожжей, выйдут из них, и это приведет к уменьшению активности дрожжей и консистенции теста из-за присутствия глютатиона, одной из тех аминокислот, которые вымываются и из клеток дрожжей. Глютатион обычно действует точно так же, как действует L-цистеин, и тесто может становиться мягче.

Дрожжи – конечно, естественные – были вокруг человека на протяжении тысяч лет. Еще древние египтяне заметили, что тесто с предыдущего дня увеличивается в размере, изменяется внешне, по-иному пахнет и другое на вкус. Они не могли объяснить это, но нашли результат чрезвычайно приятным и приняли его без лишних вопросов.

В XIX веке научные исследования открыли тайну дрожжей. Луи Пастер в середине 1800-х годов научно основал взаимоотношения дрожжей и брожения, и отсюда началось развитие промышленности по производству дрожжей.

Дрожжи – это микроорганизмы, существующие в природе. Вспомните брожение вина – это работа дрожжей. Она происходит спонтанно, и хлеб когда-то производился при помощи так называемого естественного брожения.

Это семейство грибов, важным свойством которых является способность ферментировать углеводы, преобразуя их в другие полезные вещества. Из многих типов используемых дрожжей в выпечке используются Saccharomyces Cerevisiae, также известные, как «пекарные дрожжи»).

Разновидность Saccharomyces Cerevisiae характеризуется тем, что эти дрожжи используют простые сахара (сахарозу и мальтозу) в двух направлениях:

– преобразуют сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствие воздуха (брожение);

– используют сахара для воспроизводства в присутствии воздуха (дыхание).

Первое из этих направлений используется для процесса брожения в выпекании, в то время как второе – для производства самих дрожжей.

Строение дрожжей

Дрожжи представляют собой сферической или слегка эллиптической формы клетки диаметром приблизительно 3–8 микронов. В 1 грамме дрожжей содержатся около 10 миллиардов клеток.

Клетки состоят из мембраны, внутри которой цитоплазма, содержащая ядро и запасные вещества. Мембрана дрожжевых клеток частично непроницаема, что позволяет дрожжам абсорбировать внешние вещества, необходимые для их роста (сахара), и выбрасывать наружу продукты метаболизма, то есть этиловый спирт и углекислый газ.

Метаболизм определен клеткой вместе с ее жизнедеятельностью. У клеток дрожжей имеется два вида метаболизма:

– дыхание (воспроизводство);

– ферментация (брожение).

Оба вида метаболизма происходят с присутствием сахаров, которые являются основной пищей дрожжей, они дифференцированы присутствием или отсутствием воздуха (кислорода).

Воспроизводство происходит только с присутствием воздуха (аэробиоз), в то время как в отсутствие воздуха (анаэробиоз) дрожжи преобразовывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Отрасли промышленности, которые производят дрожжи, используют в своих интересах процесс воспроизводства. Пиццайоло используют брожение, чтобы заставить тесто увеличиться в размерах. Фактически образующиеся в процессе ферментации газы увеличивают глютеновую матрицу, увеличивая тесто в объеме.

Ферментация (брожение)

Ферментация – это физические и химические изменения, происходящие при поглощении простых сахаров активными дрожжами, то есть дрожжи Saccharomyces Cerevisiae поглощают простые сахара в отсутствие воздуха.

Это анаэробный метаболизм дрожжей, которые производят 2 части углекислого газа и 2 части этилового спирта. Спирт – основной ароматизирующий компонент, производимый дрожжами и придающий выпеченной пицце хлебный, дрожжевой аромат.

При смешивании с мукой и водой дрожжи оказываются в анаэробных условиях и, как указано выше, преобразовывают сахара муки в этиловый спирт и углекислый газ. Появление углекислого газа вызывает увеличение объема теста, и этот процесс называется брожением или поднятием теста.

Действие дрожжей в процессе брожения очень сложно. Оно может быть обрисовано в общих чертах следующим образом:

a) производство углекислого газа и, следовательно, увеличение объема теста;

б) производство этилового спирта и побочных продуктов, которые способствуют появлению у теста определенного запаха;

в) изменение структуры глютена, что называется созреванием теста.

Учитывая, что дрожжи – это живые организмы, особое внимание должно быть обращено на использование соли в рецептуре теста, поскольку высокая концентрация соли приводит к гибели дрожжей. Необходимо помнить, что дрожжи и соль никогда не входят в прямой контакт.

Давайте рассмотрим необходимые условия для хорошего подъема теста.

Мука состоит из сложного сахара, называемого крахмалом, который не расщепляется дрожжами. Крахмал должен быть превращен в простые сахара, глюкозу и фруктозу.

Это превращение осуществляется ферментами (амилазами), которые обычно содержатся в муке.

Для хорошего брожения необходимо, чтобы эти амилазы присутствовали в муке, и если их количество недостаточно, то необходимо их добавить в муку. По итальянскому законодательству, разрешено внесение молта, то есть солодовой муки или солода.

Газ, который развивается во время брожения, является углекислым газом, полученным вместе с алкоголем от преобразования глюкозы дрожжами. Количество углекислого газа в тесте зависит от количества используемых дрожжей и количества ферментируемых сахаров.

Процесс брожения может быть оценен количеством образующегося со временем углекислого газа.

Поначалу процесс брожения идет медленно. В этот период времени происходит образование простых сахаров. Затем процесс усиливается и достигает максимума между 2–4 часами. К процессу брожения трудно подходить с научной точки зрения. Тесто считается готовым, когда при прикосновении пальцем к поверхности теста получившаяся ямка исчезает. Если отпечаток пальца остается, процесс ферментации еще не закончен и должен продолжаться, как и активизирующий период.

Активность дрожжей зависит в большой степени от температуры, что характерно для всех биологических процессов.

Дрожжи инактивируют при температурах более чем 53 °C. Но даже при температуре более 40 °C активность дрожжей снижается. Величина снижения зависит от продолжительности контакта с высокой температурой.

Важно контролировать конечную температуру теста, чтобы постоянно шел процесс поднятия теста. Температура готового теста более чем 28 °C используется для короткого периода брожения 1–1,5 часа. Для брожения продолжительностью 2–4 часа необходима температура теста 25 °C. При температуре 20–22 °C период ферментации значительно более длительный.