Читать книгу: «Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони», страница 3

Карбонара с перепелиными яйцами

Подготовка: 30 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

18 перепелиных яиц

750 г свежего бекона, нарезанного ломтиками толщиной 5 мм

80 г тертого пармезана

500 мл сливок

2 ст. л. подсолнечного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Подготовьте перепелиные яйца. Отделите желтки от белков, желтки в половинках скорлупок уберите в холодильник.

Мелко порежьте бекон. Положите в сотейник, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 30 секунд, затем слейте воду, обсушите и обжарьте на сковороде на среднем огне в течение 2 минут до золотистого цвета. Переложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

В другом сотейнике вскипятите сливки, посолите, поперчите и потомите на среднем огне в течение 8–10 минут. Добавьте пармезан и снова прокипятите соус в течение 30 секунд. Взбейте погружным блендером, добавьте бекон и поставьте соус в теплое место.

Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

В глубокие тарелки налейте соус с беконом, сверху выложите спагетти в форме трех небольших гнезд. В каждое гнездо положите по желтку перепелиного яйца. На стол подавайте сразу.

Капеллини в чайном бульоне с сельдереем и ветчиной

Подготовка: 50 минут

Варка пасты: 8–10 минут

Ингредиенты

На 6 порций

500 г капеллини (тоненьких спагетти)

400 г корневого сельдерея

12 тонких ломтиков пармской ветчины

50 г муки

1,2 л куриного бульона

1 пакетик чая «Эрл Грей»

1 л растительного масла для фритюра

Соль и свежемолотый черный перец

Вскипятите в кастрюле куриный бульон, посолите и поперчите. Через 2 минуты снимите с огня и добавьте пакетик чая. Настаивайте 10 минут, затем пакетик удалите.

Нарежьте тонкой соломкой пармскую ветчину.

Очистите сельдерей и нарежьте тонкой соломкой (лучше при помощи терки-мандолины, но можно просто острым ножом).

Насыпьте в миску муку. Обваляйте в муке тонко нашинкованный сельдерей.

Разогрейте масло для фритюра. Опустите в него на несколько секунд полоски ветчины, чтобы она зажарилась и стала хрустящей. Выложите на бумажные полотенца. Повторите те же действия с нашинкованным соломкой сельдереем (опустите его в масло на 2–3 минуты). Также выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

Снова поставьте на плиту куриный бульон, настоянный на чае. Доведите до кипения и прогрейте в течение 2 минут. Выключите огонь. Засыпьте в бульон капеллини, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 8–10 минут доходить до готовности.

Разлейте бульон с вермишелью по тарелкам. Сверху разложите жареную ветчину и сельдерей. Подавайте на стол сразу.

Пенне с артишоками, панчеттой и соусом из лимонного тимьяна

Подготовка: 40 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г пенне

15 маленьких артишоков (пуаврад)

18 ломтиков панчетты

3 головки лука-шалота

1 пучок лимонного тимьяна

Сок 1 лимона

200 мл белого вина

80 г сливочного масла

100 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Снимите с артишоков внешние грубые листья. Обрежьте маленьким ножом верхние половины соцветий и выбросите. Оставшиеся части артишоков положите в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Почистите и нарежьте лук-шалот. Положите в большую сковороду и обжарьте в течение 3 минут на среднем огне с 80 мл оливкового масла.

Добавьте артишоки и готовьте еще 2 минуты. Влейте в сковороду белое вино и 150 мл воды. Посолите и поперчите. Накройте сковороду пергаментной бумагой и оставьте на среднем огне еще на 15 минут.

Выловите артишоки и выложите их на тарелку, а сковороду оставьте на сильном огне еще на 5 минут. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло и веточки тимьяна. Доведите соус до кипения и готовьте 5–7 минут. Процедите, гущу измельчите блендером. Перелейте все в кастрюлю и добавьте артишоки. Держите в тепле.

К этому моменту в большом количестве подсоленной воды отварите пасту (время указано на упаковке).

Пока паста варится, тонко нарежьте ломтики панчетты, а затем в течение 2 минут обжарьте на сковороде с оставшимся оливковым маслом. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира.

Слейте из кастрюли воду, разложите пасту по тарелкам. Добавьте артишоки и обжаренные ломтики панчетты. Полейте соусом и сразу же подавайте на стол.

Фузилли с зеленой спаржей и сыром мимолет

Подготовка: 20 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г фузилли

600 г тонкой зеленой спаржи

250 г сыра мимолет

150 г рукколы

3 щепотки шафрана

2 кубика овощного бульона

3 ст. л. бальзамического уксуса

100 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Очистите спаржу и свяжите в пучки. В большой кастрюле приготовьте бульон из 1 кубика. Положите в него спаржу и варите 5–6 минут. Откиньте на дуршлаг.

В большое количество кипящей воды добавьте второй бульонный кубик и рыльца шафрана. Отварите в этом бульоне фузилли (время указано на упаковке).

Пока варится паста, положите спаржу в смазанную маслом жаропрочную емкость и подрумяньте в духовке в режиме «гриль» в течение 4–5 минут.

Натрите сыр мимолет. Листья рукколы заправьте ¼ оливкового масла и уксуса, посолите и поперчите.

Слейте воду с пасты, выложите в глубокую миску. Добавьте оставшиеся ¾ оливкового масла с бальзамическим уксусом. Если нужно, посолите и поперчите.

Разложите фузилли и спаржу по тарелкам. Сверху посыпьте несколькими листочками рукколы и тертым сыром. На стол подавайте немедленно.

СОВЕТ

Попробуйте приготовить это же блюдо с чипсами из сыра мимолет: насыпьте тертый сыр маленькими кучками на противень с антипригарным покрытием и поставьте на 6–8 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Снимите запеченный сыр с противня и дайте остыть.