Читать книгу: «Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони», страница 2

Варка пасты

Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.

Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3–4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.

Главное правило при приготовлении любой пасты: варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.

Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном – и блюдо готово!

Однако если паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слиплась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.

Паста цветная

Для розовой пасты

Добавьте в тесто дополнительно 50–70 г муки и 100–150 мл свекольного сока.

Для черной пасты

Добавьте 2 ст. л. чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках в супермаркетах; свежие можно купить на рыбных рынках, в отделах охлажденных морепродуктов).

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок кудрявой петрушки, переложите в чистую ткань и выжмите сок (80–100 мл). Добавьте полученный сок петрушки в тесто (муки в этом случае потребуется чуть больше, чтобы тесто не было слишком липким).

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 ст. л. куркумы, разведенной 3 ст. л. холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. Если есть желание, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.

Сухая паста

Спагетти с помидорами черри и ароматным маслом

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

750 г помидоров черри

1 большой пучок базилика

2 зубчика чеснока

150 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с веточек базилика. Очистите зубчики чеснока.

Положите базилик и чеснок в блендер, добавьте оливковое масло, соль и перец. Измельчите все ингредиенты в течение 3–4 минут, чтобы получилась однородная масса.

Помойте помидоры, разрежьте пополам или на четвертинки в зависимости от размера. Сложите в просторную миску. Добавьте масло с чесноком и базиликом, перемешайте.

Приготовьте спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

Горячие спагетти выложите в миску с помидорами, перемешайте и сразу подавайте на стол в глубоких порционных тарелках.

СОВЕТ

Вы также можете обжарить помидоры черри в большой сковороде на сильном огне в течение 2 минут с 3 ст. л. оливкового масла. В конце готовки добавьте 3 ст. л. бальзамического уксуса. Получившимся соусом заправьте спагетти.

Гратен из мелких рожков с плавленым сыром

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Приготовление:

25–30 минут

Ингредиенты

На 6 порций

500 г мелких рожков

12 порционных кусочков плавленого сыра

4 довольно толстых ломтика ветчины

400 мл сливок

Соль и свежемолотый черный перец

Отварите пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Слейте воду через дуршлаг, а пасту промойте под струей холодной воды.

Разогрейте духовку до 180 °C.

В сотейник положите 6 кусочков плавленого сыра, добавьте сливки, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно размешивая деревянной лопаткой, пока смесь не станет однородной.

Нарежьте ветчину маленькими кусочками.

Смешайте пасту с сырно-сливочным соусом и ветчиной.

Выложите в порционные формочки для запекания или одну большую форму и посыпьте оставшимся мелко нарезанным плавленым сыром.

Запекайте в духовке 25–30 минут, пока на поверхности гратена не образуется золотистая корочка. Подавайте немедленно.

Паста арлекино с горошком, бобами и соусом из тимьяна

Подготовка: 30 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г пасты арлекино (продается в итальянских магазинах или в Интернете)

600 г лущеного свежего зеленого горошка

600 г очищенных бобов

2 зубчика чеснока

1 пучок свежего тимьяна

400 мл крепкого овощного бульона

80 г сливочного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Отварите горошек и бобы отдельно в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Слейте воду, промойте холодной водой.

Снимите с бобов кожицу. Почистите зубчики чеснока.

Налейте в кастрюлю овощной бульон. Добавьте зубчики чеснока, тимьян, соль и черный перец. Доведите до кипения и кипятите 10 минут на сильном огне, чтобы бульон выпарился на треть. Добавьте в бульон масло, порезанное кусочками, и снова доведите до кипения, а затем варите 6–8 минут на сильном огне.

Удалите веточки тимьяна и чеснок. Взбейте бульон погружным блендером.

Соедините получившийся соус с бобами и горошком и осторожно подогрейте.

Отварите пасту арлекино в большом количестве подсоленной воды (время указано на упаковке).

Слейте воду. Выложите пасту в кастрюлю с соусом, бобами и горошком. Перемешайте и немедленно подавайте.