Читать книгу: «Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни», страница 5

Почки по-русски

Почки, относящиеся к субпродуктам, по цене были вполне приемлемы, а по вкусовым качествам —выше всяческих похвал. Хорошо помню, что они присутствовали в меню общепитовских столовых и стоили очень недорого. Правда, почему-то были твердоваты на вкус. Иное дело – приготовленные дома, мягкие, нежные, ни с чем не сравнимые по вкусу!

Просто при приготовлении применялись некоторые секреты, которыми женщины делились между собой. Даю рецепт именно того варианта, который готовили дома.

Продукты:

Почки говяжьи – 2 штуки

Лук репка – 1 штука

Огурцы соленые – 2 штуки

Топленое масло – 2 столовых ложки

Сметана – 0,5 стакана

Соль, перец – по вкусу

Лавровый лист – 2 штуки

Сода на кончике ножа

Долька лимона

Почки очистить от пленок и вырезать протоки. Для очищения их перед приготовлением надо долго, в течение 3-х часов вымачивать, меняя периодически воду. Но даже хорошо вымоченные и промытые почки обладают неприятным запахом, усиливающимся при приготовлении. Поэтому для того, чтобы от этого избавиться и насладиться вкусом блюда из почек, мы поступали следующим образом: Почки слегка посыпали содой, совсем чуть-чуть, буквально щепоткой соды, чтобы в готовом блюде ее вкус не ощущался. Оставляли так на пять минут, затем поливали соком лимона и еще раз оставляли на пять минут. В итоге этих манипуляций почки при приготовлении не имеют неприятного запаха и приобретают мягкую, нежную консистенцию. Вот и весь секрет. Попробуйте его применить, и я уверена, что блюда из почек займут достойное место на вашем столе и разнообразят меню! Далее по рецепту следует отварить почки. Первую воду через пять минут после закипания сливаем, почки промываем и ставим варить второй раз. После закипания снимаем пенку, отвариваем до готовности. Почки снова промываем, мелко нарезаем и обжариваем в хорошо разогретом топленом масле. Шинкуем лук и отправляем его к почкам, перемешиваем, жарим вместе еще минут пять. Следующие наши действия: очищаем соленые огурцы от кожуры, мелко нарезаем, добавляем к обжаренным почкам с луком и все это перемещаем в жаровню. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сметану размешать со стаканом воды и залить почки. Ставим тушиться в духовку при температуре 180С на полчаса. К таким почкам по – русски на гарнир хороша отварная картошечка!

Отбивная из свинины

Отбивная из свинины с картофельным пюре или с жареным картофелем – не скажу про столовые, но в кафе такое можно было отведать во времена социализма! Готовится отбивная просто, главное, чтобы мясо подходящее было. Дома, я помню, отбивные считались чем-то вроде праздничного блюда, потому что мясо на них шло отборное, самое дорогое, и уходило его значительное количество за одно приготовление.

Продукты:

Свиной карбонат – 500г

Соль, перец – по вкусу

Топленое масло – 2 столовых ложки

Мясо свинины порезать на отбивные толщиной в палец, отбить с двух сторон, посолить, поперчить и отправить на раскалённую сковороду с маслом. Обжарить отбивные с двух сторон до поджаристой корочки, затем уложить их в форму для запекания и поставить в разогретую до 200С духовку на 10 минут. Отбивные в духовке дойдут до готовности, и благодаря корочке весь сок получится внутри. А на гарнир – самое вкусное – это подать картофельное пюре и полить соком от жарки отбивных.

Плов

С пловом все мы в детстве впервые познакомились в школьной столовой. Строго говоря, то блюдо, которое нам подавали под видом плова в школьных столовых, и какое можно было отведать в столовых общепита, скорее можно было назвать мясом с рисом, чем пловом, но сама суть понятия, что плов – это вкусно, осталась навсегда. Как готовили плов в столовых лично для меня до сих пор тайна, а вот мы сами в быту пробовали готовить его в разных вариациях много раз, и, скажу я вам, мастерство с годами только возрастало! Поэтому сейчас я в память о таком блюде нашего детства, как плов, попросту приведу тот рецепт, на котором мы в конце концов остановились и по которому готовим до сих пор. Готовим в жаровне средних размеров

Мякоть баранины – 300г

Морковь – 3 штуки

Лук репка – 2—3 штуки

Помидоры – 2 штуки

Перец сладкий – 1штука

Рис – 400г

Масло растительное – 150 мл

Томатная паста – 1 столовая ложка

Крестьянское масло – 50 г

Лавровый лист

Соль, перец, барбарис, зира – по вкусу

Баранину режем на кусочки как на гуляш. Морковь шинкуем соломкой, лук мелко нарезаем, помидоры и перец также мелко нарезаем и пока держим вместе в одной емкости. Масло раскаляем в жаровне. Готовность масла проверяю так: бросаю щепотку нарезанного лука, если он сразу становится коричневатым, масло готово к приему мяса. Закладываем в жаровню лук и морковь, некоторое время они кипят в масле, затем добавляем мясо и перемешиваем. Мясо в кипящем масляно-овощном «бульоне» довольно быстро обжаривается, не забывайте его при этом помешивать, чтобы не пригорело. Затем я кладу все специи в мясо – соль, перец, лавровый лист, барбарис и мою самую любимую пряность – зиру. Все вместе еще кипит минут 5—7, помешиваем постоянно. Добавляю томатную пасту, размешиваю, жду пару минут, пока паста не соединится с маслом, и сразу добавляю помидоры с перцем.

Пока все кипит, промываем рис, закладываем его поверх мяса равномерным слоем, и очень аккуратно наливаем по кончику ножа горячую кипяченую воду, по высоте она должна возвышаться над рисом примерно на три пальца. Теперь до самого минимума убавить огонь и оставить плов готовиться самостоятельно – мы его не трогаем и не перемешиваем на данном этапе.

Где – то через 40 минут аккуратно приподнимаем крышку и смотрим – как там себя чувствует плов? Если рис на поверхности весь, как на параде, рисинка к рисинке, янтарного цвета и при пробе вы проверили его готовность и одобрили вкус – это еще не все! Выключаем огонь, нарезаем брусочками холодное крестьянское масло, и аккуратно помещаем в рис это маслице в разных частях, закрываем крышкой, и, желательно, укутываем жаровню. (У меня для такой цели есть овчинный тулуп!).

Наш плов напаривается в течение 40—60 минут, затем открываем, перемешиваем шумовкой, и выкладываем его на большое плоское блюдо. Аромат и вкус просто неземной! Кстати, плов считается блюдом диетическим. Понравилось готовить по этому рецепту? Рисинки все отдельно друг от друга, мясо сочное – это благодаря наличию помидоров и болгарского перца в рецепте. Когда нет свежих овощей, я добавляю лечо, результат тот же – неизменно вкусно и до завтра мой плов никогда не доживал!

Курица в банке

Надо сказать, что во времена нашего детства кулинарные рецепты печатались очень и очень редко, книги в таком количестве, как сейчас, тоже не продавались, особенно книги с рецептами кулинарных блюд. Кто, в каком краю первый догадался приготовить курицу в обычной трехлитровой банке? Сейчас это выяснить невозможно, сам рецепт появился где-то в конце семимидесятых. Поражающий своей простотой, он оказался просто палочкой – выручалочкой даже для тех, кто не мог похвастаться умением готовить.

Сейчас, когда ту же курицу мы научились готовить всеми мыслимыми и немыслимыми способами, пальму первенства я все же отдам этому примитивному рецепту! Курица, приготовленная в банке – это просто блаженство вкуса и аромата, ее можно употреблять и в горячем, и в холодном виде, с гарниром или без, она получается очень нежной и вкусной, нравится взрослым и детям – словом, этому простейшему рецепту я отдаю первое место!

Продукты:

Курица средних размеров

Соль, перец – по вкусу

Майонез «Провансаль» – 100г

Чеснок – 1 головка

Курицу промыть, разделать на порционные куски, смазать солью и перцем каждый кусочек, затем майонезом каждый кусочек – вот и все приготовления. На дно трехлитровой банки положить очищенную от чешуек головку чеснока, и затем укладываем кусочки курицы в произвольном порядке в банку. Банку накрываем слоем фольги, немного фиксируем фольгу на горловине – и ставим в холодную духовку. Банка должна нагреваться одновременно с воздухом в духовке, иначе она попросту лопнет. Включаем духовку на температуру 180С, и оставляем нашу драгоценную курочку на целый час. Курица готовится в собственном соку, немного майонеза придадут ей нежность консистенции, а соль и перец вкупе с чесноком завершат наш ансамбль вкуса! По истечении часа достаем курочку и подаем ее к обеду или ужину вместе с картофельным пюре, сверху не забывая полить соком от курочки. М-мммм…

Как давно вы слышали за столом: «Мам, а еще есть?!!»

Курица на бутылке

Есть еще один шедевр из разряда «голь на выдумку хитра» – курица на бутылке! Интересно, изначально у курицы в банке и курицы на бутылке – один и тот же автор, или похожие мысли посещали разных людей примерно в одно и то же время? Как бы там ни было – рецепт также прост, курочка получается очень вкусной и в свое время, подаваемая на праздничный стол, производила неизгладимое впечатление! Помните, молоко продавалось в стеклянных бутылках? Вот такая бутылочка, емкостью 0,5 л нам и нужна для приготовления курицы по этому рецепту.

Продукты:

Курица средних размеров (потрошеная)

Соль, перец – по вкусу

Майонез «Провансаль» – 1 пакет 100г

Чеснок 0,5 головки

Натираем нашу курочку солью, перцем, чесноком, обмазываем майонезом изнутри и снаружи. В поллитровую бутылку наливаем воды примерно на одну треть, аккуратно «надеваем» на бутылку курочку, и ставим это сооружение в холодную духовку. Противень надо опустить на самый низкий уровень, иначе курица на бутылке просто не войдет в духовку! Вот и все! Включаем духовку на температуру 180С, и курочка – ряба в течение 45 минут превращается в королеву стола! Изумительный аромат по мере приготовления заполняет всю квартиру, и нам очень понятно нетерпение близких! А теперь представьте – на огромном блюде красуется ароматная, поджаристая курочка, а вокруг – расставлены блюда с зеленью, нарезанными помидорами, огурцами, с маринованным чесночком, отварной картошечкой… Да что я вам расписываю? Приготовьте – и убедитесь во всем сами!

Курица в соли

Все гениальное просто. Эту истину вспоминаешь, когда готовится курица в соли. Не знаю, кто его придумал, но рецепт пользовался заслуженной славой и мне кажется, что очень многие его пробовали приготовить хотя бы раз в своей жизни. Описание также лаконично, как и наше вступление.

Продукты:

Курица средних размеров – 1 штука

Соль крупного помола – 1 пачка (1 кг)

Промываем и обсушиваем курицу. Разогреваем духовку на 200С, насыпаем соль на противень, на соль укладываем на брюшко курицу и ставим в духовку. В обжигающих соляных парах курица запекается до готовности. Покрытая восхитительной корочкой, аппетитная и вкусная, наша курочка может смело претендовать на звание королевы стола. Но только на сегодня! Кто знает, может быть, завтра у нас родится новый шедевр? Ведь все мы немного волшебники.

Зразы по-литовски

А помнит ли кто-нибудь такое блюдо, как зразы по – литовски? Такие овальные котлетки, внутри которых было вареное яйцо? Я помню, что они подавались с картофельным пюре и под белым соусом. Лично мне они очень нравились, наверное, тем, что были несколько необычные, дома такие не готовили, это точно. Гораздо позднее, где-то в восьмидесятые, нам на работе в качестве премии дали путевки на неделю в Прибалтику, и вот там в обычной столовой, которая принимала на обед туристов, я поняла, что такое настоящие зразы по – литовски! Вкусное, диетическое блюдо, попробуйте приготовить для своих детей, им понравится!

Продукты:

Говядина – 300г

Хлеб подсушенный – 2 кусочка

Молоко – 0,5 стакана

Лук репка – 1 штука

Яйца – 2 штуки

Шпик – 50г

Масло сливочное – 50г

Зелень укропа – небольшой пучок

Масло подсолнечное нерафинированное для жарки

Сухари панировочные – 100г

Соль, перец – по вкусу

Отварить вкрутую яйца и мелко порубить их. Из говядины, лука, шпика, зелени укропа и вымоченного в молоке хлеба приготовить обычный фарш, все дважды прокрутив на мясорубке. Фарш посолить и поперчить по вкусу. Далее берем фарша как на шницель по объему, формируем из него лепешку, кладем ложку рубленых яиц в середину и небольшой кусочек масла, закрываем все фаршем и формируем овальную котлету, но не плоскую, а такую объемную, полненькую. Обваливаем зразы в сухарях и обжариваем со всех сторон в разогретом масле. На гарнир к зразам по – литовски подойдет картофель отварной или жареный, а также к ним хорошо подойдет разваренная перловка. Именно в таком варианте, с перловкой, я и попробовала зразы на родине их создания, в Литве. Очень вкусное блюдо! Да, забыла сказать, к порции зразы по – литовски с перловкой подавался соус, вкуснейший белый соус.

Говядина тушеная

Куда бы вы не зашли перекусить в советское время – в любой столовой, будь она на улице, или при предприятии, или в государственной организации – всегда в меню присутствовала говядина тушеная. Не помню точно, но по – моему, она была шпигованная морковью. Готовится говядина тушеная просто.

Продукты:

Говядина – 300г

Морковь – 1 штука

Топленое масло – 2 столовых ложки

Лук репка – 1 штука

Зелень (укроп, петрушка) – 1 небольшой пучок

Мука – 1 чайная ложка

Томатная паста – 1 чайная ложка

Масло сливочное – 50г

Соль, перец – по вкусу

Для говядины тушеной лучше всего мясо выбирать отборное мясо без кости. Нарезать порционно мясо, натереть его солью и перцем, нашпиговать кружочками моркови и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. К мясу добавить мелко порезанные зелень, оставшуюся морковь и лук, продолжать обжаривать еще минут десять. Добавить воды, огонь убрать на самый минимальный уровень и тушить в течение часа. Когда мясо приготовится, на отдельной сковороде подсушить до светло – коричневого цвета ложку муки, к ней добавить сливочное масло, томатную пасту, немного воды, все размешать и влить в соус, в котором тушится мясо. Говядина тушеная подойдет к любому овощному гарниру.

Печень жареная

Кроме печени по – строгановски в столовых была и просто печень жареная. Женщины знают, как приготовить печень, потому что хотя бы раз в жизни ей это точно приходилось делать. Но, как в любом деле, здесь есть свои хитрости.

Продукты:

Печень говяжья – 400 г

Яйца – 1 штука

Мука пшеничная – 100г

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец – по вкусу

Как предварительно обрабатывать печень, знают все – вымочить в воде часа три, периодически меняя воду. Удалить пленку и вырезать протоки. Нарезать печень на пластины толщиной с полтора пальца. Для того, чтобы наша печень получилась сочной и нежной, ее следует слегка посыпать содой и дать ей постоять пять минут. Соды брать чуть-чуть, чтобы потом ее вкус не мешал вам расправляться с жареной печенкой! Каждый кусок печени посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в хорошо разогретом масле. Обжариваем с двух сторон, а затем я могу предложить вам два варианта: первый – добавляете немного воды, убавляете огонь и тушите на медленном огне до полной готовности печенки. Второй – выкладываете в форму для запекания и помещаете в разогретую до 180С духовку на 10 минут.

Оба варианта вкусны и к приготовленной таким образом печени идеально подойдет и картофель отварной, и пюре, и макароны, и гречка.

Куриные горлышки в жаровне

Примерно в начале восьмидесятых в магазинах начали появляться в отдельной продаже куриные горлышки (вообще-то, правильнее назвать шеи, но мы называли именно так – горлышки), куриные желудки, куриная печенка. Народ сразу оценил, а самые креативные хозяйки тут же сообразили – стоит дешево, а по сути – мясной продукт. Помните, как мы готовили эти самые куриные шеи? Между прочим, получалось не просто вкусно, а очень вкусно! До сих пор мои выросшие дети иногда просят – мам, сделай горлышки, как в детстве.

Продукты:

Куриные шеи – 1 кг

Лук репка – 1 штука

Морковь – 1 штука

Мука – 1 чайная ложка

Томатная паста – 1 столовая ложка

Масло сливочное – 50г

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Куриные шеи хорошо промыть, порезать пополам. Обжарить на топленом масле до румяной корочки на раскаленной сковороде. Через несколько минут после начала обжарки добавить томатную пасту и жарить до соединения томатной пасты с маслом. Нашинковать морковь и лук, обжарить их на масле. Далее, в жаровню на дно положить лук с морковью, на них поместить наши куриные горлышки, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, и залить горячей водой так, чтобы она покрывала горлышки. Жаровню ставим в разогретую до 180С духовку, немного убавляем огонь и тушим почти до готовности в течение 40 минут. Муку подсушить на сковороде до золотистого цвета, добавить сливочного масла, 0,5 стакана горячей воды, размешать до однородного состояния и добавить смесь в жаровню. Тушить еще в течение 15 минут и можно выключать духовку. В итоге получили вкусные, мягкие куриные горлышки и немного соуса, которым можно полить картофельное пюре. Дешево и сердито, как говорится. А вкус… думаю, он знаком многим из нас! Кстати, можно обойтись даже без пюре, и тушеные куриные горлышки пойдут, буквально, как семечки! Ну как, понравилось?

Куриные желудочки в жаровне

И еще один шедевр из тех времен, когда мы были молодыми – куриные желудочки, так мастерски приготовленные, что блюдо сразу перешло в разряд любимых. В общепите его не предлагали, возни много, а стоит дешево. А вот дома наверняка многие готовили. Я поделюсь с вами своим рецептом.

Продукты:

Куриные желудки – 1 кг

Лук репка – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Соленые огурцы – 2 штуки

Мука – 1 чайная ложка

Томатная паста – 1 столовая ложка

Масло топленое – 2 столовых ложки

Масло сливочное – 50г

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Хорошо промываем куриные желудки и с каждого снимаем пленку, так называемую перегородку, выстилающую желудки изнутри. В большой кастрюле отвариваем желудки почти до готовности, откидываем на дуршлаг. Далее надо мелко порезать желудки и начать обжаривать их на горячей сковороде в топленом масле. Мелко шинкуем лук, морковь, очищаем от кожуры и нарезаем огурцы. Желудки жарить, пока они не приобретут аппетитную корочку, затем добавить овощи, томатную пасту, лавровый лист, соль, перец и продолжать жарить еще несколько минут до соединения томатной пасты с маслом. Переложить все в жаровню, добавить горячей воды так, чтобы она сантиметра на четыре покрывала жаркое, поставить в разогретую до 180С духовку, убавить огонь и тушить в течение 40 минут. Муку подсушить до золотистого цвета, добавить масло сливочное, перемешать, после этого влить 0,5 стакана горячей воды, размешать до однородного состояния и добавить все в жаровню. После этого тушим еще в течение 10—15 минут, и все, наше блюдо готово. Тушеные куриные желудочки получились очень вкусные, с картофельным пюре или с макаронными изделиями – и на столе у вас отменный ужин. Согласна, приходится повозиться, но, тем не менее, результат будет одобрен всеми домашними. Вполне бюджетный вариант, а по вкусу понравится всем, я уверена!

Рагу из говядины с овощами

Непременный атрибут студенческих столовых – рагу из говядины с овощами, стоило совсем недорого, и студенты с удовольствием покупали его на обед – вроде и с мясом, а по цене дешевле, чем, к примеру, те же котлеты или гуляш. Если помните, студенты не страдали от изобилия дензнаков, стипендия была всего 40 рублей, поэтому рагу занимало свое достойное место в нашем меню.

Продукты:

Мясо на кости (суповой набор) – 400г

Кабачок среднего размера – 0,5 шт

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Помидоры – 1—2 штуки

Перец болгарский – 1—2 штуки

Картофель – 2 штуки

Томатная паста – 1 столовая ложка

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Вот из такого нехитрого набора продуктов готовили рагу из говядины с овощами и дома, и в столовых. В суповых наборах продают косточки с небольшим количеством мяса на них, их надо порубить на небольшие кусочки, обжарить на раскаленной сковороде с маслом до появления аппетитной корочки. Кабачок, картофель, морковь, лук очистить, промыть и порезать: кабачок и картофель кубиками, морковь кружочками, лук мелко пошинковать. Болгарский перец очистить от семян и порезать соломкой. Овощи добавить к мясу, пожарить совместно до размягчения овощей. Помидоры порезать дольками, добавить к мясу с овощами, еще немного пожарить, непрерывно помешивая. Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем, солим, перчим по вкусу, закладываем лавровый лист, подливаем горячей воды так, чтобы покрывала овощи примерно на пару сантиметров, убавляем огонь на минимальный, и тушим рагу в течение 45—60 минут. Время от времени помешиваем, чтобы не пригорело. По истечении этого времени получаем вкусное и полезное блюдо – рагу из говядины с овощами, подавать его лучше горячим, посыпанным сверху рубленой зеленью. Кстати, и в холодном виде рагу вполне съедобно!