Читать книгу: «Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни», страница 7

Рыба тушеная в мясляном соусе

Я уже писала, что во времена нашего детства рыба стоила дешевле мяса, во всяком случае, такие сорта, как скумбрия, сельдь, хек, минтай, мойва. Поскольку просто жареная рыба надоедала, все стремились как – то разнообразить ее приготовление, и этот рецепт тому доказательство. Был способ из рыбы недорогих сортов приготовить такую экспресс-тушенку, немного напоминающую по вкусу консервированную рыбу. Попробуйте хоть раз приготовить, надеюсь, этот рецепт приготовления рыбы займет достойное место в вашей семейной кулинарной мастерской!

Продукты:

Рыба (сельдь, хек, мойва, скумбрия) – 1 кг

Лук репка – 1 штука

Сахар – 2 столовых ложки

Соль – 1 столовая ложка

Нерафинированное подсолнечное масло – 0,5 стакана

Соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу

Чем хорош этот рецепт – так это тем, что для него можно использовать как один вид рыбы, так и несколько, если у вас в холодильнике образовались остатки разных видов рыбы. Итак, всю рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, крупную рыбу порционно порезать, такую, как мойва, резать вообще не надо. В кастрюлю положить нашу рыбку, сразу добавить все специи и масло, залить водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 5 сантиметров. Поставить в разогретую до 180С духовку и тушить под крышкой примерно в течение часа. По вкусу готовое блюдо будет напоминать консервированную рыбу, но в домашнем варианте это получатся намного вкуснее. Подавать на стол с отварной картошечкой. Ну, что сказать? Просто объеденье!

Сельдь малосольная

Говорят, что на льющуюся воду и огонь костра можно смотреть бесконечно. Про вкусовые и полезные качества самой советской рыбы – селёдки тоже можно рассказывать бесконечно! Во времена нашего детства сельдь продавалась в больших круглых банках и называлась: сельдь атлантическая, сельдь пряного посола, сельдь иваси, но самая любимая для меня была «сельдь тихоокеанская»! Сельдь атлантическую и сейчас вижу в магазинах, а вот тихоокеанская что-то не встречается. Кроме того, в магазинах была свежемороженая сельдь и соленая. Оказывается, по пользе для организма сельдь не уступает семге, она насыщена жирными кислотами, что делает ее незаменимой для пожилых людей. Употребление сельди защищает от болезней сердца и сосудов, вот такая наша русская селедочка, просто царица стола во все времена! И в самом деле – с лучком это мировая закуска, с картошечкой – полноценный обед, хорошо сочетается с овощами, например, поданная к винегрету. А мы покупали обычную свежемороженую сельдь и готовили из нее малосольную в домашних условиях. Хотите научиться? Тогда вперед!

Продукты:

Сельдь свежемороженая – 2 кг

Соль – 2 столовых ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Перец горошком – 10 горошин

Гвоздика – 2—3 бутона

Лавровый лист – 5 штук

Уксус – 3 столовых ложки

Рыбу выпотрошить и промыть, уложить в эмалированную кастрюлю. В воде растворить соль, сахар, уксус и залить рыбу так, чтобы она ее полностью покрывала, добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист и убрать кастрюлю на холод. Вот и вся премудрость. Достаем через два дня и можем сразу подавать к столу! Оставшуюся рыбу перекладываем в чистые стеклянные банки и храним в холодильнике, можно залить маслом. Вкусно, полезно, недорого – сплошные достоинства, а не рыба!

Килька пряного посола

Вот еще один шедевр советской кулинарии – килька пряного посола! Кто помнит, сколько она стоила? Продавалась на развес, стоила по —моему не то 10, не то 20 копеек, короче говоря, самая дешевая готовая рыба. Ее уважали мужчины к кружечке пивка, ее иногда покупали к семейному столу, ели с отварной картошкой и просто так, с черным хлебом.

Сейчас ее, по – моему, нет в магазинах, я что-то не встречала. А вкус до сих пор помнится, и попробовать еще раз хочется! Нашла рецепт у подруги и с удовольствием делюсь с вами. Как всегда, приготовленное дома гораздо вкуснее магазинного. Специи придают блюду неповторимый вкус и аромат. Кстати, по этому рецепту можно приготовить любую рыбку небольшого размера – мойву, салаку, сельдь.

Продукты:

Килька свежемороженая – 1 кг

Соль крупная – 3 столовых ложки

Перец черный горошек – 20 горошин

Перец душистый – 5 горошин

Гвоздика – 6—7 бутонов

Имбирь молотый – на кончике ножа

Корица молотая – на кончике ножа

Мускатный орех молотый – на кончике ножа

Кардамон – на кончике ножа

Кориандр семена – 0,5 чайной ложки

Горчица семена – о,5 чайной ложки

Лавровый лист – 5 штук

Чувствуете, какой букет ароматов собирается, какая вкуснейшая килечка у нас получится?

Можно мариновать кильку целиком, но я предпочитаю отрезать головы и потрошить рыбу. После разделки хорошо промыть рыбку и дать стечь воде. Все специи тщательно перемешать, соединить с солью и все еще раз перемешать. В широкую эмалированную кастрюлю укладываем кильку, засыпаем специями и аккуратно перемешиваем. Далее ставим гнет – помещаем на рыбу тарелку, на тарелку ставим 3-х литровую банку с водой и убираем в холод на сутки. Вот и все, наша килька пряного посола готова! С отварной картошечкой, посыпанной укропчиком – это просто шедевр! А как хороша килечка с кусочком черного бородинского хлеба! Попробуйте – вы легко приготовите по рецепту и останетесь довольны.

Шпроты самодельные

Помните знаменитую марку —«шпроты рижские»? Вкуснейшие консервы! Можно было просто открыть баночку и поставить на стол к картошечке. А на праздничном столе шпроты непременно присутствовали. Интересно, а многие ли в те годы догадались сами приготовить шпроты в масле? Оказывается, это совсем не трудно, было бы, как говорится, желание – и вкуснейшие шпроты собственного приготовления будут вне всякой конкуренции с магазинным вариантом! К тому же их будет намного больше, что немаловажно, если вы ждете гостей. Для этого блюда мы покупали мойву, вкусную жирную рыбку, помнится, она стоила очень дешево даже в то время.

Продукты:

Мойва жирная – 2 кг

Масло нерафинированное подсолнечное – 1 стакан

Перец – 7 горошин

Гвоздика – 2—3 бутона

Соль – 2 чайных ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Чай индийский – 7 столовых ложек

Потрошим мойву (удобнее это делать, когда рыба подморожена), отрезаем головы, промываем в проточной воде. Чай завариваем 0,5 литра кипятка и оставляем настояться. Далее справится даже тот, кто совсем не умеет готовить! Берем чугунную жаровню, укладываем рыбки плотно друг к другу в шахматном порядке, следующий слой укладываем, повернув по отношению к предыдущему на 90 градусов. Добавляем все специи сразу, заливаем маслом и процеженной заваркой чая. Рыба должна быть покрыта чайно —масляным раствором сантиметров на пять. Жаровню ставим в разогретую до 170С духовку, через полчаса убавляем огонь до минимального и томим в духовке примерно 1,5 часа. Шпроты высшего домашнего качества и восхищение всех, кто их попробовал, вам гарантированы, можете не сомневаться!

Килька в яблочном уксусе

Килька пряного посола – это воспоминание 70-х, а позднее, в 80-е годы, кильку мы готовили уже по другому рецепту. Помните повальное увлечение яблочным уксусом, продавались брошюры с советами, как пить яблочный уксус с водой и медом? Не знаю, как насчет оздоровления, а вот килька с яблочным уксусом получалась потрясающая! Для разнообразия нашего стола рецепт кильки, замаринованной в яблочном уксусе, будет совсем не лишним!

Продукты:

Килька свежемороженая – 1 кг

Яблочный уксус – 1 бутылочка 0,33

Кориандр молотый— на кончике ножа

Имбирь молотый – на кончике ножа

Корица молотая – на кончике ножа

Мускатный орех молотый – на кончике ножа

Чеснок – 1 головка

Подготовительный этап тот же, что и в рецепте кильки пряного посола – отрезаем головы, разделываем, хорошо промываем. Смешиваем все специи. Укладываем рыбку в широкую эмалированную кастрюлю, выдавливаем через пресс весь чеснок (в народе он называется просто – «чеснокодавка»), засыпаем смесь специй и аккуратно перемешиваем рыбу. Оставляем рыбу пропитаться соками на полчаса. Затем заливаем яблочным уксусом, смешанным с 0,5 стакана кипяченой воды. Далее все то же самое – ставим сверху чистую тарелку, на нее водружаем 3-х литровую банку с водой для груза и отправляем на холод на сутки. Назавтра вы будете приятно поражены, что приготовленный вами обед – отварной картофель с маринованной килькой – съедается не просто быстро, а просто мгновенно!!!

Как вам этот рецепт?

Скумбрия медовая

Скумбрия – очень вкусная рыба, жирная, во времена далекого детства она продавалась свежемороженной, горячего копчения и иногда холодного копчения. А дома мы ее засаливали различными способами и мариновали. Один из рецептов – скумбрия медовая. Естественно, можно так приготовить не только скумбрию, но и любую другую рыбу.

Продукты:

Скумбрия свежемороженая – 2 рыбины

Лимон – 1 штука

Соль крупного помола – 1 столовая ложка

Мед – 1 столовая ложка

Чеснок – 1 небольшая головка

Скумбрию промыть, удалить голову, выпотрошить, нарезать порционно. Чеснок выжать на прессе в мед, смешать, добавить соль. Каждый кусочек обмазываем медово – чесночной смесью и укладываем рядами в широкую эмалированную кастрюлю. Выжимаем сок одного лимона. Далее как всегда в таких случаях – ставим сверху чистую тарелку, на нее 3-х литровую банку с водой и убираем на холод на сутки – двои. Пробуете уже через сутки. Если понадобится, выдержите на холоде еще сутки. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, получается нежной и очень вкусной, попробуйте – вам обязательно вам понравится!

Рыба в кляре

Вот еще один рецепт тех времен – рыба в кляре. Я помню, что даже в столовых было это блюдо. Дома, конечно, все было вкуснее. Предлагаю попробовать приготовить для разнообразия просто рыбу в кляре. Годится абсолютно любая рыба, даже самых дешевых сортов.

Продукты:

Рыба белая – 1кг

Соль – 1 чайная ложка

Мускатный орех молотый – 1 чайная ложка

Яйца – 2 штуки

Молоко – 1 стакан

Мука пшеничная – 5 столовых ложек

Масло нерафинированное подсолнечное – для жарки

Рыбу очистить от чешуи, удалить голову, жабры, промыть и тщательно обсушить чистым полотенцем. Нарезать на порционные куски и натереть солью с мускатным орехом каждый кусочек. Раскалить масло на сковороде. Из молока, яиц, муки сделать жидкое тесто. Каждый кусочек рыбы обмакиваем и жарим в раскаленном масле до готовности – примерно по 2 минутки с каждой стороны. Готовую рыбу подавать горячей, лучше всего с картофельным пюре или отварной картошечкой, на тарелку положить дольку лимона, чтобы каждый мог полить рыбу соком.

Рыба по—деревенски

Есть и более простые рецепты приготовления рыбы, например, рыба по – деревенски. Ведь у тех, кто жил в своем доме, как моя бабушка, как правило, было свое подворье – курочки, уточки, у некоторых даже индюки, козы, коровы – тогда люди не ленились и пропитанием себя старались обеспечить самостоятельно. А это значит, что в хозяйствах яйца и молоко были каждый день, рыбаки тоже не дремали, поэтому и рыба была в достатке. Так и родилось простое и вкусное блюдо – рыба по – деревенски.

Продукты:

Рыба мелкая – 0,5 кг

Молоко – 1 стакан

Мука – 5 столовых ложек

Яйца – 5 штук

Соль – по вкусу

Масло нерафинированное подсолнечное для жарки

Готовить просто и быстро – чистим от чешуи рыбную мелочь, потрошим, тщательно промываем под проточной водой, солим, обваливаем в муке, и жарим на разогретой сковороде с двух сторон. В миске смешать яйца с молоком, слегка посолить и немного взбить вилкой. Заливаем яичной смесью полную сковороду рыбы, и ставим в печь! (Это если в своем доме, там без печи – матушки никуда!). Ну, а в городских условиях – в разогретую до 180С духовку и готовим примерно 15 минут, пока яичная смесь не превратится в омлет, укутывающий рыбку со всех сторон. Сковорода для полного эффекта должна быть глубокая, чугунная. Когда все готово, ставим ее в центр стола, рядом чугунок отварной картошки, соленые огурчики из бочонка, молоко в глиняной крынке… Кто сказал, что в деревне жить плохо?!!

Рыбные тефтели в томате

Рыбные тефтели нам в детстве часто готовила бабушка, когда нас на все лето привозили родители. Дети не всегда едят с удовольствием, им трудно объяснить, что питаться надо по режиму, и видимо, поэтому бабушка старалась придумать что-нибудь новое и вкусное, чтобы накормить всех, и чтобы у нас не возникало желания отказаться! Так вот и запомнилась огромная сковорода с рыбными тефтелями в томатном соусе, которые мы поедали с жареной или вареной картошкой. Попробуем еще раз приготовить?

Продукты:

Рыба белая (подойдет любая) – 1,5 кг

Рис обычный, не пропаренный – 0,5 стакана

Лук репка – 1 штука

Чеснок – 3—5 зубчиков

Яйца – 2 штуки

Зелень укропа – 1 пучок

Томатная паста – 1 столовая ложка

Мука – для панировки

Масло нерафинированное подсолнечное для жарки

Соль, перец – по вкусу

Мускатный орех молотый – на кончике ножа

Рыбу очистить от кожи и костей, кстати, это удобнее делать, если рыба подморожена. Прокрутить на мясорубке мясо рыбы, зелень укропа, лук, чеснок. В полученный фарш выбить яйца, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, смешать с хорошо промытым рисом. Мокрыми руками сформировать тефтели размером с теннисный мяч, обвалять в муке и обжарить на горячей сковороде. Обжаренные тефтели залить водой с томатной пастой на пять сантиметров выше. Накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180С духовку на 20—30 минут. (В своем доме, если есть русская печь – поставить сковороду в печь). Тефтели получаются очень нежные и вкусные, придутся по душе и взрослым, и детям. Добавьте картофельное пюре – и вам не придется уговаривать своих детей пообедать!

Тельное из рыбы

Вообще-то правильнее было бы сказать, что готовить сейчас будем рыбные зразы. Но память возвращает в детство, когда бабушка готовила нам полное блюдо этих вкусных рыбных котлет с сюрпризом и звала к столу: «Идите тельное отведайте!» Помню, что ели мы их как пирожки – просто руками, без тарелок и гарниров к ним. Сейчас вроде бы делаю все так, как записано в старом рецепте, а вот вкус того тельного, что было в детстве, остается по – прежнему неуловимым, добавляя нотку грусти и ностальгии. Все мы родом из детства…

Продукты:

Щука – 2 кг

Подсушенный хлеб – 5 кусочков

Молоко – 1 стакан

Яйца – 4 штуки

Лук репка – 3 штуки

Грибы свежие – 2 стакана мелко порезанных

Зелень укропа – 1 пучок

Сухари панировочные – 200 г

Масло нерафинированное подсолнечное для жарки

Мускатный орех молотый – на кончике ножа

Соль, перец – по вкусу

Мелко порезать две луковицы, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы и продолжить обжаривание до готовности, подливая время от времени по столовой ложке воды, посолить и слегка поперчить. Разделать щуку, отделив голову, кожу, кости. Замочить в молоке подсушенный хлеб. Тщательно промыть зелень. Взбить 3 яйца в глубокой тарелке. Прокрутить на мясорубке рыбное филе, замоченный в молоке хлеб, лук и пучок укропа. Перемешать фарш, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, вбить яйцо и еще раз все перемешать. Из фарша слепить колобки и отправить их в морозилку на полчаса. После этого еще раз прокрутить на мясорубке, в результате двойного перемалывания мы получаем сочный, нежный фарш, однородной структуры и без единой косточки. Далее мокрыми руками берм часть фарша, лепим колобок, его надо приплюснуть в руках и превратить в лепешку. Держим лепешку на одной руке, а другой помещаем в середину столовую ложку поджаренных грибов с луком. Затем аккуратно «закрываем» ладонь с рыбной лепешкой, и начинка оказывается внутри. Защипать края, приплюснуть и сформировать плоскую котлету, обмакнуть ее во взбитые яйца, обвалять в панировочных сухарях и жарить в разогретом масле по три минуты с каждой стороны. Далее обжаренные зразы помещаем на противень и ставим в разогретую до 180С духовку на 15 минут. Вот и все! Ставим большое блюдо с тельным на стол и воочию наблюдаем несбыточную мечту всех физиков – процесс соединения пространства и времени – тельное исчезает со стола (пространство) задолго до обеда (время)!

Заливное из судака по семейному рецепту

Настоящее заливное из судака я попробовала впервые именно в детстве, его мастерски готовила моя бабушка. Кстати, много лет спустя, пробовала заливное в ресторанах, и с удивлением поняла, что это совсем не то, тот вкус, который мне запомнился с детства, отсутствовал напрочь! Помню, что мы, дети, с удовольствием поглощали его, а ведь для того, чтобы ребенок что-то безотказно съедал – это должно быть действительно вкусно!

Привожу вам рецепт настоящего заливного из судака. Наверное, можно использовать и другую рыбу, не знаю, не пробовала, но из судака получается настоящий шедевр! Кстати, могу с уверенностью сказать, что этот способ приготовления – наш фирменный семейный рецепт, его придумала бабушка, и нигде и никто так не готовит заливное! До сего момента рецепт не покидал пределы нашей семьи, не передавался никому ни устно, ни письменно. Только сейчас он обнародован для всеобщего пользования. От всей души и, как говорится, на здоровье!

Продукты:

Судак крупный – 2 кг

Окунь мелкий – 8 – 10 штук

Морковь – 2 штуки

Яйца вареные – 2 штуки

Лук репка – 2 штуки

Зелень укропа – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Водка – 1 стопка

Перец черный – 5—7 горошин

Лавровый лист – 2—3 штуки

Соль – по вкусу

Потрошим и тщательно промываем рыбу, если попадается икра, ни в коем случае не выбрасывать, промыть и отложить в отдельную посуду. Отделяем голову, снимаем кожу, отрезаем часть рыбы с хвостом. Острым ножом нарезаем судак порционно, что-то типа стейков высотой по 3 см. От этих самых стейков отрезаем нижнюю часть брюшка, в результате остается спинка и половина брюшка. Теперь в чугунок кладем голову, часть рыбы с хвостом, отрезанные брюшки, кожу с плавниками, одну очищенную и надрезанную на четыре части морковь, чисто вымытую луковицу в шелухе, перевязанный ниткой пучок петрушки, перец горошком и лавровый лист. Вливаем стопку водки, наливаем холодной воды так, чтобы она покрывала сантиметров на десять – пятнадцать рыбьи остатки.

Надо накрыть чугунок, но в то время не было крышек к чугункам, и я помню, что бабушка покрывала, «запечатывала» чугунок толстым слоем ржаного теста, и только после этого ставила на горячие угли в печь на ночь, и закрывала печь. Я так описываю посуду, тесто, каким закрывали, и весь процесс, потому что думаю, что все дело именно в приготовлении. Не знаю, получится ли тот же самый вкус, если готовить в эмалированной кастрюле на плите, думаю, что нет, все дело именно в той, народной технологии. Знаю точно, что не применялся никакой желатин, а само заливное было очень вкусным, никогда и нигде я не пробовала ничего подобного из серии «заливная рыба», наоборот, всегда хотелось процитировать классическую фразу: «Это вот не рыба… Это не заливная рыба» – и так далее по тексту. Так на чем мы остановились? Ах, да, поставили на ночь в печь готовиться желирующий бульон. На следующий день берем окуньков, потрошим, чешую счищать не надо, промываем, закладываем в 5-ти литровую кастрюлю окуньков, луковицу, соль, перец горошком, лавровый лист, заливаем водой и ставим на огонь, варим как уху. Когда мелочь сварилась, все это процеживаем, и в полученном горячем бульоне отвариваем нашего порезанного на куски судака. Мясо судака получается вкусным за счет того, что мы помещаем его сразу в кипящий рыбный бульон, а не просто в воду. Отдельно ставим вариться яйца, они непременно должны быть домашние, у таких желток ярко-оранжевого цвета, и отдельно варим морковь для украшения, и тщательно промываем несколько листиков петрушки, тоже для украшения. Достаем судак (пару кусочков оставляем в кастрюле, потом добавим картофель и получим вкуснейшую двойную уху), остужаем на воздухе. Нарезаем кружками вареные яйца, морковь нарезаем кружками и вырезаем по окружности зубчики для красоты. В каждую емкость для заливного на дно выкладываем «рисунок» из яйца, моркови, листиков петрушки. Достаем из печи еще горячий чугунок, снимаем крышку из теста и процеживаем содержимое. За ночь на горячих углях у нас получился прозрачный, янтарного цвета бульон. Наливаем, используя большую ложку, немного этого бульона на дно каждой емкости для заливного, следя за тем, чтобы не смещался рисунок, затем ставим на холод. Бульон – обратно в печь, чтобы не остывал. Когда желе застыло, достаем, помещаем в каждую емкость по куску отварного судака, вновь аккуратно наливаем желирующий бульон так, чтобы он покрывал судака полностью, и еще раз убираем на холод. Затем, после очередного застывания, выкладываем рисунок из моркови, яиц и листиков петрушки уже поверх застывшего судака. И в третий раз аккуратно, ложкой, наливаем бульон в емкость доверху, после чего отправляем для окончательного застывания. В обед вы сможете насладиться вкусом настоящего заливного из судака, великолепно приготовленного и красиво оформленного, где и рыба вкусная, и само желе – вкусное, янтарного цвета, и без желатина, оно застывает за счет желирующих компонентов готовившихся частей. Плюс, как побочный продукт, изумительная двойная уха, посыпанная при подаче мелко порезанным укропчиком! Это, я вам скажу, просто царское угощение! Не обед, а президентский прием! Интересно, а как готовят заливного судака для президента?…