Читать книгу: «Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни», страница 4

Мясо по-строгановски

Бефстроганов, насколько я помню, присутствовал в меню советских столовых всегда, ну, или почти всегда. По крайней мере, у меня это тоже стойкое воспоминание детства. Единственное уточнение – в меню это блюдо значилось под названием «мясо по – строгановски». Готовить его очень легко, но почему – то дома это блюдо на столе появлялось не часто, может, поэтому и запомнилось.

Сейчас, в век информации, любой может узнать, что у истории этого блюда есть несколько вариантов. Как бы ни было, мясо по – строгановски, или, в более позднем варианте, бефстроганов продавали в любой точке общепита нашей страны.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 300г

Лук репка – 1 штука

Сметана – 0,5 стакана

Томатная паста – 1 столовая ложка

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец черный молотый

Мясо говядины нарезаем пластинами толщиной 2 см, отбиваем мясо и нарезаем соломкой толщиной не более 1см и длиной 3—4 см. Лук мелко порезать и обжарить на масле. Мясо посолить и поперчить, и жарить в раскаленном масле, постоянно помешивая. Ввиду того, что мясо предварительно отбито, жарится оно очень быстро. На отдельной сковороде слегка прогреть муку, добавить немного масла и быстро смешать, затем добавить к муке поджаренный лук, сметану, томатную пасту, все довести до кипения и немного прокипятить. Залить полученным соусом мясо, при необходимости можно добавить немного бульона или воды, чтобы консистенция соуса не была такой густой. Тушить на слабом огне до готовности мяса. Мясо по – строгановски очень вкусно с отварным картофелем или картофельным пюре, а мне нравилось с гречкой – тоже замечательно.

Бигос со свининой

Вспоминаете меню столовых общепита, или, позднее, студенческих столовых? Блюдо «бигос со свининой» там было практически всегда! Недорогое, полезное и вкусное блюдо, незаслуженно забытое в наше время. Существуют варианты его приготовления, мясо можно использовать говяжье, специи применять по своему вкусу, но основа рецепта одна – мясо с квашеной капустой.

Продукты:

Свинина (мясо без кости) – 300г

Капуста квашеная белокочанная – 400г

Лук репка – 1 штука

Мука – 2 столовых ложки

Сало свиное – 100г

Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Если она заквашена крупными кусками, то порезать на более мелкие. Сало тонко порезать, растопить его в глубокой сковороде или жаровне, добавить капусту, потушить минуты три, затем добавить стакан воды и оставить тушиться на медленном огне.

Свинину порезать как на гуляш, обжарить его в горячем топленом масле или на сале, добавить к капусте и продолжать тушить. Луковицу тонко порезать, поджарить на масле, добавить муку и спассеровать, после чего всё соединить с капустой и мясом, посолить, слегка поперчить, добавить лавровый лист. Если к этому времени соус в капусте с мясом выкипел, можно добавить ещё полстакана воды, перемешать и тушить до выкипания соуса. В результате всех манипуляций получаем на выходе вкусное и полезное блюдо – бигос со свининой!

Гуляш из говядины

Гуляш – всем знакомое блюдо, его нам и в школьных столовых давали на обед, и в столовых общепита он непременно присутствовал. В меню тогда писали не просто «гуляш», а именно «гуляш из говядины». Как сейчас помню – с картофельным пюре, не иначе! Надо сказать, что это не забытое – заброшенное, и сейчас можно в любой точке горячего питания купить гуляш, да и дома многие его готовят. Поэтому рецепт приготовления помещаем для полноты картины – мы же припоминаем, что готовили в нашем детстве, поэтому без гуляша – не получится.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 300г

Масло топленое – 2 столовых ложки

Лук репка – 1 штука

Томатная паста – 2 столовых ложки

Мука – 1 чайная ложка

Соль, перец, лавровый лист

Мясо порезать на небольшие кубики, в кастрюле с толстым дном или жаровне разогреть масло и обжарить мясо. Затем переходим к процессу тушения – заливаем наше мясо стаканом горячей воды, перемешиваем и тушим на медленном огне в течение 1 часа. К этому времени мелко нарезаем лук, обжариваем его в масле, добавляем муку и пассеруем. Через минутку добавить к пассеровке томатную пасту, перемешать, не убирая с огня, до соединения томатной пасты с маслом. Добавляем нашу пассеровку к тушащемуся мясу, при необходимости можно влить еще полстакана воды, посолить, поперчить по вкусу и положить лавровый лист. Тушим еще полчаса.

Я не забыла сказать, что еще полчаса назад нам надо было поставить вариться картофель, из которого будем делать воздушное пюре к нашему гуляшу? Если нет, то мы имеем прекрасный ужин! Приятного аппетита!

Шницель рубленый

Еще один непременный элемент меню обычной советской столовой – шницель. В детстве я его почему-то воспринимала как большую котлету, он имел овальную форму и по размерам превышал обычную котлету. Кроме того, рядом со словом «шницель» всегда стояло прилагательное – рубленый. В школьной столовой шницель давали с макаронами, а в городской столовой он был с тушеной капустой, видимо, из – за того, что в школе его делали из говядины, а в общепите из свинины. Словом, всё отличие «большой котлеты» от обычной я поняла, только когда узнала рецепты того и другого. Рецепт шницеля к вашим услугам.

Продукты:

Говядина – 300г

Лук репка – 1 штука

Подсушенный белый хлеб – 3—4 куска

Яйца – 3 штуки

Топленое масло – 3 столовых ложки

Масло сливочное – 1 чайная ложка

Молоко – 0, 5 стакана

Панировочные сухари из белого хлеба – 150г

Соль, перец – по вкусу

Приготовить фарш для шницелей: дважды прокрутить на мясорубке мясо с луком и размоченный в молоке подсушенный хлеб. Добавить в фарш сливочное масло, вбить одно яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Фарш перемешать до состояния однородной массы и хорошо выбить. Приготовить льезон – смешать 2 яйца с молоком. Теперь формируем шницель – он должен быть плоским, овальным по форме и размером побольше котлеты. Обмакиваем его в льезон, сразу же панируем в сухарях и отправляем на горячую сковороду с топленым маслом. Раньше мы шницели жарили и на комбижире, и на нерафинированном подсолнечном масле, но, по-моему, они вкуснее получаются именно на топленом масле.

Обжариваем шницели с двух сторон по три минуты на каждую сторону, укладываем на противень и отправляем в разогретую до 180С духовку на 15 минут. В результате получим аппетитнейшие шницели с поджаристой корочкой и сочные внутри. А на гарнир можно отварить или поджарить картофель, сварить гречку, сделать пюре, потушить капусту – в любом случае будет очень вкусно! Я не скажу, что вкус этих шницелей точно воспроизводит именно тот, что был в детстве, в столовых, видимо, была какая-то военная тайна их приготовления, но получается приблизительно похоже. Да, чуть не забыла – в столовых, при подаче шницеля с гарниром, обязательно поливали его ложечкой растопленного сливочного масла – и мы так сделаем!

Поджарка из свинины

Поджарку из свинины в детстве я не помню, скорее, в юности, когда мы питались в студенческой столовой, или точках общепита. Тем не менее это тоже осталось в памяти. Поджарку тогда подавали с отварным картофелем или с макаронами, к картофелю еще полагался соленый огурец. Простое и сытное блюдо, наверняка его многие готовят и сейчас.

Продукты:

Свинина (мясо без кости) – 300г

Лук репка – 1—2 штуки

Морковь – 1—2 штуки

Томатная паста – 1—2 столовых ложки

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Соль, перец, лавровый лист.

Мясо свинины порезать на кубики, размером чуть крупнее, чем на гуляш. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Мясо поджариваем на сковороде с раскаленным маслом до появления аппетитной корочки, добавляем лук с морковью и при постоянном помешивании жарим еще минут 10—15. Добавляем томатную пасту, я всегда добавляю две ложки, чтобы получился более насыщенный вкус, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Жарим до соединения пасты с маслом, затем понемногу добавляем полстакана воды, убавляем огонь и тушим еще минут 15, помешивая время от времени. Гарнир – на ваше усмотрение, можно с рисом, с гречкой, с картофелем в любом виде, и с макаронными изделиями.

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом также был в меню советских столовых, при меньшем размере стоил он дороже остальных мясных блюд и, наверное, поэтому делали его в меньшем количестве, чем те же котлеты или шницели. А вот в студенческих столовых это блюдо пользовалось заслуженным уважением – в нем и мясо, и картофельное пюре, и яйцо! Готовить его, как и любое другое блюдо, не сложно, было бы желание.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 300г

Сало внутреннее – 1 столовая ложка

Яйца – 2 штуки

Масло топленое для жарки – 2 столовых ложки

Соль, перец по вкусу

Бифштексы готовят из отборного мяса. Прокрутить мясо вместе с внутренним салом через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, в фарш для мягкости и сочности добавить 2—3 столовых ложки воды и 1 яйцо для связки. Хорошо вымесить фарш, мокрыми руками сформировать колобки размером с теннисный мяч, приплюснуть их с двух сторон и сразу поместить на раскаленную сковороду с маслом. Раньше мы использовали комбижир, но сейчас я предпочитаю топленое масло. Обжарить на сильном огне с двух сторон до румяной корочки, затем переместить бифштексы на противень и при 180С доготовить в духовке в течение 15 минут. При таком способе бифштексы получаются сочные, вкусные. На сливочном масле поджарить яичницу – глазунью, по одному на порцию. Далее положить поджаренное яйцо на бифштекс, на гарнир подать картофельное пюре и полить все соком от жарки бифштексов. Блюдо, достойное королей!

Котлеты домашние

Вспомнился еще один шедевр советской столовой. Задача, стоявшая перед общепитом, была предельно проста – накормить вкусно и недорого. Я теперь уже не помню цен, но в советское время пообедать в столовой стоило сущие копейки. На любой работе в обеденный перерыв люди съедали полноценный обед, как минимум из двух – трех блюд.

Помните, в меню было – «котлеты домашние»? На порцию их полагалось две штуки, размером, правда, они были поменьше, чем обычная котлета. Продавали обычно с пюре.

Так вот, по вкусу они были очень похожи на настоящие домашние. Вот способ приготовления котлет домашних.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 150 г

Свинина (мясо без кости) – 150 г

Черствый белый хлеб – 150 г

Лук репка – 2 штуки

Молоко – 0,5 стакана

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Яйца – 1 штука

Мука для панировки – 150 г

Соль, перец по вкусу

Черствый хлеб вымочить в молоке. На мясорубке дважды прокрутить мясо вместе с луком и отжатым хлебом. Затем добавить к фаршу яйцо, оставшееся от вымачивания хлеба, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать и отбить. Отбивка фарша делает его структуру цельной, единой, котлеты из отбитого фарша вкуснее. Далее просто формируем котлеты, панируем их в муке и помещаем на сковороду с горячим маслом. Жарим котлеты примерно по 3—4 минуты с каждой стороны, затем добавляем в сковороду немного воды (вариант: бульона, воды с томатной пастой). Убавляем огонь до минимального, и тушим в течение пяти минут. Вот и все – котлеты домашние готовы! Можно подавать с картофелем в любом виде, с макаронами, с капустой.

Котлета по-киевски

Во времена нашего детства я точно не помню, чтобы мне где-либо встречалось это блюдо, скорее, первое знакомство произошло уже в студенческие годы. Сейчас сложно найти человека, которого можно было бы удивить такой котлетой, наверняка каждый пробовал ее хотя бы раз в жизни. Но в те далекие времена это была кулинарная редкость, да и стоила такая котлета недешево, и я всегда думала, что ее безумно сложно готовить. На самом деле – глаза боятся, а руки делают! Тем более, что сейчас это так просто – в продаже уже готовое филе курицы, а раньше надо было найти хорошую курицу в продаже, а потом долго ее разделывать, и, если вы не сильны в разделке куриных тушек, мне вас искренне жаль! Итак, котлета – по-киевски.

Продукты:

Грудки куриные, филе – 1 упаковка

Масло крестьянское – 100 г

Зелень укропа – 30 г

Яйца – 3 шт

Мука пшеничная – 100 г

Подсолнечное или топленое масло для жарки

Сухари панировочные – 150 г

Мелко порезать хорошо промытую зелень укропа и смешать с крестьянским маслом, затем сформировать зеленое масло в виде брусочка или колбаски, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку на час. Тем временем хорошенько отбить в тонкий пласт куриное филе, кстати, и тут нам на помощь придет пищевая пленка, если ей прикрыть филе, после отбивания вам не придется чистить стол и стену от кусочков филе! Достаем из морозилки масло с зеленью, нарезаем на кубики 2х2 см. Перчим и солим филе, с краю выкладываем кубик масла и аккуратно, со всех сторон, заворачиваем его в отбитое филе, следя за тем, чтобы оно было полностью завернуто. Затем отправляем наши котлетки в морозилку еще на полчаса. Пока котлеты замерзают, мы готовим три глубоких тарелки: в первую выбиваем и размешиваем яйца, во вторую насыпаем муку, в третью – панировочные сухари. Разогреваем масло на сковороде. Достаем котлеты и быстро дважды панируем их – сначала окунаем в яичную смесь, затем обваливаем в муке, еще раз в яичную смесь и сразу же обваливаем в сухарях. Жарим котлеты по – киевски на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем ставим их в предварительно разогретую до 200С духовку еще на 10 минут. Котлета по – киевски особенно замечательна с картофелем – фри, а ваше умение приготовить и подать такое блюдо на вечерний ужин произведёт неизгладимое впечатление, это я вам гарантирую!

Жаркое по—домашнему

Жаркое по-домашнему когда-то тоже присутствовало в меню наших столовых, хорошо помню, что в студенческих столовых оно иногда бывало. Тушеная картошечка с мясом, с овощами – вещь не только вкусная, но и сытная, а при домашнем приготовлении получается намного вкуснее, ведь подаем мы жаркое горячим, сразу с плиты! Для приготовления нужен несложный набор продуктов, который всегда находится под руками, а результат вас не разочарует!

Продукты:

Свинина (мясо без кости) – 300 г

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Картофель среднего размера – 6—7 штук

Топленое масло для жарки – 2 столовых ложки

Зелень укропа, петрушки

Соль, перец, лавровый лист

Мясо свинины режем на кусочки величиной побольше, чем на гуляш, и обжариваем его в глубокой сковороде до поджаристой корочки. Порезать лук тонкими полукольцами, а морковь кружочками, добавить к мясу и продолжать обжаривать при постоянном помешивании, чтобы не пригорело. Подготовить картофель – порезать клубни на толстые кружки. Когда лук и морковь станут мягкими, посолить – поперчить жаркое, добавить картофель, положить парочку лавровых листиков, влить один стакан воды или бульона, убавить огонь и тушить до готовности картофеля. При тушении не забывать помешивать время от времени. Вот и вся премудрость – как видите, ничего сложного. Подавать горячим, разогретое жаркое – это совсем не то, при подаче посыпать рубленой зеленью.

Котлеты пожарские

Не скажу, что я помню это блюдо в ежедневном ассортименте обычных советских столовых, но тогда при крупных организациях работали свои столовые, и в одной из них, я помню, пожарские котлеты появлялись с завидным постоянством. Надо ли говорить, что обедать мы предпочитали именно там? Теперь, с высоты прожитых лет, я прекрасно понимаю, почему их не было повсеместно – ведь курица тогда продавалась целой тушкой, требовалось время на разделку, что существенно удорожало стоимость блюда. Попробуйте приготовить в домашних условиях котлеты пожарские, уверяю вас, понравится и вам, и вашим домашним. Тем более, что сейчас можно купить именно те части курицы, которые требуются при приготовлении блюда, по отдельности.

Продукты:

Бедро куриное без кости – 1 упаковка

Хлеб белый подсушенный – 3—4 куска

Яйца – 3 штуки

Масло крестьянское – 0,5 пачки

Молоко 0,5 стакана

Панировочные сухарики из белого хлеба – 200г

Соль, перец по вкусу

Бедра куриные очищаем от кожи, замачиваем в молоке подсушенный белый хлеб, и все это дважды прокручиваем в мясорубке. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить чайную ложку размягченного крестьянского масла и молоко, оставшееся от вымачивания хлеба. Все тщательно перемешать, на выходе получим нежный, пышный фарш. Для панировочных сухариков надо как можно мельче порезать белый хлеб и приготовить из него сухарики. Яйца разбить в глубокую тарелку и слегка взбить. Затем мокрыми руками формируем небольшие котлеты, обмакиваем их в яичную смесь и сразу же обваливаем в маленьких сухариках. Жарить эти чудо – котлетки желательно на крестьянском масле, тогда вкус будет более насыщенный. На сильном огне обжариваем котлеты с двух сторон, по 3 минуты с каждой стороны. Затем укладываем их на противень и при температуре 200С доводим до готовности в духовке в течение 15 минут. В итоге мы получаем нежные, пышные, сочные, панированные в крохотных сухариках котлеты. На гарнир к ним предназначено картофельное пюре, и все это удовольствие поливается ложечкой растопленного масла. Можно добавить к пюре столовую ложку консервированного зеленого горошка. Смело помещайте рецепт в свою копилку!

Печень по – строгановски

Несмотря на то, что выбор продуктов был невелик, не сравнить с нынешним временем, никто не отнимал умения из того, что есть, приготовить большое количество блюд – все умели готовить, в каждой семье было какое-нибудь особенное блюдо, которое было необычным, не из тех, что готовились каждый день, и которое особенно удавалось хозяйке. А столовые? Лично я помню, что только вторых блюд на выбор было пять – шесть ежедневно. Очень вкусная была, например, печень по – строгановски. Поскольку печень и почки – это субпродукты, стоили они очень недорого, зато были сытные и вполне могли заменить мясо.

Продукты:

Говяжья печень – 300 г

Лук репка – 1 штука

Сметана – 0, 5 стакана

Томатная паста – 1 столовая ложка

Мука – 1 неполная чайная ложка

Масло топленое – 2 столовых ложки

Соль, перец по вкусу

Сода питьевая – 1 щепотка

Приготовление печени имеет свои особенности – ее предварительно надо вымачивать, периодически меняя холодную воду. Быстрее процесс очистки печени происходит в молоке, либо надо просто добавлять в воду молоко. Вымоченную печень надо зачистить от пленок, вырезать протоки, нарезать на пластины шириной по 2 см. Затем пластины печени порезать тонкими полосками, как мясо на бефстроганов, посолить, поперчить по вкусу. Выдам один секрет, который неизвестен большинству хозяек: для того, чтобы печень была нежной, сочной и мягкой по консистенции, до готовки ее надо присыпать щепоткой питьевой соды! Не переборщите, иначе привкус соды будет ощущаться в готовом блюде. На сковороде разогреть масло и жарить печень на сильном огне при постоянном помешивании, т.к. она может быстро пригореть. Лук мелко порезать и поджарить на топленом масле, добавить муку и спассеровать, далее влить сметану, стакан воды или бульона, хорошо перемешать и довести до кипения. К печени добавить столовую ложку томатной пасты, перемешать, еще немного пожарить, и все залить сметанно – луковым соусом. Далее тушим печень на слабом огне примерно 10 минут. Вот и все, печень по – строгановски готова, самый подходящий гарнир к ней – картофельное пюре. Вкус – просто неземной! Попробуйте, не пожалеете.

Котлеты из печени

Если уж вспоминать советский общепит – то без котлет из печени точно не обойтись! Вкусные, тоненькие котлетки стоили очень дешево, ведь печень – это как бы не мясо, а субпродукт, и я помню, что в детстве нам очень нравилось это блюдо – тарелка с пюре и котлетой стоила, по – моему, 12 копеек. Печень – продукт полезный, такие котлетки пойдут на пользу и детям! Готовить их просто, убедитесь сами.

Продукты:

Печень говяжья – 400 г

Лук репка – 1 штука

Манная крупа – 2 столовых ложки

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Яйца – 1 штука

Печень предварительно вымочить в течение 3 – 4 часов, несколько раз сменяя воду, чтобы избавить ее от горечи. Если готовите для маленьких детей – то лучше вымачивать в молоке. Зачищаем печень от пленок и протоков, и вместе с луком прокручиваем на мясорубке. Открою свой секрет – мягкую печень совершенно невозможно прокрутить на мясорубке, поэтому после вымачивания я ее отправляю в морозилку на пару часов, а подмороженная легко переносит процедуру прокручивания! Можно, конечно, сразу воспользоваться миксером, но мне больше нравится первый вариант. В полученный фарш добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить. Фарш получился жидковат, для придания котлетам «весомости», а для фарша необходимой вязкости, мы добавляем пару ложек обычной манной крупы. Все перемешать, оставить на полчаса для набухания манки.

Далее мокрыми руками формируем котлеты, обваливаем их в муке и жарим на разогретом подсолнечном масле по 3 минуты с каждой стороны. В результате получаем мягкие, нежные котлеты из печени, столь любимые и детьми, и взрослыми. На гарнир – картофельное пюре, жареная картошечка, отварная, или просто макаронные изделия – кто что любит.