Читать книгу: «Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни», страница 6

Куриный холодец

Всем известно русское блюдо холодец! Иногда его еще называют студень, готовится оно, как правило, из говядины или свинины, а вот то, что полезнейшее, диетическое блюдо, необходимое пожилым людям и маленьким детям, можно приготовить из курицы, наверняка знают не все. В нашей семье очень часто делали куриный холодец, и я, когда выросла, не забыла рецепт – когда дети были маленькими, я тоже его часто готовила, детям очень нравилось и мне не приходилось уговаривать их съесть еще немного!

Продукты:

Куриные крылья – 10 штук

Куриные голени – 4 штуки

Куриные лапки – 10 штук

Куриные шеи – 10 штук

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Тщательно промыть куриные лапки, предварительно ошпарив их кипятком, снять с них кожу, и отрезать когти. Все остальное тоже тщательно промыть. Куриные части вместе с луковицей и морковью залить водой, так чтобы она покрывала мясо примерно на пять сантиметров и поставить на медленный огонь. Когда закипит, снять пенку, добавить специи и продолжать варить в течение 2—3 часов. Достать шумовкой мясо, все отделить от костей, в том числе и с лапок – это главный желирующий компонент нашего холодца. Мясо прокрутить на мясорубке, если мы готовим для детей и пожилых людей, а если для себя – то просто порезать и в этом случае можно добавить 1 зубчик натертого чеснока. Получившийся насыщенный бульон процедить, залить наше мясо в формах для холодца и поместить в холодильник для застывания. Рекомендую приготовить, очень вкусно!

Щука фаршированная

Рыба в свое время регулярно присутствовала на нашем столе, поэтому у каждой хозяйки в запасе был добрый десяток рецептов приготовления рыбы. Кроме того, у многих отцы были заядлыми рыбаками, так что, сами понимаете… Золотую рыбку вспоминаем с благодарностью! Особенно домашнего приготовления. Коронное блюдо из рыбы, вполне доступное каждой семье – щука фаршированная. Фаршировать можно любую среднекрупную рыбу, но щука – это просто классика жанра! Царское угощение, не иначе.

Кстати, его подавали на свадьбах, то есть это вполне банкетное блюдо, а мы его сейчас запросто сделаем сами!

Продукты:

Свежая щука средних размеров – 2 штуки

Сало – 100г

Подсушенный белый хлеб – 4—5 кусков

Свинина – 100г

Рис – 1 стакан

Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

Яйца – 2 штуки

Лук репка – 1 штука

Чеснок – 1 головка

Горчица русская – 2 столовых ложки

Майонез «Провансаль» – 100г

Соль, перец, мускатный орех – по вкусу

Рис отварить. Щуку промыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить. Острым ножом отрезаем голову, но не полностью, а немного не до конца. Аккуратно ножом подрезаем мясо возле кожи, отделяя его от кожи, по всей длине. После того, как отделили мясо от кожи, освобождаем его от костей. Прокручиваем на мясорубке рис, свинину, сало (оно должно быть замороженным, чтобы его одолела мясорубка), зелень, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб, лук. Практика показала, что наиболее вкусна щучка, если фарш для нее мы прокручиваем на мясорубке дважды – они и нежнее, и более однородное по структуре получается, и на срезе выглядит аппетитнее. Поэтому хорошо размешиваем полученный фарш, делаем из него большие тефтели и отправляем их подморозиться на полчаса в морозилку – так они в дальнейшем будут лучше прокручиваться. Прокручиваем второй раз, солим, перчим фарш, добавляем взбитые яйца, молотый мускатный орех, оставшееся от вымачивания хлеба молоко, и все хорошенько вымешиваем. Фарш мы готовим одновременно на обе рыбы, а запекаем их, естественно по очереди.

На противне постелить несколько слоев фольги, смазать маслом фольгу, уложить на нее голову щуки с кожей «на спинку», начинить тушку фаршем, аккуратно соединить кожу на брюшке и зашить ее при помощи обыкновенных иголки и нитки. Затем надо очень аккуратно перевернуть щуку спинкой кверху, осторожно приоткрыть ее пасть и вставить зубочистку, всю тушку обмазать натертым на терке чесноком, перцем, горчицей и майонезом. Теперь последняя хитрость – надо аккуратно изогнуть тушку полукругом и связать шпагатом голову и хвост, зафиксировав щуку в изогнутом полукругом положении. Голову и хвост вместе соединять не надо, щука у нас слегка изогнута, а не скручена в кольцо! Ну, вот все наши хлопоты позади, надо на фольгу под рыбку налить 1/3 стакана воды, затем мы торжественно сооружаем купол из фольги над рыбой и ставим в духовку, разогретую до 180С, примерно на 30—40 минут. После отведенного времени открываем духовку, раскрываем фольгу и отправляем рыбу поджариться сверху еще на 15 минут. Вынимаем щуку и сразу ставим готовиться вторую, т.к. та же практика показала, что одной рыбки бывает мало!

Приготовленную фаршированную щуку остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник на пару часов, холодная фаршированная рыбка вкуснее, да и нарезать ее будет легче. Перед подачей на стол уложить щуку на круглое блюдо, острым ножом аккуратно нарезать ее на части, не меняя общей формы, украсить вокруг лимоном, ягодами клюквы, зеленью, вставить пару долек в раскрытую пасть, и торжественно поставить блюдо с роскошной рыбой в центр стола! Вы – королева!

(Теперь вы поняли, почему одной рыбки всегда «маловато будет»? ) Да, совсем забыла – у вас может остаться немного фарша – приготовьте из него котлеты в панировочных сухарях – вот вам еще одно блюдо на горячее!

Щука с картофелем на сковороде

Просто неземное блюдо! Когда я слышала детские воспоминания мужа, что это было очень вкусно, я как-то реагировала на это с прохладцей, но однажды зять с рыбалки привез много рыбы и, чтобы не возиться с фаршированием щуки, я вспомнила про этот рецепт. Поверьте, я и подумать не могла, что это вкуснейшее блюдо надолго поселится в нашем меню! Когда кончилась щука, мы продолжали его делать с судаком, с нототенией, с путассу и вообще с любой рыбой, попадавшей мне на кухню! Вот этот простой, воистину волшебный рецепт.

Продукты:

Щука средних размеров – 1 рыбина

Картофель – 8—10 штук

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Соль, перец, лавровый лист, мускатный орех, семена кориандра – по вкусу.

Щуку промыть, очистить от чешуи, выпотрошить, порезать порционно. Для этого блюда нам понадобится очень глубокая сковорода. Каждый кусочек натереть солью, порошком мускатного ореха, обвалять в муке и обжарить со всех сторон. Добавить в сковороду с рыбой три – четыре лавровых листочка и половину чайной ложечки семян кориандра, и закрыть все порезанным на кружки картофелем, сверху поперчить. Получилась наполненная доверху сковорода. Затем налить горячей воды так, чтобы она покрывала картофель полностью, убавить огонь на самый минимальный, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут, до полной готовности картофеля. Вот и все! Бегом за стол, потому что есть такое надо горячим, с пылу с жару! Если успеете посыпать все мелко порезанным укропом – будет еще вкуснее, я гарантирую!

Караси в сметане

Караси в сметане – так, как готовила в детстве моя бабушка, это очень вкусно и сытно. Если у вас в семье есть рыболовы-любители и рыба появляется дома с завидным постоянством – этот рецепт для вас. Во-первых, разнообразие, во-вторых, вкусно, в-третьих, полезно. Три в одном и все для вас!

Продукты:

Караси размером покрупнее

Сметана домашняя (или 20% из магазина)

Лук репка 1 штука

Лавровый лист – 3—5 штук

Перец черный – 10 горошин

Водка – 100 мл

Горчица русская для смазки рыбы

Изюм кишмиш – 1 столовая ложка

Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, удалить жабры полностью.

Лук порезать кольцами. Противень или глубокую большую сковороду смазать сметаной, слегка поперчить. Далее все просто – берем карася, вкладываем в брюшко несколько колец лука, лавровый листик, несколько изюминок, пару горошин перца, вливаем чайную ложку водки. Плотно зажимая брюшко, обмазываем горчицей и затем густой сметаной всю рыбину, укладываем на противень. Так же поступаем со всеми рыбинами. После этого влить немного воды в оставшуюся сметану и полить рыбки сверху. Ставим в разогретую до 200С духовку на полчаса, через полчаса проверяем готовность рыбы – зацепить кусочек рыбки вилкой, попробовать. Готовая рыба не имеет речного запаха, и ее не спутаешь с полусырой. Если не совсем готова – подождите еще 15 минут. Караси в сметане по этому рецепту имеют непривычный, изысканный вкус, и съедаются без остатка! Кстати, точно так же я сейчас готовлю небольших карпиков, только обмазываю их майонезом с горчицей. Заберите рецепт в свою копилку, он того стоит!

Караси жареные

Ну, а это знакомо всем – караси жареные. Я помню, что карасей мы жарили сразу много, и ели их даже просто так, без гарнира. Готовить карасей умеют все, я думаю, но из песни слов не выкинешь, блюдо это мне напоминает детство, поэтому рецепт – вот он.

Продукты:

Караси с ладонь величиной

Подсолнечное масло для жарки

Соль

Чистим от чешуи карасей, потрошим, промываем в проточной воде. Кроме того, у карасей я привыкла вырезать жабры полностью. На крупных рыбинах надо острым ножом сделать несколько надрезов, чтобы лучше прожарились, а на таких, как у нас – величиной с ладонь, не надо, они и так хорошо прожарятся. Рыбу натереть солью, запанировать в муке и обжарить в раскаленном масле с двух сторон. В процессе приготовления рыбку жарим по две минуты с каждой стороны, переворачивая ее два – три раза. Готовые караси имеют чуть сладковатый привкус и я не встречала ни одного человека, кто сказал бы, что не любит жаренных карасей! Их можно подавать с картофельным пюре, с тушеной капустой, а можно есть просто так, особенно, если карасей много!

Рыба жареная в двойной панировке

Кто помнит, какие газеты и журналы мы читали в детстве? Пионерская правда, Юный натуралист, Пионер… У тех, кто выписывал журнал «Пионер» наверняка осталась в памяти одна из рубрик журнала – называлась она «Академия домашних волшебников». А помните, кто вел эту Академию? Тогда я напомню – там ведущей была такая симпатичная нарисованная девчушка, ее звали Калинка. И вы не поверите, рецепт рыбы, жареной в двойной панировке, я впервые прочла именно там, мне было лет десять, не больше. Так вот, именно этот рецепт я использую всю жизнь! Благодаря двойной панировке рыба получается очень сочной, в поджаристой корочке.

Продукты:

Любая рыба – 1—1,5 кг

Яйца – 3 штуки

Сухари панировочные – 150г

Мука – 150г

Нерафинированное подсолнечное масло – для жарки

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, порезать на порционные кусочки. В три глубоких тарелки поместить по порядку: яйцо, муку, панировочные сухари. Берём по одному кусочки рыбы и слегка натираем их солью, выкладывая их рядком на деревянную доску. Затем, начиная с первого кусочка, по очереди обмакиваем их в яйцо, раскладывая в том же порядке на доске. Следующее наше действие усложняется: нам надо, начиная с первого кусочка, обвалять рыбку в муке, затем сразу снова в яйце, потом, не откладывая, сразу обвалять в панировочных сухарях – и отправить на разогретую сковороду с маслом. Жарить рыбу по две-три минуты с каждой стороны, переворачивая ее пару раз – все зависит от толщины нарезки вашей рыбы. Приготовленная таким способом рыба получается очень сочной внутри и имеет хрустящую корочку снаружи. Если вы попробуете приготовить рыбу таким образом, я думаю, вам этот рецепт понравится, и несмотря на то, что можно просто обвалять в муке и поджарить, вы пойдете другим путем, и приготовите именно по этому рецепту!

Рыба под маринадом

Знали взрослые и дети, это знали все на свете, что четверг в Стране Советов – рыбный день! Не знаю почему, но во времена детства я не любила этот день. В школе на обед был жареный минтай, на завтрак был тот же минтай под маринадом, в столовых – тоже только рыба, и даже в пельменных на дверях висела угрожающая табличка: «У нас – рыбный день», это означает, что и порцию пельменей можно было купить только с рыбной начинкой. Ах, да, бывали и вариации на тему – например, рыбные котлеты. Запомнилось, что они были невкусные, серого цвета. Ну почему общепит был так беден на замечательные рыбные блюда, которые мы можем приготовить сейчас? Почему домашние рыбные котлеты такие вкусные, пышные, сочные, а те мне ничем не запомнились? Единственное блюдо, прочно осевшее в памяти от дней рыбного кошмара – для меня это рыба под маринадом. А если минтай заменить, к примеру, хеком, или нототенией – то все, жизнь удалась!

Суть рецепта проста, состав я не назову, т.к. делалось все всегда «на глаз».

Рыбу небольшого размера, сантиметров по 15—20, промыть, очистить от плавников, натереть солью и обвалять в муке. Затем обжарить со всех сторон в подсолнечном нерафинированном масле. Отдельно (и побольше!) приготовить маринад: Натереть на терке штук пять крупных морковок, мелко нарезать штук пять луковиц, смешать и поджарить на подсолнечном масле. Когда масло станет янтарного цвета от моркови, поперчить черным молотым перцем, посолить, добавить несколько штучек лаврового листа и 2—3 столовых ложки томатной пасты… все хорошо перемешать, еще три минутки потушить, затем я обычно добавляла стакан воды с 1-й чайной ложкой уксусной эссенции, убавляла огонь и тушила почти до полного выкипания воды. Вот и все. Чтобы это превратить в блюдо – в неглубокую эмалированную кастрюлю помещали нашу рыбу, сверху накрывали остывшими тушено – маринованными овощами, и отправляли в холодильник часа на три – четыре. За это время соки от маринада пропитывали рыбу, и она становилась божественной на вкус! Кстати, именно это блюдо из рыбных дней советского детства я готовлю до сих пор, слегка улучшив рецепт по части пряностей – при жарке рыбы обмазываю ее пудрой мускатного ореха, и только потом солью и обваливаю в муке, а в сковороду добавляю семена кориандра, мне так больше нравится! Да, и рыбу я на сегодняшний день уважаю даже посильнее, чем мясо, и не против, чтобы рыбный день был … – да хоть всю неделю, ежедневно! Ведь и рыбы теперь изобилие, на любой вкус.

Котлеты рыбные

Я уже писала, что рыбные котлеты советского общепита мне не нравились – они почему-то были жесткие, темного цвета и «букет» вкуса в них отсутствовал напрочь. Вот домашние котлеты – совсем другое дело! Мягкие, нежные, ароматные, пышные, белоснежные… сколько еще надо эпитетов, чтобы освежить нашу память и сравнить школьные и домашние котлеты? Не надо сравнивать, давайте просто приготовим их по одному из рецептов – вариаций на эту тему множество, я, в основном, делаю их так. Кстати, на котлеты беру треску.

Продукты:

Треска – 3 кг

Лук репка – 2 штуки

Подсушенный белый хлеб – 4 кусочка

Молоко 0,5 стакана

Яйца – 3 штуки

Порошок мускатного ореха – 1/3 чайной ложки

Нерафинированное подсолнечное масло

Панировочные сухари – 200г

Соль, перец – по вкусу

Рыбу почистить, отрезать голову, выпотрошить и хорошо промыть. Для того, чтобы срезать мясо на фарш было удобнее, рыба должна быть подморожена. Я просто нарезаю ее на стейки, а потом снимаю кожу и удаляю кости. Прокрутить на мясорубке мясо трески, вымоченный в молоке хлеб, лук. Перемешать фарш и следом прокрутить второй раз, посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, взбитое яйцо, оставшееся от вымачивания молоко и все хорошо вымесить. В глубокой тарелке взбить яйца, во вторую тарелку насыпать панировочные сухари. Мокрыми руками формируем из фарша котлеты, обмакиваем их в яйце, затем сразу в панировочных сухарях и жарим на разогретом масле по две минуты с каждой стороны, переворачивая дважды за время жарки. Котлеты получаются в аппетитной хрустящей корочке, очень сочные, по вкусу просто чудо! Как-то так сложилось, что котлет мы всегда делаем много – и не всегда они дожидаются гарнира! Ну, а вообще к котлетам из рыбы хорошо подходит картофельное пюре с соленым огурчиком и зеленым горошком. Если вам не по вкусу котлеты в хрустящей корочке – можно просто обвалять их в муке и сразу жарить. Получается не менее вкусно, просто они получаются более диетические.

Рыба тушеная с майонезом

Рыба во времена нашего детства была дешевле мяса, поэтому ее покупали и готовили по различным рецептам. Особо удачными рецептами обменивались, именно так и появился в моей копилке этот рецепт – попробовали в гостях, записали рецепт и позднее я переписала его из маминых записей. Блюдо получается нежным и вкусным, причем, на мой взгляд, в холодном виде еще вкуснее.

Рыба белая – 1 кг

Лук репка – 2 штуки

Сыр голландский – 200г

Перец, лавровый лист – по вкусу

Майонез «Провансаль» – 2 пакетика по 100г, или 1 большой пакет

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и порезать на порционные кусочки шириной примерно 3—4 см. Нагреваем духовку до температуры 180С. Натираем сыр на мелкой терке. Нарезаем лук кольцами. Пока все просто, правда? В широкую и неглубокую кастрюлю укладываем слоям в следующей очередности: рыба, лук, сыр, каждый слой прослаиваем майонезом. Работать с пакетом майонеза будет значительно удобнее, если вы отрежете от упаковки малюсенький уголочек и будете через отверстие выдавливать майонез, покрывая густой сеточкой каждый слой нашего блюда. Поперчить немного, добавить лавровый листик. Следом укладываем еще один «этаж» – рыба, лук, сыр, каждый слой покрываем майонезом. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 30 минут. По истечении этого времени заглядываем в гости к нашей рыбке – готова ли? если нет – оставляем ее подумать еще минут 10—15, затем открываем крышку, слегка посыпаем сыром сверху и даем запечься аппетитной корочке. Ну вот и все – очень вкусная рыба, есть ее можно без всякого гарнира, но если вы не можете без гарнира – отлично подойдет картошечка в любом виде. Её можно есть даже в холодном виде.

Рыба отварная пряная

Для приготовления этого блюда годится любая белая рыба – треска, минтай, хек, путассу, нототения и другие виды. Готовится также просто, как и треска по – домашнему, а вкус имеем совершенно другой, и если треска у нас получается скорее диетическим блюдом, то рыба пряная имеет приятный вкус любимых специй. Попробуйте приготовить, ведь на вкус и цвет – товарищей нет!

Продукты:

Любая белая рыба – 1 кг

Лук репка – 1 штука

Перец горошком – 5 горошин

Зелень петрушки – 1 пучок

Лимон – 1 штука

Лавровый лист – по вкусу

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать порционно. В кастрюлю уложить слоями нашу рыбу, залить водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на три пальца. Тщательно промываем петрушку и неочищенную луковицу. Добавляем к рыбе лавровый лист, перевязанный пучок петрушки, луковицу в шелухе, перец горошком, и выжимаем сок половины лимона, саму отжатую половинку тоже добавляем в кастрюлю. Ставим все на средний огонь и варим до готовности рыбы.

При подаче на стол рыбу укладываем на тарелку и выжимаем на нее сок второй половины лимона. Бульон от варки рыбы процедить и подать к рыбе.

Треска по-домашнему

Рыба во все времена была настоящей палочкой – выручалочкой для хозяек. Я бы даже сказала, что рыба – все равно, что холст для художника: имея краски, мастер нарисует любую картину. Так и мы – имея рыбу, при помощи специй и разных рецептов «нарисуем» любое блюдо! Треска по – домашнему, просто готовится, диетическое блюдо, полезное для детей и пожилых людей.

Продукты:

Треска средних размеров – 1 рыбина

Молоко – 1 стакан

Зелень укропа – 1 пучок

Соль, лавровый лист – по вкусу

Рыбу очистить от чешуи, промыть, нарезать порционно. В неглубокую кастрюлю уложить слоями рыбу. Стакан молока смешать со стаканом воды и, залив молочной смесью рыбу, поставить ее тушиться на самый медленный огонь. Через полчаса рыбу посолить по вкусу, добавить лавровый листик и тушить до готовности. При подаче на стол рыбу посыпать мелко порезанной зеленью укропа и дополнительно можно гарнировать картофельным пюре или просто отварной картошечкой, добавить малосольный огурчик – и пир вам обеспечен!

Солянка рыбная на сковороде

Если в вашей семье есть рыбак – вы меня хорошо понимаете. Рыба появляется дома с завидной регулярностью и в количестве, превышающем возможную её покупку в магазине. А когда рыба в меню постоянно, естественно, возникает желание разнообразить приготовление, так как вкус даже самого любимого блюда «приедается». Кроме того, в наше время у многих были дачи, на которых каждая семья старалась вырастить урожай овощей, фруктов и ягод, а потом все это дело мариновалось, солилось, варилось и квасилось. Это я к чему – если у вас имеется в наличии квашенная капуста, соленые огурцы и достаточно рыбы – приготовьте же солянку на сковороде! Вкуснейшее блюдо, понравится всем домашним, приятно разнообразит ваше меню.

Продукты:

Белая рыба средних размеров – 1 рыбина

Лук репка – 1 штука

Соленые огурцы – 2—3 штуки

Капуста квашенная – 500 г

Томатная паста – 1 столовая ложка

Мука – 1 чайная ложка

Масло нерафинированное подсолнечное – 3 столовых ложки

Лавровый лист – 3 штуки

Соль, перец – по вкусу

Итак, приступаем: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, удалить жабры и плавники, отрезать голову и хвост, нарезать порционно. Огурцы очистить от кожуры и мелко порезать. Нашинковать лук и обжарить его в горячем масле, добавить промытую и отжатую квашенную капусту, протушить при помешивании 5 минут, добавить соленые огурцы и томатную пасту. Муку развести в стакане воды, залить все, посолить, поперчить и тушить до готовности капусты. В глубокую сковороду выложить на дно слой тушеной капусты, затем слой рыбы, добавить лавровый лист, сверху еще раз поместить капусту. Залить все стаканом горячей воды и поставить томиться в духовку, нагретую до 170С примерно минут на 45. В процессе приготовления нужно приглядывать – достаточно ли жидкости, при необходимости добавить немного воды, чтобы не пригорало. Подать солянку прямо на сковороде, можно при желании посыпать мелко порезанным укропом.