Читать книгу: «Трапеза для друзей», страница 7

№114. Суп из рыбных фрикаделек

Срежьте мясо с 2 фунтов рыбы, мелко изрубите с 2 луковицами, протрите, посолите, прибавьте мускату и перцу по вкусу, скатайте шарики, обваляйте их в муке. Сварите кости и головы в воде с 1 морковью, кореньями петрушки и солью, процедите, вскипятите, опустите шарики фрикаделек, дайте вскипеть. Насыпьте зелени петрушки и укропа.

№115. Клёцки

Взбейте 4 желтка с 8 ложками воды. Разогрейте немного 4 ложки масла, разотрите всё добела, смешайте с мукою, разведите желтками с водою, посолите немного, муки положите столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Берите тесто ложечкой и опускайте в кипяток.

№116. Великолепная троица

Наверное, каждый из нас хотел хоть раз в жизни попробовать легендарные блюда, слава о которых перешагнула все границы. А ведь приготовить их достаточно просто. И купить ингредиенты можно в магазине. К таким легендарным блюдам относятся устричный, черепаховый и раковый супы.

Конечно, есть в этих рецептах некоторые сложности. И, конечно, можно вспомнить бессмертное произведение Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», в котором поэт Амвросий, пылая праведным возмущением, возражает своему собеседнику Фоке около решётки Грибоедовского ресторана:

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока, – дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»!

Не будьте уж слишком строги к себе и к своим кулинарным талантам. Попробуйте!

№117. Устричный суп

Вкус моря и лёгкое прикосновение морского ветра почувствуют Ваши гости и Вы сами, если приготовите устричный суп.

Вскройте 36 устриц (из расчёта на 6 человек), слейте из них жидкость в ёмкость и добавьте стакан простой воды. Сложите устриц в кастрюлю и залейте их этой жидкостью. Слегка разогрейте эту водно-устричную смесь, а затем пропустите через волосяное сито. Вновь залейте ею устрицы, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите устрицы до тех пор, пока у них не «съёжатся» края.

Выньте устрицы шумовкой, положите в супницу, на них разложите нарезанные кусочками 60 граммов сливочного масла.

Отдельно вскипятите 3 стакана молока с 1 стаканом сметаны. Посолите, поперчите и влейте в водно-устричную смесь. Перемешайте и вылейте в супницу. Суп перед подачей посыпьте паприкой*.

*Паприка: порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

№118. Черепаховый суп

Ещё в 1504 году в Мексике перед тем, как напасть на ацтеков Монтесумы, Эрнан Кортес* прославился на острове Эспаньола своими галантными подвигами. Говорят, у него было приворотное зелье, и самая добродетельная из дочерей губернатора сопротивлялась его ухаживаниям не дольше, чем дикая и неутомимая туземка. Дело в том, что саламанкский Казанова получил от касика** Коанабо рецепт чудодейственного черепахового супа, секрет которого в середине ХХ века французским рестораторам открыл итальянский плейбой и далёкий потомок Кортеса – завсегдатай модных ресторанов Парижа и всех европейских столиц Порфирио Рубироза.*** Вот его рецепт.

Морскую черепаху выньте из панциря кусками. Куски мяса обдайте кипятком и сложите в кастрюлю. Полейте пряным ароматным бульоном, который приготовьте из шалфея, майорана, чабреца, базилика, кориандра, розмарина и тимьяна. Протомите на маленьком огне 6 часов. Затем слейте бульон и разделайте куски черепахи: разрежьте их на маленькие кубики и поставьте на маленький огонь, залив заранее процеженным бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Оставшийся бульон протрите сквозь сито, добавьте в него яичный белок и куски постной говядины. Варите всё 1 час.

Вновь протрите через сито. Суп приобретёт красивый цвет некрепкого чая. Перед самой подачей налейте в суп немного хереса и посыпьте белым перцем. В самом конце сложите в суп кусочки черепашьего мяса.

Черепаший суп едят очень горячим, именно в таком виде он вкуснее всего.

*Эрнан Кортес: Фернандо Кортес Монрой Писарро Альтамирано (1485—1547), более известный как просто Фернандо, Эрнандо, Фернан или Эрнан Кортес, – испанский конкистадор XVI века, завоевавший Мексику.

**Касик: так назывались вожди на языке таино – коренного населения Антильских островов аравакской группы, которые первыми из индейцев вступили в контакт с европейцами (испанцами). Позднее испанские колонизаторы стали использовать данное слово для всех индейских правителей. А в настоящее время в некоторых странах Латинской Америки и в Испании так называют влиятельных политиков местного масштаба, весьма именитых персон.

***Порфирио Рубироза: (1909—1965), приёмный сын диктатора Доминиканской Республики Рафаэля Леонидаса Трухильо, доминиканский дипломат, автогонщик, игрок в поло и плейбой, которого я также упоминаю в своей книге «Семь секретов долгого секса». По свидетельствам современников был обладателем настолько большого «мужского достоинства», что обсуждение этого факта стало милой традицией во время посещений ресторанов представителями богемы и высшего света. И когда посетителям был нужен свежемолотый перец, то они, подозвав официанта, просили принести им «Рубирозу». Сравнение «мужского достоинства» Рубирозы с сорокасантиметровой изогнутой перцерезкой даёт некоторое представление о неиссякаемом источнике его славы европейского плейбоя, а также о причине, по которой женщины всех континентов домогались его особого внимания. Порфирио Рубироза погиб в автомобильной аварии во Франции в Буа де Булон в возрасте 56 лет.

№119. Раковый суп

Возьмите по 50 г моркови и репчатого лука и потушите на сливочном масле. Положите в кастрюлю 1 300 кг живых раков и поставьте её на большой огонь. Когда раки станут красными, полейте их коньяком и фламбируйте*. Добавьте в кастрюлю стакан сухого белого вина, столовую ложку томатной пасты, мякоть двух помидоров, перец горошком и букет гарни. Затем влейте в кастрюлю ¾ л рыбного и столько же телячьего бульона. Доведите до кипения. Через 10 минут выньте раков из кастрюли и вытащите их из панцирей. Отложите в сторону хвосты и несколько спинок, а остальные спинки мелко-мелко растолките в ступке и всыпьте их в суп. Кипятите ещё 20 минут.

Затем протрите суп через крупное сито или дуршлаг и вновь поставьте кастрюлю с супом на огонь, добавив рисового отвара. Через несколько минут вновь протрите через сито. После этого опять поставьте на огонь, влив в суп 2 желтка и 4 ложки сметаны.

Налейте в суп немного коньяка и всыпьте кайенского перцу (за отсутствием кайенского, можно использовать любой жгучий перец). Попробуйте. Если мало приправы, добавьте ещё по вкусу и выливайте суп в супницу.

Отложенные спинки нашпигуйте фаршем, который получился после процеживания супа. Сложите фаршированные спинки в суп, туда же сложите измельчённые раковые хвостики.

*Фламбировка: от фр. flumber – опаливать, пылать, пламенеть. Кулинарный приём, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают. При этом спирт выгорает, а у блюда появляется своеобразный вкус и аромат. Некоторые блюда не только можно, но и нужно фламбировать перед самой подачей на глазах у Ваших гостей. В этом случае Вы изрядно развлечёте гостей, а если при этом погасите или приглушите свет, то красочное шоу гарантировано!

№120. Фарш из раков для супа

Сварите с солью 25 раков, опустив их в такое количество кипятка, чтобы они покрылись им. Через час снимите их с огня и немного остудите. Шейки и клещи облупите, выньте из спинок внутренности, отбросьте чёрные части, изрубите с ½ фунта говядины, прибавьте 1 французскую булку, намоченную в воде и выжатую, и 1 яйцо. Начините этим фаршем спинки, вскипятите их в бульоне.

Скорлупу от шеек, клещей и ножек подсушите в печи, истолките в ступке, поджарьте в чухонском масле, разведите бульоном, процедите в суп. Туда же положите раковые шейки.

№121. Суп Жюльен

Простой суп, который любили в дореволюционной России.

Нашинкуйте тонко и мелко ¼ кочна капусты, 1 свёклу, 2 моркови, 5 картофелин, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ порея и 1 репу и положите в кипящий мясной бульон за 1 час до обеда.

Дайте покипеть, приправьте солью, перцем и подавайте со сметаной.

№122. Французская похлёбка

Вымочите в холодной воде 1 кг белой фасоли, столько же красной фасоли и ½ кг чечевицы минимум 6 часов. Всё вместе положите в воду и варите, добавив крепкий бульон из телятины, ветчины, грибов и букета гарни. Варите на малом огне, пока всё не станет мягким настолько, что из бобовых можно будет сделать пюре.

Протрите через частое сито и вскипятите с овощным жюльеном – тонкой нарезкой из разных овощей. Когда жюльен будет готов, добавьте в суп сливочного масла и приправу. Посолите и поперчите крепко. Потом добавьте щавель и кервель. Перед подачей положите кусок свежего сливочного масла и молотого перцу.

№123. Французский суп-пюре из шампиньонов

Возьмите 400 г свежих шампиньонов, нарежьте на мелкие кусочки и поджарьте на сливочном масле, закрыв крышкой. Молоко в другой кастрюльке доведите до кипения, а затем влейте в посуду с грибами и на несколько минут поставьте на огонь. Затем всё откиньте на дуршлаг и дайте стечь отвару.

Грибы разотрите и смешайте с белым мясным соусом, который приготовьте следующим образом: возьмите 2 столовой ложки муки и поджарьте в масле, добавьте 2 стакана мясного бульона, доведите смесь до кипения, добавьте в неё поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, посолите, поперчите и варите 20—25 минут, помешивая, чтобы не образовалось комков. Жир и пену снимайте шумовкой.

Варите шампиньоны в мясном соусе около 10 минут. В ранее слитый грибной отвар положите 4 сырых яичных желтка и после тщательного перемешивания влейте в суп. Затем, помешивая, нагрейте суп до 60°.

На стол подавайте с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

№124. Суп-пюре по-французски

В ½ л крепкого горячего мясного бульона положите сельдерея. Дайте настояться. Взбейте 3 яичных желтка с 1 стаканом сметаны и добавьте немного карри. Влейте оставшиеся ½ л бульона, постоянно перемешивая. Когда смесь станет однородной, поставьте её на огонь, но не доводите до кипения. Протрите через сито и охладите. Настригите в суп шнитт-лука* – он придаст аромат.

Этот суп-пюре подают холодным.

*Шнитт-лук: его иногда называют лук-резанец, скорода, лук-сибулет. Морозостойкий лук с трубчатыми тёмно-зелёными листьями. Употребляются только перья в свежем виде в салатах, супах и омлетах.

№125. Суп суидам

Ещё один суп-крем, который называют королём крем-супов.

Замочите белую фасоль на 6 часов в холодной воде, после сварите, а затем перетрите её до состояния пюре, через два сита – сначала крупное, затем мелкое. Поставьте пюре на огонь, разбавьте крепким мясным бульоном до кремообразного состояния. Добавьте овощного жюльена и настриженного щавеля.

Лиируйте* желтками и положите 200 г сливочного масла. В самом конце добавьте несколько ростков спаржи.

*Лиировать: загустить. Чаще всего лиирование делают при помощи муки, яиц и крахмалов. Так готовят супы, муссы, соусы.

№126. Гороховый суп-пюре с беконом

Замочите 250 г гороха в холодной воде на 3 часа. В это время обжарьте нарезанные 1 луковицу, 1 морковь, несколько зубчиков чеснока в оливковом масле. Затем добавьте 70 г копчёного бекона и ещё немного подержите сковороду на огне, постоянно помешивая содержимое. Промойте горох и положите его в кастрюлю вместе с овощами и беконом. Залейте всё 1 л овощного или мясного бульона и варите около 1 часа. По готовности растолките суп деревянным пестом или шумовкой.

№127. Грибной суп-пюре

Промойте и очистите 500 г шампиньонов и нарежьте их. Очистите несколько крупных картофелин и нарежьте мелкими кубиками. Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла и выложите в неё мелко нарезанный 1 лук, картофель и 1 зубчик чеснока. Тушите на медленном огне 10 минут, периодически подливая бульон или воду. Всего должно быть 700 мл воды или овощного бульона. После этого добавьте грибы и тушите ещё 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, достаньте чеснок и добавьте соль и перец по вкусу. Влейте оставшийся бульон и измельчите суп блендером до необходимой консистенции. Влейте 50 мл сливок и всыпьте 1 веточку мелко нарезанной петрушки. Поставьте кастрюлю снова на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Украсьте свежими грибами и веточкой петрушки.

№128. Овощной суп-пюре

Нарежьте 100 г лука-порея и 100 г моркови кубиками и тушите их на сковороде в оливковом масле на слабом огне около 15 минут. Почистите 600 г картофеля, нарежьте его кубиками, положите в кастрюлю, залейте 500 мл молока, посолите и варите до готовности картошки. Когда будет готова, истолките пестом (или измельчите блендером). Добавьте в кастрюлю морковь и лук-порей, 500 мл мясного бульона (или просто воды), посолите и варите на медленном огне ещё около 10 минут. Подавайте суп, посыпав его зелёным луком.

№129. Французский суп Potage parmentier

Мелко нарежьте 250 г лука-порея и обжарьте его несколько минут в кастрюле в оливковом масле. Из заранее приготовленных 500 мл мясного бульона добавьте немного в кастрюлю и тушите ещё 5 минут. Положите в кастрюлю 750 г картофеля и влейте оставшийся бульон. Тушите 15—20 минут, пока картофель не станет мягким. Истолките его пестом (или миксером), влейте 200 г сливок и перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. Варите ещё 5 минут. Подавайте суп, посыпав его тёртым пармезаном или зеленью.

№130. Суп-пюре со шпинатом

Нарежьте 250 г свежего шпината и мелко нашинкованную 1 луковицу. Потушите 5—7 минут на сковороде в оливковом масле. Измельчите лук со шпинатом в блендере (или миксером прямо в кастрюле), добавив немного мясного бульона из 500 мл заранее приготовленного. Нарежьте несколько картофелин кубиками, сварите и измельчите. Соедините всё в кастрюле, добавив остальной бульон, и варите ещё 5 минут. Добавьте 200 мл сливок, посолите и поперчите по вкусу. Украсьте зеленью.

№131. Чечевичная похлёбка

Залейте 250 г чечевицы водой и варите на маленьком огне около 1 часа. Нарежьте мелко 1 луковицу и 1 морковь, потушите их в оливковом масле. Готовую чечевицу залейте 500 мл мясного или овощного бульона, добавьте овощи, посолите, поперчите и всё измельчите. Влейте 50 мл сливок и, помешивая, доведите до кипения.

№132. Суп-пюре с тыквой

Очистите и нарежьте кубиками несколько крупных картофелин и 600 г тыквы. Сварите их по отдельности. Мелко нарежьте 1 луковицу и обжарьте её в оливковом масле. Соедините картофель, тыкву и лук, влейте 1 л овощного или мясного бульона и измельчите. Отдельно залейте зиру* кипятком и дайте настояться 15 минут, потом процедите и добавьте в суп. Влейте 200 мл сливок, посолите, поперчите по вкусу и варите ещё 5 минут.

Зира: травянистое растение, пряность, приправа, также может называться – зэра, римский тмин, кмин, тминовый кмин, кумин, каммун.

№133. Холодный суп с помидорами

Нарежьте 200 г чёрствого белого хлеба кубиками, отрезав корку, залейте стаканом воды и оставьте на полчаса, чтобы вода впиталась в хлеб. Очистите 800 г помидоров, залив их кипятком на 1—2 минуты, чтобы кожица отстала сама. Порежьте томаты и измельчите их миксером вместе с хлебом и несколькими зубчиками чеснока. Влейте 50 мл оливкового масла. Заправьте солью и перцем по вкусу. Поставьте полученную смесь на 2 часа в холодильник в закрытой кастрюльке.

Перед подачей добавьте в суп несколько ломтиков нарезанного яйца и немного ветчины.

№134. Грибной суп, лапша и ушки с грибами

Грибной суп – незамысловатое это блюдо исстари было на столах русских. И правда, вот невидаль – грибы! Сходил в лес – и набрал! И делай с ними, что хочешь: жарь, вари, маринуй. Но всё же из некоторых получается восхитительный суп, некоторые больше подходят для жарки, а некоторые можно только солить.

А самый лучший грибной суп получается из пестряков. Их ещё называют «зонтики». Нежная, палевая шкурка с более тёмными коричневатыми чешуйками на шляпке и колечко с бахромой на ножке – это и есть пестряк. Суп из них самый нежный и душистый. Использовать можно и шляпки, и ножки, но только ножки надо по готовности супа выкинуть. Их кладут только для аромата, а есть их не очень аппетитно, ибо они жёсткие.

На втором месте грибной суп из белых грибов.

На третьем – из подберёзовиков.

Остальные грибы предпочтительнее жарить.

Приготовление грибного супа – крайне простое занятие! Варить можно как просто в воде, так и на бульоне – курином или говяжьем. В таком случае надо сначала довести до готовности курятину и говядину. Когда мясо сварится, выньте его.

Нарежьте грибы, отварите в воде или в бульоне. В середине готовности бросьте в суп нарезанную кубиками картошку. Когда картошка будет почти готова, положите лапшу и верните в суп мясо, предварительно нарезав его кусочками. Пять минут – и суп готов!

Солите понемногу в течение всего процесса варки, ибо и картошка, и грибы забирают соль на себя, а вот перчите только в конце, и лучше всего белым перцем: его аромат наиболее подходящий для грибов.

И не забудьте подать сметану в сотейнике!

***

Из одного и того же теста Вы можете приготовить два блюда – лапшу и ушки с грибами.

Лапша. Замесите густое тесто из ½ фунта муки с 1 ложкой подсолнечного масла и 1 ложкой воды с солью. Раскатайте тонко, как лист бумаги, подсушите его над плитой, изрежьте в лапшу, опустите в кипяток. Когда лапша поднимется, процедите её сквозь дуршлаг, сполосните холодною водой, опустите в кипящий грибной отвар, сваренный из 6 боровиков, 1 луковицы, 1 петрушки, 1 моркови, 1 сельдерея и 15 зёрен перца.

Эту же лапшу можно использовать и для грибного супа из первой части этого рецепта.

Ушки с грибами. Тесто для ушек такое же, как и для лапши. Нарежьте кружочков либо специальной механической машинкой с насадкой, либо просто рюмкой или стаканом. Возьмите 1 тарелку грибов, отварите их и изрубите с 1 луковицей, поджаренной в 2 ложках подсолнечного масла. Начините грибами с луком тестовые кружочки и опустите в посоленный кипяток, в котором варились 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей и 1 луковица. Когда ушки поднимутся кверху, подавайте со сметаной.

Эти же ушки варятся и в постных кислых щах.

№135. Грибной суп

Нарежьте белых грибов, или подберёзовиков, или сыроежек 3 тарелки, сварите их с 1 пучком укропа и 1 пучком петрушки, заправьте ½ фунта сметаны, посыпьте перцем и подавайте. С сыроежек предварительно снимите всю кожу, и кипеть им надо не менее двух часов.

№136. Ботвинья

Сварите 1½ фунта свекольника или щавеля, или шпината, а можно взять все три, протрите сквозь сито, положите в миску, залейте тремя бутылками кваса (1½ л), посолите, прибавьте ½ чашки сахару, 2 ложечки горчицы или хрену, пучок лука, стёртого с солью, укропа, 10 свежих огурцов и кусок льда. Положите в ботвинью 2 фунта какой угодно сваренной рыбы.

Можно делать ботвинью из красной рубленой свёклы, сваренной в воде.

№137. Свекольник

И сразу же пара ботвинье – свекольник.

Очистите 2 большие свёклы и нашинкуйте тонкой длинной соломкой. Вскипятите в кастрюле 1½ л воды, посолите по вкусу, добавьте 1 столовую ложку лимонного сок, 1 столовую ложку сахару и подготовленную свёклу. Доведите до кипения, закройте и варите на маленьком огне 20 минут. Снимите с огня и полностью остудите.

Нашинкуйте 3 свежих огурца тонкой соломкой, 1 пучок укропа и зелёного лука мелко порубите, смешайте огурцы и зелень, залейте свекольным отваром и поставьте на холод на 1 час.

Сварите вкрутую 12 перепелиных яиц, очистите и разрежьте пополам. Смешайте сметану с горчицей по вкусу. Разлейте свекольник по тарелкам, положите в каждую по ложке сметано-горчичной смеси и половинки яиц.

№138. Суп из потрохов

Русский суп из потрохов частенько украшал стол наших предков.

Возьмите 2 или 3 пары гусиных потрохов, хорошенько промойте, посолите, сварите до мягкости, сняв пену, затем процедите бульон, потроха сполосните в горячей воде, опять положите их в кастрюлю, всыпьте ½ стакана рису или перловых круп, положите кореньев – 1 петрушку, 1 морковь и 6 картофелин. Доведите до кипения и варите до готовности.

Не забудьте посолить и поперчить.

№139. Солянка с мясом

Возьмите 2 луковицы и 1 тарелку кислой капусты, поджарьте в 1 ложке чухонского масла, разведите 8 глубокими тарелками воды, нарежьте маленькими кусочками жареную говядину и разных остатков жаркого 1 тарелку, прокипятите в кастрюле, прибавьте перцу, лаврового листа и 5 солёных огурцов, облупленных и нарезанных ломтиками, заправьте 2 ложками муки. Прокипятите и подавайте.