Читать книгу: «Трапеза для друзей», страница 6

№95. Чатни из цукини

Порежьте цукини кружками, яблоки дольками, лук кубиками, хрен натрите на мелкой тёрке, поставьте на огонь и варите после закипания 15 минут, а затем выложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Выдать: 250 г цукини, 175 г яблок, 125 г репчатого луку, 25 г хрену, 175 г сахару, уксусу или лимонную кислоту по вкусу.

№96. Томатно-гороховый чатни

Замочите мелкий горошек на 6 часов и сварите до мягкости. Слейте воду и отставьте. Растопите гхи. Поджарьте на нём имбирь, тмин и асафетиду. Сварите помидоры до мягкости и добавьте их к пряностям. Смешайте горошек, масло, соль и сахар и медленно варите до состояния крема. Получится около трёх чашек.

Выдать: 1 чашку мелкого горошка, 2 столовые ложки гхи, 1 столовую ложку свежего натёртого имбиря, 1 чайную ложку семян тмина, 1 чайную ложку асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахару.

№97. Чатни из сахарной свёклы

По этому рецепту у Вас получится около 2,5 кг тёмного и ароматного чатни.

Очистите и натрите свёклу. Очистите и нарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставив кожуру. Сложите всё в большую кастрюлю и вскипятите. Перемешивайте, пока не растворится сахар. Варите на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закройте.

Выдать: 900 г сырой свёклы, 450 г луку, 700 г крупно нарезанных яблок или айвы, 250 г слив без косточек, 200 г изюму, 1 ложку столового уксуса, 900 г сахару, 1 чайную ложку молотого душистого перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, ½ чайной ложки молотой гвоздики.

№98. Осенний фруктовый чатни

Удалите сердцевину из груш и яблок, нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю. Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок из апельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе со сливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесь до кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока фрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1—1½ часа или до загустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки и плотно закройте.

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой.

Выдать: ½ кг груш, ½ кг яблок, 400 г тёмных слив, 1 апельсин, 250 г больших луковиц, 250 г нарезанных фиников без косточек, 600 мл столового уксусу, 350 г жёлтого сахару, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№99. Чатни с кинзой

Очень ароматный чатни, который готовится в комбайне за считанные секунды.

Возьмите лимонный сок, кинзу, острый зелёный перец чили, арахис, имбирь и всё смешайте в блендере до желаемой консистенции.

№100. Манговый чатни

Прекрасно подойдёт к свинине, индейке или баранине.

Томите манго на плите вместе с изюмом, имбирём, луком, чесноком и большим количеством специй. Объёмы по желанию.

№101. Чатни из черешни

Подойдёт к запечённому или копчёному мясу, сыру или гренкам.

Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне 45 минут, часто помешивая. Выложите горячий чатни в чистые банки и закройте крышками. Когда остынут, уберите в холодильник.

Выдать: 350 г черешни без косточек, 1 яблоко, 70 мл яблочного уксуса, ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 маленькую луковицу, ½ чайной ложки горчичного порошка, ½ чайной ложки молотой корицы, 100 г сахару.

№102. Яблочный чатни

Этот чатни с острым, сладковатым и пряным вкусом прекрасно подойдёт к курице. Готовить можно из любых яблок.

Яблоки очистите от плодоножек и кожуры. Нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю, доведите до кипения и варите 25 минут. Семена горчицы завяжите в марлю и опустите в воду, в которой варятся яблоки. Лук мелко нарежьте, помидоры обдайте кипятком, счистите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю помидоры, лук, чеснок и изюм. Всыпьте сахар, соль, карри и влейте уксус. Постоянно помешивая, кипятите, пока сахар не разойдётся. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 3 часа, пока жидкость не выкипит и масса не загустеет. Горчичные семена в марле выкиньте, а чатни разложите по чистым баночкам.

Выдать: 1 кг яблок, 2 стакана воды, 1 столовую ложку семян горчицы, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чесноку, ½ стакана изюму (светлого), ¾ стакана сахару, 5 чайных ложек приправы карри, 2½ стакана яблочного уксусу, 4 чайной ложки соли.

II
СУПЫ

Великий Прорыв
или
Новая Реальность

Есть ещё на свете люди, которые считают, что суп – маловажное интермеццо между закуской и вторым. Что ж, пусть они остаются при своём мнении. Но мы, истинные гурманы, знаем, что суп – это даже не блюдо, а Великий Прорыв в Новую Реальность! Необузданный полёт в миры, доселе неведомые и загадочные, полные тайн и неожиданных приключений, манящие своей непредсказуемостью и космическими просторами.

И, наверное, нет ничего более притягательного для уставшего путника, пришедшего с мороза, чем супница, в недрах которой в огнедышащей ароматной влаге пари́т, как в невесомости, мозговая кость. Так же, как и путешественнику, нашедшему укрытие от сирокко, необходима супница с прохладным летним супом из томатов.

И, чтобы в полной мере осознать и оценить эту Новую Реальность, надо устроить обед из одного блюда – из первого! Но, конечно, тут не подойдёт какой-нибудь заурядный куриный бульон с лапшой. Такой обед требует и изысканности, и вкусовой гаммы, и красоты, и возвышенности, и ритуала, и куртуазности. И, пожалуй, все эти качества соединились в одном супе, родившемся, как и полагается всякому порядочному и знаменитому супу, в народе, потому как всё великое рождается изначально именно в этой бесконечно богатой на всё простое и гениальное среде.

И имя королю всех супов – Bouillabaisse!

№103. Буйабес

Буйабес, по преданию, готовила ещё древнегреческая богиня Афродита для своего мужа Гефеста, ибо всё побережье Средиземного моря было некогда греческим, и боги были заодно с людьми, и кухня у них была одна.

А в начале XX века подданный Российской империи, писатель Саша Чёрный* в рассказе «Буйабес» так описывает его приготовление: «В „буйабесе“ главное – красная рыба. Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов. Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котёл бухнет… Приправа – лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Всего восемнадцать специй… Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?».

Рыбаки южной Франции варили буйабес из непроданных остатков ночного улова традиционно прямо в морской воде, сначала разваривая рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовя крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой. А мы будем готовить из той, что найдём на прилавках наших рынков и магазинов и на той воде, которая есть в нашем распоряжении.

Марсельские рестораторы уже давно составили Хартию буйабес, где навсегда, как в скрижалях, прописали пропорции, ингредиенты и презентацию. И сегодня в эту легендарную похлёбку входят: морской скорпион, морской чёрт, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, осьминог, лангусты, омары, рыба Святого Петра – тилапия, сибас (в России его ещё называют лаврак – рыба не самая дешёвая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую), томаты и картофель (небольшие клубни и целиком). Из специй: лук репчатый, чеснок, шафран (можно заменить куркумой), тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

И готовьте буйабес как минимум на шесть персон!

Прежде всего сварите из мелкой рыбёшки бульон – 1—1½ л, добавьте в него луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Через полчаса процедите. Потом в большой кастрюле 3—5 минут – до мягкости – потомите в оливковом масле мелко накрошенные 1 луковицу, 5 зубчиков чеснока, 1 перо лука-порея, 1 луковицу фенхеля, 2 маленькие палочки сельдерея, апельсиновую цедру и ½ красного перца чили. Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, 1 стакан белого сухого вина и бросьте туда 900 г свежих помидоров, которые предварительно залейте кипящей водой на 30 секунд, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте. Свежие помидоры можно заменить банкой консервированных вместе с соком (граммов на 300), но их предварительно помните вилкой.

Дальнейшее зависит от Вашей изобретательности, скупости или щедрости. В буйабес идёт любая морская рыба, и, чем разнообразнее сорта, тем он вкуснее. Только помните, что твёрдую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут раньше, чем мягкую, вроде палтуса. Можно использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляли себя разделкой рыбы.

Итак, всё сложите в бульон, предварительно вынув из него всю мелкую рыбёшку. Туда же 1—1½ кг филе разной рыбы – окуня, пикши, тунца, палтуса, трески, морского скорпиона, солнечника, морского петуха и всех, какие будут под рукой из скрижалей Хартии, из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового супа. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Первые 2—3 минуты не мешайте.

Теперь позаботьтесь о пряностях, опустив в кастрюлю букет гарни. Для буйабеса букет состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натёртой апельсиновой цедры, щепотки базилика и – обязательно! – полчашки обваренного кипятком шафрана.

Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15—20 минут! За 5 минут до конца можно добавить и других морепродуктов – десяток (300 г) сырых очищенных тигровых креветок и 300 г мидий. Если Вы будете их добавлять, то надо варить ещё 5 минут вместе со всей рыбой, пока мидии не откроются, после чего выбросите все, которые не открылись. Когда рыба начнёт легко ломаться, достаньте рыбу и морепродукты, процедите бульон через сито, сохранив все овощи, слейте бульон обратно в кастрюлю, добавьте ещё немного оливкового масла и кипятите ещё 2 минуты на большом огне. Верните в кастрюлю овощи, рыбу и морепродукты. Всё – буйабес готов!

В разных областях Франции популярны и другие составляющие: в Нормандии в буйабес добавляют кальвадос и орех, в Тулоне – картофель, а в Бретани подкисляют уксусом. Но это уже на Ваш вкус.

Итак, король супов готов! Однако это ещё не всё. Буйабес нужно ещё и правильно съесть. Презентация начинается! Внесите суп в предварительно подогретой супнице. Голодным гостям (других не приглашать!) раздайте салфетки – пусть заложат за воротник! В соуснице поставьте соус руй**, в отдельных мисочках – белые сухарики, тёртый сыр Gruyere*** и очищенные зубчики чеснока. Дольки чеснока надо тереть о шершавую сухарную поверхность, мазать её же соусом руй, посыпать тёртым сыром и есть с супом, закатывая глаза от восторга.

Буйабес едят долго и основательно – тарелок по пять. Пить с ним – излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять: французы верят, что этот «антракт» увеличивает объём желудка.

После такого обеда Вы ещё день будете ощущать во рту привкус чеснока и морской волны. Но в этом кулинарном похмелье таится своя томная и неповторимая прелесть, знакомая только истинным обжорам и пьяницам!

А в заключение – Баллада Королю Супов от выдающегося английского писателя XIX века Вильяма Мейкписа Теккерея!

 
На улице, в Париже славной,
Стоит известный ресторан
(Зовётся улица изда́вна
Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).
Хоть заведенье небогато,
Готовят в нём деликатес:
Там часто я бывал когда-то
И ел отменный буйабес.
 
 
Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле – ну и чудо! —
Найдёте рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут Гринвич сам теряет вес!
Всё это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.
 
 
Да, в нём венец чревоугодий!
Пора философам давно,
Ценя прекрасное в природе,
Любить и яства и вино;
Какой монах найдёт несносным
Меню предписанных трапе́з,
Когда по дням исконно постным
Вкушать бы мог он буйабес?
 
 
Не изменилась обстановка:
Всё та же вывеска, фонарь,
И улыбается торговка,
Вскрывая устрицы, как встарь.
А что Терре? Он ухмылялся,
Гримасничал, как юркий бес,
И, подлетев к столу, справлялся,
Гостям по вкусу ль буйабес.
 
 
Мы входим. Тот же зал пред нами.
«А как мосье Терре, гарсон?»
Тот говорит, пожав плечами:
«Давным-давно скончался он».
«Так минули его печали —
Да внидет в царствие небес!»
«А что б вы кушать пожелали?»
«А всё ли варят буйабес?»
 
 
«Mais oui, monsieur*, – он скор с ответом, —
Voulez-vous boire, monsieur? Quel vin?«**
«Что лучше?» – «Помогу советом:
С печатью жёлтой шамбертен».
…Да, жаль Терре! Он распростился
С отрадой вскормленных телес,
Когда навеки вас лишился,
Бургундское да буйабес.
 
 
В углу стоит мой стол любимый,
Не занят, будто на заказ.
Года прошли невозвратимо,
И снова я за ним сейчас.
Под этой крышей, cari luoghi,***
Я был повеса из повес,
Теперь, ворчун седой и строгий,
Сижу и жду я буйабес.
 
 
Где сотрапезники, что были
Товарищами дней былых?
Гарсон! Налейте из бутыли —
До дна хочу я пить за них.
Со мной их голоса и лица,
И мир исчезнувший воскрес —
Вся банда вкруг стола толпится,
Спеша отведать буйабес.
 
 
Удачно очень Джон женился,
Смеётся, как и прежде, Том,
Огастес-хват остепенился,
А Джеймс во мраке гробовом…
Немало пронеслось над светом
Событий, бедствий и чудес
С тех пор, как здесь, друзья, кларетом
Мы запивали буйабес.
 
 
Как не поддаться мне кручине,
Припомнив ход былых годин,
Когда я сиживал, как ныне,
Вот здесь, в углу, – но не один?
Передо мною облик милый:
Улыбкой, речью в дни забот
Не раз она меня бодрила…
Теперь никто со мной не пьёт.
 
 
Я пью один – веленьем рока…
Стихов довольно! Пью до дна
За вас, ушедшие далёко
Пленительные времена!
Так, не печалясь и на тризне,
За всё, в чём видел интерес,
Останусь благодарен жизни…
Несут кипящий буйабес!
 

*О да, мосье.

**Прикажете вина, мосье? Какого?

***Дорогие места.

*Саша Чёрный: русский поэт Серебряного века, прозаик и журналист Александр Михайлович Гликберг, родившийся 1 (13) октября 1880 года в Одессе (Российская Империя) и умерший 5 августа 1932 года в Ле Лаванду (Прованс, Франция).

**Соус руй: Глава «Соусы» №58.

***Сыр Gruyere: Грюйер – знаменитый швейцарский жирный пикантный твёрдый сыр, так называемая сырная классика страны. Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, сейчас его производят в Швейцарии и Франции.

№104. Суп Петра Великого

Короля супов сменяет суп, который любил король!

Русский царь Пётр I, как известно, был непривередлив в еде. Он мог довольствоваться и простой кашей, но не обходил своим вниманием и кулинарные изыски. Рецепт этого супа, который любил Пётр Великий, пережил уже три века.

Свежие шампиньоны нарежьте на кусочки, отварите в молоке и мелко-мелко искрошите (или пропустите через мясорубку). Отдельно приготовьте куриный бульон, заправленный мукой и тремя яичными желтками, взбитыми с молоком. К грибному фаршу добавьте куриный фарш, сделайте шарики, которые бросьте в суп перед подачей.

Все составляющие берите на глаз из расчёта количества людей, которые его будут есть.

№105. Зелёные щи

Знаменитый русский щавелевый суп, известный всем.

Переберите 2 фунта молодой крапивы, шпината и щавеля, сварите в мясном бульоне, протрите или нарежьте и затем опустите обратно. Прибавьте подболтку из 2 ложек сметаны и муки, вскипятите.

Щи подавайте с варёными яйцами, украсив половинкой варёного яйца и парой ложек сметаны. Желающие могут положить и мясо.

№106. Суп Жермини

А это французский щавелевый суп.

Настригите две пригоршни щавеля и пожарьте немного со сливочным маслом. Снимите с огня, добавьте 4 желтка и 4 столовые ложки сметаны. Постоянно помешивая, влейте крепкого горячего, но некипящего бульона из любой птицы или дичи. Снова поставьте на огонь и не прекращайте мешать. Суп надо снять с огня до того, как он закипит.

№107. Суп Жорж

Ещё один французский аналог щавелевой похлёбки.

Толстенький пучок щавеля настригите и положите томиться в сливочное масло. Когда вода из листьев полностью упарится, добавьте в кастрюлю литр крепкого бульона.

Затем положите в суп ложку горохового пюре, ложку чечевичного пюре, ложку овощного жюльена, размятого и пропущенного сквозь сито. Когда на поверхности супа появится несколько пузырьков, влейте туда 4 желтка.

Лучше всего подать суп на стол именно в этот момент. Не забудьте предложить гостям гренки!

№108. Суп из кервели по-французски

Кервель – зелень, которая имеет превосходный аромат и вкус. И суп из неё получается очень ароматный.

Возьмите 4 горсти кервели, 8—10 картофелин средней величины, 1½ ложки масла и соль. Очистите картофель, разрежьте его на куски и сварите с солью в воде. Когда уварится, протрите сквозь сито, хорошенько смешайте с отваром и снова поставьте на огонь. Положите масло и кипятите ещё немного.

Очистите кервель от стеблей, вымойте листья, хорошенько стряхните воду и очень мелко изрубите. Затем снимите суп с огня, всыпьте всю кервель, хорошенько размешайте, но кипятить больше не нужно.

№109. Уха из стерляди с шампанским

А эта русская уха для истинных гурманов!

Сварите 2—3 фунта мелкой рыбы – ершей, окуней, сига с целыми белыми кореньями*, луком и лавровым листом, пряностями и солью на медленном огне часа два, чтобы рыба развалилась, снимая накипь. Процедите сквозь сито.

Пока всё варится, очистите 3 стерляди, нарежьте на порции и вытрите кусочки досуха полотенцем.

За 30 минут до подачи на стол вскипятите процеженный рыбный бульон и опустите в него стерлядь и ⅛ фунта паюсной икры**. Когда закипит и стерлядь всплывёт кверху, отставьте на лёгком огне и варите ещё с четверть часа.

Осторожно выложите рыбу в суповую чашку, всыпьте зелёного укропа, залейте процеженною ухою, после чего добавьте полбутылки шампанского «Вдова Клико» или сотерна*** высокого сорта, отдельно вскипячённого. Отдельно подайте половинки ломтиков лимона, очищенного от кожицы и зёрен. Можно также добавить мелко изрубленный зелёный лук.

*Белые коренья: так до революции называли петрушку, картофель, редис, хрен.

**Паюсная икра: икра, которая солится прямо в ястыках (ястык – тонкая прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб), но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте. Паюсная икра приготавливается только из осетровых.

***Сотерн (Sauternes): французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель).

№110. Русский суп

На 6 человек возьмите ½ фунта перловой крупы и сварите её. Когда крупа будет готова, разбавьте небольшим количеством мясного бульона, зятем очистите от кожуры и косточек ½ лимона, изрежьте его самыми маленькими кусочками и тоже положите в суп.

Подправив ½ фунта сметаны можно подавать.

№111. Калья

Калья (от фин. kala – «рыба») – старинное русское блюдо, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз рассольника.

Возьмите 800 г говяжьих почек, 200 г солёных огурцов и 200 г репчатого лука.

Нарежьте говяжьи почки ломтиками (без сала), солёные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Залейте почки водой и варите до полуготовности. Положите огурцы и лук и продолжайте варить до полной готовности, приправив солью и перцем.

№112. Разсольник

То же, что и рассольник!

Возьмите 2 фунта судака или другой какой-нибудь рыбы, очистите от кожи, сделайте фрикадельки, (Глава «Супы» №114). Скатайте фарш длинными колобками, сварите и выньте дуршлаговой ложкой.

Кости и головы положите с 1 петрушкой и 1 морковью в ту же воду, в которой варились колобки, и сварите уху с 1 луковицей. Процедите, сделайте подболтку из 1 ложки муки и 1 ложки масла.

Перед обедом очистите 5 огурцов, разрежьте кружочками, опустите в уху и дайте вскипеть один раз. Колобки нарежьте кружками, положите в миску и вылейте на них уху. Посыпьте зеленью петрушки.

№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и
солёными огурцам

Очистите 2 почки от жира, обмойте, положите в кастрюлю, прибавьте 2 фунта говядины, посолите, залейте тепловатою водою, положите 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, поставьте варить, снимите пену. Вместо почки и говядины, можно взять 3 телячьи грудины, нарезанных небольшими кусками. Когда мясо уварится, процедите бульон, дайте ему отстояться, осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо обмойте в горячей воде, поставьте вариться до мягкости. Когда будет готово, нарежьте почки тоненькими ломтиками, опустите в кастрюлю, облупите 10 солёных огурцов, нарежьте ломтиками, вскипятите в бульоне с разными кореньями.

Можно сделать подболтку из 1 ложки муки, растёртой с 1 чашкой бульону, и вскипятить. Бульон из грудины заправьте 2 ложками сметаны.