Читать книгу: «Кухня Кубы»

Черные боги кубинской кухни

(легенды, мифы, курьезы)

Моим невесткам, Ивоне и Ольге.

Лучшим кулинаркам в моем окружении.

К Читателю:

Перед тобой, дорогой Читатель, уникальная книга ученого-историка – доктора исторических наук – Соколовой Зои Ивановны, всю жизнь посвятившей изучению Кубы. Кубы во всем многообразии – историческом, культурном, этнографическом, философском…

В этой книге Куба предстает со стороны – так важной для любого человека – "кулинарной".

Эту книгу вполне можно расценивать как сборник рецептов, распространенных на Кубе, и использовать для знакомства с кубинской кухней. Причем использовать вполне в практическом плане.

Но уникальной книгу делает не это. Для Автора кухня Кубы – неотъемлемая часть культуры народа этой замечательной страны во всем её многообразии. И эта книга помогает именно "прикоснуться" к Кубе, находясь вне "острова Свободы".

Таков именно уникальный авторский подход Зои Ивановны Соколовой ко всем её книгам. Все что автор рассказывает пронизано глубоким личным восприятием – публицистично – интересно для чтения – абсолютно документально – изложено очень художественно.

Книга адресована самому широкому кругу читателей.

Тем, кто просто интересуется тем что же это за страна такая – "остров Свободы" – Куба.

Тем, кто хотел бы попробовать воссоздать в какой-то мере атмосферу Кубы у себя дома.

Тем, кто собирается в поездку и заранее готовится ко встрече с новым уникальным уголком Земли.

Тем, кто изучает Кубу профессионально и был бы рад встретиться с информацией, неизвестной ранее.

Читателю, которому только предстоит чтение этой книги, можно – наверное – даже немного по доброму позавидовать.

"Попробуй Кубу на вкус", дорогой Читатель.

Вместо предисловия

Выше всех поучений и правил, как правильно жить,

Две основы достоинства я предпочел утвердить:

Лучше вовсе не есть ничего, чем есть, что попало;

Лучше быть в одиночестве, чем с кем попало дружить.

Омар Хайям

Пока я приводила в порядок свои сорокалетней давности наблюдения и заметки о кубинской кулинарии – еде-питье – пришлось неожиданно для себя стать свидетелем политической «свары» о европейской кухне. И не где-нибудь, а на саммитах первых лиц стран, взявшихся за решение запутанных международных проблем. В этой связи лишний раз подумала: похоже, кулинары, бармены и прочие работники этой сферы человеческого бытия могут занять далеко не последнее место даже в международных делах.

Кухарке, колдующей над зажженными газо- и электроплитами с мыслями о том, как найти достойное применение плодам земледелия, животноводства, «охотоводства», садоводства, рыболовства, вроде бы нет и дела до политики. Накорми повкуснее – вот и вся забота! Ан, нет! Оказывается, есть дела до кухни не просто у тех, кому надо утолить голод или жажду, но и у политиков.

Они пишут законы, отменяют регламенты, покушаются на конституции, лгут своим избирателям (а те им терпят!), сочиняют филиппики, устраивают «мордобои» на сессиях парламентов, подстраивают катастрофы и аварии. Поле для собственной деятельности они выбирают сами. Их изобретательности в этом деле нет предела. Фантазии обуревают их, и подчас в самый неожиданный момент они могут выкинуть такое, что и бедной кухарке, ежесекундно занятой ворожбой над изобретением новых блюд, покажется фантастикой, достойной выдумок барона Мюнхгаузена. Но и этому великому вралю не приходилось раздувать кулинарные ссоры. Да такие, что под угрозой не только благополучия, но даже самого существования оказывается, например, союз народов и государств! Всемогущий Совет Европы может вдруг оказаться лишь эфемерным сообществом.

Не успели утихнуть страсти вокруг шутливых, но нелицеприятных высказываний итальянского премьер-министра Сильвио Берлускони о финской кухне, как финнам снова досталось. На сей раз, правда, рикошетом. Но уже от самого президента Франции Жака Ширака. И не где-нибудь, а на праздновании 750-летия города, где мирно покоится прах мудрейшего философа мира – Эммануила Канта с его изречением «Звездное небо над головой моей, нравственный закон во мне».

Обрушился француз, вообще-то говоря, не на финнов (те, что называется, попали «под руку»), а на британцев.

Какой же это праздник, если нет скандала!? И вот уже прибывшая на торжества пишущая братия не нашла для себя и своих читателей более смачной темы, чем кухня «туманных альбионцев», увиденная очами французского президента. И на тебе горячее «сообщеньице». В ходе мирной и веселой беседы деятельной троицы – Путина, Шредера, Ширака – высокопоставленный галл якобы позволил себе запустить остроту по адресу то ли Тони Блера, то ли британской кухни. Какую именно? Суть не удалось уловить. Но ее мгновенно подхватила вездесущая газета лондонская «Sun».

Спецкоры вроде бы собственными ушами слышали (подслушивали?) разговор высокопоставленных лидеров трех стран. И вроде бы как раз в момент далекого от любезностей обмена мнениями глава всех французов якобы позволил себе поупражняться в остроумии относительно меню, которое им собирается предложить Тони Блэр.

Похоже, однако, что речь-то шла все-таки не о кухне, как таковой, а о повестке дня предстоявшего в Шотландии саммита стран, входящих в «восьмерку», где, конечно же, не обойтись и без изысканных угощений. Вот тут-то француз вроде бы и разошелся, решив, что собеседники заслуживают быть приобщенными к его откровениям. И пошло-поехало: Англия, дескать, страна с самой дурной – «после финнов» – кухней. Единственное, что она смогла пока что дать к европейскому столу – это «коровье бешенство». Вроде бы по делу: «коровье бешенство» в самом деле, далеко не радость. Тем более, не подарок. И вряд ли достойны доверия люди, если у них такая «плохая кухня»! А уж что и вовсе убийственно должно было сразить британцев, так фраза: «гамбургеры лучше британской пищи».

Эта «злостная филиппика», естественно, в мгновение ока доводится до сведения жителей Великой Британии. Ну, и как тут удержаться, чтобы не кинуться в бой в защиту и собственной, и «кухонной» репутации обычному обывателю?!

Зарокотали владельцы супермаркетов, защебетали хозяева мелких лавочек и в полном единодушии объявили не что иное, как бойкот(!) всему французскому: яблокам, вину, сырам. Спрос на все это резко упал.

– Ах, Лягушатник (возможно, намек на любимые французами – лягушачьи лапки)! – завопили все хором.

Так низко доселе первое лицо Франции никто еще не позволял себе уронить! А газета «Сан» раскупалась! Тираж ее подрос. Как-никак, а свидетель последнего, самого веского, довода обывателя своей причастности к международным делам! И публичной демонстрации, конечно же, своей солидарной привязанности к политике¹.

Неужели – вправе возгордиться своей международной значимостью любая кухарка – вокруг вот таких перепалок VIP-персон и строятся межгосударственные отношения, завязываются и развязываются «гордиевы узлы», не поддающиеся топору?!

Не страшновато ли, господа? – подумалось мне вдруг. Политика – все-таки нечто другое, более высокое, более значимое…. А не просто кухня!

Вот и подумала я: не пропадать же моей «копилке» кулинарных рецептов черных богов и богинь кубинской кулинарии. Вкупе с мифами, легендами, курьезами. Тем более, что ничего подобного приведенным выше политическим казусам вокруг еды и питья с кухней Кубы просто невозможны. Она исторически рассчитана на все вкусы: европейцев, азиатов, африканцев, не говоря уже об американцах (как аборигенах, так и пришельцах, коих в Западном полушарии не счесть).

Конечно, национальная кухня любого народа является неотъемлемой составной его материальной культуры. Более того, кулинарные традиции в сравнении с другими достающимися в наследство обычаями являются более устойчивыми, хотя, естественно, не могут не претерпевать изменений в зависимости от пристрастий вкуса даже отдельных лиц. Например, таких знаменитостей, как выбравший Кубу постоянным местом своего жительства Эрнест Хемингуэй. С его именем связаны не только названия напитков (скажем таких, коктейль «Дайкири»), но и способ их приготовления, а главное – его «сервировки» при подаче клиенту. «Дайкири» – особенно в баре «Флоридита – готовится барменом уже с оглядкой на великого американского писателя.

С другой стороны, нельзя игнорировать и наличие кулинарного «фольклора», если хотим понять не только вкус еды и питья, как таковых, но и характер народного «певца», извлекающего из даров щедрой кубинской земли все их «изюминки». Особенности этого вида «фольклора», творчества рядовых крестьянских семей, их «изобретений» диктуются не только вкусом и материальными возможностями, но и особенностями ареала их места проживания. Многие из самодеятельных «рецептов», хранятся и передаются только устно: от поколения к поколению. И они свидетельствуют о безграничности пытливого человека к познанию «диких», не включенных даже в авторитетные справочники и энциклопедии, растений. Этими «рецептами» пополнялось меню партизан, сражавшихся в горах Сьерра-Маэстра.

Словом, кубинская кулинария в самом полном смысле – явление совокупное. Даже можно сказать, сплав щедрости кубинской земли и народной мудрости. И не только, если учесть, что лучшими кулинарами в стране считались – даже в аристократических домах – привезенные из Африки негры. Пожалуй, именно здесь, в сфере кулинарии, сотворения новых блюд негр, оставаясь рабом, получал наибольшую свободу, а иногда превращался даже в члена семьи многих креолов.

Например, ни разу мне не довелось прочитать что-либо о напитке под названием «Пру». Нет его, естественно, и в кулинарных книгах. Но в одной деревушке неподалеку от Сантьяго-де-Куба сорок лет назад мне пришлось его «испить». Вкус его до сих пор хранит мое сознание (точнее будет сказать – подсознание) как нечто совсем неожиданное. Было в этом питье что-то от кваса, который, я помню, делала моя мама для долгожданных гостей по большим праздникам по просьбе Михалыча. Так звали председателя нашего колхоза под звучным названием «Заря». Любил Василий Михайлович принимать у себя разных, особенно начальственных, гостей.

Мне удалось запомнить названия только основных ингредиентов. Это – китайский корень, хвоя, индейская лиана (мыльное дерево), сладкий перец, подслащенная вода. Все подвергнуть брожению, а затем процедить через мелкое сито. Остался в памяти и певучий голос старой крестьянки: «Это все такой пустяк, что и слов не надо тратить, чтобы о нем говорить! Но мы его любим».

Совершенно неожиданный и необычный вкус. Я спросила: «А для чего кладется перец?» Хотя можно было бы, наверное, задать такой вопрос по любому из составных частей. Тут моя собеседница смачно цокнула и улыбнулась. А это как раз, заметила она, самая большая хитрость в этом напитке. «Так надо». – добавила она, оставив меня в полном недоумении. Переспрашивать бесполезно. Крестьянки не любят «непонятливых». Тем более, когда их переспрашивают. Будто не доверяют тому, что уже и так всё сказано.

Может быть, для остроты, для «контраста», думаю я до сих пор. Для крепости?

Или еще. По пути в Мансанильо, к месту высадки десанта «Гранмы» – тогда это была тоже провинция Ориенте – из-за перегрева мотора нашего «Кадиллака» пришлось сделать остановку. Шофер Хосе Луис, чтобы «не такой унылой показалась нам с Аидой передышка», сбегал в хуторской домик, что неподалеку, и быстро вернулся, держа в руке коробок, в котором что-то булькало. Со словами «хотите самумбию?» протянул его моему гиду. Достав пластмассовые стаканчики (один сразу же протянула мне), Аида наполнила свой прозрачной, отдающей запахом лайма (дикого лимона) жидкостью и стала медленно, с наслаждением пить. Да разве устоишь тут в этакую жару, когда на твоих глазах смачно, вкусно распивается что-то, совсем неведомое тебе. Последовала за гидом и я, хотя моим правилом всегда, тем более в чужом краю, было: не пробовать ничего неизвестного.

– Это, конечно не «Куба Либре» (коктейль, изобретенный барменами вскоре после победы революции), но мало в чем ему уступает. – проговорил Хосе Луис. Человек из seguridad social (общественной безопасности). В этом нет ничего чрезвычайного. Путь мы держали в пограничную зону, место высадки экспедиционеров «Гранмы».

И этот напиток также изобретение крестьян. Состоит он из меда, лимонного сока и воды. Главный секрет его достоинства – не перепутать пропорции.

Итак, контраст и пропорции! Вот тебе и весь секрет, и вся тайна необычности вкуса того, чем угощает тебя народная кулинария Кубы.

Если говорить о современной кубинской кухне, то известно: она складывалась исторически, веками испытывая на себе влияние то прихоти испанских колонизаторов, то «обожествление» (в прямом смысле этого слова) пищи завезенными сюда африканцами, которых испанские конкистадоры превратили в своих рабов. И держа их впроголодь на протяжении четырех столетий, пока остров оставался колонией, старались на их жизни и физическом здоровье нажить капитал.

Не обошлось без влияния и арабской кухни, которую на Кубу, впрочем, завезли те же испанцы. Южная Испания долгое время находилась под гнетом арабского халифата.

Внесли свою лепту и китайцы, законтрактованные уже американскими сахарными монополиями в начале ХХ века после военной оккупации острова. Тогда-то в Гаване и в других городах появились китайские кварталы со специфическими, на национальный лад, блюдами. Многие сохранились до сих пор.

Ну, уж если начать говорить о напитках, то надо начинать с кубинского рома. По свидетельству историков, он имеет французские корни. Рецепты его приготовления были получены от французов, которые бежали на Кубу во спасение от негритянской революции на Гаити, произошедшей в конце XVIII века под руководством негра Туссена Лювертюра.

Не могли изжить себя и кулинарные пристрастия аборигенов-индейцев, хотя сами они были истреблены испанскими колонизаторами почти поголовно. Речь идет о блюдах, которые сегодня воспринимаются как изысканные десерты, а до прихода конкистадоров это была обычная, привычная еда аборигенов. Это – лангусты (как мне показалось, едят их почти «живыми»), креветки, морские черепахи. А также блюда из ленивого – считают кубинцы – и весьма миролюбивого зверька – хутии. Между прочим, пришельцы–испанцы во времена Колумба окрестили животное в «собаку, не умеющую даже лаять». И дивились ее миролюбию.

Сужу обо всей этой «экзотике» вовсе не понаслышке, а что называется со знанием дела. Относительным, конечно.

Мои гиды (Аида Марин и Хулито Айала) за месяц сопровождения меня в поездке по стране (от хвостика ящерицы до ее пасти) сделали очень много, чтобы как можно больше рассказать мне обо всем, что не всегда доходит до страниц даже специальных книг. Причем делалось это с любовью не только к своей истории, стране, народу, но и к благодарному и жаждущему (в моем лице) новых знаний и впечатлений слушателю. Ну, разве можно забыть о бифштексе из морской черепахи? Им меня угостили на курорте в Варадеро. Нечто изысканное по вкусу, не говоря уже о ласкающей глаз сервировке.

Кусок натурального мяса расположился на круглой, очень аккуратно вырезанной «пластине» белой булочки (ее не видно). Для чего булочка? Оказалось, для того чтобы, как я уже потом узнала, «не допускать растекания по тарелке мясного сока и не портить общий вид сервировки».

Однако я вовсе не уверена, осталось ли бы во мне это прекрасное воспоминание и ощущение того неожиданно изумляющего вкуса, если бы Хулито заранее оповестил меня о том, что в моей тарелке лежит морская черепаха. Это была интрига. Все прояснилось уже после того, как мы с загадочно улыбающимся Хулито покинули ресторан. Оказалось, что в дореволюционные времена черепаший бифштекс непременно скрашивал трапезу одного из американских миллиардеров, бывшего министра финансов США Джона Диллана.

Знай заранее, я, возможно, чисто психологически, не смогла бы даже притронуться к бифштексу из морской черепахи.

Опыт, надо сказать, не прошел даром. Как-то в ресторане гостиницы «Националь» мы с Аидой и шофером Сегундо (бывшим первым лейтенантом повстанческой армии) не успели присесть, как стол оброс хрусталем, фарфором, серебром. Вокруг нас ворковали официанты. Торжественно были водружены на белую крахмальную скатерть одно за другим самые разные яства. Внимание привлекло красиво сервированное, но незнакомое мне блюдо.

На мой вопрос: это мясо? Аида закачала головой. Рыба? Головка Аиды не изменила своих движений.

– Так что же это?

– Я не помню, как это сказать по-русски. По-испански это – anca de rana. Знаю, что эти животные у вас кричат: ква-ква, ква-ква. А это – их лапки.

Господи, подумала я, только этого не хватало!

– Подождем, пошутила я, когда лапки запрыгают, а ротики заквакают!

Все рассмеялись. Так за общим весельем официант (похоже, был добрый сговор с Аидой) принес мне что-то другое, не убрав-таки лягушек со стола. Они торжественно, как и появились, молчали: и не заквакали, и не запрыгали.

А теперь я иногда возвращаюсь к мысли: может, зря не попробовала! Любят же их во Франции. Даже импортируют, когда нет своих! И вроде бы заказывают лягушачьим хозяйствам Украины. Ну, чем не статья для ускорения вступления Украины в Евросоюз?!

Так что после даже этих двух случаев с угощениями, наверное, мне следовало бы и VIP персон понять и не пытаться косить глаза и бросать тень.

Чем удивляет кубинская кухня

Блюда кубинской кухни поражают сочетанием контрастных ингредиентов. Отсюда идет, наверное, и страсть самих кубинских кулинаров к сочетанию не совместимых, на первый взгляд, составных частей блюда, и экзотика появления на свет самих блюд, когда находчивый кубинский кулинар не страшится возможных капризов клиентов и визитеров, с достоинством преодолевая экстремальность возникающих ситуаций. Не в этом ли секрет появления таких, скажем, блюд, как та же «треска пиль-пиль» излюбленное лакомство мятежных басков, «жаркое из павлина» или «рыба-пес с подливой», собирающаяся в 2012 году отметить аж свой 100-летний юбилей.

Испанское влияние заметно, прежде всего, в приготовлении первых и мясных блюд. Африканскую кухню начинаешь ощущать, когда на столе появляются блюда из риса. Одно из самых распространенных кушаний. На Кубе рис готовится на африканский манер: его не варят, как это делают, скажем, на востоке, а тушат в жире с разнообразными сочными овощами, не подкрашивают, например, шафраном, как это делает «устод» (повар высочайшего разряда) при приготовлении плова в Таджикистане. Рис «по-африкански» должен оставаться ослепительно белым, присутствовать в меню лишь как сопутствующее блюдо.

Однако есть рис и как самостоятельное блюдо. Его окрашивание непременно в цвет червонного золота на манер народности йоруба считается большим искусством. Больше, требует даже «культовой» ответственности, поскольку этот секрет, тайна закодирована в рецептах прямых потомков йоруба (лукуми), которые были завезены на Кубу из Нигерии в старые недобрые времена работорговли. Нынешние потомки верны заветам предков и тщательно блюдут традиции.

Технология приготовления этого блюда не всегда и не во всем соблюдается даже в современной Нигерии. Кубинцы-лукуми хранят сокровенную тайну скорее как реликвию, которая простым смертным досталась от самих языческих богов – ориша. И поэтому недопустимо разглашение тайны всякому, кто не верит в их существование, ибо они повседневно бок о бок живут с простыми смертными, не покидая их в самые трудные времена. Могут обидеться… А то и разгневаться!..

Этот рис цвета червонного золота, всегда должен быть приправлен – в отличие от других рисовых блюд – острым перцем, хотя сами кубинцы в принципе и не являются сторонниками ни острых приправ, ни вообще острых блюд. Все умеренно…

Африканские корни имеет так называемое фуфу, пюре из зеленых бананов, которое служит в свою очередь ингредиентом для других кушаний – супов, жаркого. Между тем, как считает крупный кубинский ученый-этнолог Фернандо Ортис, само слово, что может показаться несколько странным, имеет все же английское (американское) происхождение. Образовалось оно, по его мнению, от неоднократного повторения – в этом нет уже ничего странного, если мы хотим понять голодный желудок негра-раба – слова «food» (пища). Стало быть, «food – food» и есть ни что иное, как «фуфу». Оно употреблялось в ожидании пищи рабами, трудившимися на прежних кубинских плантациях, которые были захвачены в собственность янки.

У «сути» этого блюда имеется, правда, и чисто «кубинское», название: мачукильо, хибаро. А если углубиться в способы его приготовления, то окажется, что рецепт одного из способов имеет конголезские корни: зеленые бананы, расплющенные на лепешечки, обжариваются в жире. А у другого – корни нигерийские: обжариваются уже не зеленые, а спелые бананы. И в быту это обстоятельство имеет довольно существенное значение.

Если в гостях вам предложат рис золотистого цвета, остро приправленный перцем, то знайте, что эта семья с гордостью хранит особенности кухни народности йоруба. Такой рис мне довелось отведать в одном из крестьянских домов в провинции Пинар-дель-Рио. Он ни с чем не сравним. Ни с азиатским пловом. Ни с таджикской шавлой. Ни с обычной рассыпчатой рисовой кашей. Все дело, наверное, я думаю, все-таки в точности пропорций ингредиентов. А это уже отдает «колдовством» над казанком или котелком, хотя «устод», готовящий таджикский плов, не дающий себе отвлечься хотя бы на секунду, напоминает также «ворожею».

Стоит сказать, наверное, и о «пище богов». Отнюдь не нектаром с красивых цветов (их виды на Кубе не счесть) довольствуются кубинские черные боги – ориша. Возможно, потому, что живут не на Олимпе, а среди простых смертных, не покидая их ни в горести, ни в радости. Этих «черных богов» африканские негры везли через океан. Став рабами на новой земле, своих богов негры не позволили превратить в рабов, запрятав их в самые разные «тайники». В подземелья. В отведенные для них уголки собственного жилья. На вершину королевской пальмы. В дупло считающейся на Кубе священной сейбы, в облике которой они увидели аналог близкого им по духу и созерцанию природы африканского баобаба. Такую сейбу мне довелось увидеть в поселке Сан-Франсиско-де-Паула на финке «Ла Вихия» Хемингуэя, который, по словам его помощника Рене Вильяреаля, не меньше, чем его негритянские друзья, дорожил легендами об ориша и духах, которые прячутся в стволе его священного дерева. И запрещал, как и положено, прикасаться к «красавице» острыми предметами.

Легендами овеяны и сами блюда, которые можно встретить, будучи в гостях у своих друзей-кубинцев. Особенно те, что готовятся для ориша во время осуществления разных религиозных культов.

Однажды – было это в 1967 году в городе Камагуэй – за обедом, на который я была приглашена выдающимся лидером крестьян провинции Факундо Мартинесом, я обратила внимание, с какой сосредоточенностью кивнул он вдруг на появившиеся на столе тарелки, где в очень красивом обрамлении поджаренных пластин зрелого банана (так жарят лукуми) лежал кусок румяного мяса. Красота была такой, что и рушить не хотелось. Победили аппетит и настоятельный совет хозяина обязательно съесть это необычное блюдо. Что оно необычно, видно было уже по сервировке, но в атмосфере нашего общения за столом я почувствовала, что витает в воздухе ли, в душах ли, сидящих нечто иного рода. Более существенное и более таинственное. На мгновение меня осенило, человеку, пригласившему меня на обед, хочется о чем-то поведать или, быть может, хотя бы приоткрыть некую «завесу», связанную с «неслучайностью» появления именно этого блюда.

После первого разжеванного кусочка мяса я взглянула на Факундо, заметив, как внимательно повернул он свою голову в мою сторону, как заискрилась в огромных белках его глаз на иссиня черном и худющем лице несколько лукавая (а, может быть, показалось) радость.

– Мбори, Зоя. – услышала я.

Слово мне было незнакомо. Более того, вовсе не имело отношения к испанскому. Но улыбка Факундо была такой доброй, и весь он так славно светился и располагал к себе, что я осмелилась и спросила: «Что это за мясо? И что это за кулинар, который сумел так красиво его зарумянить?» Повара-негра потом позвали к столу, он с улыбкой выслушал мои слова благодарности и произнес только одно слово: sorpresa. Да это угощение, как я поняла, было задумано именно как «сюрприз». Можно было, наверное, и не спрашивать, что это за мясо? Ведь Камагуэй, как известно, – провинция животноводческая, где к мясу и блюдам из него отношение всегда считалось особым.

В ответ на мой вопрос Факундо с видом заговорщика, готовящегося открыть тайну волшебства-сюрприза благодарному слушателю сказки о чем-то неведомом, повторил слово «мбори» и совсем тихо, как бы про себя, вполголоса прошептал слово «Элеггуа». Из ответа я поняла, что сказку надо разгадывать дальше. Об Элеггуа я тогда еще ничего не знала. Делали это мы уже после обеда вместе с Аидой по дороге в провинцию Ориенте. Выяснилось: слово «мбори» на языке йоруба (лукуми) означает всего лишь – «козел».

Козлятина была действительно необыкновенно вкусной. Довелось также узнать, что этим видом мяса лукуми, приверженцы сантерии (языческого верования) угощают самых дорогих гостей-путников, являющихся к ним с неожиданным визитом, а козлятина – самое любимое лакомство ориши (черного бога) Элеггуа. Оказалось, что и сам Элеггуа, что называется, «при сем». Ибо этот ориша считается богом дорог, доброго пути.

На прощание Факундо сообщил мне, что он «на мбори» приглашал не очень давно замечательного советского нейрохирурга Никитину, которая вернула ему слух, сделав, по его словам, «ювелирную операцию».

Прошло более сорока лет с той встречи. Я помню каждое мгновение прекрасного времени моего путешествия по острову Свободы, тысячи километров дорог. Уверена: не будь Элеггуа и замечательной традиции верить во всемогущество этого «божества добрых дорог» поездка моя по городам и весям Кубы, может быть, могла оказаться намного менее впечатляющей. А теперь во дни сомнений и раздумий о дорогах и судьбах моей родины и Кубы часто шепчу: «Благодарю тебя, Элеггуа!» За все! Прежде всего, за радость открытия неведомых мне ранее дорог в мир человеческой души. Для полнокровной жизни душе мало, видимо, так называемых «реалий». Нужны еще сказки, неведомые легенды, курьезы, которые, не «спросясь», подсовывает нам повседневная жизнь с ее сермяжными истинами, не оставляющими места даже для мечты о чем-то, неземном.

А кулинария? Что кулинария? Она в лучшем случае лишь подспорье повседневного общежития и общения между людьми, народами, странами. Лишь бы в устах политиков она не превращалась в объект политических распрей, когда не хватает им мудрости для великих свершений.

Кубинская кулинария верой и правдой служит и божествам, и простым смертным, давая им лишний раз повод вспомнить услышанные в детстве сказки. Тем более, что для многих известных знаменитостей, так или иначе приобщенных к афрокубанизму, первыми и лучшими нянями были мудрые негритянки, чей духовный и душевный мир переполняла тоска по исторической родине и благодарность оришам за то, что не покидают их в самые тяжкие мгновения их жизни. В благодарность за это они готовят, например, для богини моря Йемайя маларрабию: шарики из пшеничных зерен с медом. А для ее любимицы – Очун, африканской Афродиты – огромный набор разных сладостей. Благо, что в стране много сахара! Большая любительница сладкого и веселья всегда желанна и на небесах. Ей рады и суровые боги. Ей одной удается доставить без помех на «разгневанное небо» все, чтобы умилостивить божества. Она от имени всех (чаще, правда, от имени жаждущих радостей женщин), просит богов совсем о малом: избавить землян от несущих несчастья стихий. Только ей, любвеобильной Очун дано усмирить даже всесильного и грозного бога грома и молнии Шанго, утолив его жажду ласки, а заодно угостив кимбомбо собственного приготовления.

Уже по этим бесхитростным примерам можно, я думаю, увидеть, сколь не просто рождение блюд и их названий в «питье-еде» страны, где произошло органичное смешение не просто культур, а целых цивилизаций. И сколь неординарна в этом деле сама миссия кулинарии.

Во времена рабства, длившегося почти четыре столетия (отменено в 1886 году), главными потребителями пищи были, конечно, рабы, по численности своей, в отдельные периоды, превосходившие белое население. Основной продукт их питания – вяленое мясо и треска. Продукты, которые всегда имелись на рынке и хорошо сохранялись в условиях жаркого климата. В рационе черных рабов было блюдо под названием фунче – каша. Она готовилась из маниока, кукурузных зерен и зеленых бананов. Воспринимается как символ содружества кулинарных культур аборигенов Кубы и всех «пришельцев».

Эта система питания пустила глубокие корни в традиционной кухне островитян: даже зажиточные кубинские семьи предпочитали, например, вяленое мясо свежему, хотя старались подавать его в отсутствие иностранных гостей, дабы не «скомпрометировать» себя пристрастием к «еде рабов». Поварами в зажиточных семьях были те же негры, и они, конечно, не могли не внести лепту в «кулинарный африканизм». Так что избежать присутствия или влияния африканских традиций было практически невозможно.

Индейцы оставили в наследство кусубе – лепешки из муки юкки, популярные и очень любимые до сих пор, особенно в восточной части страны, где исторически дольше сохранялась популяция индейцев. Едят кусубе кто с чем: с мясом, соусом, с чем-нибудь сладким.

Кубинская кухня между тем несет в себе сугубо национальные черты со всеми ее характерными чертами. Можно заметить даже некоторое сопротивление чужим веяниям. Пример: кубинское блюдо ахиако, густой суп типа испанского косидо. Смесь всего, но всего только «своего»: местных овощей и не турецкого, скажем, как в самой Испании, гороха, составляющего основу косидо! А гороха своего, кубинского.

Прежде чем попытаться познакомить читателя с кубинской кулинарией, рассказать о ее специфике считаю необходимым оповестить: книгу эту писал не профессиональный повар. Интерес автора к рецептам кубинской кулинарии, как таковым, является весьма и весьма условным. Лишь постольку, поскольку изучение аграрных проблем Кубы и жизни кубинского крестьянства на протяжении почти полувека стало главной темой её научных исследований как историка.

Историческая судьба крестьянства, главного кормильца страны, как раз и стала для автора ключевой на пути к изучению национальной кухни. Как раз она, на мой взгляд, и несет в себе непосредственно – дает возможность ощутить в действии – так называемый «диалог цивилизаций», о котором сегодня не говорит лишь ленивый. Рассуждают ученые, пишут журналисты, дебатируют политики. Правда, все они делают это, обычно сидя за столом, зачастую впервые дегустируя те самые экзотические блюда, которые народам не без усилий, а нередко и в упорном неприятии советов и рекомендаций политиков, удалось отстоять основу самобытности той или иной цивилизации. А тем самым сохранить свою собственную идентичность с данной цивилизацией.

И вряд ли такой самобытности, выдержавшей испытания на самых крутых зигзагах истории человечества, может грозить так называемая глобализация, о которой рассуждать любят сегодня также все, кому не лень: ученые (это понятно), государственные деятели, политики и политиканы, а также разного рода эксперты от политологии. Тоже вроде бы естественно. И, конечно, тут как тут журналисты. Особенно те из них, кому волею судеб их профессии иногда удается объездить мир. И таким образом ознакомившись наскоком с разного рода коллизиями и не лишенными курьезов ситуациями, считать себя готовыми для глубокомысленных вещаний на этот счет. Иные из них искренне полагают, что для этого достаточно их личных вкусов и более-менее достоверных наблюдений.

Есть еще одно обстоятельство, которое повлияло на то, чтобы попытаться сделать эту книгу достоянием широкого круга читателей. Совсем не обязательно кулинаров, а тех, скорее, кому интересна жизнь кубинского народа, обреченного на протяжении всей своей истории отстаивать собственную свободу и независимость.

Много ли будет читателей у этой книги или мало, не в том суть. Мне захотелось поведать и о старом добром времени в личной судьбе автора. К тому же сами эти рецепты собирались в рукописную тетрадку на протяжении более четырех десятилетий. То записывались на слух, то выписывались, откуда попало, то восстанавливались по памяти. Но обо всем этом лучше, наверное, рассказать по порядку, чтобы приобщить лишь того, кто сам желает «приобщиться».

«Поездка на кубу в 1966 году»

Так был назван конкурс, который объявил среди своих читателей журнал «Куба». В Советском Союзе этот журнал начал издаваться на русском языке в сентябре 1964 года. К сожалению, он оказался почему-то ненужным в новейшей истории, которую переживает мой народ. Популярность журнала среди советских читателей была столь высока, что для его приобретения приходилось прилагать немало усилий. Мне во всяком случае. Жила я тогда в Душанбе, в Таджикистане, куда на строительство Нурекской ГЭС (строительный объект по завершении работ будет внесен в книгу рекордов Гиннеса), как специалист, был направлен мой муж. Была аспиранткой Таджикского государственного университета им. В.И. Ленина. Объектом своих исследований избрала сельское хозяйство Кубы и аграрные преобразования революционного правительства. Мне, выросшей в глуши Татарстана, в семье колхозных крестьян тема эта была близка, да и родители учили «не отрываться от земли».

Среди своих читателей журнал «Куба» объявил всесоюзный конкурс «Поездка на Кубу в 1966 году». Было время далеко не лучших отношений между правителями наших стран. Да и последствия «карибского кризиса» 1962 года давали знать о себе. Но то было в верхах. Народов же наших это не касалось. Отношения складывались истинно по-братски. Крейсер «Аврора» и катер «Гранма», как подлинные символы двух великих революций, вселяли уверенность в будущем наших народов.

По условиям конкурса нужно было ответить на 10 вопросов. Мои ответы из почти четырех тысяч участников специальным жюри были признаны лучшими. И двухнедельная поездка на Кубу, как было предусмотрено условиями конкурса, досталась мне. В Москве, куда меня вызвали организаторы конкурса, в Доме дружбы в торжественной обстановке в августе 1966 года посол Кубы в СССР вручил мне путевку на эту поездку. Как дорогую реликвию храню я фотографию, на которой запечатлен момент моего общения на этой встрече с послом Кубы Карлосом Оливаресом Санчесом и Юрием Гагариным. Первый космонавт возглавлял тогда работу Общества советско-кубинской дружбы.

Поездка состоялась в 1967 году. По приезде на Кубу мне улыбнулось еще одно счастье. Кубинский институт дружбы с народами (ИКАП) продлил мое двухнедельное (по условиям конкурса) пребывание еще на две недели, и я фактически пробыла на Кубе почти месяц. Для ознакомления со страной, народом мне были предоставлены условия, о которых можно только мечтать. Вице-президент ИКАП по социалистическим странам Фернандо Герреро на первой же встрече раскрыл передо мной карту Кубы со словами и сказал, что я могу выбрать любую точку для поездки и составить план ознакомления со страной по своему усмотрению.

Я не говорю уже о роскошной природе острова, которая не может оставить равнодушной к себе никого. Тем более человека, жившего в Таджикистане, который в свое время поразил меня природными контрастами: 93 процента горы (однообразный ландшафт при его суровой красоте), бегущие с гор полноводные реки, несущие в себе энергию волшебного света – электричество, цветущие сады на каждом равнинном клочке земли с богатством красок и экзотических плодов.

И, конечно, о кулинарии Кубы, показанной мне с такой щедростью, на которую способны, как мне кажется, только кубинцы. Мое каждодневное меню составлялось и менялось так, что мне удалось узнать на вкус блюда, характерные не только для Кубы в целом, но и для отдельных провинций, вникнуть в специфические особенности вкуса людей, занятых той или иной профессией. Особенно меня интересовала кухня крестьян: по бесхитростности своей природы эта кухня ближе к истокам кулинарных пристрастий кубинцев.

Предоставленный в мое полное распоряжение «кадиллак», шофер и гид позволяли с максимальной полнотой использовать возможности утолить свой интерес к необычному, какой бы сферы жизни это ни касалось. Путешествие началось с «хвостика ящерицы», с западной провинции, Пинар-дель-Рио, и завершилось в «пасти» этой рептилии, в Ориенте. восточной части Кубы. Удалось в бинокль заглянуть даже на военно-морскую базу США – Гуантанамо. Трудно представить себе более благоприятные возможности для первого знакомства со страной, которая обрела истинный суверенитет лишь с победой революции в январе 1959 года.

Меня, избалованную тогда великолепием даров таджикского солнца, поразило обилие разнообразных плодов и трав-приправ, которыми дивит человека природа Кубы. Даже сами названия многих из них мне были просто неведомы.

Земля-кормилица

«Мы едим апельсины, которые сбивает палкой Хосе. Какие сладкие! Продвигаемся все вверх в горы. Прибыли в Сао-дель-Нехесиаль; это красивое местечко, прямо в лесу, кругом старые пальмы, манговые и апельсиновые деревья. Хосе ушел. Маркос принес кокосовых орехов. Река здесь неглубокая, лес красивый и нечастый. Очень много помарросы, апельсинов, и каймито. Из помарросы готовим ром. Генерал готовит сладости из мякоти кокосовых орехов и дикого меда. Сесару даем сок из листьев гуанабаны, это полезно и ничего не стоит. Жарим бананы. Для вновь прибывших толчем в ступе вяленую говядину. В реке Контрамаэстре очень мутная вода. Валентин принес мне кувшин кипящего сладкого напитка, приготовленного из листьев смоквы».

Хосе Марти.

От Кап-Аитьена до Дос-Риос.

Последний дневник.

Первооткрыватель Кубы Христофор Колумб вел «Дневник» и тщательно записывал все то, что приводило его в восхищение, удивляло неожиданностью. О себе писал в третьем лице.

Открытый им остров – это и была Куба – привел его в такой восторг, что записи появлялись почти ежедневно. 28 октября 1492 года великий мореплаватель фиксирует: «Адмирал говорит, что он никогда еще не видел такой красивой земли. Вся местность, прилегающая к реке, заросла прекрасными зелеными деревьями, отличными от наших, и у каждого плоды и цветы на свой лад».

На следующий день запись дополнилась: «Адмирал говорит, что он встретил здесь деревья и плоды, чудеснейшие на вкус…Тут имеется такое множество разных плодов, что нет возможности описать их. И из всего этого можно извлечь пользу».

Первым описанием плодов острова Куба и изучением фонетического звучания их названий мы обязаны Сильвестре де Бальбоа: гуанабана, агуакате (авокадо), платано (банан). мамон, томате (томат). Со временем некоторые их названия исчезли из ботанического словаря (акеино, друпа, пепониде). Черты же характера и темперамент самих островитян сохранились и доныне: эти яркие, живые, лукавые люди наделены богатой фантазией, грацией и необыкновенным чувством ритма. Характер кубинца – отражение изысканной однородности его связи с красотой природы, не поддающейся описанию.

Кубинские писатели и поэты значительно обогатили свой художественный язык и миросозерцание благодаря описанию даров сказочной природы своей страны. «Красой родины» назвал ананас Мануэль де Секейра-и-Аранго. В его «Оде ананасу», появившейся в ХVIII веке, говорится: «Все дары, все наслаждения, которые природа готовит в своих мастерских, собраны в медовом нектаре ананаса».

Ничто не может сравниться с его ароматом, «который способен остановить полет птицы» (Вирхилио Пиньер). Не сравнимо ничто с его формой, «сельским обелиском», с «божественным благоуханьем», вторит ему упомянутый выше Секейра. О «сладчайшей нежности, услаждающей самый утонченный вкус», пишет Мануэль Хусто де Рубалькаба.

Этот вкусный плод вызвал восторг у возлюбленной Жана Поля Сартра, известной французской писательницы Симоны де Бовуар. Будучи в Гаване, она все свое свободное время – а его было так немного – она посвятила приготовлению бесчисленных блюд из разных даров кубинской земли. Самыми же изысканными, вышедшими из-под ее рук, оказались блюда из ананаса. Она говорила об ананасе такими восторженными словами, какие только употребляла героиня ее романа, графиня де Мерлин.

Так, описывая пиршественный стол своих тетушек и дядюшек, графиня с упоением вспоминает «каймито, похожее на бархат, сапотила, нежные и дикие, роскошный мамей, которым, согласно вуду (верованиям гаитян) питаются праведники и духи на том свете. Не забыла героиня романа об анноне, «плоде, вобравшем в себя самые нежные ароматы, настоящем нектаре наших богов».

Словарь Ларусс, отличающийся среди собратьев лаконичностью, дает следующее определение: «Ананас. Растение семейства бромелиевых, соплодие в форме шишки, сочное, желтое, очень ароматное и вкусное».

Как выглядит ананас до того, как попадет на стол? Растет на грядках. Кожура у него жесткая, а листья удлиненные, копьевидные и очень твердые, с зазубринами по краям. Плод сладкий, сочный, без косточек. Созревает через два года после посадки. Его едят в натуральном и консервированном виде. Из ананаса можно приготовить напиток, уксус, варенье, вино.

Годится он и для комплиментов. Возгордись, женщина, если вам вдруг придется услышать в свой адрес: «хороша как спелый ананас».

Сортов ананаса на Кубе много. Самый вкусный – «мора», или «камагуэйяна», или «эспаньола роха» («испанский красный»). Белый – немного приторный, но многие любят именно этот сорт.

Ананас обычно чистят и сразу в рот. Но есть и другой способ. Если вы бросите очищенный ананас в подсоленную воду, исчезнет кислота. А если рукояткой ножа слегка побьете плод, он сразу же «заплачет» в своей готовности подарить вам все свои соки. Он податливый! Выпили сок. А мякоть пойдет на варенье. Самое интересное – годится для дел и кожура. Если залить ее водой комнатной температуры, добавить немного сахара и дать перебродить, то можно получить прохладительный напиток – гарпинью. Вряд ли есть в жару еще более приятный, лучший напиток. Таково мнение тех, кто выращивает ананас. Не зря же они считают ананас царем фруктов. Имеют на это право!

Первым, кто из европейцев попробовал ананас, был, конечно, Христофор Колумб. Он целый день бродил по острову, устал. Решил, было, отправиться на отдых. Но вдруг услышал, что его любимый матрос просит его остановиться и протягивает ему стебель корицы. «Там ее так много!» – говорит он. А бегущий вслед за ним индеец готов показать место, где растет это деревцо. Но внимание адмирала привлекло в руках индейца «нечто», похожее на большой орех. «На-на». – произнес индеец. Адмирал решил попробовать. И пришел в восхищение от вкуса невиданного доселе плода. Понял: настоящее лакомство! Решил сразу же, что об этом надо оповестить королеву Изабеллу, ибо плод этот воистину просится на королевский стол.

Слова – каймито (звездное яблоко), сапотила, мамей, аннона – входят в лексикон всякого рода заклинаний, им приписывается магическая сила. Глаз кубинца, ослепленного чрезмерно ярким тропическим солнцем, привык к красоте и формам плодов своей земли. Обычный здесь свет – насыщенно-белый, пронизывающий и обнажающий все вокруг. На фотографиях долины Виньялес или долины Юмури в лучах дерзкого солнца, при всей их четкости, контуры пейзажа настолько размыты, что окружающая природа, жилища, люди, животные – все сливается в бесформенную массу. Различить детали, отдельные элементы можно лишь тогда, когда глаз привыкнет к малым формам.

Воспеванию плодов способствовала и кубинская живопись.

Художники – Вильфредо Лам, Рене Портокарреро, Амелия Пелаэс – заимствовали свои яркие, сочные краски у нежной зелени анноны; у терракоты кожуры мамея и у шафранной желтизны его мякоти; у розовой сапотилы и у насыщенного красно-желто-фиолетового цвета манго; у охристо-апельсинно-желтых цитрусовых: апельсинов, лаймов, лимонов, грейпфрутов и мандаринов; у переливающегося мамона (сетчатая аннона); у зелени райских кущ агвиата; у кармина черешни, клубники и томатов. Они ищут краски в тысячах вариантов желтого и красного папайи и канистеля (жилковатая лукуна); в плодах кокосовой пальмы и помарросы (евгения ямбос или розовое яблоко); в цвете граната и ярких оттенках смородины.

Сочные, налитые, зрелые кубинские плоды имеют форму не цветов, не растений, а скорее человека. Не эта ли особенность флоры сформировала Вильфредо Лама, творца мечтательно-чувственного и загадочно-неистово живописующего человека. Рисуя лицо, будь оно мужское или женское, Лам воспроизводит формы плодов: бананов, папайи, гуанабаны (колючей анноны), мараньоны и других разновидностей флоры острова.

Декоративная прелесть подов торжествует в творчестве Амелии Пелаэс. Любовь к изогнутым линиям, пышности, крупным планам и монументальности, характерным для искусства барокко, сочетается с тоской по интимности и миниатюре.

Фрукты украшают не только витрины, творения писателей и полотна художников. Они «по-хозяйски» вторгаются в быт кубинца, его семейный очаг, в освежающие напитки, приготовленные из, скажем, гуанабаны, воды и сахара, или лимонад, скрашивающий беседу, когда на землю готовы вот-вот опуститься сумерки.

Плоды кубинской земли ворвались в лексику, которая обогатилась настолько, что невозможно без их звучания представить прегоны, соны, гуарачи. Так в популярном соне Ориенте упоминаются «мараньоны и мамоны Канея». Любопытно, что необычные плоды скрашивают, и очень часто, кубинский фольклор, особенно пословицы и поговорки. Ну, чем не образ: «Мараньон вяжет рот, танец связывает двух людей». С названиями плодов рифмуются очень часто самые, казалось бы, обиходные прибаутки. К примеру, камароны (креветки) и мамоны. Они вошли в остроумные шутки: «Камароны, камароны, а где же мамоны? Мамоны, мамоны, а где ж камароны».

Проницательность и тонкость, грубость и вульгарность жаргонных выражений и народных поговорок, мудрость и меткость разговорной речи – все это вдохновляется плодами кубинской земли.

«Ты как спелый банан» – это комплимент красивой женщине. Когда же от человека или обстоятельств не ждут ничего хорошего, кубинец говорит: «от папайи апельсины не родятся». Призывая к осторожности, кубинцы предупреждают: «Сок кокосового ореха пей только у самого дерева». Неверие в благородство человека породило поговорку: «Кожура от бананов у каждого под ногами». Звучит как предупреждение: не поскользнись. А уж если тебя сравнили с каймито, то знай, что тебя заподозрили в двуличии.

Упомянутый выше Сильвестре де Бальбоа был первым писателем Кубы, кто стал говорить о несхожести кубинской флоры с флорой «заморских» стран. Мануэль де Секейра-и-Аранго и Мануэль Хусто де Рубалькоба не случайно обращают внимание на ананас и другие чарующие нас плоды, различные по вкусу и цвету.

Когда один из авторов одной из трагедий подсыпал в папайю яд, чтобы отравить жертву в уверенности, что жертва не устоит перед вкусом и нежностью этого плода, то появился ярый защитник папайи как литературного «персонажа». Это был Кукаламбе, что в переводе означает: «повар в набедренной повязке дикаря». Псевдоним поэта-романтика Хуана Кристобаля Фахардо Наполеса (1829 – 1862). Оскорбленный за папайю, в которую автор осмелился подсыпать яду, он посвятил папайе десиму (любимая поэтическая форма многих поэтов-романтиков Кубы) и страстно заговорил о «славе растения, наделенного целебными свойствами, а не смертельного яда».

Может быть, отчасти и поэтому, имея таких защитников флоры своей страны, кубинские писатели вообще не жалуют трагедию как жанр, не рискуют связывать себя с этим видом творчества.

По наблюдениям моим, искрящийся неподдельной жизнерадостностью и весельем кубинец не приемлет трагедий и изначально на все времена заколдован красотой своей природы от всех и всяких печалей.

Тесно с плодами Кубы связана и ее фармакология. Она отвела им достойное место и научно обосновала все то лучшее, что таят они в себе. Так, например, кубинцы считают, что нет лучшего лекарства от солитера, чем сок кокосового ореха, принятый натощак. А вот съеденный за завтраком – также натощак – спелый банан запросто избавит больного от диареи. Сок той самой папайи, за которую вступился с яростью «повар в набедренной повязке дикаря», изгонит всех кишечных паразитов. Поистине нет предела мудрости кубинской природы, особенно тогда, когда эта мудрость ставится на службу человеку и медицинским фольклором, и научной медициной острова Свободы. Не в этом ли секрет тех огромных достижений, которых добились медицина и здравоохранение Кубы после победы революции в 1959 году, избавив страну от непрошенной «опеки» демократией со стороны Соединенных Штатов?!

Изысканные плоды кубинской земли прочно вошли в культовые обряды. Черные, афро-кубинские боги, духи, ориша, являются хозяевами лесов и плодов, произрастающих в них. Шанго, Элеггуа, Оггун считаются властителями авокадо; Обатала – кокосовой пальмы. Арбуз – один из самых излюбленных плодов Йемайи, манго (его властелин Очун) нравится всем.

Изюминки кубинских поваров

После обеда солнечные лучи толстеют и становятся тяжелей. Мухи жужжат сильнее и летают медленнее. Воздух неподвижен. Сон вкрадывается в нас.

Жажда удивительно долго не проходит. Ее питает солнце. Сухие тростниковые листья удобряют ее. Сама вода ее орошает. Жажда побеждает руки и губы. Она побеждает ноги и лоб. Воля остается. Жажда удивительно долго не проходит.

Хесус Диас. Трудные годы.

Типичная кубинская кухня отличается высокими питательными качествами. Основу блюд составляют говядина и свинина, рыба и птица. Подаются отдельно или с овощами, салатами и другими гарнирами. Среди самых любимых блюд кубинцев – это поросенок (на вертеле), свинина, рыбное филе, приправленное острым соусом, цыпленок с рисом «по-гавански», бифштексы «по-креольски», отварной рис с фасолью, а также жареные и тушеные бананы и корнеплоды: юкка, маланга и ямс. Сдобренные специями блюда дышат ароматом и изумительно вкусны. Особое место в меню кубинцев занимают крабы, раки, креветки, лангусты. Приготовленные различными способами, они изысканны и питательны.

Щедрая кубинская земля дает множество различных плодов, которые способны удовлетворить самый взыскательный вкус. Бананы, гуайява, дыня, папайя, арбуз хранят в своей мякоти тропическую сладость и свежесть. Ананас, грейпфрут, апельсин, мандарин гармонично сочетают в себе витаминную и минеральную насыщенность. Питательные свойства этих плодов высоки. Еда приятна на вкус, полезна для здорового образа жизни. И в натуральном виде, и искусно приготовленные фрукты пользуются заслуженной славой.

По моим наблюдениям кулинары Кубы очень любят свою торонху. Это грейпфрут. Блюда из этого плода способны украсить самый изысканный стол. Будь это юбилейный банкет, свадьба или просто званый ужин.

Часто во время своих научных командировок мне приходилось жить в гостинице Академии наук Кубы. Находится она на Прадо, рядом с бывшим Президентским дворцом. Это особняк одного из бывших президентов Кубы, Хосе Мигеля Гомеса. Выходя из дома, ты сразу оказываешься на мраморной аллее, уходящей к Малекону. «Условная» граница «двух» Гаван – Новой и Старой. И вряд ли в Гаване есть место более красивое, чем этот уголок – Paseo Marti (Бульвар Марти), оберегаемый гранитными львами и выложенный мрамором.

А рядом замечательная гостиница. Одна из самых старых. Sevilla (Cевилья). С очень популярным рестораном. Бывала там почти ежедневно. Главным образом для того, чтобы полюбоваться искусством замечательного кулинара Хулиана Гонсалеса Мартинеса. В его руках обычная торонха превращалась в «чудо-материал», позволяющий создавать красивейшие изделия. Сродни «ваянию» искусных мастеров. Это мастерство не отнесешь даже к разряду прикладных. Все дышит живой жизнью. С «фарфоровыми» вазочками по соседству появлялись вдруг «плетеные» корзиночки. А «хрустальные» узоры салатниц, «золотистые» половнички манили тебя изяществом и аппетитностью своего содержимого. И все это только из торонхи. Грейпфрута.

Кубинская торонха отличается от всех других в мире исключительно тонкой кожицей. Очень податливой в экспериментировании по изготовлению столовой «утвари».

Впрочем, среди читателей этой книги могут оказаться и посетители самого большого в Москве гастронома «Новоарбатский» в январе 1976 года. В те дни, когда Хулиан Гонсалес, прибывший с Кубы специально для рекламы торонхи, бесплатно угощал всех желающих шедеврами своих изобретений. И очередь желающих попробовать торонху, обменяться с глазу на глаз улыбками с волшебником с острова Свободы, все росла и росла. А неутомимый маг своего дела становился все щедрее и щедрее, создавая прилюдно неповторимые чудеса.

Если у читателя этой книги возникнет желание почувствовать себя в роли повара или бармена, думаю, не лишним будет совет придерживаться точности пропорций тех ингредиентов блюд, которые приводятся в этой книге.

Для домашних рецептов обычно берутся практичные меры – емкости, которые есть под рукой, хотя большие количества продуктов удобнее измерять по весу. В приведенных рецептах мы будем пользоваться чашкой – или кружкой с делениями – и ложками (и то и другое можно заменить посудой, имеющей ту же емкость).

1 чашка – 240 г; ¾ чашки – 180 г; ⅔ чашки – 160 г; ½ чашки – 120 г ; ⅓ чашки – 80 г ; ¼ чашки – 60; 1 столовая ложка – 15 г; 1 чайная ложка – 5 г.

А курьезы всегда подстерегают нас

Если матушка моего деда обращалась к нему с вопросом: «Что будете есть, любезный падре Сальвадор, яичницу с жареной картошкой или толстую копченую колбасу? – то в ответ слышала всегда одно и то же: «Все вместе, дорогая, все вместе»

Висенте Бласко Ибаньес

Не лишено экзотики само рождение многих кушаний и блюд. Ну, к примеру, вот этого шедевра кулинарии: «рыба-пес с подливой».

Испанские эмигранты, братья Деметрио и Константе в 1912 году в поисках лучшей доли прибыли на Кубу, в Кайбарьен, маленький рыбачий поселок. Для начала они открыли здесь скромную гостиницу под названием «Испания». Никому и в голову не приходило, что средней руки заведение волею случая превратится в знаменитое, а затем и историческое место.

Не было у братьев капитала, чтобы заняться бизнесом. Единственное, чем они владели, так это полученные у себя на родине кулинарные способности. Умение готовить блюда из рыбы чуть лучше, чем, может быть, другие и скромный образ жизни позволили братьям, приобретя гостиницу, распределить между собой обязанности. На Константе была кухня. Он готовил блюда из рыбы и морских животных, которые не отличались ни оригинальностью, ни сервировкой. Голодному человеку было все равно, где поесть: в ресторанчике гостиницы «Испания» или в любом другом месте.

Константе понимал, что ему необходимо свое, фирменное, блюдо, которое должно принести ему славу и стать символом его заведения. Трудно сказать, удалось ли бы ему придумать такое исключительное блюдо, если бы однажды, в глубокую ночь, когда за окном бушевал ливень, к нему не заглянул голодный, до невероятия, странник. Имя его так и осталось для истории тайной.

Рассказывают, что путник, увидев, что ресторан уже закрыт, стал умолять хозяина принести ему что-нибудь, лишь бы утолить голод. Не лишенный услужливости испанец решил приготовить позднему посетителю нечто вроде супа из куска рыбы, плававшего на дне котла. Засучив рукава и поправив свой колпак, он принялся за колдовство: поставил котел на огонь и бросил туда овощи, которые оказались под рукой: пара луковиц, лук-порей, индейский перец, петрушка, пригодились чеснок, оливковое масло и несколько лежавших поодаль картофелин. Вскоре повар вошел в зал ресторана с дымящейся тарелкой, в которой плавали куски картофеля и рыбы, и сказал путнику: «Вот тебе рыба-пес с подливой».

Все остальное сделал уже неизвестный посетитель, который вышел из «Испании». Причмокивая губами, присвистывая зубами, он принялся восхвалять неведомое ему ранее кушанье. И вкусное-то оно! И сытное-то оно! Наконец-то Константе обрел долгожданную славу, с которой не собирался расставаться. Так захудалый рыбацкий поселок Кайбарьен стал родиной экзотического блюда, о котором никто ранее не ведал ничего.

Вскоре «рыба-пес с подливой» покинула пределы ресторана «Испания», появилась во всех местных харчевнях, забегаловках, ресторанах. Питательное и оригинальное блюдо завоевало популярность, а имя Константе и название его заведения навсегда связываются с тех пор с самым типичным деликатесом рыбачьего городка под названием Кайбарьен. И главное, совершенно справедливо – ведь Константе оказался настоящим поэтом в своем деле; умело, сочетая контрастные продукты, он добился редкой гармонии, которая не всегда удается и музыканту. Константе довел подливу до изысканности и совершенства, а добавив к овощам и ароматному оливковому маслу рыбный бульон, картофель, молоко и муку, придал нужную консистенцию этому кушанью, прославившему Кайбарьен. Теперь это историческое место.

Добро пожаловать в ресторан «Испания», который готовится в 2012 году отметить свое столетие. Не исключено, что встретит вас, если вы придете туда даже глубоко за полночь, хоть и не сам автор «Рыбы-пса с подливой», а его наследник, скажем, Винсенте Касалес, которому испанец тет-а-тет передал лишь ему ведомую тайну «поэтизации» и гармонизации даже самых скромных даров прекрасной кубинской земли.

Кубинская фауна – кулинарии

«Возможно ли существование в Индиях животных, которых нет ни в какой другой части света? Этот вопрос волновал меня долгое время. Ибо если классифицировать различные виды животных по присущим им свойствам, их окажется превеликое множество; свести же их до видов, известных в Европе, равносильно тому, что назвать яйцо каштаном».

П. Жозеф де Акоста, компания де Хесус. «Естественная и моральная история Индий» (1590 г.)

«Рыбы здесь отличаются от наших рыб, что кажется это чудом. Иные похожи на петухов и имеют тончайшую расцветку – тут и синие, и желтые, и красные, и все иные тона; другие же расцвечены на много ладов. И так тонки эти краски, что не найдется на свете человека, который не подивился бы им и не обрел бы величайший покой, глядя на этих рыб»

Христофор Колумб. «Дневник».

В отличие от флоры фауна Кубы бедна млекопитающими. Возможно, биологи научно обоснуют существующую здесь взаимозависимость. Но кулинарам остается только констатировать, что первые обитатели Кубы понятия не имели о тех сортах мяса, которые знаем сегодня мы. Самым крупным млекопитающим было неполнозубое медлительное животное размером в полтора метра – большой кубинский ленивец Leidi или Megalocnus rodens. Поскольку ловить этого ленивца не представляло особого труда, он был полностью истреблен.

Пища животного происхождения в рационе кубинских туземцев состояла из мяса лесных птиц, рыбы, моллюсков, ракообразных, а также мяса грызунов и морской коровы, которая теперь тоже почти исчезла. Коровы, свиньи, козы, куры и другие домашние животные и птицы были привезены сюда испанцами. Поначалу крупный рогатый скот разгуливал свободно на просторах равнин, и это затрудняло получение молока, а значит, и производство масла и сыров. До первой половины ХХ века эти продукты почти полностью ввозились в страну. Быть может, этим объясняется то, что они не часто входят в меню кубинских блюд, хотя и используются для приготовления пирожных и сладких блюд.

Этим, возможно, объясняются и некоторые особенности национальной кухни Кубы. Широкое применение соленого вяленого мяса. Такой продукт легче поддавался длительному хранению в тропических условиях. Его охотно употребляли и употребляют до сих пор все кубинцы, хотя изначально он был предназначен для негров-рабов, работавших на сахарных плантациях после завоза сюда сахарного тростника.

Кубинская кулинария несет на себе сильное влияние африканской кухни, особенно когда речь идет о способе приготовления различных блюд и в первую очередь тех, что подлежат жарению. В частности, такого, как запеченная фасоль – «больито», от которого, между прочим, произошло название традиционного карнавального шествия «Лас Больерас». Кубинские этнологи считают, что это блюдо есть не что иное, как модернизированная «акара». Ее готовили рабы племени йоруба, и она дошла до наших дней как обрядовое блюдо в отдельных афро-кубинских празднествах и обычаях. Его можно встретить сегодня в кухне Нигерии, которая и является колыбелью этого древнего африканского племени.

Блюда, подобные «больито» можно приготовить из бобовых, в том числе из гороха и круп.

Многие кулинарные изделия сохранили на себе печать исторического прошлого страны. Но лучше – все проверить в деле. Например, на блюдах из тасахо.

Тасахо по-камагуэйски

Равнины провинции Камагуэй исторически во все времена были одним из главных районов, где разводили крупный рогатый скот.

Готовят тасахо как из говядины, так и из конины или свинины.

Разрезать мясо на широкие полосы, сделав посредине несколько продольных разрезов, чтобы облегчить просаливание. Посыпать солью так, чтобы она хорошо впиталась в мясо. Натирать до тех пор, пока наружная поверхность полностью не покроется солью. Выкладывается мясо на жаркое солнце – такое, как на Кубе – в течение 10 – 12 дней, а вечером с заходом солнца убирается. За этот срок мясо должно почти полностью высохнуть. Такое просоленное и высушенное мясо может храниться в любых условиях и при любой температуре, не нуждается в холодильнике. Перед использованием в пищу мясо вымачивается, чтобы оно стало более мягким и менее соленым. Приготовленное таким образом тасахо называлось «свежим кубинским», в отличие от ввозимого вяленого мяса, которое называли «тасахо брухо» – «колдовское». Почему «колдовское», мне не удалось узнать. Наверное, потому, говорят некоторые кубинцы, что оно имело более привлекательный вид.

Блюда из тасахо пользуются популярностью и в современной кубинской кухне, хотя давно уже нет необходимости «хранить» мясо способом вяления и сушки, давно задействованы очень мощные холодильные установки.

Тасахо волокнами

¾ кг вяленого мяса, ½ чашки свиного жира, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 большой зеленый сладкий перец, 16 маленьких спелых помидоров или 1 чашка томатного пюре, ½ чашки мясного бульона, ½ чашки белого сухого вина, ⅛ чайной ложки тмина, 1 лавровый лист.

Вымочить мясо с вечера так, чтобы вода хорошо прикрывала его. Наутро положить мясо в свежую воду и варить до мягкости. Остудить. Счистить жир и пленки, нарезать кусочками примерно по 10 см и разделить на тонкие волокна. Согреть жир, обжарить в нем предварительно измельченные лук, чеснок, перец, помидоры, затем положить туда мясо, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно в течение получаса. Подается с отварным рисом, вареными овощами или касабе (лепешки из маниоки, рецепт дается ниже).

Фарш из тасахо

Готовится так же, как в предыдущем рецепте, только вяленое мясо не надо разбирать на волокна – его пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.

Жареное тасахо

Вымочить, а затем сварить в свежей воде. Разобрав на волокна поджарить его в свином жире, добавив туда по вкусу чеснок.

Отбивная из тасахо

Вымочив и сварив мясо, не разбирая его на волокна, хорошенько отбить, а затем целым куском жарить в жире с чесноком.

Испанские блюда в кубинской кухне

В Гаване на углу улицы Прадо и набережной Малекон есть (во всяком случае, был) ресторан, очень популярный особенно у приезжающих на Кубу басков. Особенно частыми гостями они бывали здесь во время международного чемпионата по пелоте. Приходили, чтобы насладиться кушаньем, которое готовилось по старинному рецепту искусной кулинарки Кубы Нитсы Вильяполь.

Порывшись в старинных рецептах своих прабабушек родом из Страны Басков, она выбрала тот, что у этого народа считается классическим: «треска пиль-пиль». Это главное блюдо во время соревнований по «пелоте». На языке басков слово звучит как «Jai-Alai (Хайалай)» и в переводе означает – «веселый праздник».

Баскам и их увлечениям «пелотой» посвящено множество восторженных страниц самых знаменитых людей. Так, известный немецкий публицист Курт Тухольский в «Пиренейской книге» писал: «Для баска – «пелота» то же, что для испанца – коррида. Может быть, даже больше. Ну, что-то вроде самой сути земного существования. Это – старт, азарт, проявление страстей, народного темперамента…. Один иностранец, восхищаясь землею басков, сказал: «Этот чудесный народ достоин жить в замке из чистого золота и серебра!» – «Да, сеньор, – живо ответил его собеседник-баск, – но при условии, что в этом замке можно будет играть в «пелоту»!..»

Хемингуэй знал и любил басков. На его вилле в Сан-Франсиско-де-Паула – «Ла Вихии», рядом с Гаваной, баски были частыми гостями. Они вызывали восторг писателя. Его лечащий врач, баск Хосе Луис Эррера, с которым Хем сдружился в ходе гражданской войны в Испании в 1937 году, не раз вспоминал слова Хемингуэя: «Если существует на планете честное место, так это Страна Басков. Они свободолюбивы, потому что предельно добропорядочны, чисты сердцем и душой. Баск рождается для того, чтобы быть честным, безотказным в помощи другу, соседу и самозабвенно любить свою землю. Баск не может быть предателем!»

«Ты можешь положить десять, пятьдесят, сто песо – они не возьмут. Ты можешь нарочно обронить набитый бумажник, они даже не посмотрят, что в нем, – остановятся и будут ждать, когда возвратится владелец» – таким, по воспоминаниям помощника и друга писателя Рене Вильяреаля, было мнение о басках у папы (так к писателю обращался не только он), самого Хемингуэя.

Во время моего посещения этой виллы в 1967 году Рене показал нам с Аидой столовую с полной сервировкой (разумеется, без блюд) стола. Изумительное изящество расставленной посуды и бутылок с винами (они были наполнены). Рассказывая о гостях «папы», что доставляло ему, видно было, особое удовольствие, он упомянул и о басках, сказав, что они были самыми желанными в этом доме, в этом зале, за этим столом.

Прямоугольный (во всю длину столовой, метра на два – два с половиной) стол (круглые столы – Хемингуэй, по словам Рене, не любил). Самыми любимыми басками блюдами были здесь рыбные. Рене напомнил также, что их «отменно научился готовить бессменный повар Хемингуэя китайского происхождения, который сразу же покинул дом, как только не стало писателя»..

Интересным мне показалось мнение о басках экс-президента дореволюционной Кубы, Марио Менокаля. Он довольно часто навещал Хемингуэя. И именно за столом у писателя общался с ними. Аристократ по манерам, повадкам (как-никак президент, хотя и бывший!) запечатлел их образ: «Эти ребята были прямолинейными, неотесанными, немного грубоватыми, но бесхитростными, доверчивыми, часто наивными и порой беззащитными, легко попадались на удочку. Эрнест с ними жил безоблачно – они признавали в нем знатока, благоговели перед ним».

Разумеется, «баскские блюда» в доме Хемингуэя любили не только друзья-баски, но и все остальные. Повар-китаец никогда не отступал от рекомендаций старого рецепта.

Нередко Хемингуэй на лучшие рыбные блюда возил своих гостей в рыбацкий поселок под Гаваной – Кохимар, где у него в ресторане был свой любимый «косинеро» (повар), лучше которого вряд, по мнению писателя, вообще можно быть. Так считал не только Хем, но и старик Ансельмо, с которым автор «Старика и моря» был очень дружен. Обессмертил его в своей повести, удостоенной Нобелевской премии.

Треска «Пиль-Пиль»

2 кг трески, ⅓ л оливкового масла, 8 больших зубчиков чеснока, 1 столовая ложка муки.

Аккуратно удалить из трески кости, оставив нетронутой кожу и разрезать тушки на большие куски. Уложить их плотно в один слой на дно широкой кастрюли (у басков она глиняная) кожей вверх. Отдельно в сковородке разогреть посильнее оливковое масло (не для басков допускается любое растительное), обжарить мелко нарезанный чеснок, следя за тем, чтобы он не подгорел. Затем всыпать муку (не для басков подойдет 1 столовая ложка сухого картофельного пюре), размешать и начать медленно маленькой струйкой добавлять горячую воду, непрерывно помешивая, не допуская образования мучных комочков, и следя за соусом (он должен быть средней густоты). Готовый соус горячим, прямо с огня, вылить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Когда жидкость в кастрюле начнет закипать, снять кастрюлю с огня и осторожненько встряхнуть, делая при этом круговые движения кастрюлей и непременно по часовой стрелке (чтобы сохранить все элементы таблицы Менделеева, хранящиеся в этом вареве, в естественном состоянии). После этого первого «колдовства» кастрюлю вернуть на огонь. Продолжать «колдовать» с тем же усердием, повторив действия еще несколько раз. Чем больше раз, тем вкуснее «пиль-пиль», что на языке басков значит: «кипеть». Рассчитано на 8 порций.

Заглянем и мы в святая святых кулинарии.

Альбондиги

Для фарша: 1 чашка мясного фарша, 2 столовые ложки воды, 3 столовые ложки измельченного репчатого лука, 3 столовые ложки измельченного острого красного перца, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чашка мякиша белого хлеба, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки черного молотого перца ⅛ чайной ложки молотого тмина. ⅓ чашки пшеничной муки, 3 столовые ложки жира.

Для подливы: 3 столовые ложки измельченного репчатого лука, 3 столовые ложки измельченного острого красного перца, 4 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сухого белого вина, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка ⅛ чайной ложки черного молотого перца.

Провернуть мясо через мясорубку, Лук и острый перец обжарить, добавить томатную пасту и воду, перемешать с фаршем, предварительно замоченным в молоке хлебным мякишем, специями. Сформовать 8 крупных тефтелей, обвалять их в муке и обжарить в разогретом жире. Выложить альбондиги на тарелку, а в оставшемся жире спассеровать лук, острый перец с томатной пастой и кетчупом для подливы. Влить вино, приправить специями. Тушить альбондиги в этом соусе в течение получаса и подавать горячими. Рассчитано на 4 порции.

Альбондиги в миндальном соусе

Мясо 500 г; 2 средние луковицы, 20 г (3 столовые ложки) растительного масла, ½ стакана томат- пюре; 1½ стакана воды; ½ стакана очищенного миндаля; 1 долька чеснока; 3 ломтика белого хлеба; 1 яйцо; 1½ чайной ложки соли; ¼ чайной ложки черного молотого перца.

Лук мелко нарезать. Обжарить в 1 столовой ложке растительного масла на медленном огне, добавив томат-пюре и воду, специи и потушить. В оставшемся масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба, добавить небольшое количество воды, добавить с вышеприведенными продуктами. Получится соус.

Мясо пропустить через мясорубку (можно половину этого мяса наскоблить тонкими пластинами), смешать с размоченными в молоке и раскрошенными 2 ломтиками белого хлеба, яйцом, посолить, поперчить. Сформовать небольшие шарики (фрикадельки). Опустить шарики в кипящий соус, довести до кипения и закрыв крышкой, тушить 20 минут на небольшом огне. По желанию можно в этом же соусе отварить 2 – 4 нарезанных кубиками картофелины. Рассчитано на 4 – 6 порций.

Гамбургеры (по-кубински)

1 кг мясного фарша, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сухого белого вина, ⅔ чашки молотых галет. ⅓ чашки жира.

Галеты замочить в молоке. В мясной фарш вбить яйцо, посолить, добавить лук, молоко, вино, галеты. Все хорошо перемешать. Из получившейся массы сформовать четыре круглые лепешки толщиной не менее 2 см. Обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки (каждую сторону котлеты обжаривать 10 минут). Рассчитано на 4 порции.

Важная рекомендация. Чтобы альбондиги и гамбургеры были сочными и не потеряли своих питательных качеств, нужно соблюдать следующие правила. Никогда не перемешивать мясной фарш слишком тщательно и долго; добавлять в него бульон, воду, молоко или томатную пасту; никогда не размораживать мясо или фарш в теплом месте (лишь при комнатной температуре, под струей холодной воды, а лучше всего в холодильнике).

Пикадильо

Рецепт пикадильо пришел на Кубу из Испании. В испанской кулинарной книге двухвековой давности говорится, что это – «жаркое, для приготовления которого сырое мясо и соленое свиное сало, зелень и чеснок измельчаются, затем все тушится до готовности, после чего добавляются все специи и взбитые яйца». Однако рецепт приготовления пикадильо современными хозяйками и тот, что советует испанский автор отличаются примерно так же, как каштан от яйца. Убедитесь сами.

Пикадильо можно приготовить из говядины или свинины или из того и другого вместе. Можно также добавить ветчину или какой-нибудь другой продукт переработки свинины. Обычно берется сырое мясо (можно и отварное). Кроме мяса и заправки из жареного лука со специями (неотъемлемая часть всего огромного разнообразия кубинских кушаний) в пикадильо можно добавить сухое вино, изюм, каперсы и маслины в разных количествах и в зависимости от наличия продуктов и вкуса хозяйки. Некоторым нравится добавлять нарезанный мелкими кубиками и обжаренный до полуготовности картофель.

Пикадильо по-креольски

¼ стакана растительного масла иди животного жира; 1 луковица средних размеров; 1 стручок красного перца; 1 – 2 дольки чеснока; ½ чашки томатной пасты; 250 г говяжьего фарша; 250 г свиного фарша; 125 г ветчинного фарша; ¼ стакана изюма; ¼ стакана маслин без косточек; ¼ стакана каперсов; ¼ стакана сухого вина; 1 чайная ложка соли; ¼ чайной ложки черного перца.

Разогреть масло (или жир) на сковороде или в широкой кастрюле. Поджарить мелко нарезанные лук и перец вместе с толченым чесноком, добавить томат-пасту и затем в этой приправе тушить рубленое мясо и ветчину с остальными компонентами приблизительно 20 – 25 минут, помешивая время от времени, чтобы мясо не пристало ко дну сковородки.

Подавать к столу без гарнира, с рисом или картофелем.

Можно использовать для начинки пирожков, фарширования картофеля, перца, помидоров.

Получается 6 порций.

Пикадильо с баклажанами

Выберите один крупный или два мелких баклажана. Очистите от кожуры и разрежьте на мелкие кусочки. Приготовьте приправу из лука, перца, чеснока и томата-пасты, как указано в основном рецепте. Прибавьте нарезанные ломтики баклажана. Положите по вкусу соли, черного перца, сухого вина или уксуса. Оставьте тушиться на медленном огне до тех пор, пока не загустеет сок, который дают баклажаны при тушении

Пикадильо с морковью

Потрите на терке две-три небольшие сырые морковины. Тертую морковь смешайте с мясным фаршем. Тушить с жареным луком и специями, как указано в основном рецепте

.

Пикадильо с капустой

Подготовьте примерно полтора стакана мелко нарезанной сырой капусты. Приготовьте приправу как указано в основном рецепте. Добавьте туда капусту, рубленое мясо и заправьте по вкусу.

Пикадильо с яйцом

Возьмите отваренное мясо. Остудите и пропустите через мясорубку. Потушите с жареным луком и специями. Добавьте три взбитых яйца и помешайте до загустения. Заправьте по вкусу специями.

Пикадильо с картофелем

По одному из приведенных рецептов приготовьте рубленое мясо. Перед подачей к столу прибавьте приблизительно 250 г мелко нарезанного и обжаренного картофеля.

Пикадильо из двух видов мяса

½ кг говядины, ½ кг свинины, 1 большая луковица, ½ головки чеснока, 12 небольших зрелых помидоров, 6 небольших стручков зеленого сладкого перца, 4 столовые ложки растительного масла или смальца, ½ чашки сухого хереса, 1 столовая ложка соли. ¼ чайной ложки черного молотого перца, ½ чашки смеси каперсов, маслин, изюма.

Лук, чеснок, перец и помидоры измельчить и обжарить в предварительно разогретом жире. Добавить мясо, пропущенное через мясорубку, и тушить на медленном огне около пяти минут. Затем положить остальные ингредиенты и оставить на небольшом огне, закрыв крышкой, чтобы жаркое не получилось слишком сухим. При необходимости можно подлить еще немного вина или бульона. Подавать с белым рассыпчатым рисом, яичницей или жареными бананами. Можно использовать и как начинку для пирожков, кулебяк и эмпанады – большого круглого закрытого пирога с мясной начинкой. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Пикадильо из отварного мяса

Пропустить через мясорубку 1 кг любого отварного мяса и приготовить пикадильо как описано в предыдущем рецепте. Когда жаркое будет готово, влить в сковороду четыре взбитых яйца, перемешать и через пять минут подать на стол. Рецепт рассчитан на 8 порций.

Пикадильо по-особому (по-кубински)

4 столовые ложки оливкового масла, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 6 маленьких стручков сладкого зеленого перца, ½ кг говядины, ¼ кг свинины. ⅛ кг сырокопченого окорока (lomo). 8 столовых ложек томатной пасты, 4 столовые ложки сухого хереса, ¾ чашки смеси каперсов, маслин, изюма, 2 чайные ложки соли, ⅛ чайной ложки черного молотого (лучше свежемолотого!) перца, 1 лавровый лист.

Разогреть в глубокой сковородке масло и обжарить в нем измельченный лук, чеснок, острый перец, добавить фарш из мяса и окорока. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы жаркое не пригорело. Через несколько минут добавить остальные ингредиенты и оставить на небольшом огне на двадцать минут. Если жаркое получится слишком сухим, влить половник (примерно 170 г) бульона или хереса. Рассчитано на 6 порций.

Флора и фауна Кубы настраивает кулинара на неожиданные рецепты закусок, салатов, приправ (обычных, а иногда, не лишенных экзотики)

Закуски, салаты, соусы, приправы

Практически нет стран, где бы в кулинарии не использовались различного рода приправы, свежие или сухие травы, специи, с помощью которых можно улучшить вкусовые качества приготовленных блюд.

Софрито – смесь цивилизаций

В странах Карибского бассейна, особенно в испаноязычных, очень популярно софрито. Как оно готовится? В растительном масле и свином жире (сливочное масло не годится) обжаривается репчатый лук, чеснок, помидоры, острый или сладкий перец. Типичный пример смешения европейских и латиноамериканских культур. Лук и чеснок завезены европейцами, перец и помидоры, чья родина Американский континент. Эти четыре ингредиента кубинские кулинары относят к разряду специй наряду с кориандром, майораном, петрушкой, а также бихой, зелень, которая растет на Кубе и которую применяют для окраски риса вместо шафрана.

Среди сухих специй наиболее популярны тмин, майоран, лавровый лист, корица, ванилин и – в меньшей степени – анис. Цитрусовые – лимон и особый сорт кислых апельсинов – используются во многих рецептах, как и белое вино.

Соус из сои и сельдерея и глутамат натрия используются для приготовления блюд восточного происхождения, главным образом для жареного риса.

На востоке страны широко используется душистый ямайский перец, чья родина – это видно из названия – Ямайка или Гаити.

Все вышеуказанные специи, умело применяемые в качестве приправы, придают особый, неповторимый вкус блюдам кубинской кухни, который формировался на протяжении нескольких веков и восхищает, приезжающих сегодня на Кубу зарубежных гостей и туристов. А если к этому добавить роскошные тропические фрукты, изысканные блюда из даров моря, несравненный гаванский ром и кофе, то кубинская кухня по праву может считаться одной из самых достойных самого изысканного вкуса или капризов самого капризного гурмана.

Горячие бутерброды (по-гавански)

½ кг сырого мясного фарша, 8 столовых ложек хлебного мякиша (не очень черствого) 4 столовые ложки молока или мясного бульона, 1 яйцо, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки сладкого красного перца (паприки), ¼ чайной ложки черного молотого перца, 16 круглых булочек.

Кроме того, необходимо немного жира для жарки, горчицы, жареного картофеля, нарезанного ломтиками или соломкой. Некоторые добавляют острый соус, соевый соус и т.п. Количество той или иной приправы зависит от вкуса; можно что-то добавить или, наоборот, исключить.

Перемешать мясной фарш с хлебным мякишем, замоченным в молоке или бульоне, и взбитым яйцом. Добавить остальные ингредиенты, снова хорошо перемешать и сформовать 15 шариков размером с яичный желток.

Разогреть на сковороде небольшое количество жира, мясные шарики сплюснуть, придав им форму оладьи и обжарить с двух сторон. Горячим выложить на булочки, смазанные горчицей или кетчупом. Можно вынуть у булочек мякиш и положить туда репчатый лук, жареный картофель или кружок помидора, какую-нибудь зелень. Рецепт рассчитан на 16 порций.

Шарики фарша, перемешанного с необходимыми ингредиентами, можно приготовить заранее, поместив их затем в морозильную камеру и переложив фольгой или промасленной бумагой, чтобы они не слиплись.

Бутерброды для праздника

Используется белый и черный хлеб вперемешку. Искусство в том, чтобы красиво нарезать кусочки. Для этой цели используются картонные формочки. Но главное в бутербродах, конечно, «начинка». Обычно это паштеты, которыми намазываются кусочки булки. Вот несколько рецептов приготовления паштетов.

Из сыра и фруктового варенья

1 стакан тертого сыра; 1 стакан фруктового варенья; все смешать и намазать на хлеб.

Паштет из раков

2 стакана размолотых вареных раков; два крутых мелко нарезанных яйца; 4 столовые ложки мелко нарезанных маринованных огурцов; 1 чайная ложка мелко нарезанных каперсов; 5 – 6 столовых ложек майонеза; 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока. Все перемешать, на некоторое время поместить в холодильник для охлаждения (можно на несколько часов – это только улучшит вкус).

Паштет из анчоусов, черной икры, селедки или сардин

1 стакан сливочного масла; ½ стакана анчоусов, икры, селедки и сардин, очищенных от хребта и косточек; 2 чайные ложечки лимонного сока или уксуса; 1 чайная ложка протертого репчатого лука; 4 крутых мелко нарезанных яйца

Масло взбить до образования кремообразной массы, постепенно добавляя остальные ингредиенты и помешивая до образования до однородной массы.

Паштет из мяса и ветчины

1 стакан сливочного масла; 1 стакан мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку вареной мякоти цыпленка (лучше без кожицы), индейки, свинины, говядины, телятины по выбору; 1 стакан ветчины или вареной колбасы (на Кубе используется колбаса «мортадела» или колбаса с неоднородной начинкой – «эмбутидо») – мелко нарезанной или перевернутой.

Масло взбивать, пока оно не станет мягким и воздушным, как крем, добавить постепенно остальные ингредиенты и перемешать до образования однородной массы. Посыпать солью и перцем (по вкусу).

Паштет из фруктов, орехов и меда

2 яблока, 24 штуки миндального, грецкого или лесного ореха; 2 столовые ложки изюма; 2 чайные ложки сливочного масла; 2 – 3 столовые ложки пчелиного меда или фруктового варенья.

Яблоки очистить от кожицы и середины, натереть на терке. Смешать их с предварительно размолотыми орехами. Взбить сливочное масло, добавить остальные ингредиенты и мешать до образования однородной массы, чтобы легко можно было намазать на хлеб.

Паштет из яиц

6 мелко нарезанных крутых яиц; 6 столовых ложек мелко нарезанного сырого лука; 6 столовых ложек майонеза; соль и молотый перец по вкусу.

Все ингредиенты хорошенько перемешать. Охладить. Паштет годится для намазывания или для отдельной подачи к галетам или печенью.

Хвала соусам

Уксусный, самый простой

1чайная ложка соли, ¼ чайной ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока.

Соль и черный перец смешать с уксусом и вылить в соусницу с подсолнечным маслом. Добавить чеснок. Хранить в холодильнике. Перед употреблением хорошо перемешать. Уксус можно заменит лимонным соком (чуть больше объема).

Уксусный, сложный

1 зубчик чеснока, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахарного песка, ⅛ чайной ложки черного молотого перца, ⅛ чайной ложки красного молотого перца (острого), 3 столовые ложки уксуса (или 4 – 5 столовых ложек лимонной кислоты), 5 столовых ложек оливкового (можно и подсолнечное, виноградное) масла. 1 колечко репчатого лука (не горького), 1 веточку кориандра, 1 стручок острого перца или другая приправа по вкусу.

Растереть чеснок с солью, сахаром, черным и красным перцем. Добавить уксус (или лимонный сок). Хорошо перемешать, влить растительное масло, всыпать мелко нарезанные специи.

Соус из сгущенного молока

1 чайная ложка соли, ⅙ чайной ложки серного молотого перца, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока, 4 столовые ложки апельсинового сока, 2 столовые ложки сгущенного молока.

Мешать соль и перец с уксусом (лимонным соком) и апельсиновым соком. Добавить сгущенное молоко и все хорошо перемешать. Этот соус подходит для заправки любого салата; особенно вкусна с ним свежая капуста и кресс-салат.

Соус из кефира и чеснока

Растереть два-три зубчика чеснока с чайной ложкой соли. Получившуюся массу хорошо перемешать с кефиром. Этот соус подают к салату из свежих огурцов, тыквы, свеклы и слегка отваренному луку-порею, а также к отварному картофелю и цветной капусте.

Соус из сухого молока

5 столовых ложек уксуса, 6 столовых ложек растительного масла, 10 столовых ложек сухого молока, 1 чайная ложка горчицы (лучше сухой), 1 желток, ½ чайной ложки соли.

Смешать все ингредиенты сразу и хорошо взбить в миксере или другой закрытой посуде. Подавать охлажденным.

Соус из плавленого сыра

Смешать в равных пропорциях плавленый сыр, кетчуп, майонез, кефир и слегка взбить. Годится к овощным, мясным блюдам. Можно приправить бутерброды.

Соус из джема

4 столовые ложки джема или компота. 4 столовые ложки накрошенного плавленого сыра, 1 чашка майонеза.

Хорошо смешать джем (компот) с плавленым сыром, слегка взбить, добавить майонез. Хорошо годится к овощным и рыбным блюдам.

Царство лимона

Лимон – это золото, взятое у солнца. Это маленький желтый шарик, богатый витамином С.

Нитса Вильяполь

выдающаяся кулинарка Кубы

Кубинские кулинары любят свой, креольский, лимон. И, конечно, он является одним из основных ингредиентов многих оригинальных соусов. И не только соусов, но и самостоятельных блюд.

Уроженец Южной Азии, лимон, был завезен на Кубу, где сейчас выращивается несколько его сортов. В предлагаемых ниже блюдах используются в основном два сорта. Один из них небольшой – от трех до пяти сантиметров в диаметре – и довольно кислый известен как креольский лимон. В Северной Америке его называю лайм или килайм, так как урожай этого сорта лимонов отправлялся на экспорт в основном из Ки-Уэста, что у берегов Флориды, хотя он встречался в изобилии на всем побережье Карибского моря. Другой сорт – в диаметре от пяти до восьми сантиметров (именно его в Европе считают настоящим лимоном) – на Кубе имеет несколько названий: французский лимон, персидский лимон, большой лимон.

Лимонный салатный соус

1 чайной ложки соли, 2 чайной ложки сахарного песка, ⅛ чайной ложки молотого черного перца, 5 капель острого соус. 2 столовые ложки креольского лимона, 1 зубчик толченого чеснока, 4 столовые ложки оливкового масла.

Выжать лимон, смешать сок с сахарным песком, перцем и острым соусом, добавить чеснок и масло, вылить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник. Перед употреблением хорошо взбить. Используется как приправа к овощным салатам.

Рис с лимоном

3 столовые ложки сливочного масла, 2 чашки риса удлиненной формы (теперь появился пропаренный), 3 чашки воды или бульона, 1 большой лимон, 3 столовые ложки измельченных листьев петрушки или кориандра.

Обжарить рис в разогретом сливочном масле так. Чтобы масло при жарке не изменило цвета. Добавить воду или бульон, посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить, пока не испарится вся жидкость. Перед подачей на стол перемешать рис, добавить лимонный сок и зелень. Рассчитано на 6 порций.

Жареная курица с лимоном

1 куриная тушка весом примерно 1 кг. 1 большой лимон. 2 чайные ложки соли.

Готовую к жарке тушку натереть солью, а внутрь положить лимон. Поставить в духовку и жарить на среднем огне в течение часа, до тех пор, пока курица не подрумянится. Наколоть тушку вилкой; если при этом не вытекает кровь или сок. Значит, курица готова. Подавать холодной или горячей, предварительно вынув лимон. Рассчитано на 4 порции.

Лимонные кексы

½ кг сливочного масла, ½ кг сахарного песка, 10 яиц, ½ кг пшеничной муки, ½ чайной ложки разрыхлителя, 2 столовые ложки сока креольского лимона, 1 столовая ложка цедры креольского лимона.

Положить в посуду сливочное масло и взбить его до пышного состояния, периодически понемногу добавляя сахарный песок, а затем хорошо взбитые желтки. В полученную массу осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки, а затем всыпать муку, перемешанную с разрыхлителем. Последними добавить лимонный сок и цедру. Выложить тесто в формочки, смазанные маслом, поставить в умеренно нагретую (176 С) духовку. Выпекать 35 – 40 минут, пока кексы не приобретут золотистый цвет. Их готовность можно проверить деревянной лучинкой. Подавать с кремом или взбитыми сливками. При желании сделать из кексов бисквиты их нужно нарезать ломтиками и подсушить в духовке.

Лимонный сок не хуже хереса

В традиционной кубинской кухне довольно широко используется сухой херес. Но вот однажды хереса не оказалось под рукой, но в корзине лежали апельсины, лимоны. Чем сок цитрусовых (того же креольского лимона!) хуже хереса, подумала я, и решила поэкспериментировать. Ведь старики с острова сокровищ, где вечно бражничали всякие пираты, готовили кушанья из риса с цыпленком, используя сок грейпфрутов, кстати, самых вкусных в мире. Значит, сухое вино ни к чему, если, используя цитрусовые, можно приготовить такой замечательный соус, они присутствуют как важный компонент.

Соус креольский

Подается к горячим отварным юкке, маланге, ямсу, банану и другим съедобным корнеплодам и фруктам, богатым углеводами.

1 небольшая головка чеснока, 1 столовая ложка соли, ¼ чайной ложки молотого черного перца (годится и горошком), 2 грейпфрута, ½ чашки свиного сала или растительного масла.

Чеснок измельчить, растереть и перемешать с солью и перцем до образования однородной массы, которую затем соединить с грейпфрутовым соком. Отварить овощи или фрукты, тщательно слить воду, и пока они горячие полить подготовленным соусом, а затем хорошо разогретым свиным салом или растительным маслом.

В соус при желании можно добавить столовую ложку мелко нарезанных листьев кориандра.

Без салатов не обойтись!

С хлебом

2 чашки отварного или жареного куриного мяса, 2 чашки мелко нарезанного кресс-салата, 2 чашки мелко нарезанного зеленого лука, 1 большой плод авокадо, 1 крупный ананас, 2 лимона. 1 – 2 кг нарезанного кубиками и обжаренного в масле белого хлеба, соль, черный молотый перец, растительное масло, уксус по вкусу.

Мякоть ананаса и авокадо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с куриным мясом, добавить зелень и лимонный сок. Поставить на некоторое время в холодильник. Перед подачей на стол положить в салат обжаренный хлеб, заправить маслом, уксусом, посолить, поперчить, по желанию можно положить растертый чеснок. Рассчитано на 8 порций. По желанию мясо можно заменить рыбой.

Из овощей

2 столовые ложки растительного масла, 5 чашек нашинкованной свежей капусты.

В уксус добавить соль и перец. Когда соль растворится, влить молоко и как следует все перемешать, добавить масло и залить получившимся соусом капусту. Оставить салат в холодном месте минимум на 1 час, а лучше на день-два. Рецепт рассчитан на 10 порций.

С кефиром

Нарезать свежие овощи (капусту, перец, морковь, помидоры и т.д.) и заправить кефиром. На каждую порцию нужно ½ чашки кефира. Добавить соль, уксус, черный перец, растительное масло по вкусу.

Из моркови

½ кг моркови, ¾ чашки воды, 1 чайная ложка соли, ½ чашки уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, черный молотый перец, гвоздика или корица по вкусу.

Очистить морковь и нарезать соломкой. Подсоленную воду довести до кипения, положить морковь и варить 5 минут. Морковь откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить в глубокую посуду (миску, например). Воду, в которой варилась морковь смешать с оставшимися ингредиентами и снова поставить на огонь. Когда вода закипит, снять кастрюлю с огня и залить горячим соусом морковь. Остудить, поставить в холодное место на сутки. Рецепт рассчитан на 4 порции. Салат можно хранить в холодильнике несколько дней.

Оригинальный. Из свежей капусты

Оригинальным этот салат становится из-за употребления в качестве приправы концентрированного молока.

5 столовая ложек уксуса. 2 чайные ложки соли, 1 ¼ чайной ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки концентрированного (сгущенного без сахара) молока.

Капусту нашинковать и залить соусом

.

Из дичи

300 г вареного мяса дичи без костей, 1 – 2 апельсина. 1 – 2 яблока, 50 г майонеза немного острого соуса, сок 1 лимона.

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена, фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Смешать. В майонез добавить острый соус и сок лимона, этой смесью осторожно заправить дичь и фрукты.

Кубинцы любят мясо во всех видах

Свинина под гнетом

¾ кг свинины. 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка соли, ¼ чайной ложки черного молотого перца, ¼ чайной ложки майорана, ¼ чайной ложки тмина, 1 чайная ложка панировочных сухарей, 1 стакан сухого хереса, 1 яйцо, слегка взбитое, 1 столовая ложка кетчупа, 2 столовые ложки животного жира.

Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить в фарш остальные ингредиенты, за исключением жира, хорошо вымесить и придать фаршу форму колбаски. Пропитать жиром кусок тонкой ткани и завернуть в нее колбасу; ткань с обоих концов зашить. Вскипятить в кастрюле столько воды, чтобы она полностью закрыла колбаску. В воду положить соль, несколько горошин черного перца, 1 луковицу, 2 –3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист или зелень петрушки, кориандр и т. д. Опустить колбаску в кипящую воду и варить на медленном огне около двух часов. Если готовится в скороварке, то надо налить чуть меньше – примерно на пол литра – воды, добавить приправы и варить 45 минут. Если кастрюля маленькая, можно сделать 2 – 3 небольших колбаски, которые будут готовы уже через 25 – 30 минут. Горячую колбаску вынуть из воды и, не разворачивая, положить под гнет. Через 12 часов мясо готово. Рассчитано на 8 порций.

Колбаса быстрого приготовления

0,5 кг тушеной или вареной говядины, птицы, свинины и т.д., 1 свиная колбаска, 1 маринованный огурец, ½ кг плавленого сыра или другого мягкого сыра.

Пропустить через мясорубку мясо, огурец, колбаску, предварительно очистив ее от кожицы. Фарш перемешать с сыром до образования однородной массы, придать ей форму цилиндра, завернуть в вощеную бумагу или нейлоновую ткань и положить в морозильную камеру, чтобы колбаса затвердела. Затем нарежьте ее тонкими ломтиками и снова уберите в морозильник, где она и должна храниться.

Блюдо из кровяных колбасок

6 кровяных колбасок, 1 чашка воды, ½ чашки мелко рубленного репчатого лука, 2 столовые ложки кетчупа, 2 столовые ложки сахарного песка, ½ чашки сухого хереса, ½ чашки концентрированного молока, 4 столовая ложка сливочного масла ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 3 яйца.

Выложите очищенные от кожицы колбаски и лук, добавьте воду в сковороду и поставьте на огонь, не закрывая крышкой. Когда вода почти выкипит, добавьте остальные ингредиенты и помешивайте, пока не образуется однородная масса, положите ее в фаянсовую, глиняную или стеклянную посуду, дайте остыть и нарежьте ломтиками. Рассчитано на 12 порций.

Эскабече

Это одно из самых распространенных на Кубе яств. Блюдо это пришло на Кубу скорее всего с Востока. Во всяком случае слово «эскабече» несет в себе арабские корни.

Существуют разновидности этого блюда у народов, говорящих на испанском языке, но общим является приправа из уксуса, лаврового листа и других специй, предназначенных обычно для консервирования. На Кубе эскабече готовится из крупной и мелкой рыбы-пилы, которая водится в близлежащих морях, но можно использовать любую другую, а также овощи, птицу и мясо.

2 кг рыбы порезать на куски толщиной около 2 см, пшеничная мука – 1 стакан, лук – 2 крупные луковицы, перец зеленый (спелый) – 2 шт., зеленые маслины – ½ стакана, лавровый лист – 2 шт., каперсы – ½ стакана, соль – 1 столовая ложка, черный перец (молотый) – ½ чайной ложки, красный перец (молотый) – ½ чайной ложки, растительное масло (лучше оливковое), уксус

Рыбу – охлажденную или замороженную, – перед тем как жарить, следует подержать некоторое время при комнатной температуре. Вылить на сковородку около стакана растительного масла. Куски рыбы обвалять в муке и жарить до образования золотистой корочки. Пожарить всю рыбу. Оставшееся на сковородке масло процедить, чтобы удалить муку. Затем в этом же масле обжарить нарезанный кружками лук и перец, порезанный толстыми ломтями.

Положить рыбу, перец, лук в глиняную, фаянсовую или стеклянную (только не металлическую!) посуду и добавить соль перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом. Для этого подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса. Повторять это до тех пор, пока рыба не будет покрыта полностью соусом.

Обычно эскабече подают к столу в холодном виде, но по желанию его можно слегка подогреть. В «эскабече» можно добавить овощи: ломтики картофеля, моркови, свеклы.

Эскабече из говядины, свинины и птицы

Отварные говядину, свинину или птицу можно, не обжаривая, положить в посуду, добавить лук, соль, перец и другие специи, а затем залить растительным малом и уксусом. Можно использовать и сырое мясо, но в этом случае его необходимо пожарить, как рыбу.

Эскабече из овощей

Сырые или вареные овощи порезать тонкими кружками или ломтиками, разложить слоями, сдабривая солью и специями, и залить растительным маслом и уксусом.

Эскабече из печеной рыбы

Если вы воздерживаетесь от жирной пищи, можно куски рыбы сначала запечь в духовке, а затем сделать все так, как указано в первом рецепте.

Энчиладо

Энчиладо – это кушанье, приправленное индейским перцем «чиле». Обычно оно более или менее острое. Энчиладо из креветок, лангустов, рыбы или крабов поражают своей неожиданностью вкус иностранцев.

Кубинская кухня, как правило, удивляет иностранцев почти полным отсутствием острых соусов. Тем не менее такие блюда есть, в них используются два вида перца – «чиле» и «ахи» (острый красный перец), но все равно они менее острые, чем, скажем, мексиканские.

Уже само название «энчиладо» в корне своем содержит «чиле». Это – жаркое, приправленное перцем «чиле» (почти дословно). На Кубе энчиладо готовится из различного рода ракообразных – лангустов, омаров, раков, креветок, крабов и т.п. Однако не исключает использование и других даров моря и продуктов животного происхождения – цыплят, уток, которые готовятся тем же способом.

Настоящее кубинское энчиладо всегда подается с отварным рисом и легким холодным пивом. В остальном в меню могут входить самые различные в зависимости от сезона имеющиеся различные продукты: это могут быть бананы или жареные бониато, салат их агуакате (авокадо), кресс-салат, листья зеленого салата, помидоры и другие овощи.

Энчиладо из креветок

1 кг креветок, ½ чашки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 индейский перец «ахи», ½ чашки мелко нарезанной петрушки. 1½ чашки томатного соуса, ½ чашки сухого белого вина, 1 столовая ложка уксуса, 1 лавровый лист, 1½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка немолотого перца, 1 чайная ложка острого соуса или «чиле».

Креветки помыть и поджарить в растительном масле, когда они подрумянятся, добавить мелко нарезанный репчатый лук, растолченный чеснок и мелко нарезанный стручок индейского перца. Дать всей массе немного обжариться. Затем добавить мелко нарезанную петрушку, томатный соус, лавровый лист, соль, сухое вино, нарезанный перец, острый соус или «чиле». Тушить на медленном огне минут 25 – 30.

Энчиладо из лангустов

Энчиладо из лангустов готовится точно так же, как из креветок. В этом случае берется 4 – 5 лангустов в зависимости от их размера. Отделить хвосты, помыть их и вытащить хрящи. Разрезать на кусочки приблизительно по 3 – 4 см. Если кожицу не снимать, получается вкуснее. Чтобы разрезать кожицу и не повредить мякоти, лучше разрубить хвост резкими ударами топорика или большого кухонного ножа.

Энчиладо из раков

Раков надо взять 5 – 6 в зависимости от их размера. Заранее подготовленных раков очистить и вымыть под струей холодной воды. Отделить клешни, очистить от панциря и слегка отбить рукояткой пестика. Мякоть разрезать на кусочки; если клешни большие, разрезать их пополам. Поджарить в масле, а затем заправить, как указано в основном рецепте.

Энчиладо «на скорую руку»

Энчиладо можно приготовить также из консервированных продуктов моря. В этом случае надо сначала приготовить соус, как указано в основном рецепте, и добавить туда жидкость из консервной банки. Консервы смешать с соусом непосредственно перед подачей на стол и подогреть на огне.

Есть на Кубе и особые блюда. Они остаются надолго в памяти гостей. К ним можно отнести «креольское конгри».

Креольское конгри

Это блюдо кубинцы любовно именуют как конгри или мавры и христиане. Откуда пришло оно точно сказать не может теперь уже никто. Да и не столь это важно – откуда. Кубинский ученый-энциклопедист Фернандо Ортис – антрополог, этнолог, культуролог, философ, да и просто мудрый человек – считал, что и название и самого блюда пришли на Кубу скорее всего с Гаити в конце ХУ111 века, когда после поражения революции под руководством Туссена Лювертюра многие ее участники вынуждены были перебраться на Кубу, спасаясь от репрессий. Ученый считает, что слово образовано из двух слов «конго» и «ри». Так называют в этой соседней стране цветную фасоль и рис. На востоке Кубы, где чаще всего селились потомки участников революции, это блюдо готовят из цветной, а не черной, как на западе Кубы, фасоли. Рецепты его приготовления поэтому имеют нюансы и порой даже существенные отличия и варьируются до бесконечности. Как бы то ни было, сегодня все кубинцы считают это блюдо исконно кубинским и очень гордятся его кулинарной изысканностью, дающей простор творческой кулинарной фантазии.

Но нельзя при этом отходить от основного рецепта, который определяется его ингредиентами: четверть килограмма черной или желтой фасоли, литр с четвертью воды, один большой стручок сладкого перца – зеленого или спелого – (можно заменить несколькими мелкими), четверть килограмма мякоти свинины, столько же репчатого лука, четыре столовые ложки свиного жира, три дольки чеснока, четыре чайные ложки соли, четверть чайной ложки майорана, столько же молотого тмина, шестьдесят граммов грудинки, корейки или другого копченого продукта из свинины.

Промыть фасоль и замочить ее по крайней мере хотя бы на два часа в холодной воде, добавив в воду половину (или ¾) перца. Затем варить фасоль в той же воде, пока она не станет мягкой. Слить отвар и отделить три четверти литра (если потребуется, можно добавить воды). Именно такое количество жидкости нужно для приготовления риса. Нарезать кусочками свинину и обжарить в собственном жире. В четырех столовых ложках этого жира слегка обжарить мелко нарезанный лук и толченый чеснок, затем добавить оставшуюся часть перца – тоже нарезанного (можно и молотый) – и соединить с фасолью; положить майоран и тмин.

Залить блюдо тремя чашками фасолевого отвара и, когда все начинает закипать, засыпать промытый в холодной воде рис, положить обжаренную в жире (слегка!) грудинку или какой-либо другой копченый свиной продукт. Хорошенько, поплотнее, закрыть кастрюлю и держать ее на среднем огне до тех пор, пока рис не станет мягким, а затем на слабом огне до самой подачи к столу. Перед тем, как подать блюдо к столу, положить в него кусочки уже обжаренного мяса свинины и грудинки (в скороварке фасоль размягчается примерно за 45 – 60 минут и рис затем варится 10 – 12 минут). Рассчитано примерно на 8 порций.

Различные варианты конгри:

С черной фасолью.

Это блюдо зовется на Кубе мавры и христиане или просто мавры.

С горохом.

В этом случае свинина заменяется колбасой.

С бобами.

Добавьте кровяную колбасу и капусту, также ее слегка обжарив

.

Со стручковой фасолью или стручковыми бобами.

Рис варить вместе со стручковой фасолью. В качестве жидкости можно использовать куриный или мясной хорошо заправленный бульон. Добавьте в обжаренную приправу томат или шафран (можно биху), чтобы придать рису желтый цвет.

С кориандром.

Возьмите вместо тмина и майорана два-три листочка кориандра.

Блюда из говядины

Кубинцы относят говядину к первому или второму сорту в зависимости от того, какая это часть туши. Мясо первого сорта не требует предварительной обработки, из него можно готовить отбивную или бифштекс, а для приготовления блюд из мяса второго сорта его необходимо сначала отварить. Вот рецепты из отварного мяса:

Рецепт кубинцы хранят с 1880 года. Впервые опубликован он был в книге Ж. П. Леграна «Куба».

Возьмите кусок говядины или телятины, порежьте на небольшие куски и поставьте варить, добавив в воду соль, немного майорана и несколько капель лимонного сока. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли, слегка отбейте и, выложив на блюдо, залейте небольшим количеством уксус. Отдельно поджарьте на сале помидоры, измельченные лук и чеснок, добавьте соль и щепоть мелко нарезанной петрушки. Все это выложите на мясо – и готово одно из лучших мясных блюд, которое здесь приготовляют».

Мясо с овощами (по-камагуэйски)

Берется отварное мясо (из супа или второго блюда). Можно добавлять сырые или вареные овощи – морковь или капусту.

Мясо – ½ кг, картофель – ½ кг, луковица – 1, помидор – 2 средней величины, веточки петрушки – 3 – 4, растительное масло – 3 – 4 столовых ложки, уксус – 3 – 4 столовых ложки, соль, перец по вкусу.

Сварить мясо и картофель. Разрезать картофель на ломтики, очистить мясо от прожилок и пленок. Добавить лук, помидоры и мелко нарезанную петрушку. Приправа: оливковое масло, уксус, соль, перец.. Мясо подается охлажденным, на листьях салата-латука или кресс-салата. Блюдо можно украсить фигурно нарезанными ломтиками крутых яиц, стручковым перцем, маслинами, маринованными огурцами и т. д.

Шпигованное мясо

250 мясо высшего сорта (вырезка), 125 г ветчины, 2 ложки изюма, 2 ложки растительного масла, я чайные ложки соли, 3 дольки чеснока, 125 г сливочного масла, 125 г лука, 0,5 л красного сухого вина, ½ ложки перца, 120 г. сахарной пудры (годится обычный сахарный песок, но тогда в соус необходимо добавить 1 – 2 ложки патоки), лавровый лист.

Кончиком ножа наколоть мясо и нафаршировать кусочками ветчины, изюмом, маслинами. Добавить в качестве приправы соль, перец, чеснок, лук, лавровый лист, ½ чашки вина и оставить на ночь. На следующий день мясо хорошо отжать и обжарить во фритюре до появления золотистой корочки. Снова залить маринадом, в котором мясо оставалось накануне, добавить еще ½ чашки вина и оставить на огне пока мясо не станет мягким. Мясо остудить, нарезать тонкими ломтиками и снова залить прежним соусом, еще раз добавить вина и сахар. Держать блюдо на слабом огне до момента подачи на стол. Порции подаются с гарниром из жаренных во фритюре тонких ломтиков картофеля

Жаркое из вареного мяса

1 кг говядины (желательно взять кусок с длинноволокнистым мясом). Разрезать на две – три части так, чтобы волокна не были через чур короткими.

5 столовых ложек растительного масла (оливкового или ароматизированного), 3 – 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 большая луковица, 1 большой стручок сладкого перца, ¼ литра томатной пасты, 1 лавровый лист, майоран, кориандр, тмин, петрушка или другие специи по вкусу, ⅛ литра белого вина или сухого хереса, соль по вкусу.

Отварить мясо в подсоленной воде (можно с фасолью). Когда оно станет мягким, вынуть его из кастрюли, остудить, очистить от пленок и жира. За полчаса до подачи на стол обжарить мясо в растительном масле на сковороде или в сотейнике (перед этим масло натереть толченым чесноком и лимоном), следя за тем, чтобы оно не подгорело и не подрумянилось. Залить бульоном (¼ л), добавить остальные ингредиенты; тушить на медленном огне так, чтобы соус сильно не выкипал.

Подавать с поджаренным хлебом и сладким перцем; гарниром могут служить также рис, зеленые или зрелые жареные бананы и салат из овощей.

Рецепт рассчитан на 8 порций.

Для приготовления этого блюда годится баранина, свинина, утка, а также любое мясо.

Жаркое из павлина

Съесть павлина – не правда ли, есть в этом что-то каннибальское? Это вроде бы увидеть золотых рыбок на сковороде. Но если вспомнить историю, то и изящный красавец фазан с рождения одной ногой стоит в жаровне…

Между тем были времена (века тому назад), когда жаркое из павлина было излюбленным блюдом богатых гурманов. Павлин был главным украшением их пышных столов. Родиной павлина считается Северная Америка. Были времена, когда по саванне кочевали стада буйволов, встречаясь на своем пути со стаями павлинов. Позднее колонизаторы вывезли павлина в Испанию, где была выведена домашняя порода, которая нам известна как индейский петух или проще говоря, индюк. Их можно было встретить почти в каждом патио. На Кубе индюка называют «гуанахо», что в переводе на русский язык означает многое: глупец, лентяй, простофиля, зануда, нескладеха.

Классический рецепт жаркого предполагает наличие настоящего павлина. Но великодушие кубинцев и их демократичность не имеют границ. В жарком они павлина заменили индейкой, а павлинов оставили для украшения зоопарка.

Взять 1 индейку. ½ кг свиного сала, 1 стакан жира, 1 лавровый лист, ½ чайной ложки молотого перца, 3 луковицы ½ стакана уксуса, 1 чайная ложка соли, 3 дольки чеснока.

Нашпиговать индейку салом, остальные ингредиенты мелко нарубить (чеснок растолочь) и, добавив уксус и жир приготовить соус. Залить индейку этим соусом и поставить кастрюлю на слабый огонь. Если индейка готовится в духовке, надо ее несколько часов вымачивать в этом соусе и только потом тушить. На стол подать целенькую, поставить посреди пышного праздничного стола и украсить перьями настоящего павлина.

Неразлучные союзники: овощи и мясо

Креольское гисо

Во всем мире готовят блюда из тушеных овощей и мяса. На Кубе эти блюда называются гисо. Рецепты приготовления тушеного мяса в принципе похожи друг на друга. И все же каждый народ добавляет что-то свое, особенное в приготовление этого блюда. Кубинское гисо отличается обилием жира, чеснока, индейского перца (типа болгарского), лука и помидоров. Это характерно для всей кубинской кухни. Соль, петрушка, кориандр, лавровый лист, ореган, тмин перец широко используются в кубинских блюдах, но в отличие от других тропических и субтропических стран перец употребляется в умеренных количествах, поэтому можно утверждать, что в кубинской кухне нет острых блюд. Есть конечно блюда из мяса, которые по традиции заправляются стручковым перцем, индейским острым перцем и обычным перцем. Однако они не употребляются в домашнем питании и не пользуются успехом у большинства населения.

Крабы в тесте

6 крабов, ½ стакана растительного масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 крупный индейский перец (сладкий), ½ стакана томатного пюре, 1 ложка лимонного сока или уксуса, 3 стакана кукурузной муки грубого помола (крупы), 18 чашек воды, примерно 2 чайной ложки соли, ½ чайной ложки молотого перца.

Нагреть масло, обжарить лук, чеснок и индейский перец вместе с томатным пюре. Прибавить лимонный сок или уксус, затем положить очищенные и нарезанные крабы.

Добавить муку, соль и перец. Тушить все около двух часов на слабом огне. Перед подачей проверить достаточно ли соли. Рассчитано на 8 порций.

Свинина в тесте

250 г. свинины, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 индейский перец (сладкий), ½ чашки томатного соуса, 2 чашки кукурузной муки грубого помола (крупы), 12 чашек воды, 1½ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молодого перца.

Нарезать мясо на кусочки. Отделить сало и тоже нарезать на кусочки. В отдельной посуде вытопить жир из сала, отделить шкварки. В вытопленном жире пожарить чеснок до золотистого цвета. Положить кусочки мяса и когда они подрумянятся, – нарезанный лук и индейский перец. Жарить, помешивая 2 – 3 минуты. Затем прибавить томатный соус, воду, соль и перец. Когда все закипит, положить кукурузную муку и тушить на слабом огне около двух часов.

Гисо из картофеля с яйцом и ветчиной.

500 г картофеля, ½ стакана зеленого горошка, 125 г ветчины, 1 луковица, ½ стакана томатного пюре, 1 индейский перец, 3 ложки сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 3 зубчика чеснока, ¼ чайной ложки перца, ¼ стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 стакан воды.

Возьмите масло, лук, толченый и приправленный перцем чеснок, индейский перец, томатное пюре и уксус. Жарить все вместе минут пять. Добавить нарезанную кусочками ветчину, сухое вино, стакан воды (или сока от консервированного зеленого горошка) и, когда все закипит, положить картофель, нарезанный на четыре части кружочками или квадратиками. Поставить на медленный огонь и тушить в течение получаса. Когда картофель сварится, добавить зеленый горошек и тушить еще 3 минуты. Перед подачей на стол украсить блюдо крутыми яйцами, нарезав их кружочками. Рассчитано на 5 порций.

Гисо из молодой кукурузы

1 чайная ложка уксуса, 1 луковица, 1 индейский перец, 2 зубчика чеснока, ½ чайной ложки перца, 100 г ветчины, 50 г тыквы, 130 г картофеля, 1 копченая колбаска (типа охотничьей), 6 молодых кукурузных початков, ¼ стакана сухого белого вина, 2 стаканы воды, ½ стакана томатного пюре, 2 ложки сливочного масла.

Растопить масло. Мелко нарезать лук и индейский перец, прибавить толченый, приправленный перцем чеснок. Все это обжарить с мелко нарезанной ветчиной и копченой колбасой. Добавить томатное пюре, уксус и сухое вино. Как только все закипит, положить мелко нарубленную кукурузу, картофель, соль и налить воды. Когда кушанье будет наполовину готово, добавить нарезанную квадратиками тыкву. Попробовать достаточно ли соли. Тушить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими и слегка не набухнут. Рассчитано на 4 порции.

Говяжьи, свиные, бараньи ножки по-креольски

3 ножки, 500 г желудка, ¾ стакана соуса для заправки, 1 ложка соли, 2 ложки каперсов или маслин, 1 кг картофеля, 1 копченая колбаска (типа охотничьей), 6 литров воды.

Соус для заправки: 3 ложки сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 мелко нарезанный индейский перец, ⅛ чайной ложки перца, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки уксуса, 2 зубчика чеснока.

Как следует вымойте ножки и желудок, потом нарежьте на мелкие куски, залейте 6 литрами воды и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Возьмите копченую колбасу, каперсы и все составные части рецепта. Смешайте, пережарьте и добавьте к уже готовому мясу. Затем положите нарезанный квадратиками картофель. Тушите на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет. Рассчитано на 8 порций.

Мясо с картофелем

1 кг мяса, 1стакан томатного пюре, 1 индейский перец, 3 зубчика чеснока, 4 яйца, 1 луковица, 1 ложка соли, ½ чайной ложки перца, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сухого вина ½ стакана зеленого горошка, 1 стакан воды.

Вымойте мясо, нарежьте на маленькие кусочки. Обжарьте мясо в масле, посолите, положите мелко нарезанный и приправленный перцем чеснок, мелко нашинкованный лук, мелко нарезанный индейский перец, томатное пюре, сухое вино, и налейте воды. Тушите на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Добавьте нарезанный кусочками картофель. Варите, пока мясо и картофель не станут мягкими. Перед подачей на стол украсьте блюдо нарезанными вдоль крутыми яйцами и зеленым горошком. Рассчитано на 8 порций.

Курица с лимоном

1 тушка курицы (весом от 1 до 1½ килограммов), 1 большой (или два маленьких) лимон. Тушку курицы выпотрошить, удалить жир, вымыть, обсушить. На лимоне сделать небольшие разрезы и поместить его внутрь тушки. Соли и других специй не требуется. Готовить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подавать в горячем виде. Рассчитано на 4 порции.

Курица с рисом

1 небольшая тушка курицы, 2 лимона, 2 чашки воды или бульона, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли. ¼ чайной ложки перца, 1 чашка мелко нарезанной зелени (кресс-салата, петрушки, базилика, кориандра), 2 чашки риса ½ чашки белого сухого вина или сухого хереса.

Куриное мясо нарезать на небольшие кусочки и замариновать в лимонном соке с добавлением растертого чеснока, соли, перца, зелени. Рис вымыть и замочит в холодной воде минимум на полчаса. Затем выложить рис в неглубокую кастрюлю (сотейник), перемешать его с мясом и маринадом, залить водой или бульоном и тушить на среднем огне, накрыв кастрюлю крышкой, пока почти вся жидкость не выпарится. За 10 минут до подачи на стол добавить в блюдо вино и соль по вкусу. Сервировать горячим. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Польо кон аррос (курица с рисом по-креольски)

1 курица весом 1 ½ кг, ½ лимона, 3 – 4 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, соль, черный перец на кончике ножа, ½ стакана томат-пюре, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 стакана риса, ½ стакана белого вина, 1 консервная банка зеленого горошка, несколько маринованных стручков сладкого перца, 4 стакана куриного бульона или воды.

Курицу очистить, вымыть, обсушить, натереть солью, соком ½ лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на 1 час настояться. В это время разогреть растительное масло и, добавив в него растолченный чеснок, крупно нарубленный репчатый лук и стручковый перец, нарезанный мелкими тонкими кольцами, поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре и нарезанный на 4 – 8 частей курицу и тушить до готовности. Когда курица станет мягкой, переложить ее в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, 4 стакана горячей воды или горячего бульона и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка; если добавить сок зеленого горошка, то мясного бульона следует брать соответственно меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить верху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо следует оставить на слабом огне еще минут на пять. После этого снять, переложить в подходящее блюдо, украсить полосками сладкого стручкового перца и сейчас же подать на стол. Рассчитано на 4 – 6 порций.

Куры, жареные по-кубински

Понадобятся: две куриные тушки весом около 1 кг каждая, полголовки чеснока, полторы чайной ложки соли, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 чайная ложка молотого майорана, 1 большая луковица, 2 кислых апельсина (можно заменить лимоном), 400-500 г свиного жира.

Тушки разрезать на четыре или восемь кусков и обмазать их чесноком, растертым с солью, тмином и майораном. Положить мясо в кастрюлю, посыпать сверху нарезанными кольцами репчатого лука, залить апельсиновым соком и оставить мариновать не менее чем на два часа. За 45 минут до подачи на стол обжарить мясо в разогретом свином жире до образования румяной корочки, затем накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне около 25 минут. Подать кур с рисом, черной фасолью и жареными зелеными бананами. Рецепт рассчитан на 8 порций.

Минестроне (итальянское блюдо типа рагу или супа)

½ кг говядины (задняя часть, мякоть); ¼ кг суповой кости; ¼ кг белой суповой фасоли; 3 ½ литра воды; 1 столовая ложка соли; 3 столовые ложки растительного масла; 2 зубчика чеснока; 1 луковица; 1 большой стручок индейского (тип болгарского) перца; ¼ стакана мелко нарезанной петрушки; 1 стакан нарезанной кубиками моркови; 1 стакан молодых бобов (стручковой фасоли); 1 стакан гороха; 1 стакан нарезанного кубиками картофеля; 1 стакан томатного соуса; ¼ чайной ложечки молотого перца; 1 чайная ложка соли; 125 г макарон.

Нарезать все овощи кубиками. Вымыть мясо и кость, мясо нарезать небольшими кусочками, примерно в 5 см. В кастрюлю налить воды, положить кость, мясо и предварительно замоченную фасоль. Посолить, варить, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Можно использовать герметическую кастрюлю-скороварку. Слегка поджарить на растительном масле чеснок, лук и мелко нарезанный стручковый перец. Вынуть кость из кастрюли, положить жареный лук, чеснок и перец. Затем положить в кастрюлю все остальные продукты, за исключением макарон, и варить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими (около 25 минут). Затем добавить макароны и варить еще минут десять, до готовности макарон.

Окорок по-особому

6 ломтиков сырокопченого окорока (около ¾ кг), ликерный сироп (рецепт дается ниже), 1 чайная ложка молотой гвоздики.

Выложить куски окорока на сковороду и залить водой доверху. Довести до кипения и оставить тушиться на медленном огне, чтобы удалить лишнюю соль и сделать мясо (если окорок жесткий) более мягким. Через полчаса оставшуюся воду слить и добавить ликерный сироп в том же количестве, что раньше воду. Положить гвоздику и тушить до тех пор, пока сироп не загустеет. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Жареный поросенок

1 молочный поросенок, 3 головки чеснока, 3 ложки поджаренного орегана, 6 кислых апельсинов, жир, соль.

Заколоть поросенка за день до приготовления. Опалить, ошпарить, выпотрошить. Хорошо промыть и оставить висеть в течение суток. За два-три часа до приготовления натереть солью. Чеснок и ореган растереть в ступке. Выжать туда сок апельсина. Протереть этим соусом поросенка изнутри. Через пять-шесть часов положить поросенка на противень вверх спинкой. Кожу тщательно натереть жиром, чтобы она хорошо подрумянилась и хрустела. Жарить в духовке до готовности. Снять с огня и разрубить на куски. Подается с соусом из вытопленного жира, смешанного с толченым чесноком и апельсиновым соком.

Поросенок по-креольски

На крестьянских праздниках Кубы центральное место отводится молочному поросенку. Наряду с другими народами Карибского бассейна кубинцы отдают предпочтение этому блюду наряду с ахиако, конгри, жареными бананами и напитками с добавлением рома. Вся разница только в том, как готовить и приправлять поросенка, но даже на Кубе в разной местности это делают по-своему. На востоке страны, например, поросенка жарят, как правило, на вертеле, а на западе – обычно заворачивают в банановые листья и жарят на решетке, подбрасывая в костер листья и ветки гуайявы. Кроме того, в некоторых районах Кубы молочного поросенка целиком жарят в свином жире.

Вообще количество пряностей и приправ зависит от веса животного и вкуса хозяйки. Предлагаемые пропорции рассчитаны на килограмм готового к приготовлению мяса. ½ головки чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка майорана, ½ чайной ложки тмина, ¼ чайной ложки перца, 1 большая луковица и 1 апельсин или грейпфрут.

Слегка растолочь дольки чеснока, а затем их положить в ступку вместе с солью и специями (специи, если они не размолоты, немного обжарить в сухой сковородке) и толочь до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить мелко нарезанный лук и апельсиновый сок. Получившейся приправой хорошенько обмазать поросенка изнутри, проткнув его предварительно в нескольких местах, чтобы соус как следует впитался.

Перед тем как начать жарить, смазать поросенка снаружи свиным жиром и потом все время добавлять соус и сало. Крестьяне обычно смазывают поросенка соусом и салом во время жарки с помощью листьев кукурузы, употребляя их как кисточку. Время приготовления зависит от способа приготовления: на вертеле или в духовке. Если в духовке, то температура не должна превышать 175 градусов. Если на решетке – поросенка нужно класть ножками вверх и лишь в конце переворачивать, чтобы он как следует подрумянился. Обычно его подают вместе с конгри, юккой или другим горячим блюдом, жареными бананами, салатом и с помидорами., заправленными оливковым маслом и уксусом.

Из внутренностей и остатков поросенка готовятся традиционные кушанья: куахаду, гандингу, монтерию.

Монтерия

Это блюдо приготовляется из остатков поросенка, зажаренного накануне. Остатки поросенка разрубают на куски одинаковой величины. Из жира, лука, помидоров, сладкого перца, чеснока, горького перца и соли варится соус. В него опускают куски свинины, добавляют бульон и горстку маслин. Варить до загустения.

Сыр из свиной головы

1 свиная голова, 3 фунта (1 фунт равен 460 г) свиной мякоти, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки молотого перца, ½ чайной ложки мускатного ореха, 1 чашечка белого вина. 2 яйца.

Из головы поросенка осторожно удаляют кости так, чтобы не повредить кожу. На уровне ушей сделать большое отверстие и вынуть через него косточки, хрящи, язык, мозги. Пропустить через мясорубку со свиной мякотью. Добавить соль, перец, мускатный орех, вино и яйца. Хорошенько вымесить фарш. Затем нафаршировать свиную голову, тщательно зашить все отверстия и завернуть в кусок полотна. Опустить в кипящую воду, предварительно положив туда соль, лавровый лист, перец, кости, вынутые из головы. Кипятить в закрытой посуде в течение 3 часов, поливая сухим вином. Вынуть из бульона, дать стечь жидкости и не разворачивая, положить под пресс. Оставить под прессом на ночь. На следующее утро снять полотно, положить в холодильник и хорошенько охладить.

Потроха по-креольски

1 кг свиных потрохов (сердце, почки, печень), уксус, поджаренный ореган, соль, перец. ¼ чашки жира, 2 мелконарезанные луковицы, 4 дольки чеснока ½ чашки бульона ½ чашки белого вина, 1 баночка томата-пюре ½ чашки маслин.

Свиные потроха разрезать на кусочки, полить уксусом, поперчить, посолить, посыпать ореганом. Оставить на несколько часов, чтобы замариновать. Нагреть жир, обжарить в нем лук и чеснок. Выложить потроха вместе с маринадом. Поджаривать пока не зарумянится. Переложить в кастрюлю, залить бульоном и вином, добавить томат-пюре т маслины. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Чтобы подливка загустела, надо добавить немного пшеничной муки. Подавать горячим.

Свиные ножки в панировке

4 свиные ножки, 1 ложка соли, лимонный сок, 4 дольки чеснока, несколько горошин перца, ½ луковицы, 3 яйца, взбитых со щепоткой соли, панировочные сухари, жир для обжаривания.

Свиные ножки положить в соленую, смешанную с лимонным соком воду и варить, пока они не побелеют. Вынуть их из бульона и дать остыть. Удалить кости, а хрящи обвалять в яйце и сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Копченый поросенок

Тушку поросенка хорошенько промыть. Затем надрезать, не отделяя друг от друга кусочков, натереть солью и повесить, чтобы стекла вода. Оставить в таком состоянии на день. Затем надеть на вертел и коптить над костром, разведенным из дров, покрытых ветками гуайявы. Ветки гуайявы подкладывать по мере их сгорания, чтобы мясо пропиталось ароматом. Когда поросенок хорошо прокоптится, снять с вертела, разделать на куски и дать остыть.

Жареная свинина

Свинина разрезается на куски, солится, посыпается ореганом и поливается уксусом. Выкладывается на сковородку с не сильно разогретым жиром. Туда же добавляется немного воды. Жарится до готовности (свинина становится мягкой и подрумянивается).

Мучные блюда

Пицца по-креольски

На Кубе много харчевен итальянского типа, так называемые пиццерии. Сама же пицца настолько изменила свой национальный колорит, что ее приготавливают, используя настоящую испанскую чорисо (особую колбасу с красным перцем) и карибские креветки. В ресторанах Национального института туризма кроме пиццы можно заказать много блюд типично итальянской кухни. Вот некоторые рецепты.

Пицца

Традиционный рецепт теста: примерно ½ кг муки; 1 чайная ложка соли; ¼ чайной ложечки молотого перца; 2 столовые ложки растительного или сливочного масла; 1 столовая ложка дрожжей; 1½ стакана теплой воды.

Всыпать в муку соль и перец. Влить масло и тщательно размешать. Распустить дрожжи в стакане теплой воды и постепенно вливать в тесто. Месить долго, до тех пор, пока тесто не превратится в однородную массу. Чем дольше месить, тем лучше. Затем положить тесто в глубокую миску, дно и стенки которой предварительно смазать жиром. Когда тесто подойдет, его следует вторично замесить и оставить примерно на час. Готовое тесто раскатать как можно тоньше. Такое количество теста достаточно для приготовления пицц от 30 до 35 см.

Рецепт начинки. Для приготовления начинки (в расчете на 1 пиццу) требуется: 3 зубчика чеснока; 1 столовая ложка орегана; 2 чайных ложечки соли; ½ чайной ложечки молотого перца; 6 столовых ложек оливкового масла; ½ кг сыра; ½ стакана томатного соуса.

По вкусу добавляются лук, маслины, анчоусы, ветчина, креветки, рыба, бекон и т.д.

После готовности тесто раскатать как можно тоньше и положить в две формочки размером от 30 до 35 см, предварительно смазанные жиром. Формочки можно взять меньшего размера, но тесто непременно должно быть тонким, чтобы оно хорошо пропеклось и подрумянилось.

Растолочь чеснок с ореганом и смешать с солью и перцем. Смазать тесто этой смесью, сверху положить сыр, нарезанный кусочками, томат и все остальное по вкусу. Выпекать в духовке при температуре 218 градусов до тех пор, пока края теста не зарумянятся и сыр не растопится (около 30 минут).

Казатиелла

1 порция теста для пиццы: 4 столовые ложки жира; 1 столовая ложка молотого (лучше свежего) перца; 4 сваренных вкрутую яйца; 2 ложки сливочного (допускается и растительное хорошего качества) масла; ¼ чайной ложки соли. В приготовленное по традиционному рецепту тесто добавить жир (масло) и молотый перец. Хорошо вымесить и раскатать в форме круглой лепешки с восемью углублениями. В каждое углубление положить по половинке крутого яйца и закрыть их тестом. Смазать тесто сливочным или растительным маслом, посыпать сверху солью. Выпекать в форме смазанной жиром в духовке при температуре 176 градусов примерно 45 минут.

На скорую руку

6 маленьких булочек; 2 зубчика чеснока; ½ чайной ложки орегана; ¼ чайной ложки молотого перца; 1 чайная ложка соли; 3 столовые ложки растительного масла; ¼ кг сыра; 1 луковица; томатный соус; бонито, сардины, анчоусы, шпиг и т.д.

Растолочь в ступе чеснок с солью, перцем и ореганом, прибавить растительное масло. Смазать этим составом булочки, разрезанные пополам. На каждую половинку положить по ломтику сыра, кусочки лука, рыбы, сардины, маслины (по вкусу). Каждый бутерброд полить томатным соусом. Запекать до тех пор, пока сыр не расплавится. При подаче на стол каждую половинку булочки можно разрезать на 4 части.

Пастелон (кухня провинции Камагуэй)

Так называется огромный пирог, рассчитанный на 24 персоны. Размеры пирога можно уменьшить в два или четыре раза.

Для его приготовления необходимы следующие продукты: мука – ½ кг, сахар – ½ кг, соли –15 г, панировочные сухари – 30 г, сливочное масло – 250 г, костный жир – 125 г, яиц – 6, молоко – 0,12 л, вина сухого – 0,18 л.

Перемешать муку, сахар, сухари, соль, положить масло и жир. Размять пальцами муку и масло, добавить яйца, взбитые с молоком, влить вино и замесить тесто. Затем разделить тесто на две равные части, раскатать. Один лист положить на противень или большую сковородку, уложить на него слой начинки и накрыть вторым листом. Выпекать при температуре 190*С.

Рецепт начинки:

4 цыпленка по ½ кг, лук – ½ кг, жир или растительное масло –150 г , картофель – 1 кг, сухое вино – ½ л, изюм – 50 г, маслины без косточек – 50 г, каперсы – 250 г, лавровый лист – 1, крутые яйца – 4, консервированный, неострый красный перец – 1 чашка, консервированный зеленый горошек – 1 чашка.

Приготовить фрикасе (жаркое) из цыплят, положить лук, масло и картофель, лавровый лист, вино, изюм, каперсы, маслины. Добавить по вкусу соль и перец. Когда цыплята станут мягкими, отделить мясо от костей и долить немного соуса. Добавить вареный яйца, нарезанные кружочками, перец и зеленый горошек, а затем начинить пирог. Цыплят можно заменить индейкой, а также свининой или бараниной.

Овощные блюда

Фаршированный перец

6 крупных зеленых перцев, 3 чашки любого фарша (рыбного, говяжьего, куриного, из ветчины с овощами, овощное и т. д.)

2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки черного молотого перца, 4 столовые ложки вина.

Срезать верхушки перца и аккуратно удалить семена. Каждый перец наполнить фаршем и вновь верхушкой или панировочными сухарями, замешенными на взбитом яйце. Уложить перцы в один слой в широкой кастрюле, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и чесноком, поперчить, залить растительным маслом. Кастрюлю с плотно прикрытой крышкой поставить на средний огонь и тушить полчаса. Фарш надо готовить заранее. Рассчитано на 6 порций.

Овощное рагу

1 пучок листьев листовой свеклы (примерно 3 чашки нежных, хорошо промытых листьев), 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 4 столовые ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу.

Листья промыть, обсушить, обжарить в растительном масле с остальными ингредиентами, нарезанными кусочками; когда листья станут мягкими, блюдо готово. Подать в горячем виде. Рассчитано на 3 порции.

Баклажан тушеный

1 большой баклажан, 2 ст. ложки растительного масла, 1чайной ложки соли, ½ чайной ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сахарного песка.

Хорошо вымыть баклажан и нарезать на ломтики толщиной в 1 см (кожуру снимать не нужно). Слегка обжарить в масле, а затем добавить все ингредиенты. Накрыть сковородку крышкой и тушить 20 минут на слабом огне.

Что можно сделать из банана?

– Ты обананился!

– Что это значит?

– Вот тебе рецепт!

Из разговора двух туристов.

Уроженец африканского континента банан был завезен на Кубу, когда туземцы острова были почти полностью истреблены. Африканские рабы, вкупе с азиатскими – такими же жертвами рабовладельческой системы – внесли значительный вклад в создание кубинской кухни… Банан имел широкое применение уже на первых сахарных заводах: вначале при производстве сахара широко использовались листья этого растения, а плодами кормили рабов. Постепенно банан – продукт африканской и китайской кухни – занял прочное место в самых изысканных меню. Использовать в пищу приготовленные различными способами бананы настолько свойственно кубинцам, что, когда человек из другой страны, пожив среди кубинцев, естественно воспринимает обычаи, привыкает к климату, кубинцы начинают по этому поводу шутить. Уже «обананился». – говорят они. То есть: окубинился.

Жареный банан

Для этого блюда кубинцы берут разновидность крупного банана, обладающего более плотной массой. Он должен быть очень спелым. Банан очистить, нарезать по диагонали ломтиками толщиной примерно 1 см. Поджарить эти бананы в хорошо разогретом оливковом масле (годится и столовый жир) и когда они приобретут золотистый оттенок и подать их как гарнир к любому блюду.

Омлет со спелыми бананами

Взбейте яйца как для приготовления любого омлета и вылейте массу на сковороду с одной-двумя ложками оливкового масла или жира. Перед тем как свернуть омлет пополам, положите в середину ломтики уже обжаренных бананов и держите омлет на огне до готовности по своему вкусу. Кубинцы предпочитают хорошо подрумяненный омлет (это испанская традиция), хотя можно приготовить и «по-французски», т. е. менее прожаренный.

Тостонес – кружочки зеленого банана

Очистить зеленые бананы и нарезать их кружочками примерно в 3 см толщиной. Положить кружки на сковородку с холодным жиром и обжарить с двух сторон, не допуская золотистого цвета. Потом вынуть их из жира, дать немного остыть и затем сплющить, положив их между двумя кусками банановой кожуры или в сложенный лист оберточной бумаги. Перед самой подачей снова сложить на сковородку. На этот раз в сильно разогретый жир – и обжарить с обеих сторон. Подавать горячими и подсоленными.

Таитабусио

Само название этого блюда говорит о том, что оно возникло в эпоху рабства. Таита – так обращались в прежние времена к старым неграм. Теперь это слово не употребляется. Сохранилось только в названии бананового блюда. Осталось и восхитительное блюдо. Название блюда и способ его приготовления не забыты до сих пор. Меня угостили этим блюдом в 1967 году в доме крестьянина из кооператива «Новая Куба», что в провинции (по новому административному делению) Санкти-Спиритус. В других районах также готовят нечто похожее на это блюдо из зеленых или недозрелых бананов, но бананы не жарят, а варят. Это блюдо зовется банановое мачукильо или просто мачукильо.

Нарежьте зеленые бананы так же, как для приготовления тостонес и потом, обжарив их в первый раз, остудите. Затем не обжаривайте их вторично, а смелите, вставив самый крупный нож в мясорубку. За несколько минут перед подачей на стол положите на сковородку горсть свиных шкварок, добавьте немного свиного жира и размешайте все вместе на горячей сковороде: жир, шкварки и массу обжаренного и пропущенного через мясорубку зеленого банана.

Добавьте соли по вкусу и подавайте вместе с белым или желтым, окрашенным шафраном рисом или с конгри.

Картофель и его производные

Родом из Южной Америки (Чили, Перу, Боливия) картофель благодаря испанцам обрел свое второе рождение в Европе. Конкистадоры привезли его из Нового Света в Испанию в 1534 году. На новом континенте он прижился быстро и помог европейцам перенести периодически повторявшиеся голодные годы. В силу своих вкусовых качеств и из-за экономических выгод, которые сулило его выращивание, он стал основным продуктом питания наряду с хлебом, которого в Европе постоянно не хватало, чтобы прокормить огромные массы голодающего народа.

На Кубу картофель пришел не из соседней Южной Америки, а из Европы (такая вот метаморфоза его странствия). Его так же, как и рис и пшеницу завезли испанцы. Но на Кубе картофель не стал столь популярным, как, скажем, рис. Его чаще используют в народной кухне как и обычные клубневые (батат и юкка), как банан. На Кубе, да и во всей Америке картофель называют «папа» (так называли этот клубень кечуа). Он относится к категории продуктов, которые на Кубе называются «вианда» (от латинского слова vivanda – еда). В странах с испанским языком так называют яства, подаваемые на стол. На Кубе это слово стало нарицательным и им обозначают все крахмалистые корнеплоды, произрастающие в тропических и субтропических странах (юкка, маланга, бониато, ньямс). Наряду с картошкой и многими сортами бананов их жарят или готовят как овощи.

Кубинцы переняли способ приготовления картофеля у испанцев, но с течением времени первоначальные рецепты несколько изменились, лепту свою в это внесли местные вкусы. Вот рецепты традиционного приготовления блюд из картофеля.

Картофельный салат с яйцом

6 крупных картофелин, 6 яиц, 1 луковица, 1 сладкий перец, растительное масло, уксус соль.

Отварить картофель до готовности (в мундире), сварить вкрутую яйца, очистить и нарезать кружками. Лук и перец нарезать кольцами. Уложить слоями на тарелке, чередуя картофель, яйца, перец, лук. Заправить растительным маслом, солью, уксусом. Подавать в холодном виде. Рассчитано на 6 порций.

Картофель с маслом и петрушкой

Картофель очистить, большие картофелины разрезать (по вкусу) на 4 – 5 частей. Опустить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, накрыть крышкой и варить до готовности, следя за тем, чтобы картофель не разварился. Готовый картофель вынуть из воды и немного остудить. Затем в сковородке или неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло (2 – 3 столовые ложки на 1 кг картофеля) и жарить картофель, добавив полную горсть нарезанной петрушки, до румяной корочки. Можно положить по вкусу соль, черный молотый перец, а также добавить при жарке 4 –5 измельченных зубчиков чеснока.

Картофель, запеченный с сыром

1 кг картофеля, ¼ л молока, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки молотого черного перца, ½ чашки измельченной петрушки(зелени), зеленого лука или кориандра, ⅛ кг плавленого сыра (можно любой).

Очистить картофель и нарезать кружками толщиной около 1 см. Выложить в посуду, которую можно ставить в духовку. Добавить остальные ингредиенты, накрыть крышкой и запекать до полной готовности. Чтобы картофель подрумянился, надо снять крышку и оставить в духовке еще на 10 минут. Рассчитано на 6 порций.

Картофельное суфле

1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ чашки горячего молока, 2 чайные ложки соли, ¼ чайной ложки молотого черного перца, ½ чашки натертого сыра, 4 яйца.

Сварить картофель и приготовить из него пюре, добавив масло, горячее молоко, соль, перец и сыр пока картофель не остыл. Влить в пюре желтки, затем хорошо взбитые (можно с небольшим количеством соли) белки. Выложить в кастрюлю объемом не менее полутора литров, смазанную сливочным маслом, и поставить в духовку, не накрывая крышкой. Готовить на среднем огне около получаса – до тех пор, пока поверхность не подрумянится и пюре не увеличится в объеме (примерно вдвое). Подавать горячим. Рассчитано на 8 порций.

Зразы с сыром

1 кг картофеля, 2 чайные ложки соли ¼ чайной ложки молотого черного перца, 1 чашка натертого сыра, 2 – 3 яйца. 2 чашки сухарей из белого хлеба или галет.

Сварить картофель и сделать из него пюре, добавив соль и перец. Сформовать из пюре шарики и внутрь каждого шарика положить столовую ложку натертого сыра. Взбить яйца. Смазать полученные зразы взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до образования румяной корочки. Рассчитано на 8 порций.

Картофель в молоке

Отварить 1 кг очищенного картофеля, нарезанного кружками в небольшом количестве подсоленной воды. В неглубокую кастрюлю налить ¼ л молока, добавив по вкусу соль (если вода, в которой варился картофель, была не очень соленой), а также по щепотке черного молотого перца и измельченного мускатного ореха. Поставить на огонь. Когда молоко закипит, убавить огонь и выложить в кастрюлю картофель. Всыпать 1 столовую ложку муки, чтобы молоко по консистенции напоминало соус (вместо муки можно использовать 2 – 3 кружочка толченого картофеля) и кипятить 2 –3 минуты. Перед подачей густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофель по-каталонски

Отварить в подсоленной воде 1 кг очищенного картофеля, сделать пюре и выложить в сковородку, где предварительно разогреть 2 – 3 столовых ложки оливкового (можно подсолнечное) масла. Добавить ½ кг мелко нарезанной ветчины, 2 головки измельченного лука, 3 – 4 зубчика чеснока и щепоть зелени нарезанной петрушки. Посолить, поперчить и готовить на медленном огне, время от времени перемешивая

Получившуюся массу до тех пор, пока не загустеет и не подрумянится. Вместо ветчины можно использовать отварную свинину, куриное мясо, сардины, треску и другие продукты, не требующие дополнительного приготовления или оставшиеся, к примеру, от обеда или ужина.

Картофель в маринаде

Отварить 1 кг картофеля в мундире и остудить, затем его очистить нарезать кружочками, посолить и поперчить. Выложить в стеклянную или фаянсовую глубокую посуду слоями: картофель, нарезанный кружками, репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтики обжаренного сладкого зеленого перца, зубчики чеснока. Залить разогретым растительным маслом, смешанным пополам с уксусом, добавив 1 чайную ложку молотого красного перца (сладкой паприки). Оставить на сутки в прохладном месте, но не в холодильнике.

Котлеты из картошки и капусты

½ кг картофеля, 1 чашка сырой нашинкованной капусты, 1 столовая ложка жира (сливочного или растительного масла), 1 столовая ложка мелко нарубленного лука (можно заменить индейским перцем), 1 столовая ложка томатного пюре, 1 чайная ложка сухого вина или уксуса, соль и перец по вкусу, 1 яйцо, 1 столовая ложка воды, соль, 1 чашка молотых сухарей.

Картошку тщательно вымыть и сварить в мундире. Сделать пюре (можно в горячем виде пропустить через мясорубку). Капусту слегка потушить с жиром, луком, томатным пюре, сухим вином, солью и перцем. Снять с огня, дать фаршу остыть. Из картофельного пюре и фарша слепить котлеты. Яйцо взбить с солью и 1 ложкой воды. Котлету сначала обвалять в сухарях. Затем в яйце, а после – еще раз в сухарях. Жарьте на хорошо разогретой сковороде до образования золотистой корочки. Получается 4 порции.

Бутерброды из картошки и сардин

1 кг картошки, 1 банка (125 г) сардин, 1 большая (60 г) луковица. 1 ложка (15 г) томатного пюре, 1 яйцо, 1 столовая ложка (10 г) воды, 2 столовые ложки (15 г) муки, соль.

Сварить картошку, нарезанную толщиной в 1 см, дать остыть. Из сардин, мелконарезанного лука и томатного пюре сделать пасту. Смазать пастой кружочек картошки и накрыть другим кружочком. Обмакнуть получившийся картофельный сандвич в яйцо, взбитое с водой, мукой и солью и жарить в кипящем масле.

Картофельная запеканка (с селедкой или сардинами)

1 кг селедки или сардин, ½ кг картошки, 125 г черствого хлеба, ½ чашки молока или бульона (можно заменить сухим вином, наполовину разбавленным водой) 1 большая луковица (60 г), 3 яйца, соль, молотый перец, ореган и тмин.

Картошку сварить, сделать пюре. Намочить хлеб в молоке, бульоне или вине. Смешать все ингредиенты. Добавить яйцо, взбитое с солью и специями. Выложить все в форму, смазанную жиром и выпекать в духовке (можно на водяной бане). Подается холодным или горячим. 10 порций.

Пирог из жареной картошки

1 кг картошки, ¼ л воды, соль, 3 столовые ложки жира (сливочного или растительного масла), 3 столовые ложки мелко нарубленного или провернутого через мясорубку лука, 2 дольки толченого чеснока, соль, перец

Очистить картошку, нарезать некрупными кубиками, бросить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне до полуготовности минут 20. Воду слить и дать остыть. Разогреть на сковороде жир. Выложить туда картошку, лук и чеснок. Поперчить и посолить. Жарить, переворачивая с боку на бок до тех пор, пока овощи не превратятся в однородную массу (следить, чтобы масса не превратилась в пюре!) и не запекутся с обеих сторон. Пирог подается горячим. 6 порций.

Пончики и маниок

Маниок – очень любимый кубинцами тропический клубнеплод (из него получают ценный крахмал – аррорут). Кулинарная обработка этого корнеплода упростилась в сравнении с тем, что было век- полтора тому назад. Если раньше маниок измельчали и готовили из него нечто вроде муки крупного помола (основа касабе – лепешек, служивших главной пищей для аборигенов), то теперь либо просто отваривают, либо натирают на терке как в случае с пончиками.

Пончики из маниока

1 кг маниока, 1 кг разных овощей и фруктов (маланга, тыква, бананы и др.), 2 яйца. ½ столовой ложки соли, ½ столовой ложки зерен аниса, ½ столовой ложки смальца.

Очистить маниок от кожуры, а также от мякоти (белой или розовой) находящейся прямо под кожурой. Натереть на терке, положить в полотняное полотенце и отжать. Высушить на солнце. Для приготовления пончиков в получившуюся из маниока «муку» добавить анис и соль, немного воды, чтобы увлажнить смесь, и сформировать приплюснутые шарики размером со среднюю картофелину. В одной кастрюле в подсоленной воде отварить овощи, в другую кастрюлю с кипящей подсоленной водой опустить шарики из маниока и варить в течение минуты, затем выложить их горячими в пюре из отваренных овощей и перемешать, добавить взбитые яйца и замесить тесто. Соль положить по вкусу, но не надо пересаливать тесто. Сформовать из теста небольшие колбаски, обвалять их в муке и сделать из них пончики в виде бублика или восьмерки. Обжарить в разогретом жире. Подавать со сладким сиропом. Рецепт рассчитан на 20 порций.

Пончики из отварных овощей и фруктов

1 кг маниока или смесь овощей и фруктов (маланга, бананы, маниока и пр.), 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, ½ чашки пшеничной муки.

Овощи и фрукты отварить в подсоленной воде, охладить, измельчить в мясорубке, добавить взбитое яйцо, соль, муку и замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук). Из теста сформовать пончики любой формы и обжарить в разогретом жире. Рассчитано на 8 порций.

Воздушные пончики

½ чашки воды, ½ чайной ложки соли, 1столовая ложка сливочного масла, ½ чашки пшеничной муки, 2 яйца.

Поставить кипятить воду, положить в нее анис, масло, другие специи по вкусу и по желанию. Когда вода начнет кипеть, всыпать муку и тщательно перемешать. Слегка остудить и добавить небольшими порциями взбитые яйца. Столовой ложкой выложить тесто в разогретый жир и обжарить. При обжаривании пончики должны значительно увеличиться в размере, что и придаст им «воздушность». Подавать с сахаром или сладким сиропом. Рецепт рассчитан на 5 порций.

Маниок с сахаром

Отварить маниок в подсоленной воде и нарезать на длинные полоски (следить за тем, чтобы клубни не разварились). Обжарить в разогретом жире и подавать с сахаром к молоку или чаю.

Рис в меню кубинцев

Рис – одна из древнейших злаковых культур. Наука не располагает точными данными о том, когда начали выращивать рис и когда употреблять в пищу, но достоверно известно, что он сыграл важную роль в эволюции человека. Существует описание ирригационных систем для выращивания риса, сооруженных в Китае около 2356 года до нашей эры.

В рационе питания кубинцев рис занимает одно из первых мест в отличие от других латиноамериканских стран, где предпочтение отдается кукурузе и пшенице.

Из риса готовят десятки самостоятельных блюд. Например, «белый рис» (отварной рис с добавлением жира и соли); рис с мясом: рис с креветками и другими морскими продуктами: с фасолью (черной или цветной). Один из десертов – рис с молоком. Это сочетание напоминает арабские корни приготовления риса, сохранившиеся на Пиренейском полуострове со времен пребывания там арабов и оттуда прибывшие на Кубу.

Крокеты из риса и сыра

2 чашки белого риса, ½ чашки тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченной петрушки (зелени), 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка измельченного лука или чеснока, ¼ чайной ложки черного молотого перца.

Отварить рис до готовности и горячим перемешать с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Сформовать крокеты, каждый обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до золотистого цвета. Подавать с лимоном, соевым или любым другим соусом по вкусу. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Рис с приправами

½ чашки оливкового масла, 1 зубчик чеснока (не толочь, а нарезать мелко), 1 лавровый лист, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка измельченной петрушки, 2 чашки белого риса.

Отварить рис в слабосоленой воде. В горячий рис добавить остальные ингредиенты, предварительно хорошо их перемешать и подавать на гарнир к рыбе, мясу, яйцам. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Рисовый пудинг с морепродуктами

250 г риса; 300 – 500 г мяса лангуста, 100 г хвостов крабов, 1 стручок сладкого перца, ½ лимона, 1 большая луковица, 3 – 4 столовые ложки оливкового масла, ½ столовые ложки порошка кэрри, 1 столовая ложка муки, соль, черный перец, красный перец, 1 столовая ложка мелко нарубленных листьев петрушки, 1 – 2 дольки чеснока.

Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, выложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть. Запечь в духовке со средним жаром.

Мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок (толченый) обжарить, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, все перемешать и обжаривать еще минут пять на слабом огне. Смешать порошок кэрри и муку, добавить к луку и влить ¼ л горячей воды или бульона, добавить сок ½ лимона. Соус варить на слабом огне 10 минут. Приправить солью, черным молотым перцем и красным молотым перцем.

Лангуста очистить, залить 1 ½ л подсоленной кипящей воды, добавить мелко нарезанную зелень для супа и варить 20 – 30 минут. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить хвосты крабов и тушить в образовавшемся соусе еще несколько минут. Рисовую запеканку вынуть из формы, на ее поверхности распределить равномерно мясо лангуста и крабовые хвосты, залить образовавшимся соусом. Рассчитано на 3 – 4 порции.

Овощной суп с рисом

1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 морковь, 1 корешок мангольда или петрушки, 3 столовые ложки риса, 3 яичных желтка, 3 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки оливкового масла.

Овощи нарезать кусочками (у перца удалить семена) и отварить в подсоленной воде вместе с рисом. В каждую тарелку положить по отварному желтку, добавить соевый соус и масло и разлить суп по тарелкам. Рецепт рассчитан на 3 порции.

Паэлья по-астурийски

Это блюдо очень популярно на Кубе и до сих пор оно готовится по очень старинному рецепту

Масло: оливковое (можно подсолнечное) хорошего качества из расчета 50 – 60 г на человека. Мясо: по 100 г филе цыпленка, курицы, кролика на человека. Можно добавить немного постной свинины.

Морские продукты: по 50 г мяса лангуста, омара, кальмара; креветки, крабы.

Овощи: немного фасоли, 1 – 2 артишока, 2 крупных стручка сладкого зеленого перца, 2 – 3 ложки зеленого горошка на человека, немного измельченной зелени петрушки.

Рис: 75 – 100 г крупы хорошего качества на человека.

Специи: шафран, соль.

В неглубокой сковороде большого диаметра разогреть масло и обжарить мясо, нарезанное небольшими кубиками, до готовности. Добавить заранее замоченную фасоль, сладкий перец, нашинкованный узкими полосками и артишок, все перемешать и тушить несколько минут. Всыпать рис и снова хорошо перемешать. Влить кипящую воду (2 чашки на 1 чашку риса), посолить, положить мелко нарезанные морские продукты, петрушку, шафран, зеленый горошек. Перемешать последний раз и тушить на среднем огне около получас. Когда рис станет мягким, снять сковородку с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут в теплом месте.

Рис по-кубински

Приготовьте рис так, чтобы он был мягким и рассыпчатым и подавайте с яичницей-глазуньей и жареными спелыми бананами.

Кукуруза

Еще до открытия Америки кукуруза была здесь основной сельскохозяйственной культурой. Индейцы сеяли кукурузу на прилегающих к жилью участках земли. В кукурузе они видели символ счастья и благосостояния, ее приносили в жертву богам. Христофор Колумб, увидев впервые в своей жизни на Кубе поля кукурузы, обработанные индейцами, заинтересовался этой культурой. Первые сведения о кукурузе в Европе были получены из письма Адмирала от 5 ноября 1492 г. испанской королеве Изабелле. Первые початки привез в Европу сам Христофор Колумб. Однако кукурузу в Старом Свете не сеяли до ХVI века. В Азии кукуруза стоит на втором (после риса) месте. В странах Океании производство кукурузы равно производству этой культуры в странах Америки. Кукуруза получила распространение в Африке. На Кубе она входит составной частью многих блюд.

Но в определенный сезон года, когда на рынке в изобилии появляется кукуруза с зернами молочной спелости, кубинцы готовят множество блюд, слегка сдобренных приправами и не очень острых. Среди кубинцев бытует поговорка: «не переперчить, чтобы не обжечь серебряную ложку».

Широко используется и кукурузная мука для приготовления сладких блюд. Начнем с пирожков, на авторство приготовления которых претендуют сразу два отдаленных от столицы региона – бывшие провинции Камагуэй и Ориенте (согласно новому административному делению они в свою очередь поделены на несколько провинций).

Пирожки из юкки и кукурузной муки

½ кг юкки, 3 кг кукурузной муки, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки смальца, 8 столовых ложек пшеничной муки. Фарш говяжий или куриный.

Очистить и натереть на терке юкку, используя только ее белую часть. Взять в равном количестве кукурузной муки и натертой юкки, добавить соль и перемешать. Полученное тесто завернуть в тонкую ткань или положить в мешочек и на 1 час бросить в кипящую воду или на 2о минут в скороварку. Затем вынуть тесто из воды. Дать ему остыть в течение 15 минут и вымесить со смальцем и мукой так долго, чтобы оно не прилипало к рукам. Разделить тесто на несколько частей, каждую раскатать на поверхности, предварительно посыпанной пшеничной мукой. Вырезать из теста кружки, положить на каждый кружок 1 столовую ложку любого фарша – мясного, куриного и т.п. – и края соединить и защипать. Из указанного количества должно получиться примерно 25 пирожков.

Хлеб из кукурузной муки и кокоса

1 чашка кокосового молока, 1 чашка коровьего молока, 1 чашка кукурузной муки, 2 слегка взбитых яйца, 3 столовые ложки сливочного масла (предварительно распустить), 4 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки разрыхлителя.

Для получения кокосового молока натереть на терке сердцевину одного кокосового ореха. Добавить 2 – 3 столовые ложки горячей воды или горячего молока, выложить массу в тонкую ткань и отжать сок.

Смешать кокосовое молоко с коровьим и остальными ингредиентами. Полученную массу выложить в форму, предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекать в духовке до полной готовности, пока тесто не будет прилипать к деревянной палочке (при втыкании). По желанию хлеб можно посыпать сверху сахарным песком, молотой корицей, жареным кунжутом, кокосовым орехом и т.д. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Клецки из кукурузы

½ кг молотой неспелой кукурузы (примерно 2 чашки), 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки коровьего молока, 1 столовая ложка соли. 2 столовые ложки свиных шкварок, из которых при жарении будет вытапливаться жир.

Смешать молодую неспелую кукурузу со смальцем, молоком и солью. Добавить винные шкварки и все тщательно перемешать. Массу выложить ложками в любой суп. Кубинцы добавляют обычно в острый суп под названием ахиако (варится он из всего, что имеется под рукой). Хорошенько закрыть крышку кастрюли, убавить огонь, варить, не перемешивая. Рецепт рассчитан на 6 порций.

Жаркое из молодой кукурузы

250 г ветчины; 3 ст. ложки растительного масла; 1 мелконарезанная луковица; 1 стручок мелконарезанного перца; 3 дольки растертого чеснока; ½ чашки томатного соуса; 1 колбаска; 2 столовые ложки сухого белого вина; 1 чайные ложка соли; ⅛ чайной ложки молотого перца; 2 чашки воды; 1 чашка нарезанного кубиками картофеля; 2 чашки зерен молодой кукурузы.

Нарезать ветчину кусочками, обжарить в масле с луком, чесноком, перцем. Затем добавить томатный соус, порезанную на кусочки колбаску, соль, перец, воду и картошку. Когда картошка сварится наполовину, положить кукурузу. Держать на медленном огне 39 минут. Если есть целый початок, то его можно нарезать кружочками, не отделяя зерна от початка. Получается 6 порций.

Суп из раков, заправленный кукурузной мукой

6 свежих раков; ⅔ чашки растительного масла; 2 мелко нарезанные луковицы; 4 дольки толченого чеснока; 1 банка томатного соуса; 1 столовые ложка уксуса; 3 чашки кукурузной муки; 18 чашек воды; 2 столовые ложки соли (приблизительно); ½ чайной ложки перца.

Отделить и хорошо промыть все съедобные части раков. Крупные куски разрезать пополам. Нагреть масло, обжарить в нем лук, чеснок, перец и томатный соус. Добавить уксус и положить нарезанные раки, муку, воду, соль и молотый перец. Варить около двух часов. Досолить по вкусу. Получается 8 порций.

Свинина (по-кубински)

500 г свиной мякоти; 2 дольки мелко нарезанного чеснока; 1 лимон; ¼ чашки растительного масла; 1 мелко нарезанная Луковица; 1 мелко нарезанный стручок перца; ⅓ чашки томатного соуса; ¼ чашки сухого белого вина; 2 чашки перемолотой кукурузы; 3 чашки воды; 1 столовая ложка соли; ¼ чайной ложки молотого перца.

Нарезанную на куски свинину замариновать в лимонном соке с чесноком. Затем свинину поджарить в собственном жире с луком и перцем (если жира будет недостаточно, следует добавить масло). Заправить томатным соусом Добавить вино Высыпать кукурузу в воду и перемешать, влить в кастрюлю со свининой. Держать на огне около часа, постоянно перемешивая, чтобы не пригорело. Добавить соль и перец по вкусу. Получается 4 порции.

Суп-пюре из молодой кукурузы

1 чашка перемолотой кукурузы; 2 чашки бульона; 2 чашки молока; 1 чайная ложка соли; 2 столовые ложки растительного или сливочного масла; 1 долька чеснока или кружок лука; ⅛ чайной ложки молотого перца.

Хорошо смешать кукурузу с бульоном и молоком. Нагреть жир, обжарить в нем мелко нарезанный лук или растертый чеснок, остудить. Затем все это положить в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая. Заправить солью и перцем по вкусу. Подавать на стол с гренками или отварными початками кукурузы, нарезанными кружочками. Получается 4 порции.

Колобки из молодой кукурузы

1 чашка провернутой через мясорубку молодой кукурузы, 1 яйцо. 5 ложек сахарного песка, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки аниса.

Смешать смолотую кукурузу со взбитым яйцом, добавить соль, песок, анис. Тщательно вымесить. Брать по чайной ложке получившуюся массу и опускать в кипящий жир или растительное масло и жарить до тех пор, пока колобки не подрумянятся. Блюдо считается типично афрокубинским.

Капуста на первое, капуста на второе

О полезности капусты для организма человека ходит много легенд. Ее родина – Малая Азия.

Полезные свойства этого растения известны с незапамятных времен. В III в. до н.э. подданные императора Цинь-Ши-Хуан-ди, возводившие Великую Китайскую стену, ели кислую капусту. Тогда приготовляли («квасили») ее с вином.

Питание продуктами из капусты проповедовал Цицерон в своих выступлениях с общественной трибуны. До нас дошли два его упоминания о пользе этого растения.

Катон (234 – 149 гг. до н.э.) посвятил капусте 9 страниц в своем «Трактате о сельском хозяйстве», указав на ее значение для сохранения и восстановления здоровья. Это произведение представляет собой самое древнее из дошедших до наших дней свидетельств о тесной связи между питанием, здоровьем и сельским хозяйством.

Греческий писатель Атеней (III век до н.э.) в своем произведении «Пиршество софистов» рекомендует капусту как средство против вредных последствий употребления вина.

Кочанная капуста принадлежит к тому же семейству растений, что и цветная, брюссельская. Но сорта капусты, известные в древности, отличались от современных развернутыми листьями, похожими на салатные. Впервые упоминание о кочанной капусте встречается в 1536 году.

Внедрение капусты в питание в Европе ученые приписывают кельтам.

В национальных кухнях почти всех европейских стран имеются блюда, которые приготавливаются из капусты. Это особенно характерно для тех стран, где больше всего чувствуется кельтское влияние. Именно выходцам из этих стран шотландцам, англичанам, французам, испанцам (галисийцам), а также немцам, полякам, чехам, на чьей территории кельты смешивались с местным населением, народы Америки обязаны различием способа приготовления капусты.

В кубинской кухне также используется капуста, но, без сомнения, кубинцы могли бы готовить из капусты значительно больше блюд. Но пока этого нет.

Капуста очень богата витамином С. Однако в готовом блюде он часто разрушается. Это зависит от ряда факторов: время варки; количество воды; время, когда нарезанная капуста остается на воздухе.

Аскорбиновая кислота, или витамин С. Растворяется в воде, а также разрушается под действием воздуха и высоких температур. Поэтому один из лучших способов ее приготовления (кстати, при этом способе получаются самые вкусные блюда) – подавать ее в сыром виде.

«На первое – капуста, на второе – капуста и на третье – тоже» Эта старая испанская поговорка предупреждает нас об опасности однообразия. Следование этому правилу – первое условие, которое следует соблюдать, чтобы добиться правильного питания: уметь готовить разнообразные блюда из одних и тех же продуктов, используя то, что дает нам природа и в чем нуждается наш организм.

Как и что готовят кубинцы из капусты?

Салат из сырой капусты

¾ кг нежной сырой капусты, 2 – 3 сырые моркови, 1 большая луковица, 2—3 стручка перца (свежего или консервированного). Нарезать овощи тонкой соломкой, затем из перечисленных продуктов сделать соус и заправить им овощи.

¼ литра йогурта, 4 чайные ложки майонеза, 5 столовых ложек уксуса, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец.

Выложить салат в стеклянную посуду. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 4 –5 часов. Салат получается более вкусный, если его приготовить за день до употребления. Рассчитано на 12 порций.

Варианты:

Со сметаной. Йогурт можно заменить ¼ кг сметаны и, по желанию, добавить растительное масло.

С яблоками. Вместо перца или моркови можно положить 2 – 3 мелко нарезанных яблока.

С крутым яйцом. Четыре желтка, смешанные с четырьмя ложками растительного масла, заменяют майонез. Мелко нарезанные белки смешать с овощами.

С редисом. Свежий редис можно положить в салат вместо моркови или перца. С огурцами. Свежие или маринованные огурцы заменяют морковь или перец. Если употребляют маринованные огурцы, в приправу следует класть меньше уксуса.

Капустные крокеты

¼ кг нашинкованной белокочанной капусты, ½ небольшой луковицы ½ зеленого сладкого перца, ½ красного сладкого перца. Нарезать овощи кусочками в полсантиметра, перемешать, затем добавить: 1 яйцо (слегка взбитое), 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, 1 столовую ложку кетчупа или томатной пасты, 1 столовую ложку сахарного песка, ⅓ чайной ложки соли, ⅛ чайной ложки черного молотого перца, 2 – 3 столовые ложки воды (чем меньше размер яиц, тем больше нужно воды), ⅛ кг пшеничной муки, 1 чайную ложку разрыхлителя или ¼ чайной ложки соды.

Непосредственно перед жаркой все перемешать (получается достаточно рассыпчатая масса). Сформовать крокеты и жарить в растительном масле.

И помидор не лыком шит

Помидоры на Кубе имеют самое широкое применение. Кубинцы в одинаковой мере любят и спелые (красные) и зеленые, не набравшие полной зрелости.

Тушеные помидоры

Спелые помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы. Разрезать каждый помидор на четыре части, осторожно ложкой вынуть сердцевину, посолить, добавить свежемолотый черный перец по вкусу. Тушить на медленном огне, пока они не станут мягкими, подавать горячими, положив на каждую дольку сливочное масло.

К помидорам можно подать в качестве гарнира белый рис.

Жареные помидоры

Спелые помидоры разрезать пополам и разложить на противне или неглубокой сковороде. Посолить, поперчить по вкусу, положить на каждую половинку немного сливочного масла или слегка полить растительным маслом. Поставить в горячую духовку и готовить, пока помидоры не подрумянятся.

Томатный суп

8 больших спелых помидоров, ½ чашки воды, 1 чайная ложка соли, немного лука- порея или репчатого, 1 ½ чашки молока, 3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, ⅛ чайной ложки черного молотого перца.

Помидоры вымыть и удалив сердцевину, нарезать кусочками, залить водой, добавить соль и лук. Варить до тех пор, пока не получится густое пюре. Затем следует приготовить белый соус. Для этого в муку влить молоко, хорошо перемешать и добавить размягченное сливочное масло. Поставить на маленький огонь, и непрерывно помешивая, готовить до тех пор, пока масса не загустеет. Непосредственно перед подачей на стол томатное пюре смешать с белым соусом (можно еще раз поперчить и посолить по вкусу), поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения. Рецепт рассчитан на 3 порции.

С сахаром

Выбрать спелые помидоры. Сделать в каждом небольшое отверстие, насыпать туда сахарный песок и поставить в холодильник часов на 10 – 12. Подавать холодными на салатных листьях или с другой зеленью.

С медом

Готовятся так же, как в предыдущем рецепте, только вместо сахара добавляется пчелиный мед.

Глазунья с помидорами

2 спелых помидора, 1 столовая ложка растительного масла, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 1 чайная ложка измельченных листьев петрушки, кориандра, майорана. Соль и перец по вкусу.

Нарезать помидоры кружками толщиной примерно в 1 см, посыпать толченым чесноком, положить на сковородку или в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом и слегка обжарить. Сверху осторожно вылить яйца, стараясь, чтобы желтки остались целыми. Посолить, добавить другие специи, накрыть крышкой и тушить на медленном огне (можно поставить в духовку) до тех пор, пока яйца не будут готовы. Рецепт рассчитан на 1 порцию.

С яйцом

6 спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 6 яиц, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка цветущего майорана, 1 чайная ложка соли, ¼ чайной ложки черного молотого перца.

Измельченный (но не толченый!) чеснок слегка обжарить в растительном масле, не давая ему подгореть; добавить нарезанные кружками помидоры и слегка потушить. Разбить яйца и вылить их сверху помидоров так, чтобы они на сковородке распределились равномерно. Посыпать майораном, солью и перцем, плотно закрыть сковородку крышкой и оставить на медленном огне до полной готовности. Рецепт рассчитан на 6 порций. Если есть посуда, то каждую порцию можно готовить отдельно в духовке, не закрывая крышкой.

Маланга

– Подумаешь! Мы готовы есть малангу!

Ответ кубинцев на блокаду янки

Маланга с ее мясистыми клубнями является на Кубе едва ли не предметом национальной гордости. Какого бы прогресса ни достигла диететика, как бы ни улучшался состав детского питания и меню для страдающих целым рядом заболеваний, маланга не уступит своего титула королевы корнеплодов и главного диетического блюда. Она одинаково полезна и необходима как маленьким детям, так и страдающим желудочно- кишечными заболевания и в первую очередь язвой желудка.

Это растение, широко распространенное в зоне Карибского бассейна, имеет несколько разновидностей: гуагуи, сорт с мелкими клубнями, который некоторые и считают собственно малангой; так называемая островная маланга – с более крупными клубнями и немого острая на вкус; наконец, желтая маланга, отличающаяся, как видно из ее названия, окраской клубней.

Отваренная в соленой воде маланга – самое распространенное блюдо в крестьянской кухне. Если же отваренную малангу сдобрить соусом «мохо» (кислый апельсин, свиной жир и толченый чеснок), то она может служить прекрасным гарниром к любому блюду. А маланговое пюре на воде – лучшее диетическое блюдо для людей, страдающих желудочными заболеваниями. То же самое блюдо, приготовленное на молоке, – основа детского питания.

Слово «маланга» широко используется в различных значениях в простонародной речи. «Маланга делается твердой» – говорят, когда сталкиваются с препятствием или оказываются в трудном положении. Можно сравнить с русским выражением «твердый орешек». Выражение «быть готовым есть малангу» означает принять непоколебимое решение несмотря ни на что.

Маланга во фритюре

Взять ½ кг маланги, 1 чайную ложку соли, 1 головку чеснока (потолочь), 1 яйцо, растительное масло или свиной жир для фритюра. Малангу почистить, тщательно вымыть, обсушить на салфетке, а затем натереть на терке. К натертой маланге добавить все остальные ингредиенты, за исключением жира. Все хорошенько перемешать и оставить на некоторое время. Затем десертной ложкой выложить всю массу порциями на сковороду и обжарить в хорошо разогретом жире (масле).

Все о фасоли

Кубинские крестьяне меня уверяли, что Колумб открыл не только Кубу, но и фасоль. Мне не удалось установить, откуда такая уверенность у земледельцев, Но их убежденность в этом подтверждается тем, что есть сельскохозяйственный кооператив, названный в его честь – «Гран Альмиранте» («Великий Адмирал»).

Вся земля здесь отведена под посевы стручковой фасоли, которой крестьяне весьма гордятся. А чтоб не было ни у кого сомнений в их убежденности, что это именно так, на видном месте под королевской пальмой прикреплен деревянный щиток с надписью: «28 октября 1492 г. на этом месте высадился Христофор Колумб».

Фасоль стручковая жареная

½ кг стручковой зеленой фасоли, соль, 1 столовая ложка мелкой нарубленной зелени петрушки, 4 яйца, немного муки, растительное масло (кулинарный жир).

Стручки фасоли очистить, положить в кипящую, слегка подсоленную воду. Отварить до мягкости, опрокинуть на дуршлаг, обсушить салфеткой. Взбить с солью 3 желтка, добавить мелко нарубленную зелень и отдельно белки. Каждые 6 стручков фасоли перевязать белой ниткой и обвалять в муке и яйце. Панированную таким образом фасоль аккуратно обжарить в сильно разогретом масле (жире) и сразу же подать на стол, украсив натертым на крупной терке крутым яйцом (варится 4-е).

Рассчитано на 2 – 3 порции. Может служить и гарниром к мясу.

Блюда из черной фасоли

Черная фасоль один из основных продуктов традиционной кубинской кухни. Блюда из фасоли сегодня на Кубе готовятся редко. Это салаты из фасоли, суп с фасолью. вяленым мясом, а также блюда, напоминающие ахиако (смесь). Почти повсеместно можно купить черную фасоль с жареной или тушеной свининой, рисом и жареными бананами, юккой. Эти блюда сегодня составляют праздничное меню.

Не существует единого классического рецепта приготовления блюд из черной фасоли. Рецептов много, начиная от самых простых, когда отварная фасоль предлагается, например, с приправой из жареного лука и чеснока (софрито), с растительным маслом и уксусом, и кончая сложными, трудоемкими. Фасоль всегда вкусна, как бы ее ни готовили.

Тушеная фасоль (основной рецепт)

½ кг черной фасоли, 2 ½ литра воды, 2 стручка сладкого перца, ⅙ литра оливкового масла, ⅛ кг репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 1 – 2 столовые ложки соли, ½ чайной ложки майорана, ½ чайной ложки тмина, 1 чайная ложка черного молотого перца, 2 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки белого сухого вина, 4 столовые ложки оливкового масла (дополнительно).

Вымыть фасоль и замочить на несколько часов вместе с 1 стручком сладкого перца, очищенным от семян и разрезанным пополам, а затем в той же вводе отварить до готовности. Мелко нарезанные лук, чеснок и сладкий перец обжарить в ⅛ литра оливкового масла, добавить примерно 1 столовую ложку размятой отваренной фасоли, все перемешать и выложить в кастрюлю с готовой фасолью. Положить соль, специи, сахарный песок и поставить на небольшой огонь примерно на 1 час. Незадолго до подачи добавить оставшиеся ингредиенты. Если вы использует сковородку, то следует уменьшить количество воды и тушить полчаса, а затем, не закрывая крышкой довести до готовности.

С вяленым мясом

Это блюдо с готовым рецептом осталось от колониальных времен.

Готовить так же, как в предыдущем рецепте, но без соли, с добавлением вяленого мяса (½ кг вяленой говядины или свинины). Перед подачей можно по вкусу добавить соль.

Со сладким перцем

В фасоль добавить 1 – 2 банки консервированного сладкого перца, нарезанного мелкими кусочками. Тушить на медленном огне.

С красным вином

Около ½ литра красного сухого вина добавить небольшими порциями в фасоль в процессе тушения, после того, как фасоль смешана с софрито (соответственно следует уменьшить количество воды).

С каштанами

¼ очищенных каштанов отварить или обжарить и добавить в фасоль.

С каперсами

В фасоль добавить изюм (без косточек), оливки, каперсы – всего около ⅛ кг.

Колобки из гороха

¾ чашки очищенного гороха, 2 дольки чеснока или 1 провернутая через мясорубку луковица, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки воды.

Горох залить водой и оставить на сутки, затем откинуть его на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить через мясорубку 2 – 3 раза. Добавить толченый чеснок или лук и соль. Взбивать полученную массу с двумя ложками воды примерно в течение 15 минут, пока масса не станет пенистой. Положить эту массу с помощью ложки в кипящий жир или растительной масло. Жарить до румяной готовности. Получается примерно 20 колобков (4 порции).

Яйца по-кубински

6 или 8 яиц, 1 чашка мясного или куриного бульона, 1 чашка мелко нарубленного сока, перца и томата, 1 столовая ложка свиного жира. ½ чашки тертых сухарей.

Сварить вкрутую 3 или 4 яйца, очистить их от скорлупы, нарезать кружочками. Из других ингредиентов приготовить соус и положить в него нарезанные кружки яиц. Остальные яйца сырыми вливаются в соус – как для яичницы глазуньи – и тушится 10 минут. Можно это блюдо готовить и на хорошо разогретой сковородке, следя за тем, чтобы не пригорело.

Обед кубинца в жаркий день

(советует Нитса Вильяполь)

От испанской кухни мы получили пристрастие к кушаньям, приготовленным из свинины и свиных копченостей: окорока, чорисо (колбаса с красным перцем), сала-шпиг и свиных потрохов. Вот один из самых простых вариантов испанского блюда, который я нашла среди старинных рецептов моих прабабушек и который способен удовлетворить самый изысканный вкус. Если у вас имеется пшеничная мука и другие самые обычные продукты – яйца, молоко и сало, вы можете приготовить вкусное и сытное блюдо – энфариньяду. К нему хорошо подать салат из свежих овощей, освежающий напиток – и ваш обед готов.

Энфариньяда

⅛ кг сала (шпиг) или бекона, 4 ст. л. воды, 4 ст. л растительного масла или смальца, 2 яйца, 1 ч. л соли, 1и ⅔ чашки молока, 1 ½ чашки пшеничной муки.

Сало положить в воду и оставить на ночь, затем нарезать тонкими ломтиками и жарить, влив 4 ложки воды. Когда вода выпарится, добавить жир и жарить до получения шкварок. Если сало не очень соленое и мягкое, его можно не вымачивать.

Взбить яйцо с солью, добавить молоко и затем муку, перемешать. Много времени, однако, на перемешивание не нужно тратить, так как масса станет однородной при нагревании. Выложить смесь в неглубокую кастрюлю или сковородку, предварительно положив в нее шкварки и жир. Готовить на медленном огне, время от времени помешивая. Когда смесь загустеет, надо ее разрезать на четыре части и перевернуть их один или несколько раз, чтобы у блюда не было привкуса сырой муки. Оставить на сковородке, пока не поджарится одна сторона, перевернуть на другую сторону (это удобно сделать при помощи крышки). Подавать горячим. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Салат из огурцов с луком

4 больших свежих огурца, 1 большая луковица, 4 дольки чеснока, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. черного молотого перца. 4 ст. л оливкового масла ⅓ л кефира.

Тщательно вымыть огурцы и нарезать их кружками. Лук нарезать тонкими колечками. Чеснок растолочь с солью и перцем до получения однородной массы, добавить в эту массу кефир и масло и хорошо перемешать. Заправить салат из огурцов получившимся соусом, поставить в холодное место и выдержать его там 2 – 3 часа. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Напитки и сладкое

Ведущая отрасль кубинской промышленности – сахарная. Местное население отличается большим пристрастием к сладкому. Причем кубинцы готовят сладости с таким большим количеством сахара, что люди другой национальности не могут есть эти произведения кулинарного искусства из-за их приторности. Тем не менее такие популярные десерты, как маниок в сиропе из сгущенного сока сахарного тростника, малларабия – шарики из пшеничных зерен с медом, засахаренные фрукты, приготовляются и потребляются, что называется, от души.

Сангрия

Сангрия – это освежающий напиток, приготовленный из вина и фруктов. В большой кувшин выжать сок 2 – 3 лимонов, 4 апельсинов или 2 грейпфрутов. Добавить 4 ст. л. сахарного песка и небольшие кусочки очищенного ананаса, 1 бутылку красного или белого вина, лед и немедленно подать на стол. Вместо вина можно использовать сок кокосового ореха – и вы получите прекрасный напиток для жаркого дня. Рецепт рассчитан на 4 порции.

А что на сладкое?

Европейской родиной сладких блюд из яиц и сахара считается юг Испании. Их появление на Иберийском полуострове связывают с появлением здесь арабов. Монахини в испанских монастырях на протяжении веков пользовались рецептами изумительных изделий арабских кондитеров и улучшали их. А сегодня эти сладости готовят во всех кондитерских на радость путешествующих по дороге в Гранаду, Кордову и Севилью.

С открытием Америки многие из этих изделий приобрели широкую популярность в странах, оказавшихся под колониальным игом Испании и Португалии. На Кубе, как и в других странах Латинской Америки, рецепты приготовления сладких блюд видоизменились в соответствии с национальными особенностями и местными продуктами. В эпоху колониализма, а также в начале ХХ века кубинцы готовили сладости в медных горшках в печах, отапливаемых дровами. С тех пор кроме традиционных испанских сладостей из сахара и яичного желтка появились восхитительные пирожные из мамея, кокосовых орехов, гуанабаны и других тропических плодов.

В течение многих лет сладости подавались в качестве десерта ко многим кубинским блюдам, кроме того, составляли важную часть меню во время всевозможных празднеств

Шоколад баракутеев

Баракутеи – жители Баракоа, самой восточной точки острова. Это одно из наиболее богатых, красивых и интересных мест Кубы. Здесь среди гор, покрытых густыми лесами, до открытия Кубы Колумбом, жили многочисленные племена индейцев. Они-то и дали название району и рекам – Тоа, Моа, Дуаба – бегущим по плодородным долинам. Здесь же был основан испанцами и первый город, который недолгое время был столицей острова. Теперь это историческая знаменитость, охраняемая государством от всяких посягательств прогресса на перемены. Это памятник старины.

Когда там побывал Марти незадолго до своей трагической гибели, то в дневнике своем пометил: «прекрасная ночь не дает спать». И действительно: рядом с кофе цветет там какао. Но на протяжении полустолетия в ХХ веке здесь хозяйничали американцы, не считаясь ни с красотой природы, ни с нуждами населения, ни с интересами экономики страны. Все изменилось после победы революции и изгнания американских монополий из этих мест. А на месте горных троп, которые баракутеи называли «проход на Кубу» появилось шоссе, связующее этот край с остальной частью страны. А весь остров связан теперь с землей баракутеев, с их баканами, чороте и бола де какао.

А весь остров связан теперь с землей баракутеев, с их баканами, чороте и бола де какао. – индейское слово, что означает «житель Баракоа»

Баракутей – индейское слово, что значит «уроженец Баракоа».

Бакан – вид пирожков из тертых зеленых бананов, которые пекутся завернутыми в свежие банановые листья.

Чороте – напиток, приготовленный из свежего какао с небольшим количеством воды.

Бола де какао – плоды, обработанные старинным способом и своим видом привлекающие туристов.

Чороте (напиток из какао)

4 плитки шоколада (200 г), 1 чашка воды или молока, 1 чашка сахарного песка ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложечка ванили.

Шоколад натереть, смешать с сахаром, солью, влить молоко или воду и поставить на слабый огонь, довести до кипения и кипятить в течение пяти минут, не перемешивая. Добавить ваниль. Остудить.

Сироп из шоколада

1 чашка воды или молока. ¼ чашки муки, 1 чашка сахарного песка. ¼ чайной ложки соли, 3 плитки шоколада (150 г), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка ванили.

Смещать воду или молоко с мукой, сахарным песком, солью, тертым шоколадом. Поставить на медленный огонь и варить непременно помешивая, пока смесь не загустеет. Убавить огонь, добавить масло и ваниль. Дать остыть и тонким слоем положить на бисквит.

Шоколадный бисквит

1 ½ чашки пшеничной муки, 4 ложечки сухих дрожжей. 1 ложечка соли. 3 плитки шоколада (150 г). ⅓ чашки масла, 1 чашка сахарного песка, 1 яйцо, ¾ чашки молока, 1 столовая ложка сухого вина, 1 чайная ложка ванили.

Нагреть духовку до 176 градусов. Смазать форму и слегка посыпать мукой. Муку просеять и смешать с сухими дрожжами и солью. Натереть шоколад и растопить его на медленном огне, добавить в него молоко и вино. Растереть масло с сахаром до кремообразного состояния, влить в эту смесь слегка взбитое яйцо и продолжать взбивать еще некоторое время. Затем всыпать сухие продукты, перемешивая их со смесью шоколада, молока и вина. Положить ваниль. Выложить в форму и выпекать в течение 30 минут, до тех пор, пока не появится золотистая корочка (попробовать деревянной палочкой: если она останется сухой – бисквит готов). Далее: дать бисквиту остыть. Если есть возможность, выложить его на решетку. Затем прослоить шоколадным кремом и залить сиропом. Рассчитано примерно на 10 порций.

Шоколадные блюда в других частях Кубы несколько отличаются от рецептов, предлагаемых баракутеями.

Пирог «Арлекин»

1 банка сгущенного молока, 3 чашки воды, 6 столовых ложек кукурузной муки, ½ чайной ложки соли, 1 чашка сахарного песка, 2 унции (65 г) шоколада, 2 яйца, 1 чайная ложка ванили. Печенье, сухарики или бисквит.

Смешать сгущенное молоко с водой, кукурузной мукой и солью (если нет кукурузной муки, ее можно заменить 12 ложками пшеничной). Разделить смесь на две части. К одной из них прибавить треть чашки сахара и тертый шоколад и варить до консистенции сбитых сливок. Оставшуюся смесь, добавив в нее треть чашки сахара и два яйца, варить, как указано выше. После снятия второй порции с огня положить туда шепотку ванили. Выложить все на блюдо, разделив части слоем печенья, сухарей или бисквита. Дать остыть. Перед подачей на стол взбить два белка с оставшимся сахарным песком и облить пирог взбитыми белками. По желанию пирог можно поставить на несколько минут в духовку. Рассчитано примерно на 10 порций.

Шоколадные спирали

65 г шоколада. 1 ¾ чашки пшеничной муки, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 1 чайная ложка соли, ½ чашки масла, 1 чашка сахарного песка, 1 яйцо, 2 чайных ложки ванили.

Натереть шоколад, растопить в водяной бане. Муку просеять, смешать с сухими дрожжами и солью. Взбить масло, добавляя в него небольшими порциями сахарный песок, взбитое яйцо, ваниль и сыпучие продукты. Разделить тесто на две порции. В одну из них влить растопленный шоколад и хорошо вымесить. Раскатать обе части теста по форме прямоугольника. Положить одну на другую, разрезать и скрутить спирали. Завернуть в вощеную бумагу и поместить часа на два в холодильник. Затем разрезать спирали на кусочки около 1 см шириной и выпекать в течение примерно 10 минут при температуре 190 градусов. Получается 25 штук.

Неаполитанский пудинг

100 г шоколада, ½ кг хлеба, 1 банка сгущенного молока, 2 чашки воды, ½ чашки сахарного песка, 2 столовые ложки сухого вина, 1 ложка масла, 2 чайные ложки ванили, 1 яйцо, соль.

Шоколад натереть, растопить. Хлеб раскрошить, размочить в молоке с водой. Добавить сахар, соль, сухое вино, масло и ваниль. Протереть смесь через сито разделить ее на две части. Одну часть смешать с растопленным шоколадом, другую со взбитым яйцом.

Приготовить форму для пудинга, стенки которой равномерно изнутри равномерно покрыть леденцами. Положить шоколадную смесь на дно, сверху – со взбитым яйцом. Варить на пару до готовности (спичка, воткнутая в пудинг, должна быть сухой). Дать остыть, затем вынуть из формы. Получается приблизительно 10 порций.

Безе

3 белка, 5 столовых ложек сахара, 2 желтка. ½ чайных ложки ванили. ½ чашки муки, ¼ чайной ложки соли. Взбить белки до крепкой пены; не переставая взбивать, понемногу добавлять в них сахар, а потом взбитые желтки и продолжать помешивать массу. Добавить ваниль. 3 раза просеять муку, смешанную с солью и высыпать в массу, осторожно помешивая, но не взбивая. Выложить в пирожницы или в бумажный фунтик. На противень положить бумагу и не смазывать. Придать пирожным форму палочек около 5 см длиной и 3 см шириной. Посыпать сахарной пудрой и выпекать на среднем огне около 12 минут. Вынуть из духовки дать остыть. Отделить от бумаги. Если бумага прилипла к безе, ее можно слегка смочить и она отстанет.

Бисквит из желтков

Яичные желтки – 12 штук, сахарный песок – 2 столовые ложки. Соль – ⅛ чайной ложки. Мука – 2 столовые ложки.

Нагреть духовку до 176 градусов С. Из вощеной или плотной бумаги сделать квадратную форму (длина стороны 22 см). Сбить яичные желтки с сахаром и солью до получения густой однородной массы. Добавить просеянную муку, осторожно смешивая ее с полученной массой. Положить тесто в форму и выпекать 30 минут. Затем бисквит остудить, удалить бумажную форму и разрезать его на квадратики. Полить сиропом или покрыть сахарной глазурью.

Сироп для бисквитов. Сахарный песок – 3 стакана; вода – 1,5 стакана. Лимон – 1 штука. Корица – 1 палочка. Ванильный порошок – 1 чайная ложка.

Положить в кастрюлю сахар, корицу, цедру лимона и залить водой с несколькими каплями лимонного сока. Довести до кипения, дать покипеть минут три. Прибавить ваниль. По желанию можно добавить анисовый ликер или сладкое вино. Перед тем как заливать сиропом пирожное или бисквиты, его необходимо остудить.

Сахарная глазурь. Сахарный песок – 2 стакана. Вода – 1 стакан. Сахарная пудра 1,5 стакана. Лимонный сок – четверть чайной ложки.

Приготовить сироп из воды, сахара и лимонного сока. Довести до кипения и минут 5 кипятить на слабом огне. Снять сироп с огня и в течение 5 минут дать постоять. Добавить сахарную пудру и перемешивать до получения однородной массы. Перед тем как покрывать сладости глазурью, разбавить ее несколькими ложками горячей воды до получения нужной консистенции. Пирожные, бисквиты из желтков и т.д. поместить на решетку, и лишняя глазурь стечет с них в специальную посуду и может быть использована вновь.

Сахарной глазури можно придать вкус кофе, шоколада или подкрасить ее растительными красками.

Бисквиты к горячему шоколаду

1 чашка муки, ¼ чайной ложки соли, 4 яичных желтка, 6 яичных белков, 10 столовых ложек сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара, сахарный песок.

Хорошо взбить белки, добавляя небольшими порциями сахарную пудру, затем туда же положить тщательно взбитые желтки и ванильный сахар. После этого осторожно всыпать муку, смешанную с солью и как следует все перемешать. Выстлать противень непромасленной бумагой и положить на нее тесто в форме полосок шириной 2 см, длиной 4 – 5 см или чуть больше. Сверху посыпать сахарным песком, выпекать около 10 минут при средней температуре.

Бисквит фруктовый

Бисквит или фруктовое пирожное, пропитанные вином или ликером – традиционный десерт у многих народов. Кубинцы не исключение. Но он у них имеет свою специфику. Вот одна из них: ¼ чашки сливочного масла, ½ чашки сахарного песка, 1 яйцо, 1 ½ чашки муки, ¼ ч. ложки соды, ½ ч. ложки соли. ½ ч. ложки корицы, ½ чашки грецких или лесных орехов, ¾ чашки компота или варенья, ¼ чашки апельсинового сока, 1 ст. ложка рома (по вкусу), 1 ч. ложка молотой корицы, ⅓ чашки сахарного песка. Смазать круглую или квадратную форму маслом. Просеять муку, добавить соду, соль и корицу. Масло с сахаром стирать до тех пор, пока не получится крем. Добавить яйцо хорошенько взбить все вместе. Положить туда фруктовое варенье или компот, сок, ром и натертую цедру апельсина. Смешать грецкие или лесные орехи с сыпучими продуктами. Затем понемногу осторожно добавлять приготовленную ранее смесь. Спокойно, не взбивая все перемешать. Выложить тесто в форму. Выпекать около получаса, до появления золотистой корочки. Перед тем как вынуть бисквит из печи, следует полить его вином, ромом или ликером. Сверху посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Подавать остывшим. Получается 8 порций.

Пирог с ликером

Пирог очень прост в приготовлении и не требует выпечки.

Тесто: 1 ½ чашки смолотых галет, 2 ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотой корицы, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки ликера.

Крем: ½ сгущенного молока, 1 ½ чашки воды, ½ чашки сахарного песка, ½ чашки пшеничной или кукурузной муки, 6 желтков, ¾ чайной ложки молотой корицы, ½ чайной ложки соли. 1 чайная ложка ванили, 4 ложки ликера.

Меренги: смешать смолотые галеты с сахаром и корицей. Добавить растопленное масло и ликер. Хорошо перемешать и выложить в форму для пирога, плотно набить ее, чтобы тесно плотно легло на дно и по краям. Поставить в холодильник или на лед, чтобы хорошо охладить.

Смешать сгущенное молоко, воду, сахар, муку, корицу и соль, варить до загустения и снять с огня. Добавить ликер и ваниль. Дать остыть. Положить крем в уже застывшую форму. Снова поставить в холодильник и оставить там на 2 – 3 часа. Хорошо взбить белки. Добавить в них понемногу сахар, соль, ликер. Украсить пирог меренгами. Подается холодным. Рассчитано на 6 порций.

Конфеты

1 ½ чашки размолотого сладкого печенья, ½ чашки грецких или лесных орехов (провернуть через мясорубку), ½ чашки сахарного песку или пудры, 3 столовых ложки пчелиного меда или сахарного сиропа, 3 ложки рома, коньяка или ликера.

Все ингредиенты перемешать, добавляя туда понемногу ром или ликер. Месить до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Затем сделать маленькие шарики. Обвалять их в сахарном песке. В середину каждого шарика положить орешек или кусочками фрукт. Хранить в прохладном месте до подачи на стол. Получается примерно 60 штук.

Сдобное печенье.

½ кг несоленого сливочного масла, ½ кг сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 кг муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка разрыхлителя.

Растереть масло с сахарной пудрой до получения кремообразной однородной массы. Добавить яйца (по одному), затем ванильный сахар, муку, смешанную с солью и разрыхлитель. Все тщательно перемешать до получения однородной массы, Раскатать тесто толщиной в 1 см и нарезать кружки диаметром 3 – 4 см. Выложить на противень, смазанный маслом, на некотором расстоянии друг от друга, так как при выпечке тесто поднимается, и поставить в духовку. Выпекать 15 – 20 минут при умеренной температуре.

Желточки

30 яичных желтков, 30 капель лимонного сока. 1 кг сахарного песка. ½ литра воды, 1 столовая ложка ванильного сахара.

Приготовить из сахара, воды и лимонного сока сироп: кипятить около 5 минут, снять с огня и остудить. Слегка сбить желтки, понемногу добавляя сахарный сироп. Выложить смесь в кастрюлю с двойным алюминиевым дном или сковородку и поставить на небольшой огонь, не закрывая крышкой. Готовить, осторожно двигая ложкой или деревянной палочкой, но не перемешивая; когда смесь начнет отставать от дна, снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Затем сформовать шарики размером с яичный желток, обвалять их в сахарном песке, выложить в форму, смазанную маслом и подождать, пока они не затвердеют. Лакомство готово. Для тех, кто будет готовить желточки впервые, рекомендуем взять половину порции. Так как для новичков в искусстве приготовления кондитерских изделий этот рецепт довольно труден.

Гаванское лакомство

1 кг сахара, тертая мякоть 1 кокосового ореха, ¼ кг размолотого миндаля ½ литра сливок, 12 желтков, 8 бисквитов, растопленное сливочное масло, драже.

Из сахара и 1,5 чашки воды сварить сироп. Снять с огня. Положить в него мякоть кокосового ореха, миндаль и сливки. Размешать и поставить на огонь. Дать покипеть несколько минут и оставить остывать. Взбить желтки с 200 г сахара. Смешать с сиропом. Варить на медленном огне, постоянно помешивая до загустения. Вылить в блюдо. Посыпать раскрошенным бисквитом и сбрызнуть растопленным маслом. Украсить разноцветными драже.

Женский пирог

250 г. сливочного масла, 250 г сахара, 375 г муки, 1 чайная ложка ванили, 8 яичных белков. Растереть масло, понемногу добавляя сахар. Когда оба ингредиента хорошо смешаются и получится однородная кремообразная масса, положите в нее муку, добавьте ваниль. Яичные белки взбейте до крепкой пены и осторожно смещайте с массой. Выложите смесь в воронку, сделанную из бумаги, выдавливайте в формы, хорошо смазанные маслом. Выпекайте на умеренном огне 10 минут. Снимите с огня, дайте остыть в форме.

Кошачьи языки

125 г сливочного масла, 250 г. сахарной пудры, 5 яиц, 250 г. муки.

Масло растереть с сахаром до кремообразного состояния, добавить 2 яйца, а затем муку. Все это хорошо перемешать. Затем, не переставая мешать, взбить туда по одному оставшиеся яйца, переложить массу в бумажный фунтик и выдавливать в формочки в виде кошачьих языков (дно формочек выложить бумагой). Выпекать на медленном огне до появления золотистой корочки.

Лепешки из желтков с апельсином

«Посадил я в землю несколько зерен апельсина рядом с капищем индейцев, а случилось сие так: много москитов было на той реке (Тонала), и потому пошли мы спать в капище с идолами, десять нас было солдат, и рядом с капищем я посадил зерна, привезенные с Кубы, поскольку говорили, будто нам эту землю заселять, и уродились они славно, ибо служители при идолах за ростками ухаживали, и поливали, и землю расчищали, видя растения, отличные от других растений, и так стала апельсиновой вся провинция»

Из «Записок» конкистадора Берналя Диаса дель Кастильо, участника похода Эрнана Кортеса в Мексику в 1518 году.

Апельсин, по свидетельству Бартоломе де лас Касаса, на Кубу был завезен Колумбом во время его второго путешествия. Многие считают, что первое апельсиновое дерево было посажено на Кубе в 1493 году. Появление апельсинового дерева в Европе связывают с именем португальца, некоего Хуана де Кастро, который привез эту «диковину» из Азии. Дерево было посажено в саду дворца графа Сан Лоренсо в Лиссабоне. По свидетельству хроникеров ХVI века, Сан-Лоренсо отозвался об этом фрукте как «очень сладком».

.

6 яичных желтков, белок двух яиц, ⅛ чайной ложки соли, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 2 чашки апельсинового сока (½ л), 2 чашки сахарного песка (½ кг)

Желтки взбить с солью и апельсиновой цедрой до образования густой массы. А пока взбиваете желтки, поставьте на огонь широкую кастрюлю, вылейте в нее апельсиновый сок, высыпьте сахарный песок и нагревайте до образования негустого сиропа. Взбейте белки так, будто вы собираетесь делать безе, соедините их с желтками, добавьте муку и разрыхлитель, все перемешайте. Столовой ложкой выкладывайте тесто в кипящий сироп, подрумянивая каждую лепешку то с одной, то с другой сторон в течение минуты. Вынув лепешку из сиропа, сложите ее пополам, положите в специальный сосуд для фруктов в сиропе. Пережарьте таким образом все лепешки, не допуская сильного кипения сиропа. Затем процедите его и полейте лепешки, Перед тем как подавать на стол, остудите. Рассчитано на 8 порций.

Оладьи из геркулеса

2 чашки воды, 1 чашка овсяных хлопьев, 1 чайная ложка соли, 1 палочка корицы, 1 яйцо, 1 чайная ложка ванилина, ¾ чашки муки, 4 ложки сахарного песка.

Воду поставить кипятить, положив туда соли и корицы. Когда вода закипит, опустить туда геркулес и варить его в течение 20 минут, не закрывая кастрюлю крышкой, постоянно помешивая, чтобы хлопья не пригорели. Затем дать остыть. Добавить слегка взбитое яйцо, ванилин и сахар. Тщательно перемешать. Добавить муку и мешать до получения однородной массы. Затем брать эту массу по чайной ложке и обжаривать в жире или растительном масле до образования румяной корочки. Посыпать сахарным песком или пудрой.

Пирожное «Небесное»

Сахарный песок – 1,5 стакана, вода ¾ стакана. Лимонный сок – 4 – 5 капель, желтки – ½ стакана. Ванильный порошок – 1 чайная ложка.

Положить в кастрюлю сахар и залить водой с лимонным соком, кипятить, пока не останется 1 стакан густого сиропа. Дать сиропу остыть. Стереть желтки с белками до получения однородной массы, прибавить сироп и ваниль. Все хорошо перемешать и процедить. Поместить в форму с жидкой карамелью, затем выпекать на пару. Чтобы узнать, готово ли пирожное, воткните в него тонкую лучинку: если лучина сухая, то пирожное готово. Если вы хотите поместить пароварку в духовку, нагрейте ее предварительно до 170 – 175 градусов. После окончания выпечки дать постоять примерно полтора часа.

Пирожное «Капуцин»

Желтки – 10 шт. Белок – 1 шт. Сахарный песок – 2 столовые ложки. Мука – 3 столовые ложки.

Нагреть духовку до температуры 190*С. Приготовить бумажные фунтики и вложить их в ячейки формы, сделанной их картонной коробки с вырезанными в ее крышке отверстиями. Желтки и белок стереть с сахаром до поучения густой массы. Постепенно всыпать просеянную муку, осторожно смешивая ее с массой. На ⅔ заполнить фунтики. Выпекать на верхней решетке духовки около 15 минут, до образования золотистой корочки. Чтобы пирожные не подгорели, на нижнюю решетку нужно поставить миску с водой. После выпечки снять бумагу и полить сиропом.

Пирожное «Желточек»

Сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан, лимонный сок – ⅛ чайной ложки, корица – 1 палочка, цедра лимона – 1 кусочек, желтки – 1 стакан, ванильный порошок – ½ чайной ложки.

Приготовить сироп из воды, сахара, лимонного сока, корицы и цедры. Кипятить около 6минут. Снять сироп с огня, дать постоять 5 минут.

Взять стакан сиропа и прибавить в него чуть взбитые желтки. Поместить эту смесь в алюминиевую кастрюлю с толстыми стенками. Выпекать до полного загустения. Чтобы смесь не подгорала, необходимо непрерывно помешивать ее ложкой.

Добавить ваниль и переложить ложкой в форму, смазанную маслом, или в обычное плоское блюдо. После охлаждения скатать из массы шарики и посыпать их сахарной пудрой, полить жидкой карамелью или покрыть сахарной глазурью.

Сырные палочки

4 чашки пшеничной муки, 1 чашка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка разрыхлителя или ½ чайной ложки соды, 4 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 125 г сыра.

Смешать муку с сахаром и содой. Добавить слегка взбитые яйца, масло (мягкое, но не растопленное) и тертый или молотый сыр. Хорошенько замесить тесто, чтобы оно получилось однородным. Сделать из теста палочки или жгутики, чтобы их можно было скрутить или сложить крендельком или бантиком. Бросить в кипящий жир. Когда они приобретут золотистый цвет, вынуть из жира и остудить, затем сложить в банку или коробку. Палочки можно хранить несколько дней. Важен выбор сыра. В принципе годится любой белый или желтый сыр, лишь бы он не был чересчур пахучим или острым и его можно было бы легко натереть или смолоть.

Фаршированные яблоки

6 больших яблок. ¼ кг сахарного песка, ½ литра воды, 1 кусочек корицы. ¼ кг плавленого сыра.

Яблоки очистить от кожуры и осторожно удалить из них сердцевину. Выложить их в кастрюлю (сотейник), куда добавить воду, сахар, корицу) и готовить на медленном огне, следя за тем, чтобы яблоки не разварились. Вынуть их из сиропа, остудить, а затем нафаршировать сыром, размешанным с двумя столовыми ложками сиропа, в котором готовились яблоки. Рассчитано на 6 порций.

Хлеб

Вряд ли найдется на земле уголок, где бы не использовались злаки как продукт питания. Кубинцы едят в основном белые длинные батоны, похожие на французские и испанские. Выпекается также и формовой, как у американцев и англичан. У этого хлеба есть свое название – «мягкий хлеб», но он менее распространен. Человеку, приехавшему на Кубу с более древними традициями хлебопечения, особенно приобщенного к черному и серому, кубинский хлеб может показаться безвкусным. Тем не менее, кубинская национальная кухня располагает рецептами несложного приготовления очень вкусных блюд из хлеба. Это в основном рецепты использования черствого хлеба.

Гренки

¼ кг хлеба, ½ л молока, 1 чашка сахарного песку, ¼ чашки сухого вина, 1 чайная ложка ванили, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 яйца, ¼ кг сливочного масла (можно растительное высокого качества).

Сироп. 1 чашка сахарного песку, 1 чашка воды, цедра одного лимона. ½ чайной ложки ванили, щепотка корицы.

Растереть желтки, смешать их с молоком, сахаром, сухим вином, ванилью и молотой корицей. Нарезать хлеб ломтиками толщиной 2 см. Обмакнуть ломтики хлеба в эту смесь, смазать взбитым яйцом и обжарить в сливочном или растительном масле.

Сварить сироп (готовность определяется как при варке варенья).

Подавать гренки с сиропом. Получается 16 порций.

Булки

4 горбушки свежего хлеба, 4 столовые ложки сухого вина, 4 столовые ложки воды.

Начинка. 1 столовая ложка сливочного масла (животного жира), 1 мелкорубленая луковица, 3 дольки толченого чеснока, 4 столовые ложки томатной пасты, ¾ чашки провернутого через мясорубку мяса, ¾ хлебного мякиша, 1 столовая ложка сахарного песка, 3 яйца, 2 ложки сухого вина, ⅛ чайной ложки орегана, ⅛ чайной ложки перца, 2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса.

Из горбушек вынуть мякоть. Смешать сухое вино с водой и сахаром. Сбрызнуть этой смесью горбушки – так, чтобы они пропитались ею. Хлебный мякиш смочить двумя ложками сухого вина.

Поджарить лук и чеснок, смешать с мясом и сделать фарш, добавив в него оставшиеся ингредиенты. Подержите пять минут на среднем огне. Затем снимите с огня и положите туда хлебный мякиш. Хорошенько вымесите до получения однородной массы. Нафаршируйте ею горбушки, смажьте взбитым яйцом и жарьте в предварительно разогретом маргарине или растительном масле. Получается 4 порции.

Колобки из хлеба

4 ломтя формового хлеба (¼ фунта батона или булки), 4 ложки молока или бульона, 1 яйцо, 3 ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка масла, ½ чайной ложки соли.

Раскрошить хлеб, смочить его молоком или бульоном, добавить слегка взбитое яйцо, муку масло и соль. Все тщательно вымесить. Полученную массу с помощью чайной ложки постепенно опустить в кипящий жир или растительное масло. Жарить пока изделие не зарумянится. После их готовности вынуть из масла и посыпать сахарным песком или пудрой, можно полить сиропом, патокой или медом (в зависимости от вкуса и от того, что есть под рукой)

Пудинг из хлеба

¼ кг хлеба, 2 чашки молока, ¾ чашки сахарного песку для карамели, 4 яйца, 1 чашка сахарного песку, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сухого вина, ¼ чайной ложки мускатного ореха, ½ чайной ложки ванили, ½ чайной ложки экстракта миндаля, ½ чашки изюма без косточек, ½ чашки жареного миндаля, 1 столовая ложка муки. Выпекается при температуре 350 градусов.

Хлеб режется ломтиками, которые смачиваются в молоке. Варится карамель: сахар следует положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, держать на огне до готовности. Смазать карамелью стенки формы емкостью 6 чашек.

Взбить яйца с сахаром, маслом и сухим вином. Добавить корицу, мускатный орех, ваниль, экстракт миндаля, размоченный в молоке хлеб, изюм и миндаль, провернутые и смешанные с мукой. Выложить все в форму и выпекать в водяной бане в течение двух часов. Дать остыть. Получается 12 порций.

Ликерный сироп

1 чашка сахарного песка, 1 чашка воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. 4 столовые ложки любого ликера.

Сахарный песок (3 – 4 ст. л) всыпать в неглубокую кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока не получится карамель. Добавить оставшуюся воду и оставить кипеть на медленном огне. Когда карамель полностью растворится, влить масло и ликер. Употреблять неохлажденным (можно горячим) как подливу для пудингов, мороженого и других десертов.

Хмельное мороженое

Мороженое слегка размягчить и полить ликером из расчета 1 – 2 столовые ложки. на каждые две порции. Поставить в холодильник. При подаче на стол в каждую порцию добавить ликерный сироп по вкусу.

Сладкие гренки

Ломтики черствого хлеба залить ликерным сиропом комнатной температуры, но не в таком количестве, чтобы хлеб совсем размок. Обмакнуть каждый ломтик во взбитое с солью яйцо и обжарить в горячем жире. Посыпать сахарным песком или пудрой.

Лимонное мороженое

1 банка сгущенного молока, 1 чашка сахарного песку, ½ чашки лимонного сока, ½ чайной ложки соли, 1 чашка размельченного печенья или сухого бисквита.

Сгущенное молоко охладить. Сахар, лимонный сок и соль хорошо перемешать до полного растворения сахара. Взбить молоко так, чтобы его объем увеличился вдвое. В сбитое молоко постепенно вливать смесь из сахара, лимонного сока и соли, непрерывно помешивая. Затем разлить по формочкам, посыпать сверху измельченным печеньем или бисквитом. Поставить в холодильник (не в морозилку) и подержать там, пока не загустеет.

Лимонный бисквит

½ чашки пшеничной муки, ½ чайной ложки питьевой соды, ½ чайной ложки соли, ¼ чашки жира или сливочного масла, 1 чашка сахарного песку, 1 яйцо, ⅓ чашки воды, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка лимонной цедры, натертой на терке.

Муку смешать с содой и солью, просеять. Растереть масло с сахаром, добавить туда яйцо и все вместе хорошо взбить. В воду налить лимонный сок, положить цедру и все это смешать со взбитым маслом. Затем всыпать муку и замесить тесто. Тесто поместить в смазанную маслом форму – круглую или квадратную. Поставить в духовку, нагретую предварительно до 176 градусов С и выпекать 30 минут. Готовый бисквит сбрызнуть лимонным соком, разведенным в воде (на одну ложку лимонного сока одна ложка воды), и посыпать сахарной пудрой. Дать остыть. Получается 8 порций.

Тарталетки

2 ¼ чашки пшеничной муки, ¾ чашки размягченного жира, 5 столовых ложек холодной воды, 1 чайная ложка соли.

Муку смешать с солью, Просеять, положить в муку половину жира, порубить, как при приготовлении песочного теста. Затем положить оставшийся жир и продолжать рубить до получения однородной массы. В массу постепенно добавлять воду, постоянно помешивая вилкой, пока вода не впитается. Из теста сделать шар, затем раскатать и вырезать кружочки. Каждый кружочек положить в форму для тарталетки. Выпекать при температуре 232 градуса около 10 минут.

Крем

3 яйца, ⅛ ч. ложки соли, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, 1 чашка сахарного песку, ¼ чашки лимонного сока, 1 чайная ложка натертой апельсиновой корки.

Отделить желтки от белков. Желтки взбить. Добавить туда половину чашки сахара, соль, лимонный сок, лимонную и апельсиновую цедру. Поставить смесь на медленный огонь или варить на пару, пока не загустеет. Снять с огня и дать остыть. Взбить белки с оставшимся сахаром – как для безе – и влить их в полученную массу. Осторожно перемешать. Заполнить корзиночки кремом и снова поставить их в духовку. Выпекать в течение 5 – 10 минут при температуре 205 градусов С.

Лимонный пирог

Корж в форме раковины. 2 ¼ пшеничной муки, ¾ размягченного жира, 1 чайная ложка соли, 5 столовых ложек холодного молока.

Смешать муку с солью. Просеять. В муку выложить половину жира и порубить ножом до образования мелких комочков. Затем добавить оставшийся жир и продолжать рубить, пока комочки не станут совсем маленькими. Помешивая вилкой постепенно влить холодное молоко. Из полученной массы скатать шар (но при этом не следует месит тесто, положить его между двумя листами вощеной бумаги и раскатать скалкой. Поместить в круглую форму, загнув края теста по стенке формы. Поставить в духовку и выпекать в течение 10 – 15 минут при температуре 232 градуса С.

Крем (первый). 3 чашки воды, 1 ¼ чашки сахарного песка, 3 яичных желтка ¼ чашки лимонного сока, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, 1 столовая ложка сливочного масла, 7 столовых ложек кукурузной муки.

В 1 ¼ чашки сахар влить 1 ½ чашки воды, поставить на огонь и сварить сироп. Кукурузную муку развести в ½ чашки воды и смешать с сиропом. Смесь поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая, держать на огне, пока масса не станет густой и прозрачной. Взбить желтки и маленькими порциями вливать их в полученную массу. Затем поставить на огонь на 3 – 4 минуты (не переставая мешать), добавить цедру, лимонный сок и сливочное масло. Дать остыть и выложить крем на корж.

Крем (второй). 6 яичных желтков, ¾ чайных ложки винного камня, ¾ чашки сахарного песку, 2 столовые ложки лимонного сока.

Стереть желтки с винным камнем до белого цвета, Затем понемногу всыпать сахар и хорошенько взбить. Добавить лимонный сок. Положить крем на пирог и поставит в духовку, нагретую до 163 градусов С. Выпекать 20 минут до образования золотистой корочки.

Что общего между коктейлем и «петушиным хвостом»

Слово «коктейль» произошло от английского «cock’s tail», что в переводе значит: «петушиный хвост». Историкам удалось установить также, что местом рождения этого названия следует считать живописную бухту Кампече. Расположена бухта на полуострове Юкатан. Это – Мексика. А время появления «петушиного хвоста» связывают с именем королевы Елизаветы I Английской.

Вина, крепкие напитки, ликеры пили в те времена, не смешивая. Но некоторые посетители кабачков в подражание храброму пирату Дрейку иногда просили приготовить им смеси, то есть «dracs». Основным содержанием «пиратского напитка» были коньяки и ромы. Готовились они в стеклянных стаканах, куда сливалось сразу все, из чего м должна состоять данная смесь. Все перемешивалось деревянной ложечкой. Металлическая, как считали специалисты, портит вкус.

А вот в одной из портовых таверен его хозяин смешивал содержимое стакана – «дрейкс» – тонким гладким корнем какого-то растения. Название растения никто не знал, но все видели произрастающую от корня «ботвичку». Всем она почему-то напоминала петушиный хвост. И моряки стали говорить «коктейль», положив тем самым начало названию, которое сегодня присвоено целому ряду разных смесей и напитков. Таких, как «Дайкири», «Президент», «Мохито». Вот, пожалуй, они и есть три самых популярных и вкусных кубинских коктейля. Появились они в разное время.

«Президент», насколько памятно мне, появился во времена, вошедшие в историю Кубы как «время тучных коров». На рубеже 20-х годов ХХ века, когда юркие дельцы и коррупционеры, нажившись на грабеже народа, успевали в считанные дни, а то и часы, набить тугие карманы. «Пляска миллионов» оправдывала вроде бы все и игроки, не желая думать ни о чем другом, кроме как о своих неправедно нажитых капиталах, пускались во все тяжкие.

Шла первая мировая война. Цены на сахар сильно подскочили. Разбогатевшие сахарозаводчики наладили завоз в страну французских вин. Появлялись все новые сорта, «дрейков». В честь правившего в тот момент в стране генерала Марио Гарсия Менокаля и назван был коктейль «Президент». Он набирал популярность.

История появления «Мохито» точно не известна. Возможно, он возник как вариант мятного напитка, известного под именем «mint juler». Он был очень популярен среди рабов на плантациях юга США еще в годы гражданской войны (1861 – 1865). Он куда более прост в приготовлении, но для него обязательно нужна свежая мята или другое растение с ее привкусом.

Дайкири

«Хадсон заказал еще один ледяной дайкири без сахара и подняв бокал, тяжелый и подернувшийся инеем, поглядел на светлую жидкость под слоем измельченного льда, и она напомнила ему море. Ледяная крошка была словно пенистая дорожка за кормой судна, а прозрачная часть напоминала воду в тот момент, когда ее рассекает его нос, и дно из голубой глины хорошо видно. Цвет был точь-в-точь»

Эрнест Хемингуэй. Острова в океане (изданы после смерти писателя).

В Старой Гаване у Хемингуэя был свой любимый бар – «Ла Флорида» на углу улиц Обиспо и Монсеррат. Жив он и по сей день. Бар этот больше известен в уменьшительно-ласкательном звучании – «Флоридита». И совсем неслучайно.

Истоки этого заведения восходят к 1820 году, когда столица была окружена еще крепостными стенами. К концу первой мировой войны некий выходец из Каталонии, любезный и уважительный в обращении с клиентами, купил незадачливый, неказистый погребок. Ему-то и суждено было обессмертить человека по имени Константе в истории всемирного искусства приготовления коктейлей.

«Флоридита», по свидетельству историка кубинского рома Фернандо Кампоамора, стала изысканной школой квалифицированных барменов. Все они так или иначе ходят в учениках Константе. Молчаливого и упорного маэстро, который искусство смешивания напитков превратил в священнодействие. В исполненный профессионализма спектакль. В торжество алхимии.

Во «Флоридите», писал Хемингуэй, «выпивка лучше, куда лучше, чем где угодно в мире». В 1959 году американский журнал «Эсквайр» причислил этот бар к одному из семи ведущих баров мира.

Можно сказать даже, что «Флоридита» благодаря «дайкири» стала своего рода «резиденцией» писателя. Здесь он назначал важные встречи с коллегами и друзьями, наслаждался (а это Хемингуэй умел делать так, как мало кто из его окружения) своей заслуженной славой и популярностью. Здесь рождалась и завязывалась дружба писателя с теми, кто потом навсегда становились преданными ему друзьями.

О любопытном и достаточно типичном для Хемингуэя происшествии вспоминает один из его друзей, американский журналист, киносценарист и драматург А.Э. Хотчнер. В своей книге воспоминаний «Папа Хемингуэй» он приводит интересный случай встречи с писателем.

Дело происходит в 1948 году. «В то время «Ла Флорида», пишет он, была хорошо освещенным, оформленным в старом стиле баром-рестораном с вентиляторами под потолком, раскованными официантами и тремя музыкантами, которые бродили по залу или сидели за столиком возле бара. У массивной стойки, отделанной красным деревом, стояли удобные высокие табуреты. Приветливые бармены готовили различные варианты дайкири, и, надо сказать, редко где можно было выпить дайкири такого качества. На стенах висели фотографии, на которых Хемингуэй пил самый известный и популярный коктейль «Ла Флориды» – «Дайкири Хемингуэй», или «Двойной Папа»

«Хотчнер, – сказал он, пожимая мне руку, – добро пожаловать на Кубу. Бармен поставил перед нами два стакана дайкири. Мой предыдущий стакан был вдвое меньше.

– Перед вами – высшее достижение искусства приготовления дайкири, – сказал Хемингуэй. – Однажды я выпил шестнадцать порций за одну ночь.

– Таких порций?

– Рекорд бара, – заметил стоящий рядом бармен.

Хемингуэй попробовал свой коктейль, сделав большой глоток, подержал во рту драгоценную жидкость, а затем проглотил и удовлетворенно кивнул». (Бармену).

«В этот момент бармен поставил перед нами тарелку с креветками.

– Пару лет назад, – Хемингуэй подцепил креветку, – я основал королевский орден любителей креветок. Хотите вступить в наш орден?

– Конечно! Но что я для этого должен сделать?

– Члены ордена едят только головки и хвосты – он оторвал голову креветки и, довольный, отправил в рот.

Я сделал то же самое, но, признаться, без особого удовольствия. Тут перед нами возникли еще два таких бокала дайкири. К столику подошел бармен и вручил Хемингуэю письмо. Писатель взглянул на обратный адрес и положил конверт в карман.

Трое музыкантов – худощавый темнокожий певец – и два гитариста, один – большой и довольный жизнью, второй – серьезный и хмурый, – отложили маракасы и заиграли что-то печальное.

– Мои друзья, – сказал Хемингуэй. – Они поют песню, которую я специально написал для них. Жаль, нет Мэри. Она поет ее лучше всех. Как-то в баре было полно народу, и все славно проводили время. Вдруг сюда зашли трое парней, и у них на лбу было написано, что они из ФБР (Федеральное Бюро Расследований – США – З.С.). Ну, я послал музыкантам записку, и точно в полночь они заорали на английском песенку «С днем рождения». Все в баре тут же подхватили. А когда прозвучало «С днем рождения, дорогое ФБР», эти трое чуть не попадали со стульев. Они всё поняли и моментально смылись».

От себя к этому рассказу Хотчнера можно было бы добавить нечто курьезное. ФБР (FBI) в английской транскрипции звучит как «Эф-Би-Ай». И подобранная по созвучию хемингуэевская рифма дополняла эту песенку. На русском языке она звучит: «Я пукну, ты поймай!».

Представить производимый песенкой взрывной эффект в присутствии тех, кому она адресована, нетрудно. Особенно, когда весь бар рефреном поет эту хемингуэевскую «присказку» – припев. Так писатель отлучил шпионов от любимого им бара.

Между прочим, пикантность всей ситуации станет, описанной Хотчнером, станет особенно ощутимой, если учесть, что-то была первая в жизни двух собеседников встреча. По случаю их знакомства!

Во всем «виноват» дайкири. То была, может быть, и самая непосредственная, и лучшая проверка на готовность к дружбе, на ее прочность между двумя интеллектуалами, длившаяся до самой кончины Эрнеста Хемингуэя.

Готовим дайкири обычный для Флоридиты

1 чайная ложка сахара, 15 г лимонного сока, несколько капель ликера «Мараскин», 45 г рома «Абана клаб», мелко колотый лед. Все компоненты взбиваются до появления на внешней поверхности бокала. Подается в специальных бокалах для коктейля или фужерах для шампанского.

«Папа» (особый) – (двойная порция)

2 чайных ложки грейпфрутового сока, 2 чайных ложки ликера «Мараскин», 120 г лимонного сока, 120 г рома «Абана клаб». Мелко колотый лед. Сбивается в миксере. Подается в специальных стаканах для коктейля.

Обычно Хемингуэй за вечер выпивал от десяти до двенадцати фужеров. А иногда приезжал на пикапе и увозил целый термос коктейля.

Классический

4 чайных ложки лимонного сока, 4 чайная ложка сахарного песка, ¾ стакана (180 г) рома, 2 стакана мелко толченого льда.

Сначала лимонный сок смешать с сахаром до полного растворения. Добавить ром и толченый лед. Хорошо взбить в электрическом миксере и сразу же подать на стол. Расчет: 4 порции.

«Остров Пинос»

3 чайных ложки сока грейпфрута, 5 чайных ложек сахарного песка, 1 чайная ложка лимонного сока, ¾ стакана (180 г) рома, 2 стакана мелко толченого льда.

Приготовить, как указано в первом рецепте, смешав сначала фруктовые соки и сахар, а потом добавить ром и лед.

Из апельсина

½ стакана (120 г) апельсинового сока, 2 чайных ложки сахарного песка, ½ стакана рома «Карта бланка», ¼ стакана (60 г) рома «Карта де оро», 2 стакана мелко толченого льда. Приготовить, как указано в первом рецепте.

Из ананаса

Приготовить, как и предыдущий, но только вместо апельсинового сока взять ананасовый, добавив при этом кусок свежего ананаса. Годится и консервированный.

Президент

1 стакан (240 г) красного полусладкого вермута, 1 стакан (240 г) рома, кожура 1 апельсина, вишня и толченый лед.

Смешать вермут с ромом. Подавать в бокалах с толченым льдом. В каждый бокал положить вишенку и кусочек слегка скрученной апельсиновой кожуры. Получается 4 порции коктейля.

Президент (сухой)

Готовится так же, как и предыдущий, но вместо красного берется белый вермут.

Президент (сладкий)

Готовится, как указано в традиционном способе. Берется сладкий вермут и добавляется 1 столовая ложку апельсинового или другого ликера.

Мохито по-креольски

Этот напиток готовится непосредственно в стакане, в котором подается. В стакан емкостью примерно 250 г положить 3 – 4 веточки мяты, добавить 1 – 2 ч. ложки сахарного песка и хорошо растереть мяту с сахаром, чтобы мята придала привкус будущему напитку. Добавить по вкусу ром (около 60 г), два или три кусочка льда и долить стакан содовой воды.

Обязательным ингредиентом любого коктейля является ром.

Дайкири без кубинского рома? – Нонсенс!

Слово ром происходит от английского rum и означает «странный, необычный». Считается, что кубинский ром своим рождением обязан французам. Действительно в конце ХVIII века в ходе революции на Гаити многие французы переехали на Кубу. Они и завезли сюда рецепт ямайского (антильского) рома. Напитком торговали нелегально. На него был огромный спрос в портах. Особенно среди пиратов, корсаров и прочих морских разбойников. А также буканьеров. Этот «самодельный» напиток получали, перегоняя из крепкой тростниковой водки, выдерживали, закопав в землю. И аромат его был весьма далек от приятного, чтобы не сказать, что до тошнотворности противен.

Собственно кубинский ром стали изготовлять с 1862 года. Начало хозяйству было положено компанией по производству фруктовых напитков и сладостей в Сантьяго-де-Куба. Внасале компания ограничивалась выпуском вина «Мистела» и анисового ликера «Карабанчель». И только набравшись знаний и опыта, она перешла к производству рома. Вскоре по качеству своему вскоре он превзошел антильский. Суть изобретение нового способа его получения заключалась в том, что перед перегонкой сырье фильтровалось через древесный уголь.

Главным и бессменным компаньоном предприятия по производству рома стал некий дон Эмилио. Задавшись целью превзойти качество известного уже антильского, он неустанно экспериментировал. Цель – получить светлый ром. Использовались различные породы деревьев до тех пор, пока выбор дона Эмилио не пал на белый дуб. Установить удалось главное: древесина белого дуба не содержит красящих веществ. Постепенно было освоено осветление рома и очищение его от побочных примесей. Как настоящий праздник отмечалось рождение первого марочного рома под названием «Пальма». Это был сорт рома высокого качества с особыми сроками выдержки.

Производство крепло. Появились первые бутыломоечные машины. К дону Эмилио все чаще стали приходить его будущие клиенты. Но он никогда не забывал самых первых из них. То были рудокопы и шахтеры, лечившие все свои заболевания «напитком от дона Эмилио». Самые надежные покупатели, в верности и даже личной преданности которых хозяин не сомневался. Да и жили они все совсем рядышком, в поселке под названием «Дайкири». Зная, как благодарны ему эти его клиенты, хозяин решил усовершенствовать напиток, сделать его более ароматным и приятным. И однажды его осенило: а не добавить ли в ром лимон, сахар и кусочек льда. Жара все-таки! В итоге дон Эмилио получил очень ароматное питье. Вскоре из просто целебного оно превратилось в изысканный коктейль с не менее изысканным названием – «Дайкири»

Шла испано-американская война 1898 года. В заведение дона Эмилио заглянул как-то американский генерал. Обескураженный потерями солдат и утомленный поражениями, которые ему приходилось терпеть одно за другим от кубинских повстанцев, американец решил подкрепиться, утолив свою жажду напитком, о котором ходила молва. Попробовав и испив до дна поданную ему порцию, американец пришел в восторг. Война завершилась. Американские войска осели на Кубе. Генерал прибыл в Гавану. И первое, что он сделал, направился в бар. Это и была как раз «Ла Флорида». Генерал потребовал принести ему «Дайкири». Но столица и слыхом не слышала ни о чем подобном.

Вояка с генеральскими «эполетами», однако, не лыком шит. Предупредительно, сверкнув затрясшимся на носу пенсне, он извлек из кармана своего френча аккуратно свернутый лист бумаги. Протянул его бармену. И приказ: незамедлительно на стойку! Подать «Дайкири».

Так в столице впервые прозвучало звучное слово – «Дайкири». Коктейль, по сути, не имеющий ко всему столичному никакого отношения, завоевал Гавану.

Производство основного компонента любого коктейля совершенствовалось. Ром обретал все более высокие качества.

Среди кубинцев у меня много друзей. Моя заинтересованность историей рома их несколько озадачила и даже в какой-то мере развеселила. На все мои вопросы, связанные с этой страницей кубинской истории, они отвечали охотно, перемежая свои рассказы то прибаутками, то шутками, то курьезами из жизни как напитка, так и – чаще – барменов. И я постараюсь более или менее точно запомнившиеся мне подробности воспроизвести в этой книге.

Королем ромов среди бесчисленного количества наименований на Кубе считается марочный «Каней». Процесс его производства механизирован почти полтора века назад. Технологией производства предусмотрено наличие 95-градусного спирта. Это – считается – нейтральная часть конечного продукта. И еще нужна 75-градусная тростниковая водка, придающая рому нужный аромат. Эти компоненты извлекаются посредством перегонки патоки, пастообразного горячего вещества. Оно в свою очередь получается из сахарного тростника. Тёмно-коричневый цвет на ладони обязательно должен блестеть золотистым оттенком. Если положить «пасту» в рот, можно ощутить мелкие крупинки и сладкий, до приторности, вкус. Поступающую, как правило, с расположенных поблизости сахарных заводов патоку растворяют в воде. Образуется жидкость, нечто вроде так называемого «вина». Оно подвергается дистилляции.

Из котла под давлением поступает струя водяного пара. Проходя через «вино» пар уносит спирт. После этого спиртовые пары поступают в конденсаторы и направляются в дистилляционные колонны, сделанные из чистой блестящей меди. Пары превращаются в жидкость. Сначала получается тростниковая водка, но, пройдя через ректификационные аппараты, она превращается в 95-градусный спирт.

Аромат тростниковой водки зависит от возраста. А что касается спирта, то его выдерживать не нужно – чем он моложе, тем выше качество. Разлив в металлические бочонки спирт сразу же отправляется на ромовый завод.

Тростниковую водку разливают в чаны, каждый емкостью в 500 литров. Чан – это как бы «могила» для тростниковой водки, там она должна пробыть как минимум один год, а как максимум – пять или более (обычно до семи) лет. В помещении, где выдерживают тростниковую водку, температурный режим – 30 градусов. Крыша и стены цеха покрыты оцинкованным железом. Соблюдение температурного режима – определяющий фактор выдержки. Чаны находятся на высоте трех-восьми этажей. К верхней крышке каждого из чанов прикрепляется табличка с указанием даты поступления партии, веса брутто и нетто, количества литров и номера партии. Находясь в чане, тростниковая водка должна стареет. А сам чан вскоре начинает снаружи покрываться паутиной и пылью.

Спирт и тростниковая водка по отдельности смешиваются с водой для снижения процента крепости. После этого обе смеси пропускают через древесный уголь. За сутки (24 часа) через фильтры должно (по норме) пройти 80 литров жидкости. Делается это с целью обесцвечивания жидкости и уничтожения запаха. Под фильтровальным цехом находятся три приемных бака для тростниковой водки и три для спирта. Оттуда спирт и водка поступают в два котла, где они впервые смешиваются. Так рождается ром. Затем продукт разливается и отправляется на выдержку на пять-семь лет. В зависимости от марки допускается смешение водки и спирта разных возрастов. Допускается также смешение рома разных возрастов (старого с более молодого). После этого ром снова фильтруется, на этот раз в центрифуге. Очищенный продукт отстаивается 60 дней (до полного выпадения осадков). После этой процедуры идет в разливочный цех, где все автоматизировано. Описание этого процесса, сказали мне мои друзья, дает историк рома и технолог по специальности Мануэль Перейра.

Мне не довелось быть там, где производится ром «Каней». Но снаружи я имела возможность созерцать завод, выпускающий эту марку рома. Зрелище впечатляет. Завод венчает, купаясь в лучах тропического солнца (оно здесь самое жаркое), гигантская бутыль дистилляционного цеха. Кажется, что она подпирает облака самого синего на Кубе неба – неба провинции Ориенте. Позади видны зеленые склоны пика Туркино – высшей точки над уровнем моря (здесь в годы борьбы с тиранией Батисты располагался генштаб Повстанческой армии). Льется рекой овеянный легендами и пиратскими преданиями ром. Кажется, что ты слышишь его журчание, проникающее через камни и дерево, пьянящее горизонт, парки и глухие колокола главного собора Сантьяго. Оно наполнено музыкой гудков и колокольчиков, стуком деревянных подошв по мостовой.

Рукой подать и до Музея рома, где представлена вся история этого завода. Она и интересна, и любопытна. «Каней» – единственный подлинно кубинский ром. У него есть конкуренты. Но он с достоинством идет собственным путем.

Обратимся к толковому словарю, где дается расшифровка слова «каней». Там говорится, что это: хижина с конической крышей; название местечка, где состоялось известное сражение во время испано-американской войны.

Кубинцы убеждены, что «каней» – это жилище их предков, индейцев, аборигенов острова, а потому, стало быть, и символизирует традиции и старину, является признаком хорошего вкуса и качества: ром выдерживается от одного года до семи лет, в зависимости от того, какую марку хочет получить хозяин.

Если вы бывали на отдыхе в Варне на Золотых песках в старые добрые времена, вы, вероятно, заходили и в «Бар Каней». Его завсегдатаи считали, что это самый красивый бар Болгарии. Огромный – на одновременное посещение 290 посетителей – он был открыт в 1970 году. Красоту бару придавала центральная остроконечная хижина с крышей, покрытой листьями вьетнамской пальмы, очень напоминающей кубинскую. А внутреннее убранство из индейских и афро-кубинских украшений навевало на раздумья о тяге человека к радости во все времена. Светильники, сделанные из покрытых лаком плодов гуиро, сводили посетителей с ума. Люди, пришедшие на открытие бара, все норовили их купить, полагая, видимо, что это подлинные изделия первобытных племен. Подобный же успех выпал и на долю висевших снаружи масок и макан (индейских палиц). Наутро все они исчезли, превратившись, похоже, в экзотические сувениры. Не исключено, что их хранители есть и среди читателей этой книги.

Бар работал каждое лето. Действует ли он сейчас, не знаю. Времена изменились, сменились знаки, приметы и символы сотрудничества и дружбы. И вообще создается впечатление, что людям сегодня совсем не до веселья. Ромом, похоже, чаще глушить стали тягостные настроения и жизненные неурядицы.

Надо сказать доброе слово и о кубинских барменах. Это весьма искусные, находчивые и искренние сочинители самых экзотических рецептов. Известен, например, пикантный эпизод с одним из кубинских барменов. Случай довольно забавный, игривый и веселый. Произошел он в чешских Татрах более четверти века тому назад. Готовя коктейль, бармен смешал любимую чехами сливовицу с ромом «Каней», добавил кружок апельсина и дольку ананаса. Не хватало одного – контраста, что собственно и является «изюминкой» любого коктейля. Как быть? Что делать? Недолго думая, бармен сорвал несколько веточек от рядом стоявших в задумчивости красивых сосенок, окунул их в воду, чтобы очистить от пыли, посыпал сахарной пудрой, вставил в фужер. И вот тебе маленькое чудо – заснеженная сосенка в стакане ароматного питья! Коктейль имел такой успех, что посетители поедали даже веточки. К бармену пришел – правда, совсем ненадолго – страх: а что будет со мной, если назавтра людям вдруг станет худо? И мне несдобровать. Но на следующий день на коктейль «Сосенка в стакане» был самый большой спрос.

Ром Эгног – Горячий Пунш

Подается в высоких стаканах. Это: один желток, 7,2 г сахарного песка, 57,6 г. рома. Туда же вливается горячее молоко. Сверху напиток покрывается мелко толчеными орехами. Не пристанет никакая простуда.

Тодди де Ром

Подается обычно в стаканах из толстого стекла. Это: 7,2 г. сахарного песка, 1 долька лимона, щепотка корицы, 14,4 рома «Аньехо». Добавьте горячей воды и размешайте.

Столетие

Несколько кусочков льда. Толченый лед, 14,4 г. лимонного сока, 7,2 г. гранадина, 14,4 ликера «Трипле секо», 7,2 ликера «Кафе», 14,4 г. рома «Каней экстра секо», 14,4 г. рома «Каней экстра спесиаль».

В большой фужер положите несколько кусочков льда, толченый лед и лимонный сок. Добавьте туда же гранадин, ликеры и ром. Украсьте коктейль дольками апельсина и ананаса и веточкой мяты.

Мохито

В 230-граммовый стакан положите: 7,2 г сахарного песка, 7,2 г лимонного сока, 43,2 г рома «Карта бланка». Добавьте два-три кусочка льда. Долейте кипяченой воды. Украсьте коктейль веточкой мяты.

Кафе-Рояль

14,4 г ликера «Крема де какао», 28,8 г рома «Карта де оро», 14,4 свежесваренного кофе, 1 долька лимона. Взбивается вручную и подается в рюмках для вина.

Рокировка

Три капли горькой настойки, 10 г рома «Трипле секо», 20 г. красного вермута, 40 г Рома «Абана клаб». Все компоненты сбить вместе с кусочком льда, Перелить содержимое в стакан для коктейлей, украсить апельсиновой коркой, вырезанной по спирали.

Блади Мэри

1 кусочек льда, 7 г (1 десертная ложка) лимонного сока, соль по вкусу, 1 – 2 капли острого томатного соуса, 60 г рома «Абана клаб». Смешать. Добавить томатный сок.

Вкус освежающего лимонада

«Фрукты на прилавке – неочищенные мамеи, ананасы, фиолетово-желтые манго – значительно содействовали в то утро улучшению настроения… Продавали их гуахиро, у которых усадьба в Санта-Мария-дель-Росарио; оттуда они доставляли фрукты для коктейлей. Слышалось, как трещал миксер, разбивая лед на мелкие кусочки…»

Хосе Лесама Лима

Хорошо приготовленный домашний лимонад – незаменимый напиток в жаркий день. А на Кубе жарко в любое время года. Особенно любят лимонад те, кто не употребляет алкоголь.

Секрет приготовления вкусного лимонада – не только в качестве лимонов, но и в том, как и в какой пропорции подобраны ингредиенты. Чтобы сахар хорошо растворился и не оседал на дне, необходимо сначала лимонный сок смешать с сахарным песком и небольшим количеством воды, а потом воду добавлять по вкусу. Слишком сладкий лимонад плохо утоляет жажду. Рецепт такой: на 1 унцию (2 ст. л.) лимонного сока – 8 унций (маленький стакан) воды и 1 – 2 ч. л песка. Для экономии времени можно впрок приготовить сироп из сока и сахарного песка, чтобы затем лишь добавлять воду. Хранить сироп в прохладном месте в посуде из темного стекла. При низкой температуре лучше сохраняется витамин С.

Как и спиртные напитки, лимонад можно подавать просто со льдом, а можно приготовить из него коктейль, взбив в шейкере. Стаканы, в которых подается сок, можно украсить спиралями из лимонной кожуры, шариками из арбуза, манго или других фруктов, веточками мяты, кусочками ананаса. В формочки для льда можно положить кружочки лимона – получатся необычные кубики льда. Если гостей много, то можно украсить поднос, на котором будут подаваться стаканы с напитками.

Неповторим вкус кубинских фруктов

Кубинцы очень любят свой ананас. А Европа знакомству с ананасом обязана любопытству Христофора Колумба. Не успел на рассвете он сойти на берег острова Гваделупа, как сразу же решил изучить место, куда пристал его корабль. Подобно охотнику, боясь спугнуть всякую живность, особенно весело щебечущих пернатых, шел он неслышными шагами, наблюдая за тем, что творится вокруг, в этой дикой, изумительной красоты природе. Бродил он долго, пока не стемнело, и пока он совсем не выбился из сил. Кажется, не было в его жизни дня дольше этого. Адмирал повернул было назад, но тут услышал, что кто-то его громко зовет. Он остановился. Навстречу ему бежал его любимый матрос Мартин Алонсо Пинсон. В руках у него был стебель корицы. «Там ее очень много, сказал Пинсон. А сопровождавший его индеец вызвался показать, где можно найти заросли этого растения. В руках он держал сто-то похожее на большой орех. «На-на», повторял он. Пинсону послышалось: «ананас». Колумб попробовал невиданный плод и тогда он узнал, что это поистине королевское лакомство.

Ананас готов к потреблению в любом виде. Из него делают сок, его консервируют, варят из него варенье.

Самые вкусные сорта ананаса – «мора», «камагуэйяна», «эспаньола роха». Белый ананас кубинцы считают очень приторным. Обычно ананас чистят и сразу в рот. Но есть и другой способ. Очищенный ананас надо бросить в подсоленную воду и тогда исчезает кислота. Можно рукояткой ножа побить плод так, чтобы вытек сок. Сок выпить, а из мякоти сварить варенье. Кожуру выбрасывать не надо. Если залить ее водой, дать ей перебродить, подсыпав немного сахара, получится прохладительный напиток «гарапинья». Лучшего напитка в жару и не найти!

Ананас помогает сохранить стройной фигуру, убрать лишние килограммы.

Ананасовый

4 столовая ложка сахарного песка, 4 столовых ложки лимонного сока, ¼ л воды, ¼ л ананасового сока.

Тщательно смешать сахарный песок с лимонным соком. Добавить воду и сок ананаса. Рассчитано на 2 порции.

Кокосовый

Готовится так же, как и ананасный, но вместо ананасного сока добавляется кокосовый. Подать можно в скорлупе кокоса.

Декоративный лед

Формочки для льда положить кружочки лимона, кусочки апельсина, дыни или каких-либо других фруктов. Залить водой и поставить в морозильную камеру.

Из арбузного сока

Залить форму для льда арбузным соком, в каждое отделение положить кусочек кожуры зеленого лимона и заморозить. В стакане с лимонадом такие кубики льда смотрятся оригинально.

Розовый лимонад

Для приготовления лимонада используется арбузный или грейпфрутовый сок с добавлением нескольких капель гранатового сока.

Лимонадный коктейль

В шейкер положить мелкоколотый лед (около трех чашек) и залить лимонадом высокой концентрации (1 стакан) или лимонным сиропом. Взбить в шейкере до образования однородной смеси и сразу же подать. Из данного количества ингредиентов получается примерно 3 маленьких стакана (примерно 16 столовых ложек, 8 унций) напитка.

Как украсить стакан

Для того, чтобы украсить стаканы красивым ободком из сахарного песка, натрите край стакана кусочком лимона и опустите вверх дном в блюдце с сахарным песком. Песок прилипает образуется красивый ободок. Разливать в стаканы уже после того, как песок высохнет. Обычно такие стаканы и фужеры подаются вместе с соломинкой, но это вовсе не обязательно. Тем, кто пьет алкогольные напитки в лимонад можно добавить немного рома или приготовить один из видов лимонада с белым вином вместо воды.

Нет Кубы без кофе

«Мы редко задумываемся над историей кофе и не интересуемся тем, что предшествовало его появлению на нашем столе. Как он был открыт в ХV веке, как его выращивали, собирали и как наконец был найден способ его приготовления. Наши кофеварки-экспрессы с тройными никелированными боками, многочисленными рычагами и кипящей водой напоминают чудовищных животных. Нечто подобное изображал на своих картинах художник Акоста Леон: его кофейни – это некая странная смесь тропической сельвы, кошмаров и древних богов»

Эдмундо Десноэс

Когда мы пьем кофе, все наши органы

Чувств испытывают наслаждение.

СЛУХ ласкает пение кофейника и стук

капель из его носика.

ОБОНЯНИЕ дразнит приятный и возбуждающий

аромат.

ВЗГЛЯД отдыхает на черной с блестками

густой жидкости.

МЫ ОЩУЩАЕМ тепло чашки с кофе.

ЧУВСТВУЕМ крепкий горьковатый вкус

Самого напитка.

Эдмундо Десноэс. Песнь кофе.

Поистине национальным напитком кубинцев является кофе. У меня создалось впечатление, что кофе сопровождает кубинца всюду. Если вы увидите в руках или сумке кубинки термос, то безошибочно можете сказать, что там находится кофе. Было время, когда кубинская флора не знала кофейного дерева. Оно пришло сюда, считают кубинские ученые, с Абиссинского нагорья, точнее: района Кафа, что на юге Абиссинии.

Известно около шестидесяти разновидностей кофе.

Кофе – это семя, содержащееся в красном плоде кофейного дерева, растения из семейства мареновых. Где-то в ХIV – ХV вв. (могу ошибиться!) кофе перекочевал в Аравию. Там его активно культивировали. Там же был выведен наиболее ценный сорт – «мокко», который, кажется, может расти именно на тех землях. Распространению кофе в другие части света способствовал дух экспансионизма, свойственный исламу. Так он попал в Испанию, в Неаполь и Стамбул. Турки быстрее всех оценили его достоинства, и прежде всего то, что этот напиток является «настоящей движущей силой разума».

Кофейни они назвали «школой для просвещения людей», а напиток – «молоком, питающим мыслителей». Турки познакомили с кофе Центральную Европу. Затем кофе попадает в Лондон. Англичане завезли кофе в Индию.

Существует легенда о том, как эфиопские монахи открыли полезные свойства кофе. Они заметили, как стадо коз, поев неведомых для самих монахов семян (названия у этих семян в то время еще не существовало) становилось беспокойным: козы никак не могли уснуть и всю ночь напролет бодрствовали и прыгали. Пастух как-то и поведал об этом знакомому арабу. Себе на заметку эту весть быстренько взяли служители ислама. Им не раз приходилось замечать, как в мечетях дервиши во время молебствий засыпали так крепко, что их никак невозможно было разбудить.

Скорбь и отчаяние охватило мусульман. Надо было спасать положение. Решение принято: надо напитком этих красных зерен напоить дервишей перед богослужением. Престиж религии был спасен, а кофе открыт.

Верно в этой легенде то, что кофе был открыт человеком еще на заре истории. Верно и то, что этому зерну придали религиозное значение. Кому- то захотелось, может быть противопоставить «черный напиток пророка» красному напитку христианина, то есть кагора. Вывод: «кофе возвышает и просвещает, вино же опьяняет и притупляет ум».

Как только кофе попал во Францию, а было это в ХVII веке, он быстро оказался победителем в споре между учеными. Самые известные медицинские светила встали на защиту «черного нектара», стали убеждать в том, что этот напиток «облегчает и улучшает пищеварение, зачастую служит противоядием некоторым веществам, содержащимся в пище, помогает бороться с действием алкоголя, с влиянием никотина на людей, которые злоупотребляют табаком».

В 1629 году (это известно точно) на официальном приеме в посольстве Турции в Париже приглашенным в качестве напитка впервые был предложен кофе. С тех пор это вошло в обычай. Дифирамбы в адрес кофе молва донесла и до Людовика ХIV. Дворовые летописцы зафиксировали, что в 1644 году он выпил первую в своей жизни чашку кофе.

Король-Солнце стал восторженным поклонником этого напитка. Прослышав, что голландский купец Иоганн Нейхоф увлекся торговлей кофе и даже придумал пить его с молоком, французский король отправил купца во французские колонии в Новом Свете – Гвиану, Мартинику и Гаити.

Тем временем кофе стал постепенно распространяться по всей Америке. В 1689 году в Бостоне была открыта первая кофейня. В 1715 году на Ямайке посеяли кофе. На Кубу кофе попал в 1748 году. Туда его привез некий предприимчивый человек по имени Хосе Хелаберт. Первые плантации были разбиты на небольшой ферме близ Гаваны, а затем и в других местах: Гуанахае, Санкти-Спиритусе, Макагуабо, Санта-Лусии, Йайабо и Банао. В 1762 году на острове появились первые кофейни.

С островов Антильского архипелага кофе распространился по всей Центральной Америке и Мексике.

Кофе проявил свой характер. Разводить его было очень непросто, требовались особые почвы и особые условия. Специалисты считают, что кофе надо выращивать на почвах рыхлых, глубоких, богатых перегноем и известью, суглинистых и комковатых, не позволяющих воде подниматься во время засухи.

Кофейное дерево – нежное и требовательное растение, относится к разряду тропических, и поэтому не приживается в районах с резкими изменениями температуры, любит тепло, но не более 25 градусов, не выносит солнца и сильных ветров, предпочитает свежие легкие ветерки с гор. Именно поэтому Сьерра-Маэстра и север Ориенте привлекли французов, бежавших сюда в конце ХVIII в. от революции рабов на Гаити. И вскоре вся окрестность, усаженная кофейными деревцами, стала напоминать гаитянские горы Сибао. Так в окрестностях Гуантанамо, Майяри, Ятерас, Баракоа появились кофейные плантации. Но этим плантациям не суждено было выжить. Как только Наполеон Бонапарт вторгся в Испанию, епископ города Сантьяго-де-Куба Хоакин де Альсуа объявил по всему острову крестовый поход против французов, называл их гугенотами, врагами Христа. Имущество французов было конфисковано. Самим же деревья удалось устоять. Они продолжали плодоносить, хотя и не столь успешно, как при французах.

А кофе, как напиток, прижился настолько, что вдохновлял поэтов на лиру. «Цветок кофейный» стал прообразом «красотки», в которую только и может влюбиться он, поэт Пласидо.

Педро Сантасилиа призывая любоваться красотой кубинского пейзажа, писал:

Усыпаны плодами кофейные деревья,

Они скрывают склоны гор высоких,

А из долин тростник сладчайший

Несет нам вкусный мед.

Чашечка кофе была свидетелем перемен в настроениях и мышлениях ретивой кубинской интеллигенции ХХ века. Так в 1925 году за чашкой кофе на углу улиц Прадо и Драгонес в кафе «Марти» в бурных спорах рождался кубинский авангардизм. Он дал Кубе таких его представителей, как Алехо Карпентьер, Хуан Маринельо, Хосе Сакариас Тальет, Рубен Мартинес Вильена, Хорхе Маньяч.

Здесь же и тогда же родилась идея издания журнала «Ревиста де авансе», трибуны кубинского авангардизма. Пути его основателей для многих из них стали неодинаковыми, произошел среди них и идейный раскол, но ничто не угрожало кофе. Любовь к кофе оставалась неизменной.

С любовью кубинцев к кофе сохранилось в народе много курьезных воспоминаний. Так, мамби (борец за независимость) генерал Хосе Масео-и-Грахалес (брат «бронзового титана Кубы» Антонио Масео) по прозвищу «Лев Баконао» во время Десятилетней войны (1868 – 1878) выиграл пари. Отправиться в Гуантанамо, выпить чашку кофе в кабачке рядом с Пласа-де-Армас (излюбленное место отдыха испанских солдат и офицеров) и вернется обратно. Он так и сделал. Прибыл в кабачок, заказал и выпил чашку кофе на виду у не веривших своим глазам посетителей кафе. И спокойно, без суеты отправился обратно. Испанские солдаты узнали генерала! Выйдя из оцепенения попытались было застрелить храбреца. Но не таков сын Марианны Грахалес, чтобы оставлять в кабачке жизнь. Для этого есть поле боя!

Не менее примечателен и другой рассказ. В знаменитом кафе «Венус» на площади королевы Изабеллы II в Сантьяго-де-Куба каталонский музыкант Касамитханс слушал впервые в своей жизни мелодии негритянской труппы «Эль Кокойо» («Светлячок»). И потягивая кофе, записал понравившиеся ему мелодию и ритмику. И сыграл. Да не где-нибудь, а в каталонском полку. Как-никак Касамитханс был не просто музыкант, он был дирижером расквартированного в городе испанского полка. Когда произведение было исполнено, разразился скандал: народ аплодировал, а аристократы Сантьяго-де-Куба перепугались, услышав целую серию музыкальных номеров из репертуара «черни».

Я, приученная в Средней Азии к зеленому чаю, попыталась узнать у кубинцев – нигде ранее я не видела, чтобы кофе пили по несколько раз и в течение всего дня – в чем же секрет такой популярности этого напитка. И тогда один из сопровождавших меня товарищей, звали его, кажется, Рамон, посвятил меня совершенно неожиданно, по меньшей мере, в научный трактат об этом продукте.

Секрет прелести кофе – кофеин. Это алкалоид, в определенных дозах полезный для организма как сосудорасширяющее и средство. Он (кофеин) имеет форму мягких, длинных игл, плохо растворим в воде, лучше в спирте. Формула его С(8)Н(10) N(4) O(2). Это значит, что в каждой молекуле кофеина 8 атомов углерода, 10 – водорода, 4 – азота, 2 атома кислорода. Каждое зернышко содержит всего лишь 1% кофеина.

Кофеин повышает восприимчивость коры головного мозга, продолжал мой гид, способствует усилению умственной активности, может временно победить усталость при выполнении физической работы и повысить двигательную силу, защищает ткани от преждевременного износа. Организм не знает всего этого, но инстинктивно чувствует потребность в кофе. Кубинцы обычно с нетерпением ждут момента, когда кофе готов и можно насладиться им. И они пьют кофе с истинным наслажденьем.

Читатель вовсе не обязан верить дифирамбам в адрес кофе, приведенным в этой книге. Автору не известно, как действует кофе на организм. На Кубу я возила с собой чай и утоляла жажду только зеленым чаем. И только изредка, по утрам мне все же подавали кофе с молоком, совсем, с чуточку, подсоленный.

Работы у меня было много и подкрепляла себя я все-таки в основном зеленым чаем, когда его было где заварить. Мои друзья-кубинцы, пригласив меня к себе в гости, первым делом бежали в аптеку и закупали там чай. Он на Кубе продается только в аптеке и больным, правда, без рецепта.

Я много раз с интересом наблюдала, как кубинцы готовят кофе. Это всегда похоже на колдовство.

Кофе (CAFE), говорила мне моя подруга Мирта, известная кубинская журналистка должен соответствовать буквам, из которых составлено его название: Caliente (горячий), Amargo (горький), Fuerte (крепкий), Escaso (немного).

Из этих четырех качеств два – действительно самые важные: горячий и горький. Когда кофе разбавлен, кубинцы говорят: «побывал в Санта-Кларе». Так и не удалось мне уяснить, в чем смысл этого афоризма. Причем тут Санта-Клара? Но суть разъяснения уловила. Это значит: «налито слишком много воды» или «положено очень мало кофе». То есть разбавленный. А причем название столицы одной из провинций, я так и не поняла, но подумала: может, там плохо готовят кофе…

Добавлять ли в кофе сахар – дело вкуса. Но истинные ценители этого напитка пьют его без сахара. Однако немало и таких любителей, которые пьют его настолько сладким, что он кажется приторным и вовсе теряет вкус кофе. Словом, о вкусах не спорят даже поклонники этого напитка.

Но все-таки, что значит, с точки зрения кубинца, приготовить кофе?

Непременно нужно выполнить несколько условий: покупать кофе хорошего качества, недавно прожаренный и только что смолотый. Хранить кофе в банке с крышкой. Ни в коем случае не оставлять его в той упаковке, в которой он куплен. Покупать нужно столько, чтобы его использовать в ближайшие дни.

В большинстве кубинских семей при варке кофе процеживают его сквозь сито из ткани. И все же. Что значит приготовить кофе по-кубински?

Прежде всего, надо соблюдать пропорции. Каждую чашечку воды для кофе, который надо приготовить, влить в кастрюлю или другую посудину с ручкой (кубинские чашечки обычно вмещают около 60 мл воды).

Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Если хотите сладкий, положите сахар примерно из расчета одну чайную ложечку на каждую чашку кофе. Как только вода закипит, насыпать в нее кофе: две чайных ложечки на каждую чашку. Помешать напиток и снять с огня, чтобы не убежал. Снова поставить на огонь и ждать. Когда он только начнет подниматься, снять с огня. Операцию повторить трижды, а затем вылить кофе в цедилку (ситечко из ткани). Если кофе надо подогреть, то делать это нужно в водяной бане, а не ставить прямо на огонь.

Существует несколько типов металлических кофеварок, но одно правило для всех: при варке не наливать воду до самого верха, чтобы кофе получился крепким.

Нередко кофейную гущу приходится использовать (в целях экономии свежего). Ее нужно вскипятить, процедить и эту желтоватую жидкость (светлый кофе) использовать (вместо воды) для приготовления кофе с меньшим количеством свежего кофе. Посуду для приготовления кофе следует хранить отдельно, никогда не использовать для иных целей. Если ситечко из ткани, то ее надо сразу же прополоскать холодной водой, не пользуясь моющими средствами. Если цедилка нуждается в обновлении, то ткань перед этим необходимо несколько раз прокипятить вместе с кофейной гущей. Никогда не нужно смешивать только что купленный свежий порошок кофе с остатками старого. Оставшийся кофе нужно использовать в первую очередь.

Жесткость воды, качество и степень зрелости зерен, способ их хранения, а также поджаривания и размалывания, качество используемого сахара и т. д. – все это факторы, которые влияют на вкус кофе. Сварить хороший кофе «по-кубински», между прочим, значит постараться его не испортить, дурным настроением. Впрочем, приготовление кофе так же, как и заварка чая, это искусство и волшебство, а главное – нужно вложить любовь к тем, кого предстоит угостить.

Встретим Новый Год по-кубински!

Кубинцы щедро встречают Новый Год. Начиная с 1 января 1959 года, этот день стал для народа особенно памятным. Победа революции дала стране независимость, принесла подлинную свободу, избавив народ от власти военно-полицейского режима ставленника Соединенных Штатов – Ф. Батисты.

Традиционный Новогодний ужин

(советы Нитсы Вильяполь)

Традиционно новогодний ужин на Кубе составлялся примерно по такому меню:

Рис с фасолью; фрикасе из птицы или фаршированная птица; жареная свинина; юкка, политая соком; салат из латука, помидоров и редиса; хлеб; пиво или вино; булочки типа медовых коврижек; халва, орехи; кофе и, наконец, хорошая гаванская сигара.

Свиной окорок с начинкой

1 свиной окорок весом около 4 кг; 1 головка чеснока; 2 ст. ложки соли; 1 ч. ложка тмина; 1 ч. ложка орегана (используется как приправа); ½ ч. ложки черного молотого перца, 2 кг. Репчатого лука; 1 стакан уксуса или лимонного сока (лучше).

Фарш: 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки мелко нарезанного лука; ¼ кг провернутой свинины; ¼ кг ветчины; 1 стакан толченых белых сухарей; ½ стакана молока; ½ стакана изюма; ½ стакана миндаля; ½ стакана белого сухого вина; ½ стакана яблок; ⅛ ч. ложки мускатного ореха; ⅛ ч. ложки тимьяна; ⅛ ч. ложки перца.

Снять кожицу и вынуть кость из окорока, не разрезая его. Острым тонким концом ножа отделить мясо от кости и вытащить кость. Затем сделать рассол из толченого чеснока, соли, тмина, орегана, перца, лука, нарезанного кольцами, залитых уксусом или лимонным соком (лучше). Облить им окорок и оставить на 1 час. Лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить фарш и провернутую ветчину и жарить еще несколько минут, все время перемешивая. Выложить на сковороду продукты, которые составляют фарш и подержать сковородку еще несколько минут на среднем огне. Затем наполните этой начинкой отверстие в окороке и зашейте по краям. Положите окорок на противень более жирной стороной вверх. По желанию можно сверху посыпать сахаром и полить вином. Запекать в духовке при температуре 163 градуса С в течение пяти с половиной часов.

Выложить на блюдо и украсить кружками ананаса и вишнями. Рассчитано на 12 порций.

Жареный окорок

1 окорок весом примерно 3 кг; 1 головка чеснока; ¾ стакана уксуса или лимонного сока (лучше); 1 ст. ложка молотого орегана (без верха); 2 ч. ложки молотого черного перца; 2 ложки соли; ½ кг репчатого лука.

С окорока снять кожу и почистить его. Наколоть в нескольких местах.

Растереть чеснок, добавить соль, перец, ореган, тмин и залить уксусом или лимонным соком. Облить окорок этим соусом, чтобы он хорошо пропитался.

Сверху покрыть луком, нарезанным кольцами и оставить в холодильнике на 12 – 3 часа. Запекать в духовке при температуре 163 градуса С в течение примерно 4 часов. Рассчитано на 8 – 10 порций.

Фрикасе из цыпленка

1 цыпленок весом примерно 1 ½ кг; ⅓ стакана уксуса или лимонного сока; 1 ч. ложка соли; 1 ч. ложка молотого перца; ½ стакана томатного пюре; 1 луковица средней величины; 1 стручок индейского перца средней величины; ⅛ ч. ложки молотого перца; 1 ч. ложка соли; 2 ч. ложки уксуса; 2 зубчика чеснока; 3 ст. ложки жира (куриного); 1 с. Ложка каперсов; ½ стакана сухого вина; 12 маслин без косточек; 1 ложка изюма (без косточек); ½ кг мелкого картофеля; 1 стакан воды.

Очистить цыпленка, разделать его на мелкие куски. Посолить, поперчить, облить лимонным соком или уксусом. Растопить 3 ложки жира и тушить в нем томатное пюре, лук, индейский перец и чеснок, толченый с солью и перцем. Добавить уксус. Оставить на огне в течение 10 минут. Затем положить цыпленка и когда он немного подрумянится, добавить сухое вино, каперсы, маслины, изюм и воду. Накрыть сковородку и оставить на среднем огне до полуготовности. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на ту же сковородку. Тушить на среднем огне еще 30 минут, пока цыпленок и картофель не станут мягкими.

Если хотите, чтобы соус был погуще, надо ложку муки развести в 2 ложках бульона или воды, залить фрикасе и держать на огне еще 2 – 3 минуты.

Фаршированная индейка

1 индейка весом примерно 9 кг; 3 зубчика чеснока; 1 ложка соли; ½ ч. ложки молотого черного перца; ¼ кг сливочного масла; 4 ложки лимонного сока или уксуса; ½ кг ветчины; ½ кг жареных и очищенных каштанов; ½ кг хлеба; 1 стакан молока; 1 стакан орехов или очищенного миндаля; 1 стакан сухого вина; 1 – 1 ½ стакана изюма без косточек; 1 луковица; ⅛ кг сливочного масла; 1 ч. ложка соли ¼ ч. ложки черного молотого перца; ¼ ч. ложки мускатного ореха.

Очистить индейку. Чеснок растолочь с солью и перцем, добавить сок лимона или уксус., хорошо перемешать. Облить индейку этим соусом изнутри и снаружи, оставить в соусе на 2 часа. Положить в кастрюлю желудок индейки,

залить водой и варить, пока он не станет мягким. Когда желудок будет почти готов, добавить печенку и варить еще минут 10. Затем приготовить фарш из желудка, печени, ветчины и каштанов. Раскрошить хлеб, замочить его в молоке и сухом вине. Провернуть через мясорубку лук и слегка пожарить его на сливочном масле. Добавить туда фарш и все это слегка обжарить. Снять с огня, добавить соль, мускатный орех, изюм, грецкие орехи. Хорошо перемешать с размоченным хлебом, начинить этим фаршем индейку.

Снаружи индейку смазать сливочным маслом и положить на противень. Запекать в духовке при температуре 163 градуса С примерно 5 часов. Время от времени поливать сливочным маслом. Рассчитано примерно на 25 порций.

(Такое количество фарша рассчитано на большую индейку. Если вы хотите использовать этот рецепт для приготовления маленького цыпленка или индейки меньше весом, следует пропорционально уменьшить количество составных частей).

Вместо заключения

Меня часто просили (и пытались сделать это многие другие Замечательные люди) описать Кубу кратко – буквально в нескольких словах… Но любые «определения» всегда казались мне либо недостаточными, либо чрезмерно многозначными (настолько что в этой многозначности терялась подлинная Куба), либо – случалось и такое – попросту претенциозно-неверными…

Пожалуй, мне ближе всего описание, которое в какой-то момент времени дал мой сын – Куба чем-то похожа на единственное в своем роде произведение ювелирного искусства, основу которого составляют четыре уникальных бриллианта. Четыре очень разных краеугольных камня – которые слились в единое целое. Солнце, Океан, Природа, Люди. Нет Кубы без любой из этих составляющих – как и любой из этих бриллиантов (окажись он в состоянии оторванности от других) будет просто бриллиантом. Возможно – прекрасным… Но всего лишь… И лишь в своем единстве они становятся Кубой.

И если с Солнцем – Океаном – Природой все, в общем и целом, очевидно – то Люди Кубы это отдельный уникальный Космос. Народ Кубы объединил в себе в единое целое, пожалуй, все этносы Земли… В какой-то фантастический «клубок» сплелись культуры, религии, верования (не путать с религией) и «образы» того, каков на самом деле мир. Как он устроен – и как должен быть устроен. И – при этом – каждый кубинец не утрачивает своей индивидуальности – не теряет её в плавильном котле, в котором рождается подлинное Чудо – кубинский Народ. Об этом можно долго говорить, но – полагаю – сейчас достаточно подчеркнуть именно «Единое Целое». И кулинария Кубы – абсолютно естественное живое проявление этого «Единого Целого»…

Вне сомнений, кубинская кулинария, несущая в себе неиссякаемые для человека заряды здоровья, содержащиеся в дарах щедрой кубинкой земли, всю ее готовность служить человеку таит в себе еще не раскрытые колдовские тайны, способные сделать жизнь человека прекраснее той, что есть.

Не иначе, как божеством, ощущает себя и каждый певец кубинских сладостей. Это прегонщики, создатели прегонов, популярных в народе. Куплеты «бродячих» кондитеров бесхитростны. А их создателей, расхаживающих по улицам и площадям городов, зазывая выкриками к содержимому лотков, прикрепленных ремешками за шею, с неописуемым весельем всегда сопровождают толпы любопытных. Торжественно неся причудливые лотки впереди себя, и расхваливая сладости на все лады, прегонщики вошли персонажами и героями в своеобразную, чаще фольклорную, поэзию и музыку.

Классическим образцом такого фольклора-каламбура можно считать творчество самобытного прегонщика Росендо Руиса. В частности, песенка «Уходит наш кондитер». Автор писал в разных жанрах народной музыки. И сам был очень веселым человеком. Возможно, именно благодаря своей веселости он сумел с достоинством прожить долгую, полную и радостей, и горестей жизнь. В 1983 году вместе с поклонниками его таланта он отпраздновал свое столетие. Полный творческого задора и после этого еще два года дарил людям свое щедрое, любвеобильное сердце, веселый нрав, что придает каждой строчке его куплетов то несколько «плутовской», а то и вовсе разухабисто шутливый оттенок. Широкий вокальный диапазон, позволяющий исполнять как лирические, так и чеканно ритмические, танцевальные мелодии, он щедро передал в наследство сыну, Росендо младшему.

Особую известность ему принесли песни в ритме ча-ча-ча. Его лирическая песня «Итак, до завтра, моя жизнь и радость» в самые тяжкие, 50-ые, годы тирании Батисты, была музыкальной заставкой ежедневной радиопрограммы. А нередко и сигналом для борцов, призывом к серьезным выступлениям.

Прегон Росендо старшего «Уходит наш кондитер» как бы подсказывает, как можно сделать жизнь вполне сносной и приятной, даже если занятие твое более чем скромно. Рождает и кулинарное воображение. Слушателю каламбуров певца невольно хочется представить: что же это за сладости с такими интригующе опоэтизированными названиями – кусубе и махарете, – способными поднять настроение, вселить оптимизм. Оказывается: кусубе – это пирожное, сделанное из юкки, махарете – кукурузное печенье.

Но слово «махарете» вошло в обыденную лексику кубинцев так прочно, что обрело и нарицательный смысл. Стало означать «слащавый, приторный человек». Не приведи, господь услышать такое в свой адрес. И потому с кубинскими прегонщиками ухо держать надо востро. Не заметишь, и сам попадешь как кур в ощип.

Жизнь кубинца, его настрой на оптимизм трудно представить без песни, веселья, граничащего с беззаботностью, вкусной еды, приготовленной по национальным рецептам и изобилующей разными сладостями. Послушайте сами Руиса Росендо старшего:

Что я вам принес!

Что я вам принес!

Я вам ромовую бабу – вот что я принес!

Это я – кондитер!

Это я – кондитер!

Вот вам ромовая баба,

Кусубе и махарете

Кукурузное печенье,

Что так нравится тебе.

Девочка, чего ты хочешь?

Ты ни ромовую бабу

Ты ни кусубе не хочешь

Значит, хочешь махарете,

Что так нравится тебе.

Говорю, говорю я всем старушкам:

Чтобы щеки казались розовее,

Вам нужны не дешевые румяна –

Махарете вам нужно повкуснее.

Каждой девушке мой совет сердечный

Будь живою, веселой и беспечной,

Пусть жених купит тебе мои сласти,

Мои сласти – ты любишь, конечно.

Но уходит, уходит наш кондитер

К тем девчонкам, что ждут сластей и фруктов

Но уходит, уходит наш кондитер,

Не вернется к нам

Душанбе – Гавана – Москва. 1967 – 2009.