Читать книгу: «100 мифов о еде и врЕДЕ»

© ООО Издательство «Питер», 2019

© Ю. Гичев, 2019

* * *

Вредные, полезные, забавные, невероятные

Чем дольше человечество имеет дело с теми или иными периодически повторяющимися событиями, тем больше эти события обрастают разными мифами и ритуалами. В результате наша жизнь до сих пор во многом зависит от разного рода суеверий, неких устоявшихся суждений, каких-то обычаев и примет. Ну а поскольку еда – это самое древнее и к тому же самое регулярное занятие человека, то совсем неудивительно, что в гастрономической области этих мифов сегодня хоть отбавляй. И такая, знаете, любопытная окрошка получается, в которой смешались и древние пророки, и наши бабушки, и пионерские лагеря, и звезды эстрады, и даже соседи сверху.

Часть этих мифов родом из далекой древности, и надо сказать, что большинство этих знаний и поныне являются крайне полезными. Это ведь сегодня для нас пища – забава, удовольствие, пристрастие, хорошее времяпрепровождение, стремление к новому, яркая сторона жизни. А вот еще 100 лет назад пища была и главным источником сил, и важнейшим лекарством, и неотъемлемым элементом религии. Поэтому значительная часть древних мифов создавалась именно для того, чтобы даже самый необразованный человек обязательно следовал хотя бы базовым правилам питания, необходимым для выживания и активной жизнедеятельности.

Однако среди пищевых мифов есть и те, которые неизвестно откуда взялись и непонятно на чем основаны. Их даже правильнее называть пищевыми суевериями, так как от них – так же как и от настоящих суеверий – нет ни особого вреда, ни особой пользы. Чаще всего это плод банальной человеческой безграмотности и ограниченности, порождающих вот такую извращенную защитную реакцию при столкновении с другими культурами, которые в том числе несли с собой новые продукты питания и новые пищевые привычки.

И, наконец, уже в самое последнее время арсенал пищевых мифов значительно обогатился за счет так называемых псевдонаучных утверждений, которые в большинстве своем являются крайне вредными. Часть таких мифов является весьма неуклюжей попыткой использования некоторых научных исследований для конкурентной борьбы между разными производителями продуктов питания. Другая часть этих новейших суеверий – это попытки сделать себе научное имя на «разоблачении» тысячелетних пищевых традиций. Третья часть – это народная самодеятельность людей, не имеющих абсолютно никакой адекватной научной подготовки, но получивших неограниченный доступ к Интернету. И чем более разнообразным и доступным становится наше питание сегодня, чем больше вращается денег в пищевой индустрии, чем острее встают вопросы избавления от вредных последствий переедания в сегодняшних условиях, тем больше появляется таких совершенно чудовищных мифов.

Разумеется, никому не под силу описать все популярные мифы о питании в одной книге. И не просто потому, что их невероятно много, а по той лишь причине, что сегодня они рождаются с невероятной скоростью. Более того, в наши дни мифотворчество уже стало неотъемлемой частью пищевой индустрии и маркетинга новых пищевых продуктов и категорий. Поэтому мы постараемся остановиться лишь на самых распространенных и самых важных, с точки зрения влияния на здоровье человека, пищевых мифах, а также на некоторых совсем уж фантастических заблуждениях, которые почему-то приобрели очень широкое распространение.

Для удобства читателей мы разделили все описываемые в этой книге мифы на несколько групп, выбрав за основу самые базовые продукты нашего рациона. Кроме того, мы остановимся отдельно на мифах, связанных с популярными диетами, мифах о витаминах и витаминных препаратах, а также мифах общего характера, не относящихся к каким-то конкретным продуктам или системам питания.

При этом мы сразу хотим подчеркнуть, что мы старались быть максимально краткими и объективными при описании каждого из мифов, выделяя лишь то главное, что, с нашей точки зрения, следовало бы изменить (или оставить) в своих пищевых привычках. И именно эту ключевую мысль мы выделяем в качестве отдельного резюме после описания каждого из пищевых мифов.

Мифы о мясе и мясных продуктах

Мы не зря начинаем наш рассказ с мясных продуктов. На протяжении почти всей истории человечества мясо считалось не только одним из базовых продуктов питания, но еще и было очень тесно связано с мифологическими или религиозными представлениями древнего человека. И вплоть до сегодняшнего дня для большинства народов мясо остается не просто незаменимым элементом рациона питания, но и по-прежнему несет в себе очень большое мифологическое наполнение.

Миф № 1: мясо нужно есть каждый день

Вся история человечества говорит нам об обратном. Длительные периоды воздержания от мяса не только допустимы, но и полезны, и подобные периодические ограничения существуют практически у всех народов.

И хотя сегодня воздержание от мяса имеет ярко выраженный религиозный оттенок, возраст этого обычая гораздо древнее, чем возраст основных религий, и связан он исключительно с физиологическими моментами, которые человек, возможно, подметил у животных. Ведь вы, наверное, и сами замечали, что даже наши домашние животные – те, которые хищники, – периодически отказываются от своего привычного питания и начинают искать траву, которую в силу своей плотоядности они есть, вообще-то, не должны.

Смысл такого пищевого поведения как у человека, так и у животных, один и тот же. Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Особенно это характерно именно для человека, у которого, в отличие от хищников, очень длинный кишечник, предрасполагающий к длительной задержке и гниению остатков мясной пищи.

При этом полезные и характерные для здорового кишечника бифидо- и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи и отвечающие за иммунитет человека (в том числе противораковый), вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях и даже, по мнению И. Мечникова, в сокращении жизни человека. Кстати, именно через гнилостную микрофлору во многом и реализуется канцерогенный потенциал мясных продуктов, о котором совсем недавно заявила Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), наделав немало шума во всем мире.

Постоянное употребление большого количества мяса не совместимо с нормальной кишечной микрофлорой. Ну а если это еще никак не компенсировано грубой растительной пищей – это прямая дорога к раку толстого кишечника.

Соблюдение же постов, то есть временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать про второй компонент – переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо- и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.

Миф № 2: мясо содержит самый полноценный белок

Теоретически мясо действительно является пусть и не лучшим, но все равно одним из наиболее полноценных источников белка. Но только теоретически. Дело в том, что термически обработанное мясо является крайне тяжелым для пищеварения, и значительная его часть (причем чем больше мы съедаем, тем этот процент выше) просто не успевает качественно перевариться, и все эти полупереваренные остатки мясного белка переходят в толстый кишечник, где под влиянием гнилостной микрофлоры все непереваренное мясо благополучно «сгнивает». Соответственно, и процент усвоения мясного белка очень часто не достигает и 50 %.

Вы не можете сделать однозначный вывод о полноценности мясного белка, если не знаете, сколько жира содержится в том мясе или колбасе, которые вы собираетесь съесть.

Здесь, правда, сам собой напрашивается вопрос: «А почему именно мясо?» И действительно, почему плохо усваивается только мясо, а не морепродукты, рыба, птица или яйца? Это ведь тоже белковые продукты. Все дело в том, что медленным усвоением отличается не столько сам по себе белок (в чистом виде он усваивается очень быстро), сколько сопутствующий белку жир. Именно он и вызывает длительную задержку в усвоении белка. Так вот, мясо не просто содержит намного больше жира по сравнению с птицей, рыбой или яйцами, но мясной жир (вспомните, например, сало) еще и является одним из самых трудноперевариваемых. В итоге цикл усвоения жирного мяса и колбасных изделий может занимать до трех (!) суток. Для сравнения: яйца, рыба и морепродукты (за исключением самых жирных видов) усваиваются в пределах двух-трех часов, птица и жирные виды рыб – всего на пару часов дольше.

Миф № 3: растительный белок по сравнению с мясным является бедным и неполноценным

Очевидно, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения. И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит «более полноценный»? Дело в том, что все белки состоят из отдельных «кирпичиков» – аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть – так называемые незаменимые аминокислоты – мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками.

Однако если внимательно разобраться, мы увидим, что на самом деле эта разница является совсем небольшой. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49 %, а в чечевице – 40 %. В мясе и яйце – 44 %, а в бобах и киноа – 39 %. Рыба и соя и вовсе ничем не отличаются по этому показателю – и там и там по 38 %. Соответственно, нам стоит съедать всего лишь на 10–20 % больше растительного белка, чтобы в итоге получить такое же количество незаменимых аминокислот, как в случае употребления животного белка.

Впрочем, в действительности все обстоит несколько сложнее. Дело в том, что нам важно получить не только определенный общий объем незаменимых аминокислот: каждая из восьми этих незаменимых аминокислот должна поступать в достаточном количестве. И вот именно этого не хватает большинству растительных белков. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым, для того чтобы быть полноценным белком, не хватает необходимого количества метионина, а злакам – лизина.

Максимально разнообразное питание обеспечит вас всеми необходимыми аминокислотами. И наоборот, если вы привыкли питаться однообразной белковой пищей – пусть даже это будет максимально полноценный мясной белок, – это все равно рано или поздно приведет к дисбалансу аминокислот.

Само собой напрашивающееся решение в этой ситуации: смешать в равных пропорциях бобовые и злаковые, что даст нам полный набор незаменимых аминокислот в необходимом объеме. И действительно, смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине.

Миф № 4: мясо питательнее рыбы

И мясо и рыба известны как богатые источники белка и, соответственно, как основное блюдо любой трапезы. Но при наличии выбора подавляющее большинство людей, и особенно мужчин, выберут мясо – оно ведь гораздо сытнее и, значит, питательнее.

Действительно, если говорить о мясе и рыбе только как о белковой пище, то тогда – да, мясо имеет чуть более полноценный белок по сравнению с рыбой (и то далеко не всегда, о чем мы уже говорили выше). Однако при этом мясо и рыба являются не только источниками белка, но еще и содержат очень много жиров. И вот именно жиры сводят на нет то небольшое преимущество в питательной ценности, которое теоретически должно было бы иметь мясо.

Дело в том, что оболочки всех наших клеток состоят из жиров. Часть этих жиров мы можем синтезировать сами, а какие-то должны получать в готовом виде из пищи – и это относится именно к жирам морской рыбы и морепродуктов. Почему мы не можем их синтезировать самостоятельно? Очень просто! Жизнь ведь зародилась в океане, и в процессе эволюции живые организмы обитали в море и беспрепятственно получали эти жиры в готовом виде, поедая водоросли, морепродукты, мелкую или крупную рыбу, морских животных. Каждый в меру своих размеров и способностей мог легко получить необходимые для жизни жиры из того или иного морского источника.

В сравнении с подводным периодом эволюции наша наземная жизнь еще слишком коротка, чтобы мы научились синтезировать эти жиры сами. Поэтому мы просто обязаны каждый день вспоминать свое прошлое и есть морскую рыбу или морепродукты. Именно обязаны, потому что без этих жиров наши клетки просто не могут нормально функционировать! Ведь эти жиры, попадая из кишечника в кровь, встраиваются в оболочки клеток, и там из них синтезируются клеточные гормоны, управляющие работой целых органов и систем!

Например, в сердечно-сосудистой системе из морских жиров, которые по-научному называются «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты», синтезируются вещества, которые снижают свертываемость крови, способствуют расширению сосудов, снижают повышенную возбудимость сердца и инсулинорезистентность и за счет этого – повышенный уровень сахара и холестерина в крови. Достаточно? А ведь эти эффекты относятся только к сердечно-сосудистой системе!

В отличие от вкуса, питательность и польза пищевых продуктов определяется не каким-то одним главным компонентом, а итоговой суммой всех составляющих. И очень часто за одним, пусть и очень полезным, свойством мы не замечаем целого набора вредных свойств. И, наоборот, за чем-то не очень привлекательным мы порой не видим массы положительных качеств пищи.

Когда же мы, как и положено «настоящим мужикам», едим одно только мясо, мы получаем совсем другие жиры. Они, конечно, тоже важны, но при этом должны быть обязательно уравновешены морскими жирами. Если же рыбой мы пренебрегаем, через некоторое время количество морских омега-3 жиров в наших клетках снижается и их место занимают животные жиры. А вот из них в клетках синтезируются совсем другие клеточные гормоны, которые, наоборот, способствуют повышению свертываемости крови, артериального давления и возбудимости сердца. В результате тонкий баланс, обеспечивающий бесперебойную работу сердечно-сосудистой системы, нарушается.

Миф № 5: колбасные изделия должны иметь привычно-розовый цвет

Мы с детства привыкли к тому, что колбаса, сосиски и сардельки имеют насыщенный розовый цвет, и, попадая за рубеж, в страны, славящиеся своими мясными традициями, многие из нас удивляются тому, что тамошние колбасные – темно-бордовые. А между тем, если колбаса состоит в основном из натурального мяса, именно такой цвет она и должна иметь. Ведь это самый что ни на есть естественный цвет ферментированного мяса – вспомните, к примеру, настоящую ветчину или буженину.

В Советском Союзе с мясом было всегда, мягко говоря, не очень, и выпускать по традиционной технологии можно было лишь самые дорогие виды колбас (по понятным причинам лишь в крайне ограниченном количестве). Того же мяса, что выделялось для производства колбасных изделий массового сегмента, было недостаточно, поэтому их рецептуру приходилось сильно урезать в части содержания мясных компонентов. Само собой, внешний вид и цвет таких «колбас» вообще ничего общего не имели с мясом.

Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, совсем не похожий на натуральный цвет мяса. И поэтому именно Россия, а не Германия, Чехия, Италия или другие «мясные» страны до сих пор является безусловным лидером по использованию в пищевой промышленности нитритов и солей на их основе.

Любой яркий цвет пищи чаще всего свидетельствует о наличии искусственных добавок, в том числе призванных скрыть присутствие компонентов более низкого качества.

Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Если вам нравится привычный цвет сосисок, в этом нет ничего плохого (кроме потенциально канцерогенного действия большого количества нитритов). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.

Миф № 6: приготовленное на гриле мясо является самым диетическим

Считается, что мясо, приготовленное на гриле или в виде шашлыков, является самым натуральным, самым вкусным и, главное, самым полезным из всех видов мясных блюд, так как при этом не используются жир или жирные соусы. Более того, в процессе приготовления мяса на решетке или на шампурах оно, наоборот, теряет часть жира.

И такая точка зрения является вполне справедливой, но только если говорить исключительно об атеросклерозе или сердечно-сосудистых заболеваниях. Если же говорить о здоровье в целом, нам придется вспомнить об одном очень неприятном моменте, связанном с этим способом приготовления мяса.

Интенсивная термическая обработка всегда значительно улучшает вкус пищи и… резко снижает ее пользу, а иногда и вовсе делает пищу вредной.

Дело в том, что при воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода) из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены – гетероциклические амины. И чем сильнее прожарено мясо – или чем более оно well-done, как сейчас модно говорить, – тем больше таких канцерогенов оно будет содержать.

Миф № 7: красное мясо – один из самых вредных продуктов

В последнее время красное мясо – а это говядина, свинина и баранина – признано чуть ли не врагом номер один. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника. Многие специалисты даже выступают за введение жестких ограничений на использование красного мяса в пищевой промышленности.

Такая безапелляционность в отношении одного из самых базовых продуктов человеческого рациона, являющегося таковым на протяжении сотен тысяч лет нашей эволюции, конечно же, не может не вызывать вопросы и недоумение. Что такого особенного ученые открыли в последнее время в красном мясе, что оно должно быть полностью исключено из нашего рациона?

И, как показывает объективный анализ многочисленных исследований на эту тему, ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. И риск атеросклероза вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров, содержащихся, например, в молочных продуктах, будет точно таким же.

Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль и из маринованных овощей или соевого соуса. Нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к мясу не имеют – это искусственные добавки.

Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.

Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, участвующий в переносе кислорода, который и придает мясу характерный красный цвет. Он является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Тем не менее и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.

Если мы хотим, чтобы люди начали менять пищевые традиции на более здоровые, мы должны быть предельно честны и объективны. Однообразное мясное питание с высокой долей жирного мяса и колбасных изделий и другими сопутствующими такому рациону вредными привычками – это один из главных факторов многих очень тяжелых заболеваний. Это факт. Однако запретом одного из ключевых продуктов (особенно без каких-либо однозначных доказательств) мы ничего не добьемся. Тем более что помимо привычки к мясу тут требуется менять еще много чего другого.

Например, кальций и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут блокировать его проканцерогенное действие на кишечные клетки. Наконец, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты значительно сокращает время контакта гема, а также продуктов распада желчных кислот (см. выше) со слизистой кишечника. То есть хронические запоры, повышающие риска рака кишечника и обычно ассоциирующиеся с мясоедением, на самом деле также не являются обязательными спутниками именно красного мяса.

В последнее время высказываются также теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого ската через мясо человеку. Но, во-первых, этому до сих пор нет четких доказательств. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса и даже не самих животных, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, это опять-таки нельзя считать свойством любого красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.

Миф № 8: куриная грудка является диетическим мясом, а остальные части курицы вредны

В последнее время куриная грудка стала буквально символом здорового питания и основным элементом разного рода безуглеводных диет. Главным обоснованием этого служит тот факт, что помимо полноценного и легкоусвояемого белка мясо грудной части содержит очень мало животного жира и холестерина. Второй аргумент связан с тем, что мышечные волокна грудных мышц – это белое (и значит полезное) мясо, тогда как мышцы остальных частей курицы относятся к темному (и значит вредному) мясу.

Однако в действительности кардинальных отличий между разными частями курицы нет. Да, если быть абсолютно точным, куриные бедра содержат чуть больше животного жира и холестерина по сравнению с грудкой, но эти различия настолько минимальны, что при обычном питании они никак не скажутся на здоровье. Так, 100 граммов грудки содержат лишь на 1–1,5 грамма меньше животного жира и всего лишь на 20–30 мг меньше холестерина. Соответственно, если вы не едите курицу килограммами, ощутимой пользы от перехода на одну только куриную грудку вы не заметите. И если вы тщательно очищаете куриное мясо от кожи и подкожного жира – а это и есть главный источник вредных жиров и холестерина, – особой разницы между частями курицы не будет.

Куриное мясо без кожи и подкожного жира является диетическим источником белка, а если это мясо от серьезного производителя, использующего обогащенный корм, то тогда это еще и неплохой источник полезных омега-3 жиров. И то, какая часть используется в пищу, не имеет принципиального значения.

Что касается опасений о том, что мясо куриных бедер относится к опасному красному мясу, то здесь какого-то разумного обоснования нет вовсе. Во-первых, более темный по сравнению с грудкой цвет мяса бедер связан не с высоким содержанием потенциально опасного миоглобина (как в случае с настоящим красным мясом говядины, свинины и баранины), а с безвредными пигментами. Во-вторых, ни в одном из исследований не было показано сколько-нибудь заметной взаимосвязи между употреблением темного куриного мяса и риском развития хронических заболеваний, характерных для красного мяса. В-третьих, даже в случае красного мяса этот риск не является однозначным, о чем мы подробно рассказали в мифе № 7.

Миф № 9: замороженное мясо теряет только во вкусовых, а не в питательных качествах

Несмотря на возросшую доступность и популярность свежего охлажденного мяса, большинство потребителей до сих пор используют в пищу замороженную продукцию либо в виде чистого мяса, либо в виде мясных продуктов, приготовленных из замороженного мяса.

При этом бытует мнение, что замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не отличается от свежего и проигрывает лишь во вкусовых качествах, так как при хранении в замороженном состоянии и последующем размораживании теряется влагоудерживающая способность мышечных волокон и мясо становится более жестким.

Однако, как показывают исследования, при длительном хранении в замороженном состоянии существенно изменяется химическая структура мяса. Прежде всего, речь идет об изменении липидного профиля за счет окисления ненасыщенных жирных кислот. В результате этого соотношение потенциально вредных насыщенных животных жиров и холестерина с одной стороны и полезных ненасыщенных жирных кислот с другой сдвигается в неблагоприятную сторону. Кроме того, это сопровождается значительным повышением концентрации вредных продуктов окисления (прогоркания) жирных кислот и холестерина.

Замороженное мясо, как и любые другие замороженные продукты, может считаться вполне качественным лишь в том случае, если оно имеет короткий срок заморозки. Холод защищает только от бактерий, но не от кислорода.

Конечно, не само по себе замораживание мяса является виновником этих неблагоприятных изменений, а именно длительное хранение, которое становится возможным благодаря морозильным технологиям. А почему этого не происходит, скажем, с окороками, хамоном, ветчиной и другими видами сыровяленого мяса длительного хранения? Дело в том, что, в отличие от замораживания, при этой древней технологии обработки мяса мышечные клетки очень долго остаются неповрежденными и поэтому их ферменты длительное время сохраняют свою активность. И вот как раз-таки эти протеолитические ферменты и ответственны за глубокую переработку мясного белка, в результате которой появляются не только характерный вкус и аромат, но и еще выделяется большое количество пептидов антиоксидантного действия. И вот эти естественные антиоксиданты защищают жиры сыровяленого мяса от окисления.

Мифы о рыбе и морепродуктах

Рыба и морепродукты являются вторым по значимости базовым компонентом рациона после мяса. Однако мифология, связанная с рыбой, относится больше не к древним временам, как в случае мяса, а к сильно искаженным научным данным нашего времени. Причем, что характерно, основным лейтмотивом этих современных мифов является якобы научное обоснование того, почему рыбу и морепродукты нельзя есть в больших количествах и почему они не могут считаться адекватной заменой мясу. Ну, то есть все те аргументы, которые бы позволили нам теперь уже совершенно обоснованно продолжать есть то, что нам нравится, и больше не давиться невкусной рыбой по совету врачей.

Миф № 10: креветки, кальмары и прочие морепродукты содержат много холестерина и должны быть исключены из рациона «сердечников»

Спорить не станем, холестерина в морепродуктах очень много. В морской рыбе его поменьше, но тоже хватает. Но следует ли отсюда, что эти продукты повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний? Средиземноморская диета, первую скрипку в которой играют как раз рыба и морепродукты, со всей очевидностью доказывает обратное.

Все дело в том (более подробно мы рассказываем об этом в разделе, посвященном мифам о жирах и холестерине), что само по себе количество холестерина ровным счетом ничего не значит. Станет он опасным или нет, во многом зависит от других компонентов пищи, поступающих вместе с холестерином, и прежде всего от того, какие еще жиры присутствуют в этой пище. Ведь обмен холестерина в организме очень тесно связан с обменом пищевых жиров.

Если продукты одновременно с холестерином содержат большое количество животных насыщенных жиров – как мы это наблюдаем в жирном мясе, колбасных изделиях, жирной птице и яйцах, – это значительно замедляет выведение лишнего холестерина из крови и в несколько раз повышает его атерогенность (то есть его способность вызывать развитие атеросклероза). Если же в пище холестерин уравновешен ненасыщенными жирами, а уж тем более если это омега-3 полиненасыщенные жиры, характерные для морской рыбы и морепродуктов, лишний холестерин гораздо быстрее покидает организм, а риск атеросклероза, наоборот, снижается.

Опасно не абсолютное содержание холестерина в пище, а сложное соотношение между количеством холестерина, насыщенных животных жиров и ненасыщенных жирных кислот. Риск атеросклероза будет тем выше, чем больше будет в пище насыщенных жиров и чем меньше ненасыщенных. И наоборот.

Кстати, по этой же самой причине, а именно вследствие сбалансированности жирнокислотного состава яичного желтка (содержащего не только много полиненасыщенных жиров, но еще и фосфолипидов), употребление яиц сегодня уже не считается фактором риска развития атеросклероза. Хотя еще 20–30 лет врачи настоятельно рекомендовали снижать количество яиц в рационе по достижении среднего возраста из-за избытка холестерина.

Миф № 11: рыба содержит много фосфора и полезна для костей

Известно, что большинство детей рыбу не очень жалует. И одним из способов хоть как-то заставить советских детей есть рыбу, была широко распространенная фраза о том, что в рыбе много фосфора, а фосфор очень нужен для костей. Логика такого утверждения на первый взгляд совершенно понятна:

1) наши кости состоят из фосфата кальция;

2) значит, помимо собственно кальция нам нужен еще и фосфор;

3) а рыба как раз и содержит очень много фосфора.

Но современные данные со всей очевидностью свидетельствуют об обратном. Чем больше в нашей пище фосфора (особенно если при этом еще и не хватает кальция), тем менее прочными становятся кости и тем выше риск возрастного остеопороза. И сегодня специалисты по питанию уже бьют тревогу в связи с массовым и неограниченным употреблением колы и других газированных напитков, в большом количестве содержащих фосфаты.

Тем не менее рыба и морепродукты… все же очень полезны для костного скелета. Но только вовсе не из-за фосфора, по содержанию которого, кстати говоря, рыба далеко не чемпион (если не брать вяленую и сушеную рыбу), а из-за высокого содержания омега-3 жирных кислот. Эти важнейшие во всех отношениях жирные кислоты, оказывается, еще и способствуют нормализации кальциевого обмена в костной ткани и, как следствие, повышают показатели минеральной плотности кости. И эпидемиологические исследования последних лет, проведенные в разных странах, убедительно доказывают, что чем больше уровень потребления морской рыбы и морепродуктов в той или иной популяции, тем ниже риск развития остеопороза.

Наши знания о рыбе постоянно претерпевают изменения, иногда кардинальные, но в любом случае морская рыба абсолютно полезна. Всегда.

Правда, к сожалению, к речной рыбе это никак не относится, ведь она вообще не содержит омега-3 жирных кислот. И если ваши воспитатели, говоря вам в свое время о пользе рыбы для костей, имели в виду речную рыбу, то получается, что они были вдвойне неправы.

Миф № 12: вся морская рыба загрязнена тяжелыми металлами от головы до хвоста

Вообще-то доля правды в этом есть. Но та крупица истины, которая здесь скрыта, уже давно обросла таким количеством мифов, что стоит внести некую ясность. Мировой океан действительно является конечным резервуаром очень многих загрязняющих веществ, и прежде всего тяжелых металлов. Морские организмы действительно так или иначе контактируют с этими тяжелыми металлами, и часть из них остается в организме этих животных.

Однако при этом нужно понимать, что морской путь является далеко не единственным для проникновения вредных веществ в наш организм – воздух, почва и реки тоже являются источниками многих не менее опасных веществ. И так как полностью оградить себя от окружающего мира мы не можем, нам нужно трезво понять масштаб проблемы и попытаться ее минимизировать.

Для начала давайте сузим поиск решения. Из всей массы тяжелых металлов, загрязняющих Мировой океан, наибольшую проблему представляет ртуть, поэтому давайте именно на ней и остановимся. Итак, что нам сегодня известно о проблеме содержания ртути в рыбе и морепродуктах?

Во-первых, за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась: уровень загрязнения северной части Атлантического океана упал почти в 5 раз, а Средиземного моря – почти вдвое. И сегодня эти некогда самые грязные районы Мирового океана почти сравнялись с относительно чистыми зонами, такими как, например, северная часть Тихого океана. Соответственно, если 30–40 лет назад все врачи единодушно и без тени сомнения рекомендовали морскую рыбу для профилактики широчайшего круга нарушений здоровья и никто из них никогда (!) не сталкивался с негативными последствиями ртутного отравления, то сейчас эти рекомендации имеют еще большую силу в связи с тем, что океаны стали значительно чище.

Во-вторых, если грамотно подходить к выбору морепродуктов, можно в сотни (!) раз сократить риск поступления ртути. Главное правило здесь – чем меньше размер, тем лучше. Рыба небольшой величины, крабы, креветки, гребешки, устрицы, мидии – все они содержат в десятки раз меньше ртути по сравнению с крупными хищниками – скумбрией, тунцом, рыбой-меч или акулой.

В-третьих, даже очень строгие в своих рекомендациях наблюдательные органы в США (в частности, Национальное экологическое агентство), принимая во внимание потенциальный риск ртутного заражения, все равно продолжают советовать регулярно употреблять морепродукты даже беременным женщинам, ограничив лишь объем их потребления до 350–400 г в неделю. И это при том, что ртуть опасна именно для развивающегося плода в гораздо большей степени, чем для взрослого организма. И это даже с учетом того, что эти рекомендации были изданы более 15 лет назад, то есть в худших, чем сегодня, экологических условиях.

Пища несет в себе множество явных или потенциальных рисков, но наше восприятие этих рисков зависит не от фактов, а… от наших пищевых привычек. Вкусная, но очень вредная пища воспринимается нами намного менее опасной по сравнению с невкусной и лишь гипотетически вредной едой.

Резюмируя все сказанное выше, можно сделать вывод о том, что риски, обусловленные наличием ртути в морепродуктах, до сих пор являются неочевидными, трудноизмеримыми и в большой мере гипотетическими, особенно в связи с тем, что сегодня экологическое состояние многих частей Мирового океана стало улучшаться. И наоборот, риски, связанные с дефицитом омега-3 жирных кислот вследствие недостаточного употребления морской рыбы и морепродуктов, давно описаны, измерены и, учитывая их масштаб и последствия, являются без преувеличения катастрофическими.

Миф № 13: красная рыба – богатый источник омега-3 жирных кислот

Вообще-то лосось, семга, кета и горбуша содержат очень много чрезвычайно полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Во всяком случае, не меньше, а иногда и намного больше, чем другая морская рыба. И проблема тут только в одном: сегодня подавляющее большинство красной рыбы выращивается на рыбофермах.

И вот тут-то есть одна незаметная для неспециалиста тонкость, от которой и будет зависеть итоговое содержание омега-3 жиров в той рыбе, которая поступает на полки магазинов. Дело в том, что омега-3 жиры сами по себе не синтезируются в организме рыб, а попадают туда извне. Сначала морские микроводоросли и планктон синтезируют эти самые омега-3 жиры, далее мелкая рыба и мелкие морские организмы поглощают этот планктон, и омега-3 жиры попадают в клетки их организмов, а потом уже большая рыба ест мелкую, обогащая посредством этого свои клетки омега-3 жирными кислотами.

Рыбофермы представляют собой искусственные водоемы, в которых по большому счету практически нет посторонней морской флоры и фауны. Соответственно, нет и источников омега-3 жирных кислот, которые бы могли обогатить мясо выращиваемой рыбы. Поэтому итоговое содержание в ней омега-3 жирных кислот будет зависеть исключительно от уровня, профессионализма и добросовестности владельцев рыбофермы. Если в кормовой рацион обязательно вводится дикая морская рыба или комбикорм с включением микроводорослей, богатых омега-3 жирами, то рыба, поступающая в продажу с таких ферм, будет содержать вполне адекватное количество этих незаменимых жирных кислот. Если же рыба выращивается по максимально экономичной модели с использованием самого дешевого комбикорма, практически не содержащего омега-3 жирных кислот, то от нее ничего и не стоит ждать.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты – это как витамины в организме человека. Они будут присутствовать в мясе рыбы только в том случае, если та правильно питается, так как самостоятельно синтезировать эти жиры она не способна.

Кроме того, есть еще одно распространенное заблуждение в отношении готовой к употреблению малосольной и копченой красной рыбы. Такая рыба создает у не слишком компетентного потребителя ощущение очень жирного продукта по сравнению другими видами морской рыбы, и он на основании этого делает подсознательный вывод о том, что это все и есть желанные омега-3 жиры. Однако на самом деле это не что иное, как обычное растительное масло, добавляемое для смягчения и улучшения вкуса рыбы, а оно, как известно, никаких омега-3 жиров не содержит.

Миф № 14: суши и роллы – это очень полезная пища

Около 20 лет назад мы открыли для себя японскую кухню. Сегодня суши и роллы перестали для нас быть экзотикой и превратились чуть ли не в базовый элемент питания очень многих городских жителей. Японские блюда, во-первых, очень вкусные, во-вторых, они очень удобны для служб доставки еды, в-третьих, они считаются очень полезной альтернативой пиццам, пирогам и фастфуду. И ведь действительно, все знают о феноменальном долголетии японцев и о том, что это во многом связано с их знаменитой японской диетой.

Не стоит искать японскую кухню за пределами Японии. Она еще в большей степени, чем высокая французская кухня, неотделима от самой страны. И никакие экзотические названия не сделают комки плохой рисовой каши с майонезом, сыром, огурцом, соленой рыбой и небольшим количеством водорослей и икры эликсиром долголетия.

Однако какой бы красивой ни казалась эта история, это миф чистой воды. То, что мы по простоте душевной называем японской кухней – разного рода суши и роллы, – на самом деле никакого отношения к Японии не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и очень нездорового, несвежего и перегруженного углеводами и жирами западного фастфуда. Нет, и суши, и роллы, и суши-рестораны в Японии есть, но, во-первых, это лишь очень небольшой и далеко не самый главный сегмент японской кухни. Во-вторых, сами суши и роллы занимают не более четверти меню таких ресторанов, а все остальное – это разные закуски в стиле «кайсэки» с большим количеством самых разнообразных растений. В-третьих, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), минимальное количество твердого риса и никаких (!) огурцов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия», обилия низкокачественного разваренного риса и т. д. В-четвертых, все суши и роллы, как и все остальное в Японии, готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как хранение или доставка суши, вызовет у японца лишь трагическое непонимание. Ну и, в-пятых, это будут опять же очень небольшие порции, которых хватит лишь для того, чтобы распробовать очередной новый вкус.

Миф № 15: сырая морская рыба – рассадник паразитов

Широкое распространение ресторанов японской и средиземноморской (в первую очередь итальянской) кухни сделало для нас абсолютно привычным употребление в пищу сырой рыбы и морепродуктов. Тем не менее до сих пор то и дело приходится слышать, что это крайне опасно из-за высокого риска паразитарных инфекций, и прежде всего анизакидоза. И доля истины здесь есть: морская рыба и морепродукты действительно могут быть переносчиками данного заболевания. Однако прежде чем принимать решение о том, есть блюда из сырой рыбы или не есть, нужно учесть несколько моментов.

Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов, находящихся на удалении от моря, блюда из сырой рыбы на самом деле готовят из замороженных полуфабрикатов. А заморозка морепродуктов до температуры на 20 градусов ниже нуля убивает возбудителей анизакидоза.

Во-вторых, в жизненном цикле анизакид человек служит лишь временным резервуаром, и они никогда не приживаются в его организме. Самое неприятное, что анизакиды могут сделать, это спровоцировать аллергические реакции и кратковременные нарушения пищеварения, прекращающиеся после того, как они покинут организм. Для тех же, кого эта информация никак не обнадежила, приведем цифры: в 2010 году во всем (!) мире было диагностировано всего 20 тысяч случаев клинического анизакидоза (то есть когда были обращения к врачу), из которых 90 % пришлось на Японию (что вполне понятно, так как в Японии сама идея заморозки рыбы считалась бы варварством).

Много это или мало? Для сравнения скажем, что 20 тысяч случаев обычных для наших краев гельминтозов (энтеробиоз, аскаридоз) или лямблиоза являются совершенно обычной среднемесячной статистикой в любом более или менее крупном городе. И это при том, что, в отличие от анизакид, данные паразиты способны постоянно жить в организме человека и требуют длительного лечения.

Прежде чем ограничивать себя в сырых морепродуктах, попробуйте оценить свои способности полностью исключить контакт с частицами почвы и пыли через овощи, фрукты (особенно сухофрукты), орехи, готовые неупакованные продукты и др. А ведь именно так мы заражаемся паразитарными инфекциями в 99 % случаев.

Если же говорить про действительно опасные паразитарные инфекции, связанные с термически необработанной рыбой (вяленая, соленая, копченая), то к ним можно отнести лишь описторхоз. Но это заболевание связано только с некоторыми видами рыбы, причем не морской, а речной, обитающей в основном только в бассейне реки Оби.

Мифы о молоке и молочных продуктах

Молоко – это единственный вид пищи новорожденных млекопитающих, включая человека. Поэтому неудивительно, что оно является даже более мифологизированным продуктом по сравнению с мясом. Однако сегодня большинство мифов о молоке (включая легендарный миф об абсолютной необходимости молока для школьников и работников вредных производств) не имеют никакого отношения к современной молочной промышленности и тем ее продуктам, которые мы употребляем под видом молока, йогурта, творога и т. д.

Миф № 16: обезжиренное молоко – это здоровый выбор

В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2 % и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут низкожирное или совсем обезжиренное молоко. Причем делается это из совершенно благих побуждений, а именно, с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.

Однако широкомасштабные эпидемиологические исследования последних лет не показывают абсолютно никаких преимуществ обезжиренного молока по сравнению с цельным. Это никак не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. И дело здесь в том, что хотя формально молочный жир является животным (то есть потенциально очень вредным), по факту он состоит из широчайшего спектра самых разных жирных кислот, большинство из которых либо очень легко усваиваются, либо являются полезными, либо вообще незаменимыми. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты и холестерин в составе молока.

Если нас по-настоящему беспокоит вопрос сокращения потребления животного жира и холестерина, нам стоило бы в первую очередь перейти на максимально постное мясо и полностью исключить из рациона колбасные изделия. Но этот выбор для большинства людей равносилен подвигу, и они успокаивают себя покупкой пакета обезжиренного молока.

В итоге жирные кислоты и холестерин молока усваиваются совершенно по другому сценарию, чем, на первый взгляд, те же самые животные жиры и холестерин, но в составе мяса или птицы. Гораздо более трудно усваиваемые мясные жиры кардинально меняют усвоение холестерина, в результате чего резко повышается риск атеросклероза. В случае молока такое может произойти лишь при употреблении очень больших его количеств, но сегодня уже никто не пьет молоко литрами.

Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом

Вообще-то молоко – это действительно суперпища. Это не просто максимально полноценный комплекс основных питательных веществ – все эти вещества имеют очень удобные для пищеварения состав и форму. Однако то, что является полноценным и комфортным для новорожденных и грудных детей, далеко не всегда подходит взрослым.

Дело в том, что в природе молоко всегда было эксклюзивным продуктом, предназначенным исключительно для вскармливания новорожденных. И по мере их перехода во взрослую жизнь многие компоненты молока, такие, например, как молочный сахар лактоза, уже никогда более не встречались в их рационе. Соответственно, не было никакого смысла поддерживать активность пищеварительных ферментов, отвечавших за переваривание этих утративших свою актуальность питательных веществ.

У человека этот биологический закон тоже работает. Правда, благодаря тому что мы за свою долгую историю научились ежедневно получать и употреблять в пищу молоко животных, нам все же удалось заставить эти пищеварительные ферменты работать на протяжении всей нашей жизни, но только отчасти! И до сих пор более двух третей населения планеты имеет явную или скрытую недостаточность лактазы – фермента, переваривающего молочный сахар.

Казалось бы, что страшного в том, что лактоза не переваривается, ведь это, в конце концов, далеко не самый важный компонент молока? И все остальные, гораздо более важные питательные вещества молока могут прекрасно усваиваться. Однако в том-то все и дело, что неусвоенная лактоза вызывает настолько серьезное нарушение всего процесса пищеварения, что затрудняется усвоение не только молочных компонентов, но и любой другой пищи, поступающей вместе с молоком.

Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.

Лактазная недостаточность – это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.

Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.

Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше – суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или – как это обычно указывается на упаковке – 1010^КОЕ (колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 ^КОЕ/г).

Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) – это не йогурт.

Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты – это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.

В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы менять свои пищевые привычки, вы должны каждый день выпивать несколько литров йогурта. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии покинут ваш кишечник уже через несколько дней.

Миф № 19: кефир содержит спирт и поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе

Кефир является продуктом брожения и поэтому совершенно естественно содержит какое-то количество этилового спирта. Однако содержание спирта в кефире крайне невелико и даже в «выдержанных» образцах не превышает половины грамма спирта в одном литре, не говоря уже о свежем кефире.

Этиловый спирт – это абсолютно естественное для человека вещество. Он не только содержится во многих пищевых продуктах, но еще и имеет физиологические точки приложения в организме человека. И полностью «защититься» от алкоголя невозможно, так как в любом случае несколько граммов алкоголя каждый день синтезируется непосредственно в нашем организме. В этом смысле те микроскопические количества естественного алкоголя, которые содержатся в нашей пище, можно вполне считать биологически активным и питательным компонентом (если, конечно, не брать алкогольные напитки, которые являются в той или иной степени искусственными продуктами).

Если же вас пугают даже такие количества алкоголя, то вам придется ограничить себя не только в кефире. Этиловый спирт – это обязательный компонент абсолютно любых продуктов, в которых намеренно или ненамеренно идут процессы брожения. Так, спирт содержится во всех натуральных кисломолочных продуктах – пусть и в два-три раза меньше, чем в кефире. Спирт в количестве до 1–3 граммов на 1 килограмм обнаруживается в любом дрожжевом хлебе. От 0,2 до 0,8 грамма этанола обнаруживается в 1 литре фруктового сока – яблочного, апельсинового, виноградного и др. Любые очень спелые фрукты тоже всегда содержат какое-то количество спирта – в бананах, персиках и грушах содержится до 0,2–0,4 граммов этанола на 1 килограмм.

Миф № 20: молоко, восстановленное из сухого порошка, намного хуже цельного

В большинстве развитых стран добавлять сухое молоко в продукт, продающийся как цельное молоко (а уж тем более полностью восстанавливать), строго запрещено. Однако запрет этот связан не с тем, что продукт на основе сухого молока уступает по питательной ценности цельному молоку, а лишь по той причине, что это расценивается как умышленное введение потребителя в заблуждение относительно товарной категории и попытка продать более дешевый продукт под видом более дорогого.

В связи с этим проверяющие органы этих стран периодически изучают образцы цельного молока, чтобы обнаружить возможные нарушения, для чего был специально разработан набор тестов. Так вот, оказалось, что выявить различие между цельным и правильно восстановленным молоком (не говоря уже о небольших добавках сухого молока) практически невозможно. Состав белков, жиров, углеводов и витаминов у них совпадает на 99 %. Единственное, что отличает восстановленное молоко, так это наличие небольшого количества термически измененных белков, так как сухое молоко производится при очень высоких температурах. И вот только на основании этих микроскопических примесей измененных белков делается вывод о происхождении молока. Во всем остальном цельное и восстановленное молоко полностью идентичны.

Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.

Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.

Миф № 21: молоко длительного хранения – это уже не молоко

Часто доводится слышать, что молоко высокотемпературной обработки (UHT), предназначенное для длительного хранения, – это уже непонятно что. Почему оно не киснет неделями, а если и скисает, то не образует привычной простокваши, да и на вкус становится не кислым, а горьким?

Начнем с того, почему такое молоко неправильно скисает. Дело в том, что высокотемпературная обработка убивает все бактерии, которые содержатся в свежем молоке. Речь идет, конечно, не о каких-то возбудителях инфекций, а о нормальных молочнокислых бактериях, которые, размножаясь, как раз и приводят к быстрому скисанию молока. Соответственно, если никаких бактерий в молоке нет, оно очень долго будет оставаться стерильным, а значит, не будет портиться или скисать. Именно для этой цели и была придумана данная технология.

Тем не менее когда такое молоко по каким-то причинам долго остается открытым, оно, как и любая питательная среда, становится «жертвой» бактерий, но это уже будут не только молочно-кислые, но и другие нехарактерные для свежего молока бактерии. Поэтому процесс скисания молока будет зависеть от соотношения «правильных» и «неправильных» бактерий, и при смещении баланса в сторону последних молоко будет не скисать, а горкнуть.

Таким образом, молоко длительного хранения отличается от свежего лишь своим бактериальным составом, тогда как их питательная ценность и химический состав практически идентичны. Хотя, если быть абсолютно объективным, определенные химические изменения все же происходят. Под воздействием высоких температур несколько изменяется структура молочного белка, и именно поэтому вы никогда не сможете приготовить сыр из такого молока. Однако, во-первых, это мало сказывается на его усвоении в организме, а во-вторых, любое другое питьевое молоко тоже обрабатывается при высокой температуре, достаточной для гидролиза молочного белка.

Свежее парное молоко – это, конечно, наилучший выбор. Помимо питательных веществ оно содержит очень много короткоживущих полезных витаминоподобных веществ, предназначенных природой для роста и защиты новорожденного. Но, к сожалению, в современных условиях животноводства оно содержит еще больше опасных бактерий.

Миф № 22: плавленый сыр – это тоже сыр

Плавленый сыр могут считать сыром, наверное, лишь те, кто также не видит разницы между мясом и сосисками, или между свежей рыбой и пастой «Океан», или между домашним куриным бульоном и разведенном в кипятке кубиком непонятно чего.

Правда такова, что плавленый сыр чаще всего готовят из отходов производства сыра и творога, причем нередко из некондиционных отходов, ведь процедура термообработки (плавления) сыра с использованием солей кальция позволяет «убить» неприятные запахи и вкусы.

Просто иногда сравнивайте стоимость настоящего качественного продукта и стоимость вариаций на его тему с сохранением исходного названия. Интересно, за счет чего может быть такое снижение цены?

Но даже там, где производство плавленого сыра является специализированным процессом, этот продукт никак нельзя считать сыром. Ведь плавленый сыр, помимо сырной массы, содержит 20–30 процентов посторонних добавок в виде эмульгаторов, вкусовых добавок, постороннего жира (чаще всего пальмового масла) и др.

Миф № 23: плесень в сыре абсолютно безопасна

Существует неписаный закон: все заплесневелые продукты нужно безжалостно выбрасывать. И, вообще-то, это абсолютно верное правило, так как в массе своей плесневые грибы продуцируют опасные для человека вещества – так называемые микотоксины.

Но как же быть в таком случае с сырами типа камамбера, рокфора, горгонзолы? Сырная плесень является важнейшей частью этих сыров, без которой были бы невозможны ни характерный вкус, ни аромат. И возникает закономерный вопрос: почему сырная плесень не выделяет опасных микотоксинов в отличие от всех (!) остальных плесневых грибков?

На самом деле, если брать встречающуюся в природе сырную плесень (а сырные грибки очень широко распространены), то большинство ее свободноживущих видов также продуцируют микотоксины, включая очень опасный патулин. Просто за несколько столетий селекции плесневой сырной закваски человеку удалось вывести штаммы грибков, которые утратили способность к синтезу опасных микотоксинов.

А зачем было человеку играть с огнем, спросит кто-то. Ведь сотню-другую лет назад простого крестьянина вряд ли интересовали деликатесные вкусы сыра, тем более что для неискушенного человека вкус сыра с плесенью не является однозначно аппетитным. Все дело в том, что сырная плесень помогала сохранять сыр от порчи, так как плесневые грибки подавляют рост любых других грибков (включая намного более опасные), а также многих опасных бактерий за счет выработки естественных антибиотиков, включая всем известный пенициллин.

Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или внутри сыра появились любые другие виды плесени, его лучше без сожаления выбросить. Ну а если плесень появилась на обычном сыре, тут вообще никаких сомнений быть не может – только выбрасывать!

Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.