Читать книгу: «Вкус. Кулинарные мемуары»

Моим невероятным родителям – за то, что так много дали нам с сестрами и научили любить жизнь и еду

Моей жене Фелисити – за ее выдающийся ум, большое сердце и отменный аппетит

И моим прекрасным детям – пусть они всегда будут счастливы, где бы ни находились (и особенно за обеденным столом)

Stanley Tucci

TASTE: My Life Through Food

Copyright © 2021 by Stanley Tucci

This edition is published by arrangement with Curtis Brown UK and The Van Lear Agency

Russian Edition Copyright © Sindbad Publishers Ltd., 2023

Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Корпус Права»

© Издание на русском языке, перевод на русский язык. Издательство «Синдбад», 2023

Информация об авторе

Стэнли Туччи – актер, сценарист, режиссер и продюсер. Он снял пять фильмов и сам снялся более чем в семидесяти (включая «Дьявол носит Prada», «Терминал», «Милые кости»), сыграл во множестве театральных постановок на Бродвее и не только. Он был номинирован на премию «Оскар» и «Тони», является обладателем двух «Золотых глобусов» и двух «Эмми», а также множества других профессиональных наград.

Отзывы СМИ

«Вкус. Кулинарные мумуары» Стэнли Туччи столь же пленителен, прост и безумно изыскан, как и вкус лучших итальянских блюд. Возьмите эту книгу с собой в постель —и вам приснится Италия. Но возьмите ее на кухню —и вы обнаружите, что используете ее так же часто, как сковороду или нож.

Стивен Фрай

Читая это, невозможно не проголодаться!

Найджела Лоусон, журналистка и ресторанный критик

От этой книги можно оторваться разве что для того, чтобы приготовить и съесть какое-нибудь из описанных в ней блюд.

Хестон Блюменталь, шеф-повар и телеведущий

Туччи не просто талантливый актер и писатель – его страсть к еде, путешествиям, культуре и жизни поистине заразительна.

New York Journal ofBooks

Предисловие

Все итальянские семьи уделяют огромное внимание еде, и наша семья не была исключением. Мама всегда готовила великолепно: она находила самые качественные ингредиенты и бережно их обрабатывала, следуя фамильным рецептам и традициям родной культуры. Примерно четверть века назад я снял фильм «Большая ночь» – о том, как два брата-итальянца пытаются спасти свой ресторан. Все это подогревало мой интерес к кулинарии, и в результате я побывал во многих необычных местах, познакомился с незаурядными людьми и получил уникальный опыт. Повара и гурманы со всех концов света и сегодня рассказывают мне о том, как их вдохновил мой фильм. Их добрые слова и их великодушие льстят мне и даже смущают меня. Я всегда благодарен за такие моменты, и я восхищаюсь всеми, кто управляет хорошими ресторанами, занимается непростым поварским искусством или просто не жалеет времени и сил, чтобы порадовать чем-нибудь вкусным своих друзей и близких.

Моя любовь к еде и ко всему, что с ней связано, с каждым годом становится сильнее. Она побуждает меня писать кулинарные книги, участвовать в благотворительных продовольственных программах, снимать документальные сериалы. Наконец, именно благодаря еде мы сблизились с моей женой Фелисити.

Говоря откровенно, сейчас я уделяю еде и размышлениям о ней больше времени, чем актерской работе. Поэтому вполне логично, что эта моя главная страсть вылилась в еще одну форму – своеобразные мемуары. Надеюсь, они придутся вам по вкусу. (Далее последуют и другие каламбуры.)

Стэнли Туччи

Лондон, 2021

* * *

Округ Вестчестер, штат Нью-Йорк, середина 1960-х

Мы с мамой сидим на полу нашей небольшой гостиной. Мне примерно шесть лет. Я играю в кубики, а мама гладит белье. По телевизору идет кулинарное шоу.

Я: А что она делает?

МАМА: Она готовит.

Я: Что?

МАМА: Готовит.

Я: Я вижу. Но что она готовит?

МАМА: А, ты об этом. Она готовит утку.

Я: Утку?!

МАМА: Ну да.

Я: Прямо из пруда?

МАМА: Не знаю. Наверное.

Я замолкаю и продолжаю играть; мама гладит белье.

МАМА: Как ты себя чувствуешь?

Я: Кажется, лучше.

Мама трогает мой лоб.

МАМА: Похоже, температура спала.

Я: Значит, завтра надо идти в школу?

МАМА: Посмотрим.

Мы молча смотрим телевизор.

МАМА: Ты голодный?

Я киваю.

МАМА: Что тебе приготовить?

Я: Не знаю.

МАМА: Хочешь сэндвич?

Я не отвечаю.

МАМА: Сэндвич хочешь?

Я: Ну-у-у…

МАМА: С арахисовой пастой и джемом?

Я: Ну-у-у… давай.

Мама поднимает брови. Я киваю.

Я: Да, пожалуйста.

МАМА: Хорошо. Минут через десять передача закончится и я сделаю тебе сэндвич.

Я: Но я уже сейчас голодный.

Мама молча смотрит на меня и поднимает брови еще выше. Я возвращаюсь к своим кубикам.

МАМА: Помнишь выпуск, где эта женщина делала крепы?

Я: Кого?

МАМА: Крепы. Блинчики такие.

Я: М-м-м…

МАМА: Я их тоже иногда пеку…

Я: Не помню.

МАМА: Ладно, неважно. Поможешь мне приготовить их на выходных?

Я: Конечно.

Пауза.

Я: А почему она готовит утку?

МАМА: Наверное, просто любит утку.

Мы молча смотрим телевизор.

Я: А ты любишь утку?

МАМА: Я ее толком-то и не пробовала.

Пауза.

Я: А я люблю утку?

МАМА: Не знаю. Любишь?

Я: А я ее пробовал?

МАМА: Нет.

Я: Значит, не люблю.

МАМА: Откуда ты знаешь, любишь или нет, если не пробовал? Сначала нужно попробовать. Все нужно пробовать.

Я: Ну-у-у… Может быть, потом попробую. Когда подрасту.

Я смотрю телевизор. Мама смотрит на меня, не в силах сдержать улыбку. Мы молчим. Наконец кулинарное шоу заканчивается, и мы идем на кухню. Мама делает мне сэндвич с арахисовой пастой и джемом, и я тут же на него набрасываюсь. Она смотрит на меня.

МАМА: Ого, да ты и правда голодный.

Я киваю, а потом начинаю говорить с набитым ртом.

Я: А что у нас на ужин?

МАМА: Свинина на кости.

Я: Фу-у-у-у! Нет. Не люблю свинину.

Мама вздыхает.

МАМА: Тогда почему бы тебе не сходить к соседям и не спросить, что на ужин у них?

Я театрально вздыхаю и продолжаю жевать сэндвич. Мама улыбается и начинает убираться на кухне.

«Чего бы вам хотелось выпить?»

Мой отец задавал этот вопрос каждому гостю, переступавшему порог нашего дома. Он любил хорошие коктейли – и до сих пор любит, а сейчас ему уже за девяносто. Он никогда не увлекался чем-то экстраординарным, но у нас дома всегда был отлично укомплектованный бар с алкоголем для любых коктейлей, которые мог попросить гость. У самого отца вкус был невзыскательным. Осенью и зимой он обычно пил скотч со льдом, летом – джин-тоник или пиво, а за обедом и ужином в любое время года, конечно же, предпочитал вино. Мне всегда нравилось смотреть, как он смешивает гостям коктейли. Когда я стал взрослым, эта почетная обязанность была возложена на меня – и я с гордостью ее выполняю.

Теперь я задаю тот же вопрос моим гостям и с огромным удовольствием угощаю их всем, что они пожелают. А еще я каждый вечер угощаю сам себя. Мой выбор зависит от времени года и от настроения. Иногда это «Мартини», иногда – водка с тоником, или холодное саке, или виски сауэр, или просто скотч со льдом… Продолжать можно до бесконечности. Но в прошлом году у меня завязался роман с «Негрони», и я рад сообщить, что наши отношения развиваются очень хорошо.

Вот мой рецепт.

«Негрони-шейк»

– 1 ПОРЦИЯ —

50 мл джина

25 мл кампари

25 мл хорошего сладкого вермута

Лед

1 долька апельсина

• Заполните шейкер льдом и влейте в него весь алкоголь.

• Хорошенько взболтайте.

• Процедите через стрейнер в коктейльный бокал.

• Украсьте долькой апельсина.

• Усаживайтесь поудобнее.

• Выпейте.

• Готово: у вас в животе взошло солнышко.

(Некоторые считают, что взбалтывать «Негрони» и подавать его безо льда – это ересь и преступление. Им не о чем беспокоиться – я и не собирался приглашать их в гости.)

1

Я вырос в штате Нью-Йорк, в Катоне – прекрасном городке примерно в ста километрах к северу от Манхэттена. Мы переехали туда, когда мне было три года, из Пикскилла – другого городка в штате Нью-Йорк с большой итальянской диаспорой, где семья моего отца поселилась после эмиграции из Калабрии. Семья моей матери, тоже из Калабрии, жила в соседнем Верпланке – городке, населенном в основном итальянскими и ирландскими иммигрантами. Мои родители, Джоан Тропиано и Стэнли Туччи Второй, познакомились на пикнике в 1959 году, и несколько месяцев спустя папа сделал маме предложение. Вскоре они сыграли свадьбу, а еще через десять месяцев родился я – они явно спешили оставить потомство. Через три года родилась моя сестра Джина, а еще через три – вторая сестра, Кристина. Мы жили в современном доме с тремя спальнями, который стоял на вершине холма в самом конце улицы и был окружен лесом. Папа заведовал отделением искусств в старшей школе соседнего городка, а мама работала в том же городке в конторе. Мы с сестрами учились в местных школах – начальной, средней и старшей.

В 1960 –1970-е годы пригороды северного Вестчестера, еще далеко не такие густонаселенные, как сегодня, были идеальным местом для детей. Рядом с нами жило еще несколько ребят, и мы с сестрами играли с ними каждый день, почти всегда на улице: видеоигр и мобильных телефонов еще не изобрели, а телевизор мы смотрели нечасто. Круглый год мы играли друг у друга во дворах, на окрестных полях, а чаще всего – в лесу. Там было все, что нужно для счастья: бесчисленные деревья, чтобы лазить по ним и строить домики; болота, по которым можно было ползать летом и кататься на коньках зимой; каменные стены эпохи Войны за независимость, куда мы любили забираться; и холмы, с которых мы скатывались, когда они покрывались глубоким снегом, – а снег тогда исправно выпадал каждую зиму.

Сейчас в моей жизни наступила осень (недавно мне стукнуло шестьдесят, то есть это уже примерно середина осени), и мне часто хочется вернуться в те времена, в те места и к тому себе – невинному, любопытному и полному сил. Да что там – я вернулся бы уже для того, чтобы вновь обрести свою роскошную шевелюру.

Беспечные игры на свежем воздухе в любую погоду были прекрасной частью моего детства. Но что было еще прекраснее, так это наша домашняя кухня.

* * *

Еда, ее приготовление, подача и поглощение были основными занятиями и главной темой для разговоров в доме моего детства. Мама утверждает, что до свадьбы умела разве что кипятить воду. Что ж, если так, то за прошедшие полвека она с лихвой наверстала это упущение. Ответственно заявляю: ни на электрической четырехконфорочной плите, которая была у нас поначалу, ни на сменившей ее газовой плите мама ни разу не приготовила ни одного невкусного блюда. Ни разу. Она специализируется на итальянской кухне – в основном на фамильных рецептах своей и папиной семьи. (Но она никогда не боялась экспериментировать с рецептами из Северной Италии, а ее ризотто по-милански остается одним из лучших, что я когда-либо пробовал.)

Постепенно она освоила и включила в свой репертуар несколько традиционных блюд других стран. В какой-то момент в домашнем меню появилась паэлья, которую мама готовила и подавала в изящной оранжево-белой кассероли. Паэлья со множеством моллюсков, креветок, кусочков курицы и лобстеров (которые тогда стоили относительно недорого) надолго стала одним из наших любимых блюд. В начале 1970-х мама освоила крепы – явно не без влияния Джулии Чайлд¹, – и мы жадно поглощали эти легкие и воздушные блинчики с курицей в соусе бешамель. А время от времени на нашем столе появлялось густое, сытное чили кон карне – с зелеными и красными перцами, сочными помидорами и оливковым маслом. Мы готовили его для ежегодных вечеринок по случаю Супербоула у кого-нибудь из соседей. Сами мы таких вечеринок не устраивали, потому что в нашем доме не было ни одного фаната американского футбола.

Думаю, вы уже поняли, что в годы моего детства мама проводила на кухне бо́льшую часть времени, – и так происходит до сих пор. Для нее приготовление еды – это не только забота о семье, но и пространство для творчества. Ее кухня, как и кухня любого великого шеф-повара, подтверждает, что кулинарное искусство – это, возможно, самое совершенное из всех искусств. Ведь оно не только дает свободу самовыражения, как живопись, музыка или поэзия, но и удовлетворяет практическую потребность – утоляет голод. Съедобное искусство – что может быть лучше?

Мама готовила так хорошо, что в детстве мне сложно было есть в гостях: чужая еда казалась мне пресной или вообще несъедобной. Зато мои друзья очень любили обедать у нас – все знали, что в нашем доме еда особенная. Мама тщательно подбирала ингредиенты, а сезонные продукты мы выращивали сами; за каждым блюдом стояла своя культура и история, и все они готовились с любовью.

Друзьям нравилась не только еда, но и та радость, с которой ее готовили, подавали и поглощали. Одних стонов наслаждения, которые вызывала у нас пища, было достаточно, чтобы любой присутствующий уже получил от нее удовольствие – даже если еще ни кусочка не успел отведать. В перерывах между стонами мы обсуждали, насколько вкусным получился ужин и что этому способствовало. «Это лучшее из того, что ты готовила, Джоан», – каждый вечер говорил папа об очередном мамином блюде. Мы с сестренками поддакивали, а мама бормотала, что опять что-то недосолила, недодержала или передержала: «Немного суховато, вам не кажется?»

Затем мы вспоминали наши прошлые обеды, воображали будущие или высказывали свои предпочтения, и вскоре еда подходила к концу, а мы не успевали поговорить почти ни о чем, кроме гастрономии. К счастью, мы и не жаждали беседовать о политике. Любые блюда в нашем доме приобретали совершенно новый вкус – даже какая-нибудь магазинная мясная нарезка с оливками. Как-то раз один мой университетский друг, сидя в гостях в моей первой квартирке в Нью-Йорке и поедая бутерброд с сыром и прошутто, спросил:

– Стэн, я покупаю те же продукты в том же самом магазине. Почему у тебя дома все вкуснее?

– Это ты еще у моих родителей не был, – ответил я ему.

В итальянских семьях ни о чем не говорят, не спорят и не шутят столько, сколько о еде (кроме разве что смерти – но эту тему я оставлю для другой книги). Поэтому у нас в семье бытует немало связанных с едой фразочек, переходящих из поколения в поколение, и я использую их по сей день.

Папа ест очень много. За обедом, смакуя свою порцию (на самом деле он ест очень быстро – мы с ним не умеем есть не спеша, зато мы эксперты по послеобеденному смакованию), он обязательно задается риторическим вопросом: «Боже мой, но что же ест весь остальной мир?!!»

Как по мне, учитывая качество наших блюд, этот вопрос абсолютно справедлив. Когда папе говорят, что скоро подадут ужин, он делает глоток скотча, стучит стаканом по разделочному столу и громко провозглашает: «Buono! Perche io ho una fame che parla con Dio!»

Что переводится так: «Это хорошо! Потому что мой голод уже говорит с Господом!»

Судя по всему, Господь не слишком заботится о том, чтобы насытить папу, потому что его библейских масштабов голод возвращается к нему каждый вечер.

Когда папа был маленьким, он, как и все дети, часто спрашивал: «Мам, что у нас на ужин?»

Его милейшая (так говорят – я ее почти не знал, ведь она умерла, когда мне было всего семь лет) матушка отвечала: «Cazzi e patate».

Это буквально переводится как «херы с картошкой», а фигурально – как «отвали» (или «оставь меня в покое», как сказали бы в Британии). Если в нынешнем политкорректном мире родители вздумают так общаться с детьми, к ним может наведаться соцработник. Остается только надеяться, что это будет соцработник с итальянскими корнями.

В детстве, если мы с сестрами были недовольны каким-то из маминых блюд, она лаконично предлагала нам посмотреть, что на ужин у соседей, – и это всегда срабатывало. Ведь, как я уже говорил, мы успели пообедать и поужинать у многих соседей и вовсе не горели желанием возвращаться за их столы. Дома нас каждый день ждал вкусный и сбалансированный ужин, и как бы мы ни воротили нос от брокколи, рыбы, зелени или свинины, мы хорошо понимали, как нам повезло. А мама, сколько бы ни советовала нам прогуляться по району и поискать что-нибудь получше, тоже помнила о наших вкусах и всегда старалась приготовить что-то, что понравится всем, – если не главное блюдо, то хотя бы пару гарниров. Наш ужин мог состоять, например, из пасты с брокколи, телячьих отбивных в панировке с тушеными цукини и зеленого салата. В этом наборе было что-то для каждого из нас. Кристина любила мясо, Джина – пасту и овощи, ну а я ел почти все, что не приколочено. На следующий день мама могла приготовить, скажем, курицу алла каччаторе с рисом, тушеный эндивий и капустный салат – и так далее. Ума не приложу, как маме удавалось выдавать такие прекрасные, разнообразные и полезные блюда каждый вечер – при том, что днем она работала.

Ближе к пятнице семейный бюджет оскудевал и блюда становились проще и дешевле. Однако итальянцы обладают умением приготовить ужин практически из ничего, так что мы не слишком голодали. Кроме того, по пятницам часто готовил папа, чтобы дать маме столь необходимую передышку, и тогда она выступала в роли су-шефа, помогая ему по мере необходимости. Поэтому наш пятничный ужин представлял собой одно из нескольких блюд, которые лучше всего получались у папы. Самым простым и частым из них была pasta con aglio e olio (паста с чесноком и оливковым маслом).

Вот ее рецепт.

Паста кон альо э олио

– 4 ПОРЦИИ —

3 зубчика чеснока: разрезать на три части

4 столовые ложки оливкового масла

500 г спагетти

• Обжарьте чеснок в оливковом масле до золотистого цвета.

• Отварите спагетти до состояния аль денте.

• Слейте воду и смешайте спагетти с маслом и чесноком.

• Добавьте соль, перец и паприку по вкусу.

• Не добавляйте сыр.

Вторым фирменным блюдом от папы были яйца фра-дьяволо. Для таких страстных любителей яиц, как мы с папой, ничто не могло быть прекраснее, чем это сытное и очень красивое блюдо. Представьте себе глубокую сковородку с нежным красно-оранжевым соусом маринара (с бо́льшим, чем обычно, количеством лука – для сладости), где готовятся шесть-восемь яиц пашот. Результат, как можно догадаться по названию, определенно способен соблазнить и ввести во грех чревоугодия. К яйцам папа обычно подавал слегка обжаренную чиабатту и зеленый салат. Вот рецепт.

Яичница с помидорами

– 2 ПОРЦИИ —

50 мл оливкового масла

1 средняя или крупная луковица: тонко нарезать

200 г целых консервированных сливовидных помидоров

4 крупных яйца

Морская соль и свежемолотый черный перец

• Разогрейте оливковое масло в антипригарной сковороде среднего размера на среднем огне. Положите лук и обжаривайте до мягкости, примерно 3 минуты. Добавьте помидоры, раздавив их рукой или шумовкой. Жарьте примерно 20 минут, периодически помешивая, пока помидоры не станут сладкими.

• Аккуратно разбейте в сковороду яйца и накройте ее крышкой. Немного убавьте огонь и готовьте примерно 5 минут, пока белки не станут непрозрачными, а желтки – умеренно плотными. Подавайте сразу, добавив соль и перец по вкусу.

Третьим излюбленным пятничным блюдом были жареные фрикадельки. Их мама с папой готовили вместе: мама вымешивала фарш и лепила шарики, а папа жарил их в оливковом масле на медленном огне. В пятницу нужно было приготовить очень много фрикаделек: половину мы съедали сразу, а половину использовали для воскресного рагу. Пятничные фрикадельки мы съедали «голыми» – то есть вообще без соуса, только с зеленым салатом и чиабаттой. Это было единственное блюдо, с которым на нашем столе появлялось сливочное масло². Сладкая, мягкая чиабатта с маслом прекрасно дополняла хрустящие фрикадельки³.

Я с теплотой вспоминаю те пятничные ужины. Во всем доме царила уютная, непринужденная атмосфера. Рабочая и школьная неделя заканчивалась, и впереди у нас с сестрами были выходные в компании друзей с обязательной ночевкой у них в пятницу или субботу, а родители предвкушали вечеринки и званые ужины – дома или у кого-нибудь в гостях. В воскресенье утром нам, конечно, предстояло вытерпеть скучную и напыщенную католическую мессу – но мы утешались тем, что сразу после нее нас ждут пятничные фрикадельки, чудесным образом обретшие новую жизнь в мамином рагу.

2

Как и многие дети американских пригородов 1960-х, я ходил в школу со своим обедом. В столовой я ел редко – по двум причинам: во-первых, у родителей не было на это денег, а во-вторых, кормили там отвратительно. Тот, кто рос в Америке шестидесятых, знает, о чем я говорю, так что вдаваться в подробности не буду. (Но все же признаюсь, что мне нравился чрезвычайно клейкий белый рис, который зачерпывали старомодной ложечкой для мороженого, чтобы получился идеально ровный шарик, и подавали в крохотных меламиновых мисочках пастельных цветов.)

Некоторые из моих одноклассников, конечно, обедали в столовой, хотя бы иногда, но мне родители давали только пять-десять центов на стакан молока (тогда еще никто не догадывался, что у меня непереносимость лактозы).

Еду из дома носили многие, но мои ланчи заметно выделялись на общем фоне. Мой типичный школьный обед, любовно упакованный в металлический ланч-бокс с изображением поп-культурной иконы (Бэтмена или семьи Партриджей), выглядел примерно так:

Сэндвич: омлет, жареная картошка и обжаренный зеленый болгарский перец между двумя ломтями чиабатты – или в длинной чиабатте, разрезанной вдоль (саб, или hero, или wedge, или, как говорят в Филадельфии, hoagie).

Один фрукт: яблоко, груша или апельсин.

Один магазинный десерт с высокой степенью обработки (Twinkie, Devil Dog, Ring Ding, Ho Ho; сейчас я понимаю, что их названия столь же неприличны, как и их состав).

Фрукты и сладости были у всех, а вот роскошные сэндвичи стали предметом зависти моих одноклассников.

Время от времени я менялся сэндвичами с моим другом Рикки С., потому что ему родители каждый божий день давали с собой бутерброд из белого хлеба с маршмелловым кремом. Сегодня это сочли бы жестоким обращением с детьми, но тогда подобное никого не беспокоило – и меньше всех меня, с радостью менявшего гурманский сэндвич на кусок хлеба, намазанный этим боевым отравляющим веществом. Не сомневаюсь, Рикки тоже был доволен тем, что ему хоть иногда удавалось съесть на обед что-то питательное и не белое.

Важно отметить, что мои завидные экзотические ланчи были, как правило, напрямую связаны со вчерашним ужином. Меню на неделю могло выглядеть примерно так:

Понедельник. Саб с фрикадельками. Поскольку по воскресеньям мама готовила на ужин рагу с домашними фрикадельками и пастой, это было самое логичное решение.

Вторник. Сэндвич или саб с курицей, листом салата и минимальной дозой сливочного масла или майонеза.

Среда. Саб с баклажанами пармиджано – без панировки, с небольшим количеством сыра, в легком томатном соусе и с тонкими ломтиками картошки.

Четверг. Сэндвич или саб с телятиной, листом салата и небольшим количеством сливочного масла или майонеза. (Телятина тогда стоила не так дорого.)

Пятница. Саб с омлетом, болгарским перцем и картошкой. К концу недели бюджет на еду иссякал, и вечером четверга мама старалась соорудить на скорую руку демократичный ланч из того, что осталось после простого ужина из пасты и салата.

По выходным я обедал чем придется. Если ко мне приходили гости или я сам наведывался к друзьям, мы опустошали холодильник и делали гору сэндвичей с арахисовой пастой и джемом. К старшим классам начинки сэндвичей стали разнообразнее: тунцовый салат, вареная колбаса с горчицей, ветчина и сыр, ливерная колбаса с красным луком, индейка с майонезом, американский сыр с майонезом – и все это на любом хлебе, который был под рукой: на тостовом хлебе, чиабатте, бейглах, кайзерках и так далее. Мы поглощали целые банки огурцов, соленых и маринованных, пакеты картофельных и кукурузных чипсов, литры молока, лимонада, яблочного и апельсинового сока (а воду мы вообще пили?)… На десерт мы доставали из морозилки фруктовый лед самых противоестественных цветов и вкусов. Зимой к этим оргиям добавлялся горячий шоколад в пакетиках марки Swiss Miss с маленькими маршмеллоу.

Летние каникулы мы проводили аналогичным образом – как безумные муравьи на бесконечном пикнике. Насколько я помню, никто из нашего района не уезжал в длинный летний отпуск, поэтому в течение двух жарких и влажных месяцев все подростки тусовались вместе, объедая своих и чужих родителей. Я очень любил летние каникулы: дни были долгими, так что до девяти вечера можно было играть на улице, а к тому моменту мы уже договаривались у кого-нибудь заночевать, чтобы не расставаться даже во сне. Кроме того, летом отмечался мой самый любимый праздник после Рождества – День независимости, 4 июля.

* * *

Во времена моего детства День независимости был очень важным праздником в нашей семье. Тогда большинство моих родственников, переехавших в Америку с первой большой волной итальянской иммиграции, были еще живы. Вырвавшись из отчаянной бедности итальянского юга, в Америке они обрели все, чего родина не могла им дать – или не позволяла взять. Сбылась их мечта о новой, успешной жизни. Как только итальянец находил работу, он сразу перевозил в США семью и друзей, и по всей стране появились итальянские анклавы. Иммигрантам удавалось сочетать лучшее из обоих миров: отличные карьерные возможности и жизнь в окружении большой семьи. В этом новом мире рождались новые поколения людей, которым было доступно то, чего в бедных и неблагополучных городках юга Италии невозможно было даже вообразить. Здесь они вместе росли, работали – и временами отдалялись друг от друга.

Но связующим звеном вновь и вновь оказывалась еда. Именно она раз за разом сближала их во дворах, домах, кемпингах, на пляжах, возвращала в сердца друг друга. Социальной смазкой выступало вино, которое помогало вращаться неповоротливым эмоциональным шестеренкам – а порой становилось топливом для спящих душевных пожаров.

Я помню многие Дни независимости, которые мы праздновали у нас дома в северном Вестчестере. За несколько дней мы начинали готовиться к нашествию толп родственников с обеих сторон. Папа делал украшения из бумаги, картона и ниток – от раскрашенных вручную флагов до красно-бело-синих цилиндров. Сварочным аппаратом, с помощью которого он создавал стальные скульптуры в школе, папа разрезал пополам двухсотлитровые бочки и ставил их на козлы, затем заполнял углем и клал сверху старые решетки из холодильника. Получались два гигантских гриля, на которых мы жарили бесконечные гамбургеры, хот-доги и сальсиччи – наглядный кулинарный пример слияния двух культур. Сальсиччи подавали в длинных сабах – вместе с потушенным на медленном огне луком, а также красным и зеленым болгарским перцем. Вино разливали из кувшинов, а пиво – прямо из ледяных кегов. Лед в те дни поставляли не маленькими кубиками в пакетах, а большими кусками, и я очень любил разбивать их на части смертоносным ледорубом. Эти кусочки должны были помещаться между стенками корзины и пухлым кегом, обернутым в плотную ткань в ожидании, пока к нему прикрутят кран. На десерт мама всегда готовила персики, вымоченные в вине, и прямоугольный бисквитный торт в виде американского флага. Он был весь покрыт белой глазурью, красные полосы выкладывались свежей клубникой, а синий фон для звезд – черникой.

Перед ужином мы обязательно играли в подковки и бочче⁴, а после всегда музицировали. Дядья брали мандолины или садились за пианино и пели итальянские народные песни, а также итальянские версии забытых американских шлягеров вроде Darktown Strutters’ Ball. Все это, наряду с американской классикой вроде Yankee Doodle и You’re a Grand Old Flag, создавало идеальный аккомпанемент к встрече трех поколений итальянцев, вместе отмечавших самый американский праздник.

Чем меньше оставалось в живых иммигрантов первого поколения, тем менее важным для нас становился День независимости. Мы продолжали его отмечать, но уже не с таким энтузиазмом и не такой большой толпой. У моего поколения постепенно формировались свои политические взгляды, которые, как правило, не совпадали со взглядами наших отцов и дедов: те были консерваторами и продолжали, несмотря ни на что, верить, что Америка – величайшая страна в мире. После терактов 11 сентября 2001 года наши политические разногласия лишь усугубились. Мне и другим либерально настроенным членам семьи казалось, что патриотизм монополизировали сторонники войны, желавшие отомстить за эту ужасную трагедию и размахивавшие американским флагом не как символом свободы, толерантности и возможностей, а как оружием. Мы снова превращались в страну, где иммигрантов винили во всех грехах, а несогласие с политикой США на Ближнем Востоке практически приравнивалось к государственной измене. А когда Франция отказалась отправлять в Ирак свои войска, ультраконсерваторы даже переименовали картошку фри из «французской картошки» (french fries) в «картошку свободы» (freedom fries) и начали демонстративно разбивать бутылки французского вина. Лучше бы они отправили их мне. Не войска, конечно, а бутылки с вином. Сейчас, когда я пишу эти строки, я надеюсь, что все это вскоре останется позади.

Теперь я живу в основном в Лондоне, а здесь праздновать День независимости США немного неловко по одной простой причине: это независимость от Британии. (Я знаю, что война давно кончилась, но все же не понимаю, как можно праздновать победу в ней, не задевая чувства британцев – в том числе моих новых родственников.) Впрочем, в годы президентства Обамы нас с семьей дважды приглашали на приемы в честь Дня независимости в резиденцию американского посла в Риджентс-парке. Это были приятные, непринужденно-элегантные дневные мероприятия для экспатов (такой вот эвфемизм для иммигрантов) и их семей, с американским военным оркестром, джазовыми певцами и невероятным изобилием традиционных американских блюд.

Парадоксально, что именно там, на приемах в Англии, я вспомнил обо всем хорошем, что связано с этим важным американским праздником. Радостные чествования американской демократии в другой стране заставили меня тосковать по дням моей молодости, когда колбаски и перцы итальянских иммигрантов мирно соседствовали на гриле со своими американскими сородичами – хот-догами и гамбургерами.

* * *

Мою бабушку по маме звали Кончетта, и она была одним из самых веселых и щедрых людей, которых я встречал. Кроме того, она была превосходной поварихой. Когда ей исполнилось три года, ее родители переехали из Калабрии в Верпланк, расположенный в семидесяти километрах к северу от Манхэттена. Она научилась готовить у своей матери и, как я понимаю, довела все ее рецепты до совершенства. Бабушка (как и мама) вполне могла бы стать успешным профессиональным шеф-поваром, если бы захотела – или если бы у нее был выбор. Почти все время она проводила на кухне, колдуя над своими блюдами, или в подвале, где располагалась вторая кухня для «подготовительных работ». Именно там, на старой желто-зеленой эмалированной столешнице, она вымешивала свое тесто для пиццы – легкое как перышко и нежное как попка младенца. Хотя никакой вытяжки в подвале не было, там стояла газовая плита: на ней бабушка готовила соусы или варила пасту для больших сборищ, которые устраивались там же, когда постоянно растущая семья не помещалась на основной кухне.

Этот подвал был для меня машиной времени и своего рода святилищем. Он разделялся пополам лестницей, ведущей в гостиную. По одну сторону от этой лестницы располагалась импровизированная кухня (со старой стиральной машинкой с ручными валиками, которая еще вовсю использовалась), а по другую – мастерская моего дедушки Винченцо. Вдоль одной из стен стоял длинный верстак с видавшими виды инструментами и десятками банок, заполненных гвоздями, шурупами, болтами, гайками и шайбами. Эти банки прикручивались к крышкам, прибитым к нижней стороне деревянной полки. Образцовая коллекция всяческих мелочей, какую мог собрать только настоящий мастер на все руки. А в дальнем левом углу подвала находилась дверь в мою самую любимую комнату – винный погреб.

Это было небольшое помещение с низким потолком, примерно два с половиной на три метра. Ведущая в него грубоватая побеленная дверь уже начала гнить из-за высокой влажности. Внутри справа располагались столь же грубо сколоченные полки, на которых стояли бесконечные ряды бутылок из-под газировки с длинным горлышком, заполненные драгоценным домашним томатным соусом. Тут я сделаю паузу, чтобы рассказать, как и из чего готовили этот эликсир жизни.

Томатный соус в бутылках по рецепту семьи Тропиано

– ИНГРЕДИЕНТЫ —

Помидоры (сколько хотите)

Соль

Свежий базилик

– ОБОРУДОВАНИЕ —

Один открытый очаг или жаровня с прочной металлической решеткой

Огонь

Два больших чана из оцинкованного алюминия

Одна белая наволочка

Много старых бутылок из-под содовой

Один половник

Одна воронка

Много новых крышек для бутылок из-под содовой

Одна машинка для закрывания крышек

Кусок толстой клеенки, достаточно большой, чтобы накрыть один чан

Достаточное количество воды, чтобы заполнить один чан

• Разведите огонь.

• Наполните один из чанов водой и поставьте его на решетку над огнем.

• Возьмите сразу много помидоров, засуньте их в наволочку и изо всех сил сжимайте над другим чаном, чтобы томатный сок сочился сквозь ткань. Выглядеть это должно как последствия Бойни в День святого Валентина⁵. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся помидоры или пока вы не почувствуете себя Макбетом в конце пьесы.

• По одной заполняйте бутылки томатным соком (половником, через воронку). В каждую бутылку добавляйте щепотку соли и лист базилика.

• Закройте бутылки крышками.

• Поставьте бутылки в воду, налитую в первый чан.

• Накройте их клеенкой.

• Прокипятите какое-то время. (Не помню, что по этому поводу говорит минздрав, но, несмотря на это – или как раз поэтому, – снимаю с себя всю ответственность за возможные пищевые отравления.)

• Достаньте бутылки.

• Дайте им остыть.

• Поставьте их в винный погреб моего дедушки или в другое, более удобное для вас сухое и прохладное место.

Мы использовали этот соус круглый год. Он был легким и сладким, и его можно было смешивать с оливковым маслом, жареным чесноком и луком – или употреблять другим образом. Всего пара дней работы – ради многих месяцев жизни с красным золотом. Бутылки стояли в винном погребе на деревянных полках, рядом с банками маринованных зеленых помидоров и печеных перцев в оливковом масле, с солью и зубчиком чеснока. Над этими сокровищами висели маленькие домашние салями и мягкие грушевидные головки сыра проволоне.

Итак, вернемся в винный погреб. В старый погреб к молодому вину. Все стены и древний винный пресс, гордо стоявший в углу, были покрыты густой мрачной плесенью. Можно не сомневаться, что из спор, танцевавших на всех поверхностях, рождались новые формы жизни, которые при первом же вдохе запрыгивали в наши ноздри и легкие. Но та гордость, с которой мой дедушка наливал свое драгоценное вино из зловонной дубовой бочки в потертый декантер и угощал отца и дядьев (а затем и нас с кузенами), затмевала любые респираторные болезни, которые мы могли там подхватить. Участвовать в этом подземном ритуале – и даже просто присутствовать при нем – было для меня настоящей честью. Я помню, в какую ярость пришел, когда за мной увязались сестры: ведь это действо казалось мне чисто мужским обрядом инициации. Во всяком случае, те из нас, кому повезло присутствовать при этом таинстве, раздувались от гордости, когда наливали мутную пурпурную жидкость в декантер, несли ее к столу, разливали по бокалам, чокались и выпивали.

Было ли это вино лучшим в мире?

Нет.

Было ли оно худшим в мире?

Очень может быть.

Имело ли это значение?

Нет.

Вино делал наш любимый дедушка – и потому оно было сладчайшим из всех напитков, которых касались наши губы.

Мы давным-давно продали дом с тем подвалом, той кухней и теми воспоминаниями, но вкусы и ароматы – сладкие и кислые, свежие и затхлые – по-прежнему живы у меня в носу, во рту и в сердце.

* * *

Позади дома Тропиано располагался солидных размеров сад, где бабушка с дедушкой не только выращивали всевозможные овощи, но и разводили кроликов, кур и время от времени коз, чтобы прокормить свою большую семью. И в доме, и в саду в любое время года было полно дел – но в конечном счете все заботы были посвящены тому, что в итоге оказывалось на тарелках: от посадки овощей и выращивания животных до прививания веток с одного плодового дерева на другое или ремонта уличного очага, на котором пастеризовали бутылки с томатным соусом. Бабушка с дедушкой приехали из чрезвычайно бедной Калабрии и, как и их предки, не знали праздной жизни. Все их силы были направлены на выживание и создание минимально комфортных условий для жизни. Ничего не растрачивалось впустую, ни о какой роскоши не могло быть и речи. Только самое необходимое, так уж и быть, можно было себе позволить.

На юге Италии даже в начале XX века сохранялась феодальная система и большинство людей работали на богатых землевладельцев. Америка сулила рабочие места и мужчинам, и женщинам – но и в новой стране далеко не все были готовы отказаться от привычки к ручному труду и земледелию, которая была у людей в крови. В самом деле, если вы можете сами что-то посадить, вырастить, добыть на охоте, соорудить или починить, зачем платить за это другим? Поэтому дворы итальянских иммигрантов стали миниатюрными копиями их далекой родины.

Если вы когда-нибудь бывали в Италии, то наверняка знаете, что сады и виноградники можно увидеть там абсолютно везде: на террасах крутых холмов, в узких долинах, на каменистых склонах и даже вдоль автострад. Итальянцы прекрасно умеют выращивать лучшие овощи и фрукты в весьма непростых условиях. Количество мелких ферм и виноградников в такой гористой стране просто поражает – как и разнообразие и качество их продукции. На Сицилии люди с риском для жизни селятся возле действующего вулкана Этна, чтобы выращивать овощи и виноград на вулканической почве. А в Кампании, где находится Неаполь, плодородная почва в окрестностях Везувия придает невероятно сладкий и глубокий вкус помидорам сорта «Сан-Марцано» – опять же благодаря древнему вулканическому происхождению.

Поэтому, переехав в Америку, бабушка с дедушкой не только разбили во дворе большой огород, но и обустроили (пока мама была маленькой) небольшую ферму с парой коз, курами, кроликами и прочими не слишком большими животными, которые приносили пользу или были пригодны в пищу. И они ели каждую съедобную часть этих животных. Когда запекали цыплят, то их печень, сердце и лапки готовили по старинным семейным рецептам, а из костей варили бульон или суп. То же касалось и кроликов, как бы ни было тяжело некоторым это слышать. (В детстве мы с сестрами навещали кроликов в их домиках, которые дедушка сколачивал из обрезков досок и кусков старых сетчатых дверей. Мы кормили кроликов и спрашивали дедушку, как их зовут. Он уклонялся от ответа, понимая, что лучше не давать имен тем, кого собираешься убить. Но я помню, как он намекал, что самым толстеньким из выводка жить осталось недолго.)

Козу, чье молоко дети пили прямо из вымени, рано или поздно отводили в подвал, подвешивали за задние ноги, перерезали ей горло, сливали кровь и наконец четвертовали.

Мне рассказывали, что, когда мои родители уже были помолвлены, отец присутствовал при одном из таких ритуалов. Но в тот день его будущий тесть взял слишком тупой нож. Увидев страдания бедного животного (которое от ужаса помочилось на всех присутствующих), отец упал в обморок. Бабушка повернулась к дочери и спросила: «И за него ты собираешься выйти замуж?»

Я знаю, что многим людям неприятно слышать такие истории, но это была часть повседневной жизни. (Впрочем, я все равно не понимаю, почему кое-кто не заточил тот нож.) Конечно, в паре километров от дома был гастроном, и, конечно, бабушка что-то там покупала – но от старых привычек отказаться трудно, особенно если для этого нет никакой нужды. Охота, свежевание, четвертование животных и поедание их мяса составляли важную традицию, и ею следовало дорожить. Однажды, когда мне было лет тринадцать, я вышел на заднее крыльцо бабушкиного дома и обнаружил, что она разделывает белку, которую ее приятель принес с охоты. Я был в шоке и уставился на нее, как на сумасшедшую, а она в ответ удивленно посмотрела на меня, как будто сумасшедшим из нас двоих был я. Помню, как я открывал холодильник и нередко обнаруживал там аккуратные ряды дроздов в полиэтиленовых пакетах, угрей или куски оленины – подарки от друзей, сходивших на охоту или рыбалку.

Бабушка всегда расплачивалась за такие подарки. Конечно, брать за них деньги считалось невежливым, но предложить деньги было необходимо, и бабушка всегда так и делала. После короткого притворного переругивания о том, что деньги не стоило предлагать и невозможно принять, бабушка угощала дарителя домашним печеньем, пиццей, пирогом или одной из бутылок дедушкиного вина, которые всегда были под рукой. Мне нравятся такие небольшие акты щедрости, потому что они делают дружбу крепче, особенно если вы мастерите подарок своими руками или приобретаете его каким-то нетривиальным способом.

Кстати о полезных подарках близким. Мои родители никогда не приезжали к бабушкам и дедушкам без подарков (и мне до сих пор не по себе от мысли, что можно прийти в гости с пустыми руками). Но при этом никто не принимал такие подарки просто так.

Предположим, в воскресенье мы навещаем бабушку с дедушкой. Мама берет с собой курицу, бабушкин любимый сыр и, скажем, дегустационный набор шоколада Fanny Farmer.

Давайте посмотрим, что происходит.

Обычно человек, принимая подарок, говорит что-нибудь такое: «Спасибо за курицу, бла-бла-бла, но, право, не стоило».

Ему отвечают: «Да пустяки, курица была свежая и со скидкой, и я же знаю, ты их любишь, бла-бла-бла».

Получатель говорит: «Спасибо большое, это так мило с твоей стороны».

И на этом все заканчивается. В большинстве семей на этом бы и правда все закончилось.

Но только не в моей. Нет. Нет, нет и еще раз нет. В моей семье, когда мы по воскресеньям навещали бабушку с дедушкой, происходило нечто совершенно противоположное. Чтобы вы лучше поняли, что именно, я описал один из таких визитов в лицах. Важно помнить, что все эти люди очень сильно любят друг друга.

Отъезд

Мы находимся на кухне небольшого типового дома в Верпланке, штат Нью-Йорк, примерно в 1972 году.

За длинным столом сидят мои сестры Джина (9 лет) и Кристина (6 лет), я (12 лет), папа (43 года) и дедушка по матери (за семьдесят). У раковины стоят мама (под сорок) и ее мама, моя бабушка (за шестьдесят).

Мы только что разделались с сытным ужином, и бабушка начинает складывать свежие овощи в пластиковый пакет.

МАМА: Что ты делаешь?

БАБУШКА: Я кладу тебе немного помидоров.

МАМА: Мне не нужны помидоры.

БАБУШКА: Они из нашего огорода.

МАМА: Я уже взяла помидоров в Grace’s.

БАБУШКА: И как они?

МАМА: Ничего.

БАБУШКА: Ну и моих тоже возьми.

МАМА: Я не хочу.

БАБУШКА: Почему?

МАМА: Потому что я уже… Ну хорошо, давай, только немножко.

БАБУШКА: Смотри, какие красивые.

МАМА: Я вижу.

Бабушка кладет в пакет совсем не немножко помидоров.

МАМА: Что ты делаешь?

БАБУШКА: Я кладу тебе помидоры.

МАМА: Сколько ты кладешь?

БАБУШКА: Я не считала.

МАМА: Все, стоп, достаточно.

БАБУШКА: Да возьми ты эти помидоры!

Мама вздыхает. Тишина. Мужчины молча допивают вино.

МАМА: Дети, одевайтесь.

Мы одеваемся.

МАМА (папе): Ты сможешь сесть за руль?

ПАПА: Кто, я?

МАМА: Да, ты.

ПАПА: Я в порядке.

МАМА: Сколько ты выпил?

ПАПА: Немного, не волнуйся.

МАМА: Выпей кофе.

ПАПА: Я уже выпил.

МАМА: Тогда зачем ты пьешь вино?

ПАПА: Мне налил твой отец.

МАМА: Это не значит, что нужно пить.

ПАПА: Но было бы невежливо…

Он смотрит на дедушку. Тот кивает и улыбается. Папа допивает вино и встает. Бабушка дает ему переполненный пакет.

БАБУШКА: Вот.

ПАПА: Спасибо.

БАБУШКА: И еще вот.

Она пытается дать ему пятидолларовую купюру.

ПАПА: Что это?

БАБУШКА: Просто возьми.

ПАПА: Нет, за что?

БАБУШКА: Вы принесли курицу.

ПАПА: Да не нужно!

БАБУШКА: Бери!

Она запихивает купюру в пакет.

ПАПА: Серьезно, не надо.

Он вынимает купюру из пакета. Подходит мама, выхватывает купюру у него из руки, сминает ее и бросает на стол.

МАМА: Мам, ну не надо.

БАБУШКА: Ой, ради бога!

МАМА (смотрит в пакет): Что еще ты туда положила?

БАБУШКА: Ничего.

Мама берет пакет и начинает в нем копаться.

МАМА: Мне не нужны цукини, я их уже купила.

БАБУШКА: Но это хорошие цукини.

МАМА: Я купила тоже хорошие.

Мама вынимает цукини.

БАБУШКА: Да возьми ты их!

МАМА: Не хочу!

Мама вываливает цукини на стол.

БАБУШКА: Ну ты и упрямая.

Бабушка незаметно берет смятую купюру со стола и разглаживает ее.

БАБУШКА: А где твой сын?

Я (из гостиной): Я тут!

БАБУШКА: Где ты?

Я вхожу.

Я: Я тут!

БАБУШКА (шепотом): Возьми.

Она протягивает мне купюру.

Я: Нет. Бабушка, я…

БАБУШКА: Бери.

МАМА: Мама!

БАБУШКА: Ну раз ты не хочешь, пусть хотя бы он возьмет.

Я: Я возьму.

Папа жестом просит меня передать ему купюру. Я передаю. Он кладет ее на стол рядом с дедушкой. Тот едва заметно пожимает плечами.

МАМА (доставая из пакета огромный кусок сыра): А это что здесь делает?

БАБУШКА: Что?

МАМА: Сыр, который я тебе принесла.

БАБУШКА: Возьми его.

МАМА: Зачем? Я купила его для тебя.

БАБУШКА: Но ты же такой любишь.

МАМА: Ты тоже. Поэтому я тебе его и купила!

БАБУШКА: У меня и так хватает сыра.

Мама открывает холодильник, буквально кидает в него сыр и хлопает дверцей.

МАМА: Невероятно. Ну все, дети, поехали!

БАБУШКА: Не понимаю: почему ты не хочешь взять деньги?

МАМА: Не хочу – и все. Видит бог, я тебе больше никогда ничего не привезу.

БАБУШКА: Ну и хорошо. Мне ничего и не нужно.

МАМА: Дети!

МЫ (из другой комнаты): Мы тут!

ПАПА: Идите попрощаться.

Мы с сестрами заходим попрощаться с бабушкой и дедушкой. Тем временем бабушка сует каждому из нас по однодолларовой купюре (точнее, запихивает их нам в карманы).

МЫ: Нет, бабушка, не надо…

БАБУШКА: Тихо. Берите деньги, а то больше сюда не приедете!

Мы смотрим на папу. Тот кивает и медленно моргает: это значит «можно согласиться».

МЫ: Спасибо, бабушка.

БАБУШКА: Не за что. Пока.

Мы по очереди целуем бабушку, но она не целует нас в ответ, а только подставляет щеку, а потом отпихивает этой щекой наши губы. Папа обнимает дедушку и целует бабушку в щеку. Мама целует дедушку. Затем мама целует бабушку – точнее, они толкаются щеками.

МАМА: Ладно. Спасибо, мам.

БАБУШКА: За что?

МАМА: Я тебе позвоню на неделе.

БАБУШКА: Если я еще буду жива.

Дедушка закатывает глаза. Папа улыбается.

ПАПА: Господи.

Уходя, мы еще несколько раз кричим друг другу «до свидания».

Я вижу, как бабушка возвращается на кухню, а дедушка идет к мягкому креслу-качалке, достает из-под подушки итальянскую газету, садится и начинает читать.

Дом погружается в тишину.

* * *

Дом семьи Тропиано не только изобиловал дарами ухоженного сада и огорода, но и располагался так близко к реке Гудзон, что бабушка с дедушкой пользовались и речными богатствами. В детстве я любил ходить с ними на реку, привязывать к сети для ловли крабов кусочки сырой курицы, садиться на краю заброшенного пароходного причала и опускать сеть в мутную воду.

Как я сказал, крабы были из реки Гудзон⁶. Многие знают, что Гудзон, как и большинство рек в тех прекрасных краях, чрезвычайно загрязнен – или, по крайней мере, был чрезвычайно загрязнен в те годы⁷. Завод General Electric, расположенный выше по течению, с 1947 по 1977 год сбросил в некогда «благородный Гудзон» почти 600 тысяч тонн ПХБ (полихлорированных бифенилов – веществ, которые использовались для охлаждения электроаппаратуры и которые, как выяснилось, высокотоксичны). Более того, атомная электростанция Индиан-Пойнт, расположенная в полутора километрах от дома бабушки с дедушкой, забирала из Гудзона миллионы литров воды на охлаждение реакторов, убивая местную фауну и сбрасывая ядовитые вещества в грунтовые воды, откуда они попадали в реку.

Но мои родственники либо не знали об этом, либо предпочитали закрывать на это глаза. Они ели все, что удавалось поймать в Гудзоне, и при этом, насколько мне известно, никто из них не болел ни раком, ни даже расстройством желудка. Это можно объяснить лишь исключительно крепким иммунитетом итальянцев. Калабрийцев в Италии называют teste dure – «твердоголовые», что указывает на их врожденное упрямство. Но, судя по долголетию моих родственников, их тела еще более крепки, чем головы.

Как бы то ни было, мы проводили несколько томительных часов за ловлей этих радиоактивных крабов, а потом варили их и бесцеремонно бросали на накрытый газетой стол в увитой виноградом беседке в саду у бабушки с дедушкой. Крабов мы ели с початками кукурузы⁸, вареной картошкой, салатом из помидоров и бабушкиным домашним хлебом. Само собой, к ним подавалось вино (дедушкино) и холодное пиво (Schaefer или Black Label – недорогие, но пригодные для утоления жажды марки из 1960 –1970-х).

Если вам когда-нибудь доводилось варить крабов, то вы знаете, что мяса в них очень мало, а извлекать его довольно сложно. Но вы также знаете, что вкус того стоит. Мы любили крабовое мясо – но еще больше любили беседы, протекавшие за этим кропотливым занятием, и ценили удачный повод подольше посидеть за столом, a tavolo.

Что касается гарниров, то картошку мы просто варили, солили и поливали оливковым маслом. А салат из помидоров готовили следующим образом.

Салат из помидоров

– 4 ПОРЦИИ —

8 маленьких спелых помидоров:

разрезать на 2–4 части в зависимости от размера

Зубчик чеснока: разрезать пополам

Немного оливкового масла extra virgin

Горстка рваных листьев базилика

Немного красного винного уксуса (по вкусу)

Крупная соль

• Выложите нарезанные помидоры в миску с чесноком, оливковым маслом, базиликом и уксусом. Перемешайте.

• Посолите за пару минут до подачи. (Если добавить соль слишком рано, помидоры пустят сок и салат получится водянистым.)

Кукурузу мы варили примерно шесть минут, выкладывали на большое блюдо и несли на стол, пока она не остыла, а затем жадно разбирали горячие початки. Правда, еще предстояло намазать их сливочным маслом… И это было совсем не так банально, как может показаться.

Взять ножом кусок сливочного масла и намазать его на початок?

Нет.

О нет.

Господи упаси.

Ни в коем случае.

Мы намазывали маслом ломтик домашнего хлеба, а затем обтирали им соленую кукурузу. Таким образом, в лучших итальянских традициях у нас получалось сразу два блюда вместо одного: початок кукурузы и домашний хлеб, пропитанный растаявшим маслом, солью и сладким кукурузным соком. Это была, пожалуй, самая вкусная часть и без того отменного лакомства. Хотя рецепт до смешного прост, никто из моих знакомых так не делает – кроме родственников, которых я бы как раз не назвал смешными или простоватыми (за одним-двумя исключениями). Могу лишь предложить вам последовать нашему примеру, когда вы в следующий раз будете есть кукурузу в початках, и вы поймете, о чем я говорю.

Когда обед и обязательная послеобеденная партия в бочче заканчивались, наступала пора возвращаться домой. Мы с сестрами дремали на задних сиденьях, родители сидели спереди, но кроме нас в машине были и другие весьма желанные пассажиры – едва различимые сладкие запахи вареного краба и сливочного масла.

3

В 1973 году мы всей семьей на год переехали из Катоны в Италию: папа взял годичный отпуск, чтобы изучать рисунок, скульптуру и литье из бронзы в знаменитой Академии изящных искусств во Флоренции. Мама, сестры и я никогда не бывали севернее Вермонта или южнее Манхэттена и ни разу не летали на самолете, поэтому перспектива пролететь через полмира, чтобы пожить в совершенно другой стране, да еще и в городе (а не в привычном пригороде), завораживала и немножко пугала.

Прилетев в Рим, мы на пару ночей остановились в отеле-пансионе, чтобы изучить достопримечательности города перед отъездом во Флоренцию. Мы осмотрели все пункты обязательной программы: Сикстинскую капеллу, Колизей, Римский форум – и, конечно, нам, никогда не видевшим ничего старше Рокфеллер-центра, Эмпайр-стейт-билдинга и некоторых наших родственников, все это казалось невероятным. По вечерам мы ужинали в ресторане по соседству с отелем, и надо сказать, это был первый настоящий ресторан в моей жизни. Мне было уже почти тринадцать, но, кажется, до той поры я не бывал ни в одном заведении общепита, кроме пиццерии Muscoot Tavern в трех километрах от нашего дома.

Пиццерия эта получила название в честь близлежащего водохранилища Маскут – одного из многих водохранилищ на севере штата Нью-Йорк, обеспечивающих водой город Нью-Йорк. Muscoot Tavern ютилась в узком ветхом здании 1920-х годов с наклонным полом, как у навечно накренившегося корабля. Внутри было темно и неопрятно: обшарпанная барная стойка и пара десятков столиков, накрытых клетчатыми скатертями. Холодное разливное пиво (что-то вроде Miller High Life) подавали в потертых стеклянных кувшинах по два доллара за каждый. Салат айсберг приносили в маленьких мисочках «под дерево», какие и сегодня украшают столы дайнеров по всей Америке. Но, несмотря на удручающий интерьер и, вероятно, многочисленные нарушения санитарных норм, дела у заведения шли хорошо – их пицца на тонком тесте была восхитительна. С той поры на севере Вестчестера открылось множество пиццерий, но ни в одной из них пицца и близко не была такой вкусной. Мы с семьей ездили в Muscoot Tavern два-три раза в год, по особым случаям. Если не считать гамбургера в забегаловке Friendly’s в Маунт-Киско после ежегодного осмотра у врача, это был весь мой опыт походов по ресторанам. (Кстати, недавно я узнал, что жена легендарного шеф-повара Массимо Боттуры Лара Гилмор работала в той Friendly’s официанткой – она родом из Бедфорда, городка по соседству с нашей Катоной. Я просто подумал, что вам это будет интересно, а заодно решил похвастаться знакомством, чем собираюсь заниматься и дальше.)

Впрочем, полвека назад в этой части Вестчестера почти не было ресторанов, а те, что были, представляли собой либо дайнеры, либо очень дорогие заведения, где подавали утку à l’orange и прочую классику французской кухни, которая в Америке 1970-х была на пике моды. Зарплаты школьных учителей тогда, как и сейчас, не позволяли питаться в ресторанах всей семьей из пяти человек, поэтому мы ели дома, тем более что мамина кухня была так хороша, что мы все равно не нашли бы столь же вкусных блюд даже в дорогих ресторанах, не говоря уже о дайнерах.

Поэтому ужин в ресторане – а тем более в римском ресторане!!! – буквально открыл для нас с сестрами целый новый мир. Помню ли я, что мы тогда ели? Нет, не помню. Скорее всего, какую-нибудь простую пасту, которая должна была насытить троих детей в возрасте двенадцати, девяти и шести лет, чтобы те спокойно спали всю ночь и не будили уставших и тревожных родителей. Но что я действительно запомнил, так это невероятную чистоту и порядок, а также яркое освещение – как и в большинстве современных итальянских ресторанов. Я помню, как аккуратно были разложены приборы, как бокалы стояли на столе вверх дном и как официант ловко перевернул их, пока мы рассаживались. Я помню белые крахмальные скатерти и такую же белую накрахмаленную форму официантов и то, как тепло они с нами общались, когда папа гордо объяснил им на своем ломаном итальянском, что мы собираемся провести в Италии целый год. Все, что я видел, было для меня абсолютно новым и чуждым – и я был в восторге. Я восхищался безупречной готовностью зала и сотрудников, атмосферой ожидания, витавшей над пустыми столиками, – ведь кто знает, что может произойти здесь сегодня или в любой другой вечер?

Я почему-то всегда любил смотреть, как сотрудники ресторана готовятся к открытию: это завораживает и успокаивает. Их жилеты еще не застегнуты, бабочки торчат из карманов или свободно висят на шее. Особенно мне нравится тот момент, когда зал наконец подготовлен и метрдотель призывно отворяет дверь, а затем возвращается внутрь в ожидании первого клиента, пока официанты застегивают последние пуговицы на своей безупречно чистой, свежевыглаженной униформе.

Вернувшись в Рим через много месяцев, мы снова зашли в тот ресторан – папа решил показать нашу преданность, ведь нас там так хорошо приняли. Когда мы усаживались за стол, он напомнил официанту, что однажды мы уже к ним заходили. Тот сразу всплеснул руками, улыбнулся, поприветствовал нас и даже обратился к сестрам по именам. Как этот человек, уже весьма немолодой, мог такое запомнить, если учесть, сколько у него было клиентов за прошедшие месяцы, да и за всю жизнь, – загадка. Могу лишь сказать, что он был образцом профессионализма и любезности, присущих потрясающим итальянским официантам.

Когда мы приехали во Флоренцию, я не знал по-итальянски ни слова. Меня записали в итальянскую школу, но на класс младше, чем мне полагалось по возрасту, чтобы я смог нормально изучить грамматику вместе с остальными учениками. Это решение оказалось очень мудрым: уже через пару месяцев я свободно говорил по-итальянски, а к концу нашего пребывания корректировал папину корреспонденцию. (Сегодня мой итальянский, к сожалению, не так хорош, потому что мне редко доводится на нем говорить. Но я периодически брал уроки, да и частые поездки в Италию тоже позволяли мне практиковаться. И все же я сочувствую итальянцам, которым приходится меня слушать, и восхищаюсь их терпением.)

В отличие от Америки, здесь в школах не было ланчей. Уроки начинались примерно в половине девятого, а заканчивались в час дня, и все расходились по домам – пообедать и отдохнуть. Однако в качестве компенсации за такой короткий учебный день мы учились и по субботам, с девяти до двенадцати. Мне это даже нравилось, поскольку оставалось больше свободного времени по вечерам. Конечно, такое расписание было рассчитано на то, что дома всегда есть взрослый, который позаботится о детях. Сегодня многое изменилось, но в Италии начала семидесятых в доме действительно всегда был кто-то из взрослых – обычно мама, бабушка или дедушка.

Присутствие взрослых дома становилось все важнее по мере того, как учащались забастовки учителей (это совпадало с улучшением погоды – разумеется, по чистой случайности). В тот год мы уже пережили несколько забастовок, и учеников о них всегда предупреждали. О целях забастовки дети не знали, но, конечно, были только рады. А когда весна уже полностью вступила в свои права, расцвели деревья, над головой плыло голубое итальянское небо и лето было не за горами, забастовки участились, и нас уже никто о них не предупреждал. Я помню, как несколько раз приходил в школу и видел пустые коридоры, по которым бродил единственный сотрудник и говорил недоумевающим нам: «Ragazzi! Non c’è’ scuola oggi. C’è’ uno sciopero. Tornate a casa!» («Дети! Уроков сегодня нет, сегодня забастовка. Возвращайтесь домой!»)

И мы, конечно, с удовольствием возвращались.

После первого случая мама с удивлением спросила, почему я пришел домой так рано, и я радостно ответил, что учителя объявили забастовку. Сначала мама с папой были в шоке: они работали в американской школе, где ничего подобного не случалось. Но учителя устраивали себе выходные все чаще, и, когда я в очередной раз возвращался домой через полчаса после выхода, мама лишь закатывала глаза и качала головой.

Мои сестры ходили в католическую школу. Монашки не бастовали и не требовали повышения зарплат и сокращения рабочего дня, поэтому сестренки учились строго по расписанию. Но и мой год в итальянской школе, за который я выучил язык, дал мне едва ли не лучшее из полученных мною образований.

Здесь следовало бы написать о том, что я ел в Италии в течение того года, но боюсь, что если мы не уезжали в другой город смотреть достопримечательности или не навещали родственников в Калабрии, то мы ели дома. На время годичного отпуска папину зарплату сильно урезали, и, хотя тогдашняя итальянская лира была очень слаба по отношению к доллару, на рестораны нам все равно не хватало. Даже когда мы разъезжали по стране на поездах, родители всегда сами делали сэндвичи, чтобы сэкономить и не переплачивать за готовые. Поэтому с чудесным разнообразием итальянской кухни я познакомился лишь спустя много лет, когда начал путешествовать по стране самостоятельно.

Однако мне все же запомнилось одно блюдо из Калабрии. Я попробовал его в городе Читтанова, на самом носке итальянского сапога, где родились мои бабушка с дедушкой по материнской линии и где до сих пор живут дедушкины родственники. Сначала дедушка с бабушкой навестили нас во Флоренции, а потом мы совершили ответное паломничество в их родной город. Как и большинство городов Калабрии и вообще юга Италии, Читтанова оставалась очень бедным местом. Сначала мне даже показалось, что я вернулся в прошлое. По сравнению с Флоренцией здесь было намного меньше машин, а дома разваливались. Почти все ходили в черном – так к югу от Рима принято соблюдать траур по погибшему члену семьи, а семьи были такими большими, что почти всегда кто-нибудь да умирал, поэтому траур снимали редко. Мои родственники тоже были одеты во все черное – одного из патриархов семьи убили в мафиозной перестрелке. Якобы он случайно оказался не в том месте не в то время, то есть шел рядом с другим человеком, которого хотели убить, и принял на себя изрядную часть выстрела из дробовика. Однако позже я слышал, что это несколько отретушированная версия реальности. Никто не скажет наверняка, что случилось, – и это, пожалуй, даже к лучшему.

Улицы Читтановы были очень чистыми, но большинство зданий пребывало, мягко говоря, в аварийном состоянии. Люди жили в домах, построенных сотни лет назад, зачастую с глиняным полом и без водопровода. Дом, где остановились мы, принадлежал одной из сестер моего деда; в нем был плиточный пол, но не было горячей воды. Помню, как папа ходил в каменный сарай в саду и брился там, смывая пену водой, нагретой на плите, потому что в доме не оказалось ванной комнаты. Незадолго до нашего приезда в доме оборудовали туалет, но там был только унитаз – без раковины.

Мы провели в Читтанове пять дней, чтобы бабушка и дедушка познакомились с семьей и узнали все последние новости. Семья состояла из двух дедушкиных сестер, их детей, внуков, а также кузенов разной степени близости и более дальних родственников – и все они жили в нескольких минутах друг от друга. Я помню, как испытал легкий шок от такого количества материнской ДНК в каждом доме.

Кажется, мы ни разу не выезжали из города – только однажды побывали в горах. Родственники решили устроить в честь нашего приезда пир, и главным его действующим лицом должен был стать козел. Мужчины предложили папе съездить с ними за козлом, а папа позвал с собой меня. В городе стояла жара, мальчику моего возраста было совершенно нечем заняться, так что я сразу согласился. Мы сели в машину и примерно сорок минут ехали вглубь Калабрийских гор. Пейзажи там суровые, но местные жители облагородили их как могли. Я никогда не видел такой сухой, бесплодной и упрямо-красивой земли, но больше всего меня поразило, что через каждые несколько километров нам попадались доты времен Второй мировой, которая кончилась почти тридцать лет назад. Как страстный любитель истории Второй мировой, я был взволнован, и мое сердце начинало биться сильнее, когда я осознавал, что на этой самой земле союзные войска сражались с солдатами «оси». Даже теперь, спустя восемьдесят лет после войны, в Италии по-прежнему остается немало дотов – особенно на берегах Сицилии, Сардинии и на южном побережье сапога. Как это часто бывает в небогатых регионах, дотам находят практическое применение. Например, на Сардинии они служат складами для прибрежных ресторанчиков или сараями для фермеров, а на Сицилии в них ночуют подростки, которые ищут уединения, чтобы заняться всем тем, чем подростки обычно занимаются в уединении (c потрепанными пледами, дешевым алкоголем и презервативами – интересно, что бы это могло быть).

Наконец мы подъехали к маленькой хижине на вершине горы, с которой, казалось, была видна вся Калабрия, от Тирренского моря до Ионического. Там мы встретили старика, пасущего коз. Он был одет как персонаж из детской сказки: толстые шерстяные штаны, вельветовое пальто и войлочная шляпа. Поторговавшись пару минут, наши спутники расплатились (папа пытался внести свою долю, но ему не позволили), освежеванный и выпотрошенный козел оказался в нашем багажнике, и мы поехали обратно в Читтанову.

К сожалению, мне не довелось стать свидетелем приготовления козла. Но я помню, как сидел за длинным столом со всеми новообретенными двоюродными бабушками, тетями и дядями, троюродными и четвероюродными братьями; помню, как они радовались нашему визиту и старались, чтобы мы чувствовали себя желанными гостями. Они оживленно болтали на калабрийском диалекте, который я почти не понимал, хотя по-итальянски говорил уже хорошо. Они передавали по кругу бутылки вина, травили анекдоты, произносили бриндизи – рифмованные тосты в честь дорогих гостей – и, конечно, поглощали великолепного козла.

Помню, я тогда подумал, что никогда не видел дедушку таким счастливым. Он вернулся домой после стольких лет и попал к любимым людям, в родную культуру. Я задавался вопросом, каково ему было много лет назад покинуть дом, зная, что он может вернуться очень не скоро, а если все же вернется, то дождутся его далеко не все. Он здесь вырос, служил в итальянской армии во время Первой мировой, участвовал в жестоких горных боях на севере Италии, а вернувшись домой, увидел лишь нищету, из-за которой ему пришлось уехать в Америку в поисках лучшей доли. Я и сегодня не могу представить себе ту его жизнь. Что ему приходилось делать, чтобы выжить и двигаться вперед, когда мир вокруг него стремительно менялся, а мировые лидеры наступали на одни и те же грабли… Как и у большинства тогдашних итальянских иммигрантов, его жизнь в какой-то момент стала совсем простой. Семья, стабильная работа и сад – эти бастионы надежно удерживали его в новом мире и защищали от нарастающего хаоса ХХ века.

От года, проведенного в Италии, у меня осталось только одно яркое кулинарное впечатление. Это закуска, на которую я каждый день после школы тратил небольшую сумму из карманных денег. Она называлась скьяччата.

Скьяччата – это тосканская версия фокаччи. Ее готовят примерно так же, но слово schiacciata означает «раздавленная», то есть она получается намного тоньше. После раскатывания тесто раздавливают: нажимают на него пальцами, создавая на поверхности небольшие ямки, а потом сбрызгивают оливковым маслом, щедро посыпают крупной солью и выпекают. Получается хрустящая корочка и мягкий, но не пышный и не рыхлый внутренний слой. Каждый день возле школы появлялся торговец с тележкой и продавал фабричные скьяччаты в конвертиках из вощеной бумаги, сдобренные маслом и большим количеством соли. Ради такого лакомства голодные школьники охотно расставались с драгоценной сотней лир. Это было очень дешево, но и по сей день каждый раз, когда я ем скьяччату, фокаччу или любую другую итальянскую лепешку, эта школьная закуска остается золотым стандартом, с которым я их всегда сравниваю.