Читать книгу: «Сборник рецептов. Кулинария»

© О. В. Синенко, 2026

ISBN 978-5-0069-2894-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Первые блюда

1. Борщ

Объём кастрюли 4 л. На 3 л борща: вода или бульон 2 л, 5 картофелин, 1 большая свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. соли, 2 лавровых листа, зелень, 2 стакана томатного сока или томата (400 мл), половинка маленькой капустины, топлёный жир гусиный (куриный) или растительное масло 3—4 ст. л. Нарезать овощи. Морковь, свеклу, лук обжарить минут 10—15 в жире на сковороде. Одновременно варим картофель. Затем соединить всё, варить ещё 20 мин., добавить соль, томат. Затем добавляем капусту и варим ещё 15 мин. За 5 минут до конца варки добавить зелень, чёрный перец и лавровый лист.

2. Бульон

Воду поставить на огонь, добавить соль, очищенную луковицу, которую в конце варки выбросить. Мясо класть в кипящую воду, тогда будет меньше пены. Варить со снятой крышкой, периодически собирать пену, тогда бульон будет прозрачным. За 5 минут до конца варки добавить лавровый лист, чёрный перец. Время варки 1—1,5 часа. Вытащить мясо, посолить его, поперчить.

3. Галушки, суп с галушками

1 стакан муки, 2 яйца, 1 ч.л. соли перемешать. Тесто должно быть как густая сметана. Обмакнуть чайную ложку в кипящий суп, набрать тесто, опустить в суп, чтобы галушка отвалилась от ложки. Варить 5 мин. после опускания последней галушки в суп.

Можно отварить галушки в воде, выловить их шумовкой и залить предварительно поджаренным на сале или растительном масле луком.

4. Окрошка

Яйца вареные (10 мин. после закипания), картофель вареный (30 мин. после закипания), огурцы, редиска, зелень (укроп, зелёный лук, щавель и петрушка со срезанными черешками), кипячёная вода, соль, лимонная кислота. Все нарезать и смешать. Добавляется в тарелку сметана, простокваша или майонез.

5. Суп

В бульон или воду положить картофель, 1 луковицу и соль, варить 30 мин. Если вода, то добавить топлёный жир (гусиный, куриный) или подсолнечное масло. В процессе варки снимать пену. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, чёрный перец, укроп, петрушку, зелёный лук, вынуть луковицу.

Суп со щавелем. Щавель кладется в конце варки.

Суп с крупой (рисовая, пшеничная, ячневая, пшено). Крупа кладется за 10 минут до добавления картофеля или вместе с ним.

Суп с фасолью или вигной. Фасоль и вигну можно предварительно отварить, тогда класть в суп за 10 мин. до конца варки.

Суп с лапшой. Лапша добавляется в конце варки, через 5 минут после закипания выключить.

Суп с галушками. Галушки кладутся в конце варки, через 5 минут после закипания выключить.

Суп с перловой крупой. Перловку нужно предварительно замочить в воде на 8—12 часов. Кладется в суп за 15 минут до добавления картофеля.

Суп с горохом. Горох предварительно замочить в воде на 8—12 часов, промыть. Варить вместе с картофелем 1 час.

В супы с фасолью, вигной или крупой можно добавить томат в конце варки.

6. Суп грибной

Грибы целые или размолотые варить в подсоленной воде с очищенной луковицей 1 час. Добавить картофель, проварить. За 5 мин. до конца варки луковицу выбросить, добавить лавровый лист, зелень, черный перец.

Можно добавить в суп поджарку из зелени на жире или на растительном масле.

7. Суп-пюре из тыквы

В бульон или воду положить почищенные и порезанные на крупные куски картофель и тыкву, соль и 1 одну луковицу. Варить 30 мин., снимая пену. Вытащить луковицу. Тыкву нужно брать овощных сортов, не сладкую. Если вода, то добавить топлёный жир (гусиный, куриный) или растительное масло. Затем проблендировать 5 мин. погружным блендером. Добавить лавровый лист, чёрный перец, укроп, петрушку, зелёный лук. Проварить еще 10 мин.

8. Тесто на лапшу

2 яйца, 1 стак. муки, 0,25 ч.л. соли. Яйца смешать с солью вилкой, добавить муки, вымесить, раскатать, нарезать лапшу. Варить 5 мин. после закипания.

9. Уха

Рыбу класть в кипящую воду, варить 1 час с солью и очищенной луковицей. Можно добавить семена кориандра. Через 30 мин. после начала варки добавить картофель. Варить, снимая пену. Вытащить рыбу, луковицу выбросить. Добавить лавровый лист, укроп, петрушку, зеленый лук. Проварить ещё 5 мин.

Вторые блюда, закуски, переработка молока

10. Бекон (ветчина, буженина)

Взять кусок мяса с прослойками сала. На мясе сделать проколы острой вилкой (двузубой), натереть солью, чёрным перцем, обсыпать нарезанным лавровым листом, положить в пакет, поместить в холодильник. Переворачивать пакет каждый день в течение 2 дней (если мяса больше половины куска), 4 дня (если мяса меньше или равно половине куска). Соскрести и смыть соль, лавровый лист, перец. Запечь на решётке в духовке при 130 град. в течение 3—6 часов. У готового мяса внутри должна быть температура не меньше 80 град. Остудить до комнатной температуры, завернуть в бумагу для выпечки, положить в холодильник. Нарезать кусочками толщиной 2 мм.

11. Вареники

3 стак. муки, 1 ч.л. соли, 1 стак. кипятка, 1 ст. л. растительного масла без запаха. Замесить тесто (в планетарном миксере крюками 4—6 мин.), раскатать толщиной 2—3 мм. Нарезать кружочки нужного диаметра формочкой. Обрезки замесить, раскатать. Вылепить. Тарелку для вареников и вареники припылить мукой. Вареники бросать в кипящую подсоленную воду и варить 10 мин. после закипания.

Вареники с начинкой из картофельного пюре можно залить зажаренным на подсолнечном масле или сале репчатым луком.

Начинка для вареников с творогом: 2 стак. творога, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо.

Вареники можно делать и из теста для пельменей.

12. Винегрет

Отваренный картофель (30 мин. после закипания), зелёный горошек, маринованные огурцы, квашеная капуста, репчатый лук, запечёные свекла и морковь (2 часа при 200 град. в форме, смазанной подсолнечным маслом, накрытой фольгой или крышкой; для остывания вытащить из духовки и снять фольгу/крышку). Всё нарезать, смешать, добавить соль и подсолнечное масло.

13. Горох свежий замороженный

Для салатов варить 5 мин. после закипания в подсоленной воде и оставить остывать в ней, тогда нет сморщенных горошин.

14. Горчица

0,5 стак. порошка горчицы насыпать в 0,5 л банку, залить 1 стаканом кипятка, размешать. Добавить воды на 2 см. выше смеси и оставить на сутки под крышкой. Затем слить лишнюю воду, добавить 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1/4 ч.л. лимонной кислоты. Размешать и оставить на сутки под крышкой. Слить лишнюю воду, размешать и поставить в холодильник. Готовую горчицу можно замораживать. Лучше приготовить горчицу из всей пачки порошка, поскольку при хранении он выдыхается.

15. Гречка, рис, пшено, пшеничная, ячневая крупы отварные

Кастрюлю смазать 0,5—1 ч.л. растительного масла без запаха, налить 2 стак. воды, 0,5 ч.л. соли, 1 стак. промытой крупы, перемешать, закипятить, накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимального, варить 20 мин., выключить огонь, 30 мин. не открывать крышку.

16. Гусь запечёный

Разморозить гуся 3—4 часа, помыть, порезать на части, разложить в форме (примерно 44 см х 32 см и высота 5,5 см) кожей вниз, посолить 1 ст. л. без горки, поперчить. Положить лавровый лист и нарезанный полукольцами репчатый лук. Залить 1 литром воды. Запекать 2 часа при 200—210 град., затем перевернуть, ещё посолить 1 ст. л. без горки, поперчить и запекать ещё 1—1,5 час. (в зависимости от размеров гуся) кожей вверх. В последние 30 мин. можно 2—3 раза поливать гуся его же жиром. Можно за 1 час до окончания запекания положить между частями гуся яблоки или целые очищенные картофелины, или половинки (если крупные), через 0,5 часа перевернуть их.

Можно взять другую форму, слить туда вытопившийся жир с гуся, положить картофель, посолить и поставить ниже гуся, через 0,5 часа картофель перевернуть и жарить ещё 0,5 часа.

Вытопившийся гусиный жир можно использовать для приготовления супов, жарки овощей, добавлять в выпечку. Чтобы зажарить гуся целиком, его нужно предварительно сварить в ведре.

17. Жареные баклажаны

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать на кусочки, пересыпать 1 ст. л. соли, оставить на 1 час (должны пустить сок), промыть водой. Вместе с водой уходит горечь. Пожарить на растительном масле нарезанные морковь и луковицу в течение 5 мин. Добавить баклажаны, пожарить на среднем огне 5 мин. с открытой крышкой, 5—10 мин. с закрытой крышкой, 5 мин. с открытой крышкой. Досолить по вкусу. Добавить перемешивая, 3—4 ст. л. муки и пожарить ещё 5 мин. После жарки накрыть крышкой на 5—10 мин. Затем открыть, убрать конденсат с крышки.

18. Икра карася тушёная

Икру карася залить водой, чтобы покрывала икру, посолить, закипятить, протушить 15 мин., добавить подсолнечного масла, протушить ещё 2 мин.

19. Кабачки в муке

Нарезать кабачки кружочками, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в растительном масле. Положить на дуршлаг, чтобы масло стекло. Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанными петрушкой и чесноком, посолить.

20. Кабачковая икра

1,6 кг очищенных кабачков, 0,5 кг моркови (1/3 от веса кабачков), 0,4 кг лука, 2 ч.л. соли с горкой, 1 ч.л. сахара, 6 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. уксуса 9%, 1 стак. свежего томатного сока или томата, 0,5 ч.л. красного перца, 0,5 ч.л. чёрного перца без горки. Протушить нарезанные кабачки под закрытой крышкой, предварительно смазав дно кастрюли 1 ст. л. подсолнечного масла, периодически помешивать. Морковь и лук нарезать. Налить в сковороду оставшееся масло и пожарить немного морковь. Затем добавить лук и жарить до мягкости, добавить томатный сок. К кабачкам добавить соль, красный и чёрный перец, лук с морковью и томатом, перемешать и тушить 30 мин. Затем пробить погружным блендером до однородности, добавить 1 ч.л. сахара и тушить 5 мин. под крышкой. Добавить уксус, перемешать и протушить ещё 5 мин. под крышкой.