Читать книгу: «Holiday Kitchen»

Vorwort

Happy Nina in den bunten Straßen von Medellín.

Als Kind fand ich im heimischen Kaminzimmer einen Bildband über einen Roadtrip auf der Panamericana von Alaska bis nach Feuerland. Dieses Buch besitze ich noch heute und dieser Roadtrip ist noch heute ein großer Reisetraum, den ich irgendwann verwirklichen werde. Mit diesem Buch begann alles, meine Reiselust war geweckt. Schon in jungen Jahren wollte ich mehr: mehr von der Welt sehen, mehr erleben, Neues kennenlernen. So nutzte ich jede Möglichkeit, die sich mir bot. Schüleraustausch nach Bangkok, Sprachreisen nach Frankreich, England und in die USA. Mit 13 zog es mich aufs Internat in die Schweiz, wo ich in den Engadiner Bergen meiner Leidenschaft, dem Snowboarden, frönte. Es folgte die erste große Reise nach Australien kurz vor dem Abitur, dann Studium in München und England. Als ich 2007 meinen Job in einer Werbeagentur verlor und mich als Grafikerin und Webdesignerin selbstständig machte, hatte ich keine Ahnung, in welche Richtung es gehen würde. Doch genoss ich meine neu gewonnene Freiheit; die Freiheit, wieder mehr reisen zu können. Zum Arbeiten benötigte ich schließlich nur meinen Laptop. Warum also nicht an den schönsten Orten der Welt arbeiten und diese gleichzeitig entdecken? 2014 reiste ich mit dem Rucksack durch Thailand, Kambodscha und Vietnam. Um Familie und Freunde daheim auf dem Laufenden zu halten, begann ich meinen Blog reisehappen.de zu schreiben. Schon damals berichtete ich nicht nur über das, was ich erlebte, sondern schrieb auch die Rezepte auf, die ich auf meinen Reisen sammelte. Dass ich in naher Zukunft auch für Magazine schreiben und Bücher veröffentlichen würde, davon hätte ich jedoch nie zu träumen gewagt. Doch dann entwickelte sich alles ganz schnell, das Reisen, Fotografieren und Kochen wurde zum Beruf. Und gibt es etwas Schöneres, als beruflich das zu machen, was man liebt?

Meine kulinarischen Wurzeln

Meine italienische Oma habe ich nie kennengelernt, sie ist leider viel zu früh von uns gegangen. Auch die italienische Sprache habe ich nie gelernt und auch nichts über die italienische Küche. Dennoch hat mich irgendwie immer etwas mit der südländischen Kultur verbunden. Ich konnte mich mit der Lebensfreude der Menschen dort, mit der mediterranen Küche und mit den familiären Werten mehr identifizieren als mit selbigem in meiner deutschen Heimat. Irgendwie liegt es wohl in den Genen. Kochen und Essen spielten in meinem Leben schon immer eine große Rolle. Als Kind war ich gar etwas pummelig. Man sah, ich aß gerne – das hat sich zum Glück verwachsen –, aber nicht Süßigkeiten, Pommes mit Ketchup und Spaghetti bolognese wie andere Kinder. Nein, ich probierte schon damals alles. Bekannte meiner Eltern konnten kaum fassen, dass ich gerne Weinbergschnecken aß oder Scampi pulte. Doch aß ich nicht nur gerne, ich guckte auch gerne in die Kochtöpfe und liebte es, meiner Mama oder meiner Tante in der Küche zu helfen. Wobei meine Mama nie wirklich gerne kochte, es war eher ein notwendiges Übel für sie. Doch vielleicht ist gerade sie daran schuld, dass ich schon im zarten Alter von acht Jahren begann, selbst zu kochen. Ich sammelte Rezepte aus Zeitschriften, schrieb selbst kleine Kochbücher und probierte schon damals gerne Neues und Ausgefallenes. Mit zehn Jahren kochte ich für meine Eltern das erste Drei-Gänge-Menü.

Home sweet Home vs. Fernweh

An meiner Leidenschaft für gutes Essen hat sich bis heute nichts geändert. Ich bin gerne zu Hause, liebe es, Neues in meiner Küche auszuprobieren, und liebe es, Freunde und Familie zu bekochen und zu bewirten. Doch genauso sehr liebe ich es, essen zu gehen, neue Restaurants, Cafés und Garküchen zu entdecken oder auch Kochkurse zu besuchen. Mindestens genauso sehr wie das Kochen und Essen liebe ich jedoch das Reisen. Zu lange am Stück halte ich es zu Hause nicht aus, dann bekomme ich Hummeln im Hintern, die Füße jucken, das Fernweh wird immer größer und ich muss raus. Raus, um neue Menschen und Kulturen kennenzulernen, mir die salzige Meeresbrise um die Nase wehen zu lassen und um mich durch die Kochtöpfe dieser Welt zu futtern.

Mallorca ist meine zweite Heimat und das kleine Fischerdorf Cala Figuera zählt für mich zu den schönsten Orten der Insel.

Schon Erich Kästner sagte einst: »Toren bereisen in fremden Ländern die Museen, Weise gehen in die Tavernen.« Da ist, finde ich, viel Wahres dran. Es muss nicht unbedingt die Taverne sein, es kann das Restaurant, die Garküche oder ein BBQ am Strand sein, doch über Essen und Trinken lernt man die Kultur eines Landes und seine Menschen wirklich kennen. Das Essen sagt so viel mehr über die Kultur eines Landes aus als der Besuch eines Museums, einer Kirche, eines Tempels oder irgendeiner anderen Sehenswürdigkeit.

Wie ich die Welt entdeckte

65 Länder dieser Welt habe ich mittlerweile bereist, mit Flugzeug, Bahn, Bus, Auto, zu Fuß, auf dem Frachtschiff und auf dem Segelschiff, auf Eselskarren und im Tuk Tuk. Mal war ich alleine unterwegs, mal mit dem Partner, der Mama oder Freunden. Ich kann in etwa 25 Sprachen »Guten Appetit« und »Das ist aber lecker« sagen. Ansonsten habe ich gelernt, mich mit Händen und Füßen verständlich zu machen, und irgendwie funktioniert es immer.

Ein Lächeln ist Gold wert und hat mir auf Reisen viele Türen geöffnet. Menschen haben mich, ohne überhaupt darüber nachzudenken, nach Hause eingeladen. Sie haben mir die Türen zu ihren Häusern und Küchen geöffnet und hießen mich in ihren Heimen willkommen. Domenik, der Besitzer einer kleinen Farm im kanadischen New Brunswick, zeigte mir, wie man Hummer auf dem Grill zubereitet, servierte mir die besten Spareribs aller Zeiten (die ich eigentlich noch nicht mal mag!) und gab mir auf seiner Farm für einige Tage ein wundervolles Zuhause. Auf meinen Reisen durch die Karibik besuchte ich sämtliche Rumdestillerien von Kuba bis zu den British Virgin Islands und genoss auch einfach mal das Karibikfeeling im Bikini am Strand. Der Italiener Raffaele entführte mich auf einen kulinarischen Streifzug durch seine Wahlheimat Rio de Janeiro und in Kolumbien lernte ich von Koch und Tauchlehrer Andres, wie man den zartesten Oktopus aller Zeiten kocht.

Auf den Marquesas, den abgelegensten Inseln der Welt, lernte ich, wie man traditionellen poisson cru zubereitet. In Thailands Goldenem Dreieck habe ich, auf dem Boden einer schäbigen Hütte sitzend, zusammen mit dem Volk der Karen Schlange und andere Dinge, die der Urwald so hergibt, gekostet. Ich machte ausschweifende Genusstouren über Bangkoks Märkte und durch die Garküchen und lernte viel über die Hingabe der Thailänder an gutes Essen. Ich bat die Köche an thailändischen Garküchen und an indonesischen Warungs um ihre Rezepte, lernte von Chi, einem »Hill Tribe«-Mädchen aus Sapa in Nordvietnam, wie man vietnamesische Frühlingsrollen zubereitet, und erfuhr von Cham und seiner Familie in Sri Lanka, wie man halapa (Kandablätter mit einer Füllung aus Kokosmehl, rotem Hirsemehl und Palmzucker) zubereitet.

Die italienische Küche habe ich immer geliebt, liegt wahrscheinlich an meinen Wurzeln. Auf meinen diversen Reisen durch die Emilia-Romagna besuchte ich zauberhafte kleine Acetaias und kostete feinen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, erfuhr, wie der Parmigiano reggiano noch heute nach jahrhundertealter Tradition hergestellt wird, und besuchte die Kleinstadt Langhirano, um mehr über »das göttliche Schwein« und die traditionelle handwerkliche Herstellung des Parmaschinkens zu erfahren. In Bologna lernte ich von den Schwestern Monika und Daniela im »Le Sfogline«, wie man Tortellini und Co. zubereitet. Die zauberhaften Omas des Kollektivs »Les àvies de Sils« lehrten mich an der Costa Brava, wie man traditionelle katalanische brunyols herstellt, und Paula führte mich durch die Straßen von Barcelona, um mir die besten Restaurants und Cafés der Stadt zu zeigen. Von den Schwestern Ayşın und Aysun lernte ich in Istanbul nicht nur die Zubereitung klassischer Gerichte aus der osmanischen Palastküche, sondern vor allem, was echte türkische Gastfreundschaft bedeutet. Diese erfuhr ich auch in Marokko, wo Berbernomade Lahcen mit mir die Zubereitung von thé à la menthe zelebrierte und ich magische Nächte unter den Sternen der Sahara verbrachte.

Bunt wie das Leben und doch nicht ganz vollständig

Dies sind nur einige der Abenteuer, die ich bis jetzt erleben durfte. Es gibt noch viele Länder, die ich nicht bereist habe und deren landestypische Küchen ich nicht kenne. Daher strebt dieses Buch keine Vollständigkeit an. Ich konzentriere mich auf die Länder, Rezepte und Essgewohnheiten, die ich kennengelernt habe. Die folgenden Rezepte sind meine persönlichen Lieblingsrezepte. Rezepte, mit welchen ich eine Geschichte und Erinnerungen verbinde. Rezepte aus aller Welt, bunt wie das Leben. Die Frage, wo es am besten schmeckt, kann ich mit diesem Buch nicht beantworten, das möchte ich jedoch auch gar nicht. Dieses Buch lädt zum Träumen und Genießen ein. Ich möchte mit diesem Buch einen Einblick in fremde Esskulturen geben und euch dazu anregen, exotische Gerichte und aufregende Produkte, die die Küchen dieser Welt so interessant machen, zu probieren. Viel Freude beim Kochen und In-die-Ferne-Träumen!

Europa

Ein kulinarischer Roadtrip von den Färöerinseln zu den zypriotischen Bergdörfern auf der »Insel der Götter«.

Die Grazer Murinsel wurde im Rahmen des Kulturhauptstadtjahres erbaut.

Österreich

Im Herbst trinkt man in Graz »Schilchersturm« – neuen Wein.

Kulinarisch kann das Nachbarland Österreich so einiges. Kaiserschmarrn und Käsespätzle gehen immer, wie ich finde. Tiroler Gröstl ist auf der Skihütte ein Muss, in Kärnten sind es die Kasnudeln und ein Besuch der Hauptstadt ohne ein Stück Sachertorte geht gar nicht. Doch die traditionelle Wiener Küche, die geprägt ist von Einflüssen aus allen Regionen der kaiserlich und königlichen Monarchie, hat noch weitaus mehr zu bieten. Ein echtes Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat ist natürlich bei jeder Wienreise Pflicht. Auf den Speisekarten der Wiener Restaurants findet man aber beispielsweise auch verschiedene Varianten des klassischen ungarischen Gulaschs. Ebenfalls beliebt ist der Strudel, der ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum kommt, sowie Mehlspeisen, wie Golatschen und Palatschinken, die eigentlich aus Böhmen stammen.

Mein persönliches Highlight am österreichischen Kulinarikhimmel ist jedoch Graz, Genusshauptstadt und Landeshauptstadt der Steiermark. Auf dem Bauernmarkt am Kaiser-Josef-Platz kann man sich nach Lust und Laune durch die regionalen steirischen Spezialitäten, wie steirisches Kürbiskernöl, Grazer Krauthäuptel (alte Salatsorte), Käferbohnen, Vulkanlandschinken, Krainerwürstel, Steirerkäse und Schilchersturm (regionaler neuer Wein), schlemmen. Nicht fehlen darf außerdem ein Besuch bei »Frankowitsch«, dem Schnittchen-Paradies.

Der Uhrturm auf dem Grazer Schlossberg ist das Wahrzeichen der Stadt.

Premstättner Kraut ist eine Spezialität der Region.

Samstags trifft man sich in Graz auf dem Kaiser-Josef-Markt zum Einkaufen.

Der knackige Grazer Krauthäuptel gilt als »Aristokrat unter den Salaten« und wertet jede Salatschüssel auf.

Steirische Kürbiscremesuppe

Die Kürbiscremesuppe ist ein weit über die Steiermark hinaus beliebtes Gericht. Doch das grüne Gold der Steiermark, das echt steirische Kürbiskernöl, das aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen wird, gibt der Suppe erst den so typisch nussigen und authentischen Geschmack. Rund 35 000 Kerne braucht es für eine Flasche des grünen Goldes, wobei ein Ölkürbis bis zu 1 000 Kerne enthält, also werden 35 bis 40 Kürbisse benötigt. Diese werden in den meisten Betrieben in der Steiermark noch heute händisch geerntet. Nach dem Trocknen werden die Kerne in einer der Ölmühlen der Region, wie zum Beispiel der »Haindl Mühle« in Kalsdorf bei Graz, gemahlen und gepresst. Ganz frisch kommt das so gewonnene dickflüssige, dunkelgrüne Kernöl dann in die Flasche und anschließend direkt auf den Tisch – frisch schmeckt es am besten.

Für 4 Personen

Für die Suppe

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

1 l Gemüsebrühe

200 g flüssige Sahne

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Muskatnuss

Zum Anrichten

steirisches Kürbiskernöl

1 Handvoll geröstete Kürbiskerne

2 EL fein gehackte frische Petersilie

Das obere und das untere Ende vom Kürbis abschneiden. Vierteln und das Kerngehäuse aus den einzelnen Stücken entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke teilen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Knoblauch abziehen und grob hacken.

Die Butter bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Die Kürbiswürfel zugeben und kurz anrösten. Anschließend die Gemüsebrühe hinzufügen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Die Suppe dann mit einem Stabmixer pürieren. 150 g Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Zum Anrichten die Kürbiscremesuppe heiß auf vorgewärmten Suppentellern oder in Schüsseln anrichten. Mit der übrigen Sahne (50 g) und Kürbiskernöl beträufeln und einige Kürbiskerne sowie die Petersilie darüberstreuen.

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster

Der Kaiserschmarrn ist wohl die bekannteste Süßspeise aus der österreichischen Küche und findet sich auf nahezu jeder Speisekarte des Landes. Erstmals wurde er 1854 der österreichischen Kaiserin Sisi serviert. Beim Anrichten ist damals der Palatschinken versehentlich zerrissen, was später das besondere Merkmal des Kaiserschmarrns wurde. Sisi war allerdings kein großer Fan dieser Kreation, da sie sehr figurbewusst war und leichte Desserts bevorzugte. So soll Kaiser Franz Joseph I. angeblich in die Bresche gesprungen sein und gesagt haben: »Na, geb mir halt den Schmarren her, den unser Leopold [der Hof-Patissier] da wieder z’sammenkocht hat!« Der Name »Kaiserschmarrn« war geboren.

Für 4 Personen

Für den Zwetschgenröster

500 g Zwetschgen

70 g Zucker

100 ml Portwein

1 Stange Zimt

1 Schote Vanille

1 TL Speisestärke

1 TL Zitronensaft

Für den Kaiserschmarrn

7 EL Weizenmehl (Type 405)

300 ml Milch

2 TL Vanillezucker

7 Eier

100 g Rosinen

1 EL Butter

2 EL Zucker

Zum Anrichten

Puderzucker

Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur karamellisieren, dann mit dem Portwein ablöschen. Köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Anschließend die Zwetschgen, die Zimtstange und das herausgekratzte Vanillemark sowie die Vanilleschote hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren. Die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen. Die Zwetschgen mit der Speisestärke binden. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für den Kaiserschmarrn das Mehl, die Milch und den Vanillezucker zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Eier untermischen. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig in die Pfanne gießen und die Rosinen darüberstreuen. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Messer ein X in den Teig schneiden und die vier Teile wenden. Die Oberseite mit Zucker bestreuen. Wenn die Oberseite leicht gebräunt ist, die Teile erneut wenden. Nun die Pfanne in den auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und etwa 5 Minuten backen, bis der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist.

Zum Anrichten den Kaiserschmarrn in Stücke reißen und mit Puderzucker bestreuen. Heiß in der Pfanne servieren und den Zwetschgenröster dazureichen. Statt des Zwetschgenrösters passen auch Apfelmus oder Preiselbeeren dazu.

Soupe de Chalet
Hüttensuppe

Die soupe de chalet haben einst die Armaillis de la Gruyère, Kuhhirten aus dem Greyerzerland, kreiert. Während der Weidezeit auf der Alm hatten diese keine Möglichkeit, frische Zutaten zu besorgen. So findet man in den Originalrezepten für die Hüttensuppe nur Zutaten, die früher auch in den Chalets auf den Almen vorhanden waren. Das heißt: Bergkräuter, Milch, Kartoffeln, Sahne und Le Gruyère – der heute weit über die Region hinaus bekannte Käse. Dazu Teigwaren, die haltbar waren und aus diesem Grund immer mit auf die Alm genommen wurden.

Für 4 Personen

Für die Suppe

6 mittelgroße festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Handvoll wilder oder junger Spinat

1 Handvoll Brennnesseln (alternativ 1 Stange Lauch)

1 EL Pflanzenöl

1 l Rinderbrühe

500 ml Milch

100 g Hörnchennudeln

100 g flüssige Sahne

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

Zum Anrichten

12 EL geriebener Le Gruyère AOP

½ Bund frische Petersilie, gehackt

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Den Spinat und die Brennnesseln grob zerkleinern.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kartoffeln, Rinderbrühe, Milch, Spinat und Brennnesseln hinzufügen und das Ganze abgedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Die Hörnchennudeln zugeben und in 10 Minuten al dente garen. Anschließend die Temperatur reduzieren und die Sahne unterrühren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten den geriebenen Käse auf vier Suppenteller verteilen, die heiße Suppe darübergießen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt knuspriges Baguette.

Capuns
Bündner Mangoldwickel

Capuns, gefüllte Mangoldblätter, sind ein traditionelles Gericht aus meiner einstigen Wahlheimat Graubünden. Früher galten Krautwickel als Armeleuteessen, heute sind Capuns weit über die Grenzen des Schweizer Kantons hinaus bekannt und haben längst auch in der Sterneküche Einzug gehalten. Das eine Rezept für Capuns gibt es nicht. Man munkelt, es existierten so viele Rezepte wie Bündner Hausfrauen, und längst sind der Fantasie hinsichtlich der Füllung keine Grenzen mehr gesetzt. Traditionell jedoch werden die Mangoldblätter mit einem Spätzliteig gefüllt, dem salsiz und Bündner Fleisch beigemischt werden. Nicht fehlen darf für den authentischen Geschmack die Krauseminze. Wahlweise werden die Capuns noch mit Käse überbacken. Ich bin ja der Meinung, dass mit Käse – besonders mit Bündner Bergkäse – alles besser schmeckt.

Für 4 Personen

Für die Füllung

100 g salsiz (luftgetrocknete oder geräucherte Salami)

100 g Landjäger

100 g Bündner Fleisch

150 g gekochter Schinken

250 g Weizenmehl (Type 405)

1 Ei

100 ml Milch

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

je ½ Bund Schnittlauch und frische Petersilie

4 Blätter frische Krauseminze

1 Zehe Knoblauch

Außerdem

20 Blätter Mangold

1 EL Butter

1 EL Rapsöl

150 ml Hühnerbrühe

150 g flüssige Sahne

100 g geriebener Bündner Bergkäse

Für die Füllung die salsiz, die Landjäger, das Bündner Fleisch und den Schinken klein würfeln. Das Mehl, das Ei, die Milch und 100 ml Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Die Wurstwaren unter den Teig heben und mit etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilie und die Krauseminze fein hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein hacken. Alles unter den Teig mischen und diesen 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die harten Stiele entfernen.

Nun in die unteren Viertel der Mangoldblätter jeweils 1 EL der Füllung platzieren. Dann zuerst deren Seiten einschlagen, danach von unten nach oben aufrollen.

Die Butter und das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Capuns portionsweise von allen Seiten kurz darin anbraten und anschließend in eine ofenfeste Form legen. Die Hühnerbrühe mit der Sahne verrühren, mit etwas Pfeffer und Muskat würzen und über die Capuns gießen. Den Käse über die Capuns streuen und diese im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 15 Minuten garen.

Die Capuns mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Marhapörkölt
Ungarisches Rindergulasch mit Nockerln

Gulasch bezeichnet in Ungarn eine Suppe mit Kartoffeln und Zupfnudeln, die von den Pusztahirten früher ausschließlich aus Lamm, Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch zubereitet wurde – niemals aus Rindfleisch! Das Tellergericht wird in Ungarn pörkölt oder paprikasch genannt, je nachdem, ob es mit Rindfleisch oder weißem Fleisch zubereitet wird. »Pörkölt« bedeutet nichts anderes als »Angeröstetes«. Fleisch und Zwiebeln werden dabei zunächst ohne Zugabe von Gewürzen unter ständigem Rühren angebraten, bis am Topfboden nur noch das Fett übrig ist. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker der Zwiebeln und das marhapörkölt erhält sein typisches Aroma. Ein herrlich aromatisches marhapörkölt gibt es in Budapest im »Pest-Buda Bistro« unweit der Fischerbastei im Burgviertel. Serviert wird es traditionell mit ungarischen Nockerln, einer Art Riesenspätzle.

Für 4 Personen

Für das marhapörkölt

3 Zwiebeln

300 g festkochende Kartoffeln

je 1 gelbe und rote Paprikaschote

3 EL Butterschmalz

750 g Rindergulasch

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL rosenscharfes Paprikapulver

½ Flasche trockener Rotwein (375 ml)

2 große Tomaten

2 Lorbeerblätter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Nockerl

350 g Weizenmehl (Type 405)

3 Eier

3 EL Sauerrahm

2 TL Salz

Für das marhapörkölt die Zwiebeln abziehen, die Kartoffeln schälen und beides würfeln. Die Paprikaschoten ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in einem großen Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Das Fleisch trockentupfen, zugeben und unter ständigem Rühren von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Paprikapulver und die Paprikawürfel hinzufügen. Das Ganze nun mit dem Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten schmoren lassen.

Die Tomaten würfeln und zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Das Gulasch salzen und etwa 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen.

Während das marhapörkölt vor sich hinköchelt, alle Zutaten für die Nockerl mit 120 ml Wasser zu einem klebrigen Teig verarbeiten. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Einen Teelöffel in das heiße Wasser tauchen, dann damit etwas Teig abstechen und die Nocke ins kochende Wasser geben. Nach und nach mit dem kompletten Teig so verfahren. Die Nockerl im siedenden Wasser 8 Minuten gar ziehen lassen.

Zu guter Letzt das Rindergulasch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen. Das Rindergulasch mit den Nockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt ein grüner Salat.

Italien

»Das göttliche Schwein« nennt man das Schwein, aus welchem Prosciutto di Parma, der Edelschinken Culatello, Copa und diverse Salumi gemacht werden, in der Emilia-Romagna liebevoll.

Die eine italienische Küche gibt es eigentlich gar nicht, denn diese variiert von Region zu Region. In der Küche Südtirols findet man beispielsweise viele österreichische und ungarische Einflüsse. Auch in der Küche Siziliens spiegelt sich die Geschichte der Region wider. Sowohl griechische als auch arabische Einflüsse prägen die sizilianische Küche. In Kampanien isst man, aufgrund der Lage am Golf von Neapel, besonders gerne Fisch und Meeresfrüchte und auch die venezianische Küche wird durch die Nähe zum Meer bestimmt. Viele venezianische Nudelgerichte werden mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Besonders beliebt sind Sardinen, Venus- und Jakobsmuscheln, Tintenfische und Meeresspinnen. Doch auch Risotto und Polenta zählen zu den Spezialitäten Venedigs, denn Reis und Mais gedeihen auf den fruchtbaren Böden des Veneto ausgezeichnet.

Köstlich schmeckt es überall, doch steht wohl keine Region so sehr für gutes Essen wie die Emilia-Romagna. Tortellini, Lasagne, Aceto Balsamico, Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiano und Lambrusco sind nur einige der kulinarischen Berühmtheiten, die der 100 Kilometer lange Landstrich zwischen Parma und Bologna südlich des Po hervorgebracht hat. Aus diesem Grund wird die Gegend auch »La valle del cibo«, auf Deutsch »Das Tal des Essens«, genannt.

Der Dachboden der Antica Acetaia Villa Bianca ist das Allerheiligste. Hier lagern unzählige Fässer Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – das dunkelbraune Gold der Reggio Emilia.

Tortellini werden in Bologna ehrfürchtig als »Nabel der Venus« bezeichnet und werden von den Schwestern Monika und Daniela im »Le Sfogline« noch heute in liebevoller Handarbeit zubereitet.

Die »Salumificio La Perla« in Langhirano ist einer von 150 Betrieben, in welchem Prosciutto di Parma produziert wird.

Frischer, perlender Lambrusco ist der perfekte Begleiter zu den deftigen Spezialitäten der Emilia-Romagna.

Bigoli in Salsa
Bigoli mit Sardellen

Die bigoli in salsa kommen aus der Stadt, an die ich mein Herz verloren habe: Venezia – La Serenissima. In Venedig kennt man das Pastagericht bereits seit dem Mittelalter. Einst war es ein typisches Armeleuteessen, da man nur vier Zutaten dafür benötigte: Bigoli, Sardellen, Zwiebeln und Öl. Die Bigoli, eine Art dicke Spaghetti mit relativ rauer Oberfläche, wurden dafür mit der Bigolaro, einer Bronzepresse, in Form gepresst. Früher bestanden sie aus Buchweizenmehl, da dieses günstig war. Weich- oder Hartweizen waren teuer und der privilegierten Oberschicht vorbehalten. Heute jedoch wird auch in Venedig zumeist Hartweizen für die Herstellung der Pasta verwendet. Traditionell isst man bigoli in salsa als Fastengericht am Aschermittwoch, aber auch zur »Festa del Redentore«, der Feier zur Erinnerung an Venedigs Befreiung von der großen Pestwelle. Auf den Karten vieler bacaris, den traditionellen Weinbars abseits der ausgetretenen Touristenpfade, findet man das Gericht ganzjährig auf der Karte.

Für 2 Personen

200 g Zwiebeln

100 ml Olivenöl

250 g Bigoli (dicke Spaghetti mit rauer Oberfläche)

8 Anchovis (Sardellen)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ Bund frische Petersilie, gehackt

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte des Öls bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten anschwitzen. Währenddessen ab und an 1 EL Wasser hinzufügen.

In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Bigoli nach Packungsangabe al dente garen.

Anschließend die Anchovis zu den geschmelzten Zwiebeln in die Pfanne geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das restliche Olivenöl, die Bigoli und die Petersilie hinzufügen und alles gut vermischen.

Die Pasta heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp: Bigoli sind hierzulande nur schwer erhältlich. Stattdessen kann man Pici, das Pendant aus der Toskana, oder Spaghetti alla chitarra, viereckige Spaghetti aus den Abruzzen, verwenden.

Arancini di Riso
Sizilianische Reisbällchen

Vor vielen, vielen Jahren habe ich das erste Mal arancini di riso in einer kleinen Bäckerei in Palermo gekauft und bereits nach dem ersten Biss war ich verloren. Sündhaft gut sind die kleinen frittierten Reisbällchen, die klassisch mit Hackfleisch-Ragù, gerne aber auch mit Mozzarella gefüllt werden. So wundert es wohl kaum, dass arancini di riso das beliebteste Streetfood der Mittelmeerinsel sind. Auf Deutsch bedeutet »arancini« übrigens »kleine Orangen«. »Arancini di riso« sind also »kleine Orangen aus Reis«. Logisch eigentlich, wenn man Farbe und Form betrachtet. Sie erinnern schon ein wenig an die Zitrusfrüchte, oder?

Für 25 Stück

Für die Füllung

150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Sellerie

2 EL Olivenöl

500 g Rinderhackfleisch

150 ml trockener Rotwein

150 ml Gemüsebrühe

300 g gewürfelte Tomaten aus der Dose

200 g aufgetaute TK-Erbsen

150 ml Vollmilch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Risotto

1 Schalotte

einige Safranfäden

2 EL Olivenöl

500 g Carnaroli-Reis

150 ml trockener Weißwein

800 ml heiße Gemüsebrühe

70 g geriebener Parmesan

50 g Butter

Für die Panade

3 Eier

2 EL geriebener Parmesan

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

150 g Weizenmehl (Type 405)

300 g Paniermehl (Semmelbrösel)

Zum Frittieren

1 l neutrales Pflanzenöl

Für die Füllung den Pancetta in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen und beides sehr fein würfeln. Den Sellerie ebenfalls fein würfeln.

Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Pancetta darin auslassen. Dann die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel hinzufügen und anschwitzen. Anschließend das Hackfleisch zugeben und unter Rühren von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Danach die gewürfelten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Das Ragù bei mittlerer Temperatur abgedeckt mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit Erbsen und Milch hinzufügen. Das Ragù mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit für das Risotto die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Safran in etwas Wasser auflösen. Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Den Reis zugeben und 2 Minuten anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und bei niedriger Temperatur unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nun etwas Brühe zugeben. Unter Rühren weiterköcheln lassen, bis auch die Brühe aufgenommen ist. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist. Dann den Parmesan, die Butter und den Safran hinzufügen und alles gut vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Risotto gleichmäßig darauf ausstreichen und auskühlen lassen.

Für die Panade die Eier aufschlagen, den Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl und das Paniermehl jeweils auf einen flachen Teller geben.

Für das Fertigstellen der Arancini die Hände anfeuchten. 1 EL Risotto mit den Händen platt drücken. 1 TL Ragù in die Mitte geben. 1 EL Reis daraufgeben und zusammendrücken. Zu einer Kugel oder einer kleinen Birne formen. Mit dem restlichen Risotto und dem Ragù genauso verfahren. Die Reiskugeln anschließend erst im Mehl, dann in der Ei-Käse-Mischung und zum Schluss im Paniermehl wenden.

Das Öl in einem Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Arancini portionsweise in etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort snacken.

Piadina Romagnola
Gefülltes Fladenbrot aus der Romagna

Traditionell werden Piadine in der Romagna, dem Landstrich zwischen Bologna und Rimini, auf einer Terrakotta-Platte gebacken. Daheim funktioniert es aber auch ganz einfach in der Pfanne. Bei der Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In Italien beliebt sind beispielsweise Salami, scamorza affumicata (geräucherter Brühkäse) oder frische Tomaten und Rucola. In der »Casina del Bosco« in Rimini serviert man die Piadina mit einer Füllung aus pecorino nero (sardische Schafskäsespezialität) und hausgemachtem Birnensenf – ein absolutes Gedicht. Auch Prosciutto di Parma, ein luftgetrockneter Rohschinken aus der gleichnamigen Provinz, macht sich als Belag gut.

Für 6 Piadine

Für den Teig

500 g Weizenmehl (Type 405)

100 ml Milch

100 g Schweineschmalz

½ TL Salz

½ TL Natron

Zum Anrichten

18 Scheiben Prosciutto di Parma

1 Bund Rucola

squacquerone di Romagna (weicher, cremiger Frischkäse; in italienischen Feinkostgeschäften erhältlich)

Für den Teig alle Zutaten mit 100 ml Wasser zu einer glatten Masse verkneten. Diese in sechs gleich große Stücke aufteilen und zu Kugeln formen. Diese mit der Hand etwas flach drücken und dann zu etwa 3 mm dicken, runden Fladen ausrollen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur ohne Fettzugabe erhitzen und die Fladen darin von jeder Seite in 1–2 Minuten goldbraun backen.

Zum Anrichten eine Hälfte jeder Piadina mit dem Frischkäse bestreichen. Darauf jeweils drei Scheiben Prosciutto di Parma und etwas Rucola verteilen. Die Piadina in der Mitte zusammenfalten, in der Pfanne kurz von beiden Seiten erwärmen und anschließend sofort servieren. Dazu trinkt man ein Glas Sangiovese.

Pasta e Ceci
Nudeln mit Kichererbsen

Von Rimini aus ging es mit dem Bus durch die spektakuläre Landschaft der Emilia-Romagna, durch bezaubernde kleine Dörfer und dann über unzählige Serpentinen hoch hinauf nach San Marino, die kleine Enklave mitten in Italien. Schon von Weitem erhaschte ich die ersten Blicke auf den Monte Titano mit den drei Gipfeln Rocca Guaita, Rocca della Fratta und Rocca Montale, auf welchem die malerische Hauptstadt des Zwergstaates mit seinen mittelalterlichen Stadtmauern, Toren, Türmen und Wehrgängen thront. Atemberaubende Ausblicke über die Emilia-Romagna, die Republik San Marino – die älteste bestehende Republik der Welt – und die adriatische Küste boten sich mir zum Sonnenuntergang von der Terrasse vor dem Castello della Guaita und anschließend beim Abendessen in einem der Restaurants unterhalb der Festung. Gedankenverloren sah ich zu, wie die Sonne langsam in der Adria versank, und löffelte meine pasta e ceci, eines der typischsten Gerichte in San Marino.

Für 4 Personen

Für die Pasta

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1 EL Olivenöl

1 l Gemüsebrühe

1 große Dose Kichererbsen (ca. 400 g Abtropfgewicht)

400 g passierte Tomaten

2 Zweige frischer Rosmarin

100 g ditalini (kurze Röhrennudeln)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

geriebener Parmesan

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, die Karotte schälen und alles fein würfeln. Den Sellerie ebenfalls würfeln.

Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebel-, die Karotten- und die Selleriewürfel darin bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten anschwitzen. Anschließend den Knoblauch hinzufügen und mitanschwitzen. Dann alles mit der Brühe ablöschen.

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abspülen. Dann zusammen mit den passierten Tomaten und dem Rosmarin zugeben. Die Sauce aufkochen und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Dann die ditalini hinzufügen und in der Sauce al dente garen.

Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Geriebenen Parmesan dazureichen.

Spanien

Das zauberhafte Fischerdorf Calella de Palafrugell zählt zu den schönsten an der Costa Brava.

Auch in Spanien unterscheidet sich die Küche regional sehr stark. Die Küche Südspaniens ist von den Kulturen der Mauren und Sepharden (spanische Juden) beeinflusst, aber auch durch den spanischen Überseehandel. Während man in den Küstenregionen vor allem Fisch isst, gibt es aber auch die von den Bauern und Hirten geprägte deftige und fleischlastige Küche des Hinterlandes. Das bekannteste Gericht aus der valencianischen Küche ist die Paella, die hier traditionell nur mit Reis, Safran, Huhn oder Kaninchen, grünen Bohnen und Schnecken gekocht wird. Auch sonst ist die Küche in der Region Valencia eher deftig, vor allem Eintöpfe sind hier sehr beliebt. Lateinamerikanische Einflüsse finden sich in der kanarischen Küche wieder, während die baskische Küche vom Nachbarland Frankreich geprägt ist. Mediterran ist die mallorquinische Küche, doch auch deftige Lamm- und Schweinefleischspezialitäten kommen hier auf den Tisch.

Ein Charakteristikum der katalanischen Küche ist, dank der langen Küste und den ausgedehnten Gebirgszügen, die Verbindung von mar i muntanya (Meer und Gebirge) – heißt: die Kombination von Meeresfrüchten und Fisch mit Fleisch. Sehr beliebt ist etwa Huhn mit Languste oder Tintenfisch mit Fleischklößchen. Gerne kombiniert man in Katalonien außerdem salzige mit süßen Zutaten. Ein regionaler Klassiker ist beispielsweise Kaninchen mit Birne, Zimt und Zwiebeln. Apropos Zwiebeln, die Zwiebel gilt als »Königin der katalanischen Küche« – ohne sie geht gar nichts. Daher fehlt sie natürlich auch in der esqueixada de bacalao, einem typisch katalanischen Stockfischsalat, nicht. Das bekannteste Dessert aus Katalonien ist sicherlich die crema catalana, ähnlich der französischen Crème brûlée. Unbedingt kosten sollte man als Nachtisch aber auch mel i mató, ein köstlicher katalanischer Ziegenfrischkäse mit Honig.

Menschenpyramiden werden in Katalonien schon seit dem 18. Jahrhundert zu den Patronatsfesten errichtet.

Schinken, so weit das Auge reicht, im »El Tall« in Girona.

Das Eis der Gebrüder Roca im »Rocambolesc« gilt als das beste in ganz Girona.

Das Sternerestaurant »Casamar« in Llafranc ist bekannt für seine einfache, aber moderne Küche und der Ausblick von der Terrasse ist grandios.

Alioli Mallorquín
Mallorquinische Knoblauch-Mayonnaise

Alioli mallorquín ist eben eine Knoblauch-Mayonnaise. Nein, nicht ganz! Aufgrund der hohen Temperaturen darf kein Restaurant auf Mallorca Mayonnaise mit frischem Ei servieren, die Salmonellengefahr wäre zu groß. Deshalb bereiten die Mallorquiner ihre Alioli ohne rohe Eier zu, sodass man sie bedenkenlos bei jeder Temperatur genießen kann.

Für 4 Personen

3 Zehen Knoblauch

100 ml frische Vollmilch (keine H-Milch!)

300 ml Olivenöl

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Salz

edelsüßes Paprikapulver

1 EL Zitronensaft

Den Knoblauch abziehen und würfeln. Anschließend zusammen mit der Milch und einigen Tropfen Öl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer gut vermixen. Dann das restliche Öl langsam einfließen lassen und den Stabmixer beim Mixen immer wieder langsam nach oben ziehen. Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft abschmecken.

Zur Alioli serviert man auf Mallorca ungesalzenes Brot und Oliven.

Tipp: Im Kühlschrank hält sich die Alioli mindestens 4 Tage.

Esqueixada de Bacalao
Kabeljausalat aus Katalonien

Da saß ich einst im »My Way« unweit der Plaça Reial in Barcelona und fühlte mich zurückversetzt in die 1960er-Jahre. Über den Bildschirm lief »The Rat Pack«, im Hintergrund sang Frank Sinatra leise »My Way« und der überaus aufmerksame Kellner, der aussah wie eine Mischung aus Frank Sinatra und Salvador Dalí, servierte mir die erste Portion esqueixada de bacalao meines Lebens. Ein Gericht, das zur katalanischen Küche gehört wie vielleicht kein anderes. Die »katalanische Ceviche« ist ein Salat aus Stockfisch, Tomaten, Zwiebeln und Oliven und schmeckt besonders an heißen Sommertagen herrlich.

Für 4 Personen

Für die esqueixada

700 g Stockfisch

1 Zwiebel

100 g entsteinte schwarze Oliven

3 mittelgroße Tomaten

100 ml Olivenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

2 EL gehackte frische Petersilie

Für die esqueixada den Stockfisch in mundgerechte Stücke zerkleinern und in kaltem Wasser etwa 45 Minuten einweichen. Das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln.

In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Beides zusammen mit den Oliven in eine Schüssel geben und vermischen.

Den Stockfisch aus dem Wasser nehmen, vorsichtig mit den Händen ausdrücken und zu den anderen Zutaten geben. Das Öl hinzufügen und den Kabeljausalat mit Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die esqueixada auf Tellern anrichten, mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

Tyropita
Zypriotischer Halloumi-Gugelhupf

In Zypern liebt man es gleichzeitig süß und salzig und Halloumi, üblicherweise hausgemacht aus Schafs- und Ziegenmilch, muss eigentlich überall drin sein. So auch in der tyropita, einer Art Halloumi-Kuchen oder -Brot, das auf der »Insel der Götter« gerne zum Frühstück gegessen wird. Tyropita kann aber grundsätzlich alles sein kann, was mit Käse hergestellt wird: ein Brot oder ein zypriotischer Käsekuchen, aber auch Käse im Phyllo- oder Blätterteig, Kourou- oder Kataifi-Teig (Engelshaar). Auf Zypern macht man da keinen Unterschied – Hauptsache, Teig und Käse. In das Frühstücksbrot gehören eine ganze Menge Minze – auch davon kann es nie genug sein – und süße Kondensmilch. Klingt gewöhnungsbedürftig, ist aber ziemlich lecker. Besonders gut schmeckt tyropita am Morgen in einem der kleinen Cafés in einem der zauberhaften zypriotischen Bergdörfer mit Blick auf das Troodos-Gebirge. Doch auch zu Hause mundet der Kuchen.

Für 1 Gugelhupf (Ø 20–22 cm)

260 g gezuckerte Kondensmilch

120 ml Olivenöl

4 Eier

2 TL Backpulver

260 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr für die Form

200 g Halloumi

50 g Rosinen

5 EL getrocknete Minze

Butter für die Form

Die Kondensmilch, das Olivenöl und die Eier in einer Schüssel verquirlen. Das Backpulver zufügen und die Hälfte des Mehls hineinsieben. Die Zutaten vermengen. Das restliche Mehl hineinsieben und erneut alles vermengen. Den Halloumi reiben und mit den Rosinen und der Minze vorsichtig unter den Teig heben.

Eine Gugelhupfform einfetten und mit Mehl ausstauben, dann den Teig einfüllen. Den Gugelhupf im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 50 Minuten backen. Anschließend etwa 15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und servieren.

Frankreich

Hauchdünne goldgelbe Crêpes mit caramel au beurre salé – Vorsicht, Suchtpotenzial!

Die französische Küche gilt als eine der berühmtesten und wohl auch einflussreichsten Küchen der Welt. Essen spielt im täglichen Leben der Franzosen eine enorm große Rolle – sicherlich eine größere als in vielen anderen Ländern – und ist Teil der nationalen Kultur. Daher wurde das »gastronomische Mahl der Franzosen« von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Neben der Haute Cuisine, die sich zur französischen Nationalküche entwickelt hat, existieren in Frankreich jedoch auch zahlreiche Regionalküchen. Das Périgord ist beispielsweise bekannt für seine Trüffel und Gänse. Besonders Foie gras ist hier sehr beliebt. Im Elsass ist die deftige Küche weitverbreitet. Neben choucroute garnie (Sauerkraut mit Würsten, Fleisch und Kartoffeln) und baeckeoffe (ein Schmoreintopf) ist der Elsässer Flammkuchen das wohl bekannteste und beliebteste Gericht der Region.

Die bretonische Küche kommt ganz ohne großes Chichi aus. Winzige Feinschmeckerportionen gibt es hier nicht, dafür bodenständige Hausmannskost. »Aremorica« – das Land am Meer – wird die Bretagne auch genannt. Daher wundert es kaum, dass hier vor allem Meeresfrüchte und Fisch auf dem Teller landen. Die Austern aus Cancale zählen zu den besten der Welt. Die Bretagne ist darüber hinaus französisches Hauptfanggebiet der Jakobsmuschel, der Königin der Muscheln. Den blauen Hummer gibt es nur in der Bretagne, züchten lässt er sich nicht. Er ist eigensinnig wie der Bretone selbst. Galettes, herzhaften Crêpes aus Buchweizenmehl, kann man kaum widerstehen, doch erst recht nicht den süßen Crêpes, besonders wenn diese mit caramel au beurre salé, Salzbutterkaramell, gefüllt sind. Bretonisches Salzbutterkaramell war wie eine Offenbarung für mich. Wie bin ich bis dahin nur mein ganzes Leben lang ohne ausgekommen, das fragte ich mich. Heute ist es aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Sowohl die traditionelle Tarte Tatin als auch palets bretons (bretonische Kekse, die aussehen wie ein Eishockeypuck) oder den gateau breton (ein Sandkuchen mit Karamellfüllung) backe ich damit. Salzbutterkaramell schmeckt aber auch als Brotaufstrich und als Dessertsauce herrlich.

Caramel au beurre salé – Salzbutterkaramell – ist Bretagne im Mund.

Die Gegend rund um Huelgoat im Herzen des Naturschutzgebietes Parc naturel régional d’Armorique ist voller Naturgeheimnisse, rätselhafter Sagen und alter Legenden.

Nirgends schmecken Austern besser als direkt am Hafen von Cancale.

Die Austernparks von Cancale mit Blick auf die Bucht von Mont-Saint-Michel.

Tarte Flambée
Elsässer Flammkuchen

Vor einiger Zeit besuchte ich meine Freundin Laurène im schönen Elsass. Gerade angekommen, hieß es: »Jetzt gehen wir erst mal Flammkuchen essen, den besten, den die Region zu bieten hat.« Ich war gespannt, ob er wirklich so gut wäre. Und so machten wir uns auf in das kleine Dorf Willgottheim an der elsässischen Weinstraße, um den Abend im Restaurant »L’Oie Gourmande« zu verbringen. Beim Betreten des Lokals wusste ich gar nicht, wo ich zuerst hinschauen sollte, es glich einer zauberhaften Puppenstube. Die Wände waren über und über mit Bildern behangen, überall standen kleine Vasen, Figuren, Töpfe und Kunst aus dem Elsass. Wunderbar bunt die Tischdecken und keine glich der anderen. Laurène hatte wahrlich nicht zu viel versprochen. Nicht nur das Ambiente war entzückend, auch die Flammkuchen waren göttlich, vor allem der original Elsässer Flammkuchen.

Für 1 großen Flammkuchen

Für den Teig

150 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas mehr zum Bestauben

1 TL Salz

Für den Belag

1 Zwiebel

125 g Schinkenspeck

5 EL Crème fraîche

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

Für den Teig 100 ml Wasser, das Salz und das Mehl mischen und verkneten, bis der Teig leicht zusammenklebt. Den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen, dann mit etwas Mehl bestauben und 3 mm dick ausrollen.

Für den Belag die Zwiebel abziehen und in feine Scheiben schneiden. Den Schinkenspeck in Streifen schneiden. Die Crème fraîche gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen und mit Zwiebeln und Speck bestreuen. Die Tarte flambée mit Pfeffer und Muskat würzen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten backen.

Den Flammkuchen auf einem Holzbrett anrichten und servieren. Dazu passen ein grüner Salat und ein Riesling aus dem Elsass.

Tarte Tatin
Französischer Apfelkuchen

Caramel au beurre salé ist für mich wie ein Stückchen Bretagne im Mund. Es gibt wohl keine andere Spezialität, die die Bretagne so sehr verkörpert wie Salzbutterkaramell. Erfunden wurde es einst von Chocolatier Henri Le Roux aus Quiberon, der seinem Salzbutterkaramell noch Haselnuss- und Mandelkerne sowie ein paar weitere geheime Zutaten hinzufügte und dieses als Konfekt verkaufte. 1980 wurde es sogar zum »besten Bonbon Frankreichs« gekürt. Salzbutterkaramell gibt es heute nicht nur als Bonbon, sondern auch als Creme, die als Füllung für Crêpes, zur Herstellung von Speiseeis oder als Brotaufstrich verwendet wird. Auch die Karamellsauce für die klassische Tarte Tatin, die französische Apfeltorte, wird in der Bretagne mit salziger Butter zubereitet und erhält dadurch ihren einzigartigen Geschmack.

Für 1 runde Kuchenform (Ø 26 cm)

Für den Belag

6 Äpfel (Sorte Braeburn)

300 g Zucker

Für die Karamellsauce

200 g Zucker

50 g paysan breton (bretonische Butter mit Meersalz)

Für den Teig

250 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr zum Arbeiten

125 g Butter

50 g Zucker

1 Ei

Für den Belag die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln. Den Zucker mit 1 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Nun die Äpfel hinzufügen und etwa 5 Minuten im Zuckerwasser blanchieren. Sie sollten noch etwas Biss haben. Dann aus dem Zuckerwasser nehmen, beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für die Karamellsauce zunächst ein Drittel des Zuckers in einen kleinen Topf geben. Bei niedriger Temperatur ohne Rühren schmelzen lassen. Nun das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen. Den Topf ein wenig schütteln, damit sich der Zucker auf dem Karamell verteilt. Nicht rühren. Sobald der zugegebene Zucker ebenfalls geschmolzen ist, den restlichen Zucker hinzufügen und den Topf wieder etwas schütteln. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, vorsichtig umrühren und anschließend die Butter hinzufügen. Die schmelzende Butter einrühren, bis die Karamellsauce schön cremig ist.

Nun die Sauce in eine Tatin-Form oder in eine andere runde Kuchenform gießen und gleichmäßig verteilen. Anschließend die Form mit den Apfelstücken auskleiden.

Für den Teig alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen auf einer bemehlten Arbeitsplatte etwa 1 cm dick ausrollen und dann über die Äpfel in der Form legen. An den Seiten etwas in die Form drücken und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Tarte Tatin im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft auf mittlerer Schiene 35 Minuten backen. Dann aus dem Backofen nehmen und direkt auf eine Kuchenplatte stürzen.

Die Tarte Tatin lauwarm mit Sahne und Vanilleeis oder mit crème chantilly (gesüßter Schlagsahne) wie in der Bretagne servieren.

Pierogi Ruskie
Ruthenische Piroggen mit Kartoffel-Käse-Füllung

Piroggen sind gefüllte Teigtaschen, die in vielen osteuropäischen Ländern wie Polen, Tschechien, Ukraine und Russland, aber auch in Finnland und dem Baltikum weitverbreitet sind. Die Füllung und der Name des Gerichtes variieren von Land zu Land. Gerne werden sie mit Hackfleisch, Kartoffeln, Spinat, Sauerkraut oder Pilzen gefüllt. Als Nachtisch mit Blaubeeren oder Äpfeln. Piroggen ruthenischer Art mit einer Füllung aus Kartoffeln und Käse sind jedoch der Klassiker der polnischen Küche.

Für 6–8 Personen

Für die Füllung

5 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 EL Butter

220 g Schichtkäse

½ TL Knoblauchpulver

½ TL Zwiebelpulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Teig

700 g Weizenmehl (Type 405)

120 ml warme Milch

1 EL geschmolzene Butter

Salz

Zum Anrichten

1 Zwiebel

3 Scheiben Speck

1 Becher Schmand (200 g)

1 EL Butter

frische Thymianblätter

Für die Füllung die Kartoffeln schälen, in einen Topf mit heißem Wasser geben, aufkochen und in etwa 30–45 Minuten weich garen. Anschließend abgießen, etwas ausdampfen lassen und stampfen.

Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Schichtkäse unter die Stampfkartoffeln mischen. Die Zwiebel hinzufügen und die Füllung mit den Gewürzen abschmecken.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. Die Milch, die Butter und 1 Prise Salz in die Mulde geben. Die zugefügten Zutaten mit dem Mehl verkneten. Nach und nach 250 ml Wasser zugeben und weiterkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick ausrollen. Runde Kreise (Ø etwa 10 cm) ausstechen. Jeweils 1 TL der Füllung in die Mitte der Kreise geben, diese zu einem Halbkreis zusammenklappen und die Ränder gut verschließen. So verfahren, bis der komplette Teig aufgebraucht ist.

In einem großen Topf Wasser aufkochen, salzen und die Piroggen portionsweise in den Topf geben. Bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten köcheln lassen. Wenn die Piroggen an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Zum Anrichten die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin knusprig anbraten. In einer zweiten Pfanne den Speck auslassen. Die Piroggen mit Speck, Zwiebeln und einem Klecks Schmand auf den Tellern servieren und Thymianblätter darüberstreuen.

Poffertjes
Niederländische Mini-Pfannkuchen

Poffertjes sind etwa münzgroße Pfannkuchen, die traditionell überall in den Niederlanden mit Puderzucker, gerne auch mit Butterstückchen und Zuckerrübensirup serviert werden. Ursprünglich kommen die Poffertjes allerdings gar nicht aus Holland, sondern aus Frankreich. Der Sage nach sind Mönche aus der Nähe von Bordeaux einst auf Buchweizenmehl umgestiegen, um ihre Hostien herzustellen. Findige Händler waren davon sehr angetan und brachten die feinen Pfannküchlein während der Französischen Revolution in die Niederlande, wo das Rezept etwas verfeinert wurde. Die niederländischen Poffertjes waren geboren. Heute gelten sie als Nationalgericht, das man im gesamten Land an Poffertjesständen, aber auch in Konditoreien, Cafés und Restaurants zum Schnabulieren bekommt.

Für 4 Personen

Für die Poffertjes

125 g Weizenmehl (Type 405)

125 g Buchweizenmehl

1 Prise Salz

5 g Trockenhefe

450 ml lauwarme Milch

Butter zum Einfetten

Zum Anrichten

Puderzucker

Außerdem

Poffertjespfanne aus Gusseisen (online erhältlich)

Für den Teig das Weizenmehl, das Buchweizenmehl, das Salz und die Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Die Milch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Diesen abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Die Poffertjespfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Mulden mit etwas Butter einfetten. Jeweils 1 EL Teig in die Mulden füllen und die Poffertjes goldbraun backen, dann mit einer Gabel wenden und weiterbacken, bis auch die Unterseite goldbraun ist. Dabei jedoch nicht vollends durchbacken, die Poffertjes sollten noch einen weichen Kern haben. So verfahren, bis der komplette Teig aufgebraucht ist.

Die Poffertjes auf einer Platte oder auf den Tellern anrichten und mit Puderzucker bestreut servieren.