Читать книгу: «Энциклопедия соусов от А до Я»

Name: Энциклопедия соусов от А до Я
ISBN: 978-5-04-197931-7

Шрифт:

Введение

Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.
Михаил Генделев «Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле»

В 1990-е годы по телевизору часто крутили рекламу одного из самых известных соусов в мире. Как правило, это были рекламные ролики с завязкой, развитием сюжета, неожиданным поворотом и финалом.

В одном из них рассказывалось о том, как к межпланетной станции, переставшей подавать сигналы, был отправлен пилотируемый космический корабль. Прибыв на станцию, спасатели с изумлением обнаружили, что все астронавты умерли от голода, хотя в холодильниках было достаточно еды. Удивительно было и то, что повсюду валялись пустые пластиковые бутылки из-под кетчупа. Более того, один из погибших сидел с пустой бутылкой из-под кетчупа, зажатой в руке, а перед ним стояла тарелка со спагетти. «Кетчуп! Без него не едят!» – гласили финальные титры.

Ролик, снятый исключительно в маркетинговых целях, неожиданно сформулировал принцип современной кухни и современной кулинарии. Фактически утверждалось, что без кетчупа нет жизни! Но, как ни странно, соусы действительно бывают незаменимы. Сначала соус – а затем придумаем, что туда можно положить. Этот принцип мне известен еще со школьных времен, когда в походах опытные туристы учили: «Что бы ты ни приготовил и как бы ты это ни приготовил, делай одно из двух: если это соленое, заливай майонезом, если сладкое – сгущенным молоком. Тогда всё ВСЕГДА будет съедобным».

Видимо, и в древности люди думали так же, потому что история соусов уходит в далекое прошлое. Более того, осмелюсь предположить, что именно они отличают национальные кухни разных стран.

В приготовлении еды люди всегда использовали одинаковые продукты: мясо, рыбу, птицу, овощи, муку, фрукты, грибы. Создатель другого нам не дал. А вот побудить человека по-разному подходить к обработке одного и того же продукта, к созданию оригинальных технологий приготовления пищи он сподобился. Именно в соусах проявляется характер народа. И именно они делают пищу такой разной.

В книге мы внимательно рассмотрим этот важнейший элемент современной кухни, а значит, и современной жизни – ведь человек на 100 процентов то, что он ест. Пусть сторонники духовного начала бросят в меня камень, я не обижусь – с хорошим соусом можно съесть и сам камень.

Что такое соус

Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, повар – соусом.
Французская поговорка

По одному из определений, cоус (от фр. sauce – подливка) – это жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру, которая содержит специи и вкусовые вещества, придает более сочную консистенцию блюдам, повышает их калорийность, а также выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соус, приготовленный на базе основного с добавлением различных продуктов, называется производным.

Соусы можно классифицировать по разным параметрам.

По характеру дополнительной части выделяют соусы, приготовленные с мукой и без нее. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе различают соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), воде, овощных и крупяных отварах, на сливочном или растительном масле, уксусе, а также сметанные, молочные, яично-масляные и томатные.

По температуре подачи выделяют соусы, которые подают к горячим или холодным блюдам.

По назначению соусы соответствуют разным блюдам. Их подают к мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным или сладким блюдам, салатам.

По консистенции соусы разделяют на жидкие (консистенция жидкой сметаны) – для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенция густой сметаны) – для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенция вязкой манной каши) – для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части используют сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах служат картофельный крахмал и мука.

Классифицировать соусы можно менее научно, зато более практично и тезисно, можно сказать, философски. Михаил Ген-делев в своей книге «Книга о вкусной и нездоровой пище, или

Еда русских в Израиле» предложил такой вариант:

«Самые простые соусы – так называемые основные. Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.

Принцип белого соуса. Белый тезис

Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы в зависимости от характера блюда.

Принцип красного соуса. Красный тезис Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее пяти-шести часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от добавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.

Принцип голландского соуса. Желтый тезис Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым красным, белым и прочими основными соусами.

Принцип сметанного соуса. Тезис авось

На раскаленную сковородку бухается сметана…

Принцип томатного соуса. Тезис небось

То же, только томат-пюре…

Принцип соуса розмари. Кислый тезис

Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями.

Принцип приправ. Беспринципный Хотя соло или в композиции эффективно до патологии: «Под хорошую приправу и башлык – еда», – говорят фламандцы. А на родине Тиля и Ламме едят, и едят, я вас заверяю, восхитительно. Вкусное и полезное едят. С аппетитом».

Все приведенные выше классификации важны для понимания, так сказать, глубины вопроса, но еще они имеют некоторую практическую ценность. Правда, знание того, что соус производный, на жидкой основе, с мукой или «беспринципный», вряд ли повлияет на его восприятие. Поэтому упростим задачу и попытаемся объединить все известные классификации в одну, создадим свою максимально практическую схему, в которой уже из названия будет ясно, с чем мы имеем дело. Итак, бывают:

эмульгированные соусы;

сливочные и сырные соусы;

песто и соусы из трав;

соусы на основе бульонов;

томатные соусы и кетчупы;

соусы барбекю;

сладкие соусы чили;

кисло-сладкие фруктовые соусы;

азиатские соусы;

сальсы и овощные дипы;

дипы из мяса и морепродуктов;

дипы со сливочным сыром и бобовыми;

дрессинги из масла и уксуса;

сливочные дрессинги;

десертные и сладкие соусы.

Как слово наше отзовется

Хитер народ! Настоящей провизии нет, так на соусах выезжают!
М. Е. Салтыков-Щедрин «Благонамеренные речи»

Известная поговорка гласит: «Как корабль назовешь, так он и поплывет». В нашем случае можно, наверное, сказать: «Как соус назовешь, так он в рот и полезет». И действительно, вы только произнесите вслух и вслушайтесь: велюте, сабайон, бешамель. Слова яркие, звучные, сочные – такие, что каждому из них не жаль посвятить фонетико-этимологическое исследование. Но об этом позже. Поразмышляем дальше над тем, под каким соусом подать эту «вкусную» тему.

Кстати, хорошо знакомое нам выражение «под соусом» вышло из эпиграммы на французского министра финансов времен Людовика XVI. Суть ее заключается в том, что, когда крестьянин спросил у кур и индеек, под каким соусом они хотели бы быть съеденными, петух ответил, что они вообще не хотели бы рассматривать такой вариант. «Но вы не поняли вопроса, – возразил крестьянин, – я спросил вас о соусе, под которым вы были бы поданы, а не о вашем желании быть или не быть съеденными». Но вернемся к главному.

Итак, соус. Для начала обратимся к словарям, объясняющим происхождение и понятие этого слова.

К примеру, «Этимологический онлайн-словарь» Г. А. Крылова сообщает, что это не что иное, как название пищевой приправы, заимствованное из французского, где sauce восходит к латинскому salsa – «соленый отвар», образованному от sal – «соль». Восходит к той же основе, что и «сосиска», «соль».

Словарь В. И. Даля дает такую трактовку понятия «соус»: «Соус – полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подаются мясо, овощи. Зовут соусом и приправы в разных производствах: навозную воду, для удобренья, кожевенные настои, приправы для выделки табаку».

В Древнем Риме слово «соус» (salsa) обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Образовано оно было от латинского глагола salire – «приправлять пищу солью». Постепенно словом salsa стали называть и саму соленую или приправленную пряностями пищу, а также пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковым маслом, которые сопровождали любое основное блюдо.

Кстати, словарь Даля дает еще одну характеристику соусу: «…живописная черная краска пылью, для оттенков рисунка».

Да, этим словом художники называют материал, сделанный на основе глины, сажи, мела, красителей и клея. Этот «не соус» стал популярен у художников в XVIII веке. Рисовальщики готовили его самостоятельно по собственным уникальным рецептам и использовали при работе над набросками, эскизами и даже большими полотнами. В частности, он был использован при создании таких произведений, как «Село Волынское» А. Саврасова, «Кормилица» Ж. Сера, эскиз «На севере диком…» И. Шишкина.

Что касается соуса в кулинарии, то его география – весь мир. И хотя в каждой стране он получил свое наименование, во многих языках эти названия созвучны. Так, в турецком и узбекском – sos, голландском – saus, азербайджанском – sousu, немецком – sosse, у басков – saltsa. Однако не во всех. Например, в венгерском языке – mártás, чешском – omáčka, финском – kastike, казахском – тұздық.

Многообразие форм и слов – это всегда многообразие явлений. Казалось бы, в большинстве стран для приготовления соусов берутся похожие продукты, но в тысячах случаев рецепты отличаются друг от друга в силу отражающихся в них истории, географии, а часто и психологических особенностей того или иного народа.

Как писал Фазиль Искандер, «все люди делают одно и то же, но каждый делает немножко по-своему, согласно своей национальности».

История с географией

Еда является необходимым компонентом жизни. Люди могут жить без Ренуара, Моцарта, Гауди, Беккета, но не могут жить без еды.
Грант Ахатц, американский шеф-повар и ресторатор

Судя по всему, соус и еда всегда были неразделимы. Но почему? – задавался вопросом человек. Однако однозначного ответа на этот вопрос не было.

Одни считали, что причина кроется в гедонизме, поскольку соусы явно предназначены для того, чтобы доставлять удовольствие. А человек всегда стремился к наслаждению.

Другое суждение, близкое, на мой взгляд, к религиозному, сводится к тому, что Бог создал соусы для искушения человека. Ведь чем вкуснее еда, тем больше соблазна ее съесть, что, безусловно, большой грех. Данте в «Божественной комедии», своем великом путеводителе по Аду, поместил чревоугодников в не самый страшный, по его мнению, третий круг Ада. Туда, где льет «проклятый, вечный, грузный, ледяной» дождь, где души вязнут «в топи смрадной», где трехглавый Цербер «мучит души, кожу с мясом рвет».

Кстати, Сервантес в «Дон Кихоте» практически вторит Данте, когда предполагает, что голод – лучший соус.

Есть еще один аргумент в пользу утверждения о «неразлучности» еды и соуса. Известно, что в некоторых случаях соусы использовались для того, чтобы показать, что еда знакома и в целом «безопасна». Таким образом, достижения цивилизации пришли на замену вековым инстинктам.

В более узком, практическом смысле соусы полезны тем, что могут возвращать соль в приготовленную пищу, из которой она была вымыта. Некоторые ученые, уже по своей специальности лишенные романтических иллюзий, считают, что именно это, а не какие-то там «круги Ада» лежат в основе популярности соусов. Эти же ученые, «не романтики», полагают, что, помимо всего, соусы исторически были пищевым дополнением к сложным углеводам.

Уже отмечалось, что современные слова «соус» и «сальса» происходят от латинского слова sal, что значит «соль». Об этом говорит и тот факт, что многие соусы были слишком солеными – нередко из-за добавления в них различных ингредиентов.

Во времена древних цивилизаций – месопотамской, египетской, индской, китайской – базовые сельскохозяйственные продукты, прародители пшеницы, ячменя и других злаков, дополнялись тем, что в широком смысле можно было бы назвать соусами.

Так, китайцы фань (еду) обязательно использовали с цзяо (соусом), то есть добавляли в крупяные и крахмалистые блюда (каши, пропаренный рис, клецки, блины, лапшу) овощи, мясо или рыбу. По их представлениям, все в мире должно быть уравновешено. Поэтому в повседневных блюдах было больше просто еды (фань), а в праздничных – больше соусов (цзяо). Многие цзяо представляют собой узнаваемые соусы, которые подаются отдельно или входят в состав основной еды, такой как булочки со свининой.

Традиционной индийской едой, можно сказать, от царя Гороха (кстати, само выражение «от царя Гороха» не напоминает ли вам что-то очень соусоподобное?) были рис (на юге) и хлеб (на севере) плюс овощи и дополнительные ингредиенты, такие как чечевица и, возможно, мясо. Обычно в овощи добавляли тщательно подобранную смесь специй и трав и на их основе готовили так называемую масалу. Самой известной была гарам-масала с севера. На юге в масалу добавляли йогурт, кокосовое молоко и другие жидкие ингредиенты.

А знаменитый английский карри – это «наследник» древнего тамильского карри. Соус, в котором тушились мясо, рыба или овощи и который сейчас делают, просто добавляя в блюдо сухой порошок, это скорее облегченная пародия на богатые ароматом индийские соусы, которые в зависимости от социального статуса, религии и места жительства повара сильно отличались друг от друга.

«Романтическая» и «научная» версии появления соусов – всего лишь гипотезы. А вот время появления этого ароматного «зелья» известно довольно точно.

История того, что мы сегодня называем соусом, началась в Риме. Первые документы, в которых они упоминаются, относятся примерно к V веку до нашей эры. Типичным соусом был гарум (также известный как ликвамен), приготовленный из ферментированной рыбы и приправленный тмином, кардамоном, кориандром, медом и ароматными цветами.

Гарум использовали для приготовления основных блюд из птицы и мяса. Его делали из мелкой рыбы (такой как сардины, анчоусы, барабулька), прошедшей ферментацию вместе с кишечником более крупной рыбы, такой как тунец. Гарум был включен в широкий спектр рецептов. Его название произошло от греческого термина «гарос», обозначающего один из видов рыб. (Для полноты картины отметим, что мы говорим о документально зафиксированном употреблении соусов. Ферментированный рыбный соус, известный древним римлянам как гарум, имеет множество азиатских вариантов, например вьетнамский ныок мам, который, возможно, столь же древний, что и римские соусы.)

Вот что пишет Эндрю Долби в книге «Еда в древнем мире от А до Я».

«Гарум… ферментированный рыбный соус, известный в Средиземноморье с V века до нашей эры и до конца античности. Гарум часто упоминается в древней литературе и подтверждается находками амфор, в которых когда-то содержался продукт, при раскопках повсеместно от Португалии и Испании до Крыма. Текстовые свидетельства варьируются от фрагментов трагедий Эсхила и Софокла… до полномасштабных рецептов, представленных в византийской «Геопонике» («Геопоника» – от греч. Γεωπονικά – византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века, вероятно, представляющая собой выписки из несохранившегося сочинения Кассиана Басса Схоластика (VI век). – Прим. автора).

…Различные рыбы и части рыб… смешивали с большим количеством соли и оставляли на солнце примерно на два месяца, после чего из этой массы стекала жидкость (отсюда альтернативное латинское название liquamen). Оба продукта имели сильный запах, который ни один автор не сможет описать. Лучший гарум был того же цвета, что и янтарное фалернское вино… Любопытно, что очень мало сведений о том, как использовался гарум, пока, ближе к концу классического периода, рецепты Апиция (Марк Габий Апиций – легендарный древнеримский гурман и повар в эпоху правления императора Тиберия. – Прим. автора) не дали однозначный ответ. Это был кулинарный ингредиент, который использовали почти в каждом блюде, включая многие сладости. Возможно, что гарум также применяли в качестве столовой приправы, но доказательств этому мало».

Поначалу римские повара руководствовались прозаическими мотивами при приготовлении первых соусов – надо было замаскировать вкус продуктов, свежесть которых была сомнительной. Кроме того, соус, приготовленный с использованием дорогих и редких специй, свидетельствовал о богатстве и статусе хозяина.

Интересно, что практика использования дорогих специй из Древнего Рима перекочевала в Средние века и эпоху Великих географических открытий, когда основной целью был простой экономический интерес – добыча специй, которые были дороже золота. Например, фунт шафрана в Англии в XVI веке стоил столько же, сколько лошадь. А соль была одной из самых дорогих приправ, и часто хозяйка или хозяин дома запирали ее от прислуги. Лорды и члены их семей имели право за столом пользоваться солью. Гостям более низкого статуса делать это было запрещено. Такая практика была и на Руси – пищу солили только непосредственно перед приемом, и доставалась она не всем. Отсюда пошло выражение «несолоно хлебавши». То есть «не получил, чего хотел» – возможно, оттого что опоздал, а возможно, потому что социальный статус оказался невелик.

Мэрион Вудман в сборнике рецептов Food and Cooking in Roman Britain («Еда и кулинария в римской Британии») отмечает: «Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько сетовал на то, что некоторые из его коллег-поваров «приправляя свои обеды, используют не приправы для приправы, а кричащих сов, которые заживо выедают кишки гостей».

Апиций написал в конце одного из своих рецептов «особенно ароматного» соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Такие соусы обычно загущали пшеничной мукой или раскрошенным тестом. Часто в кисло-сладкое блюдо или соус добавляли мед.

Соусы, распространенные в последующих веках, были очень похожи на гарум.

В XIV веке в трудах Гийома Тиреля (известного как Тайеван), отца французской гастрономии и, вероятно, одного из первых профессиональных шеф-поваров, есть рецепты, основанные на кашах с добавлением соусов из мяса и птицы.

Кстати, именно Франция стала страной, которая столетиями задавала тон в кулинарии. Вот что пишет Рэймонд Соколов, известный американский журналист, ресторанный критик и исследователь французской кухни, в книге The Saucier’s Apprentice: A Modern Guide to Classic French Sauces for the Home («Соус-шеф: современный гид классических французских соусов»):

«Во Франции соусы были всегда. Имеется в виду, что еще франки и галлы добавляли в пищу ароматизированную жидкость. Первые французские соусы были продолжением средиземноморской кулинарной практики. Гарум, основной римский соус, делали из ферментированной рыбы. Приправами служили тмин, кардамон и кориандр, а также мед, цветочные лепестки.

Крестовые походы оживили торговлю с Востоком и расширили палитру экзотических специй, которые французские повара добавляли в свои соусы. Рецепты Тайевана служат убедительным доказательством того, что в XIV веке отдавали предпочтение восточным вкусам. Типичный соус для жаркого состоял из горчицы, красного вина, порошка корицы и сахара. Иногда в него добавляли имбирь и шафран. Однако уже были видны зачатки того, что сегодня мы могли бы назвать соусом… Например, бульоны, загущенные сливками, маслом и яичными желтками, служили основой супов.

Широко используемая сегодня в качестве загустителя смесь пшеничной муки и сливочного масла ру (roux) была неизвестна в то время. Наиболее распространенными связующими ингредиентами были хлеб и тосты.

Как свидетельствуют сохранившиеся поваренные книги, в следующие триста лет появилось великое множество новых соусов, правда, лишь малая их часть дожила до наших дней и обрела современное звучание».

Рэймонд Соколов также считал, что лучше других стиль и суть кухни первой половины XVI века описал Франсуа Рабле, который запечатлел многообразие съедобных «жертв», приносимых богу-чреву. Он также предположил, что Рабле очень точно воссоздал то, что люди ели в начале 1500-х годов. К примеру, из десятков наименований с соусом отмечены только паштеты с острым соусом и миноги с соусом гипокрас (гипокрас – подслащенное медом или сахаром вино с корицей, тмином, райскими зернами, мускатным орехом и галангалом. – Прим. автора).

По мнению Рэймонда Соколова, в число блюд с соусом следует включить свиные отбивные с пюре из лука, курицу с бланманже, баранью лопатку с каперсами, корейку «горчичной» телятины с молотым имбирем. Правда, концепция подачи еды с соусом не прижилась во времена Рабле, и, видимо, поэтому не было обычным делать соус на основе бульона. Настоящие изменения в индустрии соусов не происходят. Они появятся в поваренных книгах только в следующем столетии.

Первые соусы – само их существование, рецепты, культура применения часто теряются в тумане веков. Однако начиная с XVII века история соусов зафиксирована четко. Вот главные достижения человечества в этой «вкусной» области:

XVII век – первые соусы из яиц, сливок и сливочного масла;

XVIII век – изобретение величайших соусов, таких как бешамель, кетчуп, голландский и испанский соусы;

XIX век – горчица и майонез, заправки для салатов;

XX век – соус барбекю.

И эта история продолжается: уже за первое двадцатилетие XXI века появились сотни различных соусов, десятки из которых благодаря глобальной экономике завоевали мировое признание.

Французское наследие. Материнские соусы

В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, – всего две конфессии и триста соусов.
Шарль Морис де Талейран-Перигор, французский политик и дипломат

Прежде чем погрузиться в бескрайний мир рецептов, нужно обязательно исполнить песню, посвященную французской кухне. Как было отмечено раньше, именно французы в течение столетий задавали тон в мировой кулинарии. Большинство известных ныне соусов, как и само слово «соус», придуманы тоже ими.

Теперь французская кухня насчитывает несколько тысяч соусов, и все они в значительной степени составляют основу французской кулинарии, в силу чего придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.

Есть еще одна, чисто французская, классификация соусов. Я бы назвал ее семейной. Все соусы здесь делят на материнские и дочерние. Материнские – это фундамент. Познав технологии его возведения, можно строить различные сочетания. Знание базовых технологий и замена одних ингредиентов другими позволяют создавать многожество рецептов прекрасных соусов.

Самый распространенный список материнских соусов, используемых в наше время, часто приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье. Основан он на тех видах, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire («Кулинарный путеводитель»). Вот эти соусы (подробно мы разберем их в рецептах):

бешамель (béchamel);

велюте (velouté);

эспаньоль (espagnole);

голландез (hollandaise);

томатный соус (sauce tomat).

Чем готовим

Если у вас не получилось, это не вина ножа.
Даниэль Булюд, французский шеф-повар и ресторатор

Великому шефу Булюду можно верить – у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.

Весы, мерные емкости, мерные ложки

Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные – как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости – с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.

Ножи

Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой

кухне должно быть всего три ножа.

Нож шеф-повара

Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 3–4 сантиметра. Он может делать всё – от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.

Универсальный нож

Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.

Хлебный нож с волнообразной заточкой

Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов с твердой коркой и мягкой серединой.

Миски

Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное – не жалейте мисок!

Венчики

Это важнейший инструмент для приготовления соусов – лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.

Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.

Терки

Нужны разные виды терок – обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.

Блендеры, кухонные комбайны, миксеры

Это абсолютно необходимые инструменты на кухне. Миксеры быстро создают однородную, насыщенную кислородом массу.

Блендер используется для работы с небольшим количеством продуктов или прямо в кастрюле. Комбайны практически выполняют те же задачи, что и блендеры, и кроме этого, измельчают, натирают и смешивают различные ингредиенты.

Ложки и лопатки

Лучше использовать деревянные ложки и лопатки – они не царапают посуду с антипригарным покрытием. Разумно также иметь в хозяйстве ложки и лопатки разных размеров, лопатку с длинной ручкой, шумовку и плоскую ложку для снятия пены с бульона или жира с поверхности соуса.

Сита

Желательно иметь металлические сита разного размера и частоты ячеек.

Кастрюли

Для наших задач хорошо иметь по крайней мере три кастрюли (маленькую, большую и среднюю) с тяжелым многослойным дном из нержавеющей стали или чугуна, способные хорошо держать температуру.

Сковородки

На кухне необходима тяжелая сковорода, которая не деформируется при нагревании и используется для тушения и приготовлении соусов, и более легкая сковородка с антипригарным покрытием для обжаривания орехов, семян и специй.

Из чего готовим

Самым важным для меня является покупка лучшего ингредиента.
Вольфганг Пак, выдающийся австрийский ресторатор, шеф-повар и ведущий кулинарного шоу

Вольфгангу Паку тоже можно верить. Он велик и готовит для гостей оскаровской церемонии. Говорят, что один раз Пак отказался участвовать в телевизионном гастрономическом шоу, потому что продукты были «вчерашними». Итак, представляем почти полный список продуктов, которые пригодятся для создания соусов.

Масло

Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.

Растительные масла содержат жиры, без которых человек существовать не может. Называются они поли- и мононенасыщенными. В них входят также витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е – антиоксидант, предупреждающий многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Самые полезные (и даже целебные) масла – нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45 градусов.

На основе растительного масла делаются многие соусы: майонез, айоли, тартар, ремулад, песто и другие.

Уксусы

Это классический ингредиент на кухне. У Горького читаем:

«Едко пахло хреном, уксусом, листом черной смородины и лавра» («Жизнь Матвея Кожемякина»).

Соусы на уксусе обладают острым ярким вкусом. И как прав был великий писатель, именно едким! Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они также к мясным блюдам. Употреблять лучше винный или плодово-ягодный уксус.

Винный уксус

Один из основных ингредиентов кухни, широко используемых для приготовления соусов и маринадов, для заправки салатов, рыбы и мяса. Он также является основой еще одного важного соуса – майонеза.

Бальзамический уксус (бальзамик)

Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретенная в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик вырабатывается также в провинции Реджо-нель-Эмилия.

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно тогда итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком, достойным королей. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть даже приданым для невесты.

Бальзамический уксус – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.

Яблочный уксус

Это мягкий и душистый уксус, получаемый из яблок или того, что от них осталось после летне-осенних заготовок, продукт ферментации яблочного сока – сначала до спирта, а затем до уксусной кислоты. Яблочный уксус мягче винного и уместен в соусах, где нужно довести до баланса смесь масла, горчицы, меда и приправ.

Хересный уксус

Это разновидность винного уксуса. Его производят из белых сортов винограда – тех, из которых делают херес.

С XVI века уксус изготавливают на юго-западе Испании в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом хересном треугольнике, вершины которого – города Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. (Здесь же делают хересный бренди.) Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «педро хименес» и «москатель».

Хересный уксус добавляют в соусы и заправки для салатов. Когда нужно добиться глубокого сладковатого привкуса, его смешивают с оливковым маслом.

Фруктовые уксусы

Это тип уксусов, полученных путем ферментации фруктовых соков. Они могут быть сделаны из манго, сливы, ягод, папайи, винограда, персиков, цитрусовых (таких как апельсины) и множества других фруктов. Самый распространенный фруктовый уксус – яблочный.

Фруктовые уксусы в основном кислые, с сильным ароматом и терпким вкусом. При нагревании аромат уходит, поэтому их добавляют только в остывший соус.

Молочные продукты и яйца

Это важнейшие ингредиенты огромного числа соусов. Самые известные среди них те, что приготовлены из молочных продуктов, а именно французский соус бешамель и греческий цацики.

Твердые сыры

Твердый сыр – это вид сыра, который выдерживается в течение длительного времени. Процесс старения придает ему особый вкус, текстуру и аромат. Твердые сыры известны уже много столетий, а некоторые разновидности – еще с древнеримских времен. Их изготавливают из коровьего или овечьего молока, после чего оставляют для созревания в специальных помещениях, пока они не достигнут желаемого уровня твердости. Чем дольше они стареют, тем тверже становятся, поскольку содержание влаги в них со временем уменьшается из-за испарения через пористые стенки их кожуры или за счет механического прессования во время производственных процессов, таких как измельчение или чеддеринг (нарезка творога).

К самым популярным твердым сырам относятся чеддер, пармезан и гауда. Каждый из них обладает уникальным вкусом, идеально подходящим для приготовления пищи. Другие типы включают асьяго, грюйер, пекорино романо. Эти сыры имеют разный уровень интенсивности в зависимости от того, насколько долго они выдерживались перед употреблением. Все твердые сыры можно натирать в соусы для пасты.

Свежий козий сыр

Это кисломолочный продукт, основа которого – натуральное козье молоко. Часто используется в дипах, для чего его нужно взбить до максимальной легкости.

Сыр с голубой плесенью

Голубые сыры – это группа сыров, имеющих зелено-голубоватый цвет сырной массы, который придает ей грибница благородной плесени. Благодаря плесени такие сыры имеют особый островатый аромат.

Сливочные сыры

Относятся к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Они изготавливаются из молока и густых сливок, имеют нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус. Используются в слегка подогретом виде.

Маскарпоне

Это традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус. Происходит из итальянского региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII века.

Рикотта

Это традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта – классический пример негласного кулинарного правила «Ничего не выбрасывать». Рикотта делается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Отсюда и название сыра ricotta, что значит «вторично приготовленный». И хотя по сути своей сыром она не является, весь мир именует ее именно так.

Жирные сливки

Сливки с содержанием жира от 30 %. Используются для загущения соусов. Подходят для нагревания.

Крем-фреш

Французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15–18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится путем заквашивания пастеризованных сливок из коровьего молока. Крем-фреш имеет приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения. Так же как жирные сливки, крем-фреш подходит для нагревания.

Сметана

Жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 30 %. Так же как крем-фреш, сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Но поскольку сметану нельзя нагревать, ее добавляют только в остывший соус, то есть на последнем этапе приготовления.

Греческий йогурт

Единственная разница между греческим и обычным йогуртом в том, что греческий йогурт процеживается для удаления сыворотки и имеет более густую консистенцию. Так же как сметана, он не подлежит нагреванию. Кстати, этот йогурт разрешен даже тем, кто не переносит лактозу, так как во время его приготовления количество этого вещества сводится к минимуму.

Пахта

Это обезжиренные сливки, являющиеся побочным продуктом при сбивании сливочного масла. Пахта содержит не менее 0,5 % жира. Используется в легких низкокалорийных дрессингах.

Сливочное масло

Если нет других указаний, то используется обычное масло из холодильника. Иногда для приготовления соусов и дрессингов применяют «осветленное масло», которое можно получить очень простым способом.

Для этого в кастрюле на малом огне надо разогреть сливочное масло. Когда оно вспенится, нужно снять пену и варить масло до тех пор, пока не перестанет образовываться пена и не испарится вода. Оставшееся «чистое» масло следует протереть через мелкое сито. Это и есть «осветленное масло».

Яйца

Их широко используют при приготовлении соусов: майонеза, беарнеза, голландеза, сабайона, заварных кремов и многих других. Добавляются только в снятые с плиты соусы, иначе они сворачиваются.

Травы и специи

Широко применяются при изготовлении соусов, особенно часто – укроп, петрушка, зеленый базилик, кервель, шнитт-лук, тимьян, розмарин, а также звездочный анис, корица, семена куркумы и кориандра, молотый кайенский перец. Травы лучше использовать свежие. Добавлять их необходимо в самом конце приготовления в снятый с плиты соус.

Чтобы не мять травы при резке и дольше сохранить их аромат, используйте только острый нож.

Если вы избегаете применять готовые молотые специи, тогда обжарьте немного их зерна на сковороде, а затем измельчите в кофемолке.

Приправы Для приготовления соусов часто используют готовые классические приправы. Вот некоторые из них:

вустерский соус – присутствуют пряные ноты;

дижонская горчица – помогает «дружбе» уксуса и масла;

зернистая горчица – придает особую пикантность (только не русская горчица!);

соевый соус – заметны мясные нотки;

томатный кетчуп – отличается ярким цветом и кисловатой ноткой;

тертый хрен – заметна острая нотка;

острый соус табаско – характерны еще более острая нотка и более объемный вкус;

сладкие ингредиенты, которые вы встретите в этой книге, – рафинированный белый сахар, тростниковый сахар, мед, золотой и кукурузный сиропы.

Бульоны

Важнейшая базовая составляющая соусов – это различные бульоны. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Приведем несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона необходимо: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически следует снимать жир. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов. Если фюме развести горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получится нужный коричневый бульон.

Мясной белый бульон

На 1 л бульона необходимо: 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки. Говяжьи кости (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1,5 л воды). Содержимое доводят до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, постоянно снимая жир. Лук и коренья кладут за час-полтора до конца варки.

Варят бульон от двух до восьми часов – в зависимости от основного продукта, а процеживают еще теплым. Чтобы оставить бульон на хранение, его еще раз кипятят.

Рыбный бульон

На 1 л бульона необходимо: 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки или сельдерея.

Рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз) промывают, головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Чтобы бульон не помутнел, готовят его на медленном огне. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают и только потом процеживают. Для длительного храпения его еще раз кипятят после процеживания.

Бульон из ракообразных

На 2 л бульона необходимо: крупная луковица, 2 крупно нарезанные средние морковки, маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.

Содержимое доводят до кипения и варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса и потом процеживают.

Грибной бульон

На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.

Грибы перебирают, тщательно промывают теплой водой несколько раз. Сначала их заливают холодной водой на три-четыре часа для набухания и варят в ней без соли до готовности. После этого грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, если потом будут использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

Базовый овощной бульон

На 3 л бульона необходимо: 2 морковки, 1 большая или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Овощи почистить и крупно нарезать. Чеснок кладут целиком. Лук можно нарезать, а можно положить целым.

Овощи надо залить холодной водой в кастрюле и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до среднего, добавить перец, лавровый лист и чуть-чуть посолить. Варить до готовности овощей, примерно 20 минут, и затем процедить через дуршлаг.

Крошка Ру, или Загущение соуса и его консистенция

Кухня – это не химия. Это искусство. Она требует вкуса и инстинкта, а не точных измерений.
Ксавье Марсель Булестен, выдающийся французский повар, ресторатор и автор кулинарных книг

Соус должен быть однородным, а его консистенция, как говорил один из героев Довлатова, «подходящей». Часто ее определяют на глаз или, как говорил Булестен, интуитивно. Легендарная Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

(СПб, 1901 г.) говорит, что густота мучных подливок должна быть трех степеней:

наподобие густых сливок;

наподобие жидкой сметаны;

наподобие самой густой сметаны (таким должен быть соус бешамель).

Современный способ определения «подходящей» консистенции более четкий. Традиционно считается, что соус должен равномерно покрывать тыльную сторону ложки. А если нет, то надо срочно принимать меры.

Существует несколько простых способов загущения соусов.

Способ первый – не делайте ничего. Чтобы загустить слишком водянистый соус, нужно избавиться от лишней жидкости. Это значит, что он должен кипеть без крышки, чтобы вода испарилась.

Соус, который может показаться слишком жидким в кастрюле, загустеет через несколько минут после снятия с огня. Поэтому дайте ему постоять десять минут и только потом прибегайте к тому или иному способу.

Способ второй – загущение с «крошкой ру». Только, конечно, не из «Винни-Пуха» в переводе Бориса Заходера. Это изобретенная во Франции и уже упоминавшаяся смесь из пшеничной муки и, как правило, сливочного масла, которая используется в качестве загустителя для многих соусов, традиционно – для соусов бешамель, эспаньоль и велюте.

Наиболее распространенной является белая мука, хотя можно использовать цельнозерновую. Это дает более темную ру.

Нагретый крахмал заставляет смесь поглощать жидкость, в результате чего соус приобретает однородную, гладкую консистенцию.

Необходимо отметить, что ру используют в начале процесса приготовления соуса.

Способ третий – загущение с бер манье (beurre manié). Еще одно изобретение французской кухни. Бер манье (так называемое мучное масло) – это сливочное масло, перетертое в равных количествах с мукой. Его добавляют в горячий соус, который доводят до кипения, и при постоянном помешивании добиваются соответствующей густоты. На основе томатного пюре и мучного масла можно приготовить томатный соус. Правда, Эскофье не рекомендовал долго кипятить соус с добавлением мучного масла, чтобы избежать появления неприятного мучного привкуса.

Способ четвертый – использование суспензии кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал придает глянцевый блеск сладким соусам и начинкам для пирогов, а также многим азиатским соусам. Для приготовления суспензии небольшое количество кукурузного крахмала смешивают с холодной водой, в результате чего получают кашицу, которую добавляют в кипящий соус.

Суспензия может быть приготовлена с другим крахмалом, таким как аррорут или тапиока, особенно если ваш соус кислый. Кислота уменьшает способность кукурузного крахмала загущать.

Способ пятый – использование яичных желтков, которые являются распространенным загустителем соусов. На их основе готовят голландский и беарнский соусы, майонез. Желтки взбивают до получения однородной массы, а затем медленно, взбивая венчиком, вводят растительное или сливочное масло.

Путеводитель по соусам

Эмульгированные соусы
Смешиваем и взбиваем!

Готовить не так сложно. У всех есть вкус, даже если они этого не осознают. Даже если вы не очень хороший повар, ничто не мешает вам понять разницу между тем, что имеет приятный вкус, и тем, что не имеет.
Жерар Депардье, французский актер

Начнем максимально серьезно. Со стандарта, который гласит:

«Эмульгированный соус – это однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй, и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок».

Если перевести это на обычный человеческий язык, то эмульгированными называются соусы, в основе которых предполагается соединение в однородную смесь двух продуктов, обычно не смешиваемых друг с другом, – масел и яиц.

Число таких соусов огромно, но мы остановимся на нескольких основных и посмотрим, как на их основе создаются новые продукты.

Соус голландез

Это факт!

Голландез (фр. hollandaise) – соус, приготовленный из сливочного масла, яичного желтка и лимонного сока.

Его родиной считается Северная Франция. Есть сведения, что соус появился в XVI веке, но его рецепт был записан только в середине XVII века знаменитым шеф-поваром Франсуа

Пьером де Ла Варенном. Несмотря на название, соус является продуктом традиционной французской кухни, из Голландии поставлялось лишь масло. На основе нейтрального голландского соуса были созданы многие соусы высокой французской кухни.

Из чего готовим

Сливочное масло – 150 г

Яичный желток – 3 шт.

Вода – 1 ст. ложка

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль – щепотка

Как готовим

1. Делим масло на три части: два маленьких кусочка по 10–15 г и один большой.

2. Большой кусок масла растапливаем на медленном огне и отставляем в сторону.

3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно минуту (они должны загустеть).

4. Добавляем лимонный сок, воду и соль, взбиваем еще пол-минуты.

5. Добавляем маленький кусочек масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую до 60 градусов.

6. Взбиваем примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.

Совет под руку 1

Огонь должен быть маленький. Обязательно держите под рукой миску с холодной водой. Если желтки нагреть слишком резко или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла и вбиваем его в желтки. Добавляем растопленное масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть бóльшими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Соус должен стать густым, как жирные сливки. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить одной-двумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.

Подаем соус теплым. Чтобы он не остывал, его можно подержать один час недалеко от включенной плиты.

Совет под руку 2

Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Ополаскиваем ее горячей водой. Вливаем 1 ч. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку соуса. Взбиваем венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Добавляем оставшийся соус по чайной ложке и взбиваем, пока каждая новая порция не загустеет.

Мамины дочки, или Варианты соуса голландез

Соус беарнез

Припускают мелко нарезанную зелень эстрагона и лука-шалота, приправленную смесью черного перца, белого вина и винного уксуса. В немного остывшую смесь вводят яичные желтки и взбивают ее до кремообразной консистенции. Далее, постоянно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем. Перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. Подают к стейку шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы.

Соус шорон

Это не что иное, как голландский соус с помидорами. Подают его практически ко всему: к блюдам из овощей, рыбе, яйцам, курице, говядине.

Соус фуайот, или соус валуа

Это разновидность соуса беарнез с добавлением концентрированного коричневого бульона. Его подают к стейку, рыбе и овощам, приготовленным на гриле.

Соус муслин, или соус шантильи

В отличие от классического голландского соуса в муслин добавляют взбитые сливки, что делает его более нежным. Благодаря воздушной текстуре, напоминающей тонкую и нежную муслиновую ткань, он и получил свое название. Из-за сливок соус муслин иногда называют соусом шантильи – по аналогии с кремом шантильи, в основе которого тоже есть взбитые сливки. Но их ни в коем случае нельзя путать. Муслин подают с блюдами из продуктов деликатной консистенции, например из рыбы или яиц.

Соус палуаз

Назван в честь города По, расположенного в центре исторической области Беарн на юго-западе Франции. Этот соус уже не «дочка» соуса голландез, а скорее «внучка». Он готовится так же, как беарнез, только вместо эстрагона используется мята.

Соус нуазет

Получается при добавлении в голландез сливочного масла не просто распущенного, а прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат. Соус придает более насыщенный вкус практически любому блюду, в котором требуется масло.

Рецепт от супершефа

Голландез от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу

Из чего готовим

Белый винный уксус – 2 ст. ложки

Вода – 2 ст. ложки

Белый перец горошком – 1 ч. ложка

Яичный желток – 2 шт.

Сливочное масло – 250 г

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

Как готовим

1. Помещаем уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доводим все до кипения.

Убавляем огонь и варим при пузырьковом кипении одну минуту или до уваривания на треть (должно остаться около 2½ ст. ложки).

2. Снимаем с огня и даем остыть, затем процеживаем жидкость в жаропрочную миску, добавляем в нее яичные желтки и взбиваем.

3. Устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбиваем смесь пять-шесть минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремообразной и однородной по текстуре.

4. Ставим миску на увлажненное кухонное полотенце. Медленно, очень тонкой струйкой вливаем топленое масло и взбиваем соус до густоты и глянца.

5. Добавляем лимонный сок, приправляем солью и перцем.

Подаем сразу. Для поддержания температуры голландеза используем водяную баню, можно переложить соус в термос.

Совет под руку

Топленое масло не следует путать с растопленным! Чтобы его приготовить, нужно нарезать сливочное масло кубиками, положить в сковороду и медленно нагревать до тех пор, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не дайте маслу потемнеть, иначе его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимите пену. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.

Соус бер блан

Это факт!

Бер блан (фр. beurre blanc – белое масло) – французский соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина. Как гласит легенда, появился он случайно. Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана La Buvette de la Marine в долине Луары, собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить в него эстрагон и яичные желтки.

Из чего готовим

Лук-шалот среднего размера – 2 шт.

Белый винный уксус – 30 мл

Белое сухое вино – 225 мл

Сливочное несоленое масло – 225 г

Сок лимона – 10 мл

Соль, молотый белый перец – по вкусу

Как готовим

1. Режем лук-шалот очень мелкими кубиками, кладем его в глубокий сотейник, добавляем уксус и вино.

2. Ставим сотейник на плиту, доводим смесь до кипения на сильном огне, затем убавляем нагрев до среднего и увариваем содержимое сотейника. Жидкость должна выпариться до объема, равного примерно 1 ст. ложке.

3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.

Совет под руку

Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.

4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.

Подаем к блюдам из рыбы.

Мамины дочки, или Варианты соуса бер блан

Соус бер руж

Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.

Соус бер цитрон

Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус бер а лай

В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.

Майонез

Это факт!

Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.

Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.

Из чего готовим

Яичный желток – 2 шт.

Масло растительное – 150–200 мл

Столовый уксус – 1 ст. ложка

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.

2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.

Совет под руку

Готовьте майонез на подсолнечном масле или на смеси оливкового и подсолнечного в пропорции 1:1, а лучше 1:2 или 1:3. Если использовать только оливковое масло, особенно extra virgin, соус будет горчить.

3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.

4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.

Мамины дочки, или Варианты майонеза

Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После этого добавляют мелко порубленные белки.

Ремулад

В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.

Майонез с соевым соусом

На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.

Майонез с хреном (имбирем)

В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.

Майонез чесночный

В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.

Майонез американский «Тысяча островов»

Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.

Майонез «Мари Роуз»

В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.

Майонез индийский

Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.

Майонез с перцем чили

В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.

Рецепт от супершефа

Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга

Из чего готовим

Растительное масло – 2 ст. ложки

Филе индейки – 400 г

Итальянские травы – 1–2 ч. ложки

Чеснок – 1 головка

Консервированный тунец – 100 г

Майонез – 2 ст. ложки

Каперсы – 20 г

Анчоусы – 2 филе

Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук

Лимонная цедра

Как готовим

1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.

4. Филе индейки нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом.

5. Очищаем стебель сельдерея и нарезаем его тонкими ломтиками наискосок. Зеленый лук нарезаем средними кусочками наискосок, красный лук – тонкими перьями. Украшаем блюдо, посыпаем каперсами и лимонной цедрой.

Соус ромеско

Это факт!

Ромеско (исп. romesco) – соус на основе томатов. Само слово (как, вероятно, и соус) имеет мосарабское происхождение. Его родина – каталонская провинция Таррагона (Испания).

Появился соус предположительно в конце XV века, когда Христофор Колумб вернулся из Америки и привез в страну сладкий и острый перцы и помидоры. Принято считать, что ромеско начали делать местные рыбаки как приправу к рыбе и морепродуктам.

Ромеско можно употреблять как обычный соус и как дип. В Каталонии его обычно подают к печенному на открытом огне луку-кальсоту. Ромеско готовят в каждом каталонском доме, и каждый соус уникален.

Предлагаем традиционный рецепт.

Из чего готовим

Красный сладкий перец – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 2–3 головки

Очищенный миндаль – 30 г

Острый перец чили – 1 шт.

Белый хлеб – 1 ломтик

Оливковое масло – ½ стакана

Хересный уксус – 1–2 стакана

Соль – по вкусу

Молотый красный перец – по вкусу

Как готовим

1. Запекаем в духовке сладкий и острый перцы до черных подпалин. В последние пять минут запекания добавляем помидоры. Выкладываем перцы в полиэтиленовый пакет, завязываем его и оставляем на 15 минут.

Совет под руку 1

Перед тем как отправить овощи в духовку, можно смазать их оливковым маслом.

2. Измельчаем миндаль, срезаем с хлеба корку, мякоть замачиваем в холодной воде в течение двух-трех минут.

3. Очищаем перцы и помидоры от кожицы, семян и перегородок. Мелко режем чеснок.

4. В блендере измельчаем острый и сладкий перцы, помидоры, миндаль и чеснок.

5. Замоченный в воде хлеб отжимаем и добавляем в соус.

6. Добавляем уксус, соль и молотый красный перец, вливаем тонкой струйкой оливковое масло.

7. Взбиваем все еще раз и ставим готовый соус в холодильник как минимум на час.

Совет под руку 2

Если у вас мало времени, можно сделать сырой ро-меско. Для этого нарезанные кусочками ингредиенты следует измельчить в блендере. Обязательно нужно удалить семена из помидоров. Чтобы сделать соус гуще, можно прибавить хлеба и миндаля.

Подаем с треской, а также с моллюсками, улитками, кроликом, свининой, а также с жареными овощами.

Мамины дочки, или Варианты соуса ромеско

Соус ромеско с петрушкой или свежей мятой

В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко порубленной зелени. Подают с цыпленком, приготовленным на гриле, или бараниной.

Соус ромеско с фундуком

В рецепте заменяют миндаль на фундук. Добавляют 1 ч. ложку соевого соуса и 2 ст. ложки зеленого лука. Подают с темпурой или блюдами в азиатском стиле.

Соус ромеско с рассольным сыром

Добавляют в блендер 100 г феты или брынзы. Следует обратить внимание на то, что брынза более соленая, нежели другие рассольные сыры. Подают с цыпленком.

Кавказский ромеско

Заменяют сладкий перец на обжаренный в 25 мл оливкового масла баклажан и добавляют в готовый соус 1 ч. ложку кинзы. Подают к жаренной на гриле баранине, цыпленку или шашлыку.

Блюдо от супершефа

Треска с соусом ромеско от Гордона Джеймса Рамзи, британского шеф-повара, ресторатора

Из чего готовим (на 4 порции)

Толстые ломтики филе трески с кожей примерно по 180 г – 4 шт.

Бланшированный миндаль – 100 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки + немного для смазывания формы

Чеснок – 3–4 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Сухие хлопья чили – щепотка (или 1 ч. ложка молотого острого красного перца)

Помидоры – 1 кг

Лавровый лист – 1 шт.

Морская соль, черный молотый перец – по вкусу

Белый хлеб – 2 ломтика

Рубленая петрушка – 2 ст. ложки + немного для подачи

Вода – 3–4 ст. ложки

Хересный уксус – 3 ст. ложки

Как готовим

1. Чеснок нарезаем слайсами, лук мелко режем. Помидоры ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и рубим. Хлеб подсушиваем в тостере или на сухой сковороде, после чего крупно нарезаем. Филе трески при необходимости очищаем от мелких косточек.

2. Разогреваем духовку до 180 градусов с конвекцией либо до 200 градусов без конвекции. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем миндаль и чеснок и слегка обжариваем их до светло-золотистого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку.

3. В том же масле слегка обжариваем лук. Добавляем хлопья чили, порубленные помидоры и лавровый лист. Хорошо перемешиваем, приправляем солью и черным молотым перцем, после чего готовим на небольшом огне 10–15 минут, пока помидоры не размягчатся.

4. Кладем в блендер миндаль, чеснок, хлеб, петрушку и вливаем 1 ст. ложку воды. Измельчаем все до получения грубого пюре и добавляем в томатную смесь в сковороде. Вливаем еще 2–3 ст. ложки воды и уксус и хорошо перемешиваем.

5. Жаропрочное блюдо слегка смазываем оливковым маслом, выкладываем на него треску, обильно поливаем соусом, прикрываем фольгой и запекаем в духовке до готовности рыбы, около 20 минут.

Подаем к столу в этом же блюде, посыпав рыбу рубленой петрушкой.

Соус айоли

Это факт!

Айоли (фр. aïoli, или all i oli – чеснок и оливковое масло) – соус, очень популярный на северном побережье Средиземного моря. Впервые эту приправу упоминает Плиний Старший в своем энциклопедическом труде «Естественная история». Изначально соус состоял из чеснока и оливкового масла. Со временем в рецепте появились другие ингредиенты, например желток и лимонный сок.

На Мальте под названием «айоли» подают соус, похожий на кетчуп. В него добавляют томаты и хлебные крошки. В Провансе айоли – это блюдо из отварных овощей, рыбы и яиц, заправленное одноименным соусом. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками, в каталонской кухне – вместе с жаренными на гриле ягненком и овощами, а также с паэльей.

Из чего готовим

Чеснок – 4 зубчика

Яичный желток – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 250 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Чеснок измельчаем и взбиваем блендером с желтками, лимонным соком, перцем и солью. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.

2. Доводим соус до загустения.

Мамины дочки, или Варианты соуса айоли

Соус руй

Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина», так как он имеет красно-коричневый цвет. К обычным ингредиентам айоли добавляют кайенский перец, молотый шафран и 1 ч. ложку томатной пасты. Подают к рыбным блюдам и супу буйабес.

Японский соус айоли

Перец заменяют на 2 ч. ложки порошка васаби и добавляют 1 ст. ложку мелко порубленного маринованного имбиря. Подают к блюдам в азиатском стиле, к жареному мясу, рыбе.

Соус айоли с обжаренным луком-шалотом и оливками

К основному рецепту добавляют обжаренный лук-шалот и десять мелко нарезанных оливок без косточек. Подают в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с оливковой пастой и анчоусами

Усиливают оливковую составляющую соуса, добавив 2 ст. ложки оливковой пасты. Вмешивают 2 ч. ложки пасты из анчоусов и 1 ч. ложку зернистой горчицы. Подают с рыбными блюдами или в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с лимоном и тимьяном

B готовый айоли добавляют мелко натертую цедру лимона, 2 ч. ложки измельченных листьев тимьяна и 3 ст. ложки крем-фреша. Подают к креветкам или лобстеру на гриле, морским гребешкам и ризотто.

Рецепт от супершефа

Дорада с кукурузным айоли и свежим кабачком от Вячеслава Казакова, шеф-повара необистро Hands

Из чего готовим (на 1 порцию)

Рыба (филе дорады без кожи) – 100 г

Кабачок – 40 г

Кукуруза (гриль) – 30 г

Кресс-салат – 1 горсть

Оливковое масло – 20 мл

Соль – 1 щепотка Для кукурузного айоли:

Кукуруза (зерна) – 60 г

Растительное масло – 100 мл

Яблочный уксус – 10 мл

Горчица – 10 г

Кленовый сироп – 10 мл

Яичный желток – 3 шт.

Соль – 3 г

Как готовим

1. Дораду солим, сбрызгиваем маслом и запекаем в течение 15 минут при 180 градусах в духовке.

2. Для айоли бланшируем зерна кукурузы, соединяем их с солью, уксусом, сиропом, горчицей, желтками и все взбиваем в блендере, постепенно добавляя растительное масло. Процеживаем готовый соус через сито.

3. Кабачки режем тонкими ломтиками и выкладываем на тарелку, сбрызнутую оливковым маслом. Сверху добавляем айоли, укладываем запеченную дораду, украшаем кресс-салатом и обжаренными на гриле зернами кукурузы.

Соус тапенада

Это факт!

Тапенада (фр. la tapenade) – знаковый соус прованской кухни из оливок, анчоусов и тапен (каперсов на провансальском языке), давших название этой приправе.

По легенде, тапенаду изобрел в 1880 году Мейнье, шеф-повар ресторана La Maison Dorée в Марселе. Чтобы украсить сваренные вкрутую половинки яиц, он размял каперсы и маслины, перемешал их с филе анчоусов и маринованным тунцом, а затем взбил венчиком и добавил специи, перец, оливковое масло и коньяк.

Тапенаду, намазанную на тосты, подают к аперитиву, а также используют как соус для пиццы или как приправу к нарезанным свежим овощам. Этой пастой фаршируют птицу.

Предлагаем традиционный рецепт тапенады.

Из чего готовим

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки

Маслины без косточек – ¾ стакана

Каперсы – 1 ст. ложка

Филе анчоуса – 2 шт.

Свежемолотый черный перец – ¼ ч. ложки

Как готовим

1. В блендере смешиваем все ингредиенты.

2. Измельчаем до состояния пасты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тапенада

Соус тапенада с рикоттой

В готовый соус вмешивают 100 г рикотты. Подают с кру-дите, креветками или курицей.

Соус тапенада с эстрагоном

Добавляют 2 ст. ложки измельченного свежего эстрагона и натертую цедру лимона. Подают с рыбными блюдами.

Соус тапенада с травами и специями

В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку смеси кинзы и петрушки и затем приправляют специями по вкусу. Подают к рыбе, креветкам, вареному картофелю.

Соус тапенада с вялеными помидорами

Вместо филе анчоуса используют 100 г вяленых помидоров. Подают в качестве дипа для тостов.

Соус тахини

Это факт!

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это густая паста из молотого кунжутного семени. Старейшее упоминание о ней (около 4000 лет назад) можно найти в клинописных инструкциях, описывающих обычай подавать богам кунжутное вино.

Тахини широко распространена в арабских странах Ближнего Востока, в том числе в Израиле, а также в Греции и на Кипре. Ее подают ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу. Кроме того, она служит основой для многих соусов.

Тхину используют в китайских, корейских и японских блюдах. Она встречается в некоторых вариантах сычуаньской лапши. А в индийской кухне находит применение сезамовая паста.

Из чего готовим

Кунжут белый – 200 г

Растительное масло – 80–100 мл

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимона – 2–3 ст. ложки

Свежемолотый черный перец и соль – по вкусу

Зелень петрушки

Как готовим

1. На сухой сковороде две-три минуты подсушиваем кунжут, постоянно помешивая.

2. Измельчаем охлажденные семена в кофемолке или блендере.

3. Добавляем чеснок и небольшими порциями подливаем растительное масло.

4. Взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции.

5. Добавляем к кунжутной пасте мелко порубленную петрушку и сок лимона, солим и перчим.

Подаем с бобовыми и овощами, можно заправлять салаты.

Мамины дочки, или Варианты соуса тахини

Соус тахини с китайским акцентом

В готовый тахини добавляют 1 ч. ложку измельченного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку рисового уксуса. Подают с тофу, креветками или рыбой.

Соус тахини с медом и мятой

К основному рецепту добавляют 1 ч. ложку меда, мелко порубленную мяту, 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сэндвичами с ветчиной или овощами на гриле.

Греческий соус тахини

К базовой основе добавляют мед, греческий йогурт и мяту. Подают с фалафелем, бургерами с бараниной или свиными отбивными на гриле.

Соус тахини с перцем чили

К основным специям добавляют четверть чайной ложки молотой паприки, а в готовый соус – половину мелко порубленного красного перца халапеньо без семян. Подают с жареной цветной капустой или жареным цыпленком.

Рецепт от супершефа

Хацилим с тахини от Григория Чунихина, шеф-повара Ester Bistro

Из чего готовим

Баклажаны – 500 г

Тахини – 50 г

Лимонный сок – 30 мл

Соль – 8 г

Молотый черный перец – 3 г

Оливковое масло – 20 мл

Мед – 10 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Баклажаны промываем и запекаем на гриле в течение десяти минут. Убираем в бокс и закрываем крышкой, чтобы было удобнее их очистить.

2. Через десять минут очищаем баклажаны от кожуры, крупно их рубим и добавляем тахини.

3. Вливаем лимонный сок, солим, перчим, добавляем мед.

4. Поливаем оливковым маслом.

5. Посыпаем зеленым луком.

Чесночное масло

Это факт!

Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.

Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.

Из чего готовим

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 5–6 веточек

Чеснок – 1–3 зубчика

Оливковое масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Лимонный сок – 15 мл

Как готовим

1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.

2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.

Совет под руку 1

Мoжнo иcпoльзoвaть любую свeжую зeлeнь. Очeнь вкуcнoе масло пoлучaeтcя c бaзиликoм или чepeмшoй. Хopoшo пoдxoдят пeтpушкa и укpoп, кинзa. В общем, вce нa вaш вкуc. Зeлeнь нeoбxoдимo xopoшo промыть и нeмнoгo oбcушить.

3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.

4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.

5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.

Совет под руку 2

Масло должно быть размягченным, но его ни в кoeм cлучae нe следует гpeть. Онo cтaнeт жидким, и eгo пpидeтcя oxлaждaть.

Подаем с рыбой, мясом или овощами.

Мамины дочки, или Варианты чесночного масла

Чесночное масло с креветками В масло добавляют 100 г мелко порубленных креветок, ¼ ст. ложки острого соуса. Петрушку заменяют укропом. Подают с запеченной или отварной рыбой.

Чесночное масло с лаймом и водяным крессом

Лимонный сок заменяют на сок лайма. Добавляют ½ ч. ложки мелко натертой цедры лайма и 70 г мелко нарезанных листьев водяного кресса. Подают с отварным картофелем, жареными куриными грудками или стейками лосося.

Чесночное масло с бренди

В блендер добавляют 10–15 мл бренди и подают к жареной белой рыбе или жареным куриным грудкам.

Чесночное масло от Джейми Оливера

Используют только масло, петрушку, чеснок и обязательно крупную морскую соль. Подают с картофельным пюре или печеным картофелем.

Чесночное масло с мятой и зеленым горошком

Вместо петрушки кладут 2 ст. ложки зеленого горошка и 2 ст. ложки листочков мяты. Подают с морскими гребешками, к пасте с натертым пармезаном или креветками.

Чесночное масло с кленовым сиропом и беконом

Убирают петрушку. Измельчают ломтик копченого бекона и обжаривают его до шкварок. Обсушивают их и добавляют вместе с 1 ч. ложкой кленового сиропа в размягченную массу. Туда же вливают 1 ч. ложку жира от бекона со сковороды. Подают с тостами, картофельным пюре, свиными отбивными.

Чесночное масло по-тайски

Петрушку заменяют на 2–3 ст. ложки кинзы и 2 ч. ложки красной тайской пасты карри.

Чесночное масло с кукурузой

В масло добавляют 100 г измельченной в комбайне консервированной кукурузы без жидкости, 1 ч. ложку меда и четверть измельченного перца халапеньо. Подают к рыбным или мясным блюдам в азиатском стиле или рисовой лапше.

Рецепт от супершефа

Улитки с чесночным маслом от Александра Пинчука, шеф-повара бара Molon Lave Live

Из чего готовим

Улитки – 200 г

Хлеб – 100 г

Чеснок – 10 г

Сливочное масло – 100 г

Петрушка – 50 г

Как готовим

1. Мелко нарезаем чеснок и петрушку и вместе с мягким маслом доводим в блендере до однородной массы.

2. Фаршируем улитки получившимся чесночным маслом, выкладываем их на сковороду на крупную соль и запекаем 10–15 минут при температуре 150 градусов.

3. Обжариваем белый хлеб на гриле и подаем с улитками.

Сливочные и сырные соусы
Как сыр в масле…

Я люблю брать что-то обычное и превращать это во что-то необычное.
Айна Гартен, американская писательница, автор кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием Barefoot contessa («Босоногая графиня»)

Из обычного в необычное. Это и есть суть сливочных соусов – универсального продукта, который готовят из сливок, молока, муки и сливочного масла. У этих соусов легкая консистенция и нежный нейтральный вкус.

История сливочных соусов восходит к Древнему Риму, где они широко использовались в гастрономии. В Средние века такие соусы стали популярны во Франции, появилось множество рецептов и техник их приготовления. Кстати, взбитые сливки, по одной из легенд, придумали также во Франции. Автором технологии стал знаменитый повар Франсуа Ватель. Промышленное производство сливок началось после появления сепаратора. Этот аппарат для отделения сливок от молока был изобретен шведом Густавом де Лавалем в 1878 году.

Соус бешамель

Это факт!

Бешамель (фр. béchamel – белый соус) – легендарный французский материнский соус на основе упомянутого выше загустителя ру и молока.

Существует множество версий создания бешамели. По одной из них, маркиз Луи де Бешамель, занимавший пост управляющего двором короля Людовика XIV, изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи сушеной трески. Однако нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих, что он был гурманом, и объясняющих, почему он вообще занялся этим далеким от финансов делом.

В качестве доказательства часто приводят завистливое высказывание герцога д’Эскара: «Этому Бешамелю просто повезло. Мне сервировали куриную грудку а-ля крем за 20 лет до его рождения, но у меня никогда не было возможности дать свое имя даже самому скромному соусу».

Конечно, это французская сказка. Более вероятно, что соус создал Франсуа Пьер де Ла Варенн, который был придворным поваром короля Людовика XIV в то самое время, когда двором управлял Бешамель. Варенна часто называют основателем классической французской кухни.

Из чего готовим

Сливочное масло – 50 г

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки

Мука – 2 ст. ложки

Молоко – 750 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В ковшике растапливаем сливочное масло с добавлением растительного и вмешиваем в муку.

2. Медленно вливаем молоко, тщательно размешивая смесь. Доводим ее до кипения.

3. Добавляем соль по вкусу и готовим, помешивая, на медленном огне 8–10 минут.

Совет под руку 1

Лучше подавать бешамель сразу. Хранить его можно в холодильнике или морозильнике. Размораживать соус следует на водяной бане.

4. Если нужен менее густой соус, добавляем молоко. Если необходим более густой, продолжаем варить, пока он не станет нужной консистенции.

Совет под руку 2

Как говорят профессионалы, главный ингредиент бешамели – терпение.

Мамины дочки, или Варианты соуса бешамель

Соус бешамель со сливками

В готовый соус вмешивают 250 мл сливок и подают к пасте.

Соус бешамель с томатным пюре

С последней частью молока добавляют 120 мл томатного пюре и подают с пастой.

Соус бешамель с вустерским соусом и чеддером

С последней частью молока добавляют 2 ст. ложки зернистой горчицы и 1 ч. ложку вустерского соуса. В готовый соус вводят 450 г тертого чеддера. Подают с пастой или приготовленными на пару овощами.

Соус бешамель с чесноком

Перед тем как влить молоко, добавляют в ковшик три натертых зубчика чеснока, нагретых в небольшом количестве сливочного масла. Подают с жареной курицей, мясом на гриле или жареными грибами.

Соус нантюа

Это соус из бешамели и ракового масла. Если нет масла, измельчают или перетирают в пасту мясо раков, крабов или креветок. Подают к фрикаделькам из щуки, белой рыбе, яйцам-пашот и рису.

Соус морне

Это бешамель с добавлением яичного желтка, тертого грюйера или эмменталя и сливочного сыра. Подают с овощами, пастой и рыбой на гриле.

Соус субиз

Две нарезанные луковицы обжаривают на оливковом масле и измельчают в блендере. Добавляют все ингредиенты бешамели и 120 г говяжьего бульона. Подают с овощами.

Соус бешамель для жюльена

К базовым ингредиентам добавляют щепотку мускатного ореха и черный перец. Используют соус в качестве основы для куриного или грибного жюльена.

Рецепт от супершефа

Лазанья с мясом и соусом бешамель от Александра Бельковича, шеф-повара и ведущего программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС

Из чего готовим (на 10 порций)

Крупная луковица – 1 шт.

Растительное масло – 60 мл

Чеснок – 4 зубчика

Говяжий фарш – 800 г

Томаты в собственном соку – 500 г

Белое сухое вино – 100 мл

Листы лазаньи – 500 г

Свежий или сушеный базилик – по вкусу

Сулугуни – 200 г

Твердый сыр – 200 г Соус бешамель:

Сливочное масло – 30 г

Мука – 30 г

Сливки 20 % – 200 мл

Молоко 3,2 % – 600 мл

Мускатный орех – по вкусу

Соль – несколько щепоток

Как готовим

1. Лук нарезаем кубиками. Обжариваем в масле при максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавляем раздавленный чеснок.

2. Выкладываем фарш. Когда фарш обжарится, не снимая с огня, кладем в обжарку рубленые томаты в собственном соку.

3. Вливаем вино и перемешиваем. Тушим 30 минут на среднем огне.

4. В это время готовим соус бешамель. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Размешиваем до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно помешивая венчиком, вливаем сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть.

5. Полученную массу приправляем небольшим количеством мускатного ореха и солью, доводим до нужной консистенции и снимаем с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим.

6. Процеживаем бешамель через мелкое сито, чтобы в блюдо не попали комочки.

7. Отвариваем листы лазаньи. Чтобы они не слиплись, добавляем немного масла. Перекладываем их в холодную воду с маслом, чтобы листы остыли.

8. По дну формы для запекания распределяем тонкий слой бешамели. Выкладываем листы лазаньи сначала на углы формы, затем покрываем ими стенки и дно. Половинка каждого листа должна выходить за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатами. Добавляем базилик.

9. Сверху натираем сыры. Повторяем слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Когда все слои выложены, закрываем лазанью свисающими половинками листов, поливаем соусом бешамель и посыпаем небольшим количеством сыра.

10. Накрываем форму с лазаньей фольгой, плотно прижимая края. Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. Затем снимаем фольгу и ставим лазанью запекаться еще 15–20 минут, чтобы она стала румяной.

Соус «Четыре сыра»

Это факт!

«Четыре сыра» – это универсальный соус с итало-швейцарскими корнями и бесчисленными «мамиными дочками». Подается он к пасте, отварной цветной капусте, шпинату, печеному картофелю, а также предлагается в качестве дипа к начос.

Интересно, что используемый в рецепте швейцарский сыр грюйер, который производится в округе Грюйер, получил в 2001 году статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée). Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Из чего готовим (на 4 порции)

Сыр грюйер – 60 г

Сыр с голубой плесенью – 60 г

Сыр чеддер – 60 г

Сыр пармезан – 20 г

Молоко – 420 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 1 крупный зубчик

Мука – 12 ст. ложек

Жирные сливки – 60 мл

Мускатный орех – щепотка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Нагреваем молоко в небольшой кастрюльке на среднем огне до появления пара и маленьких пузырьков. Снимаем с огня, накрываем крышкой.

2. В другой кастрюльке растапливаем масло. Выкладываем в нее мелко нарезанный лук и лавровый лист и готовим, время от времени помешивая, до прозрачности лука, около пяти минут.

3. Добавляем растертый в пюре чеснок и продолжаем готовить 30 секунд.

4. Засыпаем муку и помешиваем одну-две минуты.

5. Постепенно вливаем, перемешивая венчиком, горячее молоко. Доводим смесь до кипения и варим на слабом огне пять минут, до загустения, продолжая помешивать.

6. Уменьшаем огонь до минимума, убираем лавровый лист. Добавляем натертые твердые сыры и растертый сыр с голубой плесенью, перемешиваем до однородности и доводим смесь до очень слабого кипения.

7. Вливаем сливки, солим. Перемешиваем венчиком до однородности.

8. Снимаем с огня, добавляем мускатный орех.

Совет под руку

Рецепт позволяет пустить в дело остатки разных сыров. Главное, чтобы сыра набралось не менее 200 г.

Подаем к пасте, а также к отварной или приготовленной на гриле брокколи или цветной капусте.

Мамины дочки, или Варианты соуса «Четыре сыра»

Соус «Четыре сыра» как дип для начос

Половину чеддера заменяют любым твердым сыром с травами, перцем и специями. В готовый соус добавляют 1 ч. ложку острого перечного соуса и 200 мл соуса сальса.

Соус «Четыре сыра» с брюссельской капустой

Мелко нарезают 170 г брюссельской капусты и обжаривают ее в небольшом количестве оливкового и сливочного масла до мягкости. Перемешивают с готовым соусом. Подают к пасте ригатони, фарфалле, ньокки, свиной отбивной.

Соус «Четыре сыра» с крем-фрешем

Вместо сливок в соус вмешивают 4 ст. ложки крем-фреша и 3 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с приготовленными на пару овощами, к курице и равиолям, а также используют в качестве начинки для блинчиков.

Соус «Четыре сыра» с томатом и базиликом

Перед тем как добавить сыры, вмешивают в смесь венчиком 5 ст. ложек томатной пасты. В готовый соус добавляют 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев базилика. Подают с пастой, используют в составе лазаньи с морепродуктами.

Соус «Четыре сыра» с сыром чеддер

Вместо всех сыров используют 200 г чеддера. Как только сыр растает в соусе, добавляют 1 ст. ложку ди-жонской горчицы. Подают со шпинатом, пастой или к блюдам из свинины.

Рецепт от супершефа

Ньокки «Четыре сыра» с гранатом и орехами от Луиджи Маньи, шеф-повара гастробистро Pinch

Из чего готовим

Для ньокки:

Сыр пармезан – 20 г

Неочищенный картофель – 390 г

Мука – 130 г

Соль – 2,5 г

Свежемолотый черный перец – 0,5 г

Яйцо – 1 шт.

Крахмал – 18 г

Для соуса:

Зерна граната – 100 г

Грецкий орех – 40 г

Сыр горгонзола – 40 г

Сыр бри или камамбер – 40 г

Сыр скаморца – 40 г

Сыр фонтина – 40 г

Сливки – 60 г

Сыр пармезан (выдержка не менее трех лет) – 60 г

Как готовим

1. Отвариваем картофель, не очищая его. Снимаем кожуру, пока картофель горячий, и делаем пюре. На чистой поверхности смешиваем теплое картофельное пюре с мукой, крахмалом, яйцом и натертым пармезаном. Добавляем соль и перец.

2. Делим получившееся тесто на несколько частей и формируем полоски. Разрезаем их на равные части, примерно по 1 сантиметру, и скатываем руками шарики – ньокки.

3. Для соуса помещаем сливки вместе с сырами в сотейник и готовим на минимальном огне, пока сыры полностью не расплавятся. Смесь не должна кипеть. Добавляем немного соли и перца.

4. Опускаем ньокки в кипящую воду и варим до тех пор, пока они не всплывут. Выкладываем в сотейник с соусом. Доводим блюдо до готовности, помешивая несколько минут на медленном огне. Выкладываем на тарелки, добавляем зерна граната, грецкие орехи и посыпаем крупно помолотым черным перцем. В завершение украшаем слайсами пармезана.

Бесплатный фрагмент закончился.