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DAS A UND O BEIM MUFFINBACKEN

Muffins sind recht einfache und genügsame Küchlein. In der Regel sind sie schnell vorbereitet und gebacken. Sind sie mal nicht perfekt gelungen, lassen sich mit nur wenigen Zutaten Cupcakes daraus zaubern. Allerdings gibt es beim Low-Carb-Backen kleine Tücken und Besonderheiten, die man im Umgang mit den Zutaten beachten sollte.

DIE MEHLSORTEN

MANDELMEHL

Das wohl beliebteste, aber auch mit Abstand teuerste Low-Carb-Mehl ist das Mandelmehl. Hierbei handelt es sich nicht um sehr fein gemahlene Mandeln, sondern – wie bei fast allen Nuss- und Saatenmehlen – um Pressrückstände aus deren Ölgewinnung. Der sogenannte Presskuchen, der nach der Ölpressung übrig bleibt, bildet den Grundstock für das Mehl.

Es gibt verschiedene Varianten, wie entölt, teilentölt, braunes Mandelmehl oder weißes Mandelmehl. Ich empfehle grundsätzlich das entölte, weiße Mandelmehl, da es aus blanchierten Mandeln gewonnen wurde. Das Mehl ist sehr mild und eignet sich für leicht süßliche Teige. Das braune Mandelmehl dagegen ist sehr herb.

KOKOSMEHL

Neben Mandelmehl gehört Kokosmehl wohl zu den bekanntesten Low-Carb-Mehlen. Es nimmt sehr viel Flüssigkeit auf, und man benötigt weniger als bei der Verwendung anderer Low-Carb-Mehle.

Der Kokosgeschmack kommt hier allerdings stark durch, und möchte man das nicht hervorheben, sollte das Mehl eher in geringeren Dosen verwendet werden.

Man sollte eine Kokosmehlsorte mit etwa 8 g Kohlenhydraten auf 100 g wählen. Die Werte schwanken zwischen 8–22 g, und die Menge kann beim Backen die Flüssigkeitsaufnahme beeinträchtigen.

GOLDLEINSAMENMEHL

Goldleinsamenmehl wird aus Goldleinsamen gewonnen. Es entsteht, wie das Mandelmehl, aus dem Presskuchen der Ölgewinnung. Im Gegensatz zum regulären Leinsamenmehl ist es nicht so herb und eignet sich daher für helle, deftige Teige. Es nimmt sehr gut Flüssigkeiten auf und ist eine gute Alternative für Eier. In Reformhäusern wird es auch als Leinmehl verkauft.

BAMBUSFASERMEHL

Bambusfasermehl wird, wie es der Name schon sagt, aus Bambus hergestellt und besteht fast nur aus Ballaststoffen. Das Mehl ist sehr fein und erinnert an Stärke zum Andicken von Saucen. Zum Saucenbinden ist es allerdings weniger geeignet, da seine Bindekraft nicht so stark wie bei anderen Bindemitteln ist. Allerdings ist es sehr leicht und kommt so als perfekter Weizenmehlersatz für Hefeteige infrage. Auch zum Bemehlen der Arbeitsflächen oder des Nudelholzes ist es optimal.

BINDEMITTEL

EIER

Eier sind in der Low-Carb-Küche ein ausgezeichnetes Bindemittel. Zudem sind sie gesund und werden daher gerne verwendet.

Gute Alternativen sind in Wasser gequollene gemahlene Lein- und Chiasamen. Sie verändern allerdings den Geschmack. 1 EL Samen, gemischt mit 2–3 EL Wasser, ersetzt 1 Ei.

QUARK, FRISCHKÄSE UND JOGHURT

Diese Milchprodukte sind ebenfalls ein guter Kleber. Ausgezeichnet eignet sich Quark, da er zudem noch gute Backeigenschaften besitzt. Alternativ kann auch Frischkäse oder Joghurt verwendet werden. Dann sollte allerdings der Fettgehalt hoch sein, da der Wasseranteil sonst zu groß ist. Milchprodukte in den Rezepten können durch vegane Alternativen auf Mandelbasis ersetzt werden.

NUSSMUS

Auch geschmeidiges Nussmus eignet sich bestens als Bindemittel. Es ist ein guter Butterersatz und macht das Gebäck dazu noch sehr aromatisch. Man kann jedes Nussmus verwenden und das Aroma ganz nach seinem Geschmack verstärken.

FLOHSAMENSCHALEN UND FLOHSAMENSCHALENPULVER

Flohsamenschalen kennt man bereits seit mehreren Jahrzehnten aus der Apotheke. Die Samen und die dazugehörigen Schalen werden aus einer Wegerichart, der Psyllium, gewonnen, die hauptsächlich in Pakistan und Indien angebaut wird. Sie sind ausgezeichnet für die Verdauung und binden die Low-Carb-Teige besonders gut, da sie sehr viel Wasser speichern. Man sollte allerdings darauf achten, dass man beim Experimentieren nicht zu viel Wasser in den Teig gibt. Zwar können die Flohsamenschalen das Wasser speichern, aber beim Backen nicht wieder abgeben.

Das Flohsamenschalenpulver, auch Psyllium Husk genannt, ist nichts anderes als fein gemahlene Flohsamenschalen. Das Pulver eignet sich besonders für feine Teige.

Bei Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver sollte man auf eine möglichst reine Qualität achten. Je mehr Flohsamen im Teig sind, umso kerniger wird der Geschmack und dunkler die Backwaren. Auch kann es zu Reaktionen mit Backpulver kommen, welches das Gebäck leicht violett färbt.

KONJAKMEHL

Konjakmehl wird aus der Konjakwurzel – die Knolle der Teufelszunge, die hauptsächlich in Asien wächst – gewonnen. In der Low-Carb-Küche sind kalorien- und kohlenhydratarme Nudeln und Reis aus Konjakmehl bekannt. Das feine Pulver selbst ist geschmacksneutral und quillt schnell auf. Weil es sich auch kalt sehr gut anrühren lässt, ist es optimal als Bindemittel für Cremes, Teige oder auch Saucen. Für eine gute Bindung reicht schon eine geringe Menge. Konjakmehl ist vergleichbar mit Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl und lässt sich auch damit ersetzen.

BACKTRIEBMITTEL

BACKPULVER

Backpulver ist wohl immer noch das Backtriebmittel Nummer eins. Man sollte darauf achten, die glutenfreie Variante zu verwenden. Es enthält zwar Kohlenhydrate, aber aufgrund der geringen Menge kann man die glutenfreie Variante ruhig für Low-Carb-Backwaren benutzen.

Mittlerweile gibt es auch Low-Carb-Backpulver im Handel. Dieses wurde mit Low-Carb-Mehlen hergestellt und ist in allen Belangen bedenkenlos.

NATRON UND WEINSTEINBACKPULVER

Wer positive Erfahrungen mit Natron gemacht hat, kann das reguläre Backpulver durch Natron und etwas Essig ersetzen. Alternativ kann Backpulver eins zu eins durch Weinsteinbackpulver ersetzt werden.

HEFE

Hefe ist ein schwieriges Backtriebmittel, nicht nur bei kohlenhydratarmen Teigen. Sie benötigt einen lockeren, warmen Teig (am besten mit Bambusfasermehl) und etwas Zucker zum Gehen. Trockenhefe muss nicht in Wasser und Zucker aktiviert werden. Die geringe Menge an Kohlenhydraten reicht der Trockenhefe zum Aufgehen. Bei frischer Hefe sollte man darauf achten, dass sie vorher in lauwarmem Zuckerwasser aufgelöst wird. Alternativ kann Hefe durch Backpulver ersetzt werden. Das spart Zeit, allerdings fehlt dann auch der typische Hefegeschmack.

SÜSSSTOFFE

XYLIT

Xylit, auch Birkenzucker genannt, gehört zu den sogenannten Zuckeralkoholen. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Zucker bezüglich der Verarbeitung und der Süßkraft. Allerdings wird es im Körper erst im Darm verstoffwechselt, weswegen er vom Körper anders aufgenommen wird. Xylit lässt den Blutzucker nur leicht ansteigen, kann allerdings für einige Menschen bei übermäßigem Konsum abführend wirken. Dank seiner antibakteriellen Wirkung sind mit Xylit gesüßte Lebensmittel länger haltbar und 100 g des Süßstoffs haben nur 240 Kalorien.

HINWEIS FÜR HUNDEBESITZER: Xylit ist für Hunde schädlich und kann zum Tod führen! Also gut darauf achten, dass nichts davon oder damit Gesüßtes in der Schnauze landet.

ERYTHRIT UND PUDERERYTHRIT

Erythrit ist ebenfalls ein Zuckeralkohol, hat aber als einziges keine Kalorien. Es lässt zudem den Blutzucker nicht ansteigen und ist im Gegensatz zu Xylit für viele Menschen verträglicher. Allerdings hat es nur eine Süßkraft von etwa 70 Prozent und hinterlässt einen kühlenden Effekt im Mund. Da es schnell auskristallisiert, eignet sich Erythrit weniger für die Herstellung von Konfitüren und Sirups.

Pudererythrit ist die gemahlene Variante und zuckerfreie Alternative zu Puderzucker. Es eignet sich perfekt für Zuckerguss oder Buttercremes.

LOW-CARB-SCHOKODROPS

In vielen Rezepten werden Low-Carb-Schokodrops verwendet, die man auch durch zerkleinerte Low-Carb-Schokolade ersetzen kann. Je höher der Kakaoanteil, umso geringer ist der Zuckeranteil (Xylit, Erythrit oder Stevia).

Normale Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil enthält nur wenig Zucker, ist in der Regel vegan und hat wenig Kohlenhydrate. Vollmilch- und weiße Schokolade haben mehr Kohlenhydrate – auch die Low-Carb-Versionen –, da das enthaltende Milchpulver von Natur aus Zucker enthält.

Kaufen kann man die Low-Carb-Schokolade in Drogeriemärkten oder im Internet.

FEHLER VERMEIDEN

Man kann bei den Rezepten einige Zutaten austauschen und gegebenenfalls variieren. Dabei sollte man aber einige Dinge beachten, damit die selbst gemachten Küchlein nicht misslingen.

GEMAHLENE NÜSSE STATT NUSSMEHLE

Gemahlene Nüsse nehmen Feuchtigkeit nicht so gut auf. Gerade bei Muffins sollte man mehr Nüsse verwenden, wenn man Nussmehl ersetzen möchte.

KEIN BINDEMITTEL

Durch das fehlende Gluten, auch Weizenkleber genannt, fehlt dem Low-Carb-Mehl das benötigte Bindemittel. Darum sollte man immer Eier, Quark und/oder ein Bindemittel wie Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zufügen. Das macht den Teig geschmeidig und die Backwaren zerbröseln nicht.

ZU VIEL FLOHSAMENSCHALENPULVER

Flohsamenschalenpulver macht das Gebäck zwar fluffig, leider aber auch schnell matschig. Denn durch den hohen Flüssigkeitsspeicher saugt es viel Wasser auf, was es beim Backen nicht ausreichend abgeben kann. Darum sollte Flohsamenschalenpulver nur sparsam eingesetzt werden.

ZU VIEL WASSER

Muffinteige sollten eher eine cremige und mousseartige Konsistenz haben. Fügt man zu viel Flüssigkeit zu, können die Muffins später wieder etwas zusammenfallen. Low-Carb-Muffinteige gehen zwar nicht so stark auf, wie man es von High-Carb-Teigen her kennt, bleiben aber wunderbar in Form.

BACKZEITEN

Die besten Ergebnisse bei Muffins erzielt man im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen und einer Backzeit von etwa 30 Minuten. Man sollte den Backofen nicht vorzeitig öffnen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Muffins zusammenfallen. Nach der Backzeit sollten die Küchlein ausreichend abkühlen.

HARTES GERÄT

Während man für Muffinteige gut eine Küchenmaschine verwenden kann, lautet die Empfehlung für Cremes eher »Handarbeit«. Frischkäse, Mascarpone und Quark verlieren ihre Stabilität, wenn man sie zu stark bearbeitet. Daher sollte man sie lieber mit der Hand unterrühren.

ZU VIEL BINDEMITTEL IN CREMES

Die richtige Dosierung von Bindemittel für Cremes ist nicht ganz einfach. Man sollte mit einer sehr kleinen Menge beginnen und nach und nach etwas mehr dazuzugeben.

TIPP: Das Bindemittel in einen Kakaostreuer füllen und vorsichtig einsieben.

SPRITZBEUTEL ZU DREI VIERTEL FÜLLEN

Um Toppings sauber aufzutragen, sollte man den Spritzbeutel nur zu drei Viertel füllen und das Ende mit einer Klammer verschließen. Beim Auftragen das Ende immer weiter drehen, damit die Masse gleichmäßig durch die Öffnung gedrückt wird.

ABGESCHMIERTE BUTTERCREME

Am besten bringt man alle Zutaten für die Buttercreme vor der Zubereitung auf Raumtemperatur. Wenn nicht alles die gleiche Temperatur wie die Butter hat, schmiert die Creme schnell ab und wird flüssig oder grieselig. TIPP: Wenn die Buttercreme zu kalt angerührt wurde, für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben.

TIPPS UND TRICKS BEIM MUFFINBACKEN

1Im Kuchenteig kann Xylit mit Erythrit oder einer Stevia-Erythrit-Mischung ersetzt werden. Da Xylit eine stärkere Süßkraft besitzt, sollte man diese nach Belieben anpassen.

2Pudererythrit eignet sich besonders für Cremes, da es sich besser auflöst. Man kann alternativ auch Xylit mit einer Kaffeemühle oder einem Multizerkleinerer zerstäuben. Wer beides nicht nutzen möchte, kann in Cremes auch Flüssigsüßstoff verwenden.

3Muffins mit Erythrit trocknen schnell aus. Daher empfehle ich, sie in eine verschließbare Plastikbox mit einer angeschnittenen Zitrone oder einem Apfel zu lagern. So bleiben sie angenehm saftig.

4Cupcakes halten sich wegen der Creme nicht so lange. Sie sollten verschlossen im Kühlschrank gelagert werden.

5Statt Butter kann auch Nussmus oder neutrales Öl verwendet werden.

6Eier kann man optimal durch gemahlene Chia- oder Leinsamen ersetzen. Siehe Seite 10.

7Missglückte Kuchen kann man perfekt in Glas-Desserts, Popcakes oder Rumkugeln verwandeln.

8Eingefallene Muffins kann man mit Cremes, Schokolade oder Marmelade aufpeppen.

9Mandeldrink kann man auch durch Milch ersetzen und umgekehrt.

10Low-Carb-Teig ist klebriger als Teig aus Weizenmehl, daher lohnen sich eine Silikonmatte und ein Silikonteigroller.

11Konjakmehl, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl lassen sich am besten mit einem Kakaostreuer dosieren.

12Statt Papierförmchen kann man Backpapier in Rechtecke schneiden und diese in die Mulden eines Muffinblechs drücken.

13Eine Buttercreme kann man auch vegan zubereiten, indem man die Butter durch Margarine oder Kokosfett (nach Möglichkeit in Bioqualität) austauscht.

DIESE WERKZEUGE SIND ESSENZIELL

Gerade für Cupcakes gibt es ein sehr großes Angebot an Utensilien und Deko. Als Hobbybäcker benötigt man allerdings keine Masse an Zubehör. Es gibt aber ein paar Dinge, die das Muffinbacken deutlich vereinfachen:

PAPIERMUFFINFÖRMCHEN

Die Papierförmchen sind Schutz und Deko zugleich. Durch die Förmchen kann man die Muffins gut präsentieren und einfach in die Hand nehmen. Man bekommt sie in den verschiedensten Farben und Mustern, und zu jedem Anlass finden sich die passenden Papierförmchen. Allerdings sind sie recht instabil und sollten in Kombination mit einem Muffinblech oder Silikonmuffinförmchen verwendet werden.

MUFFINBLECH

Ein Muffinblech ist kein Muss in der Muffin-bäckerei, aber ein sehr praktisches Hilfsmittel. In einem Blech mit einer guten Beschichtung kann man sowohl mit als auch ohne Papierförmchen backen. Die Muffins bleiben immer gut in Form.

SILIKONMUFFINFÖRMCHEN

Wer auf Papierförmchen verzichten möchte, kann auch auf Silikonmuffinförmchen zurückgreifen. In der Regel sind sie stabil genug, dass sie auch ohne Muffinblech in Form bleiben. Aber man kann sie auch zusätzlich nutzen. Gerade dann, wenn man die Muffins auf einem Fest verteilt.

HANDMIXER / HANDRÜHRGERÄT

Wie auf Seite 14 schon erwähnt, ist für die ideale Zubereitung von Cremes eine Küchenmaschine zu stark. Daher lohnt es sich, mit einem Handmixer auf niedriger Stufe zu arbeiten. Alternativ kann man natürlich auch alles mit der Hand verrühren.

EISPORTIONIERER

Ein Eisportionierer mit Auslöser hilft beim Portionieren. Damit kommt der Teig auch schön gleichmäßig in die Form.

SPRITZBEUTEL

Spritzbeutel sind hilfreich zum Auftragen von Cremes und Dekoration. Am einfachsten zu bedienen sind Einwegspritzbeutel. Diese kann man nach Bedarf einschneiden und nach dem Benutzen entsorgen. Bei wiederverwertbaren Spritzbeuteln sollte man auf das Material achten, damit sich fettige Cremes rückstandslos entfernen lassen.

SPRITZTÜLLEN

Spritztüllen gibt es in allen Variationen. Für manche benötigt man viel Übung und Erfahrung. Für die Rezepte in diesem Buch empfehle ich eine kleine und eine große Lochtülle, eine Sterntülle sowie eine französische Sterntülle. Damit man einfacher schöne Kuppeln zaubern kann, empfiehlt es sich, größere Tüllen zu verwenden. Die kleinen eignen sich besser, um filigrane Dekorationen und Tupfen aufzutragen.

TEIGSCHABER

Mit einem Teigschaber kann man Teig und Cremes leichter verrühren und mit so wenig Rückständen wie möglich aus der Schüssel holen.

BACKSPACHTEL

Mit einem Backspachtel kann man Cremes optimal verstreichen und glätten.

BACKGITTER

Damit Muffins gut abkühlen können, lohnt sich ein Backgitter. Auch zum Abstellen der fertigen Cupcakes ist es optimal, da sie darauf sicher und stabil stehen.

GRUNDZUTATEN FÜR DEN TEIG AUSTAUSCHEN

GRUNDZUTAT	AUSTAUSCHBAR MIT
3 Eier	• 3 EL Chiasamen + 50 ml Wasser (nicht geschmacksneutral) • 3 EL Goldleinsamen + 50 ml Wasser
130 g Erythrit	• 100 g Xylit • 130 g Erythrit-Stevia-Mischung
250 g Mandeldrink	• 250 g Quark (40 % Fett i. Tr.) • 300 g Frischkäse • 250 ml Milch • 100 g Sahne + 150 ml Wasser • 250 ml Kokosmilch
80 g Mandelmehl	• 40 g Kokosmehl • 100 g gemahlene Nüsse • 25 g Kakaopulver + 50 g Mandelmehl
10 g Bambusfasermehl	• 30 g Kokosmehl
15 g Flohsamenschalenpulver	• 10 g Konjakmehl • 5 g Guarkernmehl
1 TL Backpulver	• 1 TL Weinsteinbackpulver

ESSBARE DEKORATION

ERYTHRIT-MARZIPAN

ZUTATEN

100 g Pudererythrit

125 g gemahlene, blanchierte Mandelkerne

50 ml Wasser

Rosenwasser zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

Das Pudererythrit mit den Mandeln und dem Wasser in einem Multizerkleinerer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Rosenwasser abschmecken und bis zur Benutzung, in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank aufbewahren.

SCHOKOSPLITTER

ZUTATEN

Low-Carb-Schokolade nach Geschmack

Löffel oder Backspatel

Backpapier

ZUBEREITUNG

Die Schokolade über dem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und verrühren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind. Dann ein Backpapier ausbreiten und die Schokolade so dünn wie möglich darauf streichen. Die Schokolade trocknen lassen. Anschließend das Backpapier mit der Schokolade vorsichtig zusammenrollen und die entstandenen Splitter in einer Schüssel auffangen. Die Splitter im Kühlschrank aufbewahren, da sie kühl am besten einsetzbar sind.

BUNTE ERYTHRIT-STREUSEL

ZUTATEN

3 EL Pudererythrit

1–2 EL Zitronensaft

zuckerfreie Lebensmittelfarbe (Menge je nach gewünschter Farbintensität)

Spritztüte mit ca. 2-mm-Öffnung

Backpapier

ZUBEREITUNG

Das Pudererythrit mit dem Zitronensaft zu einem zähflüssigen Guss verrühren. Dann tropfenweise so viel Lebensmittelfarbe unterrühren, bis die gewünschte Farbintensität erreicht ist. Den Guss in die Spritztüte füllen, dünne Striche oder Punkte auf das Backpapier spritzen und gut durchtrocknen lassen. Zum Trocknen kann man das Backpapier auch bei 70 °C Umluft in den Backofen geben. Anschließend vorsichtig vom Backpapier lösen und zu Streuseln brechen. Für bunte Streusel den Vorgang einfach mit unterschiedlichen Farben wiederholen. Die Streusel in einer geschlossenen Box aufbewahren.