3 книги в месяц за 299 

Тезаурус вкусовТекст

13
Отзывы
Читать фрагмент
Отметить прочитанной
Как читать книгу после покупки
Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды | Сегнит Ники
Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды | Сегнит Ники
Бумажная версия
589 
Подробнее
Описание книги

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.

Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.

В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Подробная информация
  • Возрастное ограничение: 16+
  • Дата выхода на ЛитРес: 08 января 2017
  • Дата перевода: 2016
  • Дата написания: 2010
  • Объем: 650 стр. 1 иллюстрация
  • ISBN: 978-5-699-87838-3
  • Переводчик: Евгений Кручина
  • Правообладатель: Эксмо
  • Оглавление
Книга Ников Сегнит «Тезаурус вкусов» — скачать в fb2, txt, epub, pdf или читать онлайн. Оставляйте комментарии и отзывы, голосуйте за понравившиеся.
Другие версии
Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды | Сегнит Ники
Бумажная версия
589 
Книга входит в серию
«Легендарные кулинарные книги»
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
-15%

Цитаты 4

Кофе Прежде чем попасть в чашку, кофе, как и шоколад, проходит несколько этапов обработки – именно этим объясняется его сложный вкус. В жареных кофейных зернах идентифицировано более 800 ароматических компонентов! Сырые зеленые кофейные бобы не столь пахучи. Обжарка – вот что расширяет спектр ароматов кофе на 50–100 %. Превращение зеленых зерен в коричневые также высвобождает массу новых вкусов. Как правило, светло-коричневые бобы (обжаренные в течение 9–11 мин.) еще помнят о своем происхождении, то есть их свойства многое говорят о разнообразии сортов кофе и условиях его выращивания. В более темном и маслянистом кофе (обжарка в течение 12–13 мин.) начинают доминировать тона обжарки, он становится более пряным и больше походит на шоколад. Обжаренный кофе может также демонстрировать ноты черной смородины, семян кориандра, гвоздики, ванили, шоколада и грецких орехов. Все эти вкусы образуют с кофе гармоничные сочетания, поэтому не случайно в кофе-барах для ароматизации кофе используют именно такие сиропы. Стоит от

Шоколад и кардамон. Словно бархатный занавес в кукольном театре, темный шоколад – это идеальный фон для кардамона: последний благодаря присутствию шоколада может показать все свои краски. Используйте кардамон в достаточных количествах, и вы сможете продемонстрировать все его качества – как загадочные цитрусовые и эвкалиптовые, так и теплые древесно-цветочные ноты. Мне кажется, добавление щепотки молотого кардамона обогащает вкус даже самого обычного темного шоколада. Приведу пример исключительно вкусного тарта, который можно очень быстро приготовить: нужно лишь предусмотреть пару часов работы холодильника, чтобы тарт успел застыть. Изготовьте и испеките корж из сладкого теста диаметром 23 см. Вскройте 10 стручков кардамона, измельчите их содержимое с помощью ступки и пестика, высыпьте в кастрюлю, добавьте 300 мл сливок и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте 200 г темного шоколада, разломанного на куски, и 25 г несоленого сливочного масла. Размешивайте, пока содержимое не растает и хорошо не перемешается. Немного охладите смесь, но не позволяйте ей застыть. Влейте смесь в

Элис Арндт ( Alice Arndt ) рекомендует добавлять нотки шоколада к таким острым блюдам из томатов, как чили кон карне, капоната, кетчуп или фрикадельки. Мексиканские повара рассматривают какао и темный шоколад как специи, а не только как ингредиенты кондитерских изделий.

Шоколад и кардамон. Словно бархатный занавес в кукольном театре, темный шоколад – это идеальный фон для кардамона: последний благодаря присутствию шоколада может показать все свои краски. Используйте кардамон в достаточных количествах, и вы сможете продемонстрировать все его качества – как загадочные цитрусовые и эвкалиптовые, так и теплые древесно-цветочные ноты. Мне кажется, добавление щепотки молотого кардамона обогащает вкус даже самого обычного темного шоколада. Приведу пример исключительно вкусного тарта, который можно очень быстро приготовить: нужно лишь предусмотреть пару часов работы холодильника, чтобы тарт успел застыть. Изготовьте и испеките корж из сладкого теста диаметром 23 см. Вскройте 10 стручков кардамона, измельчите их содержимое с помощью ступки и пестика, высыпьте в кастрюлю, добавьте 300 мл сливок и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте 200 г темного шоколада, разломанного на куски, и 25 г несоленого сливочного масла. Размешивайте, пока содержимое не растает и хорошо не перемешается. Немного охладите смесь, но не позволяйте ей застыть. Влейте смесь в

mariiaantipova
22 декабря 2018

Сейчас на рынке уж слишком много развелось многообразных курсов, книг про питание, смешивание вкусов. Я проходила курс Евгения Клопотенка,думала, что только он удивил меня в смешивании , казалось бы на первый взгляд, странных продуктов..Оказалось, что нет. Эта книга является находкой для меня:) Советую!)

Марина Ковалёва
02 февраля 2020

идея книги хорошая, читать вроде есть зачем, но! удивительно неудобно читать!!! вот решила я посмотреть с чем сочетать цыпленка и нашла только отсылки к другим главам. вместо того, что бы прочитать я листала то в начало книги, то в конец. в итоге это просто взбесило и для меня на эту, казалось бы, хорошую и интересную книгу, проще забить чем прочитать и почерпнуть полезное…

3ohwy 3ohwy
24 января 2020

Кто-нибудь может объяснить мне смысл этого огромного справочника? Пользоваться им все равно невозможно, ибо напротив каждой пары вкусов следовало бы лишь указать «да» или «нет» (а заодно и цветом выделить: например, зеленым или красным), т.е. стоит их мешать друг с другом, или не стоит, а не предаваться литературным экзерсисам, ибо кто будет целиком читать книгу, состоящую из 4851 глав? Как вообще читатель должен ЭТО читать? Скажем, если бы я захотел приготовить курицу, я бы хотел иметь возможность быстренько посмотреть, с чем ее можно мешать, а с чем – нет. Или, скажем, я не знаю, что сегодня сготовить – тогда я открываю книгу на произвольной странице и выбираю первое попавшееся «зеленое» сочетание. Этот «справочник» не позволяет ни того, ни другого.


Более того, книга преподносится как теория кулинарии, а не просто сборник готовых рецептов – об этом сказано в самом начале книги, во вступлении. По факту же теории там с гулькин нос: фактически, вступление – это и есть вся «теория». А дальше идет одна только «практика», т.е. готовые рецепты.


Но и к самой теории немало претензий. Начать с того, что число 99 (вкусов) взято с потолка. Почему не 9 или не 999? Что за «вкусовщина», в самом деле? Вкусовщина, кстати сказать, в прямом смысле слова, ибо авторша описывает не общепринятую практику, а свои личные предпочтения, т.е. вкусы, о которых, как известно, не спорят.


Далее, авторша названия вкусам задает названиями продуктов, имеющих этот вкус. Понятно, что в этом случае сколько продуктов, столько и вкусов, поэтому числом 99 здесь никак не обойтись. Видимо, понимая это, авторша начинает группировать вкусы различных продуктов по категориям, имеющим свои названия. Действительно, неплохой ход: названия категорий уже можно было бы считать названиями вкусов всех продуктов данной категории. Всего получилось 12 категорий («колесо вкусов»). Однако далее, вместо того, чтобы рассматривать сочетания этих категорий (из 12 по 2), авторша возвращается к продуктам и рассматривает сочетания продуктов. Ну и зачем тогда надо было городить это «колесо вкусов»?


Это притом, что сразу же после введения категорий авторша, не моргнув глазом, говорит, что вкусов-то на самом деле всего только 5 (кислый/сладкий/горький/соленый/умами), остальное – ароматы. Но поскольку авторша не признает объективности вкуса как чувства («Безусловно, вкус – это предмет исключительно субъективный и трудноописуемый»), то далее она (по ее субъективным впечатлением) будет считать, что вкусов на самом деле 99. Ну о чем после этого можно говорить?

Victoria
31 марта 2019

Книга не на один день и даже год, а для постоянного использования. Прежде я даже не задумывалась, что сочетание вкусов может быть одновременно таким простым и сложным. И уж тем более не ожидала, что смогу это освоить. Но простой рецепт из этой книги – цыпленок с травами, который я приготовила – очень меня обрадовал, было действительно интереснее и насыщеннее, чем мои обычные пропорции приправ и трав к куриному мясу. Также очень интересно узнавать, к какому виду вкусов относится тот или иной продукт. Мы купили ее и в бумажном виде, и в электронном, очень удобно) Рекомендую, друзья!

Ольга Иванова
05 декабря 2018

Книга очень понравилась. Для меня было откровением деление всех продуктов по вкусам. Интересные сочетания вкусов и текстур. Стала смелее в сочетаниях вкусов и действительно открылись новые горизонты в этом.

Ещё 5 отзывов

Оставьте отзыв

Что думаете о книге?
Оцените книгу:
Купите 3 книги одновременно и выберите четвёртую в подарок!

Чтобы воспользоваться акцией, добавьте нужные книги в корзину. Сделать это можно на странице каждой книги, либо в общем списке:

  1. Нажмите на многоточие
    рядом с книгой
  2. Выберите пункт
    «Добавить в корзину»