Читать книгу: «Энциклопедия русской кухни»

© ООО "Остеон-Пресс", оцифровка текста. 2015

© Л. Зданович. 2015

* * *

Предисловие. Кухня, как отражение национального характера

Издавна этнологи подмечают особенные черты того или иного народа, поражаясь, что при внешнем сходстве, с которым создал людей Бог (или Мать-Природа, кому как приятнее считать), условия жизни накладывают на каждую нацию уникальные, только ей свойственные, особенности быта и характера. Подмечают молчаливую замкнутость северных народов и говорливость и музыкальность южан, тяжеловесный юмор одних и любвеобильность других, прижимистость третьих и бесшабашную удаль четвертых. Внося свою скромную лепту в эти рассуждения, заметим, что не только обряды и обычаи, но и особенности кулинарии отражают неповторимую индивидуальность каждого отдельно взятого народа. Кровавый бифштекс с картофелем вполне компенсирует промозглую сырость туманного Альбиона, как и огнедышащие мексиканские блюда гармонируют с обжигающим солнцем пампасов; изысканных улиток и тонкий аромат рокфора и камамбера нельзя представить без терпких французских вин, а гамбургеры и хот-доги будто специально созданы для того, чтобы наскоро утолять ими голод после езды по бесконечным американским хайвеям.

Так и потребностям необъятных просторов Руси-матушки и великим безропотным трудам российского мужичка наиболее отвечают незамысловатые, но очень плотные и питательные блюда, нетрудоемкие в изготовлении, но на редкость сытные и ароматные.

Хлебом и солью исстари на Руси привечали гостя. Но не хлебом, как говорится, единым. В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным (тенденция, увы, благополучно сохранившаяся до наших дней). К сожалению, в наши дни шведский, немецкий, аргентинский и австралийский фермер с молчаливого попустительства российского правительства с гораздо большей выгодой торгует в нашей стране мясом, чем российский производитель. Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.

Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).

Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородинной настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.

Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в пять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас. Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба.

В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом). Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение – кусок сала.

Хлеб пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что как минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.

Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные – молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.

Давайте же вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные его блюда.

«Да, но откуда же мы возьмем меню?» – спросит меня придирчивый читатель.

А меню нам составили наши предки с заповедных времен, причем на века.

Основа нашей книги положена рецептами XV века, собранными монахом Сильвестром в книге «Домострой».

«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да жидкая каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет».

Домострой

Что касается построения нашей книги, то мы сосредоточились на блюдах, наиболее характерных для нашего народа. Хотя в книге приводится достаточно ссылок на исторические примеры, однако мы менее всего хотели демонстрировать читателю этнографические кулинарные диковинки. Русская кулинария – как и русская музыкальная культура, литература, изобразительное искусство – явление непрерывно развивающееся в пространстве и времени. Поэтому мы сочли необходимым рассказать читателю о блюдах, популярных не только у жителя царской России, но и у сегодняшнего русского человека.

И пусть происхождение их порой бывает далеко не исконно русским да и не совсем христианским (например, такие блюда, как «шашлык» или «плов», имеют явно тюркское происхождение, в то время как «зразы» или «клецки» говорят о своих польских корнях), однако за несколько последних столетий эти кушанья стали настолько обиходными в нашем быту, что никто и не думал о перемене их названий на славянские.

О блюдах постных и скоромных

Говоря о русской национальной кухне, нельзя не сказать о ее религиозном характере, то есть не делить ее на постную и скоромную, хотя семьдесят три года господства коммунистического режима, изрядно повыветрили из нашего народа религиозность. И тем не менее во всех выходивших до революции кулинарных книгах мы встречаем отчетливое разделение блюд на эти два класса.

Русский народ и в обозримом будущем не мыслит себя без православной религии, и поэтому мы в каждом соответствующем разделе нашей книги будем особо оговаривать, какие блюда готовятся в постные дни.

Пост – это с древности установленные правила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека. Православная церковь придает большое значение посту. От его соблюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые Отцы и древнего и нашего времени.

Посты прививают человеку воздержание, обуздывают его плотские устремления и способствуют духовному самосовершенствованию. Не стоит путать пост с диетами, которыми злоупотребляют лица, обремененные целлюлитом. Важнейшим делом для христианина является следование постам, установленным церковью, а не тем, которые каждый изобретает для исполнения своей прихоти.

Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств. «Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст. – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?» Дни постов для православного христианина – это дни духовного совершенствования, дни молитв и покаяния.

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

Затем в году существуют 4 больших поста.

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост;

2) Петров пост – он начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной длительности. Он приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище.

3) Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда). Время, требующее собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, ибо осенний день год кормит, двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа.

4) Рождественский сорокадневный пост – он наступает после обильных трапез как отдых перед грядущими Святками – с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи и Крестителя Господня (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

В предлагаемых вниманию читателя рецептах русской национальной кухни найдется много простых в приготовлении недорогих и вкусных блюд, которые, возможно, станут для вас небольшим «утешением» в посте.

Впрочем, в жизни любого человека бывают обстоятельства, которые затрудняют соблюдение поста (скажем, нахождение в путешествии или болезнь). Тогда в посте разрешается послабление. Пожилые, больные люди, дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Церковь полагает, что о мерах послабления следует советоваться со своим духовным отцом.

Читателя, который очень хотел, но не смог соблюсти режим поста, пусть утешит сознание того, что невольное нарушение поста не считается православной церковью особенно страшным грехом. Несмотря на то что чревоугодие всегда осуждалось церковью, многие священнослужители, как свидетельствуют современники, страдали этим пороком. Н. С. Маевский приводит в «Семейных воспоминаниях» рассказ буфетчика Фадеича об архиерее Иринее, который был частым гостем в доме деда мемуариста:

«Раз подал он архиерею какое-то скоромное кушанье, но опомнился и думает: «Как же, мол, архиерея-то оскоромить?» Ириней взялся уже за кусок, а Фадеич шепчет ему: «Скоромное, Ваше преосвященство». Гость с сердцем оттолкнул блюдо, крикнув: «Коли скоромное, так зачем, дурак, и подаешь!»

В другой раз он был поумнее: когда принесли ему с кухни блюдо с поросенком, он подал его прямо Иринею без всяких объяснений; за столом никого чужих не было, все свои, интимные. Ириней ласково взглянул на Фадеича, перекрестил блюдо большим крестом, сказав: «Сие порося да обратится в карася», и, не дождавшись превращения, принялся есть с таким аппетитом, что и у других слюнки потекли».

Однако ошибется тот, кто станет полагать, что в дни постов вся дореволюционная Россия погружалась в схимничество и молитву.

Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост).

О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.

«Пост в нашем доме соблюдался строго, – читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств.

Дело в том, что при заказыванье великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшочками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь!

Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.

Всех постных явств и не припомнишь, и не перечтешь».

Не всегда овощные и рыбные блюда бывают постными. Общим правилом приготовления постного блюда на основе скоромного является замена основных скоромных элементов на постные. Так, если желают приготовить постное блюдо, то в том рецепте, где в описание входит сливочное масло, следует заменить его любым постным (растительным) маслом, а яйца заменить мукой, беря 1 ложку муки вместо 1 яйца, как связывающее вещество.

Точно так же и коровье молоко можно заменить миндальным, приготовление которого описывается в главе об орехах.

Закуски и овощные блюда

Начиная с первых веков принятия христианства, овощные блюда прочно входят в меню русского человека и занимают в нем главенствующее место. Это в немалой степени было обусловлено тем, что постные дни в году составляли подавляющее большинство. Мясо было дорого и считалось «непрочной» пищей.

При усадьбах были сады и огороды; обычай заводить их при домах наблюдался в Москве в XVI и в XVII веках. Иностранцы, посещавшие русскую столицу, замечали, что в ней трудно было найти двор, где бы не было сада. На посадах почти повсеместно встречались при домах сады и огороды с плодовыми деревьями.

Сады садились не только для удовольствия, но и для пользы, а потому они везде почти были плодовые. Обыкновенные дерева были: яблони, которые сажались одна от другой сажени на три, и ягодные растения; встречались также груши; вишен было мало.

Между деревьями копались гряды, на которых сажали огурцы, морковь, репу и другую огородную зелень; поэтому обыкновенно сад был вместе с огородом. Некоторые делали парники и воспитывали на них дыни. Около тына или забора, ограждавшего сад, сажали обыкновенно капусту и свеклу. Лесные деревья садились редко, и если встречались в садах, то преимущественно или пахучие, как, например, черемуха, или особенно нарядные, как, например, рябина или калина. (5)

Таким образом, можно полагать, что салаты и винегреты со стародавних времён имеют «прописку» на русском столе. И главным из них и наиболее общеупотребительным в русских семьях по сей день является «Салат Оливье».

Салат Оливье

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило то, да не то».

Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны… Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом и ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем "не то!" И уж безнадежно испортит "Оливье" колбаса вместо курицы, – она плохо сочетается с салатными компонентами. Некоторые авторитетные кулинары настаивают на том, что куриное мясо для салата должно не нарезаться, а нащипываться, что придаёт салату совершенно особенный вкус.

Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же надо постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты.

Готовится же салат обычным порядком. Морковь, картофель и яйца отвариваются и нарезаются небольшими кубиками, затем перемешиваются с большим количеством майонеза «Провансаль». Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще "маленькая хитрость" – как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что нами дана.

На 6 шт. картофеля – 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 маринованных огурца средней величины, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец – по вкусу.

Салат Столичный

Этот салат весьма похож на «Оливье», но чаще подаётся в кафе и ресторанах России.

Рыбу, картофель, яйца отварите, охладите, нарежьте тонкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарежьте, оставив для украшения самые красивые. Все перемешав, приправьте солью, майонезом. На дно салатника положите листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсьте салат цветком из яйца и зеленью.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Салат из рыбы и раков

Рыбу, раков и яйца отварите и очистите. Нарежьте рыбу крупными кубиками, яйца разделите на четвертинки; раковые шейки и мясо клешней лучше оставить целиком. Огурцы нарежьте "лапшой", Так же нарежьте листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправьте майонезом, хорошо перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залейте майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху салат надо украсить раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Салат из мяса домашней птицы с макаронами

Мясо птицы, макароны, окорок нарежьте кусочками, помидоры нарезать на 4 части.

Все компоненты смешайте с майонезом, добавьте соль по вкусу.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Салат из овощей и отварного языка

Отварной язык, печёную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарежьте соломкой. На середину тарелки горкой выложите нарезанный язык, залейте частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложите букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправьте майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткните в горку салата.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Огурцы

Огурцы известны как овощ около шести тысяч лет. Родиной их, как полагают, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены и заборы в индийских деревнях.

Вряд ли можно точно сказать, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о его довольно почтенном стаже служения человечеству.

На русскую землю огурцы пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об этом овоще на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

Салат из бараньих ножек

Ножки сварите в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снимите мясо с костей, обсушите, нарежьте лапшой и положите на ½ часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лаврового листа и моркови. Через 30 минут выньте приготовленное мясо ножек из маринада, обсушите, положите в стеклянную посуду и залейте майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

8 бараньих ножек, ½ стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Винегрет

Давая характеристику винегрету, В. И. Даль заметил, что это нечто вроде окрошки, но заправляется не квасом, а салатной заправкой – уксусом и маслом. Точнее, пожалуй, не скажешь.

Сваренные картошку и свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту переберите, крупные куски нарежьте. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарежьте. Затем все овощи смешайте, подсолите, приправьте растительным маслом. Подавать винегрет надо, украсив его зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Винегрет из рыбы

Освободите филе рыбы от костей и кожи, нарежьте тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски надо с широкой части филе, т. е. от головы.

Положите куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчите каждый кусок, посолите, слегка сбрызните лимонным соком, и белым вином, поставьте на небольшой огонь в духовку и доведите рыбу до готовности. Остудите.

Сварите отдельно свеклу и картофель, остудите, нарежьте ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порежьте на мелкие кубики, добавьте к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожицы). Мелко нарубленные овощи заправьте острым соусом. Для приготовления соуса надо горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положите на блюдо в виде валика, Смажьте его густым соусом «провансаль», сверху поперек плотно разложите рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.

Смажьте снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпьте сверху рубленой зеленью и до подачи держите на холоде.

1 ½ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Сельдь под шубой

В России никогда не испытывалось недостатка в соленой рыбе. Филе сельди стало нынче привычным дежурным блюдом на скромных семейных праздниках, выполняя роль непременной закуски под горячительные напитки. Более праздничным блюдом является «сельдь под шубой» – своего рода винегрет – украшение нынешнего российского стола.

Сельдь разделайте на филе, удалите хребет и кости и мелко нарежьте. На тарелку горкой уложите резанную сельдь, на нее слоями нарезанные или протертые на крупной терке вареный картофель, лук, яйца, в последнюю очередь вареную и натертую на терке свеклу. Сверху плотно полейте слоем майонеза. Перед подачей на стол блюдо должно постоять в холодильнике несколько часов, чтобы пропиталось майонезом.

Салат "Мимоза"

Салат формируется слоями, и все овощи после отваривания необходимо измельчить на терке или мелко порубить.

1-й слой – картофель отварной мелко нарубленный; 2-й – нарубленная рыба; 3-й – мелко порезанная картошка (полить маслом от рыбы); 4-й – морковь; 5-й – майонез; 6-й – мелко порезанные белки; 7-й – майонез; 8-й – растертые желтки.

Украсьте готовый салат зеленью.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной или отварной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат из сельди

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарежьте ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди надо оставить для украшения). Продукты смешайте, заправьте майонезом и добавьте готовую столовую горчицу. Салат положите горкой в салатницу, украсьте входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует предварительно вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ½ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Салат из раков

Перед использованием раков надо сварить, предварительно промыв в холодной воде.

Воду надо довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания – раков.

Посуду накройте крышкой, быстро доведите воду до кипения и продолжайте варку при слабом кипении. Сырых раков надо варить 10–12 мин., варено-мороженых – 3–5 мин. Готовых раков оставьте в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у раков используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом надо вначале отделить шейку от каркаса, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарежьте на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложите его горкой в середине салатницы, а вокруг разместите "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек.

Вареные раковые шейки положите сверху горки зеленого салата. При подаче на стол овощи надо будет заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подайте майонез.

Также можно приготовить салат из крабов.

Раковый салат можно приготовить и иначе. Для этого овощи и раков надо смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

200 г раков (вареных шеек от раков), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, ¼ кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 4 столовые ложки заправки салатной, укроп.

Для варки раков: 5 г моркови, 5 г зелени укропа или петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салат из разных овощей

Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также морковь нарежьте тонкими ломтиками. Чернослив надо будет промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также следует нарезать сливы без косточек. Помидоры разрежьте на 5–6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарежьте соломкой. Яблоки очистите, удалите у них семенные коробки и нарежьте же, как овощи. Промытые листья салата разрежьте на 2–3 части, а огурцы и вареные яйца нашинкуйте ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешайте, добавьте свежеотваренный, консервированный или быстрозамороженный зеленый горошек, слегка посолите, поперчите и заправьте при подаче на стол майонезом, смешанным со сметаной в любой пропорции.

В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат надо положить горкой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощной салат можно также приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии. Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и др.

100 г репы или кольраби, 50 г зеленого горошка (свежеотваренного, быстрозамороженного или консервированного), 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г салата или лука зеленого, 50 г сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и сметаны, перец, соль по вкусу, укроп.

Салат Весенний

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель надо нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата – на 2–3 части. Часть листьев, не разрезая, оставьте для украшения салата. Подготовленные овощи смешайте. Сметану для заправки салата посолите по вкусу, а для остроты добавьте в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи следует полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи – цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

1–2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г картофеля раннего, 50 г зеленого горошка, 3 яйца., 50 г салата или лука зеленого, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу, укроп.

Салат Любительский

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки следует натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промойте теплой кипяченой водой, оставив на 20–25 мин. для набухания, после чего мелко нарежьте. Морковь, яблоки и курагу смешайте, добавьте варенье, сметану, перемешайте, уложите в салатницу и посыпьте мелко нарезанными яблоками и курагой.

250 г моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г кураги, 25 г клюквенного варенья, ½ стакана сметаны высшего сорта.

Сыр по-русски

Видный славянист Л. Нидерле пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-XI векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам.»

Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Посетив с посольством Голландию в 1698 г., Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму – 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги он направился в Швейцарию изучать сыроделие и весьма преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра.

Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Салат из помидоров яиц и сыра

Помидоры и яйца нарежьте кружками и положите в салатник, посолите. Сыр натрите на крупной терке, смешайте со сметаной и залейте этой смесью помидоры и яйца.

Украсьте салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны, соль.

Яичный салат

Яйца и лук нарежьте кружочками и положите в салатник. Соленые огурцы очистите от кожи и семян, нарежьте мелкими кубиками и перемешайте с майонезом и сметаной.

Добавьте тертый хрен, соль и сахар. Залейте этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Салат из свекольника с хреном

Свекольную ботву нашинкуйте, а саму свеклу запеките в духовке до размягчения и нарежьте ломтиками. Хрен натрите на терке, лук нарежьте тонкими кольцами. Все компоненты перемешайте, заправьте уксусом с маслом и на 2 часа поставьте в холодильник.

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль ко вкусу, зелень петрушки.

Салат из краснокочанной капусты и картофеля

Нашинкуйте капусту и ошпарьте кипятком, чтоб цвет стал более ярким. Затем капусту откиньте на дуршлаг, посолите и заправьте 3–4 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса. Сварите картошку, очистите, охладите и нарежьте кубиками.

Нарезанный картофель посолите, заправьте 4–5 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса, посыпьте мелко нарезанной зеленью или молотым черным перцем.

По желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый огурец. Капусту надо будет положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный салат.

1 небольшой кочан капусты, 7–9 ложек растительного масла, 4–6 ложки уксуса, 5–6 картофелин, зелень петрушки.

Салат пятислойный

Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется готовить этот салат заранее.

1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой свекла вареная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца.

Свекла в сметане

Испеките красную свеклу, очистите, нарежьте поперек тонкими ломтиками в салатник.

Хрен натрите на терке, добавьте натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавьте столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час, после чего подавайте.

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Салат картофельный

Очищенный вареный картофель нарежьте ломтиками, положите в эмалированную или керамическую посуду, посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом, аккуратно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Салат можно украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и зеленым луком.

Подавайте этот салат в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля, сваренного на пару.

В готовый картофельный салат можно добавить нарезанные дольками соленые или маринованные грибы.

5 картофелин, 50 г лука зеленого, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса 3 %-ного, соль, молотый перец по вкусу, укроп.

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Капусту крупно нарежьте, залейте соленым кипятком, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 минут и варите капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолките в ступке с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто. Готовую капусту отожмите в марлевом мешочке, сложите в миску и туда же положите орехово-чесночную массу.

Растирайте все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавьте майонез и перец по вкусу. Выложите в мисочку и подать на стол, накрыв крышкой.

800 г свежей капусты, 200 г очищенных грецких орехов, 5–6 долек чеснока, 2–3 столовые ложки майонеза, перец.

Винегрет из картофеля и селёдки

Отварите 1,2 кг картофеля, нарежьте его тонкими кусочками. Мелко изрубите 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и разотрите гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавьте перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешайте с картофелем, подавайте.

Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный – 1 ч. ложка.

Блюда из овощей и зеленых растений

«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, аладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг.» (6)

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Несколько крупных луковиц сварите в течение 2–3 мин. в солёной воде, затем осторожно вырежьте ножом сердцевину лука. Внутренность измельчите, разварите, протрите с 3/4 стакана сливок. Истолките 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавьте 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленное сливочное масло, мускатный орех, сухари, перемешайте с луковым пюре и нафаршируйте луковицы. Переложите ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевяжите ниточками, долейте бульоном, дайте увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Тыква запечённая

Сварите в солёной воде 600 г тыквы (сорта «Миндальная»), нарежьте ломтиками или как лапшу, положите в сотейник, пересыпьте сухарями, добавьте ложку сливочного масла, облейте сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запеките тыкву в печи.

Перед отпуском тыкву можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и хорошо перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.

Тыковник

К забытым блюдам русской кухни относится тыковник, или тыква чинёная. Срежьте у целой небольшой тыквы верх так, чтобы его вновь можно было приложить и выберите ложкой семечки и всю слизистую часть. Начините начинкой из рубленой говядины с луком, обжаренной в масле и сметане и приправленной листьями петрушки, майорана (или укропа) и черным перцем. Начинив полностью, приложите срезанный верх и прикрепите его спичками, чтобы не смещался. Затем положите тыкву в большую кастрюлю, накройте ее и поставьте мягко упариваться в духовке (около часа).

К мясной начинке можно добавьте небольшое количество гречневой каши с рубленым яйцом.

Тыквенное блюдо

Нарезав тыкву тонкими ломтями, каждый из ломтей надо запанировать слегка в муке и посыпать солью, уложить на глубокую сковороду и поджарить в подсолнечном масле на плите. Потом, взяв полторы чашки молока, разбейте в нем ложкой 4 яйца, мешая как можно лучше. Перед тем как подать к столу, надо вылить эту смесь на сковороду и кипятить два раза, повертывая ломтики вилкой. Подают прямо с пыла.

Тыквенная каша

Очистив спелую тыкву от кожи и семян, изрежьте ломтями и сварите до мягкости. Когда будет готово, откиньте на решето, разведите кипяченым молоком, засыпьте пшеном не очень густо, опять поставьте в печь и подавайте с растопленным маслом.

Паренка из моркови с изюмом

Лучше подобрать морковки одинаковые по форме и размеру. Промойте их, почистите, уложите в глиняные горшочки, добавьте немного воды и накройте крышкой. Поставьте горшочки в духовку или в русскую печь на слабый жар, чтобы медленно парились. Через 3–4 часа добавьте промытый изюм и тушите до готовности. Такую паренку можно подавать прямо в горшочке, но лучше она в холодном виде.

Морковь – 250 г, изюм – 50 г.

Капуста

Славяне начали возделывать капусту не позднее IX века. Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом.

В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. «Капустником» в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».

В меню россиян капуста всегда стояла на одном из первых мест. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Голубцы

Взяв небольшой (600 г) кочан капусты, вырежьте кочерыжку, прокипятите 1 раз в солёной воде. Выньте и разберите по листочкам.

Приготовьте фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчите на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолите, посыпьте перцем, положите измельченную луковицу, размешайте фарш.

На середину листа положите фарш, заверните края, сверните трубочкой. Затем обваляйте в муке.

Уложите голубцы плотно на противень или сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полейте маслом и тушите, подливая бульон. Когда голубцы подрумянятся, облейте их сметаной (томатом) и разок вскипятите.

К фаршу очень часто прибавляют рис. Порой голубцы подаются к разварной говядине, но чаще всего это самостоятельное второе блюдо.

Капуста белокочанная – 600–700 г.

Для фарша: говядина – 600 г, жир почечный – 100 г, лед крошеный – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) – 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Сварите 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залейте 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положите измельчённые грибы, посолите, варите, влейте 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятите.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Репа

Как римляне видели начало всех начал в яйце (не случайно выражение «ad ovo») так и на Руси все начиналось в репы. Этот корнеплод является прародителем овощных культур, возделываемых на Руси. Не случайно воспитание младенцев в нашем народе начинается того, что дитяте излагают «Сказку про репку». Ни один народ так не ценил репу, как русские – не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли «репищами». О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем в свое меню ее ежедневно включали и богатые, и бедные. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы" – они пришли из старины, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Репа была и гарниром, и лакомством. В деревне популярным блюдом была вяленая репа. Репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция.

Более двухсот лет назад о целительных свойствах репы русский кулинар В. А. Левшин писал: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрежьте в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.»

Фаршированная репа

Очищенную от кожи репу сварите в соленой воде до мягкости, откиньте на решето и выньте середину в виде чашечки. Мясной фарш приготовляется как для пирожков (см. «Пирожки-саечки» ву разделе «Блюда из теста»), прибавьте только немного перцу и протертую репу (вынутую из середины). Репу нафаршируйте этим фаршем, засыпьте сыром и поставьте в духовку.

Подавайте со следующим соусом: 50 г сливочного масла прогрейте с 50 г муки, влейте 1 стакан мясного бульона, прокипятите, прибавьте 1 ложку бульона-фюме, 100 г сметаны и 1–2 ложки томата-пюре, хорошо прокипятите.

Паренка из репы

Репу почистите и вымойте, нарежьте дольками одинаковой формы, уложите в горшочки, добавьте немного воды, сахара, накройте крышкой и так парьте до готовности 4–5 часов.

Такие паренки можно также делать из брюквы или свеклы. И пусть не пугает вас длительность приготовления. Ведь паренка не требует хлопот. Поставил ее на ночь в нежаркую печь – к утру готова.

Репа – 200 г, сахар – 20 г.

Картофель на Руси

Редко в какое первое, второе блюдо или салат не кладут на Руси нынче картофель. А между тем овощ этот – новичок на русском столе, и прочно «прописался» на нем едва ли больше полутораста лет тому назад. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились хлебом да репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой его прекрасной затее, как и многим другим, не было суждено осуществиться при его жизни.

Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Даже образованые люди того времени относились к нему с опасением. Так, видный русский кулинар В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы, надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял сколько-нибудь заметного места в питании народа. И то сказать, если в Европе его продвижения происходило благодаря искусной рекламе (к которой активное участие принимали царствующие особы), то внедрение его в нашей стране происходило чисто «по-русски», т. е. силовыми методами воздействия.

«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля».

Но и эта картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Распространению картофеля среди широких масс населения мешали и небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители православия – по традиции бывшие ярыми противниками всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.

Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести.

Однако спустя несколько лет после того, как картофель признали в народе, произошел настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал необходим для всех слоев российского общества, – его охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».

Картофель запечённый со сметаной

Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

Половину измельченной луковицы поджарьте в ложке масла, смешайте с 800 г разварного картофеля, облейте 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпьте 2 ложками сыра и сухарями, окропите сливочным маслом (1,5 ложки) и запеките в печи.

Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.

Картофель, фаршированный грибами

Подготовьте 24 шт. крупных картофелин, очистите, срежьте верхушки, выберите середину, заполните фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложите в кастрюлю, облейте стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясно-грибного бульона, варите до готовности.

Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Картофель, фаршированный яйцами

Это блюдо подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

Протрите картофель, прибавьте к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешайте, прибавьте тёртой булки или сухарей, размешайте до густоты теста, нафаршируйте этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закройте крышечками, смажьте сверху маслом, осыпьте сыром и сухарями, подрумяньте в печи в течение 30 мин.

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель с килькой

Подготовьте фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начините картофель и готовьте так же, как и «Фаршированный картофель». Подавайте под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель тушеный

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

8–10 клубней картофеля; 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофель под тминным соусом

Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте соль и перец. Вырежьте из каждой картофелины середину и заполните углубление поджаренным луком. Выложите картофелины в глубокую сковороду, добавьте растительного масла и 0,5 стакана холодной воды и тушите на небольшом огне под крышкой. Вынутые картофельные сердцевинки сварите в небольшом количестве воды, подсолите, поперчите, добавьте 1 ст. ложку растительного масла и разотрите так, чтобы получилось картофельное пюре. Когда фаршированные картофелины будут почти готовы, положите сверху на каждую немного пюре и залейте соусом.

Для приготовления соуса возьмите 5 луковиц и разрежьте на 4 части каждую, сварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. 1 ст. ложку муки поджарьте в подсолнечном; масле, смешайте с луковой массой, добавьте тмин и мед (или жженый сахар) и тушите 5–7 минут на небольшом огне. Готовым соусом залейте фаршированный картофель и продолжайте его тушить на маленьком огне до полной готовности. Когда картофель будет готов, выложите его на круглое подогретое блюдо, залейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

12 больших круглых картофелин; 5 луковиц; 0,25 стакана растительного масла; соль; черный молотый перец; пучок свежей зелени (петрушка, укроп или кинзы).

Для соуса: 5 луковиц; 1 ст. ложка муки; 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 ст. ложки тмина; 1 ст. ложка меда или жженого сахара.

Картофель тушеный с грибами

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

На 8–10 клубней картофеля: 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофельное пюре с луком

Отварите картофель, воду слейте в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета. Разомните картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавьте обжаренный лук.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Картофельные оладьи

Приготовьте пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавьте в него муку и тщательно вымесите. Мокрыми руками сформуйте круглые лепешки и обжарьте их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, ½–2/3 стакана муки.

Картофель тушеный

Картофель очистите, нарежьте кружочками, положите в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставьте тушить под крышкой. Отдельно обжарьте натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавьте обжаренные овощи к картошке, перемешайте – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжайте тушить до готовности.

1,0–1,5 кг картофеля, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль.

Отварной картофель

Отварите картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слейте отвар, обсушите и подавайте, полив растительным маслом.

1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, ½ ч. ложки тмина, соль.

Картофель по-архиерейски

Картофель отварите, охладите, нарежьте толстыми ломтиками и обжарьте в растительном масле. В конце обжаривания всыпьте муку, энергично перемешайте и дать образоваться хрустящей корочке.

1,5 кг картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 2–2,5 ст. л. муки, соль.

Деруны

Натрите на крупной терке очищенный картофель, посолите, добавьте муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывайте картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарьте с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложите на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

10 картофелин, соль растительное масло, мука.

Пирожки картофельные с грибами

Приготовьте картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка, добавьте муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочите грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварите их в той же воде, откиньте на дуршлаг, измельчите и обжарьте с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделите на шарики, сформуйте лепешки, выложите на них начинку, края защипайте. Пирожки обжарьте с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком, из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Для теста: 10 картофелин, 4–5 ст. л. муки, соль.

Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, растительное масло, соль.

Клецки из отварного картофеля

Отварной картофель пропустите через мясорубку или протрите через сито. Добавьте в массу соль и муку, перемешайте, разделите на 12 порций. В серединку каждой порции положите обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполните обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформуйте клецки и обваляйте их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускайте подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варите их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закройте крышкой, снимите с огня и оставьте еще на 5–10 минут. Выньте клецки, полейте их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

1,5 кг картофеля, 1 ст. пшеничной муки, 0,5 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль.

Картофель тушеный с грибами

Очищенные и промытые свежие грибы отварите, выньте из отвара и обжарьте в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистите, нарежьте крупными дольками, обжарьте, положите вместе с грибами в глубокую посуду, долейте немного воды, приправьте солью и перцем и тушите на слабом огне. Подавайте, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

8 картофелин, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих или 5 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Пастернак к разварной говядине

600 г пастернака выдержите в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарежьте, залейте бульоном, положите соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варите в течение 1 часа.

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Пастернак со сметаной

Нарежьте кружочками 800–1200 г пастернака, заправьте 50 г масла и 1 ложкой муки, разведите 2 стаканами сметаны, подрумяньте в печи или духовке.

Пастернак – 800–1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистите от сердцевины и кожицы, разрежьте на 4 части, протушите с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3–4 ложками воды до мягкости.

Подавайте к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яблоки антоновские – 10 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 2 ч. ложки, вода – 3–4 ст. ложки.

Яйца

У русских яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

Центральное место отводилось яйцу и в пасхальных обрядах. Яйца святили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников.

Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали такой сноровки в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц.

Вообще у нас яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

Яйца выпускные по-старорусски

В кипящую подсоленную с уксусом воду через отверстия размером с 10-копеечную монету постепенно вливайте яичную массу из 4–5 яиц. Кипятите 2,5 минут, выберите яичный вар дуршлагом и подавайте к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Яйца – 10 шт., соль – 20 г, уксус 3-процентный – 1 ст. ложка.

Редька

В России редька разводилась с незапамятных времен и считалась очень полезным овощем. Она входила в состав старинного национального блюда – тюри.

В средние века редька с медом признавалась лучшим средством от многих болезней. Сок редьки, например, считалось испытанным средством при простудных заболеваниях. Целебные свойства этого овоща объясняются содержанием большого количества витаминов, углеводов, белков, минеральных солей. Особенно полезна она зимой и ранней весной, когда может пополнить недостаток витаминов.

Редька отлично возбуждает аппетит, поэтому ее лучше употреблять перед обедом в качестве салатов. Перед употреблением, чтобы удалить горечь, натертую редьку нужно посолить, перемешать и дать постоять. Для смягчения горьковатого вкуса можно добавьте натертую морковь.

«В редьке, говорит народная пословица, пять яств – редечка триха, да редечка ломтиха, да редечка с маслом, да редечка с квасом, да и редечка так».

Редька чаще всего теперь употребляется крупнотертой, с подсолнечным маслом и солью. Однако вкуснее редька, тертая на мелкой терке пополам с морковью, слегка сдобренная солью и мелкосеченным чесноком.

Салат из редьки

Натрите редьку на крупной терке, обдайте кипятком, подсушите и смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте растительного масла. Заправьте уксусом, солью, перцем. Посыпьте зеленью.

500 г редьки, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец.

Салат из редьки со сметаной

Редьку нарежьте ломтиками, добавьте репчатый лук. Размешайте со сметаной, посолите по вкусу.

400 г редьки, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, соль.

Салат из редьки с помидорами

Редьку натрите, отожмите, посолите, добавьте рубленый лук, нарезанные помидоры, сахар, соль. Полейте сметаной и посыпьте творогом.

300 г редьки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 100 г сметаны, сахар, соль.

Салат из редьки и картофеля

Картофель отварите, нарежьте, добавьте мелко нарубленный лук. Редьку натрите, перемешайте с картофелем, посолите и заправьте растительным маслом.

1 редька, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Редька с сыром

Редьку очистите, промойте, натрите на мелкой терке вместе с сыром. Теперь все положите в кастрюлю или миску, добавьте сметану, мелко рубленный чеснок. Такой салат хорошо бы украсить зеленью петрушки.

На одну некрупную редьку – 100 г сыра, который вполне можно заменить плавленным сырком, полстакана сметаны, соль и чеснок по вкусу.

Редька с медом

Очищенную и промытую редьку натрите на терке, для удаления горечи вымочите в молоке, заправьте медом (на 100 г редьки – 1 ст. ложка меда), перемешайте и подайте в салатнике.

Фаршированные томаты

6–8 томатов вымойте, выньте чайной ложечной середину, чтобы получилось в виде чашечки. Выбранную массу изрубите, прибавьте немного вареного рису, 2–3 рубленых белых гриба, 1 сырое яйцо, рубленого укропу, 2–3 столовых ложки сливочного масла, посолите, поперчите, смешайте, нафаршируйте томаты, сложите в глубокий сотейник, залейте 1 стаканом сметаны, и поставьте в духовку запечь.

Цветная капуста под соусом Сабайон

Два небольших кочана или один большой кочан цветной капусты очистите от листьев и кочерыжки, залейте холодной водой и дайте постоять ½ часа. За 25 минут до отпуска опустите капусту в кипящую подсоленную воду и, закрыв крышкой, варите до готовности на легком огне. Когда будет готова, она станет мягкой.

Подавать с сабайоном. Для приготовления соуса надо 50 г сахара, 2 яйца, сок из ½ лимона, рюмку мадеры или рома и 2 столовых ложки воды сбивать венчиком до густоты на жаркой илите. Взбивать можно также с полонезом (распущенное масло с сухарями), или с голландским соусом. ½ стакана холодной воды влейте в кастрюльку, положите туда 3–4 сырые желтка и 100 г сливочного масла, наломав его кусочками, поставьте кастрюльку на пар и все время мешайте в одну сторону, чтобы соус загустел (как сметана). Тогда процедите его сквозь салфетку, прибавьте по вкусу лимоного сока и кайенского перца.

Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 5–7 щепоток перца русского (горошинками) расколоть на части, влить ¼ стакана столового уксуса, поставить на плиту, покрыть крышкой и кипятить до тех пор, пока весь уксус не испарится; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сливочного масла.

Кочан капусты фаршированный

1 средний кочан белой капусты, очень крепкий, очистите от кочерыжки и грязных листьев, сварите в соленой воде до полной мягкости. Заготовьте фарш из мяса, без яиц, посочнее, положите в него немного толченого перца. Капусту окатите на решете холодной водой, на столе разберите аккуратно листья, вырежьте из середины кочерыжку, нафаршируйте капусту фаршем между листьями так, чтобы кочан принял первоначальную форму. На сковороду положите 50 г сливочного масла, распустите, положите на него кочан, смазанный яйцом и засыпанный сухарями, поставьте в духовку на полчаса, чтобы заколеровать.

Соус к этому блюду следующий: 25 г сливочного масла, 25 г муки разведите 1 стаканом бульону, прибавьте ¼ стакана фюме, ¼ стакана сметаны, прокипятите. Облейте кочан соусом, часть соуса подайте в соуснике.

Первые блюда русской кухни

«Мясные кушанья в старой Руси были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша.»

Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Ухой («ушным») назывался обычный суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли непременную принадлежность русской ухи в разных видах; уха с гвоздикою называлась «черною ухою», с перцем – «белою», а без пряностей – «голою».

«Рассолом» именовалось блюдо вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. «Зваром» назывался всякого рода соус.

Непременным блюдом обеденного стола и в XVIII–XIX вв. оставался суп. Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».

Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных – ботвинья.

Для нынешней русской кухни до сих пор наиболее характерными являются овощные заправочные супы: щи, борщи, рассольники (солянки), окрошки. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов – овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами к ним добавляют мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук. В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид овощей.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Если капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарежьте соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Растительное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам. Масла должно быть 10 процентов от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25–40 процентов вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 мин.), затем морковь, петрушку, сельдерей (8–10 мин.). Томат-пюре добавьте перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 мин.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавьте жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Важна также и очередность закладывания овощей в суп – если положить в бульон квашеную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варите овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.

Бульоны в скоромных супах должны быть густыми, наваристыми, мясо-костными, для супов, приготовляемых в скоромные дни, вполне подходит грибные бульоны или овощной отвар.

Бульон мясо-костный

Мясо-костные бульоны являются основой супов и соусов, они питательны и полезны как для больных, так и для здоровых людей. В старину мало кто из простых русских людей мог позволить себе есть много мяса. Однако в состоятельных домах этого продукта не жалели. Супы там готовились на бульонах по нынешним временам чрезмерно наваристым. Вот один из примеров, взятых нами их книги княгини Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

«Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт (примерно 400 г) говядины одну или полторы бутылки воды (1 бутылка – 600 г), то есть на 2–3 человек достаточно положить около 2 фунтов (800 г) говядины (костей нужно прибавьте немного, иначе бульон получится мутным и невкусным).

Способ приготовления: мясо сполоснуть, положить в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варите 3–4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят подать ее на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, петрушки, порея, луку. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа».

Приведем еще одну цитату, как нельзя лучше характеризующую основные принципы приготовления мясных бульонов в старорусской традиции.

«Для приготовления хорошего мясного бульона первое и главное условие, – это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину, лучше меньше, но хорошую. Хотя бульон можно приготовить и из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы особенным блюдом на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухо и жестко, но зато, имея мозговую кость, лопатка дает бульону навар, причем следует брать ту половину, которая не имеет кругловатой шишки, которую в своем интересе обыкновенно мясники навязывают, а следует брать от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой палки, наполненной мозгом. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна в особенности для щей и борща; но самая лучшая и самая выгодная часть для бульона есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него мы советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. При этом считаем не лишним заметить, что никогда не следует брать менее 2–3 кг, что образует очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное и самое сочное мясо. Малое же количество взятого огузка всегда бывает невыгодно для бульона, во-первых потому, что тогда его необходимо разваривать до «мочалы», как выражаются хозяйки, а во-вторых – небольшой кусок огузка, подходя очень близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина первого сорта, стоящая дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда как вареная говядина.

Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет масла, но ни в каком случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, и когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитывается бульоном.

Самое лучшее купленную говядину следует облить раза два холодной водой, обчистите слегка рукой, еще раз окатить, потом обтереть сухим полотенцем и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить водой. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее, так как чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитой должен быть сильный жар, и кастрюлю покрывают крышкой.

Говядину помещают в сосуд, определенный для ежедневной варки бульона. Когда говядина положена в кастрюлю, вливают 5–8 полных глубоких тарелок холодной воды, причем необходимо смерить стеклянной палочкой уровень воды; после этого надо поставить на плиту, прикрыть крышкой и дать большой огонь. Снять шумовкой образовавшуюся пену, поставить на меньший огонь, кипятить, исподволь снимая пену.

Многие определяют 4 часа на полную варку бульона; по с этим мы не согласны, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска мяса. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не переставая, до тех пор, пока не побежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно, от этого одного приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго, и ее снимают, когда кипение делается очень сильное. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, кастрюлю надо снять с огня и поставить на более прохладное место, предоставив бульону кипеть исподволь, но никак не переставая. В то же время если желают, то следует опустить коренья, посолите бульон по вкусу. Если будет замечено, что какая бы ни была часть куска говядины высунулась из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никак не следует доливать кастрюлю кипятком. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, и за ½ часа до него отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварите в нем коренья, если желают приготовить суп, или разные жидкие блюда, вроде борща, кислых или ленивых щей и прочее, и прочее.

Если при приготовлении бульона, испробовав мясо вилкой, оно имеет надлежащую мягкость, что составляет признак, что говядина вполне сварилась, то мясо это ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а немедленно его из бульона вынуть, иначе оно сильно разварится, и перед самым тем моментом, когда пожелаете подать его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть.

Не дав кипеть воде белым ключом, отнимают у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сок; и жир его только распускается постепенно, отчего бульон салится, делается мутным и получает неприятный вкус. Заметив это, повар заставляет вдруг сильно кипеть бульон, по говядина уже утратила свою сочность, она преет, распадается, но вкуса не даст.

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1–2 раза, спять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1–2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слейте затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют.

При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле.

Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше, разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки.

Чтобы бульон «оттянуть», как выражаются повара, т. е. очистите его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешайте в нем 1–2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1–2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1–2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарьте его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон.

В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешайте, дают хорошо прокипеть.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка; для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины две столовые ложки водки и с нею варите уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.

Соли на 6–8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине».

Мы прибегли к столь пространной цитате из книги «1000 рецептов старинной кухни»¹ желая наглядно продемонстрировать читателю основные принципы приготовления вкусных и питательных старорусских первых блюд. И хотя современная кулинария советует для варки бульона использовать побольше костей и сократить время варки, мы полагаем, что было бы неправильным ударяться в осовременивание наших кулинарных традиций. В конце концов поколения наших прадедов были далеко не самыми хилыми по сравнению с ныне живущим.

Борщ русский

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая по-старославянски называлась «бърщь» и которая является обязательной составной частью этого блюда.

За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варите с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушите в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушите свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушите 30–40 мин., молодую 10–15 мин. В котел с кипящим бульоном положите свежую капусту, доведите содержимое котла до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варите борщ 20–30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки борщ заправьте белым соусом, положите специи (лавровый лист, перец), посолите.

Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению. В разделе «Напитки» приводятся рецепты приготовления квасов для борща.

Борщ с квашеной капустой

Первый способ

Варится так же, как и предыдущий рецепт, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отожмите, а если она очень кислая, то и промойте в холодной воде, положите в котел, добавьте жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закройте крышкой и тушите 1,5–2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте или натрите на терке, положите в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и доведите до кипения. Затем настой выдержите на борту плиты в течение 15–20 мин., после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте одну столовую ложку настоя или влейте необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварите отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинкуйте соломкой или нарежьте ломтиками. Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном или отваром, доведите до кипения и добавьте пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ заправьте солью и сахаром и подайте, как описано в первом способе.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпьте зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеники.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15–20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.

Борщ флотский

Отчасти компенсировать тяжелую морскую службу были призваны высококалорийные, богатые жирами блюда, такие, как этот наваристый, питательный и очень сытный борщ.

Для начала сварите бекон в мясном бульоне. Овощи нарежьте ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положите в бульон одновременно с капустой. Подготовьте свеклу и сварите борщ одним из описанных выше способов.

Подавайте борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый – 42 г, или грудинка свиная копченая – 47 г, или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ малороссийский

Свежую капусту положите в котел с кипящим бульоном, доведите до кипения, добавьте картофель, пассерованные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варите обычным способом.

Шпик разотрите с чесноком и зеленью и добавьте в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры.

Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г, картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, мука – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3-процентный – 8 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свекла на Руси

Хотя на рубеже XXI века в нашей стране редкий человек может с уверенностью сказать как правильнее называть этот корнеплод – «свеклой» или «свёклой», но на Руси этот продукт известен примерно с Х-XI веков. Сведения о ней встречаются уже в "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России наряду с репой и капустой свекла получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII–XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам – селекционерам Болотову и Грачеву.

Новое рождение свеклы произошло в XIX веке, когда она стала использоваться в производстве сахара. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.

Борщ зеленый

Свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, добавьте уксус, перемешайте, положите в посуду, добавьте жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушите до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеруйте на жире.

В кипящий бульон или воду положите картофель, нарезанный дольками, вновь доведите до кипения, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья и варите борщ до готовности. За 5–10 минут до окончания варки в борщ положите нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправьте белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Листья свеклы наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.

Подготовленные коренья и лук нарежьте ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрежьте на части. Кабачки и картофель очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положите пассерованные овощи, доведите до кипения, добавьте листья свекольной ботвы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправьте борщ уксусом.

Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Борщ сибирский с фрикаделями

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в подсоленной воде 5–6 минут. Выньте фрикадели из бульона и храните их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварите борщ обычным способом. Отдельно сварите фасоль и присоедините ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправьте борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадели, сметану и посыпьте зеленью.

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – ¼ шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Борщ селянский

Свеклу нарежьте соломкой и тушите с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положите нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варите до готовности. В самом конце варки добавьте в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправьте салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положите в тарелку баранину, сметану, посыпьте зеленью, отдельно подайте 2–3 пампушки.

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Этот борщ следует готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарежьте ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеруйте с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчите. Кабачки и картофель нарежьте ломтиками. В кипящий бульон положите спассерованные овощи, дайте бульону вновь закипеть, добавьте листья свеклы, картофель и варите 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положите нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавайте борщ со сметаной и зеленью.

Грибы белые сушеные – 10 г, свекла молодая с ботвой – 100 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук-порей – 20 г, помидоры свежие – 40 г, кабачки – 50 г, масло растительное – 10 г, соль, специи, зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасьте борщ тертой вареной свеклой и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

Свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Постный борщ «Южный»

Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, залейте пропущенными через мясорубку помидорами, растительным маслом, посолите, добавьте перец горошком, лавровый лист и тушите под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влейте воду, дайте покипеть 10–15 минут и положите свежую нашинкованную капусту. Картофель сварите целиком в отдельной кастрюле, затем нарежьте кубиками и введите в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправьте растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дайте настояться 20–30 минут. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Свекла – 150 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 40 г, помидоры – 180 г, капуста свежая – 50 г, картофель – 50 г, масло растительное – 30 г, вода – 500–600 г, перец болгарский – 30 г, чеснок – 3 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.

Щи русские из белокочанной капусты

С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша.

Вот запись из мемуаров екатерининских времен. Жил в то время, по рассказам М. Пыляева, купец Д-в, который имел феноменальную способность много есть. «Обедая часто у купцов-подрядчиков, имевших с ним дела, он обыкновенно накануне обеда давал реестрик, в котором подробно означал, какое именно кушанье для него приготовить; он уверял своих знакомых, что у него желудок треховчинный.

Вот образчик одной такой росписи любимых им блюд: щи кислые, жирные, подать непременно в горшке, с крынкой сметаны; к ним сто подовых пирожков – пятьдесят пустить в разноску, а остальные пятьдесят положите возле прибора; это, как объяснял он, в промежутках (т. е. пока разносят кушанье, чтобы не сидеть праздно).»

«Вчера я получил письмо от моего Толстого-американца, – сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому, – с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым».

О том, как варите «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В. Ф. Одоевский):

«Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и овощ, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».

Щи в ту пору варили самые разнообразные: щи серые (из молодой капустной рассады), щи ленивые (овощи для них резались очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам), щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).

Приготовлялись щи и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи («шти») включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец (горошком), лавровый лист, дольки чеснока. Это «щи богатые». Мясо – грудинка, голяшка; грибы – сухие и соленые. Все остальные щи – только вариации «щей богатых», от которых отнимается тот или иной компонент. Основное правило при варке щей – вначале сварите навар из грибов и мяса с мелконарезанным луком и только после этого положите капусту и посолить.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарежьте дольками или брусочками и вместе спассеруйте с жиром. Капусту нарежьте шашками по 2–3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) – дольками по 5–6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус; такую капусту перед закладкой погружают на 2–3 мин. в кипяток.

В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите до кипения, добавьте коренья и варите 30–40 мин. За 5–10 мин. до окончания варки заправьте щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.

Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г, мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.

Щи суточные

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Усилить красный цвет щей можно настоем свеклы. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарежьте тонкими ломтиками или натрите на терке, залейте горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавьте 30 г уксуса, доведите до кипения, дайте настояться 30–40 мин. и процедите.

Для мясных суточных щей используйте говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварите в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовьте так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложите капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варите щи еще около часа. За 20–30 мин. до окончания варки добавьте пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положите сметану и посыпьте зеленью или подайте сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Вначале варите так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложите ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варите в течение часа. За 20–30 мин. до окончания варки введите пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варите при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложите все в глиняный горшок, добавьте рубленый чеснок, заклейте горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смажьте ее яйцом и запекайте в духовке в течение 15–20 мин. Затем горшок следует вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи можно разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.

«Путешествие наше из степной деревни в Москву, – вспоминает современница, – продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»

Щи деревенские с говядиной и грибами

Сварите бульон из говядины. Грибы отварите отдельно, но грибной бульон не выливайте, он вам понадобится.

Квашеную капусту промойте, залейте грибным отваром, добавьте томат-пасту, муку и тушите около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить сахару.

Грибы, мясо, тушеную капусту переложите в кастрюлю, а еще лучше – в глиняный горшок или чугунок, залейте бульоном и варите до готовности.

Щи заправьте мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки. Сметану подайте отдельно.

450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ½ ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.

Щи богатые (полные)

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 часов.

Через 1–1,5 часа после начала варки бульон можно посолить, затем процедить, коренья же необходимо отбросить.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (0,5 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите 20 минут. После этого щи можно снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.

Перед подачей на стол в тарелку со щами положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

На 5 порций: говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г, грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г, морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г, чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г, лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый горошком – 0, 5 г, соль.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Из сушеных грибов надо приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарьте на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеруйте отдельно с томатом-пюре, капусту потушите, соедините с пассерованным луком и кореньями, залейте горячим грибным бульоном, положите соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и доведите до готовности.

При подаче на стол положите в тарелку сметану и зелень.

К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или саму гречневую кашу.

Грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Вольно и дико произрастающую за пустырях зелень рачительные крестьяне часто использовали для приготовления пищи, тем самым оснащая витаминами свой нехитрый стол.

Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промойте холодной водой и измельчите. При этом вы, конечно, должны быть уверены в том, что набрали именно те растения, которые мы вам рекомендовали, а ни в коем случае не чертополох, дурман или паслён.

Отварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель, положите подготовленную зелень, пассерованную морковь и варите до готовности. Заправьте щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.

Зелень борщевика, щавель и крапива – 160 г, картофель – 150 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – ½ шт., сметана – 15 г, лук зеленый – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

Щи из крапивы

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузите на 2–3 минуты в кипяток, откиньте на сито, пропустите через мясорубку и тушите с жиром 10–15 минут.

Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите, все спассеруйте на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положите крапиву, пассерованные овощи, «букет» специй и варите 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавьте белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2–3 шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать эти щи в скоромные дни надо с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью. В постные дни соответственно желательно ограничиться лишь зеленью.

Крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, яйца – ½ шт., сметана – 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

«Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой)

Эти щи особенно распространены на Урале. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую прозвали «толстой», имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.

Свинина – 80 г, капуста квашеная – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, крупа ячневая – 10 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Кислые щи

Этот старинный рецепт щей на основе кислой капусты не должно путать с так же именуемым квасом, рецепт которого приводится нами в разделе «Национальные русские напитки».

Возьмите середину грудинки или кострец по 200 г на человека. Бульон ставьте без кореньев и жареного лука. За 3 часа до отпуска отожмите 400 г кислой капусты, спасеруйте в 1 ½ стаканах жира с бульона или в 50 г сливочного масла. 2–3 средних луковицы очистите и нашинкуйте; 2–3 моркови очистите и протрите на терке, соедините все вместе с капустой, прибавьте 100 г муки, разведите всем загоговленным бульоном; мясо промойте холодной водою и, опустив во щи, посолите.

Щи должны кипеть 2–3 часа.

Щи из капустной рассады.

Рассаду изрубите, отожмите, опустите в кипящую воду, дайте раз прокипеть, откиньте на решето, отожмите, пропасеруйте со сливочным маслом, залейте белым соусом, заправленным на всем бульоне, как и при приготовлении всех пюре.

Щи суточные

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварите в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовьте так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложите капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варите щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавьте пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.

При подаче в щи положите сметану и посыпьте зеленью или подайте сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец, зелень.

Второй способ

Вначале варите так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5–4 часа, заложите ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варите в течение часа. За 20–30 минут до окончания варки введите пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варите при слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложите все в глиняный горшок, добавьте рубленый чеснок, заклейте горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смажьте ее яйцом и запекайте в духовке в течение 15–20 минут.

Затем горшок следует вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки.

На следующий день щи можно разогреть, отдельно к ним надо подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г, сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Зеленые щи с яйцом холодные

В постные дни частым блюдом были щи зеленые.

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.

По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.

Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Первый способ

Возьмите кострец или грудинку по 200 г на человека. Бульон поставьте без кореньев и жареного лука, как для всех пюре. Заготовьте пюре из щавеля: 400 г щавелю промойте, сложите в кастрюлю, покройте крышкой и поставьте на легкий огонь минут на десять; вымешивайте лопаткой, потом протрите сквозь частое сито. Заготовьте пюре из шпината: 400 г шпината промойте, опустите в соленую кипящую воду, варите 10 минут; потом откиньте на решето, охладите холодной водой, отожмите и протрите сквозь сито. Очистите 2 средних луковицы, сварите до полной мягкости в бульоне, протрите сквозь частое сито. За ½ часа до отпуска заправьте белый соус – 50 г масла и 50 г муки, разведите всем заготовленным бульоном, соедините со всем пюре, посолите повкусу. Подавайте с нарезанным мясом, сметаной и крутыми яйцами.

Второй способ

Щавель и шпинат подготовьте так же, как описано выше. Картофель нарежьте мелкими кубиками, сварите и охладите, отвар надо использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовьте так же, как для окрошки мясной.

Протертый щавель и шпинат соедините с картофельным отваром, добавьте охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Щавель и шпинат по – 75 г, картофель – 75 г, огурцы – 40 г, лук зеленый – 40 г, яйца – ¼ шт., сметана – 30 г, сахар – 5 г, кислота лимонная, зелень.

Ленивые щи

Бульон ставится как на консоме, с кореньями и жареным луком. Если хотят, чтоб цвет бульона был белый, то луку не надо класть. Берется грудинка или кострец по 200 г на человека. Капусту ошпарьте горячей водой, чтобы не было горечи, нарежьте довольно крупными кусками. Приготовьте разные овощи: морковь, репу, репчатый лук. Все овощи и лук на полтора часа залейте заготовленным, процеженным бульоном, дайте прокипеть час. Сделайте простую русскую подправку: 25 г муки разведите жидко половиной стакана холодной воды, вымешайте, чтобы не было кусков, вылейте ее в щи, дайте хорошенько прокипеть. Сметана подается отдельно.

Щи солдатские

Мясной бульон процедите, дайте вскипеть, положите промытую квашеную капусту и варите до готовности. Добавьте морковь, петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель и варите до готовности. Затем следует ввести поджаренную муку, разведенную бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Мясо – 80 г, капуста квашеная – 100 г, картофель – 60 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, мука – 5 г, сало – 10 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Щи осетровые рахмановские

Сварите бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки добавьте белые коренья. Бульон слейте и отварите в нем целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарежьте на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделайте на филе без костей, запанируйте и обжарьте. На рыбном бульоне сварите зеленые щи, в глиняный горшочек положите вареную и жареную рыбу, залейте горячими щами и подайте с яйцом, сваренным «в мешочек». Отдельно подайте сметану.

Осетрина – 50 г, рыба частиковая крупная – 100 г, рыбная мелочь для бульона – 100 г, корень петрушки – 10 г, корень сельдерея – 10 г, лук репчатый – 15 г, шпинат – 100 г, щавель – 50 г, мука – 5 г, масло топленое – 15 г, сметана – 10 г, зелень, специи.

Щи сборные Петровские

Из квашеной капусты сварите обычные щи, налейте их в глиняный горшочек, положите туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок, растертый с ветчинным салом, специи и доведите до кипения.

Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, масло топленое – 10 г, мука – 5 г, говядина – 50 г, ветчина – 50 г, колбаса твердокопченая – 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Рассольник московский² с почками

Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.

Подготовленные почки залейте холодной водой и варите 5–10 мин. После этого воду слейте, промойте почти холодной водой, вновь залейте водой и варите до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарежьте на части. Огурцы очистите от кожицы и, разрезав вдоль, удалите семена, а затем нарежьте поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена можно не удалять).

В кипящий бульон положите пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варите 15–20 мин. За 5–8 мин. до окончания варки в рассольник добавьте шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить.

При подаче положите в тарелку нарезанные почки, добавьте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Почки говяжьи – 66 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., зелень.

Рассольник с гусиными потрохами

Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая – употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая – подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая – пойдут в вегетарианский рассольник.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Гусиные потроха (а также головы, шейки, крылышки) следует прежде всего тщательно опалить, разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы необходимо вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалите, промойте холодной водой, залейте горячей водой или бульоном (мясной или костный), положите специи (перец, лавровый лист), «букет» и варите при слабом кипении до готовности. Печенку сварите отдельно.

Бульон процедите, через 15–20 мин. снимите с поверхности жир и приготовьте на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубите пополам, желудок, сердце и печенку нарежьте ломтиками. Прогретые потроха положите в тарелку, добавьте смесь из яиц и молока, налейте рассольник и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Так же можно приготовить рассольник с потрохами любой домашней птицы.

Потроха гусиные – 125 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца – 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник домашний

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту, коренья и лук следует нашинковать. Коренья и лук спассеруйте на жире. Огурцы нарежьте так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положите свежую белокочанную капусту, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжайте варку еще 20–25 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавайте со сметаной и зеленью.

Капуста – 40 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 20 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Если вы в суп положите вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Рассольник рыбный

Головизну рыб осетровых пород разрубите на 2–4 части, хорошо промойте и варите 60–70 мин. Затем отделите мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно доведите до готовности. Рыбу частиковых пород разделайте на филе с кожей и реберными костями, нарежьте кусками, сварите отдельно до готовности.

Рассольник рыбный готовится так же, как Московский. При подаче в тарелку положите прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.

Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, остальные продукты (кроме почек) – как для рассольника московского.

Калья говяжья

Нарежьте ломтиками говяжьи почки (без сала), соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки залейте водой и варите до полуготовности. Затем добавьте подготовленные огурцы, лук и варите все до готовности, приправив солью и перцем.

1 кг говяжьих почек. 2–3 соленых огурца, 3–4 луковицы, соль, перец.

Калья из курицы

Курицу сварите, нарубите по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положите пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, доведите до кипения, влейте разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положите нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варите до готовности. В конце варки добавьте специи, куски курицы и заправьте по вкусу огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Курица – 100 г, ветчина – 40 г, огурцы соленые – 40 г, корень петрушки – 45 г, корень сельдерея – 15 г, корень пастернака – 30 г, лук репчатый – 40 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Калья с лимоном

Варите точно так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положите ломтики лимона без цедры.

Огурцы соленые – 20 г, лимон – 10 г, остальные продукты – как для кальи из курицы.

Рассольник по-россошански

Шпик нарежьте, растопите, спассеруйте в нем репчатый лук и морковь, добавьте томат-пюре и продолжайте пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовится так же, как и рассольник домашний.

Картофель – 170 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 30 г, шпик – 15 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

О солянках мясных и рыбных

Это старинное русское блюдо когда-то называли «селянкой» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.

Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.

Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промойте в холодной воде, обсушите и тонко нашинкуйте. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Нашинкованный лук смешайте с растопленным сливочным маслом и пассеруйте без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности… У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки.

Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски.

Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.

Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5–8 часов (воду желательно менять каждые 2–3 часа).

Затем воду слейте, залейте свежей (на 1 кг почек 3 л воды) доведите до кипения, снова слейте, опять залейте почки холодной водой и только тогда варите их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении 1,5–2 часа. За 30–40 минут до готовности добавьте в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

Говяжье сердце разрежьте вдоль, положите на 1–2 часа в холодную воду, тщательно промойте и удалите остатки крови. Затем залейте горячей водой и варите до готовности при слабом кипении. В конце варки добавьте соль.

Готовое сердце охладите и нарежьте тонкими ломтиками.

Солянка из домашней птицы и дичи

Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь – 100 г, рябчик или куропатка серая – ½ шт., или куропатка белая – 1/3 шт., или фазан – 1/6 шт., лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 10 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Солянка с заварными клецками

Репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассерование 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарежьте тонкими ломтиками и соедините с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными продуктами – говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залейте готовым процеженным мясным бульоном, положите перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варите 5–10 мин.

Подавайте солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 60 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 20 г, масло сливочное – 3 г, яйца – 7 г, бульон – 30.

Солянка мясная сборная

Первый способ

В кипящий мясной бульон положите предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Доведите солянку до кипения, положите лавровый лист, перец горький душистый и продолжайте варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавьте соль и сметану, а перед подачей удалите лавровый лист, положите маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 60 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 20 г, масло сливочное – 3 г, яйца – 7 г, бульон – 30 г.

Второй способ

Огуречный рассол прокипятите, снимите накипь, соедините его с мясным бульоном и доведите до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком и нарежьте кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарежьте кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положите в глиняный горшок, залейте кипящим бульоном и поставьте в духовой шкаф на 10–15 мин.

Бульон мясной – 250 г, рассол огуречный – 50 г, говядина отварная – 40 г, говядина или телятина жареная – 40 г, ветчина – 20 г, сосиски – 20 г, курица – 20 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, помидоры – 30 г, сметана – 20 г, грибы соленые – 20 г, каперсы – 5 г, лук – 20 г, маслины – 5 г, зелень – 5 г, лук зеленый – 5 г, перец, соль.

Третий способ

Сварите бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарьте на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слейте в бульон.

Маринованные грибы порежьте тонкими ломтиками, из маслин удалите косточки, огурцы нарежьте тонкими кружочками и все потушите в масле, закрыв крышкой.

Остывшую телятину и ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Возьмите 50 г муки и столько же масла, разотрите на сковороде и слегка подрумяньте на огне; разбавьте бульоном (0,5 л). Весь бульон процедите через сито, соедините с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5–10 минут, добавьте нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте солянку зеленью укропа и петрушки.

Мясо – 600 г, телятина – 400 г, ветчина вареная – 200 г, томат – 50 г, грибы маринованные – 50 г, маслины – 50 г, огурцы маринованные – 50 г, мука – 50 г, масло – 150 г, сметана – 200 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 10 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.

Солянка рыбная

Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы – нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие. Причем рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2–3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Сырую рыбу осетровых пород нарежьте по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузите в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварите до готовности. Остальные продукты подготовьте так же, как для солянки сборной мясной.

В кипящий рыбный бульон положите гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варите 10–15 минут. В конце варки добавьте нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положите маслины, лимон, зелень или подайте их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливайте горячим рыбным бульоном и варите солянку 10–15 минут.

Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.

Стерлядь – 125 г, судак свежий – 122 г, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 35 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Солянка из кислой капусты с мясом

Кислую капусту надо перемыть в трех переменах холодной воды и отжать. Поджарьте большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавив капусту, и поджаривайте, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положите 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавьте в смесь перца, соли, лаврового листа, тушите 30 мин.

Как обычно сделайте 1 ложку мучной поджарки, смешайте её с капустой и мясом и тушите ещё 10 мин. Затем переложите в сотейник, поставьте в духовку или в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Капуста квашеная – 1,5 к г, лук репчатый – 200 г, грибы – 6 шт.

Для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка; для заправки: мясо – 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Поджарьте мелко нарубленную луковицу на сливочном масле. Положите в сотейник 4 стакана кислой, предварительно вымоченной капусты, 2–3 кислых яблока, лук с маслом.

Затем положите ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг), которую следует предварительно измельчить.

Тушите в сотейнике капусту с яблоками и жареной рыбой. Перед отпуском блюдо следует украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Капуста квашеная – 4 стакана, яблоки антоновские – 2–3 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., рыба жареная – 600 г, зелень петрушки, укропа – по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Солянка донская рыбная

Морковь, петрушку нарежьте ломтиками, репчатый лук нашинкуйте, все вместе спассеруйте, положите в кипящий рыбный бульон, снова доведите до кипения и добавьте остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарежьте кружочками и добавьте в солянку за 5–10 минут до окончания варки. Варите и подавайте солянку, как обычно.

Осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Московская солянка

½ кочана свежей капусты надо нашинковать, посолить, отжать. Очистите по штуке овощей: морковь, петрушку, репу и луковицу, нашинкуйте, лук сначала припустите со 100 г масла, затем бросьте туда овощи и тушите. Когда будут мягкими, положите туда насколько зерен перца и лаврового листа, капусту и продолжайте тушить. Когда капуста потушится прибавьте ½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки томата, 1 ст. ложку уксуса и опять тушите. 800 г осетрины очистите от шипов и хрящей, промойте, ошпарьте, отделите от кожи.

Когда капуста будет мягкой, положите туда рыбу, 50 г каперсов и оливок, 3 огурца соленых нашинкованных, тушите еще 20 мин.

Заправьте белый соус: 50 г масла и 50 г муки спасеруйте, разведите 1 стакан бульона, влейте в солянку, прибавьте немного кайенского перца, потушите с соусом и выложите в сотейник, сверху посыпьте тертым сыром, набросайте кусочками масло и поставьте в плиту. Подавая солянку, украсьте ее сверху лимоном, брусникой, маринованными сливами, солеными огурцами, маслинами и зеленью петрушки.

Свекольник – холодный суп

Холодные супы – желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

Молодую свеклу нарежьте мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залейте водой, добавьте уксус и тушите 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавьте нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладите в отваре. Остальные овощи подготовьте так же, как для окрошки овощной.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соедините и тщательно перемешайте. В полученную смесь положите свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешайте.

При подаче в свекольник добавьте укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – ½ шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.

Окрошка мясная

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинкуйте и растирайте с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварите вкрутую, нарубите или мелко нашинкуйте. В сметану положите яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешайте и разведите квасом. В полученную смесь добавьте остальные подготовленные продукты и снова размешайте.

При подаче окрошку посыпьте укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положите порцию продуктов со сметаной, налейте квас и посыпьте укропом.

Квас хлебный – 300 г, говядина – 80 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка сборная мясная

Приготовьте и подайте эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарьте или сварите. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять, например включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Квас хлебный – 300 г, говядина – 40 г, телятина – 30 г, ветчина вареная (окорок) – 30 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка из дичи и телятины

Приготовьте и подайте эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарьте или сварите.

Квас хлебный – 300 г, телятина – 47 г, рябчик или куропатка – 1/3 шт., лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка овощная

Картофель вымойте и сварите в кожуре. Морковь и репу очистите и сварите отдельно. Овощи охладите и нарежьте мелкими кубиками (2–2,5 см); картофель очистите от кожуры и также нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте и растирайте с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку следует приготовить так же, как мясную.

Квас хлебный – 300 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, редис – 20 г, лук зеленый – 30 г, огурцы – 65 г, сметана – 30 г, яйца – ½ шт., сахар – 5 г, горчица готовая – 2 г, зелень.

Окрошка с рыбой

Рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирайте с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешайте и разведите квасом. К нарезанным продуктам добавьте заправленный квас, сметану и посыпьте окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.

При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2–3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт. сметана – 2–3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Окрошка уральская с рыбой

Для этого блюда рыбу отварите, отделите мякоть и нарежьте ее мелкими кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарежьте кубиками. Желтки яиц растирайте с солью, сахаром, горчицей, перемешайте и заправьте ими квас.

Нарезанные продукты соедините, залейте квасом, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2–3 шт. редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола – 1 стакан, зеленого лука – 4–5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2–3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.

Окрошка Весенняя

Мясо нарежьте кубиками, равно как и картофель, лук-порей нашинкуйте мелко вместе с зеленью, соленый огурец натрите на крупной овощной терке и отожмите рассол. Сметану разведите в яблочном соке. Если смесь окажется густой, можно добавить чуточку воды, если чересчур кислой – сахару. И в любом случае щепотку соли. Зелень с мясом положите в тарелки и залейте смесью сметаны и яблочного сока. Подавайте холодной, можно с кусочками льда.

200 г отварного мяса, 100 г отварной "в мундире" картошки, 100 г лука-порея, небольшой соленый огурец, зелень петрушки и сельдерея, стакан сметаны, 3 стакана яблочного сока (кислого).

Холодник по-белорусски

Перебранный и промытый щавель мелко нарежьте, положите в кипящую воду или в бульон и варите 5–7 минут, затем охладите на льду. Мелко нарезанный зеленый лук разотрите с солью, нарежьте огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубите, а желток тщательно разотрите; все это следует ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправьте солью, сахаром, добавьте сметану и посыпьте укропом.

Щавель – 300 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 30 г, яйца – 1 шт., сметана – 30 г, сахар – 10 г, укроп.

Холодник из ревеня с рыбой

Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, обжарьте на растительном масле, нарежьте небольшими кусочками и охладите.

Ревень промойте, нарежьте кусочками, залейте кипящей водой, сварите, не допуская разваривания, а затем дайте настояться в течение 1–2 часов и охладите. Остывший отвар процедите.

К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавьте мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы, картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, залейте остывшим отваром и при подаче на стол добавьте сметану.

На 0,5 кг рыбы: вода – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, листья ревеня – 200–300 г, картофель вареный – 3 шт., огурец – 1 шт., яйца вареные – 2 шт., зелень – 1 пучок, сметана – ½ стакана, соль и сахар по вкусу.

Похлебки

Похлебки (сейчас по-европейски именуемые супами) готовятся очень быстро. В кипящую воду кладут крошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда прозрачны, и каждая имеет свой цвет. В похлебки идут лавровый лист, чеснок, укроп, петрушка – все вместе либо по выбору. Заправляются похлебки сливочным маслом. Конечно, для приготовления вкусного супа только из одной, например, картошки требуется умение. Похлебку важно не переварить, едят ее горячей и один раз (нельзя подогревать и оставлять на другой день). Зато это очень полезный, легкий суп и готовится за 15 минут. Не забудьте только, что овощи в похлебку режутся мелко.

Похлебка с пшеном и помидорами

В глубокой сковороде обжарьте на масле мелко шинкованный лук, когда он начнет румяниться – очищенные и нарезанные коренья, помидоры; накройте крышкой и тушите. Когда овощи станут готовы наполовину, налейте в кастрюлю 6 литров мясного бульона, подсолите, дайте вскипеть, опустите туда же нарезанный соломкой картофель и хорошо промытое пшено. Дальнейшая варка занимает меньше получаса. Когда продукты будут готовы, добавьте в похлебку сметану, посыпьте рубленым укропом или петрушкой, разлейте по тарелкам и тотчас подайте к столу.

240 г лука, 120 г масла или маргарина, 360 г пшена, 5–6 некрупных морковок, чуть больше 1 кг картофеля, 700 г помидоров, 360 г сметаны, зелень, соль по вкусу.

Суп картофельный с мясом

Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, лук нашинкуйте и все вместе спассеруйте с жиром. Картофель нарежьте ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложите коренья, дайте бульону закипеть, затем добавьте картофель, специи и варите в течение 15–20 мин.

Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Домашняя лапша

Сначала приготовьте лапшу. Для этого возьмите 2–3 стакана пшеничной муки, половину высыпьте на доску, сделайте в ней углубление. Отдельно 2 ст. ложки масла сбейте с 5–6 столовыми ложками кипяченой чуть теплой воды, слегка посолите и влейте небольшими порциями в углубление в муке, замесите жидкое тесто. В него вмесите оставшуюся муку, прибавляя, если надо, кипяченую воду. Тесто надо сделать очень крутое, хорошенько вымесить. Затем разрежьте его на два-три куска, раскатайте скалкой как можно тоньше, порежьте длинными полосками, сложите эти полоски одна на другую и мелко порежьте.

Нарезанную лапшу поставьте сушиться в теплое место, можно на солнце, прикрыв ее от мух.

Из грибов, лучше всего белых, сварите грибной бульон, бросьте в него лапшу, посолите, дайте хорошенько прокипеть. Заправьте сливочным или топленым маслом. Можно добавить поджаренный до золотистого цвета лук, порезанный кольцами, немного петрушки, укропа. Пусть суп после этого покипит еще минуту – и он готов.

Разливайте по тарелкам, заправьте сметаной и ешьте на здоровье.

Уральская похлебка

Вымоченные сушеные грибы предварительно отварите. Картофель и морковь нарежьте кубиками, репчатый лук пошинкуйте и обжарьте на жире. Подготовленные продукты положите в горшочек с кипящим грибным отваром, варите до полной готовности, а перед подачей к столу положите в горшочек кусочки вареной рыбы без костей.

5–6 картофелин, 1 средняя морковь, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки любого животного жира, 1 тушка рыбы, 2 л воды.

Борщок с молоком

Очищенную луковицу, петрушку, морковь нарежьте и тушите с 2–3 столовыми ложками масла в течение 10–12 минут, затем добавьте нашинкованную соломкой белокочанную капусту, перемешайте и продолжать тушите до готовности овощей. Отдельно потушите 2–3 свеклы. Молоко соедините с водой (в пропорции 2:1), доведите до кипения, добавьте соль по вкусу и залейте этой смесью овощи. Как закипит, снимите суп с огня.

1 луковица, 2 корня петрушки, 1–2 моркови, 2–3 ст. ложки масла, 200 г белокочанной капусты, 2–3 шт. (200 г) свеклы, 300 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу.

Ботвинья была одним из любимых блюд императора Александра I.

В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал. Государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворня Государь кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, второе тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

Ботвинья

Ботвинья – старинное русское холодное первое блюдо. Название она берет от слова «ботва», поскольку зачастую готовится с листьями свеклы и другой зеленью. В. И. Даль характеризует это блюдо как «холодную похлебку на квасу из отварной ботвы, лука, огурцов, рыбы, баланда, холодец… Про нее сложены и пословицы: «Какова Аксинья, такова у ней и ботвинья», «Толкуй Фетинья Савишна, про ботвинью давешню».

Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы.

«За щами следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – так описывает ботвинью в «Семейной хронике» С. Т. Аксаков.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Вначале рыбу надо сварить и охладить. Шпинат и щавель сварите отдельно, а затем протрите. Огурцы нарежьте короткой соломкой, хрен натрите на терке, лук нашинкуйте. Пюре из шпината и щавеля соедините, добавьте соль, сахар, лимонную цедру и разведите квасом.

При подаче ботвинью налейте в миску или тарелку. Рыбу нарежьте на порции, положите на блюдо, гарнируйте свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положите раковые шейки и украсьте блюдо салатом. Отдельно в салатнике подайте кусочки пищевого льда.

По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Осетрина или севрюга – 93 г, или балык белорыбий – 30 г, или крабы – 35 г, квас хлебный – 350 г, шпинат – 70 г, щавель – 40 г, лук зеленый – 20 г, салат – 25 г, огурцы – 65 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 1 шт., лимон (цедра) – 1/15 шт., сахар – 5 г, зелень.

Ботвинью также часто готовили в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину».

Постные первые блюда

Постный бульон из кореньев

Ничуть не менее крепкий, наваристый и питательный бульон для питания в постные дни можно получить без грамма мяса, сварив постоянно имеющиеся на наших рынках овощи.

Лук поджарьте в масле и прибавьте достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавьте все остальное, посолите и дайте упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливайте в случае надобности горячей водой, процедите.

Этот бульон может стать прекрасной основой для приготовления постных супов.

5 луковиц, 4 ложки масла, 5 штук моркови, 2 штуки петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репу, 1 небольшую брюкву, ¼ кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.

Суп крестьянский постный

Этот вкусный и питательный суп можно приготовить двумя основными способами, но он имеет и массу разновидностей.

Первый способ

Коренья нарежьте ломтиками, капусту – шашками размером 2–2,5 см, картофель – кубиками, репчатый лук нашинкуйте.

В кипящий бульон или воду положите капусту, доведите до кипения, добавьте пассерованные коренья, картофель и варите суп 20–25 мин. За 5–10 мин. до окончания варки в суп положите нарезанные помидоры. Подавайте со сметаной и зеленью.

Капуста – 80 г, картофель – 110 г, репа – 15 г, морковь – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 10 г, сметана, зелень.

Второй способ

Овощи нарежьте: морковь – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинкуйте, все вместе слегка спассеруйте на жиру³, затем залейте горячим бульоном и варите 10–15 мин. После этого добавьте картофель, нарезанный кружками, и варите до готовности. За 5–6 мин. до окончания варки положите нарезанные помидоры, листики щавеля, или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и еще немного поварите.

Морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей (белая часть) – 25 г, сельдерей – 15 г, картофель – 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый – 10 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г.

Суп из разных овощей постный

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинкуйте соломкой и спассеруйте на жире. Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинкуйте; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрежьте наискось на 2–3 части. Картофель нарежьте брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон или воду положите капусту и доведите до кипения. Остальные овощи надо закладывать с учетом сроков варки. Варите суп 25–30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите нарезанные помидоры и посолите.

В суп, приготовленный на воде, можно в зависимости от режима поста добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Капуста – 40 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, горошек зеленый (лопаточки) – 15 г, фасоль (стручки) – 15 г, помидоры – 40 г, масло растительное или маргарин сливочный – 10 г, зелень.

Суп из кабачков со свежими грибами

Картофель и кабачки нарежьте ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеруйте на жире и за 2–3 мин. до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинкуйте, положите в кипящий бульон или воду и варите 20–30 мин., добавьте спассерованные коренья, картофель и варите 15–20 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положите кабачки, помидоры и соль.

Подавайте со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком (200 г).

Грибы белые свежие – 83 г, кабачки – 100 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук зеленый – 15 г, помидоры – 40 г, масло растительное или маргарин сливочный – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Суп из моркови

Морковь нарежьте мелкими кубиками и отварите до готовности в подсоленной воде. Затем всыпьте манную крупу, проварите 3–5 мин. и заправьте суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.

Суп луковый с гренками

Лук нашинкуйте и обжарьте на масле. Когда он размягчится, посыпьте его мукой, увеличьте нагрев и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Овощи отварите. Залейте лук несколькими ложками овощного отвара, накройте крышкой и тушите на маленьком огне 10 мин. Затем переложите его в овощной отвар, посолите и варите еще 10 мин. Ломтики хлеба поджарьте на масле, посыпьте тертым сыром, выдержите еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавайте к столу.

Лук репчатый – 4 головки, масло растительное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, коренья петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра.

Для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки.

Суп картофельный постный

Коренья нарежьте ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинкуйте, добавьте томат-пюре и все вместе спассеруйте на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель нарежьте кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положите коренья, доведите до кипения, добавьте картофель и варите 15–20 мин. В конце варки суп посолите.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Суп картофельный с сушеными грибами

Приготовьте картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положите вареные шинкованные грибы.

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Суп с зеленым горошком

В кипящую подсоленную воду опустите подготовленные овощи – нарезанную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положите луковицу и варите около 10 мин. Добавьте зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу выньте. Подавайте, посыпав зеленью.

7 картофелин, 0,5 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, если есть – немного цветной капусты, соль, зелень.

Суп фасолевый

С вечера замочите в холодной воде фасоль, поставьте в той же воде варить. Когда фасоль станет мягкой, добавьте в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положите в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятите и выключите. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 десертную ложку сахара.

1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла.

Суп из крапивы или щавеля

В подсоленную кипящую воду положите нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковь и луковицу. Когда овощи будут готовы, добавьте нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварите несколько мин. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом и ни в коем случае не на обочинах шоссе.

7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе.

Похлебка с курицей

Эта куриная похлебка хорошо варится, если соблюдаются все деревенские особенности приготовления, она должна вариться в глиняном горшке, желательно в духовке.

Налейте в глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.

Не забудьте посолить и добавьте мелко нарезанную зелень.

Особенно вкусна такая похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.

500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, ½ стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.

Суп из телячьей головы

Наш перечень первых блюд был бы неполным, если бы мы не включили в наше меню несколько видов супов, которые бытовали в среде «старосветских помещиков». Допустим, вот этот рецепт супа, именовавшегося «ложночерепаховым», поскольку претендовал на вкус французского супа-«тортю» без привлечения самой черепахи.

С телячьей головы снимите кожу вместе с мясом, хорошо промойте, залейте холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варите в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накройте влажной марлей, охладите и храните в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварите коричневый бульон. Варите бульон при слабом кипении в течение 2,5–3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавьте бульон, полученный при варке телячьей головы, процедите его и осветлите. За 10–15 минут до окончания варки в бульон добавьте специи. Готовый бульон еще раз процедите, влейте в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагрейте до кипения. Храните бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарежьте дольками или вырежьте из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистите и все вместе слегка спассеруйте. Коренья и лук залейте прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варите в закрытой посуде в течение 20–30 минут при слабом кипении. Отдельно отварите шампиньоны.

При подаче в тарелку положите кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налейте прозрачный коричневый бульон.

Голова телячья – 90 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/5 шт., морковь – 50 г, репа – 40 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 10 г, лук саженец – 25 г, шампиньоны – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный – 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05 г.

Вторые блюда

Соусы к вторым блюдам

Не в традициях русского застолья сдабривать вторые блюда кетчупами. Хотя за русским столом исстари бытовали всяческие соусы, которые в старину именовались «зварами», позже – «подливами», а иностранное слово «соус» закрепилось уже гораздо позже, с проникновением в страну зарубежной, главным образом французской кухни, и вначале было женского рода – «соя». Уже в XVII–XIX вв. в среде богатых и образованных людей находят распространение и французские кулинарные изыски, в том числе и соусы «Кабуль», «Грибиш», «Ремолад», «Сабайон» и, разумеется, «Бешамель», без которого сегодня не мыслимы многие блюда отечественной кухни.

Красный соус основной

Бульон коричневый – 1000 г, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 25 г.

Сварите коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедите. Часть этого бульона (1/5) слейте в отдельную посуду, охладите (примерно до 50 градусов), всыпьте просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешайте проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положите пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагрейте до кипения, затем влейте бульон, смешанный с мукой, тотчас размешайте и, периодически помешивая, варите при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавьте сахар, соус подкрасьте жженым сахаром и процедите; оставшиеся на сите овощи протрите и соедините с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положите на сковороду, смочите водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагрейте до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влейте холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снимите с огня и процедите.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Красный соус простой

Красный основной соус – 1000 г, масло сливочное – 70 г, чеснок – 1 шт., перец – 0,5 г.

Горячий основной красный соус посолите, добавьте молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагрейте до кипения, после чего процедите через сито. Посуду с соусом поставьте на водяную баню (мармит), положите в соус сливочное масло и хорошо перемешайте.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20–25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Соус подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный соус с вином

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавьте виноградное вино – мадеру, портвейн или херес.

В соус можно добавить острый соус – “Кетчуп” или “Московский” (30–50 г на 1 кг).

Соус подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус – 1000 г, вино – 100.

Белый соус (основной)

Первый способ

Горячую белую пассеровку постепенно разведите процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варите соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедите.

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон – 1100 г, мука – 50 г, масло сливочное.

Второй способ

Измельченные ароматические коренья обжарьте с маслом на сковороде или в котелке, насыпьте пшеничную муку и, помешивая, нагрейте до желтоватого цвета. Затем постепенно залейте бульоном, посыпьте перцем и кипятите 15–20 минут. Процедите, добавьте соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогрейте.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной – 500 г, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 20 г.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавьте яичные желтки, взбитые со сметаной, размешайте и нагрейте до 70–80°С (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый – 500 г, желтки – 4 шт., сметана – 100 г.

Паровой соус

Первый способ

В белый соус добавьте мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варите 10–20 минут. После этого добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедите и заправьте сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г.

Второй способ

В белый рыбный соус положите сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивайте до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправьте лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедите через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 0,5 г.

Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положите в глубокий сотейник, налейте сливки или бульон и нагревайте, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60–70°С, снимите посуду с плиты и, не переставая помешивать, влейте горячий белый соус.

В приготовленный соус добавьте соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешайте, а затем процедите.

Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус – 800 г, яйца (желтки) – 4 шт., сливки или бульон – 100 г, масло сливочное – 150 г, лимонная кислота – 1 г, мускатный орех – 1 г, перец молотый 0,5 г.

Луковый соус

Лук мелко нашинкуйте и слегка спассеруйте на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влейте уксус, положите перец горошком, лавровый лист и кипятите 8–10 минут. После этого влейте красный основной соус, добавьте сахар, соль и варите 10–15 минут. Заправьте соус сливочным маслом. Этот соус можно также изготовить с добавлением отвара шампиньонов.

Соус подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9 %-ный – 75 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Мелко нарубленный репчатый лук спассеруйте на сливочном маргарине до полуготовности, добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятите в течение 8–10 минут.

Полученную смесь соедините с красным основным соусом, положите соль, варите 10–15 минут при слабом кипении, после чего заправьте томатным соусом, сахаром, сливочным маслом и добавьте рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед подачей.

Соус подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, сахар – 5 г, уксус 9 %-ный – 75 г, корнишоны – 100 г, соус “Кетчуп” – 50 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.

Соус-рассол

В белый рыбный соус в конце варки добавьте белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варите в течение 8–10 минут. Готовый соус заправьте солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедите.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г.

Раковый соус на белом соусе

В белый рыбный соус добавьте мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варите 25–30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влейте вскипяченное белое сухое виноградное вино, положите соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавьте при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, лимонная кислота – 1 г.

Белый соус с яйцом

В белый рыбный соус добавьте рубленые или сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешайте.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе

Белый соус – 700 г, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г.

Соус по-матросски

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеруйте на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соедините с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варите в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедите, протрите овощи и добавьте вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и доведите до кипения. После этого в соус добавьте вино, протертые анчоусы, масло и размешайте.

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 32 г, лук репчатый – 34 г, петрушка – 19 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 г, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г.

Грибной соус

Сушеные грибы замочите на 2–4 часа и отварите, свежие – обварите кипятком. Нашинкуйте грибы мелкой соломкой и обжарьте с луком, добавьте муку, прогрейте, разведите грибной жидкостью (в которой они замачивались), посолите, посыпьте перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.

Соус из тертых сухарей

Сушеный белый хлеб натрите на терке или измельчите в мясорубке, всыпьте сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарьте до золотистого цвета. Разведите водой и проварите несколько минут.

4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.

Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)

Растительное масло смешайте с уксусом, добавьте сахар, соль и специи.

Хранить этот соус надо в закрытой посуде в холодильнике.

1 стакан 3-процентного столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.

Русские пряности и приправы

«…Два зелья – лук и чеснок, – замечает Н. И. Костомаров, – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел».

Добавим, что горчица и хрен брались в таких пропорциях и были приготовлены так, что неподготовленный европеец рисковал получить апоплексический удар, попробовав наших приправ. И не только «во времена Очакова и покоренья Крыма». Знающие люди рассказывают, что в дни Московской Олимпиады в приказном порядке в одночасье из всех московских кафе были убраны все плошки с горчицей после того, как некий иностранец, щедро помазав ею сосиску, рухнул как подкошенный. Недаром ведь со стародавних времён бытует поговорка «что русскому здорово, то немцу смерть»? С некоторых пор русских начали приучать к слабенькой импортной горчице, с орешками, и прочими изысканностями, однако охота пуще неволи. Попробовав настоящей ядреной русской горчицы, невозможно русскому человеку есть немецкую или польскую.

Столовый хрен

Не будем баловать вас «секретами», как, щадя глаза, привязать к мясорубке полиэтиленовый пакет и в него прокручивать корешок хрена. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на мелкой тёрке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины, и приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит мужскими потом и слезами.

Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала, избегайте брать увядшие и тонкие корешки. Затем с корня надо счистить шкурочку и натереть на мелкой терке. Самое сложное – не ошибиться с заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду, заправьте уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно закрытой крышкой – и на здоровье! Храните в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.

Соус-хрен со сметаной

Натрите на тёрке ½ стакана кореньев хрена.

Положите по ¼ чайной ложки соли и сахара, ½ стакана сметаны и дайте настояться. Подавайте к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Корень хрена – 3 шт., соль, сахар – по ¼ ч. ложки, сметана – ½ стакана.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Хрен – 200 г, уксус 3 %-ный – 100 г, сок свекольный или свекла отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу.

Горчица столовая

Настоящая русская горчица – это либо мгновенная смерть, либо вечное блаженство. Русская горчица в идеале должна выбивать искры из глаз и возрождать человека к жизни вечной. Если, разумеется, порошок свежий и вы соблюли все рекомендуемые нами правила.

Порошок горчицы залейте горячей водой, чтобы она покрыла его на 1–2 см, хорошо размешайте до однородной массы, закройте и поставьте на 4–5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду необходимо слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положите в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закройте.

Горчичный порошок – 0,5 стакана,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода.

Брусничный соус

Промытую бруснику залейте холодной водой и сварите до мягкости, отвар слейте, а бруснику протрите сквозь сито. Брусничное пюре разведите отваром, положите сахар, корицу и дайте прокипеть 5–7 мин., влейте разведенный в холодной воде крахмал и доведите до кипения. Подавайте к десертным блюдам.

0,5 ст. брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.

Блюда из мяса и птицы

Говядина и телятина

Жареные мясные кушанья в старой Руси были «верченые» (т. е. жареные на вертеле), «шестные» (вяленые), «печеные» (изготовленные в печи) и «сковородные» (т. е. жареные на сковороде).

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и забивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причислялись губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Говядина разварная под соусом сметанным с хреном

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку и тушить 2,5–3 часа.

Говядина 1–1,5 к г, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.

Говядина разварная с сыром

Приготовьте картофельное пюре. Говядину выньте из бульона, разрежьте, облейте 2 желтками, положите пюре, подрумяньте в печи, облейте её грибным соусом.

Говядина 1,5–2 к г, яйца – 2 шт., картофель – 5–6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу.

Тушеная говядина с грибным соусом

Выбейте скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолите. 100 г шпика нарежьте ломтиками, разрежьте 1 луковицу на 4 части, положите на дно кастрюли, сверху – говядину, тушите. Затем обсыпьте мясо ложкой муки и облейте 3 стаканами кипятка, дайте вскипеть 2 раза. Переложите говядину в другую кастрюлю, облейте соусом.

Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинкуйте, поджарьте в 1 ложке масла, положите в соусник, долейте 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Говядина – 1,2 к г, шпик – 100 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Соус: грибы маринованные – 12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (или сок крыжовенный) – 2 ст. ложки.

Говядина тушеная с красным вином

1,2 кг говядины отбейте и положите в горшок, добавьте 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумяньте говядину, влейте 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмажьте тестом, поставьте в духовку на 3 часа.

Перед отпуском следует снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить, а мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.

Говядина – 1,2 к г, луковица – 1 шт., красное сухое вино – 2/3 стакана, сметана – 3/4 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, уксус 3-процентный (или сок крыжовника) – 2 ст. ложки, тесто.

Говядина-филей тушеная с вином

Мясо нашпигуйте шпиком, обжарьте на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обожгите на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара-рафинада, разведите его 2 ст. ложками воды, добавьте муки, размешайте, влейте 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облейте ими говядину в кастрюле и тушите.

Говяжий филей – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, шпик соленый – 100 г, сахар-рафинад – 150 г, красное сухое вино – 1 стакан, уксус 3-процентный – 2 ст. ложки, мука – 50 г, бульон мясной – 150 г.

Ушное из говядины

Мясо разрежьте на куски, отбейте, посолите, уложите в миску, дайте настояться под крышкой 20–30 минут. В керамические горшки или кастрюлю влейте растопленное масло, положите лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпьте обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарежьте и положите в горшочек, залейте бульоном, посолите и поставьте в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавьте в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подавайте в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

1 кг говядины, 4 ст. л. жира, 5–8 картофелин, 2 луковицы, 3 моркови, 3 репы, 1/7 стакана тертых ржаных сухарей, ½ стакана сметаны, 3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, ½ стакана мясного бульона.

Мясо в сметане

Мясо нарежьте кусками, обжарьте, обложите веером кружочками отварного картофеля. Залейте сметаной, посыпьте сухарями, сбрызните маслом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до появления румяной корочки.

Жаркое с грибной приправой

Положите в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на четыре части, несколько ломтиков шпика и 2 ст. л. растопленного масла. Накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпьте ее мукой, залейте 2 стаканами кипятка, прокипятите, затем переложите мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелейте туда же соус.

Тушеная говядина-рулет

Выбейте пестиком 1 кг филея, приготовьте фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намажьте фаршем мясо, посолите, нарежьте ветчину ломтями, разложите на фарш, сверху положите омлет из 3 яиц с ½ ложки масла. Филей сверните в трубку, оберните полотном, обвяжите ниткой и положите в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залейте водой, тушите. Возьмите три стакана бульона, положите в него ложку муки, ½ ложки масла вскипятите, процедите. Положите рулет на блюдо и облейте этим соусом.

Говядина – 1 кг, телятина – 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) – 4–5 шт., ветчина – 350 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, бульон – ½ стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.

Говядина рубленая, тушеная с хреном

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформуйте зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешайте с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обваляйте со всех сторон каждую зразу, обжарьте на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накройте крышкой и доведите до готовности. Гарнир – жареный картофель.

1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира.

Бефстроганов (говядина по-строгановски) с горчицей

Нарежьте 1,2 кг мяса кубиками, посолите и посыпьте перцем. Разведите 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятите, добавьте 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 горошин чёрного перца, прокипятите, процедите. Перед отпуском в соус положите 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарьте говядину с маслом и луком, положите её в соус и поставьте на 15 мин. на слабый огонь, затем подавайте.

Говядина – 1,2 кг, бульон – 2 стакана, мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Жаркое русское с грибами

Говядина прекрасно сочетается с грибами и приготовленная по отдельности. Но, если процесс приготовления мяса и грибов происходит одновременно, они обмениваются вкусом и ароматами, создавая непередаваемую вкусовую гамму.

Первый способ

Вареное мясо порежьте на куски, положите в кастрюлю, влейте 2 ст. ложки масла, добавьте нарезанный ломтиками шпик и разделенную на четыре части луковицу. Кастрюлю накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится, обсыпьте ее мукой и залейте двумя стаканами кипятка. Дайте воде прокипеть. После этого переложите мясо в чистую кастрюлю и процедите туда сквозь сито или марлю подливку.

Соленые или маринованные грибы промойте в холодной воде, нарежьте дольками, залейте ложкой сливочного масла и поджарьте на сковороде. Добавьте ложку уксуса. Это и послужит соусом к жаркому.

800 г вареной говядины, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 50 г шпика, 1 луковицу, 10 маринованных или соленых грибов, 1 ч. ложку уксуса.

Второй способ

Промойте мясо, нарежьте его кубиками приблизительно по 100 г и обжарьте на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарежьте морковь и картофель кружками, а лук – кольцами. Мелко нарежьте отваренные грибы. Все эти продукты обжарьте, подрумяньте на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положите мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля, на картофель – мясо, на мясо – грибы, морковь и лук, сверху – остальной картофель.

Все продукты в горшочке полейте соусом, который приготовьте так: в кипящее масло положите муку, немного обжарьте ее, разбавьте грибным отваром, добавьте томат, соль, перец, сметану и пожарьте еще немного. Говядину с грибами поставьте в печь или в духовку газовой плиты на 15–20 минут. Готовую говядину подайте на стол в посуде, в которой она варилась, а выложив в тарелки, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

600 г мяса, 30–40 г масла. 40 г томат-пасты, 60 г сметаны, 40–50 г сухих белых грибов, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 600 г картофеля, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

На 6 человек надо взять 1,5–2 кг мяса. Срежьте лишний жир, оботрите мясо с костью полотенцем, обвяжите нитками, натрите солью и положите на противень, облейте маслом, подлейте стакан холодной воды и поставьте в горячую печь, подрумяньте. Переворачивайте на обе стороны. Поливайте маслом и бульоном. Нарежьте поперёк волокон, уложите их на кости, подайте в виде целого ростбифа. С бульона снимите жир, процедите. Ростбиф украсьте жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан», посыпьте тёртым хреном.

Говядина 1,5–2 кг., масло сливочное – 100 г, вода – 1 стакан, перец, соль по вкусу.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Наскоблите 1 кг мяса трёх сортов, намажьте на мокрую салфетку. Размочите в молоке белую булку без корки, отожмите, положите 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарежьте укроп, петрушку, размешайте, намажьте этот фарш на рулет, сверните в трубку, обвяжите нитками, тушите в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол влейте в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятите.

Говядина, свинина, телятина – по 300 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., почечный жир – 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый – по 5 г, укроп, петрушка – по 20 г, сметана – 2 ст. ложки.

Мясо под шубой

Говядину или свинину нарежьте кусочками и, отбив, выложите на дно посуды. Посыпьте мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто им полностью. Нарежьте соломкой сырой картофель и, посолив, положите на слой лука. Посыпьте сверху тертым сыром, залейте майонезом. Запекайте в духовке.

Мясо жареное крупными кусками

Мякоть лопатки сверните рулетом и перевяжите шпагатом. У грудинки прорежьте пленку на ребрах и жарьте с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) – целыми кусками. Мясо посыпьте солью, перцем, уложите на сковороду и доведите до готовности в духовке, поливая соком и жиром.

Подают с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами зеленью и т. д.

Говядина (вырезка, толстый или тонкий край)или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) – 800–900 г, жир – 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира – 600–700 г, соль, перец по вкусу.

Говядина по-русски

Первый способ

Тонкий или толстый край говядины зачистите, нарежьте на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбейте.

Мясо обжарьте на сильном огне и уложите в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху уложите коренья – морковь, сельдерей, лук, добавьте сухари бородинского хлеба и специи, залейте коричневым бульоном и тушите. Затем добавьте некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 мин. до конца тушения – сметану. Выдержите на борту плиты под крышкой, подайте в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина – 169 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, сельдерей – 15 г или петрушка – 13 г, масло – 10 г, молотые сухари черного хлеба – 10 г, картофель – 151 г, сметана – 50 г. Выход – 300 г.

Второй способ

Мясо нарежьте широкими ломтями, посолите, обваляйте в муке, обжарьте с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Смешайте репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложите тонкими ломтиками шпик. На него положите слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залейте бульоном так, чтобы он только покрыл второй слой мяса.

Кастрюлю поставьте на огонь и доведите бульон до кипения. Затем поставьте ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку. Тушите мясо в течение 2–2,5 часа под крышкой. За 20–25 минут до окончания тушения добавьте сметану.

600–800 г говядины, 3 луковицы, по 1 моркови и корню сельдерея, 2 ломтика ржаного кислого хлеба, 150 г шпика, ½ стакана муки, 1 ст. л. масла, 2 стакана бульона. ½ стакана сметаны. 4–6 картофелин, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Говядина с репой

Говядину нарежьте небольшими ломтиками, отбейте, обваляйте в муке, слегка обжарьте на сале, положите в глубокую сковородку, засыпьте мелко нарезанными луком, репой или брюквой, крутыми яйцами, залейте смесью сметаны, воды или бульона с молотыми ржаными сухарями, тушите на слабом огне до готовности или поставьте в духовку для запекания. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанным укропом.

2 стакана сухарей, 400 г говядины, 2 вареных яйца, по 1 ст. л. муки и сала, по 1 стакану сметаны, мясного бульона или воды, по 3 луковицы и репы (брюквы), 2 ст. л. укропа.

Говядина с хреном

Для этого блюда мясо тушат крупным куском. Тертый хрен поджарьте в масле, добавьте в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и доведите до кипения. Говядину нарежьте на ломтики (по 2–3 на порцию), переложите хреном с грибами и выдержите под крышкой на краю плиты 5–10 мин.

Блюдо подают, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир картофель отварной или пюре.

Говядина – 167 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, петрушка – 13 г, хрен – 147 г, грибы маринованные – 33 г, гарнир – 150 г, соль, специи. Выход – 300 г.

Кулеш с мясом

Мясо нарежьте крупными кусками, сложите в котел, залейте водой и варите до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо выньте. В бульон добавьте перебранное и промытое пшено, соль и продолжайте варку. За 10–15 мин. до конца варки положите рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками.

Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.

Пшено – 100 г, лук репчатый – 30 г, мясо говяжье – 150 г, сало топленое свиное – 10 г.

Русское жаркое

Очистите картофель, вымойте, нарежьте кубиками, обжарьте в масле. Нарежьте кольцами лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. Нарежьте мясо кусочками, обжарьте в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В глиняный горшок положите мясо, картофель, лук, коренья, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, влейте немного бульона. Тушите в духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залейте жаркое сметаной и посыпьте мелко нарубленным чесноком, зеленью кинзы, лука, укропа, петрушки.

Подавайте жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Говядина – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 ст. ложка, мелко рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.

Мясо посадское

Мясо нарежьте поперек волокон кусочками весом 20–25 г, посолите, поперчите, залейте вином и поставьте на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Лук нарежьте мелкой крошкой и спассеруйте. В глиняный горшочек положите сливочное масло, ½ часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставьте на 5–7 мин. в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и вторично запекайте в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

Подавайте в горшочках.

Говядина – 200 г, лук репчатый – 120 г, яйцо – 40 г, жир – 20 г, масло сливочное в блюдо – 10 г, сметана – 10 г, вино сухое – 20 г, сыр твердый – 22 г, соль, перец – 0,5 г.

Закуска костромская

В холодную воду (около ¼ стакана) всыпьте при помешивании желатин и оставьте его для набухания на 2–3 ч.

В горячий бульон положите размоченный желатин и размешайте его до полного растворения. Налейте полученное желе тонким слоем в формочки, положите порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залейте оставшимся желе, дайте остыть и поставьте в холодильник для полного застывания.

Выньте формочки с заливным из холодильника, на несколько секунд погрузите их в горячую воду на 2/3 высоты, встряхните и выложите на блюдо.

Колбасу нарежьте соломкой, заверните в тонкие ломтики сыра и положите на блюдо рядом с заливным.

Украсьте блюдо ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена или майонеза.

Для заливного: 300 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 15 г желатина.

Для рулетиков: 100 г сыра, 80 г колбасы.

Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.

Жаркое из телятины

Заднюю четверть или фрикандо (2–3 кг) телятины посолите с вечера, зашейте в полотно и закопайте в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопайте мясо, не мойте. Телятину прорежьте в трёх местах до самой кости и вложите в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зеленый лук, укроп, петрушку, смешайте). Зашейте эти прорезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпигуйте шпиком. Жарьте на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпьте сухарями.

Телятина – 2–3 кг., соль – 200 г, сыр тертый домашний – 4 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, зеленый лук, укроп, петрушка – по 50 г, шпик – 100 г, сухари ржаные – 50 г, перец по вкусу.

Телячьи отбивные с мозгами

Приготовьте котлеты как обычно, поджарьте 6–8 шт. в 1,5 ложках масла, положите на них телячьи мозги, предварительно отваренные в солёной воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпьте сверху сухарями, полейте ½ ложки масла, поставьте в печь (духовку) на ¼ часа.

Вырезка телячья – 0,8–1,2 кг, масло сливочное топленое – 200 г, мозги телячьи – 0,4 кг, сухари ржаные – 100 г.

Грибы из телятины с лазанками

Порежьте 800 г телятины тонкими полосками, посолите, посыпьте измельчёнными луком и сухарями, положите 2 ложки масла, тушите.

Приготовьте четырёхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли); опустите их в солёную воду, кипятите 15 мин. 2–3 луковицы поджарьте в масле, смешайте с лазанками, подрумяньте и подсушите в духовке. Посыпьте лазанки петрушкой. Смажьте кастрюлю маслом, посыпьте сухарями, чередуйте ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Потушите в печи и выложите на блюдо в виде пудинга.

Телятина – 800 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари ржаные – 50 г.

Для лазанок: мука пшеничная – 3 стакана, яйца (желтки) – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, вода – ½ стакана.

Для жарения: лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка – 50 г, сухари ржаные —20 г.

Котлеты из мозгов по-новгородски

Сварите в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протрите сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3–4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в ½ ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки.

Всё это смешайте и сделайте котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Мозги телячьи – 800 г, соль – 20 г, уксус 3-процентный – 1 ст. ложка, перец красный, черный – по 5 г, сухари молотые ржаные – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., зелень петрушки – 30 г.

Заливное мясо

Размочите 30 г желатина в холодном мясном бульоне (500 г), добавьте черный перец, соль и поставьте на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавьте белое вино и снимите с огня. Формы сполосните холодной водой, налейте в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарежьте отварную морковь кружочками и посолите, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положите сверху петрушку, морковь и мясо, залейте оставшимся желе и поставьте в холодное место. Для украшений можно использовать крутые яйца, колбасу, соленые огурцы.

Желатин – 30 г, мясной бульон – 500 г, черный перец, соль – 0,2 г, белое вино – 100 г, морковь – 300 г, мясо – 500 г, петрушка – 10 г, яйца, колбаса, соленые огурцы – по вкусу.

Телячьи ножки

Опалите ножку и протрите мукой, выньте большую кость и варите без соли до полной мягкости. Переложите в холодную воду, выберите бабки, отожмите в салфетке, смажьте посоленным льезоном, запанируйте сухарями и жарьте как котлеты. Подавайте с горошком или с картофельным пюре. Телячьи ножки можно также опускать в кляр и жарить во фритюре.

Телячья головка

Головку надо освободить от костей, вынуть мозг и язык. Мозг очистите от пленок, сварите отдельно в соленой воде. Головку и язык варите в несоленой воде. Потом промойте в холодной воде, нарежьте кусками, сложите вместе с мозгом, разрезавши его пополам, в сотейник.

Заправьте соусом «Тортю» (tortue): 50 г муки, 50 г сливочного масла, спассеруйте, прибавьте полтора стакана бульона, 100 г мелко накрошенных каперсов и оливок, пол стакана мадеры, кайенского перца по вкусу, прокипятите, залейте приготовленную головку, дать раз вскипеть.

Рагу из телятины

Возьмите корейку или грудинку, по 200 г на человека, выньте кости до хряща, нарежьте кусками, посолите, поджарьте в сливочном масле в духовке. Когда зарумянится, сложите в кастрюльку.

Приготовьте гарнир: морковь, репу и сельдерей нарежьте брусочками, обланшируйте в соленой воде; 100 г фасоли, 100 г зеленого горошка и ½ кочна цветной капусты, всю эту зелень обланшируйте каждую отдельно; 5 сырых картофелин нарежьте брусочками, запассеруйте в сливочном масле, после в этом же масле запассеруйте обланшированные овощи (кроме зелени). 100 г шарлота или 2 луковицы, нарезанные четвертинками тоже поджарьте и весь гарнир соедините с телятиной.

На соку из грудинки заправить соус: на сковороде сделать холодную пассеровку из 50 г муки и 50 г сливочного масла, влейте 2 стакана бульона, прокипятите, прибавьте 2 ст. ложки фюме, 2 ст. ложки томатов, 2 ч. ложки соуса «Кабуль»⁴, 1 ч. ложки жженки (см. рецепт «Красный соус основной), 2 ст. ложки мадеры, немного кайенского перца и, если есть, сока из шампиньонов, прокипятите и залейте телятину, поставить потушите в духовой шкаф на 1 час. Подавая, выложите на блюдо.

Баранина

Баранина в допетровские времена составляла самый обычный вид мясных кушаний. В скоромные дни ее ели с весны до поздней осени и употреблялась она гораздо больше говядины. Домострой учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его (снять шкуру) и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром; ножки начинивались яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обвернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовлялся холодный студень.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на опохмелье.

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

2 кг бараньего окорока вымачивайте 5–6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока). Затем натрите солью, жарьте на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпьте сухарями и тушите в печи ещё 10 мин. Подливку слейте, процедите, мясо разрежьте и полейте соусом.

Сварите отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел «Русские каши»), гарнируйте ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (в маленьких полужирных обрезках мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Для маринада: уксус 3-процентный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, чеснок – 2–3 дольки, лук репчатый – 1 шт.

Баранина – 2 кг, сухари ржаные – 30 г, соль – 100 г, лук-шарлот – 200 г.

Жаркое из баранины

Нашпигуйте заднюю четверть баранины (1,5–2 кг) чесноком в 10–15 местах через надрезы в мясе. Положите на противень, облейте оливковым (или растопленным сливочным) маслом, 2 ложками воды и ½ стакана красного вина. Обжарьте на плите в течение 10–12 мин. За 1,5 часа до отпуска мясо следует поставить в духовку и обливать периодически образующимся соком.

Из небольшого кочана белой капусты выньте кочерыжку. Капусту вскипятите в солёной воде, мелко изрубите, положите в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарьте всё. Сварите ½ стакана риса, переложите в капусту, залейте бульоном и поставьте в духовку на 1 час. Посыпьте тертым сыром «Пармезан». Гарнируйте готовую баранью ногу капустой, грибами и маслинами.

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг., чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки.

Для гарнира: капуста – 1 кг, шпик свиной – 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп – по 30 г, рис – ½ стакана, пармезан (сыр) – 50 г.

О сливочном масле

В IX веке в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, – из сметаны или кислого снятого молока.

Появление вологодского масла связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.

Издавна в России производили и соленое масло. Называлось оно «чухонским», поскольку готовилось в основном чухонцами, как называли тогда живших в окрестностях Снакт-Петербурга финнов.

Свинина

Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Многие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. (5)

Поросёнок варёный в белом соусе

Подготовьте поросёнка (1,5–2 кг), разрежьте на порции, варите без кореньев и специй, посолите в конце варки. Куски поросятины опустите в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятите, досолите по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или 2 ложки каперсов (семян настурций), или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.

Мясо – 1,5–2 кг, для соуса: мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, бульон мясной – 3 стакана, крыжовник маринованный – 20 шт., каперсы – 2 ложки, картофель разварной – 5–6 шт., вино полусухое – 50 г.

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Вытяните из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовьте фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарьте 2 омлета: один – из 2 белков, другой – из 2 желтков, добавьте перец, петрушку).

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложите листьями чёрной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового листа. Поставьте в духовой шкаф на 1,5–2 часа.

Мясо – 1,5–2 кг; для фарша: каша гречневая – ½ кг, ветчина вареная (язык) – 100 г, яйца – 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Готовится так же, как и «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины» (см. рецепт), только фаршируют его жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.

Мясо – 1,5–2 кг., для фарша: печень телячья – ½ кг., шпик свиной – 100 г, яйца – 4 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Буженина в сенной трухе с пивом

Задний окорок молодой свиньи на 2–3 кг., завяжите в салфетку, опустите в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чебрец, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятите 2–3 раза, выньте свинину из салфетки, положите в кастрюлю, всыпьте по 5–10 зёрен черного и красного перца, 2–3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залейте бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушите до готовности. Облейте готовую буженину соусом.

Окорок свиной – 2–3 кг., сено – 200 г, перец черный, красный – по 10 г, лавровый лист – 2–3 шт., корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 30 г, пиво – 0,5 л.

Куры

Курица в русском быту – птица общеупотребительная и на столе самая заурядная. Куры на Руси подавались во щах, ухе, рассоле, жареные на рожнах (т. е. вертелах), называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались «богатыми» щами и всегда «забеливались» сметаной. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура «рафленая» (т. е. жареная на решетке) была употребительной в XVII веке в соусе с «сарацинским пшеном» (т. е. рисом), изюмом и разными пряностями, кура бескостная – в соусе с начинкою из баранины или с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Цыплята фаршированные

Натрите мукой 2–3 шт. ощипанных цыплят (1,5 кг), опалите. Отрежьте лапки и крылышки. Вымойте. Натрите сверху и изнутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начините их фаршем: на 1 цыплёнка возьмите по ½ стакана сухарей, ½ яйца, ½ ложки масла, ¼ чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обваляйте цыплят в 2 яйцах и сухарях, положите в глубокий сотейник или сковородку, добавьте 0,4–0,5 кг масла, поставьте в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливайте их соусом, затем осыпьте сухарями и подрумяньте. Разрежьте цыплят по позвонку пополам, облейте соусом с 1–2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсьте петрушкой, а с двух других – белыми маринованными грибами.

Цыплята – 2 шт. (1,5 кг), мука – 1,5 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки.

Для фарша (на 1 цыпленка): сухари ржаные молотые – ½ стакана, яйца – ½ шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, соль – ¼ ч. ложки, мускатный орех – 0,5 г, укроп, петрушка – по 50 г.

Для жарения: яйца – 2 шт, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 0,4–0,5 кг, сливки – 1–2 ст. ложки, грибы белые маринованные – 100 г.

Тушеная курица с черносливом на вольванте

1 курицу на 1,5–2 кг разрежьте на части, посолите, тушите в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варите 30–40 мин.

Поджарьте ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положите 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятите. Облейте этим соусом курицу, положите к ней чернослив без косточек, вскипятите. Затем испеките «вольвант» – кружок из слоёного теста с рантом. На вольвант положите курицу с черносливом, облейте соусом и подавайте.

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, коренья петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Тушеная фаршированная курица

Готовится так же, как «Тушеная курица с черносливом на вольванте» (см. рецепт), только курица не режется на куски, а тушится целиком. Однако перед закладкой в сотейник курицу нафаршируйте.

Печень говяжья или куриная, каштаны, трюфеля и рис предварительно отвариваются. Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку.

Туда же кладут коренья, специи, разрез зашивают, и курица тушится в духовке.

Курица – 1,5–2 кг., масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, коренья петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Курица, фаршированная свининой и овощами

Курицу натрите сверху черным молотым перцем и солью, а изнутри – только солью, обжарьте на сковороде в растительном масле или на маргарине (не более 5 минут). Приготовьте фарш: свинину отварите, порежьте мелкими кусочками. Картофель, лук, перец, морковь, чеснок, помидоры нарежьте, перемешайте и жарьте в течение 15 минут, добавив немного бульона, томатный соус. Все это смешайте с мясом, изюмом и маслинами. Посолите, добавьте сахар и жарьте еще 10–15 минут. Начините курицу фаршем, выложите в кастрюлю и залейте ее бульоном, закройте крышкой и поставьте в духовку на час. Готовую курицу украсьте редисом, помидорами, но можно обойтись и зеленью петрушки.

На курицу средней величины 300–400 г свинины, 2–3 картофелины, 3 морковки, 5–8 редисок (если есть), 6 помидоров, зубчик чеснока, 3 головки репчатого лука, 10 маслин, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 3–4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки растительного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли, перец по вкусу.

Курица фаршированная в ланспике

Это сложное и трудоемкое блюдо, которое вряд ли бытовало в крестьянских семьях, но вполне могло подаваться где-нибудь в ресторации у Гальяни или во «французской ресторации» Яра в Москве на Кузнецком мосту.

Возьмите 2 крупных курицы, с одной снимите кожу следующим образом: сделайте надрез на спине и снимайте кожу, подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытяните из кожи и удалите все оставшиеся косточки. Подрежьте филейчики, из которых выньте пленки, разровняйте мясо во всех местах молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места, где красное мясо, следует наложить слои белого.

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в мясорубке 4 раза, прибавить булку, размоченную в молоке и отжатую, проверните еще два раза и протрите сквозь решето, прибавьте 1 цельное яйцо и выбивайте на льду, прибавляя понемногу ¾ стакана сливок. Бейте пока мясо не будет воздушное и глянцевитое; затем посолите, поперчите, потрите на терке немного мускатного ореха, положите 1 столовую ложку цельных фисташек, все вымешайте.

Разложите оболочку на столе, выложите на нее половину кнели, посредине положите полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 100 г шампиньонов набросать по всему целыми, выложите остальную кнель. Сравняйте и зашейте незаметным швом, затем заверните в салфетку не очень туго и зашейте. На дно кастрюли положите кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положите курицу, прибавьте кореньев (без лука), залейте холодной водой, чтобы только покрылась курица, варите 2 часа (если индейка – 3 часа). Соль следует класть через ½ часа с момента закипания.

Когда курица будет готова, ее следует остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки.

Приготовьте ланспик: бульон из курицы процедите и поставьте на плиту. Когда закипит, положите желатин (на каждый стакан ланспика 5–6 листиков), который прежде надо будет вымочить и отжать. Прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стаканов ланспика взять 4–5 белков, подбить их с ½ стакана воды. Прибавьте в ланспик ½ стакана уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10–15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить соус «майонез» из 2-х стаканов ланспика, 2 столовых ложек сметаны и 2 столовых ложек «провансаля».

У курицы удалите оставшиеся на ножках и крылышках суставы, разрежьте на куски наискось в 1 палец толщиною, сложите на блюдо, соедините куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколите спицей, залейте майонезом, остудите и повторяйте заливку раза три. Если майонез застывает, то распустите его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсьте блюдо из фунтика (кулинарного шприца) ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой. Украсьте блюдо трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и вокруг блюда обложите всё сооружение штуканами из ланспика.

Курица с капустой

Курицу нарежьте на куски, капусту нашинкуйте. В большую кастрюлю положите половину капусты, сверху куски курицы и укройте их остальной капустой, на забывая при этом каждый слой посолить. После этого добавьте нарезанные помидоры, масло, залейте водой, закройте кастрюлю крышкой и варите курицу на среднем огне. Минут за десять до окончания варки положите нарезанную зелень и перец.

1 курица, ½ кочана капусты, 1–2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, зелень, соль, перец – по вкусу.

Курица с грибами

Из курицы удалите кости, оставляя только окорочка и крылышки. Грибы замочите, затем мелко порубите, яблоки нарежьте кусочками, картофель, морковь и лук – ломтиками. Курицу начините фаршем, добавьте соль, аккуратно заверните содержимое и свяжите ниткой, запекайте в горячей духовке.

1 курица, 5 сухих грибов, по 1–2 луковицы, яблока, моркови, картофелины, 2–3 ст. л. квашеной капусты.

Жаркое из каплуна или пулярки

Очистите 1,5 кг петуха, посолите, обвяжите промасленной бумагой, изжарьте на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарьте в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпьте ими петуха. Разрежьте на 12 частей, посыпьте зеленью, полейте собственным соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, ¼ стакана сока лимонного или крыжовникового.

Подавайте с салатом, вишнёвым пюре.

Петух – 1,5 кг, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Жареный каплун под можжевеловым соусом

Петуха подготовьте, ощипайте, натрите солью, перцем. Нафаршируйте следующим фаршем: ½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолките в ступке, протрите сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолките, намажьте ими промасленную бумагу и, обвязав этой бумагой каплуна, жарьте на вертеле. Готового каплуна посыпьте жареными сухарями.

Петух – 1,5 кг, ягоды можжевельника – 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сыр голландский – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Руляда из курицы

Филе курицы с кожей слегка отбейте, посолите по вкусу и натрите мелко рубленным чесноком.

Яйца размешайте с молоком, добавьте соль, пожарьте омлет на масле в виде тонких блинчиков.

Положите куриное филе на мягкую салфетку из ткани, сверху уложите омлет, сверните в виде рулета, аккуратно перевяжите салфетку нитками, отварите рулет в небольшом количестве воды при слабом кипении в течение 20–25 мин, затем поместите под легкий пресс и охладите.

Приготовьте желе из куриного бульона и желатина (см. рецепт «Закуска костромская»). Затем, добавив в желе майонез, полить этой смесью рулет и охладить его. Выложите рулет на блюдо, украсьте порезанной кружочками отварной морковью, ломтиками помидора и огурца, зеленью, ягодами, зеленым горошком.

4 куриных филе, 3 зубчика чеснока, 3 яйца, 2 стол. ложки молока, 1 стол. ложка масла, желе с майонезом, зелень, вареная морковь, помидор, огурец, ягоды, зеленый горошек.