Читать книгу: «Корейская кухня»

© «Центрполиграф», 2021

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2021

Предисловие

При словах «корейская кухня» в нашей стране первым делом вспоминают про морковку по-корейски. А что же собой представляет эта кухня на самом деле?

Главное, что отмечают иностранцы и с чем соглашаются сами корейцы – это кухня острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI веке, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. При этом из специй в основном применяют чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы – соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан.

Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) несколько отличается от кухни жителей Корейского полуострова, например, в ней широко применяют кориандр, придающий корейским салатам характерный вкус и запах.

Внутри корейской кухни выделяется корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.

У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями – китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.

Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев – рис. Для корейцев он – неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.

К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо – «кимчхи» (кимчи). Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако так могут быть приготовлены практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.

Корейская региональная кухня – это блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует древним границам провинций Кореи до раздела на Северную и Южную. Кулинарные традиции региональной кухни сохраняются по сей день.

До разделения на Северную и Южную Корею в 1948 году в стране было восемь провинций (пхальдо). Север Кореи представляли провинции Хамгёндо, Пхёнандо и Хванхэдо. Центральный регион – Кёнгидо, Чхунчхондо и Канвондо. Кёнсандо и Чолладо относились к южному региону.

Вплоть до конца XIX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные методы приготовления пищи и ингредиенты. Продукты питания зависели от местного климата и типа обработки земли. Сейчас различия в корейской региональной кухне начали размываться. Однако все еще существует множество традиционных региональных блюд.

Кухня Пхёнандо относится к северу Кореи, она издревле подвергалась влиянию маньчжурской кухни, впитав ее особенности. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. В кухне Пхёнандо многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку. Основной вкус блюд – пресный, зимняя кухня содержит много жира. Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зеленого лука и пекинской капусты.

Пхеньян – столица Северной Кореи, был также столицей первого корейсткого королевства Кочосон, а затем – центром провинции Пхёнъан до 1946 года.

Хамгёндо также сейчас входит в Северную Корею. Это самый северный регион Корейского полуострова, с запада окруженный обрывистыми горами, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито выращивание зерна, и урожай включает высококачественные пшено, ежовник (злаковое растение), майло (подвид рода Сорго), пайзу (ежовник хлебный), сою и кукурузу. В отличие от южнокорейских, местные пшено и майло содержат больше клейковины и имеют более приятный вкус. Картофель и кукуруза тоже имеют высокое качество, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу. Хамгёнская кухня несоленая, но острая: в готовке широко используется чеснок и красный перец. В бывшем Хамгёндо все еще употребляют много дикорастущих растений.

Северокорейские провинции Янгандо и Чангандо были частью Хамгёндо и Пхёнандо до 1954 года. Эти гористые провинции без выхода к морю граничат с Китаем на севере. Листья горчицы («кат») употребляются вместо пекинской капусты, которая плохо растет в этом регионе. Листья сарептской горчицы являются основным овощем на протяжении многих веков, из нее делают «кат кимчхи», который употребляют зимой. Кроме того, в этом регионе широко культивируют картофель, поэтому местная кухня содержит множество картофельных блюд, до 80 разновидностей. Население собирает горные фрукты.

Старая провинция Хванхэдо в 154 году была разделена на две: Южный Хванхэ и Северный Хванхэ. На равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращивается основное количество северокорейского зерна. Поскольку есть корм для скота – фуражное зерно, то местное мясо также считается вкусным. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина активно используется в кулинарии. В прибрежном районе из Желтого моря получают много соли.

Канвондо географически относится к центральной Корее. И в северном, и в южном государствах сейчас есть провинции с этим названием. Основные ингредиенты их кухни – картофель, кукуруза, гречиха и водоросли.

Кэсон был столицей королевской династии Корё в течение почти 500 лет, поэтому местная кулинария включает в себя много роскошных блюд. Кэсонская кухня считается разновидностью кухни Кёнгидо, так как до 1949 года Кэсон входил в эту провинцию, однако после Корейской войны Кэсон отошел в северное государство, а Кёнгидо – в южное.

Географически Кёнгидо находится в центре Корейского полуострова. С гор собирают дикие овощи, а из Желтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. Климат в Кёнгидо довольно мягкий, там выращивают много злаков и делают их них много разных блюд.

Кухня в южнокорейской столице Сеул развита. Используется множество соусов и специй, но блюда не слишком острые.

Чхунчхондо состоит из провинций Чхунчхон-Пукто, не имеющей выхода к морю, и Чхунчхон-Намдо, выходящей к Желтому морю. Хотя между кухнями этих провинций есть немало различий из-за разницы в географическом расположении, большинство населения занято в сельском хозяйстве, и в кухне этих провинций имеется много общего. В Чунчхондо собирают большие урожаи зерновых, а из Желтого моря вылавливают много рыбы.

Кухня юго-западного региона Чолладо, состоящего из провинций Чолла-Пукто и Чолла-Намдо, знаменита своей пышностью, сравнимой с кухней Кэсона. В Чолладо расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Расположенные с запада и востока Желтое и ВосточноКитайское моря являются источником разнообразных морепродуктов.

Кёнсандо после разделения Кореи была поделена на провинции Кёнсан-Пукто и Кёнсан-Намдо. Этот регион климатически близок Чолладо, но виды вылавливаемой рыбы и морепродуктов разнятся в этих двух регионах, кроме того, в Кёнсандо гораздо большее место в кухне занимает рыба. В Кёнсандо много готовят из рыбы и морепродуктов. Всегда к блюдам подают множество приправ, поэтому еда в общем более соленая, чем в Чолладо. Местные жители предпочитают мягкую лапшу из соевых бобов.

Чеджудо – самый южный и самый большой остров, принадлежащий Корее. Из-за недостатка пресной воды заливные поля занимают лишь небольшую площадь, а основные посевы зерновых составляют пшено, ежовник, ячмень. Характерные блюда Чеджудо – каши с рыбой, морепродуктами или грибами.

Многие из корейских блюд сейчас известны и за границами страны, а другим еще только предстоит завоевать популярность.

Панчхан (банчхан, панчан, банчан). Этот термин употребляется для обозначения целого набора закусок и всевозможных салатов. В Корее панчхан принято подавать на небольших тарелках в качестве аккомпанемента к рису или другому основному блюду. Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов – кимчхи.

Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависят от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.

Поккым – закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.

Чорим – блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.

Ччим (Чим) – закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.

Чон – разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджим-кэ, которое является синонимом слова чон.

Кимчхи или чимчи – острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).

Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.

Каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи. Считается, что хорошая корейская жена должна уметь готовить до 30 (!) разновидностей кимчхи. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить это блюдо.

Хе – очень популярная закуска, которая первоначально готовилась из сырого замаринованного мяса или рыбы. Сейчас все чаще хе готовятся из термически обработанного мяса, обжаренного или немного отваренного в подсоленной воде. Тогда в блюдо идет меньше масла, а это делает его менее калорийным.

В хе обязательно добавляются корейские специи. Это разные виды перца, кориандр, молотый имбирь, карри, гвоздика в разных сочетаниях. Пряности желательно раздавливать пестиком в ступке, так они получаются ароматнее. Чеснок перед закладкой лучше сначала раздавить тыльной стороной ножа, а затем мелко порезать. Сейчас появились и хе из овощей.

Корейские закуски заливаются только хорошо разогретым маслом. От него должен исходить легкий дымок. Если нужно приготовить луковое масло, то кусочки обжаривают до сильно коричневого цвета, затем лук удаляют. А вот чеснок долго держать на огне не стоит, иначе заправка приобретет неприятный запах и будет горчить.

Пулькоги – кусочки говядины, тушеные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зеленого лука и других приправ.

Самгёпсаль – свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом. Название это дословно означает «три мясных слоя», и именно так и выглядит свиная грудинка в разрезе. По способу приготовления блюдо напоминает пулькоги. Отличие лишь в том, что последний готовится из диетической говядины или телятины.

По классическому корейскому рецепту, самгёпсаль принято готовить на гриле. Но, если гриля нет, то можно пожарить и на сковороде. К самгёпсалю подают острый соус на основе пасты кочхуджан и свежие листья салата. Едят его так: кусочек обжаренной грудинки обмакивают в острый соус и кладут на свежий лист салата. Рядом с мясом необходимо положить немного обжаренных на гриле овощей и несколько долек свежего чеснока. После этого салат заворачивают в форме небольшого голубца. Едят такой голубец руками.

Тток – пирожные из рисовой муки с начинкой из сладкой фасоли. Существует несколько видов ттока в зависимости от добавляемых ингредиентов и способа приготовления, а также формы и региона, где его производят. Тток может быть приготовлен на пару, быть вареным или жареным, иногда вареный рис для него толкут, это толченый тток. Существует более сотни видов ттока, которые едят в течение года по разным поводам. На корейский Новый год традиционно подают ттоккук (суп с тток), а на свадьбах и днях рождения едят сладкие тток. Тток часто считают праздничной едой, а ингредиенты могут включать как дорогие орехи и фрукты, так и одну только муку с наполнителем. Есть тток из бобов адзуки или мунг, кунжута, пшеничной муки или крахмала. Начинку готовят из трав (например, полыни), фруктов, овощей (дайкона, сладкого перца и других), орехов, семян, грибов, водорослей, съедобных лишайников. В тесто может добавляться корейское рисовое вино чхончу и подсластители.

Кимбап – корейский вариант японских роллов, одно из самых популярных блюд национальной корейской кухни. Для приготовления кимбапа используют листы высушенной морской капусты, в которые заворачивают рис с начинкой.

Как правило, кимбап подают к столу в качестве закуски в сопровождении такуана из редьки дайкон, а также кимчхи. Рис для кимбапа отваривают и приправляют перилловым или же кунжутным растительным маслом. Используют короткозерный или коричневый рис. Наиболее часто для приготовления кимбапа используют начинку из крабового мяса, шпината, говяжьих ребрышек, а также моркови, куриных яиц, огурцов и такуана. Причем начинка предварительно подвергается термической кулинарной обработке или маринованию. Помимо того, в рис могут добавлять специальным образом приготовленный омлет или даже ветчину. Кимбап подают к столу с соевым соусом, в который традиционно добавляют семена кунжута.

Кальби (Гальби) готовится из ребрышек говядины или свинины с использованием маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.

Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такое мясо быстрее пропитывается маринадом и его удобнее брать палочками.

В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. Есть и специализированные рестораны – «Дома кальби», где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо и немного соевой пасты самджан. Разнообразные закуски панчан также подаются к столу. Это блюдо популярно на пикниках.

Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби – кальбитхан, большие тушеные куски кальби – Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста денджан. Кальби тим – короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.

Пибимпап – популярное блюдо, состоящее из риса, овощных салатов, тонко нарезанного мяса, перцовой пасты кочхуджан и сырого яйца или яичницы. Оно имеет массу разновидностей и отличается по составу овощной смеси (намуль), которая зависит от времени года и провинции. Как говорят, это блюдо подавалось даже на королевский стол.

Булдак – это острое куриное блюдо, которое стало популярным благодаря уникальному сочетанию вкусов и специй. В ресторанах, которые специализируются на этом блюде, посетители сами выбирают, насколько острым они хотели бы получить свой булдак. Часто его сервируют со свежими овощами, которые будут смягчать остроту. Его подают и как закуску к пиву. Курицу маринуют в остро-сладком соусе и поджаривают на открытом огне, а сверху посыпают свежими специями.

Твенджан ччигэ – острый суп, в состав которого обязательно входит соевая паста твенджан.

Куксу или кукси – лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне. Существует несколько разновидностей куксу: классический, пхеньянский и даже ташкентский.

Кухня советских корейцев (корё-сарам) отличается от кухни корейского полуострова из-за наличия других продуктов и специй. Традиционными способами приготовления пищи, завезенными в СССР, являются ферментация мяса и овощей, а также квашение особого типа.

Корейская морковь – нетипичное блюдо, в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.

Пигоди – корейские паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свинины и капусты. Это блюдо также известно под названием пянсе.

Чартоги – «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с вареными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Блюдо изготавливается на всем Корейском полуострове, однако ввиду трудозатратности традиционный способ приготовления в настоящее время применяется редко, а промышленное производство не дает необходимого результата, что делает чартоги редким блюдом даже в самой Южной Корее.

Сирягтямури – суп из свинины с высушенной пекинской капустой. В оригинальной корейской кухне используются нижние листья пекинской капусты, лежащие на земле вместе с частью корневища, с соевым сыром тубу (по-японски он называется тофу) и обязательным добавлением приправы – ферментированной соевой пасты твенджан (или тяй). Существует поверье, что его употребление придает сил и продлевает жизнь, особенно, если оно готовится из свежих, не сушеных продуктов.

Пуктяй – суп из всего, что находится под рукой, обычно это овощи и мясо с добавлением приправы твенджан. Особенностью блюда является использование в качестве ингредиента листьев красного перца и яиц, вмешиваемых в блюдо на заключительных этапах приготовления.

Самгетхан – суп из маленьких цыплят, фаршированных корнем женьшеня. Название его состоит из трех китайских иероглифов: «сам» означает «женьшень», «ге» – «курица», а «тхан» – густой суп. Появился он в корейском меню сравнительно недавно, примерно в 20-х годах ХХ века, но сегодня самгетхан – одно из самых популярных летних блюд.

Чиргуми – салат из пророщенных соевых бобов.

Чемпени – сладковатые лепешки из рисовой муки, приготовленные на пару.

Камди-ча – салат из полусырого картофеля.

Кадича – салат из баклажана, нарезанного соломкой и обжаренного с луком и приправами. Часто, изготавливается с тонко нарезанной свининой и подается горячим.

Веча – салат из свежих огурцов, имеются вариации с мясом.

Мегитямури – суп из свинины, в который добавляется водоросль миёк (в диалекте корё-сарам – меги).

Разумеется, невозможно дать сколько-нибудь полный список блюд национальной кухни, да еще с региональными вариантами. Далее будут предложены некоторые рецепты, которые позволят дать общее представление о корейской кухне.

Салаты и закуски

Кади-хе

Состав: 800 г баклажанов, 500 г огурцов, 300 г помидор, 3 болгарских перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 стручковый острый красный перец, 1 ст. л. соевого соуса, ½ стакана растительного масла, ½ ч. л. черного молотого перца, ½ ч. л. красного молотого перца, несколько капель уксуса, зелень, соль.

Баклажаны разрезать на 2–4 части, несколько минут поварить в подсоленной воде (главное – не переварить). Из горячей воды баклажаны переложить в холодную, дать постоять несколько минут, отжать. Потом нарезать их на небольшие кубики, добавить нашинкованные лук, болгарский перец, помидоры, огурцы, измельченный чеснок, зелень, специи, соевый соус, растительное масло и уксус.

Качи-да

Состав: 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки сахара, черный молотый перец, красный молотый перец, соль, семена кориандра.

Все овощи нарезать соломкой, только лук ломтиками. Помидор разрезать пополам, убрать внутреннюю жидкость с семенами. Мякоть нарезать соломкой. Баклажан посолить, подержать 15 минут, потом отжать и промыть. Налить в сковороду растительное масло, положить отжатые баклажаны и жарить на среднем огне пару минут. Затем наклонить сковороду в одну сторону, переместить баклажаны в другую и дождавшись, когда масло с них стечет, выложить их. Так же обжаривать и другие овощи: пару минут жарить, потом отделить от масла и выложить. Овощи не должны быть жареные, а только прогретые. На оставшемся масле так же прогреть чеснок и часть семян кориандра. Добавить к овощам. Потом туда же положить уксус, сахар, соль, соевый соус. Перемешать. Добавить молотый черный и красный перец, еще раз перемешать. Поставить в холодильник промариноваться минимум на час. Потом можно подавать.

Кади-ча – салат из баклажанов, традиционно приготавливаемый корейцами, жившими в СССР. Главные в этом блюде баклажаны, их должно быть всегда больше в несколько раз.

Косари-ча

Состав: 250 г соленого папоротника, 100 г мяса свинины, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. соевого соуса, ½ ч. л. перца чили, ½ ч. л. сахара, ½ ч. л. семян кунжута, маленький пучок кинзы, черный молотый перец, соль.

Косари (соленый папоротник) залить холодной водой и оставить вымачиваться на сутки, периодически меняя воду, потом хорошо промыть в проточной воде. Нарезать кусочками длиной 6–8 см, толстые стебли можно разорвать на 2 или 4 части. Мясо нарезать соломкой. Лук мелко нашинковать, нарезать кинзу. В разогретом масле обжарить мясо, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить папоротник и жарить 3–4 минуты. Выключить огонь, добавить соевый соус, сахар, чеснок, острый перец, кунжут, черный перец, кинзу. Хорошо перемешать. Подается или как самостоятельное блюдо, или приправа к другим блюдам.

Кимчхи из пекинской капусты

Состав: 1,5 кг пекинской капусты, 6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. острого молотого перца, 150 г соли, 2 л фильтрованной питьевой воды, 1 ст. л. сахара.

С капусты снять верхние порченые листья. Кочан разделить на 4 части и положить в подходящую тару. Залить кипятком соль, размешать и остудить. После доверху залить рассолом капусту и оставить на 10 часов, можно ее 1–2 раза перемешать, чтобы все листья равномерно просолились. Когда капуста будет готова, сделать перечную массу. Горький перец смешать с сахаром и выдавленным чесноком. Налить 3 ст. л. воды, чтобы получилась консистенция густой кашицы. Этой смесью промазать каждый капустный лист и укладывать их обратно в засолочную емкость. Налить немного рассола и поставить все под гнет, чтобы выделился сок. Капусту держать в прохладном месте. Через 2 суток кимчхи готова. В рассоле ее можно хранить долго.

Кимчхи с дайконом

Состав: 2 кочана пекинской капусты, 2 дайкона, 3 болгарских перца, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка петрушки, 100 г красного молотого перца, 2 головки чеснока, 3 ст. л. крахмала, 1 кг соли, 10 л воды, 400 мл кипятка.

С капусты снять 2 верхних зеленых листа и разрезать кочаны вдоль пополам. В 10 л воды растворить килограмм соли. Полукочаны уложить в большую кастрюлю для просаливания и залить рассолом, чтобы он полностью покрыл листья. Чтобы капуста не всплывала, сверху положить гнет. Оставить капусту просаливаться на 2–3 суток. Когда листья у кочерыжки начнут гнуться, а не ломаться, процесс закончен. Тогда капусту надо хорошо промыть и слегка отжать листья от влаги.

Крахмал развести холодной водой, размешать, затем залить кипятком, чтобы получился густой клейстер, и оставить остывать. Дайкон очистить от кожуры, нарезать тоненькими кусочками длиной 4 см, посыпать солью и перемешать. Оставить настаиваться, а, когда образуется жидкость, ее слить. Болгарский перец нарезать такими же пластинками. Нашинковать зеленый лук и петрушку. Все овощи соединить, выдавить чеснок, влить крахмальный раствор, приправить молотым красным перцем по вкусу и все тщательно перемешть.

Кимчхи с перцем чили

Состав: 1 кг пекинской капусты, 30 г соли, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, красный молотый перец – по вкусу.

Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на 6 часов. Потом добавить к капусте нашинкованный лук, выдавленный чеснок и красный перец. Сверху поставить гнет и оставить на 2 суток.

Кимчхи из белокочанной капусты

Состав: 1 крупный кочан белокочанной капусты, 150 г соли, 1 головка чеснока, красный молотый перец по вкусу, 2 л воды.

Капусту нарезать на 4 части и уложить в подходящую посуду. В воде растворить соль и залить капусту. Оставить ее на 15 часов, при этом каждые 5 часов переворачивать, чтобы верхние листья оказались внизу. Потом капусту помыть под краном. Для приправы чеснок выдавить, добавить сахар, перец по вкусу и залить частью солевого раствора, в котором находилась капуста, чтобы консистенция массы была как густая сметана. Капусту уложить в кастрюлю или стеклянную банку и залить приправой. Утрамбовать, закрыть крышкой и держать в прохладном месте.

Набаккимчхи (кимчхи из редьки)

Состав: 1 кг редьки, 300 г петрушки, 1 большая груша, пучок зеленого лука, 3 дольки чеснока, 1 ч. л. натертого имбиря, 100 г соли, 10 г красного молотого перца.

Редьку порезать на плоские квадратики. Грушу, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками. Нашинковать зеленый лук, имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корни и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Редька должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

Кимчхи из чили

Состав: 400 г перцев чили, 2 ст. л. соли, 200 г дайкона, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. хлопьев красного перца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, небольшой пучок зеленого лука.

Перцы чили могут быть не только острые, но и сладкие.

У перцев срезать верхушки и очистить от семян. Прополоскать их и отряхнуть от лишней влаги. Втереть соль в перцы, промазав снаружи и посыпав внутри; оставить стручки на 20 минут в тарелке, а затем слить выделившуюся жидкость. Нашинковать лук, нарезать дайкон и морковь соломкой. Смешать дайкон с щепоткой соли и оставить на 15 минут. Нарезать зеленый лук. Добавить к дайкону лук, морковь, зеленый лук, хлопья красного перца, соевый соус и хорошенько перемешать. Наполнить получившейся смесью каждый перец. Переложить перцы в банку или контейнер, посыпать кунжутом. Кимчхи из чили можно есть сразу.

Кимчхи из ростков соевых бобов

Состав: 1 кг соевых ростков, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли, красный молотый перец, имбирь.

Очищенные от шкурок и корней ростки соевых бобов обдать горячей соленой водой, затем остудить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать, а затем смешать, добавив красный молотый перец по вкусу и соль. Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить водой, которой ошпаривались ростки. Можно в блюдо добавить имбирь. Кимчхи поставить в прохладное место на 8—10 часов.

Ои мичим

Состав: 1 кг молодых огурцов, 1 ст. л. рисового уксуса (или яблочного, или столового, но концентрации не выше 6 %), 1 ч. л. острого красного перца хлопьями (или в 2раза меньше молотого красного перца), 1 ч. л. молотой паприки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. поджаренных семян кунжута, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1,5 ч. л. соли.

Огурцы помыть, срезать вдоль полосками кожицу (зеброй). Это нужно чтобы на зубах не чувствовалось сильного контраста между жесткой шкуркой и мягкой сердцевиной. Нарезать огурцы круглыми ломтиками толщиной около 5 мм. Сложить в миску, засыпать солью, перемешать и оставить просаливаться на полчаса-час, иногда помешивая. Когда ломтик огурца будет сгибаться, а не ломаться, можно готовить дальше. Рассол с огурцов слить. В отдельной миске смешать нарезанный лук, измельченный чеснок, сахар, перец, уксус, кунжутное масло и семена кунжута. Выложить получившуюся смесь на огурцы и перемешать. Закрыть миску (или контейнер) крышкой и поставить в холодильник на три дня промариноваться, раз в сутки перемешивая. Их можно есть и сразу, но через несколько дней они вкуснее. Красным перцем и кунжутом посыпать огурцы перед подачей.

В оригинальных рецептах острого красного перца кладут больше в 2–3 раза.

Пхёнъюк из говядины

Состав: 200 г говяжьей вырезки, зеленый лук, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. измельченного имбиря, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л.растительного масла, соль, черный молотый перец.

Вырезку вымыть и целый кусок слегка отбить. Морковь очистить и нарезать кусочками. Чеснок и имбирь, тщательно измельчив, потолочь, приготовить сок. Мясо приправить соком чеснока и имбиря, солью, перцем и сахарным песком и дать пропитаться в течение получаса. Затем положить морковь и лук, завернуть и перевязать шпагатом. Обжарить мясо в масле, часто переворачивая, до появления румяной корочки. Затем тушить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком. Готовое мясо остудить, снять шпагат, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соком.

Морковь по-корейски

Состав: 2 кг моркови, 500 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. карри, красный перец по вкусу, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 100 мл столового уксуса.

Морковь натереть на специальной терке для корейской морковки и залить горячим маринадом. Для маринада в пол-литра воды положить сахар, соль, карри, красный перец, добавить подсолнечное масло. Подогревать, помешивая, до закипания, потом выключить огонь, влить полстакана уксуса, разболтать и полить морковку. Накрыть крышкой. Через пятнадцать минут можно есть.

Если хочется поострее, то количество перца и карри можно увеличить, поскольку данные пропорции дают среднюю остроту.

Этот рецепт можно использовать и для белокочанной капусты. Маринада хватит на 1 кг капусты, нарезанной большими квадратными ломтями.

Свекла по-корейски

Состав: 1 большая свекла, 3 дольки чеснока, ⅓ ч. л. черного молотого перца, ⅓ стакана растительного масла, 2 с. л. столового уксуса, соль.

Свеклу крупно натереть (или мелко нарезать брусочками), добавить мелко нарезанный (или мелко натертый) чеснок, перец, уксус. Поставить на водяную баню на 20 минут.

Растительное масло нагреть на сковороде до состояния дымка, добавить в свеклу, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник на 12 часов.

Кисло-сладкий чеснок

Состав: 1 кг молодого чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 мл столового уксуса, перец горошком.

Сварить маринад из воды, соли, сахара, перца и уксуса и залить им, горячим, чеснок. Дать остыть и убрать в холодильник. Через 2–3 дня чеснок готов.

Чтобы сделать поострее, можно в маринад добавить стручок жгучего перца. Если его разрезать и не вынуть семена, то маринад будет очень острым.

Маринованный лук

Состав: 450 мл воды, 2 стакана соевого соуса, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 900 г лука, 1 лимон, перец чили по вкусу.

В миске смешать соевый соус, сахар, воду и уксус, перемешивать до полного растворения сахара. Поставить миску на огонь, довести до кипения, убавить огонь до малого и кипятить 4 минуты. Вылить сок лимона в соус и все хорошенько перемешать. Нарезать лук на кубики, измельчить перец чили. Сложить их в банку или термостойкий контейнер, вылить теплый соус, закрыть крышку и оставить охлаждаться и настаиваться. Хранить закуску можно в холодильнике.

Рисовые шарики

Состав: 2 чашки вареного риса, 3 гриба шиитаке, 1 небольшая морковка, 1 ч. л. измельченного чеснока, 1 ч. л. измельченного имбиря, 1 ст. л. куриного бульона, 1 ч. л. оливкового масла, ½ ч. л. кунжутного масла, соль, черный перец, семена кунжута.

Грибы шиитаке и морковь нарезать, измельчить чеснок и имбирь. Обжарить морковь, чеснок и имбирь в оливковом масле на среднем огне до мягкости. Добавить бульон для смягчения моркови. Добавить грибы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими. Тогда посолить, поперчить, посыпать кунжутом, влить кунжутное масло. Смешать поджарку с рисом, слепить шарики размером с мячик для настольного тенниса. Сразу подавать.

Кисло-сладкий салат из огурцов

Состав: 500 г маленьких огурчиков, 3 ч. л. сахара, 4 ст. л. 3 %-ного винного уксуса, молотый имбирь на кончике ножа, кунжутное или оливковое масло – по вкусу.

Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился сироп. Огурчики, вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, побрызгать сиропом из уксуса. Перемешать и подать к столу. Полить маслом по желанию.

Салат из жареных огурцов с мясом

Состав: 300 г говядины, 300 г моркови, 2 луковицы, 4 свежих огурца, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 головка чеснока, 2–3 капли уксусной эссенции, ⅓ стакана подсолнечного масла.

Мясо нарезать вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжарить; морковь, нарезанную длинными тонкими полосками, обжарить отдельно; лук покрошить и также обжарить, огурцы порезать брусочками и обжарить слегка, до прозрачного состояния, на сливочном масле. Затем сложить все компоненты в кастрюлю и сбрызнуть уксусом. Раздавить чеснок и смешать его с перцем, положить эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и залить его раскаленным подсолнечным маслом. Все перемешать и поставить на три часа в холодильник.

Салат из баклажанов по-корейски

Состав: 500 г баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. соевого соуса, небольшой пучок зеленого лука, половина лимона, 1 ч. л. сахара, молотый красный перец по вкусу, 1 ч. л. с горкой жареных кунжутных семян.

Баклажаны разрезать вдоль и запечь вместе с кожурой в духовке. Баклажан должен быть мягким, не сырым, но в то же время и упругим, поскольку его нужно будет нарезать на довольно крупные брусочки. Мелко порубленный зеленый лук и чеснок добавить в салатницу к баклажанам. Туда же отжать сок лимона и влить соевый соус. Посыпать все щепоткой молотого красного перца и добавить кунжутные семена. Салат аккуратно перемешать, дать настояться пару часов и подавать.

Баклажаны по-корейски

Состав: 2 молодых баклажана, 1 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ст. л. поджаренного кунжута; для заправки: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового или винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. яннема (см. раздел «Соусы и пасты»), соль.

Баклажаны нарезать на полоски 5 см в длину и полсантиметра в толщину. Далее можно подсолить и готовить в микроволновке на полной мощности 7–8 минут. Или 10 минут отваривать на пару. Третий вариант: сварить в воде и хорошенько отжать. После приготовления выложить полоски баклажанов в дуршлаг или на сито, чтобы стекла вода.

Для приготовления заправки смешать все компоненты. Яннем можно заменить молотым красным перцем. Добавить к теплым баклажанам нарезанный зеленый лук и поджаренный кунжут, размешать, полить заправкой. Хорошенько перемешать, примять, чтобы заправка пропитала все баклажаны, и поставить минут на тридцать в холодильник остыть и пропитаться соусом.

Стручковая фасоль по-корейски

Состав: 600 г зеленой стручковой фасоли, 100 г моркови (средняя морковка), 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, 1,5 ч. л. целых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотых семян кориандра, 100 мл растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. острого красного перца, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец, семена кунжута.

Фасоль можно взять сырую замороженную. Если брать свежую, то ее надо очистить и отварить. Мороженую фасоль разморозить. Болгарский перец нарезать таким же размером, как и кусочки фасоли. Сложить овощи в миску. Морковь нашинковать по-корейски, добавить к фасоли и перцу. Сверху натереть чеснок, добавить молотый кориандр, по желанию – мелкомолотый острый красный перец. На сковороде накалить растительное масло и положить целые зерна кориандра. Жарить, помешивая, буквально несколько секунд. Если есть острый красный перец крупномолотый, хлопьями, можно и его кинуть в масло. И сразу вылить раскаленное масло в чашку с салатом, на чеснок и молотый кориандр. Потом в салат добавить соль, сахар, черный перец, уксус. Перемешать. Примять ложкой и поставить в холодильник промариноваться на несколько часов.

Стручковая фасоль по-корейски хранится в холодильнике довольно долго, со временем становясь только вкуснее. Блюдо это из кухни корё-сарам, советских корейцев.

Соевая спаржа по-корейски

Состав: 200 г сухой соевой спаржи, 3 средних морковки, 2 ч. л. приправы для корейской моркови, щепотка черного молотого перца, красный молотый перец по вкусу, соль, 50 мл соевого соуса, 70 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла.

Выложить соевую спаржу в глубокую емкость, полностью залить водой и оставить на 2 часа. Кипятком заливать нежелательно, палочки спаржи могут стать совсем мягкими и расползтись. Затем откинуть спаржу на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Нарезать спаржу на произвольные кусочки. Очищенную морковь нарезать соломкой или натереть на терке для корейской моркови. В глубокую миску выложить морковь, соевую спаржу и перемешать.

Для маринада соль, черный и красный молотый перец, приправу для корейской моркови перемешать, посыпать этим спаржу с морковкой и все смешать. Затем влить соевый соус, уксус, масло и еще раз хорошо перемешать. Накрыть миску крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. После этого она готова.

Хранить в холодильнике.

Жареные водоросли ким

Состав: 8 пластинок водорослей нори (они же ким),

1 ст. л.растительного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, соль.

Смешать оба вида масла в миске. Взять кусок пищевой фольги и разложить на нем одну пластину нори. Кисточкой смазать пластинку маслом с верхней стороны. Посолить. Положить поверх вторую пластину, посолить, и так промазать все 8 пластин водорослей. Свернуть водоросли в ролл вместе с фольгой и оставить на 1 час. Потом разогреть сковороду на большом огне, развернуть водоросли, положить в сковороду одну пластину. Поджаривать ее на среднем огне с двух сторон до хрустящего состояния, на это хватает меньше минуты. Поджарить так все водоросли.

Хе (хве) из рыбы

Состав: 1 кг филе рыбы, 2 морковки, 3 луковицы, 6 ч. л. 70 %-ной уксусной эссенции, 150 мл растительного масла, по ½ ч. л. красного острого перца и черного молотого перца, 1 ст. л. красного сладкого перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 зубчиков чеснока, кориандр по вкусу.

Филе нарезать тонкими полосками в 1 см шириной и

2 см длиной. Кусочки должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Это позволит им лучше промариноваться и впитать вкус специй. Филе надо промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно было сухим, выложить в тарелку или миску и залить уксусной эссенцией, перемешать и оставить мариноваться на 30–40 минут. За это время надо нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской терке, так она лучше пропитается специями.

Замаринованную рыбу как следует отжать, чтобы стек образовавшийся сок, и переложить в глубокую посуду. На рыбу выложить слой лука, затем слой моркови. Раздавить чеснок в прессе, выложить на морковь, посолить, добавить кориандр, черный молотый перец, сахар. Перемешивать не надо.

В сковороду вылить масло, как следует его нагреть. Когда оно разогрето, добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Раскаленное ароматное масло налить поверх специй и оставить на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Теперь хорошенько перемешать и оставить на 15 минут. Можно есть.

Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба. Хорошо подойдет малокостная рыба: форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.

Подают хе с рисовыми пресными лепешками или просто с рисом.

Хе из баклажанов

Состав: 1 средний баклажан, 1 морковка, 1 луковица, 1 болгарский перец, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. приправы для корейской моркови, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. без горки соли, 1 ч. л. без горки сахара.

Баклажан вместе с кожурой нарезать вдоль на пластины толщиной 0,5 см, а затем порезать поперек или наискосок тонкой соломкой. Баклажановую соломку посыпать солью и оставить на полчаса, чтобы вышла горечь.

Пока баклажаны отстаиваются, натереть соломкой морковку на терке для корейской моркови. Так же тонко нарезать полукольцами лук и нашинковать тонкой лапшой болгарский перец. Сложить все в одну миску, посыпать сахаром и солью, немного примять и оставить на полчаса. Через 30 минут выделившийся сок слить, добавить приправу для корейской моркови, все перемешать. По желанию можно добавить щепотку жгучего молотого красного перца.

С баклажановой соломки отжать руками жидкость, затем бросить в кипящую воду и отваривать всего две минуты, чтобы не переварить. Откинуть на дуршлаг. Когда жидкость сойдет, баклажаны добавить в овощную смесь, туда же положить измельченный чеснок и соевый соус. Перемешать.

В сковороде раскалить масло до появления дымка, залить кипящим маслом овощи, перемешать, добавить уксус. Еще раз тщательно перемешать, остудить и дать настояться 3–4 часа.

Вместо приправы для корейской моркови можно взять другие молотые специи: кориандр и черный и красный перец. Яблочный уксус можно заменить обычным столовым 6 %-ным уксусом.

Хе из телятины с морковью и луком

Состав: 600 г телятины, 400 г моркови, 2 луковицы,

1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 60 мл растительного масла,

2 ст. л. 70 %-ного уксуса, 3 ст. л. корейской приправы; для корейской приправы: 70 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 перчик чили, ½ ст. л. паприки, ½ ч. л. кориандра, 1 ч. л. сухой смеси перцев.

Для корейской приправы раскалить масло, добавить раздавленный чеснок и обжаривать минуту. Потом положить все остальные специи, измельченный острый перец, прогреть и выключить огонь. Эту приправу можно переложить в банку и хранить в холодильнике несколько месяцев, использовать в любые блюда и закуски.

Мясо положить в морозилку на несколько часов. Затем достать и ножом срезать тонкие пластинки, как строганина. Оставить нарезанное мясо в тепле, после полного оттаивания слить жидкость. Потом всыпать в телятину по половине порции сахара, уксуса и соли. Вторая часть пойдет в морковь. Перемешать, на 2 часа оставить, перемешивать каждые 30 минут.

Натереть морковь соломкой. Добавить в нее оставшийся уксус, сахар и соль, перемешать и оставить мариноваться. Замаринованное мясо отжать и положить поверх моркови. Нарезать колечками очищенный лук, обжарить в масле. Залить горячим луком морковку с мясом. Добавить корейскую приправу, перемешать и оставить хе на 2 часа, чтобы закуска пропиталась.

Хе из мяса с огурцами

Состав: 400 г мяса, 400 г огурцов, 1 болгарский перец, 1 луковица, ½ ст. л. сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 30 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч. л. острого перца, 70 мл растительного масла, соль, кориандр.

Разрезать молодые огурцы с тонкой шкуркой на кусочки по 5 сантиметров, затем каждый пополам и еще на 4 части. Должны получиться удлиненные сегменты треугольной формы. Сложить в миску, посыпать солью, полить уксусом. Через полчаса огурцы отжать, выделившийся сок вылить. Добавить раздавленный кориандр, сахар, соль, острый перец и измельченный чеснок. Мясо нарезать тонкой соломкой, также лук и сладкий перец. Раскалить на сковороде растительное масло и быстро обжарить мясо. Затем добавить лук и жарить еще 2 минуты. В конце положить болгарский перец и жарить минуту. Полить огурцы соевым соусом, выложить сверху горячее мясо с овощами и накрыть крышкой. Как только закуска остынет, снять крышку и перемешать.

Хе из мяса с капустой

Состав: 300 г мяса, 500 г капусты, соль, перец, 1 ст. л. 70 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 небольшие луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сухого укропа, 100 мл растительного масла, специи по вкусу.

Мясо порезать очень тонкой соломкой. Затем положить к нему сахар, уксус, соль, перетереть и оставить пропитываться на 2 часа. Капусту нашинковать, добавить несколько капель уксуса, посолить, положить специи по вкусу и немного помять руками, чтобы появился сок. Отжать мясо от маринада, смешать его с капустой. Всыпать сушеный укроп, рубленый чеснок. Лук нарезать колечками, обжарить до золотого цвета на всем масле и кипящую массу выложить поверх закуски. Все остудить, перемешать, дать блюду пропитаться 4 часа перед подачей.

Хе из мяса с морковью по-корейски

Состав: 400 г свинины или говядины, 400 г корейской моркови, 1 луковица, 1 ч. л. уксуса, ½ ч. л. соли, щепотка сахара, острый перец, 40 мл растительного масла.

Подмороженное мясо нарезать тонкой соломкой, замариновать в уксусе с солью и сахаром. Держать в контейнере 12 часов в прохладном месте, иногда встряхивая. Спустя это время лук нарезать крупными кольцами, обжарить и вынуть, он не нужен. В это же масло добавить острый перец по вкусу, прогреть несколько секунд и вылить масло в мясо, которое нужно перед этим хорошо отжать. Перемешать. Соединить мясо с корейской морковкой.