Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

матические (30–34 %) и из соединительной ткани (10–15 %). Мио

воду (процесс называется «синерезис»). Крахмал – это производное от растительной ткани, где молекулы крахмала собраны в гранулы, очень тесно связанные вместе. Разрушить эти гранулы и высвободить крахмал можно только через нагрев ткани.

Важно отметить, что при очень низкой температуре

образом, значительно увеличивается, в отличие

молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.

мяса и дополнительно дают больше возможностей

Вы держите в руках довольно необычную книгу о кулинарии. Вопреки возможным ожиданиям читателя, в ней нет кулинарных рецептов, пошаговых инструкций по приготовлению блюд, списков ингредиентов и красивых фотографий. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос «Как готовить те или иные блюда?», данная книга отвечает на вопрос «Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?».