Читать книгу: «Открытый огонь»

*

Каксейчас помню. Алый оттенок в кастрюле.Я тушил в карамели помидоры. Готовилоснову для соуса. Сзади подходит молодойпарень, чуть старше меня, в засаленномкителе. Су-шеф. Протягивает мне заполненнуюкарточку с анкетой. В ней имя: «АнгеловМихаил». Я посмеялся, представив божийодуванчик. Нечто святое, что спустилосьс небес поработать в адское пекло.

— Тына подпись посмотри, — говорит он.

Атам будто бы подростковая подпись.Небрежно нарисованная. Явно левша. Вжизни не видел левшу, который писал быкрасиво. Все они пишут одинаково.Одинаково криво. И эта подпись былапохожа на то. Но с попыткой изящности.Со всеми этими завитушками. По бокамкрылышки. А сверху нимб. Прямо в подписи.Одним движением, без отрыва от бумаги.Самая милая самоирония.

— Уау,— отреагировал я. — Это же круто.

— Ага.

— Тыего видел?

— Нет.Он только с шефом разговаривал.

— По-любомумаксимально странный. И судя по подписидо жути милый. Нужны ли нам милашки накухне?

Су-шефмолча пожал плечами.

Работабыла сущим адом. Здесь нет места мягкотелыммаменькиным сынкам. Они быстрее остальныхубегали от нас.

Насколькочеловек действительно выбирает туработу, которой посвящает свою жизнь?Или хотя бы её отрезок. Куда не глянь,везде не то. Не найдёшь работу своеймечты. И всегда будет что-то, что мешает.

Таквот. О первом дне, когда я его увидел.

Явсегда трудился в довольно жёсткомграфике работы. Тогда у меня былашестидневка. Три дня полных смен — какполагается, 13,5 часов. Ещё три дня повосемь – десять, по необходимости.Выходной ставился на усмотрениешеф-повара, когда я гарантировано небыл нужен. Чаще всего во вторник.

Именнона вторник пришёлся первый рабочий деньнашего нового стажёра. Я и не узнал быоб этом, если по стечению обстоятельствне оказался бы в единственный выходнойна работе.

Такполучалось, что выходные я вынужден былтратить на попытку вместить в один деньрешение всех накопившихся проблем изадач с попыткой как-то отдохнуть оттяжёлой рабочей недели.

Втот день я должен был поставить печатив санитарной книжке. Так получилось,что клиника, с которой мы были впартнёрстве, находилась в пяти минутахпешком от ресторана. Я поставил всепечати и решил занести санитарку сразуна работу по пути домой.

Повторникам и средам шеф сам работал нараздаче, так как су-шеф был на выходном.Книжку я должен был отдать лично шефу,который к тому моменту уже ругался наменя трёхэтажным матом за просрочку помедосмотру. Поэтому со служебного янаправился прямиком к раздаче.

— Привет,шеф, — сказал я.

— О,какими судьбами?

— Санитаркупришёл занести.

— Дану на хуй! Что случилось?

Кухня— команда. Одна большая семья. Шеф былна десять лет меня старше. И всё равноя ощущал его скорее как второго отца,чем как старшего брата. Поэтому любыеупрёки с его стороны отражались во мнеробостью и стыдом. Смущался я каждыйраз, как где-то косячил перед ним.

— Какпо заказам? — спросил я.

— Вторник.Один раз полная посадка на обеды была.Хорошо ударила доставка. Но пик быстроспал. Не знаю, что вечером будет. Врядли бомбанёт. Но в целом плевать. Всезаготовки есть. Короче, всё как обычно.

Итут я увидел его.

— Аэто кто?

— Нашновый стажёр.

Внём были две отличительные черты. Онибросались в глаза. Во-первых, это егоразмеры. Парень был раза в два большеменя. Хотя выглядел скорее разросшимсяпупсиком, нежели крепким тяжеловесом.Не сказать, что толстым, и не сказать,что крепким. Просто большой парень.Во-вторых, его чрезмерная манерность.Он был слишком мягким. Его руки двигалисьаккуратно и мягко. Он трепетно относилсяко всему, чем занимался. Его вниманиевсецело было сосредоточено на том, чемон занимался.

— Странныйон, — говорю я шефу.

— Почему?

— Незнаю. Выглядит как-то… Не знаю. Будтоон либо пидор, либо маменькин сынок.

— Да?— шеф посмотрел в его сторону. — Вродебы для первого дня хорошо справляется.

— Нуя надеюсь. Хотелось бы, чтобы стажёрызадерживались у нас.

Послечего я наконец-то отдал проклятуюсанитарку и пошёл домой. Пыталсяотдохнуть. Поэтому провёл весь оставшийсядень за просмотром всяких каналов наютубе. Низкосортный юмор, приторныедешёвые кулинарные шоу и парочка серийлюбимого сериала.

Наследующий день прошёл мой первый рабочийдень с ним.

Унас в горячем цеху обычно работаетчетыре человека. Один на раздаче, — шефили су-шеф, — трое в цеху. Как правило,двое на заказах и третий на заготовках.Стажёр всегда третий.

Принятоприходить за час – два до открытияресторана. Этого времени вполнедостаточно, чтобы подготовиться к работеи принятию заказов. Но редко, ктодействительно послушно исполняет этоправило. Чаще всего заготовок вполнехватает, чтобы не суетиться с утра.

Ностажёр пришёл послушно к указанномувремени и что-то суетился вокруг плити холодильников. Я же пришёл с опозданиемгде-то около получаса. Но к тому времениникого ещё не было. Даже шефа.

— Привет,— сказал я ему. — Тебя как зовут?

Хотяя и знал, как его зовут, я хотел, чтобыон лично представился.

— Миша.

Япротянул ему руку. Он пожал мне в ответочень робко. И мы принялись за работу.

Обычноя активно общаюсь со стажёрами, в отличииот большинства поваров, засидевшихсяна одном месте. Задаю уйму обыденныхбытовых вопросов: откуда ты, учишься лигде-то или отучился, почему решил прийтисюда. Нередко получаю настолько жебанальные ответы. Но в целом это всё напользу. Получается контакт. И вот вы уженепринуждённо беседуете о всякихкаждодневных мелочах. А это важная частьработы.

Нотолько не в отношении Михаила. Япочувствовал в нём такую робость иотстранённость, что желание как-товыяснять у него о нём же у меня пропалобыстро. Возникло ощущение, что этивопросы были бы для него допросом, еслии вовсе не пыткой. А от того и взаимноеотстранение. Я быстро увлёкся работой,не желая никакого контакта с ним.

Ближек двенадцати подошли шеф и второйсотрудник. а. Именно его я мог считатьза напарника. В отличии от остальных,работающих чаще всего в графике двачерез два или три через два, или что-тов том же духе, он работал пятидневкуполных смен.

Япоздоровался с ним.

— Привет.А это кто? — спросил он у меня.

— Нашновый стажёр.

Онзакатил глаза. Он недолюбливал новыелица.

Мало,кто способен обучать. Большинствопредпочитают получать уже умеющего всёсотрудника. В общепите это распространённоеявление. Что сильно портит впечатлениео профессии повара. Но деваться некуда.Мы работали в слишком тяжёлых условиях.И мы хотим минимум затрат ради максимумавыгоды.

Посредам у нас нередко бывало многозаказов. Именно в тот день, когда Мишаработал со мной впервые, началась запара.Мне всегда становилось жалко стажёров,вынужденных в первые свои дни сталкиватьсяс неповседневными трудностями. Онисуетятся, паникуют и теряются впространстве. Не знают, за что схватиться.А ты стоишь и ненавидишь их за то, чтоони стоят и ничего не делают, простопотому что растерялись, когда работыумотаться.

Попонедельникам и четвергам приходилабольшая поставка.

Поэтомупосле отработанной с Мишей среды вчетверг я сказал Диме:

— Слушай,Миша ещё теряется пока…

— Да,раздражает своей беготнёй.

— Может,мы займём его чем-нибудь? Заготовки надень вроде бы есть. Сегодня поставкадолжна прийти. Пускай он поразбираеттам камеры, чтобы поставку нормальнопринять. Ты, главное, покажи ему, что икак, чтобы мы потом за ним не перебираливсё.

— Отличнаяидея, — сказал он и тут же крикнул: —Миша!

Димаимел удивительное качество, он с ходуподхватывал любую идею.

Мишатут же прибежал к горячий цех.

— Тызвал меня? — спросил он.

— Да.Миш, пойдём, покажу тебе кое-что.

Темсамым мы решили проблему по крайнеймере на следующие несколько часов. Содной стороны стажёр нам не мешаетсяпод ногами, с другой он задействован вважной работе, где может и поучитьсячему-то, и помочь команде в долгосрочнойперспективе.

Затемпо нам ударили заказы и о Мише мы забылисовсем. А он и не подавал никаких признаковжизни. Работал и работал себе. И даже непоявлялся в горячем цеху.

Единственное,только шеф один раз спросил:

— Гдестажёр?

— Мыотправили его готовиться к поставке, —сказал я.

— Ммм.

Шефубыло глубоко плевать на стажёров. Еговолновала только команда в целом. Емуважны лишь опытные сотрудники. А чтобыстажёр таковым стал, он совсем не забилсяоб этом. Поэтому в вопросе, где стажёр,шеф куда больше волновался, чтобы тотне прохлаждался за счёт компании.

Когдапик обеденных заказов спал, я сказалДиме:

— Яотойду ненадолго. Проведаю там нашегостажёра.

Зайдяпоочерёдно в холодильник и морозильник,я был приятно удивлён, с каким энтузиазмомМиша привёл всё в порядок. От всёотсортировал, прибрал, выбросил лишнее,провёл ротацию продуктов и отмыл всеповерхности.

Нашёля его в сухом складе, когда тот тщетнопытался прибраться на полках с мукой.

— Привет,Миш, — сказал я.

Тотс удивлением посмотрел на меня.

— Мыже уже вроде здоровались, — сказал онмне.

— Дая так. Решил проведать тебя. Как дела?

— Данормально.

— Скажи,тебе нравится вообще у нас здесь?

— Да,конечно. Вообще потрясающе.

— Этоочень хорошо. Пойми меня правильно, унас слишком часто приходят и уходятстажёры. Многим работа кажется слишкомсложной. И очень многие по началу слишкомрады этой работе.

— Нет,нет, правда, мне очень нравится здесь.

— Здорово.Здорово.

Япохлопал его по плечу и вернулся вгорячий цех. Вскоре, ближе к концу смены,спала запара, заказы стали медленновыходить по одному друг за другом, к намв цех вернулся Миша. Он помог закончитьс заготовками на следующий день изамыться.

Военнаямаксима древнего мира гласит: марширазъединяют, сражение сплачивает.

Когдашеф входит на кухню, чтобы провестиинспекцию, это делает команду уязвимой.Но когда наступает уикенд, начинаетсясражение. Мы не просто боремся — мывыживаем.

Спятницы по воскресенье я особенноготовлюсь. Ещё больше готовлюсь, еслирядом будет стажёр, который не понимаетдо конца, где он находится и что тутделает.

Япомню себя стажёром. «Что я вообще тутделаю?» — слишком частый вопрос. Почемуне бросишь это всё? Сам не знаешь. Простовыживаешь в ожидании, когда это всёзакончится, а потом начинаешь по новой,пока не привыкнешь. И в этом вся сутьобщепита. Я не понимал, что меня держалов эти моменты, поэтому ещё больше непонимаю, что держит остальных.

Ия удивлялся каждый раз, когда Мишаприходил на смену. Ждал тот день, когдаон перегорит и скажет всем нам «спасибоза работу», и уйдёт навсегда…

Ноон неизменно каждое утро появлялся враздевалке. Я здоровался с ним, а он вответ неловкое «привет».

Вэтом был весь он. Его манера общения.Слегка скованная, углублённая в себя.Стоит ему задать какой-нибудь вопрос,он тут же терялся и будто бы искалподходящий ответ. Вместо того, чтобыпросто быть искренним.

Мывышли к плитам. Вышли к своим кастрюлями сковородкам. К вчерашним остаткам иутренним заготовкам. И начали работать.

— Миша,ты же первый раз работаешь в пятницу исубботу?

— Да.

— Надеюсь,ты готов морально.

— Кчему?

— Ввыходные всегда заказов куда больше.Сегодня работы будет раза в два больше,чем обычно, если не в три.

Онничего не ответил меня. Лишь раздосадованопродолжил дальше работать.

Понедельники пятница были очень похожи, когда речьшла об обеденным перерыве. Одинаковыйзавал по всем позициям в меню. В такиедни мы не думаем о плане запасов. Заготовкиделаем по максимуму, сколько успеваем.

Тольковот в понедельник наступал тихий вечер.В пятницу же к вечеру заказов становилосьтолько больше.

Димапришёл с опозданием. Как обычно.

Мнекажется, у него была философия. Во-первых,его никто не наказывал за это. А если надисциплину плевать руководству, почемуза ней должен следить сотрудник?Во-вторых, даже если схватятся задисциплину, кто и что ему сделал бы? Ведькроме нас с ним постоянных сотрудниковбольше нет. В-третьих, он считал, что сего графиком работы, ему в каком-тосмысле позволены определённые поблажки.

Воткрытую он это не заявлял, конечно же.В какой-то момент я и сам был таким,поэтому понимаю его. Другое дело, что ябольше не придерживаюсь такой жефилософии. Точнее, отошёл от неё. Вомногом потому что приходящие к намстажёры наблюдали за отсутствиемдисциплины у стареньких сотрудников иначинали повторять за нами. Всё-такипримером является не начальник, а болееопытный коллега. И как прекрасно неработал бы шеф, если себе позволяетрасслабиться другой повар, почему зату же зарплату я должен работать больше?Правда, новенькие никогда не поймут,что в представлении старенького, этопросто проявление дедовщины. Поэтомуя в какой-то момент понял, что нарушатьсубординацию плохо и решил стать примеромдля тех, кто прикрывал мне тыл на смене.

Пятницавышла чертовски тяжёлой. Мы носилисьиз стороны в сторону как подожжённые.Не могли расслабиться или хотя быразогнуться часов десять без остановки.Как открылась смена, повалили заказыдо конца ужина.

Притаком потоке заказов у тебя особеннонет времени что-то объяснять. Ты неуспеваешь приготовить заказ, как у тебявылазят чек за чеком. На тебя обрушаетсясписок из дюжины блюд каждые пять минут.И ты уже не знаешь, куда деваться. И когдаза твоей спиной неопытный сотрудник,который не понимает, что в данный моментвремени важнее, у тебя нет времениобъяснять ему. Летят лишь оскорбленияи манипуляция.

Уменя даже был с ним разговор во времязапары:

— Миша,смотри, пока ты возишься с этим стейком,я уже пять паст отдал. Подумай над этим.

— Ноя же должен научиться, — сказал он мне.

— Да.Но не в запарные дни.