По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

И зачем забивать холодильники резервуарами с настоящими сливками, когда можно использовать «рассыпчатый однородный порошок, цвет от кремового до желтого, с запахом и вкусом сливок», который не надо охлаждать и места на складах будет занимать намного меньше?

Для производителя, который постоянно заботится о сокращении или хотя бы сдерживании расходов в связи с постоянным ростом цен на сырье, кажется вполне логичным использовать, скажем, порошок из сублимированных^[24] абрикосов. Если смешать его с определенным видом крахмала, то запах будет достаточно сходен с запахом свежих фруктов, чтобы получившуюся субстанцию можно было добавлять в датскую сдобу^[25] или йогурт, а не брать куда более дорогие свежие абрикосы или замороженную мякоть абрикоса.

Сырье для промышленного производства продуктов питания редко бывает таким простым, как нам кажется: курица с инъекциями воды, порошковые коагулированные яйца, ультраклейкое панировочное тесто, предварительно смешанные маринады. На деле за их спиной стоит длинная история обработки, которую компании не раскрывают. Действительно, они основаны на ингредиентах, которые прошли обработку и включают версии реальных вещей, далекие от первоначальных форм.

Скрытая история их ингредиентов помогает объяснить, почему готовая еда, произведенная на фабрике, в подметки не годится эквивалентной, изготовленной дома или на кухне ресторана. Это проливает свет и на то, почему вроде бы различные готовые блюда от различных ретейлеров имеют такой сходный вкус. У крупных сетей супермаркетов, продающих нам эти товары, производители общие. В свою очередь эти производители используют одно и то же множество поставщиков ингредиентов. Спецификации, которые многочисленные ретейлеры указывают производителям, могут незначительно различаться: одни предпочитают, чтобы тушеное мясо было пожиже, а другие – чтобы оно было более вязким. Однако промышленные системы, к которым они привязаны, оставляют мало возможностей для настоящего разнообразия. Один конвейер в определенный день недели занимается едой для Asda или Tesco, а в другой делает почти те же вещи для M & S и Sainsbury’s^[26]. Одна сеть может указать какой-то определенный компонент, например пастеризованное яйцо от куриц свободного выгула, а не от кур в клетках, однако ни один производитель не может позволить себе поменять по запросу свою производственную систему, особенно в ситуациях, когда они очень редко имеют гарантированный контракт с ретейлерами, как правило, обходясь краткосрочными соглашениями. Таким образом, как и в случае подписки на разрекламированный пакет каналов спутникового телевидения, выбор готовой еды на полках супермаркетов, несмотря на видимое разнообразие, оказывается на удивление однородным по содержанию.

Итак, кладовка у производителей, скажем так, одинаковая. А что насчет метода производства? В контексте обработки пищи слово «приготовление» заслуживает постоянных кавычек, потому что используемые методы радикально отличаются от проверенных временем способов, которые повара использовали веками. Например, любой хороший повар, готовящий мясное рагу для пасты, должен подрумянить лук и фарш, прежде чем добавлять жидкие ингредиенты, – чтобы добиться более глубокого вкуса. При массовом производстве можете забыть о предварительном подрумянивании. Все ингредиенты попадают в одну гигантскую промышленную ванну с контролируемой температурой и взбалтываются определенное время, пока не сформируется масса подходящей консистенции. Добавьте немножко экстракта этого, порошок того – и вуаля! – у вас рецепт мясного слоя. Порция карамели компенсирует недостаток у блюда того вкуса, цвета и запаха, которые обеспечивались натуральным подрумяниванием. Добавим немножко загустителя в той или иной форме (обычно из дешевых крахмалов и липких камедей) – и получим иллюзию той натуральной вязкости, которая свойственна терпеливо сделанному традиционному изделию. Все, что нам осталось, – разлить смесь по пластиковым коробкам вместе с прочими произведенными компонентами белого соуса и пасты, пропустить через мучительно горячие печи с впрыском пара, чтобы гарантировать, что ваша лазанья или запеканка останутся мягкими при разогревании. Теперь быстрое охлаждение в спиральной установке – механической конвейерной системе, которая перемещает продукты во время непрерывного процесса остывания, и работа сделана.

Такая отлаженная производственная система объединения, слияния, комбинаций и тепловых преобразований весьма эффективно сглаживает любую индивидуальность в уже анонимизированных и в значительной степени стандартных ингредиентах. Неудивительно, что вкус готовых блюд так сверхъестественно схож. Если индустрия красоты занимается продажей надежды в баночках, то индустрия пищевых продуктов – продажей надежды в пластиковых контейнерах под картонной обложкой. Она обещает нам нечто почти мгновенное, съедобное, со вкусом, более или менее напоминающим вкус настоящей домашней еды, – обещание, которое, по сути, невозможно выполнить.

Глава 2
В производственном цехе

Сейчас понимаю свою наивность, но было время, когда я ожидала, что компании пищевой промышленности с радостью объявят о своем существовании. Кажется, что я представляла фабрики с именем семьи над дверями и гордыми вывесками, объясняющими занятия владельцев, – что-то вроде «Смит и сыновья: вкусные блюда за считаные минуты». Не могу понять, почему я цеплялась за такую идею, ведь, если поразмыслить, я никогда не сталкивалась ни с чем подобным.

Только после того, как стала разыскивать компании, выпускающие еду, я поняла причину: они предпочитают не выделяться на фоне прочих анонимных крупных промышленных предприятий. Это дает им место и свободу для работы днем и ночью. Нет соседей, которые начнут жаловаться на шумы и запахи. Тяжелые грузовики могут приезжать и уезжать, не вызывая гнева местного сообщества.

Если учесть объем производимой продукции, то в Соединенном Королевстве на удивление немного таких предприятий: они исчисляются не тысячами, а десятками и сотнями. Например, в секторе охлажденных продуктов питания в 2013 году насчитывалось всего 25 крупных компаний, располагавших 100 серьезно организованными производственными объектами, где работало около 60 тысяч сотрудников.

Эти фабрики обеспечивают поставки в сети супермаркетов, которые не желают возиться с кучей мелких или средних компаний. За исключением Morrisons^[27], которая выделяется тем, что владеет собственными мясоперерабатывающими предприятиями, сети в Соединенном Королевстве предпочитают не заниматься продукцией, которую продают. Хотя 95 % охлажденной готовой еды, употребляемой в Великобритании, продается под брендом того или иного ретейлера, сами эти сети супермаркетов не владеют фабриками, производящими еду и напитки, которые носят их названия. Вместо этого они передают расходы, ответственность и потенциальные риски сторонним поставщикам, работающим неподалеку в соответствии со спецификациями, установленными этой сетью магазинов.

Чтобы воспользоваться эффектом масштаба^[28] в своих инвестициях, производители продуктов питания должны выдавать продукцию на достаточно постоянной основе, чтобы оправдать затраты. Время – деньги. Остановка и запуск обрабатывающих заводов не имеет коммерческого смысла, поэтому такие предприятия обычно поставляют продукцию не одной сети супермаркетов, а сразу нескольким, обеспечивая критически важный объем. В одну смену по конвейеру двигаются готовые к грилю кебабы Sainsbury’s, в следующую – фрикадельки для Tesco или куриные пироги для Asda. Даже те продукты, которые продаются не под маркой какого-то супермаркета, а под другими брендами, обычно производятся не той компанией, чье название указано на упаковке.

Вот почему эти сторонние фабрики имеют невинные нейтральные имена, которые дают очень слабое представление об их природе (или вообще никакого). Если вы проезжаете мимо них, они кажутся безликими и пустыми, как обширные складские помещения. В отличие от характерных кирпичных и каменных фабрик, оставшихся с викторианских времен^[29], у них нет окон.

Их работа организована сменами, иногда долгими; не редки 12-часовые смены, а иногда и ночные. Работники здесь обычно молоды, настроены на серьезный труд, поскольку считают любую работу ступенькой на пути к постепенному финансовому росту. Как правило, около 90 % персонала приезжает из Восточной Европы и Прибалтики. В одной заводской столовой, где я побывала, повар был поляком и готовил бигос – популярное польское блюдо из капусты и мяса.

Если не считать странного манящего вида на внешний мир из окон столовой, эти люди работают при искусственном освещении фабричного мира. Нам говорят, что посторонние не могут туда заглядывать – необходимая мера для охраны секретных рецептур и коммерческой тайны.

Итак, хотя эти фабрики производят миллиарды порций обработанной пищи для семей по всей стране (для загруженного мясоперерабатывающего предприятия полмиллиона кебабов всего за день – совершенно обычный объем), большинство из нас не имеет ни малейшего представления, как выглядят изнутри такие колоссы, кормящие население. Они не проводят дни открытых дверей, и любого посетителя, даже если у него будет предварительная договоренность, встретит охранник в форме и ограждение. Их неписаный девиз: «Прозрачность не для нас!» Это не старые времена, когда учителя начальной школы водили классы на молочную ферму или завод по розливу молока, чтобы они могли написать об этом сочинение. Среди производителей продуктов питания преобладает мнение, что чем меньше мы знаем о том, как делается наша обработанная пища, тем лучше.

Такую защитную позицию легко понять. Будут ли нас соблазнять эти привлекательно упакованные и складно расхваливаемые полуфабрикаты, которые мы выбираем за секунды, а вечером суем в микроволновку, если бы нам разрешили заглянуть в то место, где их производят? Готова поспорить, что не слишком. Что касается производства, то это определенно одно из последних мест на земле, где большинство людей хотело бы трудиться.

«Как видите, мы просто увеличенная версия домашней кухни», – убеждал меня один начальник-энтузиаст, когда показывал свою гордость и отраду – фабрику готовых блюд. Другой управленец смотрел мне в глаза и говорил с явным убеждением и, возможно, ноткой нервозности, что его мясоперерабатывающий комбинат – «это просто большая кухня». Я вежливо кивнула, но его аналогия не прошла: это сказочка обработчиков продуктов, из которой вычеркнуты страшные места.

Производители продуктов питания создали множество мифов и легенд о своей продукции, которые звучат весьма утешительно. «Рецепты для этих блюд собираются по всему миру; их разрабатывают повара, увлеченные своим делом, – говорит Ассоциация производителей охлажденных пищевых продуктов. – Они также предпочитают работать со свежими ингредиентами и участвовать в процессе с самого начала – от первоначальной концепции до конечной еды. Они вдохновляются различными источниками. Путешествия и кулинарные книги особенно важны, но кроме того, они любят экспериментировать и исследовать новые идеи. Многие охлажденные продукты изготавливаются вручную по сути так же, как это делается на кухне ресторана или дома, поэтому возможность создавать практически любой вид еды приносит большое удовлетворение».

Однако фабрики – вне зависимости от того, предназначены они для производства чипсов, палочек из мороженой рыбы, консервированной рыбы, сухих завтраков, Rice Krispies^[30] или канапе для вечеринки, которые можно разогреть в микроволновке, – не выглядят и не ощущаются как кухни, даже если представлять себе кухни предприятий общественного питания. Они больше похожи на автомобильные и нефтеперерабатывающие заводы или даже на площадку для запуска ракет в конце фильма «Доктор Ноу», где Джеймс Бонд срывает планы небольшой армии рабочих, выглядящих почти как роботы в своей защитной одежде.

Без подробных технических объяснений или специализированного образования в области инженерии, химической технологии, микробиологии или технологии пищевого производства большинству из нас было бы крайне трудно уловить какие-либо параллели между этими колоссальными фабриками и домашними кухнями, поскольку визуальных или воспринимаемых другими чувствами подсказок будет очень мало. Это вовсе не то, что показывают в аппетитных телероликах, рекламирующих соусы к пасте, рыбные палочки и прочие обработанные продукты, где «наши повара» показываются на стильной домашней кухне в окружении свежих цельных ингредиентов. Без сомнения, это отнюдь не работа мечты – просматривать книги рецептов и играть с самыми свежими ингредиентами мира. Фактически, как мы знаем, на таких фабриках редко можно увидеть что-нибудь похожее на еду, а если и увидите, то это, скорее всего, будет завернуто в пластик, жесть и картон либо лежать в коробках и храниться в холодильнике.

Большинство поваров – даже опытные профессионалы и работники общественного питания с опытом работы в таких учреждениях, как тюрьмы и больницы, – сочтут эту среду незнакомой и откажутся там работать даже один день, не то что всю жизнь. Многие из отдельных промышленных узлов оборудования заполнили бы просторную гостиную. Вместе они легко могут занимать площадь с футбольное поле, а их высота достигнет крыши площадки перед бензоколонкой.

Все оборудование объединено в один высокоэффективный конвейерный процесс, созданный в соответствии с какой-то технологической схемой, обеспечивающей последовательность стадий и работ в производственном процессе. В зависимости от производственных линий компании оборудование может включать спиральные охлаждающие установки, осушители, инжекторы, экструдеры, котлы с паровой рубашкой, центробежные сита, поверхностные охладители, бункеры, грохоты, масляные кондиционеры, смесители Stephan, коллоидные мельницы, котлы с нагнетанием пара и пластинчатыми теплообменниками, резервуары для жарки, распылительные сушилки, конвейерные сушилки, насосы мгновенного охлаждения, конвейерные ленты для печей, конвейерные ленты для морозильников, горизонтальные мешалки, дозирующие и непрерывные конвейеры, подпитывающие линии, непрерывные смесители, смесители с большим усилием сдвига, испарители и множество других узлов, которые не имеют совершенно никакого сходства с бытовой техникой и утварью на домашней кухне.

Здесь эквивалентом домашнего сотейника будет запарный чан: чтобы заглянуть в него, понадобится лестница, а его размеров хватит для того, чтобы мафия утопила в нем сразу несколько информаторов. Оборудование грохочет, брызгает, скрежещет, выдавливает, делит, складирует, крошит, запекает, всасывает, проверяет, впрыскивает, обнаруживает, охлаждает, разрушает, формует, разрыхляет, размешивает, обрабатывает паром, сушит, ставит коды, морозит, размораживает, обрабатывает микроволнами, взбалтывает, отбивает, калибрует, сигналит, пикает, жужжит, крутит, вибрирует и остужает. Соусы готовятся тоннами, а затем выливаются на остальные компоненты, которые находятся на ленте конвейера. Одна компания, производящая готовые блюда, гордо говорит, что ее фабрика производит 10 тонн курицы тикка в день.

Шум от этих исполинских узлов оглушает. Вы уж точно не станете подпевать радио или болтать с коллегами по работе, чтобы смена прошла быстрее. Здесь нет возможности для возникновения товарищеских отношений. Наоборот, если у вас есть хоть какой-то здравый смысл, вы сделаете все возможное для защиты слуха: вставите предоставленные компанией беруши и проведете целые часы в собственном изолированном личном мире мыслей, возможно, мечтая о должности получше или о другой работе, занимаясь при этом чем-то совершенно иным.

А еще вам нужно привыкнуть к работе при экстремальных температурах. За исключением более теплых убойных цехов и цехов готовки, в большинстве помещений пищевых фабрик окружающая температура довольно низка, здесь до мозга костей пробирает озноб. Любой, кто тут работает, должен проявлять выносливость и стойкость, очень важно обладать устойчивостью иммунной системы. Если склонны простужаться при каждом охлаждении, долго вы здесь не продержитесь.

Вам потребуется привыкнуть и к запахам. Слабый запах крови, который можете уловить в мясной лавке на улице, – это одно, а плотный аромат, усиленный из-за огромного количества туш – совсем другое. Если работаете на фабрике, специализирующейся на чипсах, жареных продуктах в панировке и кляре или закусках, которые едят из пакетиков (жареном картофеле или кукурузных чипсах), то будете пахнуть как продукты, которые изготовляете; жирный запах застрянет в ваших волосах. Самый отталкивающий запах напал на меня на одной фабрике готовой еды, где атмосфера была пропитана сладким приторным ароматом липкого вязкого томатного соуса и крахмалистого липкого бешамеля^[31], который напоминал запах отрыгнутого детского молока. Возможно, люди, которые там работают, через некоторое время перестают это замечать. Я надеюсь на это. Работать на предприятиях пищевой промышленности – это во всех отношениях каторжный труд, так что неудивительно, что большая текучесть кадров и высокий уровень нетрудоспособности по болезни для них норма. Многие крупные заводы недоукомплектованы и для заполнения вакансий прибегают к помощи агентств. В пищевой промышленности обычное дело использовать временную рабочую силу, особенно для пиков спроса, например в канун Рождества.

Менее квалифицированная работа в этой области настолько монотонна, однообразна и неблагодарна, что явно должна вгонять в депрессию и повышать уровень стресса. Кому хочется проводить 12 часов в день, расставляя фрикадельки, словно это коробки конфет, или проверяя, что в каждой порции куриной запеканки лежит ровно четыре кусочка мяса, как положено по спецификации продукта? Однако некоторые рабочие места в этой отрасли требуют высокой квалификации. Хотя большинство людей сочли бы такую работу адской и самой ужасной в мире, но непревзойденные специалисты – это мясники, которые берут цельную тушу и разбирают ее, т. е. делят ее на основные части, отделяют кожу, вынимают спинной мозг, разрезают головы вдоль пополам, отделяют сухожилия и копыта, мозги, поджелудочные железы, почки, нутряное сало, уши и вилочковую железу, опорожняют толстую кишку, проверяют лимфатические узлы, отделяют кишки, вырезают крупные кости, удаляют мембраны, хрящи и удаляют все, что не годится в пищу или для другого применения, получая четверти туши для дальнейшей разделки.

Те люди, которых я видела на линии разборки туши, работают в жестком темпе: современная скотобойня может разделать цельную корову на четверти и упаковать их за 40 минут. Персонал обычно работает без остановок по три с половиной часа в жаркой, парящей атмосфере, демонстрируя уверенность и ловкость, приходящие с опытом. По меркам отрасли им хорошо платят, потому что они постоянно, каждую секунду должны быть сконцентрированы на том, что делают.

Их работа требует тренировки, физической силы, выносливости, умения виртуозно работать ножом, отличной зрительно-моторной координации и хорошего знания анатомии. Их мозг в постоянном напряжении. Нож проскользнул, внимание на мгновение пропало – и каталог несчастных случаев пополнится. Да, работа мясников однообразна, однако она не тупее, чем работа ювелира-ремесленника или часового мастера, который целый день копается во внутренностях часов, ремонтируя их или регулируя настройки.

С другой стороны, начальство на фабрике, сидящее в красивых, светлых, чистых офисах с кучей окон на верхних этажах или в отдельном здании, говорит не о «еде», а о «продукте». Слово «приготовление» у них не в ходу; здесь используется более честный термин «производство». Руководители рассказывают не об ингредиентах, а о «технологии пищевых ингредиентов» и «системах пищевых ингредиентов». Их словарь немало говорит о том, как они смотрят на работу.

Ежедневно у руководителей возникает много проблем с гигиеной и пищевой безопасностью, поскольку в пищевой промышленности опасности присутствуют повсюду. Например, требуется настоящая стратегия, чтобы обнаруживать металл, и это только часть настоящей военной кампании по предотвращению попадания любых посторонних предметов в ваше блюдо для микроволновки, сэндвич или готовый салат. При таком огромном количестве сложного изощренного оборудования всегда есть реальная возможность, что в ваши макароны с сыром попадет винт, гайка или еще какая-нибудь деталька. Еще один жупел – это аллергены. Один след сои или арахиса там, где его не должно быть, – и вся дневная продукция загублена.

Если учитывать высокий риск, присущий производству еды в промышленных масштабах, крайне важную роль играет учет и контроль. Каждый элемент оборудования, каждый ингредиент должен снабжаться кучей бумаг, удостоверяющих их происхождение и безопасность. У менеджеров уже из ушей лезут внутренние проверки – в основном методом постановки галочек в контрольных списках. Они наблюдают за сложными схемами кодирования, чтобы гарантировать, что каждый продукт, участвующий в производственном процессе, можно было проследить до уровня конкретной партии, сорта, типа и определенного времени. Это требует серьезных усилий: фабрика готовой еды может ежедневно производить 250 тысяч отдельных порций, включающих 60 или 70 отдельных продуктов, на десятке различных производственных линий. Например, один ведущий производитель готовой еды хвалится, что делает 2,5 миллиона блюд в неделю.

Когда крупные промышленные предприятия выдают такой объем продукции, можно предположить, что органы здравоохранения регулярно заглядывают к ним для проверки, все ли соответствует нормам. Такое бывает, но не так часто, как вы могли бы подумать. Например, официальная статистика показывает, что за год с апреля 2012 года по март 2013 года более 55 % всех зарегистрированных пищевых предприятий Соединенного Королевства не проходили проверки от местных органов. Джулия Лонг, сотрудник профсоюза Unite по пищевому сектору, подытожила эту ситуацию так:

Пищевая промышленность – одна из самых быстро развивающихся отраслей, где работают сотни тысяч людей. В этой индустрии нужен режим проверок, который уважает ее и понимает, что безопасность и доверие общества имеют первостепенное значение. В настоящий момент из-за сокращения обслуживания конкретное предприятие может ожидать инспекции очень долго.

Пищевой промышленности в основном остается соблюдать собственные процедуры гигиены и безопасности, используя систему «ХАССП: анализ рисков и критические контрольные точки»^[32]. Она включает постоянное отслеживание каждой «критической контрольной точки», где может возникнуть опасность: бактерии, отравляющие пищу, перекрестное загрязнение и т. д., – а еще сохранение многочисленных документов, подтверждающих тщательное выполнение всевозможных проверок. В наши дни упор в регулировании цепи производства еды делается не на внешнюю независимую инспекцию, а на внутренние процедуры.

Тем не менее, когда производите полуфабрикаты в промышленном масштабе с большой скоростью, многое может пойти неладно очень быстро, и в этом случае последствия окажутся крайне серьезными. Если взять пищевые отравления, то пострадавшая партия будет погружена в грузовики, развезена по распределительным центрам супермаркетов, а затем разложена на полках магазинов, в результате чего через несколько часов заболеют тысячи людей и придется чертовски много заплатить. Если проблема заключается в аллергенах, производителям придется оплатить значительную стоимость отзыва продукции. Ретейлеры могут наложить на них серьезные наказания – от штрафа до закрытия бизнеса.

В дело будут вовлечены регулирующие органы, что создаст определенные затруднения для ретейлера и, в свою очередь, последствия для производителя. Это может означать отзыв товаров: их изъятие из распределительных центров, у оптовых продавцов, из больниц, ресторанов, других крупных предприятий общественного питания и из прочих мест, где работают с пищевыми продуктами, – а может привести и к полному отзыву продуктов из мест продажи. В магазинах придется вывешивать объявления об отзыве, например: «Если вы купили один из вышеперечисленных продуктов, не ешьте его, а верните в магазин, где он был куплен, или обратитесь в службу поддержки клиентов». Придется возмещать стоимость товаров сотням тысяч покупателей.

И тем не менее, несмотря на тяжелые последствия для производителей при проблемах с их продукцией, такие отзывы товаров в Соединенном Королевстве происходят регулярно. Редкая неделя обойдется без такого случая. Иногда в один день происходят несколько отзывов. Например, 25 февраля 2014 года Агентство пищевых стандартов опубликовало следующее предупреждение:

Sainsbury’s отзывает замороженный бисквитный пудинг с помадкой «От Sainsbury’s», поскольку этот продукт может содержать мелкие кусочки металла.

За этим сообщением последовало другое:

Marks & Spencer отзывает британское куриное филе с солью и перцем, поскольку в небольшом количестве упаковок содержатся яйца, которые не упоминаются на этикетке. Это делает продукт потенциально опасным для людей с аллергией или непереносимостью яиц.

И еще одно:

Sainsbury’s отзывает все упаковки начинки из жареного каштана, фундука и тимьяна марки Taste the Difference, поскольку этот продукт может содержать следы арахиса из-за перекрестного загрязнения при производстве. Это не указано на этикетке, что делает продукт потенциально опасным для людей с аллергией на арахис.

Самая частая причина отзыва продуктов – наличие аллергенов. Но почему же так происходит? В навязчивом стремлении обеспечить максимальную эффективность производства компании используют одно и то же оборудование и одну производственную линию для нескольких разных продуктов, часто меняя их даже в течение одного дня. Таким образом одно предприятие можно настроить на целую линейку продуктов со сходным типом производства. Например, если фабрика предназначена для непрерывного производства однородных продуктов с мелкими частицами, то там можно изготавливать супы, соусы, десерты, детское пюре, различные субстанции из плодов или помидоров. Производственную линию для дегидратированных составов можно настраивать на выпуск супов в пакетиках, соус-гранул или порошковых бульонов.

Какова бы ни была специализация фабрики, между партиями различных продуктов все оборудование нужно тщательно чистить и дезинфицировать, чтобы каждая новая партия начиналась с чистого листа. Однако частота и регулярность отзывов продуктов из-за аллергенов показывает, что так получается не всегда. Предупреждение NTC («загрязнение следами орехов») на товарах, означающее «может содержать орехи (следы орехов)» или «произведено на фабрике, работающей с орехами», формально делается для людей, которые страдают от аллергии на орехи. В исключительных случаях у них может развиться анафилактическая реакция – серьезная угроза жизни. Тем не менее повсеместное распространение предупреждений NTC на произведенных товарах говорит о проблеме контроля на пищевых фабриках. Такие объявления – признание своего поражения, подтверждение того, что из-за сложности заводского оборудования и скорости производства производители не держат и не могут держать под контролем процесс создания еды. На деле предотвращение любого перекрестного загрязнения, будь то от арахиса или от других ингредиентов, находится за пределами их возможностей.

Возможно – если только не страдаете от аллергии на орехи, когда проблема становится вопросом жизни и смерти, – вы были озадачены появлением предупреждения NTC на продуктах, где в списке ингредиентов орехов нет. Откуда, в конце концов, могут взяться орехи в вашей пите, смеси приправ для чили кон карне^[33] или в готовом тайском овощном супе? Когда Агентство по пищевым стандартам Великобритании изучало мнение потребителей о предупреждении NTC, люди недвусмысленно высказывались, что его значение им непонятно. Агентство сообщило: «Респонденты повсеместно возмущались неясным смыслом этих фраз». Более того, их воспринимали как «страховку производителей». Этот вывод близок к истине. Производители продуктов питания тратят много сил, чтобы прикрыть себе тыл и ограничить ответственность именно потому, что занимаются рискованным бизнесом.

О чем бы ни шла речь: аллергены, загрязнение ядовитыми жучками, загнившая пища, – любой такой «производственный брак» (именно так эти вещи именуют в индустрии) с большой вероятностью затронет сразу несколько вроде бы различных производственных линий. Когда одна фабрика, поставляющая товары для сети Tesco, сообщила, что рис в некоторых пачках оказался плесневелым, Агентство по пищевым стандартам вынуждено было выпустить сообщение об отзыве всех партий не менее чем восьми готовых блюд: курицы джалфрези^[34], курицы по-сычуаньски, чили кон карне, курицы тикка масала, говядины в соусе из черной фасоли, курицы в кисло-сладком соусе, кормы из курицы^[35] и балти с овощами^[36]. Риск увеличивается из-за большого масштаба и производительности предприятий: типичная фабрика может «готовить» 2 000 порций риса за раз на одной машине. Поэтому, когда на производственной линии возникает какая-то проблема, она в кратчайший срок затрагивает миллионы порций еды.

Являются ли эти исполинские фабрики просто увеличенными копиями домашней кухни, как нас пытаются уверить производители? Если бы потребители этих продуктов обладали точной картиной их создания, они могли бы решить этот вопрос с помощью информированного голосования. Но в современной системе создания еды производство находится не на виду. Ретейлеры предпочитают, чтобы мы концентрировались на более привлекательных вещах: рекламе, обольстительных изображениях на упаковках, специальных предложениях и акциях, – фактически на чем угодно, кроме того, что происходит в фабричных цехах. После того как я получила доступ к этому странному и неуютному миру, могу сказать, что это чрезвычайно мудрая политика.