Читать книгу: «Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни», страница 13

№ 75. Свекольное пюре с черкесской тыквой
Жагунда паста шарджас каб игусау

В котел закладывают отварную свеклу, нарезанную мелкими кубиками, подливают немного молока и закладывают нарезанную отварную тыкву. Ставят на плиту и на очень слабом огне деревянным пестиком толкут содержимое прямо в котле до образования однородной массы. Котел снимают с плиты, пюре остужают до температуры 50 °С, перемешивая деревянной лопаткой, добавляют мед и охлаждают.

При подаче пюре кладут в тарелку и поливают сливками. Едят в холодном виде чайной ложкой (можно деревянной).

Блюдо полезно при заболеваниях печени, почек и желчного пузыря. Является прекрасным средством от раздражения мочевого пузыря, помогает при нарушении в работе органов кровообращения и желудочно-кишечного тракта, хроническом запоре, атеросклерозе. Является сосудорасширяющим средством, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов, полезно также при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, малокровии, регулирует артериальное давление. Свекла улучшает работу печени и предохраняет ее от жирового перерождения. Кроме того, блюдо способствует выведению из организма излишней жидкости (воды) и препятствует образованию зоба. Употребляется при бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе легких, подагре. Прекрасно подходит для детей до 1 года. При употреблении этого блюда пища легко проходит от желудка по кишечнику, не образуя застоя каловых масс.

Расход продуктов: на 2 порции:

Свекла отварная очищенная 300 г, тыква отварная очищенная 300 г, молоко 40 г, мед 200 г, сливки 80 г.

№ 76. Свекла отварная с орешником обыкновенным и медом
Жагунда гава, да цук, фо игусау

Свеклу закладывают в котел с кипящей водой, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности. Котел снимают с плиты, отвар сливают, а свеклу вынимают из котла и кладут на тарелку, чтобы остыла. Затем свеклу очищают от тонких пленок, натирают на терке, перекладывают в глубокую посуду вместе с выделившимся соком. Добавляют толченые семена орешника, перемешивая лопаткой, добавляют жидкий мед и перемешивают до однородной массы.

Готовое блюдо выкладывают в пиалу, поливают сливками и едят в холодном виде чайной ложкой.

Блюдо полезно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, способствует снижению артериального давления при гипертонической болезни, препятствует образованию зоба щитовидной железы, полезно при атеросклерозе, заболеваниях печени, почек, расстройствах кишечника, затрудненном мочеиспускании, раздражении мочевого пузыря. Средство также полезно при мочекаменной болезни, ревматизме, малокровии, очищает кровь, препятствует образованию тромбов в коронарных сосудах.

Расход продуктов: на 2 порции:

Свекла отварная 250 г, семена орешника 100 г, мед 100 г, сливки 40 г.

Морковь посевная
Пхы

Родина моркови – Афганистан. Она богата витаминами А-каротин, В9, В2, С, D, РР, К, Е, сахаром (до 15 %), эфирными маслами, солями кальция, калия, натрия, фосфора, йода, железа, флавоноидами, ферментами. Морковь (или морковный сок) применяется для лечения гиповитаминоза и авитаминоза, при малокровии и упадке сил. Особое значение морковь имеет при лечении зрения, обусловленного недостаточным поступлением в организм витамина А («куриная слепота»).

Морковь (или морковный сок) является естественным растворителем при язвах и раковых заболеваниях. Она повышает сопротивляемость к инфекциям глаз, горла, миндалевидной железы, дыхательных органов, улучшает кожу лица. Морковный сок положительно действует на нервную систему.

Иногда болезни печени и кишечника вызываются отсутствием некоторых элементов, имеющихся в сыром морковном соке. При его употреблении наблюдается заметное очищение печени от шлаков, т. е. ядов, и растворение вещества, закупоривающего проходы. Зачастую при очищении выделяется такое большое количество шлаков, что кишечные и мочевые каналы не в состоянии их вывести, морковный сок совершенно естественно приводит шлаки в лимфу для их выхода из организма через поры кожи. Растворенные шлаки имеют оранжевый или желтый пигмент и поэтому инода кожа может побледнеть. Такое поведение кожи после употребления морковного сока указывает на происходящий процесс очищения печени, после чего бледность проходит. Побледнение кожи может также быть вызвано бессонницей, переутомлением. Эндокринные железы, в особенности надпочечная железа и гонады, нуждаются в питательных элементах, имеющихся в сыром морковном соке.

Иногда бесплодие излечивается от питья морковного и свекольного соков. Установлено, что причиной бесплодия является продолжительное употребление пищи, в которой атомы и энзимы уничтожаются или варкой, или пастеризацией. Сухая кожа, дерматит (воспаление кожи) и другие кожные заболевания также являются причиной недостаточности в организме некоторых элементов питания, содержащихся в соке моркови. То же самое касается и глазных заболеваний.

Сырой морковный сок как средство борьбы против язв и раковых клеток является чудом нашего века. Установлено, что одной из основных причин появления язв и раковых образований является продолжительно возбужденная нервная система, в особенности в детском возрасте. Лечение этих заболеваний должно начаться с устранения причин, вызывающих нервное возбуждение, в противном случае не помогут даже самые эффективные методы лечения.

Морковный сок представляет собой наилучшую органическую воду и такое питание, в котором полуголодные клетки и ткани организма особенно нуждаются. Необходимо помнить, что когда нас одолевает усталость, беспокойство и т. д., то причиной этого может быть заболевание толстой кишки. Доказано, что толстая кишка ни в коем случае не может развиваться и действовать нормально, если человек будет питаться в основном только вареной и обработанной пищей. Поэтому почти невозможно найти человека, у которого толстая кишка была бы идеально здоровой.

№ 77. Морковно-тыквенное пюре с медом
Пхыра каб пастара фо халу

Промытую, очищенную морковь отваривают до готовности, протирают и толкут в ступке до образования жидкой массы. Тыкву рубят на дольки, кожицей вверх закладывают в котел вместе с семенами и шелухой, подливают немного кипятка, плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности, т. е. до выпаривания жидкости. Тыкву вынимают из котла и раскладывают на поднос или на разделочную доску. Сначала столовой ложкой с тыквы снимают семена с шелухой и перекладывают в тарелку, а затем ложкой снимают мякоть тыквы с кожуры. Мякоть тыквы и морковное пюре перекладывают в котел, подливают горячее молоко и перемешивают деревянной лопаткой. Прогревают 5–6 мин. Котел снимают с плиты и дают пюре остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая лопаткой.

Пюре подают в тарелках, едят в теплом виде чайной ложкой, запивая молоком.

Блюдо полезно при заболевании печени.

Расход продуктов: на 1 порцию: Отварное морковное пюре 100 г, рассыпчатое тыквенное пюре 100 г, мед жидкий 100 г, молоко цельное 80 г.

№ 78. Комбинированный салат овощной
Пхыра жагундара захаупщатауа фо халу

Очищенную морковь и свеклу мелко натирают на терке, соединяют, добавляют мед, перемешивают и подают в холодном виде.

Блюдо полезно для лечения глаз, при болезнях печени, малокровии, раздражении мочевого пузыря, запорах, геморрое, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, является мочегонным средством способствующим выведению камней из мочевого пузыря. Оно также способствует снижению уровня артериального давления, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, является успокаивающим средством при нервных расстройствах, пластично очищает кровь в кровеносных сосудах, препятствует образованию тромбов, улучшает работу печени и предохраняет ее от жирового перерождения, полезно при атеросклерозе.

В давние времена черкесские знахари готовили эго блюдо по-другому. Очищенные морковь и свеклу нарезали мелкими кубиками и толкли в деревянной ступке, сделанной из самшитового дерева, до образования кашицеобразной массы. Это способствовало сохранению витамина С от разрушения кислородом воздуха.

Расход продуктов: на 1 порцию: Морковь очищенная 50 г, свекла сахарная 50 г, мед 50 г.

№ 79. Морковь с медом и орехами
Пхы, да, фо халу

Морковь нарезают мелкими кусочками, толкут в деревянной ступке деревянным пестиком, перекладывают в пиалу, добавляют толченые орехи, поливают медом и перемешивают. Едят чайной ложкой.

Блюдо полезно при малокровии, геморрое, при заболеваниях органов кровообращения, при лечении инфаркта миокарда, способствует расширению коронарных сосудов при стенокардии и хронической коронарной недостаточности, помогает при атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, бронхите, бронхиальной астме, простудных заболеваниях, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, неврозах и неврастении, хронических запорах, гипертонии, воспалении легких, бессоннице.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Морковь очищенная 150 г, грецкий орех 40 г, мед 60 г.

№ 80. Свекла с морковью и оливковым маслом
Жагунда, пхы захаупщата олйвка дага течауа

Свеклу и морковь нарезают соломкой, перекладывают в эмалированную посуду, добавляют масло и перемешивают.

Перед подачей салат выкладывают в маленькую тарелку в виде горки, посыпают зеленым луком, нарезанным мелкими кружочками. Едят в холодном виде с пшенным киржином (см. № 141).

Расход продуктов: на 1 порцию:

Морковь очищенная 100 г, свекла отварная очищенная 100 г, лук зеленый 20 г, оливковое масло 20 г.

Белокочанная капуста
Кабыста хуж

В древнем мире капусту считали средством, обладающим разнообразными целебными свойствами. Известный древнегреческий математик, философ и мистик Пифагор писал, что капуста «постоянно поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Она богата витаминами С, Р, A, D, Е, К, В1, В2, В6, минеральными веществами – калием, кальцием, фосфором, железом, йодом, фитонцидами.

Капуста полезна при хронических запорах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, селезенки, является мочегонным и слабительным, а также профилактическим средством против цинги, авитаминоза, она способствует выделению желчи, укрепляет капилляры, усиливает работу поджелудочной железы.

Чесночный соус, которым заправляют отварную капусту, подавляет процесс гниения и брожения в кишечнике, стимулирует повышение аппетита, увеличивает активность желудка и кишечника, снижает содержание холестерина в крови, а также губительно действует на радиацию, попавшую в организм человека.

№ 81. Отварная белокочанная капуста с чесночным сметанным соусом
Кабыста гава бжинух шыпс течауа

Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и промывают холодной водой. Закладывают в котел с кипящей водой, слегка солят, накрывают крышкой и варят до готовности при слабом нагреве. Отварную капусту перекладывают в дуршлаг и обмывают холодной кипяченой водой. Охлажденную капусту слегка обсушивают и нарезают как домашнюю лапшу, добавляют чесночный соус на сметане и кислом молоке (см. № 61), посыпают красным острым перцем. Полученную массу перемешивают деревянной лопаткой. Капусту обкладывают листьями свежего чабреца, закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 15–20 мин для созревания.

Перед подачей листья чабреца убирают, а салат перемешивают, горкой выкладывают в салатницу, посыпают зеленым луком, нарезанным кружочками. Сапат полезен и приятен на вкус. Едят в холодном веде с кукурузным или пшенным киржином.

Расход продуктов: на 5 порций:

Капуста белокочанная 500 г, лук зеленый 20 г, сметана 100 г, кислое молоко 50 г, чабрец 3 листа, соль, чеснок, перец черный молотый, перец красный молотый острый по вкусу.

№ 82. Капуста квашеная
Кабыста гафауа

Очищенную капусту нарезают соломкой, кладут в эмалированную посуду, солят, тщательно перетирают руками, накрывают крышкой и ставят в прохладное место на 3–4 ч для созревания, т. е. просаливания. Лук репчатый нарезают полукольцами, чеснок – тонкими ломтиками, кладут в отдельную эмалированную посуду, добавляют перец, нарезанный мелкими квадратиками, перец горошком и перетирают до выделения сока (иногда даже толкут деревянным пестиком). Эту массу перекладывают в уже подсолившуюся капусту, добавляют лавровый лист, хорошо перемешивают, кладут нарезанную петрушку. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и ставят на 5–6 дней в прохладное место для созревания.

Подают к отварному картофелю (см. № 48), с кукурузной или пшенной теплой пастой (см. № 120, 151).

Блюдо богато растительными белками, витаминами A, B1, В2, В6, С, Р, К, Е, минеральными солями (калий, фосфор, сера). Оно полезно при заболеваниях желудка и кишечника, при развитии атеросклеротического поражения кровеносных сосудов, сахарном диабете, ожирении, запорах, способствует выведению холестерина из организма, благотворно влияет на пищеварение. Фитонциды, которые содержатся в данном блюде, оказывают губительное влияние на целый ряд болезнетворных бактерий, в частности, на золотистый стафилококк, туберкулезную палочку и др. Квашеная капуста полезна при цинге, заболеваниях печени и желчных путей, при нервных заболеваниях, туберкулезе, авитаминозе, малокровии, гипертонической болезни, водянке, способствует разжижению и очищению крови, омолаживает кожу лица, разглаживает морщины.

Расход продуктов:

Капуста белокочанная 8000 г, соль 120 г, чеснок очищенный 120 г, лук черкесский красный репчатый 200 г, перец стручковый красный острый 40 г, перец горошком Юг, лавровый лист 4 сит., петрушка 160 г.

№ 83. Салат из свежей капусты
Кабыста захаупщата

Капусту нарезают соломкой, кладут в эмалированную посуду, разминают руками и закрывают крышкой. Очищенный чеснок нарезают мелкими кусочками, закладывают в ступку, солят и толкут пестиком до размягчения. Толченый чеснок перекладывают в эмалированную посуду, добавляют сметану, перемешивая.

При подаче в нашинкованную капусту добавляют толченый чеснок со сметаной (см. № 294), перемешивают и кладут в салатницу. Едят с кукурузным киржином (см. № 173).

Салат полезен при атеросклерозе, сахарном диабете, острых и хронических воспалениях желчного пузыря и желчевыводящих путей, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, печени, селезенки, способствует рубцеванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Салат очищает кровь, способствует выведению холестерина из организма, препятствует развитию атеросклеротического поражения кровеносных сосудов, помогает при одышке, инфекционных заболеваниях, гипертонической болезни, головокружении, бессоннице, авитаминозе, водянке, мочекаменной болезни, подагре.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Капуста белокочанная 200 г, сметана 50 г, чеснок 15 г, соль по вкусу.

№ 84. Салат из белокочанной капусты со свеклой
Кабыста, жагунда захау пшата

Капусту нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную ступку и толкут деревянным пестиком до образования кашицеобразной массы. Затем свеклу нарезают мелкими кубиками и толкут в деревянной ступке до кашицеобразной массы. Толченые капусту и свеклу соединяют и кладут в стеклянную или эмалированную посуду, добавляют мед, масло и перемешивают деревянной лопаткой.

Подготовленную массу выкладывают в салатницу и едят в холодном виде с кукурузной цивиной (см. № 166) без добавления соли.

Блюдо полезно при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока (гипоацитдные и анацидные гастриты), холецистите, спастическом и язвенном колите, заболеваниях почек, печени, селезенки, при авитаминозе, запоре, является противоцинготным средством, очищает кровь, способствует выведению холестерина из организма.

Клетчатка, содержащаяся в свекле, усиливает ритмические сокращения стенок желудка, способствующие перемещению пищи из одного отдела желудочно-кишечного тракта в другой. При гипертонической болезни салат из белокочанной капусты снижает артериальное давление, а также препятствует образованию зоба, тромбов в кровеносных сосудах, улучшает обмен веществ, обладает омолаживающим действием, полезен при раздражении мочевого пузыря. Пектиновые вещества, содержащиеся в свекле, оказывают губительное воздействие на гнилостные бактерии в кишечнике.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Обработанная капуста 100 г, свекла очищенная нарезанная 100 г, мед 25 г, оливковое масло 40 г.

№ 85. Салат из капусты белокочанной
Кабыста захаупщата

Капусту очищают, обмывают холодной водой, удаляют кочерыжку. Нарезают на 2–3 части и шинкуют соломкой. Затем закладывают в эмалированную посуду, солят и перетирают руками, чтобы она стала боле мягкой. Выделившийся сок сливают, капусту выкладывают в салатницу, добавляют оливковое масло. Накрывают крышкой и дают отстояться до 20–25 мин для созревания.

При подаче посыпают зеленым луком, нарезанным мелкими кружочками.

Сапат из капусты улучшает аппетит и регулирует функции кишечника, является отличным средством при гиповитаминозе и авитаминозе. Капуста также способствует рубцеванию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, выведению холестерина из кровеносных сосудов, она полезна при ожирении, сахарном диабете, гастрите с пониженной кислотностью желудка, холецистите, спастических и язвенных колитах.

Расход продуктов: на 5 порций:

Капуста свежая 900 г, лук зеленый 150 г, оливковое масло 80 г, соль по вкусу.

Топинамбур
Щарыкуа

В каждой черкесской семье выращивают топинамбур. Его используют в лечебных целях. Топинамбур богат всеми водорастворимыми витаминами, минеральными солями – кальцием, фосфором, железом, магнием, йодом и др. Топинамбур в сыром виде содержит энзим инулазу и большое количество инсупина. Инсулин – вещество, похожее на крахмал, которое превращается в левулезу под воздействием энзима инулазы. Поэтому клубни топинамбура можно есть в сыром виде при сахарном диабете, он снижает уровень глюкозы в крови. Кроме того, топинамбур способствует нормализации жирового обмена и выведению холестерина из организма. Топинамбур полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, задержке мочи, водянке, запорах, он снижает артериальное давление и улучшает общее самочувствие, обладает желчегонным и мочегонным действием. Топинамбур поспевает осенью. Клубни топинамбура выкапывают, отрывают или отрезают от стебля, промывают холодной водой, тщательно смывая почву. Не очищая от кожуры, нарезают дольками и едят по потребности. Чем больше и чаще употреблять, тем меньше будет содержание сахара в крови.

№ 86. Салат из топинамбура
Щарыкуа захаупщата

Топинамбур и свеклу промывают холодной водой. Свеклу очищают от кожицы. Неочищенный топинамбур и свеклу нарезают мелкими ломтиками, а репчатый лук нарезают полукольцами. Затем подготовленные овощи кладут в эмалированную посуду, хорошо перемешивают, заливают сметаной, снова перемешивают. Салат накрывают крышкой, ставят в прохладное место на 18–20 мин для созревания и охлаждения.

При подаче салат перемешивают и кладут в салатницу в виде горки. Едят с кукурузным киржином (см. № 173).

Блюдо богато инсулином, клетчаткой, органическими кислотами (яблочной, лимонной) эфирными маслами, витаминами С, Р, РР, В1, В2, А, фитонцидами, обладающими высокой бактерицидной активностью. Они способны убить золотистой стафилококк, возбудителя сибирской язвы, дифтерийную и туберкулезную палочки и ряд других болезнетворных микроорганизмов.

Салат из топинамбура богат такими минеральными веществами, как магний, калий, кальций, железо, йод, медь, марганец, кобальт и др. Он полезен при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях почек, поджелудочной железы, при цинге, подагре, заболеваниях легких, гриппе, авитаминозе и гиповитаминозе. Топинамбур улучшает работу печени и предохраняет ее от жирового перерождения, способствует расширению кровеносных сосудов, увеличению гемоглобина, снижению уровня холестерина в крови. Он также обладает мочегонным действием, очищает кровь.

Расход продуктов: на 4 порции:

Топинамбур 500 г, свекла красная 400 г, лук черкесский белый 100 г, сметана 200 г.

Тыква
Каб

В семенах тыквы черкесских сортов содержатся до 52 % масла и 28 % белка, много солей, цинка и витамина Е, а также минеральных солей: магний, калий, кальций, фосфор, железо, йод и др. В тыкве содержатся витамины С, B1, В2, РР, А, Е. Она благотворно влияет на обменные процессы в организме, препятствует ожирению. Тыкву применяют как лекарственное средство для выведения ленточных и круглых глистов, а также холестерина из организма. Тыква обладает способностью оказывать мочегонное действие и поэтому используется в диетическом лечении отеков, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми болезнями почек и мочевого пузыря.

Тыквенный отвар с медом действует как успокаивающее средство при бессоннице и тревожном сне. Тыкву на практике используют для лечения нарушений деятельности органов кровообращения, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени. Тыква является низкокалорийным продуктом.