Читать книгу: «Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло», страница 6

ДЕНЬ 38. В поисках фирменного стиля

Сегодня попросил нашего питерского поставщика оборудования ускорить проектировочные работы. В итоге нас связали с сотрудником, который имеет 3-летний опыт проектирования пиццерий для крупной российской сети.

Отправил ему чертежи помещений одной из наших будущих пиццерий в AutoCad и фотографии, сделанные внутри здания.

Решили не гнать лошадей и дождаться ответа проектировщиков из Петербурга. Хочется скорее увидеть, что получится в итоге.

Поставщик оборудования обрадовал, что наши печи из Италии придут к ним на склад к 22—23 февраля. Это значит, что через пару недель их можно будет встречать во Владивостоке.

С чертежами и фотографиями нам обещал помочь местный дизайнер. Первые наброски от него мы получили еще в воскресенье.

Разговаривал со знакомым художником (мы с ним здорово сработались в наших строительных проектах). Обрисовал ему задачу по созданию забавных рисунков и пиктограмм для сборника стандартов и регламентов, отправил ему образцы креатуры от конкурентов. Завтра обсудим условия сотрудничества.

Пара минут отдыха среди интенсивного рабочего дня… Бродил по Интернету и размышлял о дизайне фирменных открыток – они могут стать уникальной фишкой наших пиццерий.

Возможно, нам стоит разработать и свой фирменный шрифт для забавных надписей на рекламных материалах.

ДЕНЬ 39. Карта сайта

Вышел на связь питерский проектировщик, попросил озвучить базовые позиции в меню помимо пиццы. Это необходимо для более точного выбора и размещения оборудования и технологической мебели на проектируемой кухне.

В связи с тем, что наше меню еще не сформировано, пришлось додумывать на ходу. С большой долей вероятности в состав меню войдут:

1. пицца

2. сэндвичи и/или роллы

3. куриные крылышки или наггетсы

4. запеченные картофельные дольки

5. салаты

6. морсы и молочные коктейли

7. кофе и кондитерка.

Эскиз второй пиццерии готов. Завтра опубликую вместе со списком вопросов и пояснений.

Днем на производственной планерке определились с приоритетами. Строительные работы в помещениях первой пиццерии будут активизированы сразу после февральских праздников. В свободное от данной работы время строители продолжат отделку кабинетов для команды нашего проекта.

Читатели блога настаивают на создании карты сайта. Вынужден согласиться, с ростом количества публикаций путешествие по блогу, не говоря уже о поиске необходимой информации, становится трудной задачей даже для меня. Займусь этим вопросом на ближайших выходных.

ДЕНЬ 40. Что в меню?

Весь день изучал меню разных пиццерий. Судя по всему, половина ассортимента наших коллег по цеху включает классику, и половина – современные пиццы. Вряд ли и нам стоит отходить от этого принципа. Пора обсуждать первоначальное меню нашей сети. Понятно, что со временем начнем эксперименты, будущая творческая лаборатория разработает для нас десятки новых рецептов. Начать же хочу с классики, которая никогда не стареет.

Один из самых важных компонентов пиццы – это ее основа. Изучение рецептур и методов производства теста заняло у меня немало времени.

Рассчитал необходимые объемы закупа компонентов для пиццерий всех типов: больших, средних и маленьких. Теория полностью готова. Дело за практикой.

В ближайшее время нужно разместить первые заказы на ингредиенты.

Исходя из потенциальных объемов, нам нужно организовывать на заводе не только тестомесный цех, но и распределительный центр. Он будет снабжать сырьем все городские точки сети.

Поставил задачу к моменту открытия первой пиццерии придумать рецепт и название фирменного блюда в качестве альтернативы пицце, на случай, если кто-то из наших гостей захочет временно отдохнуть от основного продукта.

Такое блюдо должно производиться из тех же компонентов, но отличаться по вкусу, размеру и внешнему виду. Вероятнее всего, этим продуктом станут особые сэндвичи или роллы. Однако пока не будем забегать вперед.

Наши проектировщики так и не смогли вписать оборудование на кухне в помещение кафе на Баляева. С большим сожалением пришлось отказаться от его аренды. Успокаивает лишь вера в то, что скоро мы найдем еще более привлекательный вариант.

Получили рабочий эскиз второй пиццерии – без зала для обслуживания гостей в центре города. Проектировщик постарался. Оригинал просто не узнать! Изучал возможные платформы с адаптивным дизайном для размещения в сети нашей базы знаний по стандартам и регламентам. Завтра постараюсь выбрать и купить один из шаблонов для начала работы.

ДЕНЬ 41. Шоу за стеклом

Вспомнился анекдот: «Вчера с друзьями ходили на экскурсию на молокозавод, – больше не пью молоко и не ем йогурт. Сегодня ездили на колбасную фабрику, – больше не ем колбасу и не покупаю фарш. Завтра предложили экскурсию на ликероводочный комбинат. Не поеду!!!»

Привел его неслучайно. Экскурсия в любую из наших будущих пиццерий не должна походить на анекдот. Более того, люди, даже случайно оказавшиеся у нас на кухне, должны увидеть современную организацию пищевого производства, отвечающую всем требованиям СанПиН (Санитарных правил и норм).

Обсуждая сегодня с дизайнером и строителями работы по перепланировке помещения под вторую пиццерию, я понял, что использование стеклянных перегородок между кухней и залом для обслуживания посетителей решает сразу несколько задач:

1. Создает многими любимое «шоу за стеклом».

2. Позволяет видеть организацию труда и выполнение санитарных требований всем, даже непосвященным.

3. Впускает практически любого, включая так называемых «тайных покупателей», в святая святых любого предприятия быстрого питания – на кухню.

Сегодня в список потенциальных стран для открытия наших пиццерий добавилась Венгрия.

Рядом с пиццерией в центре города с приходом тепла необходимо заняться ландшафтным дизайном: окультурить деревья и кустарники, восстановить брусчатку, отремонтировать подпорную стену, покрасить заборчики и леера, облагородить подъезд в жилом доме.

Современные конвейерные печи и холодильное оборудование, без которых в наши дни практически немыслимы современные пиццерии, потребляют большой объем электроэнергии. Как можно узнать в рекламных объявлениях по поиску помещений под аналогичные проекты, нам нужно планировать электрические мощности не менее 50 кВт. Загрузились этим вопросом для второй и третьей пиццерий.

ДЕНЬ 42. Работа для студентов и базовые принципы

Решил в ближайшее время пообщаться с KOTRA (торговым отделом Генерального Консульства Республики Корея во Владивостоке) о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда начнем открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора создавать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов. Стоит воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Работа для студентов и базовые принципы 95 Хорошо бы найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалеку от школ, колледжей и ВУЗов. Это позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда.

Все мы в свое время были вечно голодными студентами и нуждались в подработках, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним, в частности, относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный состав ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути, еда на таких предприятиях создается не суперталантливыми шеф-поварами, а людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания – это маленькая технологическая фабрика, где еда производится по выверенным канонам, а это гарантирует одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания – использование мерной посуды: специальных поварешек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса, лопаток и пр. Это на порядок сокращает временные затраты. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объем времени. Это время становится конкурентным преимуществом, когда вы производите сотни, а то и тысячи порций в день. Поэтому задача на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые «Пицца Доминос», «Пицца Хат» и другими коллегами по цеху.

Любой пиццайоло знает, что на современном предприятии пицца появляется на свет и упаковывается в коробку в течение 12—15 минут с момента размещения заказа.

ДЕНЬ 43. Ставка на доставку

Время доставки пиццы напрямую зависит от правильной организации производственного процесса и работы курьерской службы.

Если мы получаем пиццу через 45—60 минут, это означает, что ее либо очень поздно начали готовить, либо, что еще страшнее, везли к нам более 30—45 минут. Конечно, пиццу можно доставить горячей даже в этих условиях – тут вам в помощь термосумки и сумки с индукционными печами, но… Пицца в таких условиях неизбежно теряет свои потребительские качества. Она «потеет», соусы проникают вглубь основы, делая ее влажной, сыр меняет свои свойства, помидоры и другие овощи в ее начинке раскисают, а хрустящая корочка преет и перестает быть таковой.

Что делать? Ответ один. Всеми возможными способами увеличивать скорость доставки. Пицца после выпечки должна доставляться до потребителя либо мгновенно (что происходит, когда он получает заказ на столик в кафе или забирает его самостоятельно в окне самовывоза), либо в очень короткие сроки, что возможно при соблюдении нескольких простых, но часто нарушаемых правил.

Попробую перечислить стандартные ошибки:

1. Декларируемая зона доставки вокруг пиццерии неоправданно широка. Курьеры вынуждены везти пиццу через весь город, собирая по пути пробки и светофоры.

2. Курьеров, особенно в часы пик, не хватает, поэтому они получают заявку на новую доставку в тот момент, когда еще не вернулись с предыдущей. В результате уже изготовленная пицца дожидается своей участи в коробке (!) до получаса (!) и более.

3. Пиццамен подолгу прогревает свою машину зимой, а потом пытается выехать с прилегающей к пиццерии территории, пробираясь через стоящие автомобили. Приехав по адресу, он долго не может найти место, где припарковаться. А мы помним, что придомовые стоянки и парковочные места у офисов обычно заняты именно в то время, когда люди хотят есть.

4. Курьер плохо знает второстепенные, вспомогательные и дублирующие дороги, плюс слепо полагается на советы навигационных систем. Несколько раз я проводил эксперимент, заказывая пиццу к себе домой из ближайших пиццерий. В лучшем случае пиццамен оказывался у меня на пороге через 47 минут, но доходило и до часа-полутора. Причем стоит отметить, что пешком (не бегом!) я дохожу до первой пиццерии за 10 (!) минут, а до второй – за 5 (!)

Получается, что в большинстве случаев пеший курьер за это же время может совершить от двух до нескольких доставок, включая возвращение обратно в пиццерию. Кстати, именно такую форму доставки организовала маленькая пиццерия в одном из удаленных районов Москвы, зажатом железнодорожными переездами.

Использование скутеров и велосипедов мы уже обсуждали с активными читателями блога ранее. Согласен, плюсы и минусы есть у каждого способа.

Жду продолжения дискуссии. Уверен, мы на правильном пути!.

ДЕНЬ 44. Первые сметы

Добрая весть о том, что две наши итальянские печи уже в Питере. Готовимся к их отправке во Владивосток.

Плотно пообщались с питерским проектировщиком. Вот основные итоги переговоров: По его опыту, если правильно планировать и производить строительные работы, то пиццерия без зала может быть готова к обслуживанию посетителей за 45 дней, а пиццерия с залом – за 60 дней. Все остальное – это просрочки из-за дефицита денег, рабочих и воли руководителя… Проектная организация может предложить услуги по разработке следующих проектов:

– ТХ (технологический проект);

– ВиК (вентиляция и кондиционирование);

– ВК (водоснабжение и канализация);

– ЭО (электрооборудование и эл. сети);

– СС (слаботочные сети).

Я запросил смету на примере двух наших помещений: на Второй Речке и в центре города. Смета получена. Анализируем.

Поставщики оборудования предложили поставить нам все необходимое для запуска пиццерии «под ключ», включая мелкий инструментарий и посуду. Эта смета тоже в стадии анализа.

ДЕНЬ 45. Пиццерия Alvolo

Продолжаю гастрономическое путешествие по Корее. Сегодня Странствующий Пиццайоло встретился с пожилой семейной парой, приобретшей несколько лет назад франшизу одной из известных корейских пиццерийных сетей. Полакомился новым блюдом, а заодно поближе познакомился с компанией.

Называется пиццерия Alvolo. Основали ее два брата, выпускники кулинарного колледжа. Заняв у отца 25 тысяч долларов, они смогли не только не разориться, но и построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата, основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаются культовыми. Братья не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинок, рождают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате среди их клиентов много молодых людей из шоу-бизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo.

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня побывал, – небольшие. Обычно присутствует маленький зал на 2—3 столика, но в основном они работают на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных «малышек» превосходит процентов на 20—25 доходы пиццерий с большими залами для обслуживания посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников – двое, семейная пара. Они владельцы кафе. Курьеры, скорее всего, – фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Скорость производства пиццы в Alvolo на треть превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удалось, но пожилые пиццайоло сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать ее в коробку ровно за 10 минут. Их более маститые конкуренты делают это за 14—15. Причем я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились! Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов.

Самолет – символ скоростного сервиса сети.

На картинке написано: «100% handmade pizza».

Простая бизнес-математика.

Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size, в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоло будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час! Тесто они получают готовым с завода головного предприятия, что позволяет франчайзи экономить на площади и на персонале. Раскатывают «плюшки» теста в основу для пиццы вручную, считая это своим конкурентным преимуществом по сравнению с другими исконно корейскими (не мировыми) сетями, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Пицца-печь в Алволо – обычная конвейерная, но маленьких размеров.

Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, всего с одной декой, на одну пиццу по ширине. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать в таком режиме….

ДЕНЬ 46. Битва напитков

Сегодня весь день шел дождь. Странствующий Пиццайоло решил не мокнуть на улице, разыскивая новые корейские пиццерии, а прогуляться по ним интерактивно.

Товарищ скинул ссылку на ведущего в Корее производителя холодильного оборудования для общепита. Возможно, Woosung станет нашим поставщиком в будущем.

Наш проектировщик добавил в проект первой пиццерии еще одну т.н. среднетемпературную холодильную камеру для хранения заготовок теста и посоветовал найти подрядчика для монтажа этих камер и их последующего обслуживания.

Выбор типа оборудования зависит от элементов дополнительного меню. Сегодня я весь день возвращался к этому вопросу и ничего нового, кроме сэндвичей и роллов, пока не придумал. Попутно озадачился еще одной темой – напитки. Газированные и без газа. Алкогольные и безалкогольные. Фабричные и собственного производства. Одним словом, в голове крутилось много вопросов, на которые не было однозначных ответов. На помощь снова пришел его величество случай.

Как оказалось, наш проектировщик долгое время был связан с действующей сетью пиццерий, так что о напитках знал много интересного.

Ниже привожу краткие выдержки из нашего разговора.

– Два вечных и непримиримых соперника на рынке газированных напитков – «Кока-Кола» и «Пепси-Кола» будут только рады, если мы заключим с ними договор. Они даже предоставят нам бесплатно в аренду холодильники под свои напитки, но при одном условии: «в живых должна остаться только одна «кола».

– Несмотря на то, что любая из перечисленных газировок – достаточно вредная для здоровья жидкость, мы, увы, не можем игнорировать факт, что дети ее требуют в чистом виде или для запивания пиццы и сэндвичей.

– В качестве альтернативы можем предлагать и другие газировки от этих же производителей – «Спрайт», «Фанту» или «7UP».

Наверное, самым правильным и, безусловно, более здоровым будет потчевание любителей пиццы ягодными, фруктовыми морсами и компотами. С учетом того, что раскрученные одиночные пиццерии, не говоря уже о больших сетях, продают сотни пицц в день, потребление морсов и компотов может легко привести к изготовлению этих напитков в промышленных масштабах. Следовательно, нам нужно будет принять серьезное решение: либо организовывать свое собственное производство, либо найти партнера – субподрядчика, который возьмет на себя все тяготы производственного процесса и будет поставлять напитки в наши пиццерии уже в бутылках под нашим брендом. Другим «жгучим вопросом современности» является дилемма, подавать ли к горячей пицце пиво? Как обычно, однозначного ответа не существует. В пиццериях, расположенных в жилых микрорайонах, продажа пива неизбежно приводит к нежелательным эксцессам. Особенно, если кафе работает круглосуточно..

Пьянки и драки, сопутствующие продаже алкоголя, вряд ли поспособствуют созданию хорошего реноме наших предприятий.

Но вот пиццерии, открытые на фудкортах и/или рядом со стадионами, могут не опасаться продажи пива, хотя и здесь существуют определенные нюансы.

Часто головные организации – франчайзеры – оставляют право выбора за франчайзи, рекомендуя им либо ограничиться безалкогольными/слабоалкогольными сортами пива, либо сильно повышать цены на этот напиток, создавая видимость ассортимента, но в то же самое время не устраивая подобие «октоберфестов» в местах, где полно детей и непьющих взрослых.

Другие напитки, вроде пакетированных соков на вынос, не вызывают возражений ни у кого. А вот приготовление кофе или молочных коктейлей является само собой разумеющимся решением только при наличии зала для обслуживания посетителей, но это неизбежно ведет к дополнительным тратам на приобретение специального оборудования.

ДЕНЬ 47. Холодильный стол

Сегодня с товарищем наконец нашли решение по столам для начинения пиццы (pizza prep table). Близкими к идеалу, по моему мнению, являются холодильные станции, которые используются в пиццериях глобальных сетей, таких как Domino’s и Papa John’s.

В России их тоже можно приобрести, но цена настолько космическая, что сами поставщики стесняются их предлагать. Оборудование импортное, приходит к нам из США, а курс доллара нынче сделал для россиян почти все в два раза дороже.

И все же решение есть! Классическое импортозамещение. Российский производитель холодильного оборудования «Хайколд» предлагает рынку замечательную продукцию, которая по соотношению цена/качества может дать фору любому зарубежному конкуренту.

Посмотрите, к примеру, на этого красавца.

Это стол холодильный для пиццы HICOLD PZE1—1111/GN (1/ 3H). Все с ним хорошо, кроме одного. На рабочей столешнице не предусмотрены рельсы, а под ними – поддоны, в которые при скоростной работе пиццайоло просыпаются лишние ингредиенты, прежде всего, дорогущий сыр. А ведь эти чистые ингредиенты можно собрать и продолжить использовать (так в кондитерских цехах повторному использованию подлежит шоколад, протекающий сквозь сетку при заливке конфет и пирожных).

Однако, как выяснилось сегодня, в Корее существуют предприятия, способные быстро и за относительно небольшие деньги модернизировать любой холодильный стол и превратить его в еще более удобный агрегат.

Можно заказать в качестве эксперимента дополнительные узлы в Корее после того, как мы получим холодильные столы от «Хайколда», а в недалеком будущем научимся модернизировать их самостоятельно….