Читать книгу: «Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда», страница 2

Классический еврейский куриный суп

На 4–6 порций

Имея идеальный базовый бульон, вы можете приготовить классический куриный суп евреев ашкенази, добавив в него другие ингредиенты. Во многих еврейских ресторанах Америки можно заказать блюдо, которое называется «миш мош», что переводится примерно как «всего понемногу». Именно так я люблю подавать куриный суп, если действительно хочу удивить гостей: с клецками из мацы и с креплах, с большим количеством измельченной курицы и свежим укропом, а еще с лапшой.

Куриный суп не только вкусен, но и полезен для здоровья, действует успокаивающе и расслабляюще. Научно доказано, что куриный суп и другие супы, приготовленные на костном бульоне, помогают при простуде. Да-да, настоящие еврейские мамочки и бабушки давно это знают!

2 ст. л. оливкового масла

3 л куриного бульона

3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови

3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

Свежий укроп

Соль и свежемолотый черный перец

Лапша, клецки из мацы или креплах для подачи

1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и сельдерей и пассеруйте 4–5 минут до легкого размягчения.

2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте свежий укроп и варите на маленьком огне 20 минут.

3 Добавьте соль и перец.

4 Разлейте суп по мискам. Добавьте в каждую из них либо готовую лапшу, либо рис, либо вареные креплах, либо клецки из мацы или все вышеперечисленное вместе. По желанию посыпьте сверху свежим укропом.

Примечание. В супе для детей будет отлично смотреться паста в форме буковок алфавита или забавных фигурок типа динозавриков.

Клецки из мацы с укропом

На 16–20 штук

Нет ничего зазорного в том, чтобы купить в магазине готовую смесь для клецок из мацы, в которую уже входят специальная мука, приправы и пищевая сода, а потом просто следовать инструкциям. На самом деле, когда я брала интервью у поваров, многие клялись, что именно так и поступают. Но, конечно же, есть и те, кто очень гордится своими настоящими домашними клецками. Сочетание газированной (сельтерской) воды и разрыхлителя поможет придать клецкам легкость. Но как бы вы их ни готовили, клецки из мацы – одно из самых вкусных и душевных домашних блюд.

4 крупных яйца комнатной температуры

¼ стакана² растительного масла или куриного жира

2 ст. л. газированной воды

1 стакан муки из мацы

¼ ч. л. разрыхлителя

½ ч. л. соли

1 ст. л. измельченного свежего укропа

Кулинарный спрей или растительное масло для смазывания тарелки

1 Взбейте яйца, растительное масло и газированную воду в миске среднего размера. В отдельной миске смешайте муку для мацы, разрыхлитель и соль.

2 Влейте яичную смесь в мучную и добавьте укроп. Осторожно перемешайте все вилкой до однородности, стараясь не переусердствовать. Уберите в холодильник на 30–60 минут.

3 Доведите до кипения большую кастрюлю воды.

4 Поставьте рядом с собой небольшую миску с холодной водой. Скатывайте из приготовленной смеси шарики размером с грецкий орех, окуная руки в холодную воду перед формированием каждого следующего шарика. Затем положите их на тарелку, предварительно смазанную с помощью кулинарного спрея или небольшим количеством растительного масла.

5 Опустите клецки в кипящую воду, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Варите в течение 30 минут.

6 Подавайте с куриным супом.

Вегетарианский бульон

На 4–6 порций

Бывают случаи, когда вам нужно приготовить постную версию супа, такого же насыщенного и ароматного, как и суп на курином бульоне, и для этого вам понадобится хороший вегетарианский бульон. Здесь вы можете экспериментировать и пробовать сочетания разных овощей, которые у вас есть под рукой или которые вам нравятся.

1 очищенная большая луковица, разрезанная пополам

3 крупно нарезанные моркови

1 крупно нарезанный пастернак

3 крупно нарезанных стебля сельдерея

1 стакан мытых мелких шампиньонов

1 стакан помидоров черри или 2 «сливки»

1 пучок петрушки

Несколько веточек тимьяна

1 ст. л. черного перца

1 лавровый лист

1 ч. л. молотой куркумы

½ стакана сушеных белых грибов

1 стакан горячей воды

Соль и свежемолотый черный перец

1 Положите лук, морковь, пастернак, сельдерей, шампиньоны и помидоры в большую кастрюлю или медленноварку.

2 Сделайте букет гарни (см. с. 14 и <?>) из петрушки, тимьяна, перца горошком и лаврового листа. Поместите его в ту же кастрюлю/медленноварку. Туда же добавьте чайную ложку куркумы.

3 Залейте холодной водой.

4 Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума, если готовите в кастрюле, а если используете медленноварку, выберите режим тушения. Готовьте в течение 3–4 часов.

5 Ближе к окончанию приготовления бульона залейте сушеные грибы стаканом кипятка и настаивайте в термостойкой посуде в течение 20 минут. Добавьте получившуюся жидкость от белых грибов в кастрюлю.

6 Приправьте солью и перцем по вкусу.

7 Бульон можно заморозить и хранить в течение 2–3 месяцев.

Жизнь без отходов. Бульон из остатков овощей

Этот рецепт на самом деле не совсем рецепт. Просто имейте в виду, что можно приготовить овощной бульон, используя остатки, скорее даже отходы овощей, но они должны быть идеально чистыми. Сохраняйте очистки моркови, кончики сельдерея, кожуру корнеплодов, ножки грибов, луковую шелуху, слегка увядшую зелень, обрезки перца, цукини и т. д. и храните их в герметичном пластиковом пакете в холодильнике в течение недели или в морозилке 1–2 месяца, пока не наберется полный пакет. Затем положите их в кастрюлю вместе с перцем горошком, травами, туда же можно отправить и лук, и залежавшиеся помидоры черри, и все, что есть под рукой. Наполните кастрюлю водой и варите. Через несколько часов сцедите жидкость, откиньте овощи, и у вас получится прекрасный бульон, который можно использовать в различных рецептах.

Йеменский куриный суп

На 4–6 порций

Йеменская еврейская кухня, возможно, не отличается утонченностью – это простая деревенская еда, но она довольно сытная и по-домашнему вкусная. Она славится своими насыщенными супами, нежным слоеным хлебом, острым соусом схуг и традиционным соусом из пажитника хильбе. Рождение этой кухни неразрывно связано с условиями жизни народа: у йеменцев практически ничего не было, у себя на родине они жили очень бедно, но при этом творили волшебство даже с теми немногочисленными продуктами, которые были им доступны. Не имея достаточного количества мяса, они научились готовить супы на основе костей, овощей и специй и добились в этом невероятных результатов. Похожие истории пронизывают историю еврейской кухни во всех странах мира.

Суп из бычьих хвостов – один из классических йеменских супов, любимых многими. Бульон получается густой и ароматный, а картофель и морковь придают ему необыкновенную душевную простоту. Мой рецепт – слегка американизированная версия. В нем используются мозговые косточки и хаваедж – традиционная йеменская смесь специй, которая выпускается в двух вариантах – для супов и для кофе; второй вариант также присутствует в йеменской смеси для чая.

2 ст. л. оливкового масла

3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови

3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

1 ч. л. имбирной пасты или мелко нарубленный свежий имбирь

2 зубчика измельченного чеснока

3 л куриного бульона (с. 14)

2 или 3 мозговые косточки

2 ст. л. смеси хаваедж (см. примечание к рецепту)

500 г крупно нарезанного крахмалистого картофеля

Свежая кинза (по желанию)

1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле для супа на средне-сильном огне. Добавьте морковь и пассеруйте 4–5 минут, до легкого размягчения. Добавьте имбирь, сельдерей и чеснок и готовьте еще 2 минуты.

2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Добавьте мозговые косточки, смесь хаваедж, картофель и варите около 1 часа или до тех пор, пока картофель не станет очень нежным.

3 Подавайте суп со свежей кинзой, мозговыми косточками и хлебом с корочкой, который можно было бы макать в костный мозг.

Примечание. Смесь хаваедж можно купить в специализированных магазинах или сделать самим.

Йеменская смесь специй (хаваедж) для супа

Чтобы приготовить хаваедж, смешайте 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кардамона, 1 ст. л. молотого кориандра и 1 ст. л. свежемолотого черного перца. Приправу можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 месяцев.

Греческий суп с орзо и лимоном (авголемоно)

На 4–6 порций

Этот кремообразный лимонный суп – классическое блюдо сефардов, его часто подают на разговление после Йом-Киппур евреи греческого, итальянского или балканского происхождения. Вы также обнаружите его в меню многих греческих ресторанов. Суп приобретает консистенцию крема за счет заваривания яиц, которые вводятся в бульон таким же образом, как при приготовлении заварного крема. Рецепт довольно прост в приготовлении, а вкус получается легким и успокаивающим.

2 ст. л. оливкового масла

1 большая луковица, нарезанная кубиками

5 стаканов куриного бульона

1 стакан воды

½ стакана пасты орзо

3 больших яйца

Сок 1 лимона (около ¼ стакана)

1 ½ стакана вареной измельченной куриной грудки

Соль и свежемолотый черный перец

Свежая петрушка или укроп (по желанию)

1 Нагрейте на среднем огне 2 ст. л. оливкового масла в небольшой кастрюле. Обжарьте лук до полупрозрачности в течение 7–10 минут.

2 Влейте в кастрюлю куриный бульон и воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы кипение не было интенсивным, и варите 10 минут.

3 Добавьте орзо (разновидность мелкой итальянской пасты, которую также называют ризони), накройте крышкой и варите примерно 8–10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Как только орзо приготовится, снимите суп с огня.

4 Взбейте вместе яйца и лимонный сок в термостойкой стеклянной емкости или миске из нержавеющей стали. Медленно влейте 1 стакан горячего супа в яичную смесь, не переставая интенсивно взбивать яйца. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и снова поставьте на небольшой огонь. Добавьте в суп измельченную курицу и нагрейте его почти до кипения. Примечание: не дайте супу закипеть, иначе яйца могут свернуться.

5 Подавайте со свежей петрушкой или укропом, по желанию.

Салат из курицы с горчицей и укропом

На 4 порции

Когда вы варите бульон из целой курицы, а потом готовите суп, обычно остаются излишки мяса. Использование остатков и всех частей животного – глубоко укоренившаяся еврейская традиция, и я никогда не могла позволить прекрасным кусочкам курицы пропасть просто так. Мне очень нравится быстренько сделать из них куриный салат, особенно со свежим укропом, который также использовался при приготовлении бульона. Вы можете подавать такой салат со свежими халами (с. 75), крекерами или, как мне больше всего нравится, на поджаренном многозерновом хлебе с несколькими листьями салата айсберг.

Курица, оставшаяся от приготовления бульона (около 2 стаканов)

2 стебля сельдерея, нарезанных мелкими кубиками

¾ стакана майонеза или больше, по вкусу

3 ст. л. острой коричневой или дижонской горчицы

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. рубленого свежего укропа

½ ч. л. мелкой морской соли

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

1 Нарежьте курицу небольшими кусочками или разделите ее мясо на волокна вилкой.

2 Смешайте майонез, горчицу, лимонный сок, укроп, соль и перец в большой миске.

3 Добавьте курицу и сельдерей в майонезную смесь и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Итальянский суп с чечевицей и пастой

На 4–6 порций

Многие еврейские блюда ведут свою историю от простой крестьянской еды, и то же самое можно сказать об итальянской кухне. У меня еврейские корни по отцу и итальянские – по матери, поэтому чечевица с пастой, или lenticche e pasta, – для меня яркий пример умиротворяющей домашней еды, которая греет душу и объединяет обе традиции. Вы можете приготовить этот суп на вегетарианском  либо на курином бульоне , и тот и другой будет великолепно сочетаться с большим количеством свежего пармезана, насыпанного сверху, и с корочкой хлеба, которую вы будете в него обмакивать.

1 стакан сухой зеленой чечевицы

2 ст. л. оливкового масла

1 нарезанная кубиками луковица

2 нарезанные мелкими кубиками моркови

1 нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея

2 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. томатной пасты

1 сушеный лавровый лист

 стакана пасты (идеально подойдут вермишель и мелкие макаронные изделия, например ракушки, трубочки, колечки, спирали)

3 стакана воды

3 стакана куриного или овощного бульона

Соль и свежемолотый черный перец

Тертый пармезан для подачи (по желанию)

1 Промойте чечевицу, удалите некачественные зерна и примеси.

2 Разогрейте оливковое масло в небольшой кастрюле. Добавьте в нее лук и пассеруйте до полупрозрачности в течение 5–7 минут. Добавьте морковь и сельдерей и продолжайте пассеровать еще 2 минуты. Затем положите в кастрюлю чеснок и томатную пасту и продолжайте готовить еще 1–2 минуты. Потом добавьте промытую чечевицу.

3 Влейте в кастрюлю воду и бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 25–30 минут. Добавьте больше жидкости, если потребуется.

4 Добавьте соль и перец по вкусу. По желанию, подавайте с тертым пармезаном.