Читать книгу: «Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда», страница 4

Шрифт:

Фаршированные баклажаны

На 4 порции

Израильтяне очень любят баклажаны. История этой любви уходит корнями в далекое прошлое. Баклажаны изначально росли в Индии, откуда были привезены в Испанию, где стали одним из основных продуктов питания. Когда евреев выгнали из страны во времена испанской инквизиции, они увезли баклажаны с собой в разные уголки мира. Баклажаны прекрасно чувствуют себя в средиземноморском климате, поэтому легко прижились в Израиле, где растут круглый год и не требуют особых затрат. Баклажаны в Израиле едят жареными, печеными, вареными и смешанными с другими продуктами – в бесчисленных вариациях.

Это наиболее простой рецепт блюда в данном разделе, поскольку сложной подготовки для баклажанов не требуется. Сочетание баклажанов и мясного фарша получается сытным и очень вкусным.

1 большой или 2 небольших баклажана

4–5 ст. л. оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

450 г говяжьего или бараньего фарша

2 ч. л. паприки

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

¾ ч. л. мелкой морской соли

1 ½ стакана воды или куриного бульона

3 ст. л. томатной пасты

Сок ½ лимона

Легкий соус с тахини (с. 86) для сервировки (необязательно)

Свежая зелень для подачи (по желанию)

Примечания

Вместо говядины или баранины можно взять фарш из индейки.

Баклажаны и тахини – распространенное сочетание, их вкусы отлично дополняют друг друга. Поэтому я предлагаю подавать баклажаны, добавив сверху немного соуса с тахини (с. 86)

1 Разогрейте духовку до 200 °C.

2 Разрежьте баклажаны пополам вдоль. Смажьте срез каждого из них 2–3 столовыми ложками оливкового масла и посыпьте солью и перцем.

3 Выложите баклажаны на противень и запекайте в течение 20 минут. Достаньте из духовки и дайте немного остыть.

4 Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в сотейнике. Затем выложите туда фарш и поджаривайте его, разбивая на мелкие кусочки деревянной ложкой. Когда фарш приготовится, добавьте паприку, корицу, кумин и кориандр.

5 Смешайте воду или бульон, томатную пасту и лимонный сок в небольшой миске. Вылейте эту смесь в большую форму для запекания.

6 Положите каждую половинку баклажана кожицей вниз в форму для запекания, сверху на каждую половинку горкой выложите мясную начинку. Плотно закройте форму фольгой.

7 Уменьшите температуру в духовке до 175 °C и запекайте в течение 1 часа.

8 При подаче полейте соусом с тахини и по желанию украсьте свежей зеленью.

Фаршированный цукини по-сирийски, с тамариндом и курагой

На 4–6 порций

Мехши – арабское слово для обозначения фаршированных овощей особого типа, объединяющего множество вариантов – фаршированные помидоры, артишоки, баклажаны, картофель, лук и цукини. Во многих из них используется мясная начинка с рисом – хашу.

Фаршированный цукини – традиционное домашнее блюдо для многих сирийских семей. Оно распространено по всему Восточному Средиземноморью, известному как Левант (территории Сирии, Ливана, Иордании, Палестины и Израиля). Начинка и соус могут варьироваться, но цукини, фаршированные мясом с рисом, – очень душевное домашнее блюдо. Если у вас останется лишняя начинка, слепите из нее фрикадельки и приготовьте вместе с цукини.

8 средних или больших цукини (см. примечания)

Для начинки:

¾ стакана сырого риса басмати

450 г говяжьего фарша

1 ч. л. молотого душистого перца

½ ч. л. молотой корицы

1 ч. л. соли

½ ч. л. свежемолотого черного перца

1 ст. л. оливкового масла

20 шт. кураги

Для соуса:

3 ст. л. тамариндовой пасты (см. примечания к рецепту)

¼ стакана сахара

2 стакана воды или куриного бульона

Примечания

Старайтесь выбирать цукини потолще, чтобы их было легче выскоблить изнутри и фаршировать. Для этого рецепта я рекомендую купить нож для цукини. Это не потребует больших затрат, а нож вам пригодится еще и для чистки яблок.

Тамариндовая паста бывает разной: некоторые ее виды могут оказаться довольно кислыми. Поэтому обязательно попробуйте свой соус в процессе приготовления и добавьте сахара или меда, если он более терпкий, чем вам хотелось бы.

1 Замочите рис в холодной воде и оставьте на 30 минут. Затем слейте воду.

2 Приготовьте соус. Смешайте тамариндовую пасту, сахар и 2 ст. л. воды в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 3–5 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

3 Разогрейте духовку до 170 °C.

4 Приготовьте начинку для цукини. Смешайте в миске говяжий фарш, предварительно замоченный рис басмати, специи, корицу, соль, перец и оливковое масло.

5 Разрежьте каждый цукини на три равные части поперек. С помощью ножа для цукини удалите сердцевину каждой части.

6 Аккуратно начините каждую часть цукини, стараясь не утрамбовывать начинку и оставляя пространство для ее расширения.

7 Поместите цукини начинкой вверх в большую жаропрочную кастрюлю, обильно полейте соусом. Между фаршированными цукини разложите кусочки кураги. Если у вас осталась лишняя начинка и вы сделали из нее фрикадельки, положите их рядом с цукини или между ними.

8 Доведите соус до кипения на средне-сильном огне, затем накройте кастрюлю крышкой.

9 Поставьте кастрюлю в духовку и запекайте 40–50 минут. В середине процесса проверьте, достаточно ли жидкости.

10 Достаньте цукини из духовки и дайте им отдохнуть 15–20 минут перед подачей.

Вариант блюда на Песах

Чтобы сделать это блюдо пасхальным или просто низкоуглеводным, замените рис басмати рисом из цветной капусты.

Фаршированный лук по-сирийски, с гранатовым соусом

На 4–6 порций

Есть нечто очень эстетически привлекательное в фаршированном луке, красующемся на сковороде, не говоря уже о том, насколько аппетитным является сочетание его сладкого вкуса, сочной мясной начинки и терпкого гранатового соуса.

Процесс фарширования лука может оказаться непростым. Важно купить крупный сладкий лук сорта видалия или испанский. Если луковицы будут слишком мелкими, задача окажется практически невыполнимой. Если вы не сможете купить лук указанных выше сортов, то просто берите самый крупный сладкий лук из доступных.

Для этого рецепта можно использовать бараний, индюшачий или куриный фарш. Если вы замените говядину индейкой или курицей, добавьте столовую ложку масла и столовую ложку воды в фарш, чтобы начинка оставалась влажной.

4 большие сладкие луковицы (сорт видалия или испанский)

⅓ стакана сырого риса басмати

Для начинки:

450 г говяжьего фарша

1 луковица, мелко натертая или нарезанная кубиками (½ стакана)

2 ст. л. растительного масла

½ ч. л. молотых специй

½ ч. л. молотой корицы

¼ ч. л. сушеной мяты (по желанию)

1 ч. л. кошерной соли

½ ч. л. свежемолотого черного перца

¼ стакана кедровых орешков (по желанию)

Для соуса:

1 стакан гранатового сока

1 стакан овощного, куриного или говяжьего бульона или воды

2 ст. л. гранатовой патоки (наршараб)

1 ст. л. меда

Для приготовления:

2 ст. л. оливкового масла

2 рубленых зубчика чеснока

1 Замочите рис в холодной воде. Отставьте в сторону до тех пор, пока не будет готова начинка. Потом слейте воду.

2 Подготовьте лук. Доведите до кипения воду в кастрюле среднего размера.

3 Очистите лук от внешнего слоя, сохранив при этом как можно больше колец целыми. Сделайте вертикальный надрез на каждой луковице – ровно до центра. Это поможет вам позже отделить слои для фаршировки.

4 Положите луковицы в слабо кипящую воду и варите 15–20 минут на средне-слабом огне до момента, когда они размягчатся и с них начнут отделяться слои. Достаньте лук из кастрюли и отложите в сторону, чтобы он остыл.

5 Приготовьте мясную начинку. Пока лук варится, смешайте говяжий фарш, тертый или нарезанный кубиками лук, промытый рис, растительное масло, специи, корицу, сушеную мяту (если используете), соль, перец и кедровые орешки (если используете).

6 Приготовьте соус. Смешайте гранатовый сок, бульон или воду, гранатовую патоку и мед в небольшой миске.

7 Когда лук остынет и мясная смесь будет готова, начните процесс фаршировки. Аккуратно отделяйте слои луковицы, осторожно поддевая каждый пальцами и откладывая в сторону. Если внутренние слои недостаточно мягкие, положите остаток луковицы снова в кипящую воду и дождитесь момента, когда слои размягчатся и будут легко отделяться. По очереди кладите луковые слои изогнутой стороной на ладонь и накладывайте в каждый по 1 столовой ложке начинки.

8 Разогрейте духовку до 175 °C.

9 Нагрейте на среднем огне оливковое масло в кастрюле с толстыми стенками или в другой большой жаропрочной посуде. Обжаривайте чеснок в течение 1–2 минут. Выключите огонь. Положите фаршированный лук швом вниз в кастрюлю или другую форму для духовки и аккуратно полейте соусом.

10 Поместите форму с луком в духовку и запекайте в течение 2 часов.

11 Достаньте форму из духовки и дайте блюду отдохнуть 15–20 минут перед подачей.

Примечание. Рецепт предполагает, что у вас образуются остатки лука. Я обычно упаковываю их и использую для другого блюда.

Вариант блюда на Песах

Фаршированный перец с мясом по-израильски

На 4 порции

Большинство моих знакомых израильтян относятся к фаршированному перцу по-особому. Это блюдо появляется на столе, по крайней мере, раз в неделю или в шабат, ведь его очень легко готовить. По сравнению с другими рецептами фаршированных овощей здесь требуется гораздо меньше подготовительной работы. Когда это блюдо готовят в будний день, в нем могут быть использованы остатки овощей и мяса, скопившиеся в холодильнике за неделю, – все они легко превращаются в начинку для перцев.

Израильский стиль приготовления фаршированного перца появился, вероятнее всего, благодаря евреям, иммигрировавшим из Болгарии, готовящим перец в изысканном томатном соусе с пряностями. Сегодня рецепты фаршированного перца варьируются от семьи к семье. Иногда соус делают из кетчупа и воды; в других случаях в него добавляют консервированные помидоры, базилик, тимьян и орегано. Некоторые фаршируют перцы бараниной или курятиной и рисом, в то время как другие готовят начинку только из риса, орехов и специй.

5 или 6 болгарских перцев с удаленными семенами и внутренними мембранами (верхнюю часть перца – «шапочку» – можно оставить для подачи, по желанию)

Для начинки:

2 ст. л. оливкового масла

1 маленькая или ½ большой луковицы, нарезанной кубиками

1 стакан отварного риса басмати или другого длиннозерного белого риса

230 г говяжьего фарша

¼ стакана кедровых орешков

1 помидор, натертый на терке (лучше всего натереть вручную на крупной терке)

¾ ч. л. паприки

1 ст. л. рубленой свежей петрушки или ½ ч. л. сушеной

¼ ч. л. соли

ч. л. свежемолотого черного перца

Для соуса:

425 г томатного соуса (одна банка)

½ стакана воды

3 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. меда

¼ ч. л. соли

1 Разогрейте духовку до 175 °C.

2 Приготовьте начинку. Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте фарш и разомните, разделив его на мелкие комочки деревянной ложкой. Готовьте, пока мясо не перестанет быть розовым, около 5 минут.

3 Смешайте рис, говяжий фарш, кедровые орешки, тертый помидор, паприку, петрушку, соль и черный перец в миске. Добавьте обжаренный лук и перемешайте.

4 Приготовьте соус. В отдельной миске смешайте все ингредиенты для соуса.

5 Положите начинку в каждый болгарский перец, заполнив его на три четверти. Сверху каждый перец можно закрыть «шляпкой» (этот шаг необязательный). Следите за тем, чтобы начинки не было слишком много.

6 Поместите фаршированные перцы в большую форму для запекания. Полейте соусом. Плотно накройте блюдо фольгой и запекайте в течение 50–60 минут, пока перцы не станут мягкими.

7 Подавайте теплыми.

Примечание. Подготовку болгарского перца начните с его нижней части: срежьте небольшой кусочек, чтобы перец стоял вертикально в форме. Затем отрежьте верхнюю часть перца, содержащую плодоножку, – это будет «шапочка». С помощью небольшого ножа удалите беловатую сердцевину и семена, находящиеся внутри перца.

Перец в медленноварке

Чтобы приготовить блюдо по этому рецепту в медленноварке, сбрызните ее внутренние поверхности кулинарным спреем (или смажьте маслом). После шага 4 положите фаршированные перцы в медленноварку и залейте их соусом. Готовьте при максимальной температуре (high) в течение 3–4 часов или на минимальной (low) 7–8 часов.

Вегетарианский фаршированный перец по-израильски

На 4 порции

Фаршированный перец – одно из самых популярных блюд в израильских семьях, и рецепты его очень разнообразны. Моя подруга Рут называет свои перцы «мусорными», потому что использует все, что есть в ее холодильнике, чтобы их нафаршировать.

Многие израильские семьи, которые я знаю, готовят свои собственные версии и подают их каждую неделю на ужин в пятницу вечером. Эти фаршированные перцы идеальны как гарнир или как основное вегетарианское блюдо, которое легко меняется в зависимости от вашего вкуса и от того, что у вас есть под рукой.

4 болгарских перца (мне нравится использовать разноцветные)

Для начинки:

1 стакан отварного длиннозерного белого риса

1 натертая средняя луковица ( –½ стакана)

1 натертый на терке помидор

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. соли

½ ч. л. свежемолотого черного перца

2 ст. л. рубленого свежего укропа

2 ст. л. рубленой свежей петрушки

Для соуса:

425 г томатного соуса (1 банка)

2 стакана вегетарианского бульона или куриного бульона

2 измельченных зубчика чеснока

2 ч. л. меда

Сок ½ лимона

½ ч. л. мелкой морской соли

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

1 Приготовьте начинку: смешайте рис, лук, помидоры, оливковое масло, соль, черный перец, укроп и петрушку в миске.

2 Подготовьте перец. Сначала срежьте небольшой кусочек с нижней части – это позволит перцу стоять вертикально. Отрежьте и сохраните верхнюю часть перца вместе с плодоножкой. С помощью небольшого разделочного ножа удалите беловатую сердцевину и семена, находящиеся внутри перца.

3 Наполните каждый перец начинкой на три четверти высоты. Не утрамбовывайте начинку – объем риса будет увеличиваться по мере приготовления.

4 Приготовьте соус: смешайте томатный соус, бульон, чеснок, сахар, лимонный сок, соль и черный перец в большой кастрюле.

5 Поместите наполненные начинкой перцы в кастрюлю с соусом. Сверху каждый перец накройте «шапочкой» с плодоножкой.

6 Готовьте перцы, накрыв кастрюлю крышкой, на слабом огне около 1 часа или до тех пор, пока они не станут совсем нежными, а рис не будет полностью готов. Приправьте соус по вкусу, добавив соль и черный перец.

Добавьте сыра!

Чтобы сделать блюдо еще интереснее, вы можете, перед тем как фаршировать перцы, добавить в начинку немного раскрошенного или тертого сыра.

• Вариант 1: Добавьте в начинку 110 г раскрошенного сыра фета.

• Вариант 2: Добавьте в начинку ½ стакана кукурузных зерен и 1 стакан тертого чеддера. Посыпьте тертым чеддером.

Бесплатный фрагмент закончился.