Читать книгу: «Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга»

Name: Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга
Author: Сборник кулинарных рецептов
ISBN: 978-5-04-231314-1

Сборник кулинарных рецептов

Шрифт:

⁂

ЖИВИ, КАЙФУЙ, ИГРАЙ, ГУЛЯЙ, УПАЛ – ВСТАВАЙ, НАГЛЕЙ, РУГАЙ, ЧУЖИХ РОНЯЙ, СВОИХ СПАСАЙ, ПЕЛЬМЕНИ, СУП, КАРТОШКА, ЧАЙ

Введение

НЕ БОЙСЯ НОЖА, А БОЙСЯ ВИЛКИ: ОДИН УДАР – ЧЕТЫРЕ ДЫРКИ.

Народная мудрость, которую я повторяю всем, кто решил войти в опасную игру кулинарного мастерства.

Приветствую тебя, брат, и если ты – один из тех, кто решил-таки показать корешам, кто здесь папочка, то я крепко жму тебе руку.

В этой книге я буду твоим учителем по тонкому искусству жарки, варки и парки. Слушай меня внимательно, брат, и внимай каждому моему слову, потому хозяйство вести – не хреном трясти.

Пацаны, запомните, а то забудете

Кухня – это не твой брат и товарищ, это коварное царство, где каждый сам за себя. Эта кухня боится меня, ведь я видел ее истинное лицо: раскаленная плита, ножи-бритвы, горы пищевых отходов. Одна ошибка – и ты ошибся.

• Мой тебе совет: делай, как надо, а как не надо – не делай. Держи нож только за рукоять, бери раскаленные кастрюли только прихваткой.

• Всегда будь начеку: эти коварные капли кипятка могут вырваться из-под кастрюльной крышки наружу в любую секунду, и вот тогда станет не до смеха. На кухню нужно приходить с широко раскрытыми глазами или не приходить вообще.

• Твое рабочее место должно быть всегда чистым: истреби микробов безжалостно, ведь они враги, а пленников мы не берем.

• Обязательно мой руки в воде перед боем, потому что чистые дела грязными руками не делаются. А когда искупаешься в крови тех продуктов, что ты одолел, можешь помыться полностью.

• При внезапном ранении бежать с поля боя не западло: подкопишь сил и настигнешь этот чертов стейк, отомстив ему сполна. А пока обработай перекисью или мазью рану от ожогов и перевяжи рану бинтом. Не забудь позвать жену: она пожалеет тебя и погладит по головке, пока ты будешь реветь и бить кулаками подушку. Но не отчаивайся и всегда помни: если сложно жить, то значит жизнь сложная.

Урок 1. Сковорода

НА ПЕРВЫЙ УРОК МОЖНО И ОПОЗДАТЬ, ВЕДЬ УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО

Сковорода – это не только смертельное оружие твоей жены, против которого ты бессилен, но еще и полезный инструмент для того, чтобы заморить червячка или побаловать свою даму. Делай все правильно, как я скажу, если не хочешь, чтобы той же сковородой, на которой ты готовил для нее карбонару, тебе потом не прилетело по затылку.

Виды жарки

Обжаривание (sauté / жарка в малом количестве масла):

– Быстро, на сильном огне. Подходит для овощей, грибов, мелких кусков мяса.

Жарка на гриль-сковороде:

– С рифленым дном, получается «рисунок решетки».

Тушение (braise/stew):

– Сначала обжариваем, затем готовим в жидкости под крышкой (гуляш, рагу).

Сковороды

Чугун – идеально для стейков, овощей, блюд с корочкой. Долго держит жар.

Нержавейка – универсальная, но требует правильного прогрева и масла, иначе прилипнет.

Антипригарная – для яиц, блинчиков, нежных продуктов. Не любит сильный огонь.

Сковорода-вок – для быстрых азиатских блюд (stir-fry).

Масла для жарки

Подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое – хорошо переносят высокие температуры.

Оливковое Extra Virgin – лучше для заправки и низких температур, а не для сильного огня.

Сливочное масло – дает вкус, но быстро горит (лучше смешивать с растительным).

Техника жарки

1. Разогрев – сначала разогрей сковороду, потом добавь масло, потом продукт.

2. Не перегружай – много еды = выделится сок, и продукт будет тушиться, а не жариться.

3. Не мешай слишком часто – дай корочке образоваться.

Температура

1. Сильный огонь – для корочки.

2. Средний – для равномерного прожаривания.

3. Низкий – для доведения до готовности.

4. Переворачивание – аккуратно, щипцами или лопаткой (не вилкой, чтобы не выпускать сок).

Время жарки (примерно):

• Лук, морковь – 5–7 минут.

• Грибы – 10–15 минут.

• Котлеты – 6–8 минут с каждой стороны.

• Стейки – 1–5 минут с каждой стороны (зависит от прожарки).

• Куриная грудка – 5–6 минут на сторону, потом довести на среднем огне.

× Ошибки при жарке

• Класть продукты на холодную сковороду → прилипнут.

• Слишком много масла → жирное и без корочки.

• Много продуктов сразу → вместо жарки получается тушение.

• Частое переворачивание → нет золотистой корочки.

• Жарка на слишком маленьком огне → продукт «варится» в собственном соку.

Секреты вкусной жарки

Для равномерной корочки – обсуши продукт перед готовкой.

Соль лучше добавлять в конце (особенно для грибов и мяса, чтобы не выделялось много сока).

Для сочности – после жарки дай мясу «отдохнуть» пару минут.

Для аромата – можно добавить в масло чеснок, розмарин, тимьян.

Урок 2. Мангал

ЛУЧШЕ ВЫПИТЬ ЛИТР ПИВА С ШАШЛЫЧКОМ, ЧЕМ НЕ ВЫПИТЬ ЛИТР ПИВА С ШАШЛЫЧКОМ

Как говорил мой батя: «Не лезь, придурок, если не умеешь. Ой, иди отсюда, дай я сам». Так вот, сегодня я научу тебя разбираться в мангале так, что твой батя запишется к тебе в ученики.

Мангал – это жаровня (короб или конструкция), в которой готовят еду на углях.

Основное отличие от гриля:

• Мангал обычно открытый сверху, без крышки.

• Готовка чаще всего идет на шампурах или решетке.

• Главный символ – шашлык, но на мангале можно жарить и овощи, рыбу, люля-кебаб, хлеб, даже варить суп в казане.

Устройство мангала

1. Корпус – чаще всего металлический ящик (реже каменный/кирпичный).

2. Дно – в него насыпают угли или дрова.

3. Боковые стенки – защищают угли от ветра.

4. Отверстия (поддув) – нужны для доступа воздуха, чтобы угли равномерно горели.

5. Крепления – пазы или прорези под шампуры, иногда держатели для решетки.

Топливо

Дрова (лучше твёрдые породы: дуб, берёза, фруктовые деревья).

• Дают вкусный дым и аромат.

• Нужно дождаться, пока они прогорят до углей.

Уголь древесный

• Удобнее: быстро разгорается, меньше золы. Даёт более стабильный жар.

Щепа и веточки

• Для ароматизации

Как говорил мой батя: «Ну нахрен эти покупные угли, у меня свои родные правильные поленья», и еще два часа ждал, когда они сгорят, прежде чем начинать готовить.

× Никогда не использовать бензин или спирт для розжига – это опасно и портит вкус.

Как правильно готовить на мангале

1. Разогрев.

2. Ждать, пока дрова превратятся в угли (без огня, только жар).

3. Угли должны быть серыми, с легким красным свечением.

4. Шампуры располагают на 5–10 см выше углей. Для нежного мяса (курица, рыба) лучше чуть выше, чтобы не пересушить.

5. Переворачивание каждые 1–2 минуты, чтобы мясо прожаривалось равномерно.

6. Если жар слишком сильный – шампуры поднять выше или сдвинуть угли. Если жар слабый – поддуть или добавить немного угля.

Техника безопасности

• Мангал ставить на открытом воздухе, подальше от дома, деревьев, сухой травы.

• Не оставлять без присмотра.

• Вода или песок должны быть под рукой.

• После готовки угли обязательно залить водой или закрыть, чтобы потухли.

Секреты вкусной еды на мангале

Для аромата – можно добавить веточки вишни, яблони, виноградной лозы.

Шампуры лучше из нержавейки, с плоским сечением (чтобы мясо не прокручивалось).

Перед тем как надеть мясо – протереть шампур луком или каплей масла, чтобы не прилипало.

Мясо лучше готовить партиями, а не все сразу – так оно прожарится равномерно.

Если ты все сделал правильно, поздравляю – теперь ты всегда будешь по пять часов сидеть один у мангала, пока вся семья празднует твой день рождения.

Урок 3. Гриль

ЕСЛИ ПАЦАН СКАЗАЛ, ТО СДЕЛАЕТ. ЕСЛИ НЕ СДЕЛАЛ – ЗНАЧИТ ПОШУТИЛ.

Гриль – это когда жарко не только потому, что ты очень горячий паренек, но и руки у тебя из нужного места растут. Запомни: девчонки любят тех, кто жарит для них стейки. И тогда у тебя появится шанс пожарить что-нибудь еще.

Твоя главная цель – получить корочку снаружи и сочность внутри. Плюс на гриле можно готовить не только мясо на шампурах, но и овощи, рыбу, бургеры и даже пиццу.