Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств

Ранние наблюдения, которые не подтвердили гипотезу Кейса

В 1950-х годах по приказу Службы общественного здравоохранения США исследователь Уильям Цукель отправился в северо-восточную часть Северной Дакоты, чтобы обследовать людей, перенесших инфаркт или умерших от болезней сердца. В течение года его команда выявила 228 человек и получила подробные отчеты о питании и образе жизни для 162 из них. Пациенты с сердечными заболеваниями с большой вероятностью были курильщиками, но, помимо этого, Цукель не смог найти никакой разницы между двумя группами с точки зрения количества насыщенных, ненасыщенных жиров или общего количества потребляемых калорий^[25].

В Ирландии исследователи проанализировали рацион ста мужчин в возрасте до шестидесяти лет, перенесших инфаркт, и сравнивали их в течение нескольких лет с лицами из контрольной группы, сопоставимой по возрасту и полу. Ученые не смогли найти никакой разницы между двумя группами в количестве или типе потребляемых жиров. Аналогичное исследование, проведенное годом позже этой же командой с участием пятидесяти женщин среднего возраста, дало те же результаты. Авторы опубликовали свои выводы в популярном журнале American Journal of Clinical Nutrition (AJCN – «Американский журнал клинического питания»). Они отметили, что, хотя Кейс предполагал связь между насыщенными жирами и болезнями сердца (на тот момент основанную на международной статистике), их собственное исследование не подтверждает этот вывод.

С. Л. Малхотра, главный врач Западной железной дороги Бомбея, действительно обнаружил отличия в рационе мужчин с сердечно-сосудистыми заболеваниями и без них, но не согласующиеся с гипотезой о связи питания и болезней сердца. Малхотра изучал сердечно-сосудистую заболеваемость у более чем миллиона мужчин, работавших на индийских железных дорогах в середине 1960-х годов. И он обнаружил, что в течение 50 лет сердечно-сосудистая заболеваемость среди железнодорожников в Мадрасе, Южная Индия, была в семь раз выше, чем у пенджабских работников на севере, хотя последние ели в 8–19 раз больше жиров (в основном получая их из молочных продуктов). Южане потребляли очень мало жиров и в основном получали ненасыщенные жиры из арахисового масла. Тем не менее они умирали в среднем на двенадцать лет раньше, чем их коллеги на севере. Малхотра завершил статью предложением: «Есть больше кисломолочных продуктов, таких как йогурт и масло». Ученый опубликовал свои выводы в одном из самых авторитетных эпидемиологических журналов, но никто не прокомментировал его работу, и она почти никогда не цитировалась.

Примерно в то же время другие исследователи отправились в Розето, штат Пенсильвания, чтобы выяснить, почему у в основном итальянского населения, проживающего там, было «поразительно низкое» число смертей от болезней сердца – менее половины от показателей соседних городов. Это не было связано с недостатком жира, как быстро поняли исследователи, поскольку местное питание предполагало большое количество животных жиров, например прошутто с жировой прослойкой 2,5 см по краю, и большинство блюд готовились на сале. Большая часть из 179 обследованных в Розето потребляли огромное количество пищи и пили много вина. Они также, как правило, имели избыточный вес, но ни один из них в возрасте до пятидесяти лет не умер от сердечного приступа с 1955 по 1961 год – время проведения исследования.

Статья об этом конкретном исследовании была в 1964 году опубликована в другом авторитетном и популярном журнале The Journal of the American Medical Association (JAMA – «Журнал американской медицинской ассоциации»). Кейс с негодованием комментировал эту статью как «экстравагантную, нацеленную на международную огласку и признание в некоторых медицинских кругах». Он посчитал, что на это необходимо отреагировать, и написал развернутый критический ответ на трех страницах, также опубликовав его в JAMA в 1966 году. Это было в высшей степени необычно, поскольку отклики относительно исследований обычно ограничиваются короткими «Письмами к редактору», и место, отведенное Кейсу, без сомнения, отражало его огромное влияние. Кейс заметил, что исследуемая популяция была выбрана самостоятельно (и, следовательно, выборка не была случайной) и что сбор данных о питании не полностью отражал образ жизни многих мужчин, эмигрировавших из Италии^[26]. Хотя методы, используемые исследователями, были стандартизированы по тем временам, Кейс пришел к выводу, что данные, полученные в Розето, «безусловно, нельзя принять в качестве доказательства того, что калории и жиры в рационе не важны». Его статья, по-видимому, успешно дискредитировала то исследование, поскольку с тех пор о нем редко упоминали.

Такого рода результаты, в которых потребление жира плохо коррелировало с риском возникновения болезней сердца, были проблемой для гипотезы Кейса, но они продолжали появляться во всем мире. В 1964 году Ф. В. Левенштейн, медицинский сотрудник Всемирной организации здравоохранения в Женеве, собрал все исследования, которые смог найти, о мужчинах, практически не страдающих от болезней сердца, и пришел к выводу, что потребление жиров сильно варьировалось, от примерно 7 процентов общего количества калорий среди монахов-бенедиктинцев и японцев до 65 процентов среди сомалийцев. И между этими крайностями были всевозможные варианты: индейцы Центральной Америки – 26 процентов, филиппинцы – 14, габонцы – 18, черные рабы на острове Сент-Китс – 17 процентов. Тип жиров также сильно различался: от хлопкового и кунжутного масла (только растительных жиров), употребляемых буддийскими монахами, до литров молока (только животных жиров), поглощаемых масаи. Большинство же ели смесь растительных и животных жиров. На основе этих результатов можно было заключить, что любая связь между жирами в рационе и болезнями сердца была, в лучшем случае, слабой и ненадежной.

Почти все эти исследования были опубликованы в авторитетных научных журналах. Некоторые из них обсуждались и вызывали споры – они были частью «дискуссии» о питании, – но сторонники гипотезы о связи питания и болезней сердца всегда находили причины отклонить их результаты, так как считали их неправильно истолкованными, неверными или основанными на недостоверных данных.

В общем, у ученого всегда есть выбор, какие исследования выбрать, а какие отвергнуть в работе над гипотезой. В этом процессе трудно преодолеть по существу человеческий инстинкт выбирать только те наблюдения, которые поддерживают его гипотезу, и отвергать те, которые ей противоречат. Большое количество психологических исследований показало, что люди реагируют на научные или технические доказательства таким образом, чтобы оправдать свои ранее сформированные убеждения. «Необъективный отбор», как его называют, – это опасность чрезмерной привязанности к собственной гипотезе или системе убеждений.

Сопротивление «идолам разума»^[27], как назвал их великий философ XVII века Фрэнсис Бэкон, – сущность научного метода. Ученый всегда должен пытаться опровергнуть собственную гипотезу. Или, как сказал один из великих философов двадцатого века Карл Поппер: «Научный метод – это метод смелых предположений и изобретательных, серьезных попыток их опровергнуть»^[28].

Видя, как эти первые исследования от Розето, штат Пенсильвания, до Северной Дакоты были упущены из виду или отклонены, трудно изучающему историю гипотезы о связи питания и болезней сердца не прийти к выводу, что необъективный отбор доказательств последовательно применялся в течение десятилетий. Десятки исследований либо были забыты, либо их результаты искажались. Те, которые мы рассмотрели здесь, были первыми и относительно небольшими экспериментами. Как мы увидим, исследования, проигнорированные или умышленно неправильно истолкованные позже, были одними из наиболее амбициозных исследований питания и болезней в истории науки о питании.

Альтернативные идеи и оппозиция

Одним из признаков необъективного отбора является то, что люди – даже ученые, знающие этот феномен, – часто не осознают, что они сами могут страдать от него. И исследователи в годы становления гипотезы о связи питания и болезней сердца тоже были не свободны от этого феномена. И можно с полным основанием утверждать, что Кейс не относился критично к своим идеям. Он считал, что бремя необходимости что-либо доказывать лежит на тех, кто выступает против него. Он не делал попыток опровергнуть свои идеи, как советовал Поппер. Он без колебаний продвигал «идола разума». Кейсу и его коллегам казалось очевидным, что его гипотеза должна быть не только принята, но и пропагандироваться среди всего населения США, поскольку потенциальная польза для здоровья казалась им огромной. Они пришли к выводу, что за уменьшением количества жиров в пище последуют изменения, которые трудно себе представить.

Одним из тех, кто мог предвидеть эти последствия, был Пит Аренс. Он с самого начала подчеркивал, что идеи Кейса – сначала о количестве общих жиров, а затем о насыщенных жирах – были далеки от правды и что альтернативные объяснения причин сердечно-сосудистых заболеваний все еще оставались только вероятными. (Уже в 1957 году Аренс возражал: «Когда недоказанные гипотезы с энтузиазмом провозглашаются фактами, самое время задуматься о возможности того, что для наблюдаемых явлений можно найти другие объяснения».) Собственные эксперименты Аренса открыли еще одно направление исследования. Он исходил из предположения, что углеводы, содержащиеся в злаках, семенах, муке и сахаре, могут непосредственно способствовать, если не вызывать ожирение и болезни. И он правильно предсказал, что рацион с пониженным содержанием жиров только увеличит потребление этих продуктов.

В то время как почти все остальные были одержимы исключительно сывороточным холестерином, Аренс вместо этого интересовался триглицеридами, которые представляют собой молекулы, состоящие из жирных кислот, циркулирующих в крови. Как это обычно бывает в науке, новые технологии, как правило, приводят к прогрессу, и Аренс впервые применил хроматографию с использованием кремниевой кислоты для выделения триглицеридов из образцов крови. Строго контролируемые эксперименты по кормлению жидкими смесями, которые он проводил с 1951 по 1964 год, последовательно показали, что уровень триглицеридов резко повышался всякий раз, когда углеводы заменяли жиры в рационе. (Завтрак из хлопьев вместо яиц и бекона – хороший пример выбора, который привел бы именно к этому.)

Объединившись с Маргарет Олбринк, молодым врачом из Йельского университета, Аренс с коллегами сравнили уровень триглицеридов и холестерина у пациентов с болезнями сердца больницы Нью-Хейвена и у здоровых сотрудников соседней компании American Steel and Wire. Ученые обнаружили, что у пациентов с ишемической болезнью сердца высокий уровень триглицеридов встречается гораздо чаще, чем высокий уровень холестерина; поэтому предположили, что триглицериды, а не общий холестерин, лучше характеризуют сердечно-сосудистые заболевания. Хотя это не было популярным направлением исследований, в течение следующего десятилетия несколько ученых подтвердили его основные выводы.

Аренс обнаружил, что триглицериды вызывают помутнение плазмы крови за счет молочно-белой жидкости, легко видимой в пробирке, что он и показывал слушателям своих лекций. Затем он раскрывал суть: мутная кровь принадлежала человеку, чей рацион был с высоким содержанием углеводов, в то время как контрастный флакон с чистой плазмой крови принадлежал тому, кто придерживался диеты с высоким содержанием жиров. В небольшом числе случаев этот вывод не подтверждался, но Аренс полагал, что эти люди страдали от редкого генетического нарушения. У большинства пациентов наблюдалось помутнение из-за «нормального химического процесса, который имеет место у всех людей на диете с высоким содержанием углеводов», – писал Аренс.

Ученый также обнаружил, что кровь очищается, если сократить количество углеводов. Ограничение общего количества калорий имело тот же эффект. Аренс подумал, что, возможно, этот второй эффект объясняет, почему у бедных людей в сельских районах Японии после войны был обнаружен низкий уровень триглицеридов, несмотря на то что они ели много риса.

Поскольку высокий уровень триглицеридов также обычно встречается у страдающих диабетом и они подвержены более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний, Олбринк набросала сценарий развития процесса, из которого видно, что эти два заболевания имели общую причину: чрезмерное увеличение веса. Что бы ни заставляло людей полнеть, это повышало уровень триглицеридов, а также приводило к сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Вероятной причиной, которую определила Олбринк, были углеводы. Это был мрачный вывод, который сегодня подтверждается растущим количеством доказательств, но в начале 1960-х годов, когда Олбринк и Аренс впервые предложили эту идею, она была совершенно новой.

Однако их выводы были абсолютно противоположны тому, что предлагал Кейс. Согласно модели Аренса, причиной сердечных заболеваний были углеводы, а не жиры. Поскольку диета с низким содержанием жиров неизбежно приводит к повышению уровня углеводов (сокращение потребления мяса и молочных продуктов требует употребления большего количества зерновых и овощей просто потому, что альтернативы нет), эти две гипотезы противоречили друг другу.

Аренс был обеспокоен тем, что диета с низким содержанием жиров, назначаемая американцам, повысит уровень триглицеридов и, таким образом, усугубит проблему ожирения и хронических заболеваний.

Тем не менее Аренсу, Кассандре^[29] в мире питания, тогда не верили, хотя он был одним из самых уважаемых ученых в этой области и к нему прислушивались многие влиятельные исследователи. Он неустанно указывал на необходимость получения большего количества данных и более убедительных доказательств в поддержку рациона с пониженным содержанием жиров. Он постоянно предостерегал коллег от поспешных выводов, но, возможно, был просто недостаточно агрессивен.

Кейс и его близкие коллеги пользовались огромным успехом в продвижении своей гипотезы, потому что были неутомимыми защитниками собственных идей. И они применяли другую тактику, а именно безжалостно разогнали оппозицию. Действительно, они предпочитали то, что можно было бы назвать кровавой битвой в науке о питании. Подавление оппозиции силой воли было стратегией, которую Кейс и Стэмлер, возможно, и не изобрели, но именно они применяли ее наиболее эффективно.

Острые локти ученых-диетологов

Джереми Стэмлер оживил для меня этот вид спорта, когда я познакомилась с ним в 2009 году. Ему было тогда восемьдесят девять лет, и он все еще был удивительно бодр. Стэмлер был специалистом по сердечно-сосудистым заболеваниям в Северо-Западном университете в Чикаго и близким коллегой Кейса с конца 1950-х годов. Я спросила его о важнейших исследованиях, использованных для продвижения гипотезы о связи питания и сердца. Стэмлер стоял у руля большинства из них, а также стал ключевой фигурой в AHA и NIH. Суть его вклада будет обсуждаться позже в книге, но сейчас уместно просто отметить, как легко он перешел к нападкам на различных оппонентов, что является очевидной схожестью науки о питании со своего рода политическим полем битвы.

«Но давайте поговорим о Пите Аренсе, – предложил Стэмлер. – Пит Аренс! Он всегда был большим препятствием на пути! У нас с Питом бывали ожесточенные дискуссии».

Насмешливо Стэмлер продолжал передразнивать Аренса: «Нет, мы исследуем это, дайте нам еще пять лет. Мы должны проводить тщательные исследования. Мы должны это выяснить. Мы пока ничего не знаем». Стэмлер и Кейс, напротив, стремились в срочном порядке нестись вперед с широкими рекомендациями общественному здравоохранению. Они представляли одну из сторон дискуссии, в которой центральным вопросом было: корреляции, обнаруженные в результате эпидемиологических исследований, достаточны для предоставления рекомендаций по питанию всему населению? Кейс и Стэмлер полагали, что ответ утвердительный. Не то чтобы они считали, что доказательства были идеальными, но все же полагали, что в мире сложных компромиссов эпидемиологических данных достаточно. Ожидание результатов большого клинического исследования заняло бы десятилетие или больше, а тем временем мужчины умирали от инфарктов. Поэтому бесстрастный, предостерегающий тон Аренса заставил кровь Стэмлера закипеть. «Он всегда выступал против любого четкого заявления. Я бы сказал: “Пит, ты хочешь сказать, что прежняя американская диета – это лучший рацион, который только можно себе представить для здоровья американского народа?” – “Нет! Нет!” – “Но, Пит, пожалуйста, не забывай о логике!” В любом случае он уже покинул нас».

Слушая Стэмлера, я почти представляла его солдатом с копьем. «И Юдкин! – Стэмлер чуть не заорал на меня, вспомнив британского врача, который продвигал конкурирующую гипотезу о сахаре. – Я участвовал в том, чтобы победить его!» А о Майкле Оливере, выдающемся британском кардиологе и критике гипотезы Кейса, Стэмлер неоднократно говорил, что он негодяй.

Как и Стэмлер, Кейс практически не допускал возражений. На самом деле, его реакция на тех, кто осмеливался с ним не соглашаться, вызывает удивление и ужас. Когда в 1973 году техасский профессор Рэймонд Райзер написал чрезвычайно аргументированную и строгую критическую статью относительно гипотезы о насыщенных жирах для The American Journal of Clinical Nutrition, Кейс начал свой ответ на двадцать четыре страницы словами, что анализ Райзера «напоминает одно из кривых зеркал в комнате смеха на окружной ярмарке». Тон Кейса был безжалостно насмешливый. «Это типичное искажение, – писал он, – и было бы трудно допустить больше неточностей в предложении из 16 слов…»; «Райзер напыщенно заявляет…», «Он полностью игнорирует…», «Очевидно, у Райзера нет понимания…».

Райзер был одним из немногих критиков, которые пересмотрели основные исследования, подтверждающие гипотезу Кейса. И он сделал ряд важных наблюдений, которые недавно всплыли на поверхность: перечислил многие методологические проблемы, подрывающие эти первые исследования, и отметил, что некоторые типы насыщенных жирных кислот, такие как стеариновая кислота, которая является основной кислотой, содержащейся в мясе, вообще не повышает уровень холестерина. Ответ Кейса включал опровержения по поводу конкретных проблем, и, хотя ученый согласился с тем, что стеариновая кислота «нейтральна», он защищал роль других типов насыщенных жиров в повышении холестерина. Отвечая ему, Райзер написал короткое письмо в журнал – неохотно, сказал он, потому что «чувствовал, что должен дать какое-то опровержение обвинению в том, что я пытался очернить ученых, чьи работы рассматривал, и что намеренно лгал».

Какими бы ни были разногласия, – а они неизбежны в науке, – агрессивный стиль Кейса и Стэмлера выходил за рамки научной дискуссии и не соответствовал ее нормам. Мало кто мог сравниться с ними, и по мере того, как шло время и у гипотезы «диета – сердце» появлялись последователи, а также возникла институциональная легитимность, все меньше и меньше исследователей пробовали противостоять этим ученым.

Джордж В. Манн

Наряду с Аренсом и Райзером одним из немногих выдающихся ученых, публично продемонстрировавших свой скептицизм, был Джордж Манн, биохимик из Вандербильтского университета, который отправился в Африку для изучения племени масаи. Ранняя карьера Манна была отмечена вспышками блеска: он был одним из первых ученых, поднявших тревогу по поводу трансжиров в 1955 году, а также предположил, что внезапное разрушение бляшек в артериях должно быть более вероятной причиной сердечных приступов, чем медленная закупорка артерий. Правильность этого предположения была доказана, но только спустя десятилетия.

В Африке Манн видел людей, которые процветали при рационе из мяса, крови и молока, чей уровень общего холестерина был одним из самых низких в мире и у которых не было сердечно-сосудистых заболеваний – и, по-видимому, никаких других хронических недугов.

Эти результаты настолько явно подрывали гипотезу Кейса, что исследователи в области питания предприняли значительные усилия, чтобы опровергнуть ее. Несколько университетов США собрали группу ученых, которые отправились в Кению, чтобы найти недостатки в данных Манна. К их огорчению, вместо этого они неохотно подтвердили его выводы. Затем, пытаясь найти объяснение этим неожиданным результатам, одна группа исследователей предположила, что, возможно, у масаи за тысячи лет сформировалась способность снижать уровень холестерина в крови. Однако вскоре эта теория была опровергнута обнаружением группы масаи, которые переехали в столицу Кении Найроби. Их уровень холестерина был на четверть выше, чем у представителей племени в сельской местности, а это означало, что они гораздо больше походили на жителей Запада. Таким образом, окружающая среда явно превзошла генетический фактор, если он вообще существовал.

Кейс, как и следовало ожидать, попытался отодвинуть работу Манна на второй план. «Особенности этих примитивных кочевников не имеют никакого отношения» к пониманию болезней сердца в других популяциях, писал ученый. Сам Кейс в своем Исследовании семи стран искал «диетическую истину», сравнивая разные народы со всего мира. Но, как ученый писал позже, это были в основном европейцы, с которыми, по его мнению, было лучше всего сравнивать американцев. Кейс использовал те же самые пренебрежительные аргументы, чтобы отвергнуть данные, полученные при изучении инуитов в Арктике. Как и Манн, Вильялмур Стефанссон сам видел, как крепкое здоровье и питание с высоким содержанием жиров могут идти рука об руку. Рацион инуитов, как мы узнали, состоял по крайней мере на 50 процентов из жиров. А в 1929 году Стефанссон провел годичный эксперимент, в ходе которого ел только мясо и жир. Он оптимистично ожидал, что эти усилия приведут к тому, что восхищенные коллеги положат «красную ковровую дорожку для диеты с высоким содержанием жиров». Так что он был не готов к опале. «И какое разочарование! – написал он. – Первое облако в небе было не больше человеческой ладони, на самом деле не больше короткой и дружеской личной записки от доктора Анселя Кейеса [так в оригинале] в 1954 году».

Вскоре Кейс публично отверг работу Стефанссона как исследование, которое, как и работа Манна, было экзотическим и неуместным. Хотя «их причудливый образ жизни будоражит воображение», особенно «популярное изображение эскимосов… счастливо поглощающих жир», «ни на каких основаниях» нельзя было предположить, что случай с инуитами «вносит какой-либо вклад» в науку. И это исследование «определенно не демонстрировало исключения из гипотезы о связи болезни сердца с жирами».

Кроме того, можно было убить и добрым отношением, которое Фредрик Дж. Стэр, сторонник Кейса и председатель департамента питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения, выразил к работе Стефанссона. Стэр дружил со Стефанссоном и написал вступительный комментарий к одной из его книг об инуитах. Но Стэр принижал существо работы Стефанссона и не давал его читателям повода рассматривать работу всерьез. «Это хорошо или плохо? – задал он риторический вопрос. – Конечно, если бы мы все начали есть больше мяса, его скоро не хватило бы, особенно» отборных «частей»^[30]. Продолжая развивать этот глумливый подход и даже не задумываясь о последствиях научной работы Стефанссона, Стэр заканчивает тем, что рекомендует читателю «занимательную» книгу.

Стефанссон умер в 1962 году, через восемь лет после публикации этой книги, и его идеи впоследствии исчезли с горизонта науки о питании.