Читать книгу: «El libro de los errores en la cocina»

Croquetas

“Lo más importante es dominar bien las técnicas y contar con un buen producto”

“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando. Que esta elaboración tenga su propia fiesta (el día internacional de la Croqueta es el 16 de enero) ya indica la relevancia de una tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.

Pero hay unos errores básicos en los que nunca debes caer. Los repasamos con Hernando, que no podía apartar los ojos de su abuela haciendo croquetas de pollo cuando era niño y eso le llevó a crear en el 2016 una de las primeras cuentas de Instagram especializadas en este tema, @dona.croqueta.bcn, y con dos chefs de sobrada experiencia, Albert Ventura y Gerard Sans, cocineros de los restaurantes barceloneses Coure y El Mercader de l’Eixample, respectivamente.

Descuidar el ingrediente principal

Para hacer bien una croqueta hay que dominar las técnicas pero cuanto mejor sea el producto principal, mejor será el resultado. A partir de su experiencia probando croquetas “siempre caseras” por toda España para mostrarlas en su cuenta @dona.croqueta.bcn, Rubén Hernando constata que se pueden hacer con alimentos ultracongelados y resultar dignas y buenas, pero no alcanzaremos la perfección.

En el restaurante El Mercader de l’Eixample lo tienen claro y por eso eligen un pollo ecológico criado en libertad en la torre d’Erbull de Tremp, que asan el mismo día en que hacen las croquetas, y ponen bastante cantidad. La abuela de Hernando prefería cocinarlo un día antes de hacer la masa y dos días antes de freírlas. “Este es un plato que requiere dedicación”, apunta su nieto. La elaboración es igual de importante. Si el pollo lo hacemos a la plancha el resultado no tendrá la misma jugosidad.

En cuestión de sabor entran también en juego los caldos, como el que añade Albert Ventura (si es de pescado, le pone un fumet de ese mismo pescado) e incluso Hernando asegura que se puede prescindir de la leche en la bechamel sustituyéndola por el caldo (“para que sea más gustosa y saludable, apta incluso para intolerantes a la lactosa”), cosa que nunca hizo su abuela, por cierto. El chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren) le pone a la bechamel de las famosas croquetas de jamón y pollo de su madre el jugo de carne que usa en el redondo de ternera para darle un toque de sabor. Por su lado, Albert Ventura intensifica el gusto de las de jamón “hirviendo la leche e infusionando en ella toda la noche huesos del jamón”.

Bechamel cortada o con grumos

La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla les vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas, y “mejor tamizada por un colador”, cuenta Gerard Sans. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche, que es imprescindible que sea caliente. Albert Ventura prefiere poner un 50% del caldo con el que se ha cocido el pollo y un otro 50% de leche: “Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar que nada se enfríe”. También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón cocemos demasiado la masa: “tan solo requiere que integremos bien los productos, y retiramos”, apunta.

El chef de Coure considera imprescindible calcular bien la harina: “No hay que abusar para poder favorecer el gusto y la textura de la croqueta, tan solo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura, más enharinada”.

Hemos de remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta “que tome un color rosado, que no moreno, porque entonces estaría quemado”, explica Gerard Sans y nos avisa que en esta preparación la bechamel va a hacer de conductor “por tanto será mejor que nos quede un poco más espesa que la de los canelones”. Ventura nos advierte que si hay mucha bechamel y poca sustancia eliminaremos el gusto principal de la croqueta.

Agobiarse con la elección del aceite

No hay ley escrita en lo que hace referencia al aceite que debemos emplear. Albert Ventura (que en su restaurante barcelonés elabora una reconocidísima croqueta con tropezones de pollo), pocha cebolla y puerro en una mitad de mantequilla y una mitad de aceite del asado del pollo “para que quede impregnado el gustito”.

Gerard Sans prefiere hacerlo solo con mantequilla. Cuando toca freír el rebozado, los dos optan por un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque aguanta poca temperatura y el sabor ya lo toma del producto principal. Si usamos freidora, lo ideal es el aceite de giralsol alto oleico que soporta bien el calor”. En la elaboración de croquetas, el experto catador instagramer Rubén Hernando nos explica que la mantequilla se usa más en el centro de España, donde gusta mucho la bechamel clásica, que en la zona norte o en el área del Mediterráneo. Él no vio nunca a su abuela hacer croquetas con ella. “Para mí, si tienes un buen producto de base, con sus grasas, y un aceite de oliva, es suficiente”.

Masa sin la consistencia apropiada

La consistencia de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni mazacote, hay dos escuelas. Algunos como Albert Ventura optan por hacer que se note de qué está hecha la croqueta mientras que otros prefieren destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada se le ocurriría al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. También Rubén Hernando admite que disfruta más con esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”.

En cambio, las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego tienen una masa fina y cremosa elaborada con el jamón muy picado y el pollo muy triturado.

La masa sin enfriar ni reposar

Una vez tenemos bien ligada la masa de las croquetas, debemos estirarla, “con ayuda de una cuchara o lengua pastelera para que se atempere más rápido”, explica Sans que, antes de meterla en la nevera, la introduce en una bandeja y la cubre con un film transparente (que ha de tocar la superficie) para evitar que aparezca una fea costra seca. Es imprescindible enfriar la masa. “Cuanto antes se enfríe más tiempo podremos conservarla”, apunta Ventura, aunque hemos de tener en cuenta que las elaboraciones muy calientes pueden perjudicar el frigorífico y los alimentos que las rodean. Hay quien la tiene un día entero o una noche en frío, pero en el Coure la introducen tres horas, el tiempo justo para enfriarse, y ya pasan a hacer las bolas. “Si está fría coge cuerpo, es más fácil de manipular, y quedan mejor las bolas”, explica Sans.

Croquetas demasiado grandes

Una vez tenemos la masa a punto, resulta bastante sencillo cortarla en forma de churros y estos a su vez en porciones. Podemos hacer las croquetas del tamaño que queramos, ya sea microcroqueta o croquetón, pero lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que pese 30-35 gramos. “Es más difícil que te sirvan una buena croqueta grande que una mediana porque la grande suele llevar menos producto y más bechamel”, apunta Hernando. “Si tiene entre 30 y 45 gramos con el primer bocado la disfrutas y con el segundo la terminas, es la medida ideal”.

Albert Ventura cree que el croquetón puede quedarnos bien siempre que controlemos bien la temperatura del aceite de la fritura. El chef del Coure nos advierte de la importancia de no hacer las croquetas con las manos, aunque estén limpias porque siempre estropean la forma: “Es mucho mejor utilizar dos cucharas”.

Rebozar las croquetas con las manos húmedas

Antes de rebozar las croquetas con huevo y pan rallado, ¿debemos enharinarlas? Gerard Sans les pasa una fina capa de harina para darles mayor consistencia, pero advierte que “ha de ser muy poca, tirada con un colador por encima”. Ventura prescinde de ese paso y las reboza directamente en huevo y pan rallado de tipo payés sin la costra y pasado por la Thermomix: “La enciendo y la apago sucesivamente varias veces para que no me quede un polvo, quiero trocitos de pan, no pan rallado”.

En este caso, también hay dos escuelas. Los que, como él, prefieren un rebozo que se note y los que optan por otro más fino. Aunque el panko, pan rallado japonés crujiente, está de moda, en El Mercader de l’Eixample también prefieren el pan de payés pasado por el túrmix, “que igualmente queda muy crujiente”. El chef del Coure indica que no debemos rebozar las croquetas con las manos húmedas para no humedecer el empanado, lo que impide que quede crujiente cuando lo fríes. Antes de freír la masa debe estar atemperada, “que no se nos caliente demasiado o perderemos el rebozo cuando la calentemos”, apunta Gerard Sans.

Aceite a baja temperatura

Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, “el aceite deberá estar bien caliente y hemos de ser generosos, poner bastante”, explica Ventura, que considera que una croqueta debe sumergirse totalmente en aceite para que se pueda freír de manera homogénea. Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. El cocinero apunta que no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180°C.

Si prefieres cocinarlas en sartén, “deberás controlar que se hagan igual por todos los lados sin romperlas, y vigilar no quemarte con la alta temperatura del aceite”, apunta Sans. El aceite debe estar bien caliente para provocar el efecto sellado por fuera y mantener la cremosidad por dentro. Las croquetas de tamaño medio no deberán estar más de uno o dos minutos. Si se hacen en sartén, Gerard nos advierte que al ir colocándolas debemos vigilar que no se enfríe el aceite

Olvidar el papel secante

Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite, dice Hernando: “No puede ser que te sirvan una croqueta en que lo primero que te llega al paladar es el aceite”.

Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las comemos al momento “porque el vapor se condensa y las puede humedecer”, dice Gerard Sans, que en El Mercader de l’Eixample apuesta por una cocina tradicional con producto de alta calidad. Tampoco se han de tapar mientras se están friendo en la sartén.

Congelarlas una vez fritas

Las croquetas no se pueden congelar una vez hechas. “En cambio la masa de croquetas sin empanar se congela sin ningún problema y puede durar en buen estado hasta dos meses”, dice Albert Ventura. Si quieres, puedes incluso hacer las bolitas y guardarlas en la nevera 3 o 4 días.

Como pasa con el sushi, la tradición indica que siempre serán más sabrosas si las cogemos con los dedos. “Te la has de comer en dos bocados”, apunta Hernando. Al ser una cocina de aprovechamiento que permite dar una segunda vida muy sabrosa a los restos de la carne asada, de la carne de la escudella o de las espinacas, por citar unos ejemplos, las posibilidades son enormes. Puestos a ponerle imaginación, las hay hasta de gin tonic aunque Albert Ventura no es partidario de jugar demasiado con los sabores y a Gerard Sans nunca se le ocurriría hacerlas dulces. Para eso están los buñuelos, y eso ya es otra historia.

Buñuelos

“Hay que cortar bien el bacalao

y usar agua con gas”

Los buñuelos, esas bolitas de masa de harina frita mezclada con ingredientes diversos con relleno dulce o salado, existen en multitud de culturas, se pueden hacer de mil maneras y en su mayoría se asocian a días de fiesta o celebración. Así nos lo cuenta Sergi de Meià, autor de La vuelta al mundo en 50 buñuelos, un libro donde recoge medio año de estudio “buscando buñuelos por los cinco continentes”.

Dan mucho juego. En Rusia son de leche y azúcar y se sirven con un vasito de vodka en las ferias de invierno, en Nueva Orleans los hacen de cangrejo, en Australia con maíz, perejil y cebolla y en Japón con hierbas salvajes aromáticas.

Mucho más cerca encontramos los buñuelos de escarola de Menorca, los de castañas de Galicia… Es este un bocado cómodo de comer y sabroso. Pero para que nos salgan bien, hay que controlar muy bien los procesos, tiempos y cantidades. Con la ayuda de Sergi, todo un experto en su elaboración, vamos a concretar los errores que nunca debes cometer, centrándonos especialmente en un buñuelo muy popular y cercano, el de bacalao. Y no olvidaremos otros, como el de garbanzos, el de crema o el de verduras.

Ingredientes de baja calidad

Se dice mucho que la masa es un 80% del buñuelo pero para Sergi de Meià todo es importante. Todos los ingredientes que usaremos han de ser de alta calidad, “y si es posible de proximidad”, ”, apunta este ecochef free lance, que preside la Fundació Institut Català de la Cuina. Conocido por su cocina de producto, ecológica y de proximidad, es un experto en buñuelos de bacalao y de garbanzos. En el caso de elegir bacalao, debemos comprarlo “bien desalado o será incomestible”, nos dice.

Cortar mal el bacalao y no escurrirlo

Si vamos a hacer buñuelos de bacalao es importante que el pescado esté cortado a dados “para que encuentres trocitos cuando te comas el buñuelo”, apunta De Meià. También lo es escurrirlo bien porque, si no, aguará la masa que hemos preparado. El cocinero aconseja hacerlo con un colador durante el tiempo que tenemos la masa fermentando, y así aprovechamos bien el tiempo. “Al final lo aprietas un poquito con la mano para que acabe de sacar el líquido, y ya está”.

Usar agua sin gas para el buñuelo de bacalao

Para hacer la masa de los buñuelos de bacalao es aconsejable utilizar agua mineral con gas para que nos quede “mucho más crujiente”, explica De Meià. El cocinero nos da las cantidades necesarias para que la mezcla nos salga perfecta: 550 gramos de harina, medio litro de agua con gas, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de sal y 2 huevos. Primero diluimos sal, agua y levadura. Después añadimos la harina y mezclamos bien. A continuación se incorporan los 2 huevos y se bate todo a fondo. Con varillas manuales o batidora. Con estas cantidades tendremos buñuelos para unas 10 o 15 personas.

Poco tiempo de fermentación

Una vez realizada la mezcla de la masa del buñuelo deberemos estar atentos al tiempo de fermentación necesario. Sergi de Meià considera ideal una hora para conseguir un punto óptimo, aunque “si solo disponemos de media hora no nos quedará tan aireado pero será suficiente”. Cuando ya ha fermentado la masa, le añadimos un kilo de bacalao, 3 dientes de ajo grandes picaditos y 50 gramos de hojas de perejil picadas. Lo mezclamos todo muy bien y ya está listo para freír.

Buñuelos de cualquier manera en la sartén

Una vez todo está a punto, calentaremos aceite (“virgen extra de oliva”, comenta De Meià) en la sartén y cuando llegue a 170°C, cuando empieza a querer humear, echaremos con sumo cuidado los buñuelos con dos cucharas soperas. “Los pondremos en la sartén poco a poco, vigilando que haya unos 4 o 5 en cada turno y que estén separados para que no nos quede un megabuñuelo”. Si lo hacemos en freidora deberemos tomar las mismas precauciones y no introducir demasiada masa de una vez. El chef solo conoce un buñuelo que no se fríe: “Se trata del danés, se cuece en una sartén especial con unos agujeros y mantequilla”.

Demasiado rato en el fuego

Los buñuelos no han de estar mucho rato en el fuego. Una vez dentro “ellos mismos se dan la vuelta pero si no es así, los ayudaremos con una escurridora”. Es muy importante controlar de cerca todo el proceso, “mimar los buñuelos, moviéndolos con la espátula como si fueran gimnastas olímpicas”, dice. Y también tener en cuenta que enseguida están hechos. Hablamos de tan solo 3 o 4 minutos de fritura. Si nos pa­samos de tiempo nos quedaran blandos y deformes.

Tardar en comerlos

Este es un punto sin ninguna complicación, pero básico. Una vez hechos los buñuelos hay que escurrir el aceite sobrante en papel secante y no tardar en comerlos. “Tienes como máximo 10 minutos para disfrutarlos antes de que empiecen a perder cualidades”, explica De Meià. El chef sirve los buñuelos de bacalao con miel de romero o bien con salsa romesco, alioli o una buena mayonesa.

Unir crema y masa antes de freír

En el caso del popular buñuelo de bacalao, la masa y el bacalao se unen antes de pasar por la freidora, pero no siempre es así. A veces los buñuelos se rellenan de algún ingrediente, como en el caso del buñuelo de crema pastelera. Una vez frita la masa y reposada, sacamos el exceso de aceite y introducimos crema en su interior con una manga pastelera. Esa misma manga nos sirve para hacer un pequeño orificio en el buñuelo por donde colar el relleno. “La crema ha de ser de buena calidad”, apunta Sergi.

Usar carne con poca grasa

Como demuestra en su libro, La vuelta al mundo en 50 buñuelos, los hay de todo tipo y condición. No solo han de ser de pescado. La carne también es un buen recurso: los hay de sesos, de cerdo, de ternera… “Cualquier carne puede servir pero siempre ha de tener un contenido alto en grasa para que el resultado quede bien jugoso”, dice De Meià y comenta que en Brasil los buñuelos son de patata y guiso de pollo, “la masa la elaboran con el caldo del ave”.

Renunciar a los buñuelos vegetarianos

Los buñuelos de verduras son una buena opción no solo para personas que no coman carne. Sergi de Meià nos recuerda que los hay de muchas variedades, como el de escarola de Menorca, que tiene su origen en el siglo XVI, y el turco, a base de calabacín, tomate y zanahoria.

El cocinero es un experto en los buñuelos de garbanzos, que se remontan a los tiempos de la corona de Aragón. Los elabora con una masa batida de harina de garbanzos, leche, harina de trigo, levadura, azúcar y canela. “Lo dejas fermentar y cuando lo fríes quedan unas bolas preciosas que se rebozan de azúcar y canela y se sirven con una base de crema catalana”.

Hummus

“No podemos prescindir de ingredientes como el ajo o la tahina de sésamo”

Todo el mundo hace hummus, pero… ¿se hace bien? El médico, historiador y profesor palestino de la UB Salah Jamal encuentra muchas versiones pero casi ninguna respetuosa con la receta original. Es un plato sencillo, pero ha de llevar los ingredientes precisos y se debe elaborar de la manera adecuada para que sea el puré de garbanzos de textura fina y deliciosa que se toma en Oriente Próximo. “Si no es así, es tan solo un plato más hecho con esta legumbre”, nos dice el experto, que recuerda en su precioso libro de relatos y recetas, Aroma árabe cómo sus maestros se relajaban de buena mañana tomando el delicioso preparado con cebolla tierna, pan árabe y té. ¿El resultado? La clase de primera hora, la de matemáticas, nunca fue la de mayor rendimiento. “¿Será por eso que, siendo el mundo árabe la cuna de esta disciplina, escasean los buenos matemáticos?”, comenta divertido.

De su mano nos adentramos en los secretos del hummus (garbanzo en árabe, con una hache que suena como jota aspirada), un plato que Israel reclama como propio argumentando que ya aparece en la Biblia, aunque Jamal opina que pertenece a la cultura árabe del área de Siria, Líbano y Palestina. “Hace siglos que lo tomamos aunque nadie te podrá decir exactamente cuando nació”.

Estos son los errores que no debes cometer jamás si quieres ser el rey o la reina del hummus.

Elegir garbanzos de bote

El garbanzo, o hummus, es el ingrediente principal de este plato, por tanto debemos comprar el más adecuado para su elaboración. A Salah Jamal le gustan los que se venden en los puestos de legumbres cocidas de los mercados. Apuesta por estos mejor que los de bote porque no llevan conservantes y están hechos al día. En la actualidad compramos mayoritariamente los garbanzos ya previamente cocinados, pero todavía hay quien los elige secos porque prefiere hacerlos en casa. Los antepasados de Jamal los remojaban toda la noche y pasaban 3 o 4 horas cocinándolos.

Según las tablas de tiempos de cocción orientativos que aparecen en La cocina de las legumbres de la Fundación Alicia, el método tradicional de cocción de medio quilo de garbanzos crudos puede llevar de 2’30 a 3’30 horas, de 1 a 2 horas si se añaden 5 gramos de bicarbonato de sodio (que acelera la cocción), pero tan solo 20-30 minutos si lo hacemos con la olla exprés.

Dejar la piel del garbanzo

Una vez tenemos los garbanzos, ya sean comprados en el mercado o de bote, es importante hervirlos un poco, 3 o 4 minutos, “para conseguir que se calienten y así nos sea fácil más quitarles la piel”, comenta el médico palestino. Calentar la legumbre facilita la extracción de la piel de los garbanzos fácilmente con los dedos, algo que ayudará a que nuestro hummus “adquiera una textura más homogénea y suave”. Si los hemos cocinado crudos en casa en una olla tradicional o a presión, también tenemos que quitarles la piel. Después hemos de escurrirlos antes de meterlos en la batidora. Necesitaremos unos 200-250 gramos para dos personas.

Prescindir del ajo

Aunque el ajo no gusta a todo el mundo, “es imprescindible poner un poco para darle un aire de sabor especial al hummus”, comenta el experto. Si no es de nuestro agrado, con un diente pequeño será suficiente. “Los árabes ponemos un diente grande, pero en Europa cuesta, y también hay personas que no lo toleran muy bien, por tanto con menos será suficiente. Pero es imprescindible. “Veo muchas recetas en que se habla de hummus y no aparece ni ajo ni tahina. Eso no es hummus, son garbanzos chafados con un chorrito de aceite, es como hacer una paella sin arroz”, explica este divulgador de la historia y la cultura árabe, que lleva ya cincuenta años viviendo en Barcelona.

Tahina de cacahuete o almendra

La tahina es una pasta básica hecha de semillas de sésamo. Jamal nos advierte de la importancia de comprobar que la tahina que compremos esté elaborada en Líbano, Palestina o Siria porque si no corremos el riesgo de que nos vendan una tahina de otro producto, como cacahuete o almendra que no nos servirá para el plato. Es fácil encontrarla en pastelerías árabes e incluso en establecimientos regentados por paquistaníes. Para 250 gramos de garbanzos, necesitaremos unos 50 o 60 gramos. “Para calcular mejor, podemos decir que con medio vasito pequeño, de cortado, o con una cuarta parte de uno normal es suficiente”. Si la colocamos con cuchara, debemos llenar cuatro soperas, aunque medirla es más difícil porque “la tahina es muy espesa y se engancha a la cuchara”.

Elaboración desordenada

Para hacer bien el hummus tenemos que colocar los garbanzos en la batidora, a continuación el ajo trinchado, la tahina y encima el zumo de un limón pequeño. Los trituramos juntos hasta que tengamos una textura un poquito más espesa que la crema catalana. Como hemos quitado la piel del garbanzo nos será más fácil conseguirlo. Si vemos que nos queda demasiado diluida, pondremos una cucharada de garbanzos y otra de tahina “para que solidifiquen la masa”. Si nos pasa al contrario, que es muy pastosa, añadiremos poco a poco mientras batimos la mezcla un poquito de agua hasta que nos quede correcta, bien fina. ¿Podemos añadirle caldo? “No, ni hablar, le cambiaría el sabor ” advierte el experto, que hace años, cuando no se encontraban tahinas en España, hacía el hummus como podía, con yogur.

Usar condimentos picantes

Una vez realizada la pasta, la extendemos en un plato y colocaremos el perejil espolvoreado. Después, un chorrito de aceite, que Jamal prefiere que sea de oliva virgen extra, “y si puede ser palestino, mejor”, dice barriendo para casa, aunque admite que en Andalucía los hay excelentes. También añade un poquito de comino y, si nos apetece, un pimentón dulce, que no pique. “El hummus es un plato suave y familiar, no busca el picante”. Lo podemos decorar con cuatro garbanzos cocidos enteros, pero no mucho más. “En el Líbano se está extendiendo la variación moderna, en la cual se decora el plato con grandes cantidades de piñones dorados con mantequilla en una paella”, cuenta Jamal en su libro. Pero nada de rábanos picantes, de zanahoria, de salsa chimichurri o incluso butifarra, como aparece en algunas recetas. “Son opciones personales para nada basadas en la tradición”.

Conservarlo más de tres días

El hummus es mejor consumirlo una vez hecho “con pan árabe”, pero si nos sobra y queremos conservarlo, podemos guardarlo en la nevera dos o tres días sin que pierda sus propiedades y sabor. Eso sí, “sin las guarniciones de perejil, comino y aceite y cubierto con papel film”, cuenta Jamal, que solo hace hummus para los amigos, aunque son muchos los que le piden que abra un restaurante. En el momento de volver a consumirlo, recomienda remover el contenido con una cuchara sopera “y veremos cómo recupera el aspecto que tenía cuando lo acabamos de hacer”.

Si no nos queda bien, no hay que desanimarse: “Si lo haces bien tres veces, ya te sale”, dice el experto, que nunca lo preparó de niño. Vio como lo elaboraban las mujeres de su familia, porque los hombres no entraban en la cocina. Ni siquiera los maestros de matemáticas que tanto lo disfrutaban cada mañana.

Paella

valenciana

“Es básico elegir el arroz adecuado, calcular bien la proporción de agua y controlar que la cocción sea uniforme”

¿Qué es una auténtica paella valenciana y qué no lo es? El debate siempre está en la calle y en las redes. Arroces hay muchos, y muy ricos, como nos recuerda Miriam de Andrés, al mando de las cocinas del restaurante La Sucursal de Valencia, todavía enamorada de aquel arroz con coliflor, garbanzos y bacalao que le hacía su madre, Lola Salvador, considerada también la madre de la nueva gastronomía valenciana.

Pero la receta de la paella tradicional es otra cosa. “Es la que es, el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta”, dice De Andrés que conoce bien todos sus secretos. Con su ayuda y la de Juan Valero de la empresa arrocera Arroz Tartana descubrimos los principales errores que cometes cuando das a probar tu paella a un valenciano, y este frunce la ceja.

Comprar cualquier arroz

De Andrés explica que es muy importante elegir bien el tipo de arroz, que ha de ser redondo y de grano corto, y si es posible con DO Arroz de Valencia, “para que nos quede entero y coja bien el sabor de la paella”. En su restaurante utiliza la variedad albufera, que absorbe muy bien los sabores, o sénia, un grano que, una vez cocido, resulta cremoso y jugoso. “En algunos casos se usa el bomba, pero absorbe más caldo. Este tipo de arroz es muy recomendable para hacer arroz meloso”, dice la cocinera, que comanda el restaurante gastronómico La Sucursal, uno de los tres que tiene la familia De Andrés en Valencia.

La paella es arroz seco, y no debe quedar ni crudo ni meloso. “El gran error de una paella es que se nos pase el arroz”, cuenta la chef Juan Valero, cuya familia cultiva arroz en la Albufera desde finales del siglo XIX comenta que “la variedad de arroz escogida y su punto de cocción son fundamentales”.

Agua y arroz desproporcionados

La proporción de agua y arroz es otro punto importante. Valero indica que la cantidad de agua depende de la variedad de arroz empleada (por su almidón) y del número de raciones que se cocinen. “Se recomienda medirla. Para una paella de 10 personas con arroz albufera harán falta 3,5 partes de agua por una de arroz para garantizar el punto óptimo de cocción”. Así no será necesario añadirle más agua durante la cocción.

Poner caldo en lugar de agua

Nunca hay que preparar caldo de pollo aparte para añadir a la paella. “El caldo de la propia paella ya se elabora con el agua y los ingredientes que hemos sofrito mientras se va cociendo”, apunta Juan Valera. “Si haces una sopa de verduras no la puedes aprovechar para una paella valenciana pero sí para un arroz de verduras”, dice De Andrés, que nos recuerda que de arroces hay miles.

Un sofrito sin respeto a las fases

Las fases de una paella son tres: se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz.

“El ritual del sofrito es muy importante”, dice De Andrés. Primero se dora el pollo y el conejo con aceite en la sartén paellera y una vez están bien sellados se añaden las verduras, “todo junto se sofríe un tiempo más corto que el dorado de las carnes y debemos bajar el fuego un poco para que no se nos quemen las judías. Cuando ya está todo bien salteadito, le añadimos el agua y le damos su tiempo de cocción para que el pollo suelte la sustancia”.

En unos 20 minutos “el agua ha reducido y ha hecho un fondo maravilloso, entonces llega el momento de echar el arroz”.

Es importante utilizar pollo y conejo de buena calidad, y trocearlos. De Andrés aconseja echarles sal mientras se están sofriendo “para que nos queden más crujientitos”.

“Hacer el sofrito de carnes, verduras y tomate a fuego lento es una de las claves del éxito, junto con la variedad del arroz escogida y su punto de cocción”, apunta Juan Valero.

Ingredientes incorrectos

La paella tradicional valenciana no lleva ni guisantes, ni marisco, ni chorizo… “La paella mixta con carnes y pescados o mariscos es un sacrilegio para un valenciano”, apunta Valero. Los ingredientes básicos son: “Pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz”, explica el experto. A partir de aquí se admiten algunos extras según las zonas, “como ajo picado, caracoles, alcachofas, tavella (alubia pequeña), pato, costillas de cerdo, romero y alguno más”.

La cocinera de La Sucursal cuenta que antiguamente le ponían caracoles, y hasta crestas y cuello de pollo: “Era un poco cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere”. Asegura que las verduras frescas le dan un sabor magnífico: “Está en mis recuerdos de infancia”. El pollo, mejor que sea de corral, troceado a tamaño mediano.

Exceso de aceite, tomate o sal

Cuenta Miriam de Andrés que otro de los peligros de la paella es que te quede demasiado aceitosa o tomatada. “Tenemos que ser precavidos y no pasarnos de cantidad. El equilibrio se consigue con la práctica, el ojo se va educando cuando haces paellas”, apunta la cocinera. El aceite lo utilizan de oliva suave porque el aceite extra virgen “le daría mucho sabor”. El tomate es un elemento importante en el sofrito de la paella valenciana, “que usamos natural y lo rallamos”.

También es importante comprobar cómo está de salada la paella (la sal la hemos echado en el sofrito) cuando ya cuece el arroz, para que nos quede en su punto. En los últimos cinco minutos finales de cocción, De Andrés le añade un poco de romero, “hay quien lo pone al principio, pero nosotros preferimos que el fondo tome más el gusto del pollo que del romero, que es muy intenso. Ponemos una ramita al final o incluso a mitad de cocción”.

Quemar el pimentón

El pimentón es un elemento característico de la paella que en ningún caso se nos puede quemar. “Si eso pasa, ya la has estropeado”, dice Miriam de Andrés. Este condimento, que le aportará color, aroma y sabor, se introduce una vez sofrito el tomate y las verduras “e inmediatamente después le echas el agua”. Tan solo hace falta una cucharadita pequeña, aunque la cantidad exacta dependerá del tamaño mayor o menor de la paella.

En la paella tradicional también se pone un poco de azafrán. “Nosotros no usamos ningún tipo de colorante artificial, en todo caso en alguna paella de verduras ponemos un licuado de acelgas receta de mi hermano Jorge”, dice la cocinera valenciana. “A la paella tradicional le añadimos azafrán diluido que le va a dar el color justito, no hace falta que quede de color amarillo artificial”.

Sofreír el arroz

Para que nos quede bien la paella hemos de echar el arroz cuando el sofrito ya esté en su punto para cocerlo. En general, “los granos redondos con almidón para paellas necesitan entre 15 y 20 minutos de cocción”, dice Juan Valero. Aunque depende de las variedades.

“La cocción es muy importante para evitar que se nos pegue: tiene que ser uniforme, con un fuego vivo, medio-alto, con alegría”, apunta la cocinera de La Sucursal. Hemos de velar para que se haga todo de manera homogénea. “El arroz no se debe sofreír. Alargas el proceso de cocción y le restas absorción de sabores y aromas porque has protegido el grano con aceite. La gente piensa que cuando sofríes el arroz, le das más sabor, y es justo lo contrario”, dice el propietario de Arroz Tartana.

El experto explica que la paella requiere fuego intenso durante los primeros 6-8 minutos de cocción y después se va bajando de potencia hasta que quedan 2-3 minutos de cocción, “momento en el que se vuelve a subir para llegar al socarrat”.

Más de un centímetro de altura

Miriam de Andrés dice que la paella no puede quedar alta, sino como una capa fina: “Si ocupa un dedo de alto ya es demasiado, así se estropea menos y se apelmaza menos el arroz”. El metal de la paella ha de ser bueno, que no se pegue. Si queremos que sea totalmente tradicional, Juan Valero recomienda las de acero pulido. “Es importante mantenerla limpia y, si se deforma, retirarla porque el caldo se concentrará en un lado y la cocción no resultará uniforme”, apunta la cocinera. “Las de acero esmaltado se usan a veces porque son fáciles de conservar y lavar, pero no son las tradicionales”, concreta Valero.

En cuanto al fuego, Miriam nos recuerda que la paella tradicional se hace con leña, “un caballo ganador”, y añade que le encanta la de “naranjo o de sarmiento que impregna con su aroma el arroz”. Hoy en día nos hemos de conformar con el gas o la vitro, “pero si se hace bien, también sale buena”.

Es un ritual comerla compartida en grupo. “Nosotros preguntamos siempre si la quieren servida en plato o en paella y hoy en día se elige más lo primero, aunque hay quien todavía la prefiere en el centro de la mesa, y así todos meten la cuchara”.

Un socarrat quemado

“El socarrat es una maravilla pero hay que saber hacerlo porque si no controlas bien el tiempo toda la paella puede coger un olor a quemado que es fatal”, explica Miriam de Andrés. El socarrat es la caramelización de la capa inferior de granos pegados a la paella, lo que no significa que se nos quemen. “Cuando el arroz está ya sequito, lo dejamos un minutito o dos más con un poco más de fuego para que se haga el socarrat. Cuando oigas un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiras rápidamente”, apunta la chef. “Un valenciano no te pasaría nunca un socarrat quemado”. Amén.