Читать книгу: «Жареные факты»

Name: Жареные факты
Author: Иван Шишкин
ISBN: 978-5-6047190-3-9

Шрифт:

* * *

Предисловие

Химик, фотограф и путешественник заходит в бар. Слышит чей-то разговор, кивает, подходит поближе, выжидает с нетерпением минуту-другую, потом не выдерживает и аккуратно внедряется в беседу:

– Кстати, – говорит, – вот заказали вы сейчас бурбон. А вы знаете, какая связь между этим волшебным напитком с нотами карамели, меда, табака и специй с бурбонской ванилью, о которой вы наверняка слышали? Нет, не слышали? Э-э-э… ну это ваниль высокого качества, которая происходит с тропического острова Реюньон, где, собственно, ее научились искусственно опылять, а значит – получать большой урожай за пределами Мексики, где ваниль опыляют особые пчелы. На острове Реюньон таких пчел нет, а местные не умеют. В 1841 году, когда случилось это открытие, остров назывался Иль-де-Бурбон, в честь последней французской королевской фамилии. Переименовали остров буквально семью годами позже, но за чудесной ванилью уже закрепилось название бурбонская. Так вот, а бурбон, который у вас сейчас в рюмке, называется в честь округа Бурбон, некогда части штата Вирджиния, а позже – Кентукки, где до сих пор и производят львиную долю этого американского кукурузного виски. При этом в территориальном образовании, которое называется округ Бурбон в наши дни, виски практически не производят, а до 2014 года не делали совсем аж со времен сухого закона. Короче говоря, округ Бурбон в свое время был назван в честь той же самой королевской династии, а конкретно Людовика XVI, в знак признательности американцев за поддержку от Франции в Войне за независимость. Король кончил плохо, ему отрубили голову, но название осталось. Ну, давайте я с вами выпью.

Этот человек в баре – я. Все началось еще в детском садике. Я научился читать аномально рано и брал из дома книжки, чтобы не скучать. Однажды воспитательница посадила деток на стульчики и попросила меня почитать вслух, надеясь, видимо, что я займу их на полчаса, а она выдохнет и перегруппируется. Но кое-что пошло не так. У меня была с собой книга Игоря Акимушкина «Следы невиданных зверей». На рассказе о драконе с острова Комодо часть нашей группы заплакала, а мои чтения закончились. Но мне очень понравилось нести людям знания, хоть в те дни у меня для этого не было ни особых возможностей, ни особых, собственно, знаний.

В школе я всегда учил стихотворения перед занятиями на переменке. Мне казалось, это так просто – что-то запомнить. Что это так здорово – читать и рассказывать. Я выходил к доске и исполнял, мне нравилось. После школы моя карьера была запутанной, богатой на события, и к тридцати годам окончательно сформировалась моя способность, она же мой главный недостаток – рассказывать разные «любопытные вещи». Я занимался химией, подрабатывал пиротехником, гнал самогон и пытался выращивать в городской квартире тропические плоды. У меня в любом деле появлялись младшие коллеги, своего рода ученики. Я сначала разбирался в любом производственном вопросе сам, а затем подробно докладывал товарищам. Главное было – вовремя остановиться и рассказать только нужное, а вот с этим были проблемы.

С 2004 года я работаю в ресторане. Сначала это было развлечение, затем – призрачный план на жизнь, и теперь – вся моя жизнь. Я попал на кухню неопытным энтузиастом, но через полгода уже мог – внимание – рассказывать, как там все устроено. Я быстро учусь и хорошо схватываю. А еще я много, очень много читаю. Я очень лоялен своей профессии и раз уж я решил, что я шеф-повар, то считаю, что мое развитие – это обязательство, которое я на себя взял, войдя в эту индустрию. Жадность до знаний – это не только набор данных, но и поиск вглубь, попытка обязательно понять, откуда все берется, почему надо так, а не иначе. Сегодня доступно огромное количество информации – знай копай.

Я посчитал. Мне повезло лично учить около двухсот человек, и большая часть из них все еще в профессии. Благодаря им я получил шанс изучить множество неочевидных вопросов и найти к ним ответы. Главное, опять же, вовремя остановиться. В мои задачи не входит испугать слушателя на лекции или читателя книги терминами, замучить формулами. Мне хотелось бы создать впечатление, поделиться удивительными совпадениями, связать, казалось бы, совершенно отдельные события и явления. Мне хотелось бы, чтобы люди, повара или просто неравнодушные, вспомнили счастье узнавания нового и стали бы рассказывать «интересные вещи» друг другу. Тысячи фактов о нашем деле, они возникают из воздуха, воды или земли – чистая магия, – нанизываются друг на друга, бесконечно тянут один одного. Мне это так интересно, что я просто не могу усидеть молча. Вы меня не спрашивали, но я вам все равно расскажу.

Дела

1. Как есть?

Маленькими порциями есть вкуснее. Мы теряем интерес к однообразной еде, причем даже в рамках одного обеда. Поэтому я редко заказываю стейк. Ешь его и ешь, а он все – мясо и мясо. То есть блюдо остается вкусным и качественным, но в какой-то момент делается менее желанным. Можно сказать, надоедает. Это принято называть сенсорно-специфическим насыщением. У разных людей притупление ощущений от пищи происходит с разной интенсивностью, и чем дольше оно не наступает, тем, как правило, большее удовольствие от любой еды получает индивидуум. Есть свидетельства, что тем выше вероятность, что он будет иметь избыточный вес, ведь очевидно, что этот человек будет иметь склонность больше есть.

Небольшие порции позволяют сохранить аппетит во время долгой дегустации. Каждое новое блюдо на столе по-прежнему будет вызывать интерес, даже когда голод уже давно отступил. На этом основан принцип сет-меню в приличных ресторанах, когда на столе друг за другом появляются новые блюда, иногда десятки. Классика: маленькие порции на больших тарелках. Именно поэтому корейские закуски панчан так освежают впечатление от обеда и именно поэтому люди гораздо больше съедают за шведским столом, чем у полевой кухни.

При этом гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев – суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.

Еще немного о том, как есть: «Можно ли съесть ананас без ножа?», и что есть: «Почему кишки надо есть?», «Стоит ли есть медуз?»

2. Как сделать идеальную глазунью?

Добавить яйцо – идеальный способ обогатить самое простое блюдо: салат, бутерброд, стейк или даже кашу. Яйца пашот пользуются тотальной популярностью, однако я считаю, что это несколько претенциозный и переоцененный способ их приготовления. Нет ничего лучше честной, полноценной и надежной глазуньи. В ней есть все: оформленный белок без намека на студенистость, жидкий, но горячий желток, вкус, аромат и – что важно – сливочное масло, ведь именно на сливочном масле следует жарить яйца. Глазунья никогда не оставляет «мокрое» впечатление и не имеет, упаси бог, злого отзвука уксуса. В неопытных руках или при спешке удовольствие может испортить только пережаренный, жесткий краешек белка. Чтобы этого избежать, я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо – сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное – не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, – это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

Еще о том, как готовить яйца: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG», «Черное шотландское яйцо», и как с помощью воды ограничить температуру «Как готовить шкварки?»

3. Как сделать совсем идеальную глазунью?

Но если вы не боитесь перемен, сделайте еще один шаг. Ведь настоящая-настоящая идеальная глазунья – та, что готовится на сковороде с добавлением трех-четырех ложек жирных сливок. Процесс происходит таким же образом, как описано выше. Вода выкипает, что поддерживает температуру системы в умеренном диапазоне. Но когда испарение влаги заканчивается, вместо сливок остается лишь молочный жир и белые хлопья – в основном молочный сахар и белок, которые успевают слегка обжариться. Ровно так же, как и при нагревании сливочного масла. Яичница мало того что успевает равномерно и бережно приготовиться, так еще и приобретает чудесный дополнительный аромат орехов и карамели. Пока никто не жаловался.

Берите только сливки не из пакета, а с рынка, свежие, настоящие. Не пытайтесь, а лучше просто никогда не покупайте так называемые «кондитерские сливки», которые представляют собой частично или полностью эмульсию растительного масла. Даже натуральные пакетированные жирные сливки в качестве стабилизаторов часто содержат камеди, загустители. Сливки такой консистенции сильно пенятся, и фокус не удастся. Кстати, эта техника универсальна. Иногда я готовлю в сливках большие стейки и даже фрукты, чтобы подать с французским тостом.

Еще о том, как белки и сахара «обжариваются» «Чем пахнет масло?»

4. Как лучше хранить пищевую пленку?

Тонкая пищевая пленка прилипает, тянется и запутывается. Существенно облегчить эту боль можно, если хранить ее в холодильнике. От низкой температуры пленка становится немного жестче и легко разматывается с бобины. При этом при комнатной температуре она успеет быстро нагреться и вернуть свою эластичность, что обеспечивает оптимальное облегание продукта. Жаль, что почти никто так не делает.

5. Как снять жир с бульона?

Мой первый опыт на кухне – 1989 год, на картошке: тогда практиковались выезды студентов и преподавателей на сбор урожая. Это была традиционная трудовая повинность работников умственного труда, своего рода налог на образование. В то время как основные массы ученых месили грязь и выбирали клубни из борозды, я, еще школьник из химического класса, был зачислен в кухонную бригаду. Столовая пионерского лагеря оказалась настоящим производством. Суп на 500 человек варился из обрези и костей в огромных котлах, и бульон на треть состоял из жира. Его удаляли с помощью перевернутой воронки диаметром ровно как котел, с краном на носике. Жир сливали в отдельный бак, а потом добавляли в кашу. Работники, сплошь призеры олимпиад по химии, сетовали на то, что осенью недостаточно холодно, чтобы жир в кастрюлях, выставленных на улицу, застыл сам.

Годы спустя я вычитал о способе снимать жир с бульона бумажным полотенцем. Это изменило мою жизнь. Надо просто плашмя положить на слой жира салфетку, дать пропитаться и выбросить ее в ведро; повторять, пока весь жир не будет удален. Беспроигрышная стратегия: долго, дорого, весь жир в помойке, но в итоге эффективно. Но самый впечатляющий способ я освоил недавно – в ресторане, где имеешь дело с большими объемами, это очень удобно. Надо наморозить в пластиковых боксах лед порциями примерно по 1 кг, а затем просто поводить таким айсбергом, будто утюгом, по поверхности бульона – лучше, если не очень горячего. Лед температурой минус 18 градусов даже не успеет растаять, только будет потрескивать в руке, а жир немедленно застынет и налипнет на морозную глыбу. Дело сделано. А жир можно собрать и пустить в дело.

Как сварить бульон в скороварке: «Вкусный куриный рис», и еще о жире «Куриный смалец»

6. Как взвешивать без весов?

Часто спрашивают: «Как взвесить очень малое количество вещества, пользуясь бытовыми весами?» Ответ прост: нужно увеличить взвешиваемую массу. Например, по какой-то причине пачка дрожжей, продающихся в бытовых супермаркетах, весит 11 граммов. Очень иррациональная масса, ее сложно поделить, да и вообще, это простое число, которое делится нацело только на себя или на единицу. Но если к 11 граммам дрожжей из пакетика добавить 100 граммов муки, получить 111 граммов и отделить 10 граммов от этой смеси на самых простых весах, мы получим смесь дрожжей и муки, в которой будет содержаться один грамм дрожжей с достаточной точностью. Это действие позволяет нам дозировать малые количества.

Я люблю протоколировать свои действия и, когда провожу эксперименты с тестом, делаю небольшие замесы, пытаясь найти точную пропорцию дрожжей к муке в зависимости от, например, температуры.

Например, мне пришлось отмерять 0,7 грамма. Почему именно 0,7? Просто это – неочевидное число. Многие современные техники выпечки хлеба долгого брожения требуют очень малого количества дрожжей. Иногда они содержат совсем условное их количество, например 1–2 грамма на килограмм муки, при том что в зависимости от температуры или качества дрожжей можно это количество либо чуть увеличить, либо, скорее, чуть уменьшить. И для того чтобы как-то дозировать их и добавлять не на глазок, а точно, можно предпринять такие шаманские действия и получить довольно точное количество.

Итак, простые арифметические действия. Достаточно отделить 7 граммов смеси муки и дрожжей, чтобы с высокой точностью получить 0,7 граммов дрожжей в отмеренном количестве. Муку из смеси следует просто учесть и вычесть из требуемой по рецепту. Оставшуюся смесь муки с дрожжами надо положить в морозильник и использовать в следующий раз.

Есть еще один момент. Многие весы, особенно те, которые используются на профессиональных кухнях, часто имеют шаг взвешивания 2 грамма. Но это не станет непреодолимым препятствием: надо отвесить 8 граммов и отделить ложечкой из чашки на весах такое количество смеси, чтобы получилось 6 граммов. Те 2 грамма, которые мы отделили, поделить пополам, высыпав на сгиб листа бумаги, и добавить половину обратно в чашку. Получим искомые 7 граммов с 0,7 граммами дрожжей в миске.

Также просто вспомнить последовательное деление, то есть, высыпав 11 граммов дрожжей на согнутый лист бумаги, можно распределить их равномерно по сгибу и разделить это количество пополам. Последовательное деление 11 граммов приводит сначала к 5,5 граммам, потом – к 2,75 и затем – к 1,375. Последний шаг – поделить оставшееся число пополам и получить почти те же самые 0,7 граммов.

Главное – не вспомнить Святую Троицу и не помножить все на три.

Еще о том, как простая математика работает на кухне: «Что такое объем?»

7. Зачем просеивать муку?

Когда я проводил тестирование поваров и обычных людей, интересующихся кулинарией, шестеро из десяти отвечали на этот вопрос так: чтобы насытить кислородом. Еще примерно двое оставляли этот вопрос без ответа, очевидно, почуяв подвох.

На самом деле единственная цель – удалить посторонние включения и слежавшиеся фрагменты муки или других компонентов смеси: крахмала, иногда сахара, всевозможных добавок и улучшителей, порошка какао.

Необходимость просеивать муку происходит с тех пор, когда мельницы были устроены не чета современным мукомольным производствам – зерно смалывалось на больших каменных жерновах, которые буквально терлись друг о друга. Мелкие отщепы могли случайно попадать в муку, особенно цельнозерновую крупного помола. Но и сегодня, несмотря на то что на заводах просеивание происходит несколько раз через сита разных калибров, в пекарнях муку просеивают – для безопасности людей и механизмов. Кстати, в пекарнях под просеивание должно быть выделено обособленное помещение высокой степени огне- и взрывозащиты с вентиляцией и системой пожаротушения. Взвесь муки в воздухе может быть взрывоопасна.

Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода – 20,9 % по объему. А во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст. Ведь в следующее мгновение к муке будет добавлена жидкость, которая полностью вытеснит кислород и любой другой газ – в этом суть смачивания муки и формирования теста.

А вот позже, в процессе интенсивного машинного замеса, когда воздух захватывается в массу благодаря работе тестомеса, кислород может сыграть существенную роль в формировании структуры теста и развитии дрожжей. Но предварительное просеивание к этому не имеет никакого отношения.

Несмотря на доступность весов, до сих пор многие рецепты в кулинарных книжках дают инструкции мерами объема, а не массы, и вот в этом случае просеивание может драматично сказаться на результате, ведь пышно насыпанная мука в стакане может весить заметно меньше, и тесто получится жидким. Взвешивайте муку.

Еще о том, как кислород взаимодействует с продуктами: «Как хранить яблоки?», и чем хорош глютен и как обойтись без него «А что с глютеном?»

8. Как хранить дрожжи?

При комнатной температуре гранулы «мгновенных» дрожжей впитывают влагу из воздуха, активируются, делятся и истощаются из-за отсутствия питательных веществ. Даже при температуре около нуля, в холодильнике, влага на поверхности конденсируется и вызывает к активности некоторую их часть, пусть незначительную. Несмотря на то что жизнедеятельность дрожжей в сухом виде очень заторможена, со временем они могут потерять до половины своей поднимающей тесто силы.

Поэтому хранить дрожжи следует только в замороженном состоянии. А приобретать – только у профессиональных поставщиков в большой упаковке. Протестировать, откалиброваться по времени и температуре брожения, заморозить и иметь стабильный результат, пока пачка не закончится. Перед использованием следует отмерить необходимое количество дрожжей и дать им согреться до комнатной температуры.

Раз уж заговорили о морозильнике в пекарне, советую также замораживать цельнозерновую муку. Если ее используют не в больших количествах, а лишь эпизодически, масло, которое содержится в отрубях, может успеть прогоркнуть и испортить чудесный вкус цельнозернового хлеба.

Еще о дрожжах в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»

9. Что мыть, а что не мыть?

Муха в тарелке грозит бедой!
Мойте муху перед едой!

В первую очередь надо мыть руки. Что до продуктов, то мыть их стоит далеко не всегда. Например, мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Коллаген, который присутствует в любых мышцах, набухает от влаги. Мытое, мокрое мясо, наполненное водой, как губка, не жарится, а варится на пару до тех пор, пока с поверхности не испарится вся влага. Мясо прогреется, но вкусная корочка не образуется.

Кроме того, брызги при мытье куриной тушки разлетаются на полтора метра и могут попасть на продукты, которые термически не обрабатываются. Эти брызги могут содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактер. И несмотря на все меры, принимаемые производителями, заболеваемость, вызванная этими возбудителями, во всем мире уверенно растет.

Также лучше не мыть грибы. Они сильно впитывают воду, и жарка может стать невозможной, останется только тушение. Лучше очистить грибы ножом или жесткой кисточкой, дать обсохнуть на воздухе, после чего маленькими порциями обжарить на раскаленной сковороде.

Яйца и бананы при этом мыть необходимо: они могут быть источником инфекций. Яйца, которые продаются в магазине, часто уже помыты на фабрике. Но в общественном питании их полагается замачивать в специальном растворе. Эти, без сомнения, хлопотные, но необходимые работы приводят к тому, что все больше ресторанов переходят на промышленным образом пастеризованные яйца, которые продаются в антисептической упаковке. Глазунью или пашот из них не приготовить, но для всего остального, где используются взбитые или смешанные яйца, пастеризованные подходят отлично. Меланж в кекс или на скрэмбл, желтки в бриошь или соус, а безопасные белки находят применение даже в баре для создания и стабилизации пены в коктейлях.

А вот бананы просто могут быть грязными. Ведь они приехали издалека. Никто не знает, в каких условиях они собирались и хранились.

Еще один частый источник кишечной инфекции – обычный зеленый салат. Хруст и зеленый сочный цвет обманывают людей. Салат кажется заведомо здоровой едой, в то время как при поливе на него попадают земля, удобрения и возбудители болезней. Все салаты следует мыть. Производители утверждают, что есть исключение – гидропонические культуры, когда питание растений происходит с помощью увлажнения раствором строго со стороны субстрата. Но мы никогда не можем быть уверены на сто процентов.

10. Как мыть икру?

А вот икру вы помыли? Нет? Зря.

Впрочем, свежую или малосольную икру, в происхождении которой мы можем быть уверенными, мыть нет смысла и даже, я бы сказал, не следует. Но мыть консервированную икру – это хороший тон, хороший вкус и просто хорошее поведение. Плохие мальчики и девочки, которые не моют красную икру, не получают подарков на Новый год.

Консервированную икру производят не только в местах вылова рыбы, но часто – там, где живого лосося видели только на картинке. В этих случаях икра поступает на завод в замороженных ястыках. Во время переработки часть икры неизбежно давится, и в жестяной банке появляется джус – так на жаргоне технологов называется липкий отстой из лопнувших икринок.

Для пущей сохранности они купаются в бульоне из рассола, глицерина и разных комбинаций сорбиновой кислоты, сорбата натрия, бензоата натрия и, если вам не повезет, уротропина. Все, за исключением последнего, – вполне безопасные пищевые ингредиенты. Консерванты спасают жизни и очень большие деньги. Современная пищевая индустрия без консервантов ухнула бы в тартарары, а вместе с ней – тысячи отравленных людей и миллионы тонн погибших продуктов. Я не против консервантов и соли, хотя мой доктор говорит, что соли я переедаю примерно в 6–8 раз. Но я против соленой слизи, которая склеивает икринки и прячет нежный, едва ли не дынный вкус и аромат свежей икры.

Что же из этого следует? Следует мыть: примерно 100 г икры залить тремя литрами чистой холодной воды, нежно, но настойчиво разболтать икру в миске. Вода резко помутнеет, раздавленные икринки всплывут хлопьями. Надо дать икре осесть на дно, а воду аккуратно слить. Повторить полоскание в свежей порции холодной воды. Выбрать лопнувшие икринки. Снова залить водой, можно меньшей порцией, взболтать и вылить икру на сито, достаточно мелкое, чтобы драгоценный продукт не сбежал в слив. На всякий случай промыть икру струей воды, стряхнуть воду и выложить икру просушиться на плотное бумажное полотенце.

Осталось переложить отмытые рыбьи яйца в чистую банку, добавить четверть чайной ложки растительного масла, перемешать и подождать 5–10 минут. Технологического смысла в этом ожидании нет, но ритуал хороший. Намазать на свежий хлеб с маслом и съесть.

11. Есть ли идеальный способ готовить песто?

Песто – всем известная приправа: измельченные листья зелени и оливковое масло с чесноком, твердым сыром и кедровыми орешками. Казалось бы, чего проще – кинуть все в блендер, погудеть пару минут, и готово. Но лучше сделать правильно. Песто – от слова pestare: «растирать, толочь». У русского слова «пестик» тот же корень. По-настоящему хороший песто получается растиранием продуктов в ступке. В большой каменной ступке – мраморной или, как у меня, гранитной.

Некоторые скажут, мол, какая ступка, железный конь давно пришел на смену крестьянской лошадке, и песто следует делать в блендере, даже вкуснее получится. Слепое сравнение одинаковых рецептур в блендере и в ступке выявило превосходство блендера в каких-то опытах. На самом деле просто для каждого способа рецептура должна быть разной, и это два разных продукта.

Я готовлю в ступке. Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть тертый твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до образования приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло – жировую среду.

Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки – плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас, – это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны.

Мне проще, чем итальянцам: мои бабушки не готовили песто в мраморных ступках с деревянным пестиком. Мы можем быть свободны от стереотипов. Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия – тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика.

Еще о тыквенном масле и семечках: «Откуда берутся тыквенные семечки?»

12. Как сделать манную кашу без комков?

Манную кашу можно с легкостью приготовить без комков. Они образуются, когда порция крахмалистого порошка попадает в горячую жидкость. Поверхность обваривается, образуется клейстер, который препятствует смачиванию комка. Решение – всыпать продукт в негорячую жидкость, размешать и дальше варить без забот. То же решение подходит для какао и вообще всего.

Еще о манной каше: «Что лучше, манная каша или лжеманная каша?»

13. Как правильно варить пасту?

Правильно – постоянно помешивая. Традиционалисты скажут: «Пасту надо варить в большом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности, добавив сверху небольшое количество оливкового масла, чтобы предотвратить слипание, поместить ее в соус или подать на тарелке».

Без сомнения, таким образом сварить пасту можно, но является ли этот путь оптимальным? Конечно, нет. Начнем с того, что паста становится клейкой не от того, что она варится в недостаточном количестве воды, и не от того, что макароны плохие: мука, например, недостаточно качественная, не итальянская.

Любая паста, помещенная в кипяток, будет слипаться. И это нормально, потому что поверхность макарон состоит из муки, а значит, из гранул крахмала и при варке превращается в клейстер. Пельменей это тоже касается в равной степени. Элементарное перемешивание решает эту проблему.

При этом количество воды не должно быть большим и избыточным. Сухую пасту вообще можно сварить, как варят ризотто, – в минимальном количестве воды, добавляя ее столько, чтобы макароны варились, а не пригорали. Чего это позволяет достичь? Один из важных компонентов блюд из пасты, таких как «алио, олио и пеперончино», – эмульсия оливкового масла и крахмальной воды, в которой варится паста. Соответственно, если оставить меньше воды, но больше крахмала, эмульсификация будет происходить быстрее и лучше.

Получить хороший соус для «алио, олио и пеперончино» может не каждый итальянский повар. А ведь это простая эмульсия. Поэтому правильнее варить пасту в минимально необходимом количестве воды, примерно 1,5–2 литра на 250 грамм пасты. Она сварится до кондиции, и воды, а точнее – густого крахмального отвара останется очень мало, но достаточно для того, чтобы использовать его для создания соуса. Паста с рагу или с помидорами также выигрывает от эмульсии соуса и воды.

Клейстеризация набухшего крахмала и денатурация глютена – вот, очень грубо, два основных явления, формирующих текстуру готовой пасты. Оба этих процесса начинают активно происходить при температуре около 85 градусов. Дальнейший нагрев не вредит делу, но и не ускоряет принципиально. То есть даже кипящая вода – не обязательное условие успешной пасты.

Добавление оливкового масла в воду при варке вряд ли изменит ситуацию, поскольку масло, как известно, распределяется на поверхности воды, в то время как макароны слипаются в ее толще.

Уменьшить слипание, но не избежать его можно и другим способом: заранее замочить пасту в холодной воде, дать намокнуть, смыть с нее поверхностный слой, который способствует слипанию. Тогда паста станет гибкой, не будет ломаться, а главное, сварится буквально за две-три минуты. Замачивать пасту нужно недолго – пока закипает вода. Уже за это время крахмал успеет частично смыться с поверхности. Пасту можно замочить и сварить в бульоне или сразу в соусе, это дополнительно пропитает ее характерным вкусом.

То есть формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки.

Конечно, это будет немного другая паста, нежели паста из учебника, но мы живем в век космоса и компьютеров, когда в кулинарии нет никаких ограничений. Повторюсь, у меня не было итальянской бабушки, которая варила макароны каким-то особым традиционным способом, а значит, руки у меня полностью развязаны. Итальянская кухня, равно как и любая другая, – живой и развивающийся феномен, глобальный и космополитичный. Она впитала продукты и техники со всего мира, прежде чем весь этот мир завоевать. Теперь наша очередь.

О пасте на закваске: «Бывает ли паста на закваске?»

14. Как готовить шкварки?

Нет ничего лучше гусиных шкварок. Ну куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми. Берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.
– Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны»

Конечно, гусиные хороши, спору нет. Но. Любые шкварки будут фантастическими, если их правильно готовить. Собственно, главное – не допустить подгорания кожи и сала.

Шкварки, по сути, – слегка поджаренный коллагеновый каркас жировой ткани, полупустая нежная губка. Сами по себе они никогда не были целевым продуктом. Задача повара – переработать слишком сальные куски, вытопить жир, чтобы потом использовать его либо на кухне, либо для смазывания сапогов или дверных петель. Белоснежный жир с нейтральным ароматом – большая ценность, ведь его можно использовать даже в кондитерском деле. Прекрасные испанские печенья польворонес состоят из орехов, поджаренной муки и топленого свиного сала, а куриный или гусиный смалец – драгоценный жир, который украшает текстуру и вкус клецек из мацы. То, что в результате получаются еще и шкварки, – счастливое совпадение.

Вытапливая жир на горячей плите, надо уберечь его от потемнения, а шкварки от подгорания. Решение – ограничить температуру в котелке. Можно установить умный термостат, но проще просто подлить воды. Пока она не выкипела, гарантированы 100 градусов или ниже, если мы в горах. До тех пор пока все сало не растает, а шкварки не съежатся и не потемнеют, надо продолжать подливать воду буквально по одной-две столовых ложки. В последнем раунде станет понятно, что воды в кастрюле больше нет, и температура жира станет быстро подниматься. Это знак, что надо шкварки спасать: снять с огня, вынуть шумовкой, быстро просушить их на бумажном полотенце, затем посолить, поперчить – и срочно есть.

Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть (хрустят – значит, пережарены). Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку. Сало еще пригодится.

Еще немного о шкварках: «Куриный смалец»

15. Как надо резать мясо – вдоль или поперек?

Готовое мясо, будь то ветчина или стейк, следует нарезать поперек волокон. Установлено, что приготовленный и нарезанный поперек волокна продукт в среднем в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Распространенная ошибка, даже, скорее, пренебрежение правилами и здравым смыслом – не обращать внимание на ход волокон в куске. Исключение, пожалуй, одно: хамон и подобную ему вяленую ветчину на кости просто едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет. Мясо для джерок также выиграет в текстуре, нарезанное вдоль. Вот и все исключения.

При этом сырое мясо, наоборот, нормально разделывать вдоль, не рассекая мышцы. Например, я неоднократно шокировал студентов на занятиях по мясному делу, разрезая реберный отруб (откуда получают стейки рибай), иначе говоря – толстый край, не поперек на привычные шайбы, а вдоль на отдельные мышцы. Основные – longissimus dorsi и spinalis dorsi. Первая – длинная, круглая в сечении, идет от шеи до самого таза, а вторая – плоская, широкая, укутывает longissimus dorsi. Каждая – нежная и вкусная сама по себе. Если их аккуратно разделить и зачистить, то первую можно разрезать на три или четыре стейка, а вторую – на четыре или пять. Традиционный способ позволяет получить семь одинаковых стейков рибай. На мой взгляд, лучше сделать набор интересных стейков, накормить людей вкуснее и заработать больше. Тем более что именно таким образом мясо ляжет на огонь «горизонтально», волокнами параллельно плоскости гриля, а готовый стейк будет нарезан на ломтики строго поперек волокон.

Еще о мягком мясе: «Что такое мягкое мясо?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»

16. Как сделать имбирное молочное желе?

Сок имбиря благодаря содержанию протеазы коагулирует казеин, главный белок молока. На этом свойстве основан способ получения сладкого имбирного молочного желе. Оно по виду и текстуре напоминает свежий тофу, хотя странно описывать один продукт, отсутствующий в диете европейцев, через другой такой же. Можно представить себе свойства и текстуру этого десерта, если описать, что происходит с молоком, когда в него попадает имбирный сок.

Фермент зингибаин разрушает третичную структуру белка, вызывая его коагуляцию, то есть переход из взвешенного или растворенного состояния в гель. Подобный гель мы видим в простокваше, когда молоко, забытое на столе, образует плотную однородную массу. Такое превращение происходит благодаря молочной кислоте, которая вырабатывается при расщеплении лактозы бактериями. Схожий результат вызывает и зингибаин.

Имбирное желе – необычный, хоть и несколько скучный десерт, но точно стоит попробовать его сделать. Понадобится 200 мл молока; предпочтительно, чтобы оно не претерпело ультрапастеризации. Эта процедура несколько меняет свойства молока, и гель будет не очень прочным. Образованию геля также мешает молочный жир, поэтому снятое молоко даст лучший результат.

Я растворяю 20 г сахара в молоке, нагреваю его ровно до 65 градусов и переливаю в подогретую неглубокую плошку. Такая точность нужна потому, что активность зингибаина стремительно растет с ростом температуры, достигая максимума в диапазоне 63–68 градусов. Ниже 60 градусов его сворачивающая способность резко падает, а выше 70 градусов начинается процесс денатурации фермента, что приводит к необратимой утрате его химических свойств.

Свежий имбирный сок, выжатый из 50 г натертого на терке корня, я процеживаю через тончайшее сито, обогащаю буквально щепоткой глюконата или лактата кальция и витамина С. Ионы кальция способствуют упрочнению геля, а витамин С «консервирует» сок, продлевая срок действия фермента. Для лучшего перемешивания сок вливаю в молоко с заметной высоты. И все – больше перемешивать нельзя. Через десять минут все будет готово. Хорошее желе держит, не разрушаясь, столовую ложку. Ложкой его и надо есть.

Скажу еще, что точно так же действует протеаза химозин, действующее начало сычужного экстракта, используемого в сыроделии. Другими словами, ничего удивительного, что имбирь спокойно можно применять для производства сыра.

Еще об имбире: «Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?», об имбирном пиве: «Имбирное пиво – это пиво?», и о ферментах и сыре: «Каким должен быть настоящий овечий сыр?»

17. Как сделать желе с ананасом?

И тут снова о протеазах. Желатин со свежими фруктами – зона риска. Например, со свежим ананасом может не получиться. Бромелаин, смесь ферментов, содержащихся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе.

То есть если, попадая в молоко, протеаза только денатурирует белок, разрушая стабильный коллоидный раствор, который превращается в гель, то в случае с желатином фермент разрушает уже сам белок, делая гелеобразование невозможным.

Выход – ананас приготовить, что разрушит фермент. Или взять консервированный, уже приготовленный. Или вместо желатина – агар-агар. Агар – не белок, а полисахарид, получаемый из водорослей. На него не действует фермент протеаза. Но это совсем другая история, да и текстура агарового желе не всем нравится.

18. Можно ли съесть ананас без ножа?

Ананас – соплодие, которое состоит из сросшихся индивидуальных плодов. На второй-третий год жизни растение выпускает стрелку, на которой развивается множество, до двух сотен, цветов. Образовавшиеся завязи разрастаются и образуют большой крепкий ананас, который мы знаем. Разделывают его, срезая плотную шкуру, а затем удаляя центральный сочный, но жесткий стебель. Но по-настоящему спелый ананас можно разделить на дольки и съесть, не используя нож. Достаточно просто размять плод – например, придавить его коленом, пока части не станут отделяться друг от друга, затем выломать верхушку и, отламывая доли по одной, есть. Присмотревшись к строению сочной плоти сортового ананаса, можно найти недоразвитые семяпочки. Семена в них не образуются. Это свойство очень удобно для кондитерской индустрии и для производителей фруктовых консервов: семечки затруднили бы обработку и ухудшили свойства продукта. На Гавайях для того, чтобы растения на плантациях развивались исключительно без оплодотворения, в список запрещенных к ввозу существ внесены колибри: они опыляют цветы ананаса.

19. Как сделать соковыжималку из стакана?

Выжать сок из апельсинов легко без всяких специальных приспособлений. Достаточно иметь глубокую тарелку или миску и граненый стакан: подойдет любой с острыми выступающими углами на донышке. Имеет смысл предварительно размять апельсин, чтобы прикладывать меньше усилий при выжимании. Дальше – просто. Стакан поставить дном вверх в миску, разрезать апельсин поперек и выдавить сок, растирая половинку фрукта о стеклянные грани. Таким образом можно выдавить сок очень полно. Мне такое примитивное устройство нравится больше, чем бытовые электрические соковыжималки. Во-первых, мои руки мощнее, а во-вторых, растирая пол-апельсина об стакан, я неизбежно разминаю шкурку с капсулами эфирного масла, и аромат сока получается ярче. Для получения идеального результата сок нужно процедить через тонкое сито. Из оставшейся мякоти надо выбрать косточки, если есть, и можно добавить ее в овсянку незадолго до конца приготовления.

20. Есть ли смысл разминать лимон?

Говорят, если размять лимон, из него можно получить больше сока, чем обычно. Трезво поразмыслив, можно понять, что это неправда. Наверное, если сдавить его вначале, потом будет проще отжимать руками, но в любом случае сколько там есть сока, столько и выжмется, если приложить достаточно усилий. То же самое касается фокуса, когда лимон прогревают в микроволновке. Есть миф, что это поможет добыть больше сока. Я тоже раньше думал, что существует волшебный трюк, который позволит облегчить процесс и получить больше сока. Увы, практика и эксперимент доказывают обратное. Максимальный выход даст мощный электромеханический пресс, но я не советовал бы его использовать. Ротор соскребает слишком много мембран и альбедо в сок, и даже последующая фильтрация не спасает от некоторой горчинки, которую я нахожу нежелательной. Бытовые «жужжалки» просто ни на что не годны, они заклинивают даже от незначительного давления. Ручные прессы из литого алюминия – лучший выход для профессиональной кухни и бара, а для дома – настоящая роскошь. Улучшить результат можно так: натереть лимон сахаром перед выжиманием. Так сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы процарапают шкурку и разрушат капсулы с эфирным маслом, которое неизбежно попадет в сок.

О том, какого цвета спелые цитрусовые: «Какого цвета апельсин?»

Соленые маринованные лимоны

Я предпочитаю в этом рецепте использовать индийский сорт кориандра, Coriandrum sativum var. sativum. Его плоды – желтые, вытянутые и вдвое крупнее привычного нам мелкоплодного сорта Coriandrum sativum var. microcarpum. Индийский кориандр выраженно пахнет лимонной корочкой и, на мой вкус, идеально подходит для солений, маринадов и карри.

Лимоны – 1 кг; идеально, если Мейера

Кориандр – 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт

Зира – 2 ч. л.

Бадьян – 3 целых звездочки

Корица – 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, – настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко

Зеленый кардамон – 4 коробочки

Гвоздика – 4 шт.

Сычуаньский перец – 1 ч. л.

Лавровый лист – 4 шт.

Семена горчицы – 2 ст. л.

Каменная соль – 250 г

Сахар – 80 г

Оливковое масло первого отжима – 50 мл

Рисовый уксус – 50 мл

① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.

② Специи – кроме корицы – размять в ступке, но не растирать.

③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.

④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.

⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.

⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели – месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.

Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол – для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.

21. Имбирное пиво – это пиво?

Современное имбирное пиво – двойственный продукт. Его знают как лимонад с полки супермаркета, но слово «пиво» намекает на что-то более веселое. Название – пережиток времен, когда имбирным пивом можно было по-настоящему убраться. В XVIII веке в Британии имбирное пиво стояло в ряду питьевых медов – напитков, которые получали ферментацией разведенного водой меда с добавлением трав, специй и корений, в том числе и имбиря.

Сегодня этот напиток, как и многие, приготовленные спонтанным брожением сахарного раствора, может в итоге иметь небольшое содержание спирта, но настоящим пивом это его не делает. Со второй половины XIX века из-за налоговых ограничений на производство алкоголя имбирное пиво превратилось в большей степени в ферментированный лимонад, хотя и сегодня выпускают довольно крепкие его варианты. Более того, индустрия растет, энтузиасты пробуют новые способы сбраживания и повышают градус.

Полностью безалкогольное имбирное пиво – это искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирным экстрактом. Иногда бывает неплохо освежиться. Кстати, имбирный эль, также вполне популярная газировка, возникла именно как лимонад, и в ее технологию никогда не была вовлечена ферментация. Это своего рода суррогат настоящего имбирного пива. Достаточно сказать, что в сироп для производства имбирного эля для пущей жгучести иногда добавляют экстракт чили, чтобы сэкономить на дорогом имбире.

Ферментированное имбирное пиво, хоть и считается безалкогольным, может содержать до 1 % алкоголя, ведь закваска, которая его сбраживает, – сложная композиция из дрожжей и молочнокислых бактерий, и она вполне способна превратить в алкоголь наравне с углекислым газом, молочной кислотой и уксусом заметную часть сахара из раствора. Такое я и готовлю.

Имбирное пиво или квас – кому как нравится

Сначала закваска

Имбирь – 110 г

Сахар – 330 г

Чистая вода – около 1 л

① 10 г имбиря с кожицей натереть на терке, поместить в пол-литровый сосуд.

② Добавить 30 г сахара и 250 г воды, убедиться, что сахар растворился.

③ Накрыть тканью и оставить на 2–4 дня. В емкости начнется выделение газа и появится характерный запах брожения.

④ Покормить закваску, добавив еще 10 г натертого имбиря и 30 г сахара.

⑤ Продолжать кормить каждый день сахаром и имбирем в течение 10 дней, добавляя по 30–50 мл воды при необходимости, чтобы сохранить жидкую, подвижную консистенцию.

Готовую закваску хранить в холодильнике.

Квас

Вода – 4 л

Имбирь – 150 г

Лимонный сок – 150 мл

Сахар – 500 г

Закваска – 150 г

① Имбирь с кожицей натереть на терке.

② В пятилитровой бутыли смешать все ингредиенты, убедиться, что сахар полностью растворился.

③ Установить водяной замок, оставить бутыль для брожения в темном прохладном месте.

④ Брожение начнется на второй-третий день и будет идти около недели.

⑤ После окончания брожения открыть бутыль и процедить содержимое сквозь тонкое сито в такую же бутыль. Закрыть крышкой и поставить на неделю в холодильник для тихого дображивания.

⑥ Достать квас из холодильника и осторожно открыть бутылку. Обычно не происходит ничего страшного, но иногда пробка под давлением соскакивает с резьбы и улетает.

⑦ При необходимости довести до желаемого вкуса смесью 2 частей лимонного и 1 части лаймового сока.

Плоды

22. Какие бывают плоды?¹

Подсолнух – семянка. Персик, кокос, грецкий орех и малина – костянка. Арбуз, маракуйя и банан – тыквина. Гранат – гранатина. Лимон и кумкват – гесперидий. Каперсы – коробочка. Пшеница и просо – зерновка. Кукуруза – початок. Гречка – орешек. Клубника – ложная ягода, многоорешек. Кедровый орех – вообще не плод, но орехоподобное семя. Зира и укроп – вислоплодник. Черимойя – сочная многолистовка. Авокадо, помидор, кофе и папайя – ягода. Лимонник – многоягода. Арахис – боб. Каштан – желудь. Груша – яблоко. Рябина – яблочко.

23. Что такое спелое и что такое неспелое?

Спелый или неспелый – довольно неточная характеристика. Зачастую мы используем фрукты, овощи, специи, не дожидаясь их биологического дозревания – того момента, когда плод или побег уже не развивается, а способен лишь деградировать и дезинтегрироваться.

Некоторые продукты специально собирают и продают именно в кондиции недозревших. Так, например, на прилавке лежат неспелыми огурцы, баклажаны. В состоянии биологической зрелости мякоть их истончается, а семена становятся крупными и жесткими. Мы никогда не встретим в магазине полностью спелую клубнику. Черный перец – это продукт ферментации неспелых ягод перца. Зеленый виноград собирают для получения концентрированного сока неспелого винограда, который называется вержю и с незапамятных времен служит прекрасной кислой приправой – заменой уксуса. Зеленые манго и папайи используют как овощи. Хорошо известны зеленые грецкий орех, миндаль, нут. Незрелые бобы сои – эдамаме – очень популярная закуска.

Итак, спелость – очень относительное понятие. Но в кулинарии его понимают как оптимальную кондицию, предназначенную для употребления человеком в пищу непосредственно или для приготовления.

О неспелых плодах фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?»

24. Зачем нам неспелые специи?

Специи, за несколькими спорными исключениями, – части растений: листья, цветы и плоды, кора, смола и корни. Часто сами плоды неинтересны, а в дело идут только корочки и оболочки. Сычуаньский перец высшего качества – оболочки мелких плодов дерева зантоксилума с удаленными семенами. Все растение мускатного ореха ароматно, но в кулинарии используют только семя и ариллус, присемянник. Мы знаем его под названием мускатный цвет или мацис. У бадьяна, звездчатого аниса, интересен только околоплодник, а семена неинтересны. Интересно и необычно то, что бадьян, тропический заморский плод, рассматривается как более дешевая альтернатива настоящему анису, растению семейства зонтичных. А вот плоды зонтичных как раз хороши целиком, спелые или зеленые.

Многие специи – неспелые. Не плохие, не бракованные, просто их собирают не достигшими биологической зрелости. У ванили, например, собирают зеленые сочные плоды. Полностью зрелые они содержат еще больше глюкованилина, но в один момент могут растрескаться и потерять семечки, а с ними и часть аромата. Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны, исходно желтовато-зеленые, но ферментированные и высушенные – коричневые. Расцветая, бутоны теряют часть эфирного масла, а околоцветник становится деревянистым. Пик аромата – незадолго до распускания, когда бутоны сначала краснеют, а затем становятся фиолетовыми, – но есть риск не успеть. Поэтому самая спелая гвоздика доступна только на фермах, где можно вручную отобрать самые лучшие бутоны. Перед самым цветением они уже темно-фиолетовые, очень красивые и так богаты эфирным маслом, что от них щиплет глаза. Черный перец – зеленая костянка, которая после ферментации чернеет. Но в незначительном количестве продается и спелый перец. Его красные ягоды сушат и продают как «красный перец». На самом деле – темно-кирпичного цвета, а во вкусе заметна нота сухофруктов. Важно его не путать с розовым, который вовсе и не перец, а лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. А душистый перец – недозревшая ягода пименты лекарственной. Итак, наши специи – как правило, неспелые, но собраны они в правильный момент.

Еще о том, что скрывают специи: «Специи – драгоценность или маскировка?», и о ванили: «Чем опасна ваниль?»

25. Какие бананы – спелые?

Бананы, яблоки, груши, абрикосы, помидоры, дыни и многие другие плоды называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен – гормон растений. Он вызывает созревание плодов. Бананы собирают совсем зелеными, но за те долгие дни, пока грозди едут с ферм к потребителям на другой конец Земли, они успевают дозреть. Иногда труднее сдержать их созревание, чтобы они успели доехать.

Как определить, спелый ли банан? Понятно, по сладости, мягкости, запаху и темным пятнышкам на кожуре – они имеют ту же природу, что и почерневшее авокадо.

Переспелые бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. В них в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в обычных желтых. Если достать мякоть переспелого банана из кожуры, его можно есть ложкой, как пудинг, или использовать для выпечки.

Еще о спелых фруктах: «Какое авокадо спелое?»

26. Как быть с неспелыми бананами?

Если бананы недостаточно спелые, то их созревание можно ускорить, если положить в герметичный пакет. За счет выделяемого ими самими этилена они дозреют быстрее.

Повысить сладость не очень спелых бананов тоже можно, если их испечь целиком. Запекать придется при температуре около 100 градусов в течение одного или двух часов. В процессе часть крахмала превратится в сахара. Банан размягчится, и его можно будет использовать в кондитерских целях.

Есть и совсем нечестный прием. Яйца, а именно желтки, содержат в себе фермент амилазу, который расщепляет крахмал на более мелкие фрагменты – глюкозу или ее дисахарид мальтозу. В кондитерском производстве, как правило, эта способность желтков доставляет неудобство – например, заварной крем, приготовленный не самым искушенным кондитером, при хранении может утратить свою густую консистенцию и превратиться в жидкий супчик. Но в случае с бананом способность желтка расщеплять крахмал может оказаться очень полезной. Достаточно размять мякоть с желтком и оставить примерно на час или два, как смесь станет значительно слаще. Если в выпечке или пудинге требуется присутствие и желтка, и бананов, это может стать надежным решением.

27. Чем пахнут бананы?

Спелый банан пахнет, как это не смешно, бананом. Собственно, это пахнет банановая кожура. За запах отвечает более тридцати веществ, одно из них – сложный эфир изоамилацетат.

Изоамилацетат – один из ароматизаторов, который используется в пищевой промышленности. Он придает кондитерским изделиям характерный яркий и назойливый запах переспелого банана.

Думаю, многие задавали себе два вопроса: почему большинство продуктов «со вкусом банана» имеют очень форсированный, неестественный запах и почему сами бананы пахнут довольно слабо? Отсюда даже возник миф о неких кормовых бананах, которые доставляют нам из Центральной Америки, в то время как местные жители оставляют себе самые настоящие, удивительно сладкие и ароматные плоды.

Эта история на самом деле довольно старая: семьдесят лет назад по плантациям бананов сорта «гро мишель», известного в Америке также как «большой майк», прокатилась эпифитотия, вошедшая в историю как панамская болезнь бананов. Грибок почти полностью уничтожил коммерческие посадки. Это привело к замене сорта «гро мишель» на нынешний, всем известный «кавендиш». Так вот, плоды «гро мишель», помимо чуть более тонкой шкурки и несколько иной формы, имели очень сильный аромат с легким оттенком груши и отличались высоким содержанием изоамилацетата. И, имитируя аромат «большого майка», пищевые технологи подобрали состав бананового ароматизатора. Поэтому сейчас банановые леденцы и другие кондитерские изделия имеют вкус и аромат не современных плодов, а бананов примерно столетней давности.

Но эта история не вполне правдива. Растения сорта «гро мишель» не исчезли с лица земли. Их до сих пор выращивают в небольших хозяйствах фермеры и любители. И запах их спелых плодов действительно ярче современной массовой «чикиты», но проще и беднее по составу.

С помощью газовой хроматографии ученым удалось идентифицировать более трех десятков летучих веществ, ответственных за запах спелого банана. Сегодня в состав «банановых» композиций входит около десятка компонентов, причем изоамилацетата там может и не быть. А вот сто лет назад смесь изоамилацетата, изоамилбутирата и изоамилвалерата сработала на «отлично». Ее запах, одновременно плоский и запоминающийся, назойливый и душноватый, сильно напоминал «гро мишель». То есть когда-то искусственный ароматизатор был гораздо ближе к натуральному продукту, чем сейчас. А сегодня хорошие повара для усиления бананового аромата просто добавляют вытяжку из шкурки.

28. А чем пахнет черная смородина?

Вообще, дегустаторы считают, что описывать запахи терминами вкуса – сладкий, кислый – не вполне корректно. Но выхода нет. Названий для запахов в нашем языке несколько меньше, чем для вкусов и вкусовых ощущений. И, как правило, описывая какой-либо запах, нам приходится ссылаться на другие.

Чем пахнет черная смородина? Наверное, ее запах можно описать как древесный, слегка мускусный, свежий, пряный, чуть колючий и перекликающийся с запахами других темных ягод, например голубики или ежевики. А если внимательно прислушаться, то можно почувствовать легкую пыльность и аромат листьев инжира. Если кто их нюхал.

Все растение черной смородины ароматно: стебли, кора, листья, почки и, конечно, ягоды. Наименее привлекает запах ее цветов. Они довольно невзрачные, пахнут не то чтобы очень активно. Но парфюмеры ценят черную смородину не за ее растительные и ягодные ноты, а за то, что в растении содержится довольно небольшое, но заметное количество серосодержащих веществ, одно из которых даже имеет не очень строгое собственное название – кошачий кетон. Но называется он так совсем не зря: это вещество мало того что пахнет подобно кошачьей моче, еще и на самом деле содержится в ней. Я специально летом освежил в памяти запах черной смородины: понюхал растение и определенно уловил тот самый «кошачий» запах. Но проявляется он только в очень отдаленном, разбавленном, слабоконцентрированном аромате черной смородины.

Кошачий кетон можно приобрести в чистом виде и воспользоваться им для создания сложных парфюмерных смесей. А еще он содержится в винограде сорта «совиньон блан». Для повара кошачья нотка, наверное, менее актуальна в силу того, что сезон свежих ягод довольно короток, а в консервированном виде, после замораживания и размораживания, настаивания и засахаривания кошачий запах исчезает. Кошачий кетон не вполне стабилен на свету и в присутствии кислорода, в то время как долгий и въедливый, трудно вымывающийся, прилипчивый запах кошачьего туалета обуславливается другими, хоть и родственными веществами, которых, на нашу радость, в черной смородине не содержится.

Черная смородина прекрасно сочетается с брутально-жесткими, землистыми нотами. Ей подходят яркие антитезы: ревень и активная цедра цитрусовых, – она просто великолепна со свеклой, камамбером, черным чаем, кофе, яркими свежими помидорами и мятой. Кстати, близкий родственник мяты – котовник кошачий, ароматная трава с достаточно простым запахом, – содержит в себе некоторое соединение, невероятно привлекающее кошек, также имеющее некоторое сходство с тем самым кошачьим запахом. Хотя сами эти вещества имеют совершенно разную структуру и природу.

Известно довольно много растений, имеющих в запахе странные ноты, которыми славится черная смородина. Например, декоративный кустарник самшит иногда очень сильно раздражает прохожих. До тех пор пока не было выяснено, что именно сами листья самшита пахнут кошками, бытовала легенда, что бродячие кошки часто используют кустарник в качестве своего туалета. Некоторые разновидности калины также могут генерировать запах кошачьей мочи, но любим мы их не за это.

Пирог с орехами

Так называемый пирог из гречневой каши

Мне нравится, когда игра слов материализуется. Я писал в «Под фартуком» о своем любимом луковом супе без лука и морковном торте без моркови. Мне нравится луковый суп как идея, и я люблю морковный торт. Я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Мне нравится вкус морковного торта или кекса, но морковь там, как ни крути, напоминает мне горсть опилок. Я извлекал луковую и морковную сущность, а потом готовил так, чтобы вкус и аромат были на месте, но текстурные особенности не мешали. Но пирог из гречневой каши без гречневой каши – идеальная конструкция. Этот рецепт достался мне от бабушки, Антонины Максимовны. В детстве я ел этот незамысловатый пирог и был большим его поклонником. Официально он назывался странно, я должен был бы заподозрить: «Ореховый пирог из гречневой каши». Надо сказать, к гречке я был и остаюсь как минимум равнодушен, и меня вполне устраивало, что ее вкус в пироге не ощущался. Каково же было мое изумление десятилетия спустя, когда я прочитал рецепт и узнал, что гречневой каши там нет и в помине! Крошка грецких орехов и хлопья ягод из черносмородинового варенья создают на срезе характерный визуальный эффект. Ну вот и здорово. Кстати, можно использовать варенье из черники, малины или калины без косточек, хотя выглядеть пирог будет несколько иначе.

Сметана 15 % жирности – 200 г

Сахарный песок – 200 г

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло, размягченное – 40 г

Мука пшеничная – 140 г

Грецкие орехи – 70 г

Пищевая сода – 4 г

Варенье из черной смородины – 70 г + 50 г на глазурь

① Форму для пирога смазать маслом или застелить промасленной пекарской бумагой.

② Орехи нарубить ножом в крошку не крупнее 5–6 мм.

③ Сахар высыпать в миску и растереть с маслом лопаткой до однородности.

④ Добавить яйца и взбить венчиком в плотную белую пену.

⑤ Добавить сметану и размешать.

⑥ Добавить орехи, соду, муку, размешать.

⑦ Добавить варенье и размешать.

⑧ Вылить тесто в форму.

⑨ Поставить пирог в духовку. Печь при 180 градусах 35 минут.

⑩ Готовность пирога проверить лучинкой.

⑪ Достать из печи и смазать поверхность вареньем.

⑫ Полностью остудить в форме, затем достать. Пирог будет лучше на вкус, если дать ему выстояться 4 часа или даже ночь.

⑬ Нарезать и съесть. Мне нравится класть на кусок пирога ложку сметаны.

29. Чем опасны зеленые лаймы?

Лаймы желтые. Когда спелые. Зеленые – не значит плохие, просто они собраны на ранней стадии созревания и затем не меняются. Они хранятся лучше и дольше, их аромат кажется ярче. Они кислее, что неудивительно, их кислотность характерна для неспелых фруктов. Спелые, желтые лаймы опадают с деревьев, они несколько сочнее и заметно спокойнее и деликатнее по вкусу. Лаймы – большая группа гибридов, происходящих из разных концов света, и это, скорее, товарная терминология, нежели ботаническая классификация. Тот же кафирский лайм, он же макрут, он же тайский лайм – вообще не лайм и не гибрид, а самостоятельный вид цитрусовых, папеда ежеиглистая. Все более востребованный пальчиковый лайм – строго говоря, тоже не лайм, а представитель австралийской ветви цитрусовых. Сочные капсулы его плода не соединяются друг с другом, и их возможно набирать ложкой, будто икру.

Вокруг незрелых, зеленых лаймов построена целая международная индустрия. Вплоть до того, что американская комиссия по еде и лекарствам USDA считает пожелтение лаймов браком. Российский ГОСТ 34307-2017 также требует зеленую окраску лаймов, правда, различает только три основных вида лаймов: палестинский, персидский и мексиканский, причем одновременно использует классификацию двух противоречащих друг другу таксономических систем.

Яркая и острая кислотность лаймов определила их популярность у барменов. Сок или сироп из лайма – мощный агент, направляющий вкус и аромат коктейля. Хороший «Гимлет» – классический пример, один из элементов оценки квалификации бартендера. Но при этом барменам стоит быть осторожными, выжимая сок. Цедра лайма, как и многих других цитрусовых, содержит фуранокумарины – вещества, которые вызывают фотосенсибилизацию кожи, повышенную чувствительность к солнечному свету. Проявления – покраснение и раздражение – похожи на ослабленную реакцию на борщевик. Полушутя-полусерьезно дерматологи называют эти симптомы «болезнью лайма», которую не следует путать с истинной болезнью Лайма, боррелиозом.

30. Какого цвета апельсин?

Очень просто: апельсин – апельсинового, оранжевого цвета.

Слово «оранж» пришло в европейские языки из Персии, через Ближний Восток и, собственно говоря, означает не что иное, как слегка измененное древнее название этого фрукта, который известен людям уже много столетий.

Казалось бы, дискуссию на этом можно закончить. Но существуют страны и регионы, где люди никогда не видели оранжевых апельсинов. Их апельсины сладкие, сочные, спелые, желто-рыжевато-пятнистые, но в основном зеленые. Более того, даже привычные нам апельсины, которые растут не так уж и далеко от мест, где мы живем, – на Кавказе, в Турции, в Южной Европе – тоже бывают зелеными, оставаясь при этом сладкими и спелыми.

В чем же дело? Феномен, о котором мы ведем речь, называется повторное позеленение цитрусовых. Собранные апельсины не дозревают. Это не климактерические фрукты. Они не содержат в себе крахмал и практически не изменяются в процессе хранения. То есть выбрать момент сбора фруктов нужно весьма точно, и не по внешнему виду плода, а по содержанию в нем ключевых веществ, в частности, сахаров.

Почему же не по цвету? Дело в том, что спелый апельсин, я повторю, вовсе не обязательно оранжевый. Оранжевые, как правило, – это те, которые выросли в относительно нежарких регионах, где существует заметный контраст температуры между днем и ночью. Именно перепад температуры способствует тому, что хлорофилл распадается и проявляется характерная оранжевая окраска кожуры. Но этот переход обратим.

В случае, если апельсин все еще находится на ветке, а среднесуточная температура начинает расти, высока вероятность того, что на нем снова начнет появляться хлорофилл и, соответственно, зеленый цвет кожуры. Это явление максимально характерно для весны, когда солнце все сильнее прогревает воздух и землю, а растения начинают активный рост. С током питательных веществ от корней ко вновь появившимся почкам поставляется максимальное количество азотсодержащих веществ, которые являются одним из физиологических факторов конверсии хромопластов в хлоропласты, то есть появления хлорофилла – зеленого пигмента – в кожуре плодов.

А в странах с теплым климатом никто не задумывается о том, почему их апельсины зеленые. Там они просто никогда не бывают полностью оранжевыми. Люди знают, что в определенный сезон эти плоды достаточно вкусны, и с удовольствием приобретают их вне зависимости от того, как они выглядят. В то же время балованные северяне привыкли видеть апельсин ярко-оранжевым, и поэтому поставщики принимают массу мер по ликвидации позеленения и форсированию оранжевой окраски, чтобы фрукт выглядел привлекательным для потребителя. Это достигается разными ухищрениями: прогреванием фруктов, выдерживанием их в специализированных помещениях, наполненных этиленом, в условиях повышенной температуры и влажности.

Надо сказать, что позеленение характерно не только для апельсинов, но и для мандаринов и лимонов. Эти фрукты также при необходимости обрабатывают с целью придания им характерного оранжевого или желтого цвета, в том случае, если эти фрукты выросли в условиях жаркого климата либо оказались позднеспелыми, то есть застали весну и, бедняги, позеленели.

Тот факт, что апельсины и цитрусы в целом не являются климактерическими фруктами, приводит еще к одной особенности – плоды могут висеть на дереве в течение долгого времени без порчи. Единственное, что может ухудшить их свойства, – это испарение воды через кожуру, из-за чего мякоть становится дряблой и суховатой.

А у некоторых цитрусов эта особенность развилась чрезвычайно. Так, например, японский горький апельсин дайдай может оставаться на дереве несколько лет: нормально, когда на одном дереве могут висеть плоды пяти разных урожаев. И с переменой сезона плоды этого цитруса меняют цвет – желтеют к зиме и зеленеют весной на лето.

Надо сказать, что слово «дайдай» изначально и означало «несколько поколений», но позже определило название апельсинового (оранжевого) цвета в японском языке. Это на самом деле характерно для многих языков и показывает то, насколько сущности обогащают речь. Ведь до того как люди познакомились с оранжевым фруктом, такой цвет не имел названия и описывался как сочетание желтого и красного или каким-то другим образом.

Надо только не путать повторное позеленение цитрусов как физиологический процесс и болезнь позеленения цитрусов. Последняя вызывается бактериями и наносит большой ущерб посадкам. Плоды также приобретают очаговую зеленую окраску, но при этом гибнет листва, деревья вырождаются, и сады приходится вырубать.

В завершение разговора об апельсинах остается только добавить, что слово orange в английском языке не имеет рифмы, что еще раз подчеркивает противоречивую и совершенно удивительную природу этого фрукта. И цвета.

31. Что такое бергамот?

– Вам чай обычный или с бергамотом?
– А вам бергамот обычный или грушу?
– Мне, пожалуй, монарду положите.

Все знают, что такое чай с бергамотом, но мало кто толком знает, что такое сам бергамот. Невероятная путаница с этим… как бы не разрушить интригу… растением. Первая версия из энциклопедии – это цитрус. На фотографиях при этом почему-то часто изображают кафирский лайм, совсем другой и внешне, и внутренне. Скорее всего, потому, что его называют «тайским бергамотом», да и производят гораздо больше. Ситуация усугубляется тем, что, например, во Франции бергамотом часто называют сладкую разновидность лимона, Citrus limetta. Так что ухо и глаз надо держать востро.

Цитрус бергамот – особенный. На прилавке лежит царем, некрупный, как средний апельсин, желтый с прозеленью, но всегда почему-то отдельно. Купить цитрус бергамот проще всего в Италии, откуда он родом и где его в основном выращивают, – на юге, в Калабрии, хотя название цитруса ведут от имени североитальянского города Бергамо. Я чудом встретил и купил пару килограмм в одесском супермаркете.

Но есть и груша «бергамот». Созвучное название случайно. Ни по форме, ни по вкусу или запаху плоды сорта «бергамот» на цитрус не похожи. Лингвист Леонард Эшли утверждает: это просто фонетическая адаптация «княжеской груши» (по-турецки beg – князь + armudi – груша). Эту теорию подтверждает немецкая калька Fürstenbirne.

Но если бы на этом приключения закончились! Бергамот, бывает, растет просто на газоне или в горшочке и запахом отдаленно напоминает настоящий. Это родственник мяты, ароматная трава монарда, и именно «монарда» – правильное название.

Аромат цитруса бергамот пронзительный и мощный, привлекает и гипнотизирует. Запах свежего очень напоминает фрезию, а приготовленного – разлитые бабушкины духи. Вкус бергамота горько-кисло-сладкий, чуть меняется в зависимости от спелости, но главная ценность его не в мякоти, а в цедре, которая содержит эфирное масло, а также, подобно лаймам, фотосенсибилизаторы. Обрабатывать бергамот лучше в перчатках.

Считается, что традиционный чай под названием Earl Grey обязан своим ароматом маслу шкурки бергамота, но подавляющая часть недорогих смесей бергамота не содержит. Дорогое масло заменяют смесью эфирных масел иных цитрусовых, например горького апельсина, а также экстрактами одного из сортов мяты водной или свежей древесины палисандра. По оценкам IFRA, международной парфюмерной ассоциации, лишь одна тридцатая мирового производства «бергамотовой эссенции» происходит из натурального масла бергамота.

Джем из бергамота (или из любого другого сочного цитруса)

Крупные плоды бергамота – 2 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 2 л

① Вымыть бергамоты.

② Воду довести до кипения и искупать каждый фрукт в кипятке по 20–30 сек. Воду остудить.

③ Подготовить большую кастрюлю и небольшую миску. Подготовить мешочек из плотной марли или в крайнем случае выстелить миску вафельным полотенцем.

④ Срезать с обеих верхушек каждого плода примерно 1 см так, чтобы бергамот было удобно ставить вертикально.

⑤ Разрезать плоды вдоль на восемь долек.

⑥ Срезать с каждой дольки 5–8 мм мембраны из центра бергамота, захватывая семечки, если есть. Все семена, мембраны и волокна центрального семяносца следует удалить. Срезанное укладывать в мешочек или на полотенце.

⑦ Дольки нарезать поперек на ломтики толщиной 2–3 мм – лучше тоньше, чем толще.

⑧ Затянуть мешочек с обрезками или завязать полотенце в узел, чтобы надежно спрятать все кусочки.

⑨ Уложить мешочек в большую кастрюлю, достаточную, чтобы вместить все фрукты, воду и сахар.

⑩ Высыпать нарезанные дольки бергамота и залить водой. Оставить на 12–24 часа.

⑪ Спустя положенное время поставить кастрюлю на огонь.

⑫ Готовить на среднем огне до размягчения корочек. Если сдавить между большим и указательным пальцем вареную дольку, она должна размяться почти без сопротивления. В зависимости от спелости фруктов варка занимает от 15 минут до 1 часа. Эта стадия – критическая, так как после добавления сахара корочки уже не будут размягчаться сильнее.

⑬ Снять кастрюлю с огня. Достать мешок и выдавить из него весь сок и мякоть. Соскрести ложкой желеобразные капли. (Это раствор пектина, который вместе с сахаром создает правильную текстуру и густоту джема.) Ополоснуть мешок в кастрюле, еще раз отжать и затем содержимое можно выбросить. Выжатое добавить в кастрюлю.

⑭ Всыпать в кастрюлю сахар и поставить на медленный огонь. Перемешивать до полного растворения сахара.

⑮ Готовить до достижения сиропом температуры 105 градусов. Это соответствует концентрации сиропа примерно 68 %. Меньше не имеет смысла, но и дольше варить джем тоже смысла не имеет, так как сахар начнет карамелизоваться, что скажется на вкусе продукта. В случае с нежным ароматом бергамота это совсем нежелательно.

⑯ Снять с огня, энергично размешать и горячим разлить по стерилизованным банкам.

Джем можно хранить годами, но лучше его быстро съесть с жареным халуми, ленивыми варениками и просто с тостами или использовать в коктейле «Брекфаст Мартини».

32. Что называется сочным, а на самом деле сухое?

В современном понимании, цукаты – это результат засахаривания самых разнообразных фруктов и овощей. Мы знаем цукаты из цитрусов, черешни, ананаса, из арбузной корки и из зеленых помидоров или моркови, да практически из чего угодно.

В прежние времена считалось, что вываривание в сиропе – лучший способ сохранить лекарственные свойства некоторых растений. Не только сладкие фрукты, но и, например, корни смирнии, девясила и петрушки, бульбы фенхеля и стебли сельдерея варили с сахаром до состояния цукатов и ели не только как десерт или лакомство, но и как афродизиак. Часто сырье оказывалось посредственного вкуса – горькое или пресное. Тогда его вываривали в сиропе с добавлением кислоты, чтобы придать хоть какой-нибудь приятный вкус.

Цукаты обычно готовят долго, до полного обезвоживания и замещения их естественной влаги сиропом, затем подсушивают до образования сахаристой корочки. По-русски было бы правильно назвать их сухим вареньем. А ведь слово цукаты происходит от латинского succidus, что означает «сок, сочный».

Дело в том, что изначально цукаты были влажными – они поставлялись в сиропе, в котором их готовили. Поэтому искаженное латинское слово succade и производное от него староанглийское sucket полностью соответствовали смыслу. Цукаты хранили в горшках, покрытыми сиропом. Необходимость доставать их оттуда во время застолья привела к созданию индустрии специальных столовых приборов – вилочек, щипчиков, ложечек, которыми люди могли брать необходимые им кусочки и не пачкать руки. Лишь примерно в середине XIX столетия кондитеры стали не просто варить фрукты в сиропе, но еще и подсушивать – цукаты перестали быть сочными, а стали сухими. То есть «сочный» десерт теперь только так называется.

В английском и немецком до сих пор сохранилось слово succade, и означает оно по-прежнему «цукаты», причем преимущественно из цитрона. Цитрон – это так называемый истинный цитрус, негибридный вид. Он происходит из Китая, но распространился и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье. Цитрон характерен тем, что содержит минимальное количество мякоти: почти все пространство большого плода занимает альбедо – плотная белая губчатая горьковатая масса. И именно цитрон стал сырьем для первых цукатов. А вот привычные нам корочки апельсинов и лимонов начали использовать относительно недавно, уже когда цукаты стали делать сухими.

Альбедо цитрона пористое, поэтому хорошо впитывает сироп. Для удаления горечи альбедо цитроны часто предварительно выдерживают в слабом рассоле. Затем, после нескольких сессий проваривания и отстаивания в сиропе, альбедо становится полупрозрачным и весьма съедобным. Сегодня сочные фрукты иногда также предварительно выдерживают в соленой воде для удаления части воды и сохранения формы.

Помело, еще один истинный цитрус, тоже имеет толстый слой альбедо, в Юго-Восточной Азии его готовят в соленых соусах как основное блюдо. Для этого цедру следует срезать или обжечь, а потом соскоблить. А еще из него выходят прекрасные мягкие цукаты. Помело, как и цитрон, следует замачивать перед приготовлением, вымывать горечь.

Цитрон – достаточно скромный с точки зрения кулинарных возможностей фрукт. Однако он имеет большое значение для многих людей. К примеру, он используется в ритуальных целях во время еврейского праздника Суккот. А плод цитрона пальчатого, известный под названием «рука Будды», разделенный на своего рода отростки, которые могут кому-то напомнить пальцы, используется в буддийских храмах для жертвоприношения. Из руки Будды даже цукаты толком не сделать, зато его можно целиком залить ромом и как следует настоять.

Кстати, цитрон оказал еще одно существенное влияние на кулинарию, во всяком случае, на кулинарный лексикон. Наружный окрашенный слой шкурки цитрусовых, говоря по-научному, флаведо, на кухне называется «цедра». Повара часто используют ее для ароматизации блюд. А само слово происходит от итальянского cedro, что и означает цитрон.

Еще немного о происхождении названий: «Что такое ягода-ягода?», «Что такое баба?», «Почему вареники называются варениками?»

33. Что за ягода – авокадо?

Авокадо – ягода. Ботанически так. Еще один факт к неопределенности вокруг этого плода. Оно ведь и фрукт, и овощ. Такая двойственность определяет кулинарную стратегию для этого неординарного продукта.

Авокадо хорошо плодоносит только при перекрестном опылении – когда на одно растение попадает пыльца соседних. Но на каждом дереве вырастают также партенокарпические плоды, образовавшиеся без опыления, а поэтому и без косточки. Раньше фермеры выбрасывали их из-за их малого размера и странной нетоварной формы, похожей на огурец. Отсюда название для таких плодов – «кьюкс», от английского cucumber. Сегодня продавцы придумали удобный термин «коктейльные авокадо» и предлагают их дороже обычных. По вкусу и составу они не отличаются от полноценных ягод с косточкой. Некоторые фермеры даже специально выращивают бесплодные плоды для новой рыночной ниши. Для поваров это во благо.

34. Какое авокадо спелое?

Авокадо, как и банан, – климактерический фрукт, он дозревает, будучи сорванным. На плантациях плоды авокадо собирают еще недоспевшими, чтобы по пути к потребителю они успели дозреть. Неспелые авокадо есть нет смысла. Спелые же вкусны сырыми, в сочетании с чили, черным перцем, рыбой и рисом. Мякоть плода можно размять, превратить в мороженое или милкшейк, использовать подобно банану в кексах. Мой любимый способ привезла моя жена из Гондураса – просто пожарить половинки плода на сковороде с ложкой оливкового масла. Косточку предварительно удалить, но шкурку оставить. Подать с хлопьями соленого черного перца и листьями кинзы.

35. Чем опасно авокадо?

Регулярная и довольно опасная травма – avocado hand, глубокий порез ладони во время неловкого вынимания косточки. В Америке продаются специальные тренажеры для оттачивания навыка.

Кстати, авокадо опасно не только риском травмы. Повредить себя можно множеством других способов. Ароматные листья дерева используются как замена лаврового листа. Но безопасны только листья мексиканской разновидности, Persea americana var. drymifolia. Листья остальных подвидов могут нанести вред как человеку, так и домашним животным. В листьях, как, впрочем, и в косточке, и в кожуре, содержится персин – токсическое соединение, которое в природной концентрации вызывает у человека реакцию, похожую на сильную аллергию, а для мышей, кроликов и коз может быть смертельным.

Помимо всего этого, от авокадо исходят и другие опасности. Стремительный рост спроса на маслянистые зеленые ягоды в западном мире привел к тому, что крестьяне в Латинской Америке снова начали активно вырубать леса и распахивать девственные почвы под посадки. Этот процесс трудно обратим, так как авокадо требует сложной агротехники, подготовки и дренажа почв. Исчезают традиционные промыслы – исторически находившиеся там кофейные и какао-фермы перепрофилируются на выращивание авокадо. Наверное, это не плохо и не хорошо – это эволюция рынка. Но одновременно те же самые картели, которые контролировали трафик нелегальных продуктов растительного происхождения, обратили внимание и на вполне легальный, но столь востребованный авокадо.

Страдают почвы, страдают леса, страдают люди, которых рэкетируют мафиози, – не все так здо́рово и здоро́во с авокадо на нашем утреннем тосте.

О том, чем опасна ваниль: «Чем опасна ваниль?», и опасны ли помидоры: «Опасны ли помидоры?»

36. Что такое ягода-ягода?

Есть еще порох в пороховницах и ягоды в ягодицах. Олаллиберри, например. С виду – огромная, сильно удлиненная и пухлая ежевика. Сочные и очень нежные многокостянки хранятся недолго, поэтому их мало кто пробовал. Это сложный кросс: в генотипе олаллиберри поучаствовали ежевика, логанберри и янгберри. Последние – сами гибриды разных видов ежевики и малины.

Гибридов представителей рода Rubus (малинники) – множество. Малина, ежевика, костяника и даже морошка довольно легко перекрестно опыляются и дают прекрасный материал для селекционера. История создания новых сортов насчитывает около полутора столетий, а самые заметные достижения произошли в олаллиберри – это удачный с точки зрения вкуса и аромата гибрид, который превосходит своих «родителей». Она сбалансированно кисло-сладкая, с нотами черной смородины и сливы.

На чинукском жаргоне, торговом языке индейцев Северной Америки, «олалли» – ягода. Олаллиберри – «ягода-ягода» – сочный пример эхолалии в растительном мире.

Еще о том, какие бывают плоды: «Какие бывают плоды?», и о гибридах: «Чем опасны зеленые лаймы?»

37. Как хранить яблоки?

Яблоки постепенно дозревают, пока лежат сорванными с дерева. Яблоки – климактерические фрукты, в их плоти продолжаются процессы кислородного дыхания, которые приводят к гидролизу крахмала и пектиновых веществ с выделением углекислого газа и воды. Полностью спелое яблоко, как положено ему природой, становится мягким, распадается, чтобы семена могли попасть в почву и прорасти, даром что из них вырастет дичка. Охлаждение замедляет процесс, как и любую химическую реакцию, но чаще всего недостаточно для того, чтобы сентябрьские яблоки можно было есть в конце весны. Конечно, разные сорта дозревают с разной интенсивностью, и некоторые сорта способны долежать в погребе чуть ли не до следующего урожая. Вкус, хруст и внешность плода зависят от многих факторов, например от содержания ионов кальция, которые способствуют сохранению прочности пектиновых клеточных мембран. Сохранить яблоки свежими довольно легко. Во-первых, они должны не иметь повреждений, то есть их следует бережно упаковывать и хранить. А во-вторых, надо не давать им дышать! Если в хранилище уровень углекислого раза увеличить в сто раз, пропорцию кислорода уменьшить в десятеро, а также охладить помещение, то в такой контролируемой атмосфере плоды могут храниться год и даже дольше без порчи. Также можно добавить радикальные меры – обработать раствором аскорбиновой кислоты и покрыть защитной пленкой воска.

О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку – в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»

1.Найдите одну ошибку.

Бесплатный фрагмент закончился.