Читать книгу: «Все об обычном кефире»

ВВЕДЕНИЕ

Полагаем, немногие всерьез задумывались о том, из чего приготавливаются напитки, ежедневно нами употребляемые. Но вы подумайте: в действительности, почти все, что мы пьем, является результатом особой переработки живого вещества или, хуже того, продуктом жизнедеятельности каких-либо микроорганизмов. К числу последних напитков следует отнести в первую очередь алкогольные.

Существуют даже «смешанные» (назовем их пока так) напитки, то есть напитки, приготавливаемые из веществ растительного происхождения не без помощи вездесущих микроорганизмов. Это, например, всевозможные вина, которые хотя и изготавливаются из плодов винограда, но получаются в результате брожения, причем от условий и срока брожения зависит сорт, марка вина – сухое, сладкое, крепкое, игристое. В домашних условиях мы готовим вина или, гораздо чаще, наливки – своего рода «крепкие компоты».

Получается примерно следующая картина: единственные «неживые» напитки, встречающиеся, между прочим, в нашем рационе крайне редко, – это вода, которую мы время от времени попиваем из-под крана, и минеральные воды.

Но наш рассказ не о них, а о вполне «живом и смешанном» напитке, причем не растительного происхождения – о кефире. Почему мы его так назвали и почему вообще решили посвятить ему настоящую книгу, вы поймете, если, не теряя ни минуты, продолжите чтение. Читайте, кефир заинтересует вас так же, как заинтересовал он нас!

ГЛАВА I. ВСЕ О КЕФИРЕ

Итак, почему же кефир «живой», да еще вдобавок и «смешанный». Объясним все сразу, чтобы в дальнейшем не возникало никаких недоразумений. Во-первых, кефир изготавливается из молока, то есть продукта животного происхождения – ведь молоко представляет собой секрет молочных желез млекопитающих животных, из-за чего, собственно говоря, этих животных и разводят, а отрасль сельского хозяйства, занятую скотоводством такого типа, принято называть молочным животноводством. А во-вторых, в кефире происходят процессы молочнокислого брожения, за что он и носит название молочнокислого продукта, а также имеют место процессы спиртового брожения.

Начнем наш рассказ об этом чудесном напитке в порядке, намеченном выше, а именно – с молока. В основном в пищевой промышленности для переработки в молочнокислые продукты применяется коровье молоко, однако в национальной кухне некоторых народов применяют для тех же целей молоко других сельскохозяйственных животных, которых причисляют к лактирующим. К примеру, нашло применение молоко овец, верблюдов и кобылиц: из овечьего молока изготавливают брынзу; из верблюжьего – шубат, называемый еще чалом; из кобыльего – кумыс.

Описать состав молока сложно, поскольку он меняется в зависимости от вида и породы лактирующего животного, от которого молоко получено, а также от стадии лактации и времени года, когда проводили доение. Можно только заметить, что белковый состав молока отличается особой сложностью. С точки зрения медиков, молочные белки являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты, причем в правильной пропорции и достаточном количестве. Столь же полно представлены в составе молока витамины и ферменты: оказывается, молоко содержит почти все виды этих веществ в некотором количестве.

Кроме того, в составе молока присутствуют углеводы. Углеводный состав молока представлен небольшим количеством простых углеводов, называемых еще моносахаридами. Химическое строение моносахаридов характеризуется наличием двух основных групп – карбоксильной и гидроксильной, а также некоторых других групп, как то: аминогруппы, карбоксильной группы. Достаточно наличествует в составе молока углевод лактоза, являющийся главным углеводом молока не только по количеству, но и по биологическому воздействию на организм потребителя. Лактоза примечательна следующей особенностью: ее гидролиз (расщепление) в кишечнике происходит с незначительной скоростью, что препятствует началу интенсивного брожения.

Наконец, молоко представляет собой продукт с довольно высокой степенью жирности. Молочный жир по химическому составу можно определить как весьма сложную глицеридную смесь, содержащую, помимо того, лецитин и жирорастворимые витамины. Жир находится в молоке в состоянии эмульсии, то есть в виде взвешенных в толще жидкости капелек. Количество жировых капелек в молочной эмульсии исчисляется двумя миллиардами штук на каждый миллилитр! Размеры капелек жира (0,5-10 мкм) и такие свойства этого компонента молока, как высокая дисперсность и низкая точка температуры плавления, делают молочный жир легко усваиваемым.

Молоко само по себе является легко усваиваемым пищевым продуктом, пригодным для употребления людьми любого возраста. Сбалансированность компонентов молока – пищевых и прочих веществ – позволяет применять его в основе диетического питания, существует даже специальный молочный стол. Польза молока очевидна, если вспомнить, что молоко и молочные продукты благодаря оптимальному балансу таких биостимулирующих веществ, как метионин и холин, регулируют холестериновый обмен в организме, предупреждая тем самым развитие атеросклероза.

Холестерин, иначе холестерол (от греческого «твердая желчь») играет в организме человека очень важную роль. Это вещество, как и молочные жиры, относится к химической группе сложных органических веществ липидов, являясь, если соблюдать точность, представителем липидов стеринов. Холестериновый обмен, в котором этот стерин принимает участие, можно описать как цепь поэтапных реакций его синтеза и разложения с целью образования из него впоследствии жизненно важных для организма веществ.

Холестерин ежедневно синтезируется в организме в количестве 700 мг. Кроме того, в течение опять-таки суток к этому количеству добавляется несколько больше 300 мг липида с пищевыми холестериносодержащими продуктами. Конечный объем расходуется на синтез желчных кислот в процессе окисления липида (500 мг холестерина), гормонов – половых и кортикостероидов – и кальциферола D-3, являющегося витамином (40 мг холестерина). Некоторая часть холестерина выводится из организма, например выделяется с кожным салом (100 мг холестерина) и мочой (около 2 мг).

Концентрация холестерина в крови человека реагирует на любые нарушения обмена веществ, к примеру ожирение, сахарный диабет, подагра и прочие заболевания. Этот феномен объясняется тем, что холестериновый обмен занимает ключевую позицию в общем обмене веществ. Частым, особенно в пожилом возрасте является такое нарушение холестеринового обмена, как атеросклероз, заключающийся в образовании и отложении на внутренних стенках артерий холестерина, его соединений или, иногда, родственных липидов. Болезненный процесс завершается формированием внутри артерий соединительнотканных бляшек и сопровождается их изъязвлением, образованием тромбов, а кроме того, отложением на этих бляшках извести.

Поэтому можно рекомендовать употребление молока и молочных продуктов в качестве питания, нормализующего обмен веществ. Молоко, без сомнения, благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока и присутствии вещества метионина, которое представляет собой серосодержащую аминокислоту – часть молочных белков. Это вещество служит основным производным в синтезе холина и фосфатидов, принимает участие в образовании гемоглобина. Установлено, что прочие вещества молока стимулируют работу почек.

Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Калорийность молока вместе с тем невысокая – примерно 60 ккал на 100 г продукта. Молоко, а в особенности молочнокислые продукты – лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию в нем гнилостных процессов.

Как справедливо утверждал в свое время великий русский физиолог И.П. Павлов, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины» – и добавлял: «Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе других заболеваний, например сердечных, почечных и т. д.»

Все прекрасно знают, что молоко и молочные продукты перед поступлением в продажу обеззараживаются, или, как принято говорить, пастеризуются и стерилизуются. Но существует, помимо того, другой вид обязательной обработки молока, предшествующий поступлению молока в продажу и изготовлению из этого молока тех или иных пищевых продуктов, главным образом кисломолочных. Эта обработка носит название гомогенизации и сводится к механическому дроблению капель жира с целью получения высокодисперсной эмульсии, которая не расслаивается при хранении.

Выделяют два преобладающих в пищевой промышленности способа производства молочных продуктов – термостатный и резервуарный.

Термостатный способ сводится к тому, что гомогенизированное молоко, разлитое в тару, сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры немногим выше 8 градусов.

Резервуарный способ заключается в том, что в тару (бутылки) разливается готовый продукт, выдержанный для сквашивания и созревания в больших резервуарах.

Теперь кратко расскажем о некоторых молочных продуктах. Молочные продукты можно условно разделить на несколько групп. Первый в нашем списке тип молочного продукта, которым люди пользуются каждый день, – сливочное масло. Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока – белки, жиры, лактозу и прочие компоненты. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.

Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике. Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста.

Ограничимся пока таким общим описанием кефира, ведь это только обзорная глава, и мы просто провели в ней сравнение между еще одним «напитком богов» и прочими многочисленными его «сородичами». Зато впереди вас ждет увлекательнейшее путешествие в мир загадок кефира, в котором каждая загадка и каждый секрет этого замечательного напитка будут, разумеется, раскрыты вами с нашей помощью и станут для вас новым чудом. Итак, приступайте к чтению остальных глав, и мы желаем вам сделать побольше открытий.

ГЛАВА II. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КЕФИРА

Кефир – один из основных продуктов питания детской кухни, он очень полезен и для взрослого человека, его употребление можно смело рекомендовать вам для постоянного, то есть ежедневного лечебного или профилактического средства.

Ни один врач не выписывал рецепт на употребление кефира. Наверное потому, что это – дело не столько медицины, сколько здравого смысла каждого человека, а здравый смысл подсказывает, что пить кефир надо всем. Но исключения есть, к сожалению, у любых правил.

Вот и в данном случае приходится предупредить, что употребление кефира не показано при желудочных заболеваниях с повышенной кислотностью. Также надо учитывать и то, что кефир обладает послабляющим действием, поэтому пить его людям, кишечник которых склонен к явлениям, противоположным запорам, можно в лишь в небольших количествах.

Да, кефир полезен, и очень, да, он способствует предупреждению и лечению самых разнообразных и тяжелых расстройств здоровья, да, он помогает похудеть до мировых стандартов, чем и пользуются супермодели, не слезающие с диеты, в которой йогурты и кефиры занимают чуть ли не первое место.

А вы загляните в модные журналы, так, ради интереса. Там вы увидите, к чему приводит употребление кисломолочных продуктов. Картина вызывает удивление и стремление подражать знаменитым миллионерам и миллионершам, принесшим свои богатсва в жертву здоровью и физическому совершенству. И все-таки пить кефир надо с умом, чтобы не было вреда.

Понимаете ли, кефир относится к кисломолочным продуктам, а те, в свою очередь, к молочным. Как известно, все молокосодержащие продукты обладают общеуспокаивающим действием на человека, снимают напряжение и расслабляют, релаксируют, как нервную, так и мышечную систему. Поэтому нечего удивляться, если вы получите неудовлетворительную оценку на экзамене, непосредственно перед ним выпив кефира или молока.

Ведь вы из состояния собранного и сосредоточенного перейдете в некую кефирную нирвану, позволяющую воспринимать все с великой доброжелательностью, но лишь до появления первых неприятностей, то есть, в данном случае, до получения «двойки». В конце концов, тут не важно, студент вы или просто собрались сходить к зубному врачу, важно, в какой психофизической форме вы находитесь в момент стресса.

Гораздо предпочтительнее в момент, предшествующий какому-либо испытанию, подзарядить себя, выпив стакан фруктового сока. Что же касается кефира, то в подобных ситуациях он – плохой стимулятор.

Тот же, кто решит для себя перейти исключительно на кефирую пищу, исходя из фактора полезности, то вскоре обретет ее только на уровне желудочно-кишечного тракта, который будет действовать с бешеной скоростью. Ну, вот, пожалуй, и все предупреждения, которые надо было сделать.

Конечно же, нам совсем не хочется вызвать ваше недоумение или даже недовольство тем, что начиная разговор о пользе кефира для здоровья, мы даем ему критические характеристики. Мы за кефир, а наши предупреждения относятся лишь к нормам его потребления и некоторым ограничениям, с этим связанным.

Кефир – дитя науки. Он является продуктом, возникающим вследствие химических реакций, происходящих в результате специальной закваски, рецепт которой относительно нов. Еще несколько столетий назад о нем и слыхом не слыхивали и вполне без него обходились. Но новое время приносит не только иные нравы, но и изобретает свои продукты. Есть для этого серьезные причины.

Так называемый технический прогресс, который совсем недавно вызывал в обществе лишь чувство гордости за себя, радуя людей все более оригинальными достижениями, в последнее время получает и другие оценки. Дело в том, что научные открытия, осуществляемые с целью якобы осчастливить человечество (такое иногда действительно происходит), нередко являются лишь следствием неизбежного процесса познания мира, сопутствующего людям на протяжении всего периода цивилизации и даже доисторического времени.

Многие открытия, которые в теории могли бы принести реальную пользу, в итоге оборачиваются нам во вред. Применение атомной энергии в военых целях и употребление консервантов в пищевой промышленности – конкретные примеры тому. При таком положении вещей, когда человек вынужден искать защиты от своих собственных изобретений, поиск чего-то спасительного и действительно безвредного становится все более актуальным.

Многие дети, едва появившись на свет, становятся жертвами различных инфекций и нуждаются в лечении, вместо того чтобы спокойно сосать молоко матери. Да и само материнское молоко не всегда полезно младенцам, поскольку его полезные свойства резко понижаются из-за питания некачественными продуктами искусственного производства.

Это происходит в течение многих лет, предшествующих материнству, а не только в период беременности, когда приходится лишь пожинать плоды неправильного питания; для многих оно постоянное явление, а для большинства же городских жителей – просто неизбежное. Вот тут-то и появляется кефир, продукт, способный регулировать микрофлору нашего кишечника, по своему составу к ней очень близкий и помогающий при многих болезнях, возникающих как у детей, так и у взрослых.

При многочисленных заболеваниях кишечника кефир является одним из основных компонентов лечебной диеты: он очень легко усваивается: если выпитое нами молоко в течение часа переваривается лишь на 30 %, то кефир за то же время – на 90 %. Благодаря этому качеству кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов.

Кроме того, кефир обладает и антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных растройствах инфекционного или какого-либо иного характера. Тут есть одна особенность: кефир – продукт довольно кислый, и мы уже упоминали, что его употребление не рекомендовано в случае кишечных заболеваний, связанных с повышенной кислотностью. Если же она меньше нормы, как это бывает, например, при хронических гастритах с пониженной кислотностью, то кефир становится необходимым, чуть ли не самым важным компонентом диеты.

Кефир показан при многих заболеваниях, свойственных разным возрастам: и при детском дисбактериозе и рахите, при анемии, воспалении легких, при аллергии на пищевые продукты, встречающейся не только в младенчестве, при снижении или отсутствии аппетита в результате перенесенных заболеваний или после длительного употребления антибиотиков в качестве лекарства.

Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения. Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, – молочная кислота – возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех пищевых продуктов.

Происходит это из-за повышения активности ферментов кишечника и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка – казеина и обладает бактериостатическим свойством.

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.

Благодаря всем своим полезным качествам – содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ, кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что свойственно и необходимо для любого здорового существа.

Как бы ни болели наши дети, все-таки они – самые здоровые среди людей, хотя бы потому, что начали жить совсем недавно и не успели еще всерьез пообщаться с разнообразными вредными воздействиями окружающей среды. Любопытен и показателен в этой связи тот факт, что медицина рекомендует детям дошкольного и даже школьного возраста пить не менее 500 мл молока или кисломолочных продуктов ежедневно.

Но давайте поговорим о взрослых.

Покажите нам человека, который хотел бы стать полным. А, один нашелся все-таки. Нет, он не истощен, ему не нужна необходимая прибавка в весе из-за хронического перенапряжения и недоедания, нет, ему просто захотелось из стройного, с хорошим весом человека, стать толстячком. Ну что ж, если ему так хочется…