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Qabuli Palau
REIS MIT LAMM, KAROTTEN UND ROSINEN

Für 4 Personen

Wenn wir zu Hause in Afghanistan etwas zu feiern haben, eine Hochzeit oder die Geburt eines Babys, dann gibt es Qabuli Palau. Es gehört zu meinen besonderen Kindheitserinnerungen, wie die Frauen meiner Familie in der Küche damit beschäftigt waren, Qabuli Palau zuzubereiten, und wie begeistert die Gäste waren, wenn es dann auf den Tisch kam. Es braucht eine Weile, um Qabuli Palau zu kochen, aber der Lohn ist ein wunderbares Reisgericht mit Lammfleisch. Mit seiner Vielzahl an intensiven Gewürzen und der Kombination von Karotten und Rosinen ist es eines meiner Lieblingsessen. Übrigens: Qabuli Palau ist das afghanische Nationalgericht. Alle Afghanen kennen und lieben es. In Afghanistan gibt es sogar Restaurants, die ausschließlich Qabuli Palau anbieten.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

3 Zwiebeln

Pflanzenöl zum Anbraten

2–3 TL Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

1 TL Kardamompulver

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

200 g Rosinen

4 Bio-Karotten (insgesamt 400 g)

4 TL Zucker

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit dem Char oder Garam Masala, dem Kardamompulver, Pfeffer und Salz würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit 60–90 Minuten.)

3. In der Zwischenzeit bei Bedarf die Rosinen entstielen. Die Karotten waschen, putzen und zunächst längs in dünne Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Rosinen darin unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie prall und rund geworden sind. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Die Karotten in derselben Pfanne etwa 3–4 Minuten anbraten. Zuletzt den Zucker unterrühren und die Karotten 2 Minuten karamellisieren. Anschließend herausnehmen und zusammen mit den Rosinen bis zum Anrichten beiseitestellen.

4. Nach Ende der Garzeit des Lamms am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Schnellkochtopf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Dann den Reis zum Sud geben. Bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

5. Das Fleisch auf den Reis setzen. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10–15 Minuten garen.

6. Zum Anrichten die Fleischstücke auf einen großen Teller geben und mit dem Reis bedecken. Den Qabuli Palau mit den Rosinen und den karamellisierten Karottenstreifen bestreuen und servieren.

Narenj Palau
REIS MIT LAMM UND ORANGENSCHALEN

Für 4 Personen

Süß und bitter zugleich, so präsentiert sich Narenj Palau, ein ganz besonderes Reisgericht, mit Lamm und bunt garniert mit reichlich Orangenschalen und Nüssen. Narenj sind Bitterorangen, eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie machen den Reis zu einer Spezialität. Er wird in meiner Heimat an Festtagen gegessen; hier passt er zum Beispiel gut zum Weihnachtsfest.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

1 kg Lammfleisch aus der Keule mit Knochen (vom Metzger in 5 cm große Würfel schneiden lassen)

2 Zwiebeln

Pflanzenöl zum Anbraten

Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

2 TL Kreuzkümmelsamen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ca. 150 g getrocknete Bitterorangenschalen (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

400 g Zucker

100 g Mandelkerne

100 g Pistazienkerne

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

2. Das Lammfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln dazugeben und langsam goldbraun schmoren. Die Mischung mit Char oder Garam Masala, dem Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Wasser angießen und das Lamm im fest verschlossenen Schnellkochtopf 25 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 60–90 Minuten.)

3. Nach Ende der Garzeit am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Den Topf öffnen, das Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen großen Topf streichen und kurz aufkochen. Den Reis zum Sud geben und abgedeckt bei mittlerer Temperatur so lange garen, bis die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist.

4. In der Zwischenzeit die Orangenschalen in einen Topf mit passendem Deckel geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen und den Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die Schalen ein drittes Mal im Topf mit so viel Wasser bedecken, dass es etwa 1 cm über ihnen steht. Alles aufkochen, den Zucker zufügen, gut umrühren und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Wasser von den Orangenschalen aufgenommen ist.

5. Das Lammfleisch auf den Reis setzen und die Orangenschalen darübergeben. Einen Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Alles bei sehr niedriger Temperatur weitere 10 Minuten garen.

6. Zum Anrichten den Reis und das Fleisch so auf einen großen Teller geben, dass die Orangenschalen noch oben aufliegen. Mit den Mandeln und Pistazien bestreut servieren.

Schole Goschti
MUNGBOHNEN-RISOTTO MIT RINDFLEISCH

Für 4 Personen

Schole Goschti war bei mir zu Hause ein Gericht zur Resteverwertung. Wenn Gulaschsuppe vom Vortag übrig war, wurde aus dem restlichen Fleisch zusammen mit Reis und Bohnen ein leckeres Hauptgericht gezaubert. Schole Goschti lässt sich natürlich auch mit einer größeren Portion Rindfleisch zubereiten. Es ist ein wunderbar wärmendes Winteressen.

ZUTATEN

2 Tomaten

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

100 g getrocknete Mungbohnen

Pflanzenöl zum Anbraten

2 TL Kreuzkümmelsamen

500 g Rindfleisch

500 g Parboiled-Reis

2 TL Kreuzkümmelpulver

2 TL Korianderpulver

1 TL Chiliflocken

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebeln in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Mungbohnen waschen und nach Packungsangabe in Wasser einweichen. Anschließend abgießen.

2. Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und den Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die Zwiebeln sowie den Kreuzkümmel dazugeben und alles weiterbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Dann die Tomaten untermischen, die Temperatur reduzieren und alles bei aufgesetztem Deckel etwa 6 Minuten köcheln lassen.

3. Das Rind zufügen und 3–4 Minuten kräftig anbraten. Dann 1,5 l Wasser angießen und das Fleisch im fest verschlossenen Schnellkochtopf etwa 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 60–90 Minuten.)

4. Nach Ende der Garzeit am Schnellkochtopf den Druck ablassen. Alles in einen anderen Topf umfüllen, aufkochen und den Reis zusammen mit den Mungbohnen dazugeben. Zuletzt das Risotto mit dem Kreuzkümmelpulver, dem Koriander, den Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Dann so lange köcheln lassen, bis der Reis eine sämige Konsistenz hat und die Mungbohnen weich sind.

5. Zum Anrichten das Schole Goschti auf Teller verteilen und servieren. Dazu passt Naturjoghurt.

Chalau
EINFACHER GEWÜRZREIS

Für 4 Personen

Chalau ist ein typischer Beilagenreis. Schnell und unkompliziert zubereitet, passt er zu den meisten Fleisch- und Gemüsegerichten. So einfach er auch ist, mit Kardamom und Kreuzkümmel wird er zu einer kleinen Köstlichkeit. Soll der Chalau ein wenig Farbe bekommen, kann zudem etwas in Öl karamellisierter Zucker darübergegeben werden.

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

Salz

2 Kardamomkapseln

3 TL Kreuzkümmelsamen

ZUBEREITUNG

1. Den Reis mit Wasser bedecken und 1–2 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abtropfen lassen.

2. Gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Die Kardamomkapseln grob zerstoßen und zusammen mit dem Reis sowie dem Kreuzkümmel in das kochende Wasser geben. Den Reis bei mittlerer Temperatur 8–10 Minuten köcheln lassen, bis er weich geworden ist und die Körner sich sichtbar vergrößert haben. Anschließend abgießen.

3. Zum Anrichten den Chalau in eine Schüssel füllen und servieren.

Berenje Dampokht
GEDÄMPFTER REIS

Für 4 Personen

Das erste Gericht, das ich je gekocht habe, war Berenje, Reis mit Zwiebeln und Tomaten. Ich war fünf oder sechs Jahre alt. Ich hatte meine Oma immer sehr genau beim Kochen beobachtet. Eines Tages brachte sie mir vom Markt einen kleinen Kochtopf mit, nur für mich! Mein erster Versuch, Reis zu kochen, ist mir ziemlich misslungen. Viel zu weich war er und wässrig. Inzwischen gehört das Reisgericht zu meinen Klassikern. Ich koche ihn zu Gemüse- und Fleischgerichten wie zum Beispiel zu Kidneybohnen, Spinat, oder zu Hühnchen – vorausgesetzt, ich habe ein bisschen Zeit, denn die Zubereitung ist etwas aufwendiger. Aber es lohnt sich!

ZUTATEN

500 g Sella-Reis (im afghanischen Supermarkt oder online erhältlich)

2 Tomaten

1 Zwiebel

3–4 EL Pflanzenöl

3 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Chilipulver

2 TL Char Masala (Rezept siehe Seite 34) oder Garam Masala

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange spülen, bis das abfließende Wasser klar bleibt. Den Reis in frischem Wasser 20 Minuten einweichen, danach abgießen.

2. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel abziehen. Beides in Würfel schneiden.

3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam goldbraun schmoren. Die Tomaten dazugeben und bei aufgesetztem Deckel etwa 6 Minuten garen. Dann 400 ml Wasser angießen und den Reis zufügen. Alles mit dem Kreuzkümmel, dem Chilipulver, dem Char oder Garam Masala, Salz sowie Pfeffer würzen und einmal gut umrühren.

4. Die Mischung bei aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Anschließend den Deckel abnehmen, ein feuchtes Tuch um den Deckel wickeln und ihn wieder auf den Topf setzen. Den Reis auf der ausgeschalteten Herdplatte weitere 5 Minuten ziehen lassen.

5. Zum Anrichten den Dampokht auf eine Platte geben und servieren.

Naan
BROT AUS HEFETEIG

Für 4 Personen

Zu den meisten afghanischen Speisen wird Brot gegessen, zum Sattwerden und um die leckeren Saucen aufzunehmen. In der afghanischen Küche gehen wir sogar noch ein Stück weiter: Wir essen praktisch mit dem Brot. So sparen wir uns das Besteck. Leckeres Brot ist daher einfach nicht wegzudenken.

Meist bereiten die Frauen zu Hause den Teig vor und es ist die Aufgabe der Kinder, ihn in einem Weidenkorb zum Bäcker zu tragen. Dabei ist besondere Vorsicht geboten, schnell rollen die Teigkugeln aus dem Korb, der von den Kindern auf dem Kopf balanciert wird. Der Bäcker knetet Fladen aus den Kugeln und drückt ihnen mit dem Stempel ein schönes Muster auf, dann werden sie an der Ofenwand gebacken.

Der herrliche Duft von frischem Brot beim Abholen ist mir bis heute unvergessen geblieben.

Naan lässt sich auch zu Hause wunderbar zubereiten, im Backofen (40 Minuten bei 200 °C) oder in der Pfanne gebacken – am besten in einer Eisenpfanne. Teig, der übrig bleibt, kann portionsweise eingefroren werden und ist rasch gebacken, wenn es mal schnell gehen soll.

ZUTATEN

500 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten

1 Päckchen Trockenhefe (ca. 9 g)

1 Prise Salz

Butter oder Margarine zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

1. Das Mehl, die Trockenhefe und das Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte der Masse eine Mulde drücken. 250 ml lauwarmes Wasser in die Mulde gießen und die Zutaten mit den Händen in etwa 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

2. Den aufgegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Diese in fünf bis sieben Portionen teilen und daraus vorsichtig Kugeln formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick rund ausrollen.

3. Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und einen Teigling hineingeben. Wenn sich auf seiner Oberseite Blasen bilden und seine Unterseite braun zu werden beginnt, den Fladen wenden und dann bis zum gewünschten Bräunungsgrad weiterbacken. Anschließend umgedreht auf einen Teller geben und auf der heißen Oberseite mit etwas Butter oder Margarine bestreichen. Die übrigen Teiglinge auf die gleiche Weise zubereiten.

4. Das Naan lauwarm servieren.

Char Masala
GEWÜRZMISCHUNG

Für den Vorrat

ZUTATEN

4 grüne Kardamomkapseln

4 schwarze Kardamomkapseln

2 TL Gewürznelken

4 TL Kreuzkümmelsamen

2 TL schwarze Pfefferkörner

2 TL Korianderkörner

2 Zimtstangen

3–4 getrocknete Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG

1. Die Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten anrösten. Anschließend abkühlen lassen.

2. Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle oder einem Universalzerkleinerer mahlen. Alternativ in einem Mörser gut zerreiben. Dann in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und verschließen.

3. Die Gewürzmischung behält verschlossen aufbewahrt 3–4 Wochen ihren intensiven Geschmack.

Fleisch und Fisch

FLEISCH UND FISCH

Fleisch aus heimischer Schlachtung – das ist in Afghanistan eine Selbstverständlichkeit. Auf dem Land hat fast jede Familie ein paar Milchkühe, ein paar Schafe und ein kleines Hühnervolk hinter dem Haus. Für die Schafe sorgen oft die größeren Kinder, die sie auf die Weide in der Nähe treiben, damit sie zu fressen finden. Die Frauen kümmern sich um die Hühner, sammeln die Eier ein, sorgen für eine ausreichende Zahl an Küken und kümmern sich um ein Huhn als Gastgeschenk, wenn die Familie eingeladen ist. Die Kühe bleiben meist im Stall und auf dem Hof, denn umzäunte Wiesen, auf die das Vieh gebracht werden könnte, besitzen die Familien nicht. Ein oft einziger Bulle im Dorf sorgt bei den Kühen für Nachwuchs.

Die Tiere werden für den eigenen Bedarf gehalten, das Selberschlachten der Tiere bleibt demnach nicht aus. Ein Junge wird deshalb im Alter von etwa sieben Jahren mit dem Schlachten vertraut gemacht. Eine gute Gelegenheit dazu ist das Opferfest (Eid, ausgesprochen »ihd«), für dessen Festmahl viel Fleisch für all die Fleischgerichte gebraucht wird, die dann der Tradition entsprechend zubereitet werden.

Überschüssiges Rind- oder Lammfleisch wird konserviert, indem es vorgegart, kräftig gesalzen und zum Trocknen aufgehängt wird. Es ist für viele Rezepte ein gleichwertiger Ersatz für frisches Fleisch – in Zeiten, in denen Fleisch Mangelware ist. Wurst und Geräuchertes findet man in der afghanischen Esskultur dagegen nicht.

Auch der Dorfmetzger bezieht sein Fleisch von den Bauern aus der Umgebung; Fleischproduktion in Zuchtbetrieben gibt es in Afghanistan kaum. Das Fleisch hat daher eine hohe Qualität, es ist eine Kostbarkeit, die alle zu schätzen wissen, und wird nur zu besonderen Anlässen zubereitet – unter der Woche am Freitag, dem islamischen Feiertag.

Gerichte mit kurzgebratenem Fleisch gibt es in der afghanischen Küche nicht, bestenfalls wird es als Hackfleisch zu Kabab oder Kofta verarbeitet. Sonst aber wird Fleisch fast immer mit weiteren sättigenden Zutaten zubereitet oder zu Suppe gekocht, damit die stets große Familie davon satt werden kann. Die Fleischmenge ist in den Rezepten entsprechend gering, oft werden auch noch die Knochen mitgerechnet. Die sorgen dafür, dass die Sauce oder Suppe besonders würzig und sämig wird.

Selbstverständlich für die afghanische Küche ist auch die Verarbeitung von Innereien. Nieren, Magen, Hirn kommen im Alltag auf den Tisch, ebenso wie Dele Morgh, gebratene Hühnerherzen, und Jigar, Rinderleber in leckerer Tomatensauce.

Fisch dagegen ist eher eine Seltenheit auf dem Tisch einer afghanischen Familie. Ihn zu kaufen, heißt in meiner Heimat, viel Geld zu investieren. Wir hatten Glück, an einem Fluss zu wohnen. Fischen und Angeln ist allen erlaubt und so gehörte zum Beispiel Mahie in meiner Kindheit in Afghanistan zu den besonderen Köstlichkeiten.

Karahi Gosfand
LAMMCURRY

Für 4 Personen

Karahi Gosfand gibt es nur zu besonderen Zeiten, denn die große Menge Fleisch, die es dafür braucht, kann sich bei mir zu Hause eine große Familie nur selten leisten. Eine gute Gelegenheit, um Karahi Gosfand zu kochen, ist das Opferfest. Nachbarn, die ein Lamm schlachten, kommen vorbei und geben etwas ab vom Fleisch. So kommt schnell genug zusammen, um das Lammgericht zuzubereiten.

ZUTATEN

1,2 kg Lammfleisch ohne Knochen

4 Tomaten

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

Öl zum Anbraten

3 TL Korianderpulver

1 TL Chiliflocken

1 TL Kreuzkümmelpulver

frischer Koriander, gehackt, zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

1. Das Lammfleisch trockentupfen und in 3–4 cm große Gulaschwürfel schneiden. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.

2. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Gulasch darin kräftig anbraten. Die Zwiebeln untermischen und langsam goldbraun schmoren. Dann die Tomaten zufügen, die Temperatur reduzieren und alles etwa 6 Minuten weiterschmoren lassen. Anschließend den Knoblauch und die Gewürze dazugeben. Zuletzt 400 ml Wasser angießen und das Curry bei niedriger Temperatur 30 Minuten köcheln lassen.

3. Zum Anrichten das Karahi Gosfand in eine Schüssel geben und mit etwas frischem Koriander bestreut servieren. Dazu passt Brot oder Reis.

Shalgam Shorwa
LAMM MIT NAVET-RÜBCHEN

Für 4 Personen

Wenn es draußen kalt ist, was gibt es Besseres als ein wärmendes Essen? Shalgam Shorwa ist dann genau das Richtige. Ein Lammgericht, das Körper und Seele wärmt und zudem die Abwehrkräfte stärkt.

So war ich sehr begeistert, als ich im türkischen Gemüseladen Navet-Rübchen entdeckt habe. Sie heißen auch Teltower Rübchen und geben Shalgam Shorwa den besonderen Charakter. Die Rübchen haben einen leicht scharfen, würzigen Geschmack, der für manchen anfangs gewöhnungsbedürftig sein mag. Aber einen Versuch ist es auf jeden Fall wert!

Navet-Rübchen haben den Weg in den Supermarkt noch nicht wirklich gefunden. Von Spätsommer bis Winter kann man sie aber auch auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen finden.

ZUTATEN

500 g Navet-Rübchen

2 große Zwiebeln

4 Tomaten

Pflanzenöl zum Anbraten

2 TL Kreuzkümmelsamen

1 kg Lammgulasch mit Knochen

3 Knoblauchzehen

2 TL frisch geriebener Ingwer

2 TL Garam Masala oder Char Masala (Rezept siehe Seite 34)

3 TL Korianderpulver

1 TL Chilipulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Die Rübchen waschen, vom Grün befreien, schälen und grob in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein hacken. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in Würfel schneiden.

2. Etwas Öl in einem Schnellkochtopf erhitzen und den Kreuzkümmel darin kurz anrösten. Das Lammgulasch trockentupfen, dazugeben und kräftig anbraten. Dann die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur 5 Minuten mit anschwitzen. Anschließend die Temperatur erhöhen und die Tomaten zufügen. Kurz aufkochen, die Temperatur wieder reduzieren, den Deckel lose auf den Topf setzen und das Gulasch etwa 6 Minuten köcheln lassen.

3. Den Knoblauch abziehen und zusammen mit dem Ingwer dazugeben. Das Gulasch weitere 2 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Garam oder Char Masala, Koriander, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt 750 ml Wasser angießen und umrühren. Den Schnellkochtopf fest verschließen und das Lammfleisch darin 20 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit etwa 50 Minuten.)

4. Anschließend die Rübchen untermengen und im fest verschlossenen Schnellkochtopf weitere 7 Minuten garen. (Bei Zubereitung in einem normalen Topf beträgt die Garzeit 20–30 Minuten.) Zuletzt alles nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Das Shalgam Shorwa auf Teller verteilen und servieren. Dazu passen Reis, Fladenbrot oder Chapatis (ungesäuerte Fladen) aus dem türkischen Supermarkt.

Shorwae Goshte Gosfand
LAMM-GULASCHSUPPE

Für 4 Personen

Etwas Lammfleisch mit Knochen und ein paar Kartoffeln machen eine wunderbar leckere Suppe, für zwei Mahlzeiten bei großem Hunger, aber auch um ein, zwei weitere Gäste satt zu bekommen. Wenn was übrig bleibt, lässt sich das Gericht sehr gut am zweiten Tag aufwärmen. Auch Einfrieren geht wunderbar. Das Fleisch kaufe ich immer frisch im afghanischen Lebensmittelladen oder beim Metzger, denn ich möchte sichergehen, dass es sehr zart und lecker im Geschmack wird.

ZUTATEN

3 Tomaten

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Pflanzenöl zum Anbraten

500 g Lammkeule mit Knochen

(Fleisch vom Metzger in Würfel schneiden lassen)

2–3 TL Korianderpulver

1 TL Chilipulver (oder Paprikapulver)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Die Tomaten waschen und den Stielansatz herausschneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen. Die Tomaten sowie die Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Kartoffeln waschen, trockentupfen, schälen und in grobe Würfel schneiden.

2. Etwas Öl in einem hohen Topf erhitzen und das Lammfleisch mit den Knochen kurz darin anbraten. Dann die Zwiebel gut untermengen. Die Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und die Lamm-Zwiebel-Mischung 6 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Tomaten, den Knoblauch und die Gewürze untermengen.

3. Das Gulasch bei aufgesetztem Deckel 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind, dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Dann 500 ml Wasser angießen, umrühren und die Suppe bei mittlerer Temperatur weitere 30 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Kartoffeln dazugeben und weitere 10 Minuten garen, bis sie weich sind.

4. Zum Anrichten die Shorwae Goshte Gosfand in tiefe Teller geben und servieren. Dazu passt Brot oder Reis.