Читать книгу: «Антуан Карем. Повар королей»

Copyright © 2003 by Ian Kelly

Walker &c Company,

104 Fifth Avenue, New York, New York 10011

© Перевод с английского языка, Шлапаков Е. В., 2026

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Посвящается Клэр

Глава 1. Пир для эпикурейцев¹

Рецепт, который я собираюсь вам сейчас набросать, прост и быстр: моя жизнь никогда не шла так, как было запланировано.

Париж, 6 июля 1829 года.

Вечер только начинался. Колеса кареты грохотали по мостовой на Елисейских Полях, а внутри нее находилась аристократичная леди. Она была настолько миниатюрна, что ее коротко стриженный парик едва виднелся в открытом окне кареты. Леди Морган, писательница и путешественница ирландского происхождения, приверженка радикальных взглядов и просто остроумная дама, размышляла о еде и полученном приглашении на ужин.

– Вам предстоит отужинать за лучшим столиком во Франции. Да что там – во всей Европе! – сказали ей. – Можете оценить и самостоятельно убедиться, это просто гениально!

Мари-Антуан (Антуан) Карем (1783–1833), написан Чарльзом Штойбеном. Единственный известный портрет маслом, наиболее точно отражающий внешность повара

Приглашение, присланное Ротшильдами, вызвало одновременно зависть и восторг всех присутствующих в парижских апартаментах леди Морган. И дело заключалось не только в том, что Джеймс и Бетти де Ротшильды были богатейшей супружеской парой во всей Франции. Все знали, что их шеф-повар – не кто иной, как Антуан Карем. И все парижане, как и сама леди Морган, хотели отведать блюда «а-ля Карем». Она уже знала о нем все: именно он испек торт на свадьбу Наполеона и его избранницы, подавал гигантские багеты на стол русскому царю, придумал замысловатые паштеты для принца-регента в Лондоне. А позже вспоминала, как их из-под полы продавали напрямую с дворцовой кухни по совершенно заоблачным ценам. Она даже читала книги Карема.

Возможно, леди Морган не слишком заостряла свое внимание на сотнях рецептов, но что действительно вызывало у нее интерес, так это описания жизни Карема «из подвалов» Санкт-Петербурга, Парижа и Королевского павильона в Брайтоне. Поэтому история превращения одинокого нищего сироты Французской революции в богатейшего шеф-повара королей и короля шеф-поваров уже была ей хорошо знакома.

Для леди Морган оказаться в центре внимания на улице не было чем-то из ряда вон выходящим. Ее всегда было легко узнать по кельтским драгоценностям и алому плащу – но только в случае, если вы могли ее разглядеть. Так вышло, что рост леди Морган едва достигал 120 сантиметров. В Париже она оказалась по весьма прозаичной причине: собирала материал для будущей книги, которая должна была стать продолжением ее большого бестселлера «Париж в 1818 году». Название для нового произведения планировалось не менее прозаичное – «Париж в 1829 году». И объектами ее изучения в тот жаркий июльский вечер должны были стать Карем и культовая французская одержимость – гастрономия.

Суп по-регентски, окунь по-голландски, волованы², лосось а-ля Ротшильд – рецепты Карема были у всех на слуху, поскольку в Париже 1829 года еда была основным предметом для обсуждения. То было начало эры кулинарного искусства, или «эпохи внешнего вида», как бы назвал ее Шеридан – драматург и друг леди Морган. Это было уникальное время, когда шеф-повар впервые стал настоящей знаменитостью.

6 июля 1829 года. Двенадцатью часами ранее.

Невысокий мужчина с бледным лицом со стороны выглядел гораздо старше своих 45 лет. Ранним утром в Париже было очень душно, поэтому дышать ему было явно тяжело. Его доктора – Брусаи и Рок – никак не сходились во мнениях о том, что именно за недуг съедает их пациента изнутри. Однако Антуан Карем точно знал свой диагноз. Он уже не раз видел, как от подобного страдали его старшие коллеги и друзья, – он медленно умирал от ядовитого дыма, что вдыхал на протяжении всей жизни, готовя еду на древесном угле.

Чувствуя, что его левая рука все больше ослабевает, Антуану пришлось приложить усилие, чтобы забраться в свою карету. Она затем проследовала по тому же пути, что проделает экипаж леди Морган чуть позже в этот день: через Триумфальную арку Наполеона, которая была достроена только наполовину и за строительством которой Антуан наблюдал лично, и по новой дороге, ведущей в Булонь-сюр-Сен. Похоже, воздух немного очистился, стоило им оставить Париж позади, поскольку мысли его вернулись к главному делу дня сегодняшнего – официальному званому ужину для Ротшильдов в оранжерее их загородного замка.

Для человека, который однажды накормил десять тысяч человек на Елисейских Полях, это были семечки, настоящая мелочь. Тем не менее работа над ужином на улице Сен-Рош началась еще вчера. Раки и камбала, угорь, треска и морской окунь, перепела, куры, кролики, голуби, говядина и баранина; особые субпродукты: телячье вымя, петушиные гребешки и яички; лучший кофе мокко и трюфели – все это было заказано на парижских рынках в районе Ле-Аль, чьим известным завсегдатаем был Карем. Были приготовлены рыбий клей и телячий бульон, сливки были закуплены у местных фермеров, а ледяной погреб замка был пополнен в ожидании прибытия Карема. Фрукты и овощи для меню должны были доставить прямиком из ротшильдских садов. Сам шеф тоже принялся за дело. Вместе со своим молодым помощником – месье Джеем – он поработал над созданием основы из сахарной пасты для кондитерского изделия в форме греческого храма длиной во весь стол, которое получит гордое название «Султан а-ля Колонн».

В семь утра, когда Карем прибыл на место, на кухнях замка воцарилась тишина. Служанки и слуги присели в уважительном реверансе и удалились. Антуан снял с указательного пальца правой руки кольцо с бриллиантом – щедрый подарок благодарного русского царя – и закатал рукава. Он надел белый колпак – модное решение, которое он придумал сам и которое впоследствии подхватили его последователи, – и улыбнулся Джею. Несмотря на жару, ужин у Ротшильдов всегда был поводом для праздника.

Вечерний стол сервировали не по привычному нам принципу смены блюд, а в семь подач, в ходе которых дюжине гостей предлагались восемнадцать вариантов блюд. Карем по-прежнему был верен вкусам своих французских нанимателей, придерживаясь сервировки à la française, при которой почти все блюда выставлялись на стол в начале трапезы – лишь супы и закуски подавались на стол с пылу с жару. Подача по-русски – стиль, который Карем заимствовал прямиком из России, – заключалась в том, что блюда подавались на тарелках в строгом порядке друг за другом. В наши дни формат привычный, однако тогда, в 1829 году, такая подача была явлением слишком смелым для Ротшильдов.

Для кондитеров, помощников поваров, кухонных работников, официантов и лакеев – в общем, всего штатного персонала – Антуан провел подробный разбор меню, затем отправил его копии наверх молодой баронессе де Ротшильд и ее мужу, которые выкладывали по 8 тысяч франков в год за его нечастые визиты на кухню их замка.

Меню

6 июля 1829 года

Замок Ротшильдов, Булонь-сюр-Сен

ДВА СУПА

Суп а-ля Конде

Английский рыбный суп для леди Морган

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Сибас по-итальянски на гриле

Треска по-голландски

ДВА ГРОСС-КУСА (БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА)

Четвертина молодого ягненка по-английски

Шартрез, сервированный перепелиными яйцами

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Маленькие волованы по-нельски

Карпаччо из говяжьего филе по-клермонски

Курица а-ля макиньон

Глазированный кролик с цикорием

ДВА ВИДА ЖАРКОГО

Курица по-рейнски

Голубь, фаршированный беконом

ДВА ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТА

Нектариновое мороженое-пломбир

Апельсины, фаршированные мраморным апельсиновым желе

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ³

Белая фасоль а-ля метрдотель

Салат латук, тушенный в консоме

Фаншонеты с кремом мокко

Султан а-ля Колонн

Кофе

К прибытию гостей стол украшали жаркое и роскошно сервированные мясные блюда наряду с промежуточными антреме и главный десерт. Французская подача предполагает идеальную симметрию, поэтому каждого блюда должно было быть по две или четыре штуки. Тарелки и приборы на столе следовало полностью обновлять дважды за вечер. После супа подавалась новая порция рыбных блюд, а после жаркого и основных блюд – новые порции холодных десертов. Эффектный десерт из сахарной ваты во главе стола – «Султан а-ля Колонн» в форме классического греческого храма – должен был оставаться на столе вплоть до завершения вечера.

Готовка в этот день началась с последних блюд меню – десертов. Антуан выбрал фрукты для нектаринового пломбира и апельсинов, фаршированных слоеным желе. Чтобы это сделать, потребовалась поездка в теплицы и закрытые сады, а также предварительный визит в столовую оранжереи. День был жаркий и душный, поэтому Антуан обратился к местным садоводам, чтобы справиться у них по поводу возможного дождя. Важный фактор, который следовало учесть: дополнительная влажность скажется как на желе, так и на десерте, состоящем из сахарной ваты. Повар приказал закрыть окна столовой, однако фонтаны, расположенные внутри, должны были работать весь день – это лучшее, что можно было сделать с точки зрения охлаждения воздуха. Работу с сахарной ватой пришлось бы отложить, а процентное содержание желатина во всех желе – увеличить.

8:00. На кухне уже вовсю топились печи, а почерневшая поверхность плиты заполнялась кастрюлями. В них закипал вчерашний телячий бульон, рыбный бульон, бульон из куропаток и сливочный соус велюте⁴, который нужно было загустить до соуса аллеманд⁵. По возвращении Антуана ждало множество важных процессов: уваривание желатина и телячьего вымени, очищение сахара, нектаринов и скорлупок кошенилей, а также растапливание масла из изиньи⁶. Он добавил еще рыбного клея, проверил ароматные травы – майоран, лавровый лист и тимьян – в плетеных ситах рядом с кастрюлями для бульонов, а затем ушел в кондитерскую, где было гораздо прохладнее, и закрыл за собой дверь.

Сквозь сладковатый аромат миндального молока, только что выжатого через шелковую ткань, прорезался цитрусово-масляный запах апельсиновой мякоти – вот он, именно тот контраст, который повар задумал для одного из десертов. В углу кухонный работник склонился над миндалем и шелком для процеживания; в другом углу Джей сверлил специальным ножом отверстия в апельсинах. Антуан взял инструмент из сильной руки своего будущего зятя и продемонстрировал, как ловко надрезать плод так, чтобы он не сломался. Затем он оставил своего помощника, продолжающего выковыривать апельсиновую мякоть, и отправился проверить работу в своей любимой вотчине – пекарне.

Здесь, на мраморных плитах, два пекаря растирали масло между слоями теста, делая формочки-«фаншонетки» для десертов с кремом мокко и пикантных закусок, которым он дал название «волованы». Двойной сгиб, одинарный сгиб, и так шесть раз. Двадцать четыре слоя масла и теста. Ритуал и аромат прямиком из юности Антуана. Он приказал принести больше колотого льда из погреба и вернулся в прохладу кондитерской.

Там Антуан разложил две дюжины полых апельсинов на расстоянии пяти сантиметров друг от друга в дуршлаг для фруктов диаметром около 90 см, который был заполнен колотым льдом. Охлажденный желатин принесли из кухни вместе с кроваво-красной кошенилью, осветленным сиропом и нектариновым мармеладом. Тонкой струйкой, каплю за каплей, он добавлял процеженную кошениль и лимонный сок из крошечной кофейной ложки в апельсиновое желе. Затем поочередно заливал в апельсиновые корки то сливочное бланманже, то тягучий янтарный сок, создавая причудливые мраморные прожилки. В течение всего дня он возвращался к своему творению, словно монах к процессу молитвы. В ледяной свежести кондитерской он пробовал каждый слой: то апельсин, то миндаль, добавляя новые оттенки вкуса и цвета, пока лед медленно таял, просачиваясь сквозь дуршлаг.

В противовес этой сложной симфонии вкусов рецепт пломбира казался до смешного простым. Процеженный нектариновый мармелад, взбитый с яичными желтками и сиропом, просто помещали на лед и оставляли настаиваться до наступления вечера.

11:00 – а кухня уже напоминала поле битвы. В воздухе повисла удушливая смесь запахов – едкий дым от жженых перьев и тошнотворный смрад крови с желчью, – которая заглушала даже аромат свежемолотого мокко, доносящийся с плиты. На центральном деревянном столе лежали обезглавленные перепела, аккуратно связанные в ровные ряды, напоминая крошечную армию в парадном строю. Рядом выстроились разделанные кролики, окруженные полками голубей, нашпигованных беконом.

Повсюду кипела работа: куропаток и кур ощипывали, мыли, потрошили и фаршировали. Самые крепкие из кухонных работников, покрытые потом и кровью, с трудом проталкивали через сетку филе двух разделанных кур. Пищеводы и желчные пузыри выбрасывали прочь. Гребешки петухов и их семенники, размером и формой напоминающие рыбью икру или перезревшие древесные сережки, откладывали для волованов а-ля несле. Кости и лапки складывали в кастрюли, чтобы позже превратить их в наваристый бульон.

Баранина, которую предстояло отварить по-английски, уже отдала свои мозги и поджелудочные железы для волованов. Нежные телячьи выме́на, разваренные в сливках до состояния пюре, пропускали через сито. Антуан то и дело прощупывал, пробовал на вкус, делал замечания, хвалил. Время от времени он поднимал глаза на большой циферблат над кухонной плитой: до ужина оставалось семь часов. Затем он приказал принести еще угля и шампанского.

Пил шеф-повар очень мало и только самые лучшие напитки. Три бутылки шампанского уже были открыты. Две предназначались для рыбного супа, а почти половина третьей – для итальянского соуса. Остальное предполагалось употребить во время обеда. Если хоть какой-то румянец и появлялся на лице человека, некогда известного как «красавчик Карем», то лишь от нарастающей жары. Он по-прежнему выглядел старше своих лет и крайне болезненным.

«Я чувствую, что очень быстро постарел», – заметил он в какой-то момент, но его прищуренные темные глаза все еще искрились волнением в отблесках пламени, горящего под множеством медных кастрюль.

Полдень. Самое время, чтобы начать работу над одним из масштабных десертов, которые Карем называл extraordinaires, – сахарным храмом Султана.

– Сахарной вате нужна идеальная подготовка, – объяснил Антуан Джею.

Он выбрал две медные кастрюли из роскошного кухонного набора Ротшильдов, каждая шириной 11 сантиметров и высотой в 5, с носиком и круглой медной ручкой длиной 10 сантиметров, в которую вставлялась деревянная ручка, – с ее помощью было легко извлекать сахарную нить. Сверкающие от свежей полировки и намытые песком, уксусом и бретонской солью, медные кастрюли должны были использоваться по очереди для создания сахарных нитей. Джей убрал остальные кастрюли с плиты, опасаясь того, что любой другой продукт может нечаянно соприкоснуться с хозяйским сахаром и тот под действием жара изменит свой цвет и текстуру. Две медные формы – одна выпуклая, другая плоская – были уже готовы и смазаны миндальным маслом.

Для каждой кастрюли Антуан взял по восемь кусков рафинада и четыре столовые ложки воды из Сены, которую предварительно трижды отфильтровали. Кастрюли были помещены на самую горячую часть плиты под чутким присмотром шеф-повара. Джей стоял позади него, держа наготове кружку холодной воды и маленькую жестяную коробку с двумя плотно закрытыми отсеками. Как только сахар начал закипать, превращаясь в алмазные пузырьки, Антуан протянул руку назад, и Джей открыл коробку. Тонкие пальцы повара нащупали внутри одного из отсеков прокаленные квасцы, а в другом – винный камень. По щепотке каждого отправилось прямиком в кипящую сахарную лаву. Пузырьки стали такими же большими и яркими, как глаза свежевыловленной трески.

Антуан подержал руку в ледяной воде, потом резко окунул ее прямо в кипящий сахар и снова – в холодную. Мальчишка-поваренок, стоявший неподалеку, ахнул от ужаса. Что ж, кулинарный фокус Карема всегда производил на окружающих неизгладимое впечатление. Сахар перетекал между его пальцами, словно расплавленный воск: он пока не был готов, нужно еще немного потомить его на огне. Чтобы стать таким мягким, он кипел при 121 градусе, но должен был быть еще горячее, чтобы «дать трещину» и начать закручиваться.

Несколько минут спустя Антуан снова повторил трюк с ледяной водой и кипящим сахаром. На этот раз результат его устроил – повар улыбнулся. Взяв самый острый нож из висевших у него на поясе, он поводил им по поверхности сахарной лавы, а затем окунул в чашку с водой.

Вынув его оттуда и расколов кристаллы сахара, повар повернулся к Джею и остальным на кухне, которые оторвались от работы, чтобы не пропустить «шоу». Шеф-повар, зная, что его аудитория сосредоточила взгляды на его засахаренной ладони, позволил себе насмешливую полуулыбку и объявил на кухню с сильным парижским акцентом: «Поломал!» Сахар раскололся и был готов к вращению.

Антуан отступил от плиты, держа в руках первую из кастрюль с носиками. Вторую он отодвинул к дальней части плиты. Придерживая плоскую форму у талии, он поднял кастрюлю на уровень головы и начал выливать сахарную лаву, которая падала на форму, словно идеальный скелет из горячего воска. Одного непрерывного движения хватило Антуану для того, чтобы заплести нити так, как ему было нужно. Он осторожно вращал форму вверх и вниз вместе с кастрюлей, пока не образовался алебастровый сахар – хрустящий, словно лиможский лен, и белый, как геральдические лилии. Он станет основанием купола храма. На очереди была форма для купола.

Джей поставил ее вращаться на гладкую деревянную доску у ног своего хозяина. Антуан опускал и поднимал кастрюлю так, чтобы струя остывающего сахара оставалась тонкой и равномерной. В сахарной вате стали вырисовываться очертания, чем-то напоминающие купол Павловского дворца и немного Карлтон-хаус – дворцы его мечтаний и воспоминаний, которые Карем воплощал в жизнь в своем кулинарном шедевре… Однако кое-что быстро вывело его из памятных раздумий: он почувствовал сквозняк, который мог испортить готовый сахар. Тотчас был отдан приказ одному из кухонных рабочих – тот должен сию секунду проверить, все ли верхние окна плотно закрыты.

В кухне тем временем становилось все жарче. Угли всасывали в себя воздух. Под руководством Джея сахарные нити стягивали в купол из девяти кипящих кастрюль с сахаром – слой за слоем, пока не пришло время осторожно отделить его от смазанной формы. Сверкающий, сильный и величественный – храм ожидал свои колонны. Затем Антуан наполнил большую кастрюлю красными тлеющими углями из вертелов так, чтобы они занимали лишь половину емкости. Внутрь он поставил сахарницы, наклонив их на бок. Обернув ручки двух серебряных вилок листом бумаги, он обмакнул двойной трезубец в расколотый сахар и поднял его на уровень глаз. Он снова опустил вилки в кастрюлю и начал вращать сахар меж длинными пальцами правой руки, включая большой. В левой он держал острый нож. С благоговейным молчанием Джей наблюдал за тем, как шеф окунает вилки в сахар и вращает, окунает и вращает, опять и опять, снова и снова.

– Вращай так, – всегда говорил он, – чтобы было трудно увидеть движение пальцев.

В конце концов Карем остался доволен получившимися сахарными нитями, они были cheveux d'anges – словно волосы ангела. Он положил моток нитей на бумагу для выпечки, тут же разрезал его на куски длиной около 18 сантиметров и повторял это десятки раз, пока стол не украсили бесконечные ряды прямых и прозрачных сахарных жгутов, со стороны очень похожих на ножки венецианских бокалов. Затем он скатал получившиеся пучки, которые были еще теплыми, в маленькие колонны высотой в 18 сантиметров и диаметром два с половиной.

На дне кастрюли осталась теплая и тягучая сахарная масса, из которой, словно из миндальной пасты, Антуан слепил цоколи и гирлянды, а также верхушки колонн и пьедесталы. После он взял щипцы, зацепил ими горящие угли и, усевшись за главный стол, начал собирать греческий храм – свой «Султан а-ля Колонн»: обжигал сахарные кончики до тех пор, пока они не покрывались пузырями размером с булавку, и прижимал каждую часть к вздутой стороне другой. Чтобы они склеились, их нужно было удерживать по две секунды. И вот – вуаля! Цоколь к колонне, колонна к архитраву, архитрав к куполу. Главный десерт был готов.

В кондитерской Джей вместе с декоратором и помощником повара собрали на серебряном подносе первый слой десерта – рокарий⁷, где камешки были выполнены из расписанной вручную миндальной пасты.

Донесся приказ с кухни: все должны вернуться и помочь Антуану. Окунув руки в колотый лед и вытерев остатки влаги салфетками, работники прошли несколько ярдов до кухни. Почувствовав на себе быстрый и мрачный взгляд хозяина, они подняли изящный храм за арки купола, следом потянулись колонны, закрепленные на полупрозрачном основании, а затем, двигаясь в унисон друг другу и затаив дыхание, помощники осторожно унесли десерт в кондитерскую. После того как храм будет помещен на марципан, ему оставалось пережить всего лишь одно рискованное путешествие – на стол.

Чуть позже Антуан украсит храм меренгами с ванильным кремом, заварным кремом с карамелью и сахарной крошкой, рублеными фисташками и маленькими белыми пирожными. Он добавит несколько упавших колонн в римском стиле, немного «мха» из миндальной пасты, окрашенной в зеленый цвет с помощью протертого через сито шпината. На колонне, что должна была располагаться ближе всего к самой почетной гостье вечера, шеф написал королевской глазурью ее имя: «Леди Морган». Он знал, как и в какой момент польстить тому или иному гостю лучше всего.

Где-то после полудня супы были почти готовы. Чтобы еще больше потешить самолюбие влиятельной писательницы, Антуан придумал новый рецепт рыбного супа с добавлением шампанского, который назвал в ее честь. Это был сложный рыбный консоме в английском стиле, в котором плавали эскалопы из угря, камбалы, морского языка – возможно, так он дерзко хотел напомнить ей об Ирландии, – и крошечные, похожие на яйца, кнели из мерланга, которые, по настоянию Антуана, подавались между тончайшими серебряными кофейными ложками – естественно, наилучшего качества.

По краю тарелки расположились экстравагантные закуски: раковые шейки, устрицы и трюфели, нарезанные лепестками. Второй суп был более простым и классическим для Франции: похлебка а-ля Конде по рецепту из книги кумира Карема – Вателя, шеф-повара принца Конде.

Рядом на плите варился соус «а-ля итальен» – смесь шампанского и велюте с травами – на низкой водяной бане для сибаса. Рыба уже была подготовлена: на льду лежала треска, начиненная каменной солью, а на ее филе от головы было сделано три глубоких надреза.

16:00. Жар охватил всю кухню по периметру. Антуан приготовил жаркое на вертелах и подготовил котлы для варки мяса и рыбы. Он приказал принести больше льда: нужно было, чтобы десерты оставались холодными, а в кондитерской было достаточно прохладно для пирожных. Вода от растаявшего льда капала на полы, смешиваясь с пылью от опилок из ротшильдской лесопилки, приправами, перьями и жиром. Все это месиво так бы и оставалось лежать под ногами, если бы не юный поваренок, что явился на кухню с метлой наперевес и смел его в водосточную трубу.

Центральная часть десерта в греческом стиле из жженого сахара. Эскиз нарисован самим Каремом для будущей книги Le Patissier pittoresque / «Кондитер-живописец»

Внимание Карема тем временем переключилось на сборку перепелиного шартреза и волованов по-нельски, а также на приготовление нежных соусов к рыбным релеве⁸ и основным блюдам. Демонстрируя великопостное происхождение блюда, шартрез должен был создать контраст вкуса между слоями капусты, салата и шпината, уложенными в глубокие формы, и нечестивой армией маленьких перепелок. Волованы будут покрыты крошечными кусочками фарша, достаточно маленькими, чтобы их можно было смахнуть языком, а при легчайшем нажатии на нёбо они бы таяли во рту. Десять порций панады⁹ на восемь порций протертого телячьего вымени и шесть порций прессованного куриного мяса. Взбить еще раз, еще раз процедить, еще больше желтков и сливок, щепотка мускатного ореха. Ломтик трюфеля, свернутый с помощью кофейных ложек, отварить в консоме, глазировать его в велюте. Петушиные гребешки, зобная железа, трюфели и хвосты омаров, спрятанные в самом низу волованов, лишь доказывали, что ничто не может превзойти изысканность идеально приготовленного фарша Карема.

18:00. Официанты уже больше часа работали в столовой. Овальный стол был покрыт белой дамасской скатертью, спускавшейся до самого пола, – все по последней французской моде. Антуану вспомнилось: он в молодости видел, как некоторые «ценители» использовали скатерть в качестве салфетки. К счастью, сегодня так уже никто не делает. Неоклассическая простота столовой Оранжереи – продолговатого павильона, облицованного греческим мрамором, – отражалась в модных белых фарфоровых столовых приборах.

На каждом столе справа лежала только большая плоская столовая ложка для супа, расположенная так, что изображение герба Ротшильдов было обращено вверх, а головка ложки – вниз. Слева лежали накрахмаленные салфетки, сложенные в форме распустившихся кувшинок. Джей и два официанта под руководством Антуана осторожно несли «Султан а-ля Колонн» из кондитерской через Оранжерею в обеденный павильон. Лакей, ноги которого были обмотаны защитными накладками, стоял на столе, помогая главному десерту занять центральное положение. Колонна, посвященная леди Морган, была обращена к месту справа от барона. Антуан добавил последний штрих – украсил «Султан» лавровыми и апельсиновыми листьями – и ушел.

18:15. В прохладе кондитерской Антуан попробовал майонез, разложенный по ледяным соусникам, разрезал половину апельсинов на четвертинки, высвобождая мраморные слои желе и бланманже, а оставшиеся апельсины выложил двумя пирамидками, украсив их лавровыми листьями. Заключительным аккордом в приготовлении пломбира стали взбитые сливки, которые он добавил в наполовину застывший нектариновый сироп, а затем выложил получившуюся смесь горкой на ледяной серебряный пьедестал. Пока что глазированные десерты оставались в прохладе кондитерской в ожидании своего часа.

18:30. Сцена, открывшаяся Карему по возвращении на кухню, была ему до боли знакома:

Представьте себя в большой кухне перед началом грандиозного праздничного ужина. Двадцать поваров снуют туда-сюда, каждый из них занят неотложными делами, все двигаются быстро, несмотря на жару от окружающих их котлов. Взгляните на огромную массу горящего угля – целый кубометр, который производит огонь для приготовления основных блюд, – и еще одну, но уже на печах для супов, соусов, рагу, жарки и мармитов. Добавьте ко всему этому кучу горящих дров, над которыми вращаются четыре вертела. На одном висит вырезка весом от двадцати до двадцати семи килограммов, на другом – кусок телятины весом от шестнадцати до двадцати килограммов, на двух других – птица и другая дичь. В этом котле все двигались с огромной скоростью, но не было слышно ни звука; только у меня было право быть услышанным, и все подчинялись звукам моего тихого голоса. Наконец, последним нашим мучением становится час, на который все двери и окна закрываются, чтобы еда не остыла под воздействием свежего воздуха, пока ее не подали на стол. И именно так я провел все самые лучшие дни своей жизни.

18:45. Антуан добавил лимонный сок и масло в итальянский соус, заметил, что куски трески, томленной в молоке, отделяются от тушки, поджарил хлеб для супа а-ля Конде, выложил тушеный салат в консоме, открыл устрицы, украсил цыплят пирожными, фаншонетки – миниатюрными меренгами, ягненка – глазированным луком, а шартрез – перепелиными яйцами. Гости как раз входили в столовую.

Когда леди Морган заняла свое место рядом с Джеймсом де Ротшильдом, часы пробили семь. Среди шума и суетливых разговоров на немецком, итальянском, английском и французском из кухни вышли лакеи с двумя серебряными мисками с супами. Они забрали у гостей пустые тарелки, заменив их на подогретые и наполненные супом по их выбору. Как потом написала леди Морган, именно в этот момент за столом воцарилась тишина.

На кухне, однако, не было и намека на спокойствие. Голландский соус разлили в два одинаковых соусника, а майонез разложили в изящные ледяные гнезда. Хотя жаркое и блюда из крупных кусков мяса уже были поданы на стол, сама трапеза только-только должна была начаться. Рыбу подали в подогретых тарелках, а к ним гостям положили новый комплект столовых приборов: нож и вилку с тремя зубцами вместо больших плоских суповых ложек.

Пока гости в Оранжерее наслаждались превосходным вкусом трески и сибаса, на кухнях началась работа над основными блюдами. Волованы – с начинкой из зобной железы, петушиных гребешков, яичек, омаров и трюфелей, увенчанной шариками из фарша, – были собраны и политы соусом аллеманд. Кроликов сняли с шампуров и украсили глазированным цикорием, тонкие говяжьи филе чередовались на серебряных подносах с нежнейшим мясом кролика, а лук фаршировали каштанами по-клермонски.

Тем временем за столом Ротшильд сам нарезал жаркое. На те же тарелки, где была рыба, гости накладывали себе изысканное мясо и гарниры с монументальных стендов с тушеными перепелами и капустой, ниспадающей волной слева и справа. Мясо, соусы, изысканные приправы – все это смешивалось на расписных тарелках.

Карему сообщили, что подачу основных блюд следует отложить. В Оранжерее даже леди Морган лишилась дара речи. Цвета и свежесть подаваемых блюд поразили ее: «Отдаю должное науке и опыту, который потребовался для приготовления такого пиршества. Для этого необходимо было обладать химической точностью», – писала она впоследствии.

Вместе с лакеями прибыла следующая волна – основные блюда: волованы по-нельски, говядина, куры и кролики, приправленные цикорием. В этот момент на кухне Антуану впервые за прошедшие часы удалось присесть. Вскоре ему предстоит украсить охлажденный пломбир для финальной сервировки стола. «Султан» уже немного увял в тепле только что зажженных свечей – в Оранжерее начали сгущаться сумерки. Официанты начали подогревать кофейные чашки и суетливо бегали в винный погреб. Слава искусного блюда Антуана, такого сложного и долгого в приготовлении, была крайне недолговечной.

В обеденном зале леди Морган раскраснелась. Только она, она одна осознала, что на сахарном храме было выведено единственное имя – ее собственное. И это притом что среди приглашенных были видные политические деятели, приятели Ротшильдов, и даже известный композитор Джоаккино Россини. Она спросила, можно ли ей встретиться с шеф-поваром лично.

Антуан уже был одной ногой в своей карете, когда ему передали просьбу Морган. Он встретился с миледи в холле замка. За разговором с ней он не заметил, как прошел час. К моменту, как они начали свою беседу, Антуан провел у плиты порядка 18 часов. Его голова кружилась, а руки болели. Тем не менее он был безукоризненно вежлив, хотя и немногословен.

– Он произвел на меня впечатление крайне благовоспитанного джентльмена, – отметила леди Морган позже, но, как оказалось впоследствии, совершенно ошиблась в своих суждениях. – И когда мы поздравили друг друга с достигнутыми успехами, он откланялся, сел в карету и вернулся в Париж.

Этот ужин был одним из последних официальных приемов, которые он когда-либо готовил.

– Наша работа нас разрушает, – говорил Карем, рассуждая о жизненном пути. – Наш единственный долг, как кулинаров, – записывать рецепты и публиковать их незамедлительно, иначе нас ждут горькие сожаления, словно мы и не жили вовсе.

Три года спустя Карема не стало.

Нектариновый пломбир¹⁰

Оставьте несколько «самых идеальных» нектаринов для украшения. Очистите пятнадцать нектаринов от кожуры и косточек, а затем отварите их вместе с шестью унциями сахара до консистенции мармелада. Протрите получившуюся массу через сито. Остудите.

Положите в кастрюлю желтки четырех яиц, ложку рисовой муки и три стакана почти кипящего молока. Поставьте смесь на медленный огонь и помешивайте деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть, снимите с огня, перемешивайте массу до однородности и варите на медленном огне, очень осторожно помешивая, пока она не приобретет консистенцию заварного крема. После этого добавьте две унции толченого сахара и крупинку соли. Выложите в большую холодную кастрюлю, смешайте с остывшим мармеладом и поставьте смесь на лед. Непосредственно перед подачей добавьте большой слой густых взбитых сливок. Подавайте на серебряном постаменте в форме горки или в волованах, покрытых сахарной глазурью. Также можно подать пломбир в корзинках из марципана.

Глава 2. Мальчик из пекарни

Ты скорее дитя своего времени, нежели сын своего отца.

Принц Шарль Морис Талейран – своему шеф-повару Антуану Карему

Париж, трущобы левого берега. 1783 год.

В эпоху революции и подъема – где-то между парижской премьерой «Женитьбы Фигаро» и первым полетом воздушного шара Монгольфье – у Мари-Жанны Паскаль и Жана Жильбера Карема родился мальчик. Когда именно – остается загадкой и по сей день. Записи о рождении Карема, а также о его братьях и сестрах были уничтожены в 1871 году вместе с записями о последних шедеврах Антуана вследствие бомбардировки Парижа в ходе франко-прусской войны. Точный до педантизма, когда дело касалось его собственных рецептов, Карем, вероятно, и сам не знал, сколько ему лет. Предположительно он был шестнадцатым ребенком необычайно плодовитых Мари-Жанны и Жана Жильбера – помимо него, они произвели на свет еще 24 ребенка.

По словам Карема, он родился в хижине на лесном складе на улице дю Бак, неподалеку от того места, где работал его отец. Сейчас в этом районе расположен известный универмаг «Ле Бон Марше», но в 1783 году этот район Парижа был самой грязной дырой на Левом берегу. Судя по всему, родители его были очень бедны – и недальновидны в плане политики, раз назвали своего шестнадцатого ребенка в честь королевы Марии-Антуанетты. В те времена сантименты по отношению к королевским особам встречались так же редко, как и дешевый хлеб. Поэтому Мари-Антуан Карем был известен всем вокруг – как тогда, так и сейчас – под именем Антуан.

Для маленького Антуана Париж времен Революции не был прекрасным рассветом нового дня, в котором хотелось было бы жить. В его поздних воспоминаниях о детстве, которое, несомненно, оставило на его душе шрамы, не было ни последовательности, ни горечи. Лишь один-единственный факт он запомнил очень хорошо. Осенью 1792 года его забрали из дома на Левом берегу и… бросили одного.

Во всей истории Парижа – города, вечно терзаемого уличными беспорядками, – последние месяцы 1792 года особо выделяются жестокостью и хаосом. В парижских тюрьмах и в дворце Тюильри происходили массовые расправы, в том числе и над детьми. По улицам носили человеческие головы и части тел на заостренных пиках. Сохранились свидетельства о травмированных иностранцах и бродягах – таких, как Антуан, – которые молили о пощаде перед тем, как их забивали до смерти.

Террор был провозглашен «основным порядком дня»: Робеспьер объявил о зачистке старого режима, меняя все устои от продолжительности недель до времени приема пищи посредством насилия. Ежедневно собирались целые толпы с одной лишь целью: поглазеть на новое зрелище – гильотину. Тысячи людей оказались под арестом, другие были вынуждены покинуть свои дома. И в этой толпе находился брошенный родителями 10-летний мальчик – одинокий, маленький и насмерть перепуганный.

Отец Антуана отвел юного Карема в центр Парижа и оставил его в толпе со следующими словами: «В наши дни, чтобы добиться успеха, нужно лишь иметь дух – а он у тебя есть. Бывай, малыш! Пользуйся тем, что дал тебе Бог». Вероятно, он сделал это из соображений заботы о других своих детях и, похоже, совершил сие действие с предусмотрительностью и хладнокровием другого известного современника – отца подкидышей Жан-Жака Руссо.

Антуан недолго скитался по улицам, которые мадам Тюссо позднее описывала как «залитые кровью и усеянные ужасающими предметами». Как известно, толпы у гильотины были вечно голодными, и Антуану повезло – его приютил работавший неподалеку повар, который предложил ему выполнять черную работу в обмен на кров и еду.

Лучшие рецепты, даже самые уникальные, подобны мифам о сотворении мира и всегда кажутся знакомыми: Моисея нашла принцесса, а Карема от ужасной участи спас неравнодушный повар. Безусловно, Карем любил рассказывать эту историю – она стала частью таинственного ореола, окружающего его известную личность. Его наниматели любили ее повторять и приукрашивать, а Александр Дюма в своем фундаментальном «Большом кулинарном словаре» придал ей достойную литературную форму. Кажется, биография Карема идеально соответствовала духу Революции и романтизма: ребенок, которому предстояло привнести порядок и торжество классицизма во французские кухни, восстал из грязи и хаоса парижского террора, который не смог его поглотить. Наполеон наверняка бы одобрил такую историю.

Само имя Карема во французском языке ассоциировалось с Великим Постом и карнавалом, а в английском вызывало путаницу с карамелью (нет, он не изобретал карамель или крем-карамель, как бы кто ни утверждал в Брайтонском павильоне). Это заставило некоторых предполагать, что в отдельных деталях истории его происхождения куда больше вымысла, чем реальных фактов. Наряду с безупречной романтической и революционной биографией Карем, судя по всему, также обладал идеальным именем для выбранной профессии. Его будущий работодатель, Талейран, высказался с типичной для дипломата иронией: «Карем – скорее дитя своего времени, чем сын своего отца». Доподлинно неизвестно, но он, возможно, намекал, что Карем на самом деле был рожден в результате внебрачной связи. А может, его история была правдой.

Что нам точно известно, так это то, что где-то между арестом Людовика XVI и Марии-Антуанетты в ресторане «Сент-Менехоль», согласно их истории, и последней трапезой королевы, которая состояла из бульона с вермишелью, по пути на гильотину, а именно – в октябре 1793 года, юный Антуан начал делать первые шаги на пути становления своего поварского мастерства. Он устроился скромным поваренком в гарготье, то есть трактир, к повару, который нашел его, скитающегося по парижским улицам.

Мир парижской кухни, в который Антуан попал по чистой случайности, пребывал в таком же смятении, как и политика. На улицах и в предисловиях к кулинарным книгам, в медицинских текстах и в светских беседах, даже в нашумевшей пьесе де Бонуара «Бланкетт в ресторане» разгорались споры о «древней» и «современной» кулинарии. Была ли изысканная еда частью пагубной роскоши королевского прошлого или величайшим демократическим искусством Франции? Следует ли заменить обильную остроту прошлого века на более чистый и систематизированный стиль? Должна ли еда подаваться в стиле шведского стола – a la francaise – или в современном демократичном стиле сервировки блюд на тарелках, как это делают в Российской империи? В центре дискуссий было новшество парижской жизни – ресторан, и первая настоящая страсть Антуана – суп.

Заслугу рождения ресторана часто приписывают именно Французской революции. Хотя во Франции уже давно существовали таверны и трактиры, в парижских «ресторанах» старого толка до революции не подавали еду. Там можно было отведать разве что только супы – бульон и похлебку, – чтобы поднять дух посетителей и облегчить распространенные тогда респираторные заболевания у модных «чувствительных» особ, помогая им так же, как кофе – предыдущему поколению. Поход в ресторан считался буквально оздоровительной процедурой.

До 1789 года только некоторые привилегированные поставщики провизии, помимо владельцев таверн, имели право готовить и подавать еду для многочисленных парижских домохозяйств, которые не были оборудованы кухнями. Их защищали ограничительные правила гильдий, однако с началом Революции все изменилось. Цеховые ограничения рухнули, и одновременно с этим сформировался новый рынок – в столицу прибывали региональные депутаты, желавшие поскорее занять свои посты. В то же время на внутреннем фронте повара бывшей аристократии – первые обладатели «голубых лент» – остались без работы. Многие из них открыли заведения, где подавали еду, и назвали их ресторанами. Тем не менее суп по-прежнему оставался ключевым элементом любого меню.

Карем рос во времена, когда суп был модной здоровой пищей, и впоследствии он был убежденным сподвижником идеи, чтобы каждая трапеза начиналась именно с него. Для Антуана кулинария была наукой, которая по степени важности находилась на одной ступени с философией и медициной. Супы были демократичным блюдом, к тому же позволяли начинать каждую трапезу с общего совместного действия. Они были почти философским утверждением, частью возвращения к простоте, которая была в моде той эпохи. Он называл свои меню, основанные на супах, новой кухней, что, вероятно, было первым случаем использования этого термина для описания революции в еде.

Несколько сотен рецептов супов, приписываемых Карему, варьируются от чистейшего консоме до плавучих армад кнелей из морепродуктов с гарнирами, на приготовление которых уходило несколько дней. Некоторые из них особо отмечались за выдающиеся лечебные свойства: по его словам, суп, в состав которого входит пюре из улиток и четырех десятков лягушачьих бедер, облегчает кашель. Однако каждый суп должен был еще и «омолаживать» нёбо, поднимая настроение сидящим за столом и выступая прелюдией к остальной части трапезы. Почти во всех смыслах супы Карема были настоящими аперитивами.

Однако супы, какими бы модными они ни были в 1790-х годах, никогда бы не сделали Карему имя, как и его работа в качестве ресторатора. Гарготье – владельцы трактиров, подобные тому, у которого Антуан сначала обучался, – находились практически в самом низу парижской пищевой цепочки. Выше находились гастрономы. Настоящими же звездами послереволюционной французской кухни были не рестораторы, а кондитеры и пекари. И именно в качестве кондитера Карем впервые привлек внимание парижских гурманов.

В 1798 году он оставил безымянного повара, который нашел его у ворот Мэн, и стал учиться у Сильвена Байи, кондитера с улицы Вивьен. Это был удачный переход. Некоторые виды искусства переживают революцию лучше других, и мимолетная роскошь кондитерских изделий никогда не становилась жертвой политических нападок. На самом деле все было совсем наоборот. Париж времен молодости Антуана, согласно дневникам современников, был полон нелепых модных увлечений, жертв моды вроде «инкруаяблей» и «мервейез»¹¹, а также ананасового мороженого и пирожных. Казнь Робеспьера в 1794 году послужила поводом для «всеобщего ослабления корсетов». Париж возродился в статусе «города огней» – и столицы еды.

Заведение «Бэйлис», в котором всегда было много желающих отдать дань моде на роскошь, удачно расположилось на улице Вивьен сразу за оживленной площадью и дворцом Пале-Рояль. Расцвет месье Байи и его амбициозного ученика случился в период с 1798 по 1802 год – в то же время, когда Бонапарт пришел к власти в Директории, а затем совершил переворот и стал Первым консулом.

Пока многие его сверстники сражались за молодого генерала Бонапарта в Италии, юный Антуан просеивал муку и выращивал дрожжевой грибок из картофельных очистков. Он жил в этом же здании, всегда находясь неподалеку от жара кухонных печей и внезапных заказов на генуэзские пирожные с глазурью или питивьерские пироги. И хотя его хозяин ненадолго отпускал его на обучение к господину с вычурным именем – месье Розе – в кондитерской-ресторане на улице Гранж-Бательер, весь мир молодого кулинарного подмастерья был сосредоточен вокруг пекарни Байи и площади Пале-Рояль.

В какой-то момент он обнаружил, что занимается готовкой в самом оживленном районе послереволюционного Парижа. Среди колоритной местной публики, покупавшей на завтрак выпечку Антуана, были и амбициозные революционные политики – к примеру, Симон Боливар, писавший южноамериканские конституции в квартирах прямо рядом с пекарней Байи. Здесь часто бывали звезды близлежащего «Комеди Франсез» и даже проститутки, которые теперь занимались своим ремеслом в садах Пале-Рояля, где когда-то в детстве играл сам «король-солнце» – Людовик XIV. В 1790-х годах бывшая королевская резиденция стала эпицентром политических и сексуальных интриг, рассадником кулинарных изобретений и свидетелем рождения новой концепции городской жизни.

При герцоге Филиппе Первом Орлеанском, единственном принце из династии Бурбонов, поддержавшем Революцию, просторы дворца Пале-Рояль были открыты для самых разных предприятий: магазинов одежды, кафе и книжных лавок. Многие из самых успешных ресторанов нового стиля поспешили открыться в аркадах дворца и имели собственные выходы в сады. Антуан развозил выпечку по этим ресторанам и своими глазами наблюдал зарождение не только «торговой галереи», но и важной части кулинарного мифа Парижа: кафе-общества. Вокруг Пале-Рояля шли разговоры о философии, моде, еде и сексе: в общем, обо всем том, чего мир привык ожидать от Парижа. Свою девственность парижские юноши в конце XVIII века чаще всего теряли как раз таки в этой пьянящей атмосфере. Те, у кого водились деньги, делали это в квартирах над ресторанами в Пале-Рояле. Те, у кого с деньгами были напряженные отношения, занимались сладострастием в кустах садов. Похожая история была у молодого солдата по имени Наполеон Бонапарт. Не исключено, что нечто очень похожее случилось и в жизни Антуана.

Однако именно в юношеские годы, проведенные на ногах в хозяйской пекарне, у Антуана начались первые проблемы со здоровьем. От тягот кондитерского дела юного помощника не освобождали надолго. Он каждые четыре часа проверял, как разогревается тесто для круассанов, раскатывал его, перемешивал масло и муку с помощью каменных прессов, от которых немели руки, – и все это в крайне некомфортной обстановке. Неоклассическая архитектура Андреа Палладио не играла на руку городским поварам XVIII века вроде Карема. Палладио выступал за строительство кухонь под домами и даже ниже уровня улицы. Возможно, в лавке Байи и были высокие окна, впускавшие много света, но замкнутое подземное пространство, которое служило постоянным обиталищем Карема, было темным и сырым, а воздух там был полон опасного угарного газа, который исходил от горящего древесного угля.

Большую часть своей рабочей жизни повар проводит под землей, где ложный день, создаваемый искусственным светом, ослабляет его зрение, конденсат и сквозняки усиливают ревматизм, а его жизнь становится невыносимой. Если кухня находится на первом этаже, повар чувствует себя здоровее, но даже там он зачастую видит лишь четыре стены и свое отражение в полированной меди, а дышит одним только угольным дымом и паром. Вот такая она, моя поварская жизнь!

Хотя большинство его рабочих дней были отвратительными, жесткими и необычайно длинными, у Карема иногда находилось свободное время, которое он предпочитал проводить не где-нибудь, а в библиотеке. Напротив пекарни Байи, на улице Вивьен, находилась Национальная библиотека со знаменитым залом для гравюр. Юный Карем – чтец-самоучка – стал книжным червем, причем довольно серьезным. Летом естественный свет в Кабинете гравюр лился на страницы через высокие окна и позволял читать книги вплоть до первых вечерних часов. Антуана, изучающего фолианты о древней и зарубежной кухне, обычно можно было застать там по вторникам и пятницам. Однако его первой страстью и несомненной отдушиной от кулинарии была классическая архитектура. Он детально вникал в работы Палладио, Терцио, Виньоле и архитектуру Индии, Китая и Египта в том виде, как их тогда трактовали в «Исторических и живописных путешествиях» и «Загородных домах». Позже он писал об этом времени как о периоде интенсивного изучения и вдохновения. Тогда он сидел, сгорбившись «за столом ученых людей, любуясь памятниками и деталями архитектуры».

Антуан всегда утверждал, что еда во многом похожа на архитектуру: в обоих случаях окончательная конструкция основывается на балансе хорошо организованных элементов. Он развил в себе взгляд живописца – скорее, даже художника-декоратора – на визуальное воздействие и экстравагантное драматическое оформление.

– Я считаю архитектуру первейшим из искусств, – провозглашал он, – а главным направлением архитектуры является кондитерское дело.

Увиденные в книгах образы он переносил в свои заметки черными чернилами, а затем претворял их в жизнь с помощью теста и марципана, сахарной пасты и сахарной ваты – с их помощью он создавал съедобные руины замков и скитов, храмы, пирамиды и фонтаны. Он посетил Десерт-де-Ретц, парк сюрреалистических архитектурных объектов и руин в окрестностях Парижа, читал в переводе первые готические романы, ставшие модными во французской столице, – «Замок Отранто» Хораса Уолпола и произведения французских подражателей Энн Радклифф, таких как Франсуа Гийом Дюкре-Дюминиль. Его разум заполнялся легкомыслием и тягучестью романтического пейзажа.

Неудивительно, что месье Байи куда больше интересовало не художественное образование Антуана, а рост его пекарского и кондитерского мастерства. Тем не менее он всячески поощрял его занятия в библиотеке, за что Антуан был ему всегда признателен.

– Благодаря этому я обрел уверенность в том, что должен пытаться создавать «гастрономические акценты» стола, о которых меня так часто сегодня просят, – говорил он. – Какой смысл в моих рисунках, если я не смогу воспроизвести их в кондитерских изделиях?

«Гастрономические акценты» стола, или extraordinaires, которые Антуан считал излишествами, не стали постоянным элементом репертуара современных поваров. Наиболее близким их потомком является многоярусный и покрытый глазурью торт, который часто можно увидеть на традиционной западной свадьбе. Но это творение больше ориентировано на демонстрацию и торжественный повод, чем на вкус. А выглядеть оно может как угодно, но, как правило, его конечный вид бесконечно далек от своего истинного «мучного происхождения».

Однако у «гастрономических акцентов» была впечатляющая история во Франции. Самым известным из extraordinaires был торт для крестин внука Людовика XIV в 1682 году. Подаренный губернатором Гиени, он был сделан из миндальной пасты, теста и часового механизма, который на глазах у зрителей оживлял сцену родовых схваток Дофины и появления на свет младенца герцога Ангулемского через марципановую вагину.

К счастью для Карема и его страсти к архитектурной экстравагантности, многоярусные торты продолжали доминировать в сервировке стола после Революции. И вскоре они стали его специальностью. На сборку некоторых из его проектов – например, фонтана Парнас – уходило несколько дней беспрестанной работы. Возводя эти причудливые десертные фантазии на скалистых основаниях из безе или крокембуша, Карем создавал свои «архитектурные капризы» из кондитерского теста, а также из прочного, щедро просоленного pâte morte и pâte d’office. Отдельные фрагменты скреплялись мастикой и гуммиарабиком¹², а затем щедро украшались сахарными нитями и глазурью. Большинство сооружений могло достигать высоты в метр с лишним.

Extraordinaires из сахарной ваты, обрамленные сладостями и выпечкой. Нарисовано самим Каремом

Одна ротонда с пальмами могла похвастаться «шестью колоннами, вершины которых были украшены белыми цветами из pâte d’office, марципана или светло-розовой глазури. Листья пальм выполнены из бледно-зеленой глазури, а крыша ротонды укрыта сахарными нитями… Пол ротонды выложен нугой, а основание украшено миниатюрными мадленками и лимонами».

В иных случаях, играя с соленым тестом, нугой, сахарной ватой и марципаном, Антуан воссоздавал аттические руины с обрушившимися колоннами, русские эрмитажи, корабли под парусами, вращающиеся глобусы, арфы, лиры, римские храмы и китайские пагоды.

Эти роскошно украшенные экстраординарные изделия не предназначались для употребления в пищу, хотя и были полностью съедобными. Чаще всего съесть можно было лишь некоторые элементы дизайна – например, плоды на деревьях, – в то время как основные элементы сохранялись и использовались повторно, но уже для другого торжественного случая. Многие из гастрономических произведений Карема – или, по крайней мере, их не предназначенные для еды части – пережили шеф-повара на целое поколение.

Выпечка и кондитерские изделия отличаются тщательностью и упорядоченностью, противоречащими флеру новаторства и пренебрежению к точности, которые чаще ассоциируются с подходами известных шеф-поваров. Но Карему удалось примирить два этих мира. Строгость классической архитектуры, которую он изучал в Национальной библиотеке, и химическая точность рецептов дрожжей, которым он научился у Сильвена Байи, никогда его не покидали. Человек, которого позже с гордостью назовут Палладио кондитерского искусства, всегда оставался в душе «мальчиком из пекарни».

Работа Карема у Байи дала ему первые три ингредиента, необходимые для его последующего успеха. Именно там он освоил ремесло пекаря-кондитера, к своим 17 годам он уже занимал должность главного пекаря в лавке Байи, и именно там он создал свои первые extraordinaires по рисункам, сделанным в Национальной библиотеке, благодаря которым впервые прославился в Париже. И как раз там его заметил очень важный в его истории гурман, живший на улице Вивьен, – Шарль Морис Талейран.

Бульон с вермишелью

Последнее блюдо королевы Марии-Антуанетты перед ее казнью

Приготовьте густой бульон из тушки целой птицы (не используйте говяжьи кости). Добавьте 12 унций итальянской вермишели. Оставьте вариться на медленном огне 25 минут. Подавайте в супнице, наполненной бланшированным горошком или спаржей. Спаржу бланшируйте до ярко-зеленого цвета с небольшим количеством сахара. Украсьте бланшированным кервелем¹³.

Целительный бульон от сухого кашля из улиток эскарго и лягушек

Возьмите 12 улиток и 4 дюжины лягушачьих лапок. Потушите их на слабом огне. Разотрите их и снова вскипятите в двух пинтах воды, добавив белые части четырех стеблей лука-порея, шесть небольших реп, нарезанных кубиками, и две ложки перловой крупы. Снимите пену с бульона, уварите его на треть и процедите через сито. Одну половину подайте утром со щепоткой шафрана, а оставшуюся часть оставьте на вечер.

Глава 3. Завтрак у Талейрана

Открытие нового блюда делает для счастья человечества столько же, сколько и обнаружение новой звезды. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

Жан Антельм Брийя-Саварен (1755–1826)

У Шарля Мориса де Талейрана-Перигора (1754–1838) было четыре величайшие страсти в жизни: общение, политика, женщины и еда. До и после Революции, когда он жил на улице Вивьен, в трех минутах поездки на седане до Пале-Рояль, где он завтракал каждое утро, Шарль был вхож в ближайшее окружение герцога Орлеанского, как и писатель Шодерло де Лакло, который в нашумевшем романе «Опасные связи» оставил нам яркий портрет того времени. Как позже заметил один писатель, когда чопорные мисс Фанни и Сюзанна Берни были представлены Талейрану, это выглядело так, словно сестры из «Чувства и чувствительности» Джейн Остин прямиком вошли в «Опасные связи». Именно этот мир Карем – невинный юный книжный червь, коим он был на тот момент, – познал благодаря хитрому политику, который стал его другом.

Талейран был фигурой поистине уникальной. Он удерживал высокие посты при всех режимах, которые ему удалось застать, – от двора Людовика XVI через Директорию, Консулат и Империю Наполеона до восстановленной монархии Бурбонов и конституционной монархии Луи-Филиппа. Свою политическую жизнь он словно измерял трапезами.

Как и Антуан, он был отвергнут родителями и вынужден вступить в церковь, прежде чем обратиться к политике. Возвысившись до звания епископа Отенского, он прославился устроением изысканных банкетов – так он снискал расположение подчиненного ему духовенства. Позже, отрекшись от сана ради светской политики и столкнувшись с угрозой отлучения за присягу антиклерикальной французской конституции 1791 года, Талейран с присущим ему хладнокровием писал герцогу де Бирону: «Приходи утешить меня – мне запретили огонь и воду, так что будем есть лишь охлажденные кушанья и пить ледяное вино».

После Революции он ненадолго оказался в Филадельфии, где в стесненных обстоятельствах изгнания готовил баранину вместе с мадам де ла Тур дю Пэн. Но уже к 1797 году, накануне окончательного возвращения на пост министра иностранных дел при Директории, он во время ужина с мадам де Сталь и Полем Баррасом – бывшим возлюбленным Жозефины Бонапарт – все повторял словно в забытьи: «Несметное богатство, несметное богатство…» Так он размышлял о своих новых перспективах.

Шарль Морис де Талейран-Перигор (1754–1838). «Господь дал тебе выбор между змеей и тигром. И ты выбрал стать анакондой»

Напротив, во время скромной трапезы в Медоне накануне судьбоносного переворота, который впоследствии приведет Наполеона к власти в 1799 году, Талейран изображал беспристрастную простодушность. А когда на Венском конгрессе 1814 года его спросили, что ему нужно для отстаивания французских интересов, то всех поразил его обезоруживающе простой ответ: «Больше кассеролей».

Угрызения совести аббата Талейрана никогда не терзали, и он «продал бы душу за деньги и был бы прав, ведь это был бы обмен навоза на золото», как в сердцах однажды съязвил политик Мирабо. Стоит заметить, что знаменитый гурман в тот самый момент как раз соблазнял за ужином любовницу того самого язвительного деятеля. Однако впоследствии Талейран и Мирабо стали хорошими друзьями. Даже те, кто изначально не испытывал к нему особо теплых чувств, редко могли выразить свои истинную неприязнь при личной встрече. Особенно после того, как наслаждались его гостеприимством – и кулинарным талантом Карема.

Попытки восстать против его недостатков были тщетны. «Его обаяние всегда проникало сквозь любую броню и превращало нас в завороженных птиц, представших перед взором змеи», – говорила мадам де Ла Тур дю Пэн.

С ней была согласна и графиня Кильмансегг: «Бог дал вам [Талейрану] выбор между змеей и тигром. И вы выбрали стать анакондой».

Антуан обожал его. Конечно, Талейран не приезжал лично в кондитерскую на улице Вивьен. Он вполне мог заметить из окна своего седана витрину Карема, в которой громоздились горы из нуги, меренг, бенье и флана. Но именно Буше, метрдотель Талейрана, обратил внимание своего босса-сладкоежки на молодого пекаря.

Карьера Буше может многое нам сказать о том, как менялся мировой порядок. До Революции Буше был шеф-поваром другого аристократа-гурмана – принца Конде. Он с гордостью мог похвастаться тем, что является преемником знаменитого Вателя, предыдущего шеф-повара дома Конде, известного своим ванильным кремом шантильи¹⁴ и тем, что в панике покончил с собой во время банкета в честь Людовика XIV, который резко пошел не по плану. Когда стало ясно, что морепродуктов для королевского стола не хватит, Ватель бросился на шпагу с криком: «Я лишился своей чести! Это удар, которого я не вынесу! У меня кружится голова! Я не спал дюжину ночей!» Рыба прибыла, когда Ватель уже умер, но миф о буйном гении-поваре уже успел родиться. Как заметил Антуан, обладающий более прагматичным разумом: «Бедный Ватель немного потерял голову».

После Революции гражданин Буше нашел путь обратно в центр парижской гурманской жизни и нанялся на работу у Талейрана – в тот момент они оба только вернулись из изгнания. Поскольку активно растущая политическая карьера Талейрана требовала все больше развлечений, к середине 1790-х годов Буше начал бесконечный поиск и подбор полезных внештатных сотрудников. В пекарне на улице Вивьен он заметил работы талантливого молодого кондитера и, чтобы иметь возможность при необходимости пользоваться его эксклюзивными услугами, уговорил Антуана покинуть свой пост у Байи и перейти к Жандрону, где работа давала много возможностей на выполнение индивидуальных заказов со стороны. Антуан так и сделал. И хотя он на тот момент еще не достиг совершеннолетия, ему хватило хитрости, чтобы заключить сделку с Жандроном, согласно которой он мог легко освобождаться от ежедневных обязанностей по изготовлению выпечки, чтобы перейти к выполнению специальных заказов на свои «гастрономические акценты». И эти особые заказы поступали в основном от одной семьи – Талейрана.

Неожиданный союз – ученика и наставника – сложился между юным пекарем и политиком с глазами змеи. Буше представил Карема Талейрану, и оба внезапно обнаружили друг с другом немало общего. Оба носили в душе незаживающие раны от того, что родители бросили их на произвол судьбы. Талейрана лишили наследства из-за его хромоты, насильно вытолкнув на церковный путь. Оба сумели выстроить карьеру в стремительно меняющихся «сферах влияния» – дипломатии и гастрономии – и нажили себе множество друзей и врагов благодаря усердию и природному обаянию. И оба хоть и чтили на словах идеал законной монархии и славу Франции, но со временем без колебаний приняли должности при наполеоновской империи и русской оккупационной армии. За тридцать лет своего общения они не уставали щедро одаривать друг друга комплиментами.

К 1798 году Талейран в основном обитал либо на улице Вивьен, либо в новом министерстве иностранных дел в отеле Галиффе, расположившемся в модном теперь предместье Сен-Жермен на левом берегу Сены. Всего годом ранее французское правительство, реквизировавшее дворец во время Революции, передало его министерству иностранных дел, а по сути – во владение Талейрану. Здание неловко втиснулось между узкими улочками Варенн и де Гренель, однако его палладианское великолепие могло бы с легкостью украсить берега итальянской реки Тибр, а в нынешние времена здесь располагается Итальянский культурный институт Парижа. Это был дворец, которым Шарль мог гордиться. Когда Антуан впервые его увидел, столовую только что заново позолотил бывший королевский архитектор Белланже и повсюду вставили новые окна взамен разбитых в годы Революции.

Когда Карем начал работать у Талейрана в седьмом округе, то внезапно оказался буквально в нескольких шагах от места своего рождения. Когда-то знакомая ему округа сильно изменилась с тех пор. На Левом берегу в годы, предшествовавшие 1789-му, здесь бурно велось строительство: несчастный Галиффе едва успел завершить свой отель, прежде чем Революция привела его к гибели. Возможно, даже сам Жан-Жильбер Карем принимал участие в возведении дворца. Мог ли он представить себе, что однажды там будет трудиться его собственный сын? И все же, несмотря на близость к местам, где некогда жила его семья, ничего не указывает на то, что Антуан общался хоть с кем-то из родных. Он на тот момент вращался в более высоких кругах, или, скорее, под ними – точнее сказать, в непосредственной к ним близости.

В сводчатом подвале отеля Галиффе – ныне библиотеке итальянского посольства, а тогда кухне – Антуан вошел в команду поваров, готовивших для самых блистательных событий эпохи Директории, Консулата и Первой империи.

Поначалу в его обязанности входило главным образом приготовление тех самых extraordinaires. В неоклассической столовой, созданной Леграном и расположенной прямо над кухонными помещениями, с ее нарисованными небосводами и бесценными зеркалами от пола до потолка, шедевры Карема соперничали за внимание наполеоновского высшего общества со знаменитой коллекцией хрусталя баккара Талейрана. Частой гостьей на таких приемах была писательница мадам де Сталь, сюда же приходили политический публицист Шатобриан, поэт Арно, а в последние годы своего бездетного брака – сам Наполеон с Жозефиной.

Еда на приемах Талейрана всегда занимала центральное место. В честь дня рождения Жозефины Бонапарт еще до того, как она стала императрицей, он устроил ужин, на который были приглашены только женщины, а их мужья, включая первого консула с невыдающимся ростом, стояли позади столов и прислуживали своим дамам. Годы спустя, когда Наполеон оказался в изгнании на острове Святой Елены, завоеватель вспоминал тот вечер как вершину изысканности эпохи Директории, хотя на деле к еде он был более чем равнодушен. Если трапеза затягивалась дольше чем на двадцать минут, он бубнил: «Ах, власть начинает развращать». Талейран же, напротив, был всецело пленен искусством хорошей кухни, и ему было не важно, развратит она его или нет.

На подготовку праздничного ужина в честь дня рождения дома Талейрана у прислуги было меньше недели; список нанятых работников больше напоминал театральную труппу, нежели кухонный персонал. К подготовке праздника были привлечены живописцы, оформители искусственных цветов, скульпторы и печатники, а также десятки кухонных работников вдобавок к уже имеющимся. Все комнаты наполнили ароматом амбры, а дамам предложили одеться в классическом стиле. Знаменитая портниха мадам Жермон создала наряды в стиле, который сегодня ассоциируется с Жозефиной и эпохой Директории – «голые платья» из креповой ткани, газа и льна. И в тот вечер во французской столице, прямо над кухней Антуана, прозвучала музыка нового танца – вальса.

«На протяжении всего ужина, – позже писала леди Фрэнсис Шелли о другом приеме в отеле Галиффе, – только и разговоров было, что о еде. Каждое блюдо вызывало поток комментариев, а возраст каждой бутылки вина давал повод для красноречивой диссертации. Талейран анализировал ужин с тем же интересом и серьезностью, с какими разбирал возникающие политические проблемы».

Серьезному молодому человеку, работавшему на кухне, предстояло многому научиться у такого эрудированного знатока, как Талейран.

– Гурман – это самое благородное звание, которое можно дать богатому человеку, – сказал Антуан, – а тот, кто угощает друзей изысканным вином и хорошей едой, – самый благородный из всех.

Но, несмотря на всю его знаменитую щедрость, приемы Талейрана не всегда были безупречными. Об одном из званых обедов в министерстве иностранных дел графиня Бессборо писала своей дочери Каролине Лэмб следующее:

«Я никогда не видела ничего столь великолепного – прекрасные апартаменты, все благоухали приятными ароматами. Как только семьдесят восемь человек (именно столько было приглашенных) сели за стол, огромное зеркало в конце комнаты постепенно отъехало, и среди звона бокалов заиграла нежная и прекрасная музыка».

Это зеркало стало дверью, открывшейся в буфет Карема с блюдами из крупных кусков мяса и extraordinaires, в то время как основные блюда и закуски нужно было накладывать у отдельного стола.

«Ужин был, я полагаю, превосходным, – заключила леди Бессборо, – но из-за некоторой неловкости в организации было очень трудно что-нибудь поесть.

Как-то чересчур для обслуживания по-французски!»

В отеле Галиффе Антуан начал изучать меняющиеся правила банкетной кухни. Если в тишине каменного подвала пекарни-кондитерской Байи ему и его коллегам приходилось сосредоточиться только на одном – приготовлении идеальной выпечки, – то в Галиффе им приходилось создавать целый банкет, включающий сотни блюд, многие из которых были горячими. Выставка для витрины – это одно, а традиционное французское обслуживание – совсем другое. Все чаще Карему не давала покоя мысль о том, что наиболее впечатляющий эффект традиционно сервированных и выставленных на обозрение блюд, когда почти все они выставлялись на стол одновременно, не обязательно отвечал интересам самой еды. Да, они радовали глаз, но нередко оставляли язык и желудок в полном разочаровании. Блюда быстро остывали, портились при перемещении с «витрины» на тарелку или попросту неравномерно на них распределялись – именно это и заметила леди Бессборо. К детальному решению этой проблемы Антуану еще предстояло вернуться.

По мере того как Карем становился все более опытным поваром, Талейран начал рекомендовать его своим влиятельным знакомым – в частности тем, кому требовались подсказки насчет того, как можно изящно потратить свои новоприобретенные богатства. Среди них – а именно для этих личностей и придумали модный термин «нувориш» – была и Полина Боргезе, сестра Наполеона и новая владелица пришедшего в запустение замка Нейи. Впервые прибыв туда, Карем обнаружил, что пекарскую печь здесь не разжигали целых два года. Он подробно и с изнурительной точностью описывает, как на протяжении следующих дней создавал серию своих ошеломительных десертов для сестры Первого консула.

Чтобы разогреть брошенную всеми печь, понадобился весь день – с десяти утра до полуночи. У Карема было трое помощников, а сам он в это время занимался подготовкой теста и сложных красителей, необходимых для придания нужного оттенка своему extraordinaire. Чтобы добиться нежного «имперского зеленого» цвета для теста и глазури, потребовалось неимоверно большое количество тертого шпината.

Следующий день для повара и его команды начался очень рано – в четыре утра. Все началось с приготовления кондитерского крема, очистки фисташек и их дальнейшего измельчения. К девяти утра в печь уже поместили заварное тесто и бриоши: предполагалось, что они станут гротами и скалистыми утесами вокруг кондитерских сооружений, а заодно – наиболее явными кандидатами на съедение у публики. К полудню в печи пеклись знаменитые ромовые бабы Карема – их делали из ржаной муки и пропитывали венгерским вином.

В течение дня пирожные и торты то и дело отправлялись в печь и вынимались из нее. Лишь к трем часам ночи, на исходе вторых суток, все части были готовы к сборке. Поварам наконец удалось сделать перерыв на то, чтобы похлебать супа, выпить по стаканчику вина и отправиться спать. На сон им отвели лишь два часа – и Антуан сам всех разбудил. Пришла пора украшать конструкцию, покрывать ее глазурью и делать листву на растениях и виноградных лозах. К часу дня чудо пекарской и кондитерской мысли было полностью готово.

В четыре часа пополудни Карем приступил к декорированию менее сложных десертов и мороженого. После Революции время ужина постепенно сдвинулось с середины дня на вечер. Для большинства поваров это было преимуществом – так появилось больше времени на подготовку. Однако для Карема это означало, что завершать кондитерские работы приходилось в самый зной. К семи часам все, над чем он трудился, – шестнадцать десертов для вечера Полины Боргезе, – наконец выстроили на столе в ряд к ужину. С момента его прибытия в замок прошло 57 часов.

В ту пору жизнь Карема в равной степени проходила в кондитерской господина Жандрона, на кухнях отеля Галиффе и за выполнением разовых заказов для богатых знакомых Талейрана – вроде той же сестры Наполеона. Хотя он часто проходил мимо трущоб, где родился, теперь он был от них так же далек, как корабли с ванилью с Реюньона у парижских причалов.

Представьте его, мечущегося над зловонными водами грязной Сены. Молодой человек в зените своего успеха, в традиционном небеленом светлом одеянии «носителей голубых лент». Или же в другом облачении – скажем, старомодном «аристократическом» костюме, вновь вошедшем в моду в респектабельных домах и ресторанах после Революции. Захватив приготовленных устриц у поставщиков провизии, когда ужин перенесли на более позднее время, те стали предлагать новую трапезу – ланч, или déjeuner à la fourchette, Антуан наверняка подолгу задерживался на решетчатых мостах через Сену для проверки документов – то был последний отголосок времен Террора. Впрочем, пропускали его обычно без вопросов: вместе со своим драгоценным грузом из сахарных шедевров он носил герб скандально известного министра иностранных дел.

Десерт из марципана в виде скульптуры из фруктов

Королевские пирожные

(Petits Gateaux Royaux)

Раскатайте два тонких листа слоеного теста. На один лист нанесите ананасовый джем (можно использовать персиковый, сливовый или абрикосовый) и накройте вторым листом. Вырежьте овальные заготовки примерно 6 см в диаметре при помощи овального выемного ножа и переверните их вверх дном. Возьмите шесть унций измельченного ванильного сахара, смешайте с небольшим количеством яичного белка и при помощи серебряной ложки доведите до состояния довольно жидкой глазури. Равномерно нанесите глазурь на пирожные. Оставьте пирожные подсохнуть в течение получаса, затем поместите в слабо разогретую духовку и выпекайте до появления красноватого оттенка. Если же вы хотите иную глазурь, можно взять шесть унций тертого шоколада, смешать с четырьмя унциями сахара и яичным белком, а затем выпечь в духовке при более щадящей температуре. При внимательном приготовлении пирожные, даже приобретя коричневый оттенок, будут выглядеть весьма привлекательно.

Глава 4. Гастрономия: секта, ожидающая своего пастыря

Переворот, произошедший в перераспределении богатства как естественное следствие случившейся Революции, передал прежние богатства в новые руки. Поскольку мировоззрение этих миллионеров, разбогатевших буквально за одну ночь, сосредоточено исключительно на чисто животных удовольствиях, считается, что им можно оказать услугу, предложив надежное руководство к той наиболее прочной части их пристрастий. Сердца подавляющего большинства богатых парижан внезапно превратились в желудки.

Гримо де Ла рейньер, «Альманах гурманов» (1803)

Гастрономия – «искусство хорошей еды», если брать трактовку этого термина от Французской Академии, – возникло в первое десятилетие девятнадцатого века. Подобно тому как английский роман задавал тон манерам и нравам для только зарождающегося британского среднего класса, в послереволюционную эпоху французы не столько искали инструкций по тому, как следует себя вести, сколько нуждались в правилах и манерах в плане того, что и как следует есть.

С 1803 года «Альманах гурманов» авторства Гримо де ла Реньера задавал стандарт парижской еды и французской кухни (позже он сменил название на «Учебник для Амфитрионов», вдохновившись именем одноименного гурмана из комедии Мольера). Альманах был очень популярен в Лондоне и способствовал укреплению мифа о Париже как о всемирной столице ценителей хорошей еды. Он служил читателям туристической картой новых ресторанов города и хвалебной летописью ремесла таких людей, как Карем. Без альманаха наш герой никогда бы не стал такой звездой.

Гримо де ла Реньер, эксцентричный домовладелец и юрист, в детстве пережил нападение свиньи, которое изуродовало его на всю жизнь. В не самом дружелюбном мире он буквально источал любовь к вкусной еде. У него были веские основания на то, чтобы считаться первым из ресторанных критиков, и в своем «альманахе» он одновременно занимался воспеванием еды и систематизацией новых идей, («Если рагу слишком острое и пересоленное, повару пора вызывать доктора». Вместе со своими читателями он начал искать поваров-самородков, которые могли бы стать предметами их обожания. Он писал: «Самый непревзойденный повар, увы, редко замечается хозяином, и еще реже о нем слышат гости, которых во время поедания супа из черепахи и распития вина мало заботит, кто приготовил одно или прислал им второе».

– Мы игнорируем великих поваров на свой страх и риск, – предупреждал де ла Реньер. – Они либо создают событие, либо разрушают его независимо от того, остроумен ли хозяин вечера, как Вольтер, или сердечен, как Бомарше.

Влияние де ла Реньера и его верных гурманов на карьеру такого шеф-повара, как Карем, усилилось в 1802 году благодаря Амьенскому миру. Подписанный договор принес французам мир в общении с Великобританией и впервые за много лет открыл дорогу в Париж новому потоку воодушевленных странников. Космополитичные путешественники, в числе которых художники Тернер, Фарингтон и Косуэй, были одними из первых, кто прибыл в столицу Франции, и все они оказались поражены выбором ресторанов, качеством еды и «огромным количеством столов, занятых людьми, без скатертей как таковых, с промасленным холстом и салфеткой, которую нужно было заткнуть за воротник перед каждым блюдом». До Революции количество ресторанов в Париже не могло дотянуть и до пятидесяти. К 1814 году в Альманахе было перечислено более трех тысяч. Даже крытый соломой скит Марии-Антуанетты в Малом Трианоне был превращен в питейное заведение, в меню которого входили тепличные персики, а стоимость ужина составляла шесть ливров, или пять шиллингов с человека.

Почему же тогда Карем не стал шеф-поваром в одном из них? Он точно знал о такой личности, как ресторатор Бовилье, чье заведение La Grande Taverne de Londres¹⁵ было первой остановкой для всех читателей «Альманаха гурманов». Выбор названия для ресторана Бовилье, как бы это ни было странно, показывает, что местные жители поначалу считали ужин в ресторане чем-то крайне причудливым и привлекательным, в стиле англичан, того же мнения они были о романах, галстуках и конституционной монархии. Но Карем никогда всерьез не рассматривал возможность самому управлять рестораном.

Несмотря на свои амбиции, он был невероятно прагматичен. Хотя он уже проработал в кулинарном деле более десяти лет, он все еще не достиг совершеннолетия. Он также руководствовался примером Талейрана, самого капризного из французских «флюгеров», или политических ветряков. Антуан знал, что привязаться к ресторану, пользующемуся популярностью у той или иной политической фракции, в смутные времена было куда рискованнее, чем готовить в частном порядке для любой элиты, находящейся у власти.

Extraordinaires – его специальность – по своей природе были мимолетными, необязательными, хотя и приносящими хорошую прибыль. Они служили символом шика и блеска общественного питания и были щегольским ремеслом молодого знатока. Это был как раз тот фактор, что привлекал внимание новых гурманов. Не имея груза в виде ежедневных обязанностей, которые поглощали бы его в управлении рестораном, Антуан мог позволить себе быть более креативным, более самостоятельным и устойчивым к переменчивым политическим ветрам. И всегда был готов заработать больше денег.

Зимой 1803–1804 года с помощью капитала, приобретенного благодаря своим гастрономическим шедеврам, Карем открыл собственную пекарню на недавно реконструированной улице Рю де ла Пэ, неподалеку от Вандомской площади. Не исключено, что с деньгами и арендой ему помог Талейран: вместе с Наполеоном они стремились возродить этот район после революционных разрушений и беспорядков, случившихся из-за строительства близлежащей улицы Риволи. Даже если и было так, то инвестиции Талейрана, судя по всему, быстро окупились. Бизнес шел крайне успешно: хрустящие миндальные кроканты Карема пользовались огромным спросом, как и его выпечка из слоеного теста, уже снискавшая популярность среди парижан.

Считается, что волованы – маленькие корзиночки из слоеного теста, настолько легкие, что они буквально «вылетали из духовки на ветру» (что как раз таки дословно объясняет их название: vol-au-vent) – изобрел именно Карем в этот период времени. Он был первым, кто ввел в моду «большие меренги», которые и по сей день являются неотъемлемой частью кондитерских изделий и десертов, сейчас больше известных в форме своей более поздней версии – пирожного «Анна Павлова». Именно Карем на улице Рю де ла Пэ первым начал выдавливать безе через кондитерский мешок, тогда как ранее даже в Малом Трианоне, в руках не кого иного, как повара Марии-Антуанетты, форму меренге придавали при помощи двух ложек.