Читать книгу: «Untergärig und Dunkel»

Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe

Wie bisher ausgeführt, sind die Wurzeln der modernen bayerischen Bierkultur tief in einer Reihe herzoglicher Verordnungen und Handlungen aus dem 16. und frühen 17. Jahrhundert verankert. Das Ergebnis dieser Entwicklungen ist die Vervollkommnung zweier breiter, einzigartiger und im Wesentlichen hefebedingter Bierkategorien. Auf der einen Seite stehen die sauber vergorenen, süffigen, bayerischen Lagerbiere. Auf der anderen Seite stehen die fruchtigen, leicht nach Nelken und Bananen schmeckenden, oft hefetrüben, bayerischen Weißbiere. Während bayerische Lagerhefen die ihnen vorgesetzten Würzen aus Gerstenmalz kühl und langsam vergären und dabei relativ wenige fruchtige Ester und wenig butteriges Diacetyl produzieren, vergären bayerische obergärigen Hefen ihre Würzen aus Weizenmalz relativ warm und schnell, wobei sie auch relativ viel bananenartiges Isoamylacetat und nelkenartiges 4-Vinylguaiacol produzieren.

Traditionell werden die bayerischen Hefen mit einheimischem bayerischen Malz und bayerischem Hopfen vereint, was den bayerischen Bieren eine unverwechselbare Identität verleiht. Damit rangiert die bayerische Bierkultur auf der gleichen Ebene wie die beiden anderen klassischen Bierkulturen der Welt, die belgische und die britische. Während die Brauereien auf den britischen Inseln den Weltmaßstab für geschmacksintensive und komplexe obergärige Gerstenbiere gesetzt haben – vom London Porter bis zum Burton Pale Ale, vom Scottish Ale und zum Irish Stout – haben die Brauereien in Belgien den Weltmaßstab für viele ungewöhnliche Biere gesetzt. Dazu gehören Biere mit phenolischen Hefenoten, saure Biere mit Lactobacillus, Holzfass-gereifte Biere mit Fruchtzusätzen, sowie Biere mit Brettanomyces-Aromen, die oft als „Pferdeschweiß“, „Stallgeruch“ oder „nasser Hund“ beschrieben werden. Zu den klassischen belgischen Bierstilen gehören Lambic, Gueuze, Witbier/Bière blanche, Bière blonde, Bière de saison, Trappisten Triple, Flämisches Rot-Ale, und Goldene Starkbiere. Heute gesellt sich zu diesen drei Traditions-Bierkulturen auch die amerikanische Craft-Braukultur als vierte große Weltbierkraft. Sie nimmt ihre Inspiration von den klassischen europäischen Bierkulturen und verwandelt diese mit Kreativität und Fantasie in neue Bierstile mit ausgesprochen amerikanischen Noten, besonders in der Hopfung.

Der Beitrag des Dunkels zum Aufstieg der bayerischen Bierkultur war kritisch. Das Dunkel leitete im 16. Jahrhundert den Wandel von einer durchweg obergärigen in eine primär untergärige Bierkultur ein und behauptete sich als der dominante Bierstil Bayerns für etwa drei Jahrhunderte. Heute ist das Dunkel immer noch einer von vielen weltweit gebrauten Lagerbierstilen. Die erste Herausforderung für das Quasi-Monopol des Dunkels auf seinem einheimischen Biermarkt kam im 19. Jahrhundert mit der zeitgleichen Einführung des bernsteinfarbenen Märzenbiers der Spaten Brauerei in München und des Wiener Lagers der Dreher Brauerei in Schwechat bei Wien im Jahre 1841. Ein Jahr später folgte das erste goldblonde Pilsener aus dem benachbarten Böhmen.

Weitere Konkurrenz für das Dunkel gab es 1872 auf dem Münchner Oktoberfest, als die Münchner Franziskaner-Leist-Brauerei ein goldgelbes Gebräu mit der Bezeichnung „Märzen-Bier“ präsentierte, für das sie mit der Aufschrift „gebraut nach Wiener Art“ Werbung betrieb. Franziskaner-Leist fusionierte übrigens im Jahre 1922 mit der Spaten Brauerei und das heutige Spaten-Oktoberfestbier wird immer noch nach dem Rezept von 1872 hergestellt. Danach war der Trend zu helleren Lagerbieren nicht nur in Bayern, sondern praktisch überall auf der Welt nicht mehr aufzuhalten, was auch den Münchner Bierbaronen nicht entging. Die zunehmende Bewegung der Biertrinker weg vom Dunkel zwang auch die Münchner Brauereien, ihr langjähriges, fast exklusives Engagement für das traditionelle Dunkel zu überdenken. Das war keine leichte Sache, denn das Dunkel hatte ihnen seit unendlichen Zeiten die Taschen brechend vollgemacht.

Die erste Münchner Brauerei, die sich dazu durchrang, ein echt helles Lagerbier zu brauen war die Hackerbrauerei, die 1893 ein blondes Lager auf den Markt brachte, welches sie „Münchner Gold“ nannte. Dieses Bier verschwand jedoch innerhalb von ein oder zwei Jahren vom Markt, ohne dass wir wissen warum. Danach ließ das erste beständige blonde Münchner Lager nicht lange auf sich warten. Es kam von der fortschrittlich denkenden Spaten Brauerei. Sie braute Ende 1893 den ersten Sud eines neuen, hellen Lagerbiers und verfrachtet dieses Bier im darauffolgenden Jahr zu einem Markttest ins ferne Hamburg. Dieses Bier gilt jetzt als der wahre Vorläufer des heutigen bayerischen Helles. An der Waterkant war es so erfolgreich, dass Spaten es wagte, das Bier im Juni 1895 endlich auch auf den heimischen Markt in München zu bringen.

Dieses „Helle LagerBier“ der Spaten Brauerei von 1894 ist das erste echte Münchner Helles im deutschen Biermarkt. Die verwaschene Abbildung hier zeigt eine Kopie des Etiketts, welche in den späten 1890er Jahren auf einem Patentdokument für dieses Bier abgedruckt war. Es existiert heute kein einziges Originaletikett mehr aus der historischen, ersten Flaschenabfüllung des Münchner Helles.

Dieser scheinbar waghalsige Akt erweckte offenbar die Opposition der anderen Münchner Großbrauereien, wie aus einer heftigen Debatte bei einem Treffen des Vereins Münchner Brauereien am 7. November 1895 hervorgeht. Eine Aufzeichnung dieser Debatte wurde 1994 von der Spaten-Franziskaner-Bräu KGaA veröffentlicht. Zum Zeitpunkt jenes Treffens hatte auch eine zweite Brauerei, die Thomas Brauerei, begonnen, ein helles Lagerbier herzustellen. Die Traditionalisten unter den Münchner Brauereibonzen, angeführt von Joseph Wagner, dem Inhaber der Augustiner-Brauerei, sahen die Forderung der Öffentlichkeit nach hellen Lagerbieren als eine nur vorübergehende Modeerscheinung. Viele Münchner Brauereien hielten daher jedwede Investition in Produktions- und Lagerkapazitäten für eine zweite, helle Bierkategorie für zu riskant und klammerten sich an eine exklusive Zukunft ihrer bisher unangefochtenen, auf dem Dunkel aufgebauten Marktposition. Einige wollten sogar die Uhr mit einem Kartell zurückstellen. Sie schlugen vor, dass es jeder Münchner Brauerei grundsätzlich untersagt werden solle, helles Lagerbier herzustellen. Diese Kartellvereinbarung sah auch vor, dass Brauereien, die bereits angefangen hatten, helles Bier zu brauen, diese Produktion sofort einstellten.

Herr Wagner argumentierte: „Ich bin der Ansicht, dass der Ruf der Münchner (dunklen) Biere durch das Brauen von hellen Bieren stark geschädigt wird, da es nichts anderes als eine unnötige Werbung für Pilsener Biere ist.“ Die Spaten Brauerei wollte jedoch nicht mitspielen. So konterte der Spaten Chef Carl Sedlmayr: „Pilsener Biere werden immer beliebter… Hätten wir kein Helles gebraut, so hätte eine konkurrierende Brauerei dieses Geschäft an sich gerissen. Ich glaube, wir haben keinen Fehler gemacht, sondern sind den Wünschen eines großen Teils der Öffentlichkeit nachgekommen. Wir leben jetzt in einem Zeitalter des freien Wettbewerbs und müssen dementsprechend handeln. Daher können wir nicht aufhören, helles Bier zu brauen.“

Georg Theodor Pschorr, Inhaber der Pschorr-Brauerei, drückte das Dilemma, mit dem die Münchner Brauereien konfrontiert waren, so aus: „Wenn wir sie (die hellen Lagerbiere) nicht brauen, werden wir viele Vorteile verlieren. Was ist jetzt die beste Vorgehensweise: Helles brauen oder nicht?“ Das Ergebnis des Treffens war Uneinigkeit. Die Brauereien, die helle Lagerbiere herstellen wollten, machten einfach weiter, während diejenigen, die versuchten, sich dem Trend zu widersetzen, zunächst Marktanteile verloren, und schließlich eine nach der anderen nachgab. Als das Helles in der Popularität in München und überall immer weiter anstieg, konnte das klassische Dunkel nur noch eine kleine Nische im Markt verteidigen, obwohl es diesen Markt jahrhundertelang regiert hatte.

Seit etwa dem Beginn des gegenwärtigen Millenniums findet jedoch eine Art Renaissance des Dunkels statt. Die handwerklich orientierten Craft-Brauer der Welt wenden sich nämlich zunehmend diesem Bierstil (und auch dem Schwarzbier) zu. Auch dieses Buch möchte daher mit 41 klassischen, innovativen und experimentellen dunklen Lagerbier-Rezepten einen Beitrag zur Wiederbelebung dieser einzigartigen Bierstilgruppe leisten.