Читать книгу: «Чай и лечение чаем»

© Пантелеева Е.В., 2023

© Издательство «Флинта», 2023

Все интересное о чае

История чая

Чай с древнейших времен вошел в повседневную жизнь человека, причем в качестве не только напитка, но и компонента различных лекарственных средств. Однако точную дату, когда человек стал использовать чай в качестве напитка, назвать нельзя.

В древнем Китае слово «чай» звучало как «тоу», «тсе», «чунг». В IV–V вв. стали замечать, что самый ароматный напиток получается из молодых листьев, и к названию чая прибавили слово «ча», что означает «молодой листок». Русское же слово «чай» пришло к нам впервые как монгольское «цай».

Согласно старинным рецептам Монголии и Тибета чай заваривался в подсоленной воде. Также в чай могли добавляться различные масла и другие добавки (травы). Начиная с VII в. свое распространение получает плиточный чай, рецепт приготовления которого сохранился по сей день. Для приготовления данного чая использовались чайные листы, которые в специальной посуде растирались в порошок. Затем порошок при помощи пресса превращали в небольшие плитки или пилюли. В таком виде чай мог храниться длительное время. Процедура приготовления плиточного чая включала в себя несколько этапов:

1) первоначально необходимо было растереть пилюлю в порошок. Чтобы сделать ее мягкой, использовался огонь или пар;

2) растерев пилюлю в специальной посуде (иногда применялись листы бумаги, между которыми клалась пилюля), образовавшийся порошок заливали подсоленной водой и варили.

Помимо плиточного чая в VII в. также употреблялся чай, сваренный вместе с рисом, специями, фруктами и овощами.

В X в. появился порошковый чай, который смешивался с водой и взбивался при помощи венчика. Однако данный рецепт не сохранился в своем первоначальном виде, поскольку во время нашествия монголов на Китай произошла смена культурных традиций, в том числе культуры чаепития. Лишь в Японии сегодня можно попробовать порошковый чай.

Начиная с XIV в., после освобождения Китая от монгольской власти, чайные традиции стали возобновляться. В это время чайный порошок сменили чайные листья, которые стали завариваться горячей водой. Именно в таком виде в XVI в. чай впервые попробовали европейцы. Сегодня в разных уголках мира существуют разнообразные рецепты приготовления чая. Например, в Сибири у коренных народов все еще сохраняется традиция варить суп на основе плиточного чая.

Сегодня чай – распространенный напиток во всем мире. Однако в каждой стране есть свои индивидуальные традиции чаепития. Рассмотрим основные особенности, которыми знамениты разные страны мира.

В Китае принято добавлять в чай цветки жасмина, лотоса или сливы, бутоны розы, горький апельсин, розовое масло и многое другое. В европейских странах также используют такого рода добавки к чаю, однако чаще употребляется бергамот, а не горький апельсин.

Россия знаменита своими самоварами и чаем вприкуску. В большинстве стран считается, что пить чай с лимоном – русская традиция. С появлением самоваров русские стали пить чай из блюдца, это связано с тем, что в самоварах вода всегда оставалась горячей. Чай вприкуску был распространен среди той части населения России, которая не имела больших доходов, – класть сахар в чай было неэкономно.

Англия знаменита своими кулажами и любовью к черному чаю. Именно в этой стране был создан современный чайный этикет, а также придуманы различные чайные закуски: крекеры, бутерброды и т. д. Но, пожалуй, самой характерной чертой «английского» чая является добавление молока в чашку.

Ирландия прославилась своим сортом чая «Ирландский завтрак», так как только в этой стране принято сбрызгивать сухие чайные листы виски. В результате чай приобретает насыщенный вкус и приятный запах.

Индия подарила всему миру чай со специями. Чаще всего в качестве добавок в чай с давних времен использовались гвоздика, корица и даже перец. Это придает чаю пряный вкус и способствует повышению жизненного тонуса организма.

В большинстве азиатских стран принято пить зеленый чай, что помогает легче переносить жару. Чаще всего чай пьют из пиал, но, например, в Марокко принято пить чай из высоких стаканов, добавляя в него мяту. Добавлять же в чай сахар принято в таких странах, как Иран, Египет, Ирак, Афганистан.

В США в качестве нового изобретения можно считать газированный охлажденный черный чай с различными вкусовыми добавками.

Япония сохранила традицию порошкового чая, как уже говорилось выше. Однако в этой стране также употребляют чаи, которые необходимо заваривать горячей водой. К таким чаям можно отнести сорт «Генмайча», в состав которого входит рис.

На распространение чая среди населения разных стран влияли как внутренняя политика, так и внешнеторговые связи государств. Главным конкурентом чая был кофе, что приводило к образованию так называемых кофейных и чайных стран. Так, например, США можно условно поделить на «чайные» районы, то есть районы, жители которых предпочитают чай, и «кофейные», где отдают предпочтение кофе. К первым можно отнести восточное побережье США, штат Калифорния. Ко вторым – южные и западные зоны страны. Однако сегодня границы между «чайными» и «кофейными» зонами не столь четкие.

К «чайным» зонам также относятся страны Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, Восточной Африки, а также Аргентина, Марокко, часть Египта, Парагвай, Чили и Перу, в которых вместо обычного черного чая пьют мате и оное. В «кофейные» зоны попадают страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки.

Помимо политических и экономических причин, на распространение чая влияли и другие факторы. Например, плохая осведомленность населения относительно способов приготовления чая, а также отсутствие средств на покупку чайных приборов, необходимых для его приготовления. Так, в России во время крепостного права большую часть населения составляли крестьяне, которые не могли себе позволить тратить средства на самовар, сахар и посуду. Чаще всего крестьяне пили чай только во время посещения городов.

Со временем распространение чая среди населения большинства стран привело к тому, что все меньшее количество людей было знакомо с правилами его приготовления. Большинство и сегодня не имеют представления о том, каким образом нужно заваривать чай, что нужно делать для того, чтобы он получился насыщенным, вкусным и полезным.

Старинные легенды о чае

Существует несколько легенд о чае, в которых рассказывается о том, как впервые был открыт чай. Рассмотрим наиболее известные из них.

Легенда о Шэнь Нуне

Согласно легенде о Шэнь Нуне чай был впервые обнаружен им 5800 лет назад. Шэнь Нун был знаменит тем, что имел прозрачный живот, благодаря чему мог пробовать различные травы и видеть, как они действуют на организм. Он помогал людям излечивать болезни при помощи трав. Древний миф гласит, что Шень Нун, попробовав зеленую жемчужину с горы Гуй Лю Шань, сильно отравился. Исцеление ему принесла капля росы, упавшая с листьев дерева, под которым он лежал. Это дерево оказалось чайным, с тех пор Шень Нун стал использовать чай для лечения различных болезней. Существует и другая версия мифа, согласно которой Шень Нун, попробовав 72 яда в один день, также сильно отравился. Изнемогая, он упал под деревом, с листьев которого ему в рот упала капля росы. После этого Шень Нун почувствовал себя лучше и вскоре выздоровел.

Однако судьба Шэнь Нуна была трагична. Однажды он съел незнакомую ему траву и почувствовал сильную боль в животе, но не смог добраться до спасительного чайного дерева и умер от отравления.

Миф о чайном боге Лу Юе

Существует миф о чайном боге Лу Юе, который прославился тем, что научил людей выращивать, собирать и заваривать чай. Именно Лу Юй донес до своих современников историю чая со времен Шень Нуна. Он написал три главы канона «Чха Цзин», в которых подробно описал процесс выращивания и обработки чайных листьев, способы заваривания чая, а также посуду, в которой необходимо приготавливать данный напиток.

Легенда о китайском проповеднике Гань Лу

Согласно легенде о китайском проповеднике Гань Лу чай попал в Китай из Индии. Гань Лу привез семена чая из Ассама, после чего чайные кусты стали выращиваться во многих провинциях Китая. До сих пор в некоторых районах страны сохранился древний обычай сбора урожая вручную, как это делали во времена Гань Л у.

Легенда о патриархе Бодхидхарме

Легенда о патриархе Бодхидхарме гласит, что согласно традициям чань-буддистов считалось великим стыдом заснуть во время медитации. Однажды Бодхидхарма, медитируя, заснул. Он испытал приступ сильного гнева и захотел наказать себя за столь постыдный поступок. Взяв ножницы, он отрезал ими свои ресницы. Вскоре в том месте, где упали ресницы Бодхидхармы, выросли чайные кусты, напиток из листьев которых бодрил и придавал силы. С тех пор чай вошел в обиход как бодрящий напиток.

Легенда о пастухе

Существует иная легенда о том, как чай стал популярным бодрящим напитком. Согласно ей чайный куст был обнаружен пастухом. Однажды он заметил, что некоторые из его коз очень резвы и энергичны. Он стал наблюдать за ними и увидел, что они едят листья одного дерева. Пастух решил тоже попробовать листья этого дерева, нарвал их и заварил напиток. Попробовав его, он ощутил прилив бодрости и с тех пор стал всегда пить настой чайных листьев.

Легенда о факире Дхарма

Индийская легенда гласит, что чай был открыт факиром Дхарма, который вознамерился не спать семь лет. Но он не смог совладать с усталостью и решил пожевать листья дерева, чтобы не заснуть. Как только он это сделал, то почувствовал себя намного лучше, усталость прошла, и он смог выполнить задуманное. С тех пор чай распространился по Индии.

Легенда о монахе с горы Цзюнь Шань

Легенда о монахе с горы Цзюнь Шань рассказывает о происхождении чая в Китае. Согласно ей один монах всю жизнь посвятил следованию Пути Истинного Белого Журавля. Достигнув бессмертия и гармонии с окружающим миром, он отправился жить на гору Цзюнь Шань, где посадил восемь кустов чая. Благодаря его заботе чай разросся по горам и стал знаменит на всю страну. Считается, что на горе Цзюнь Шань живут только достигшие бессмертия люди, которые выращивают на самом высоком пике горы чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь (Серебряные иглы с гор Бессмертных). Начиная с VII в. этот чай пили члены императорской семьи, поэтому его стали называть императорским.

Легенда о чае Те Гуань-инь

Легенда о чае Те Гуань-инь гласит, что в уезде Ань-си Китая некогда жил чаевед, который высоко почитал Милосердную бодхисаттву Гуань-инь. Он каждый день приносил ей в дар свежезаваренный чай. В благодарность за дары Гуань-инь преподнесла свой подарок чаеведу – чайное дерево, выросшее между двумя утесами. Чаевод перенес это дерево в сад и стал называть его в честь Гуань-инь. Чай из листьев этого дерева отличался крепостью и ароматом. Дерево давало урожай четыре раза в год, причем каждый урожай отличался по вкусу.

Так, листья, собранные осенью, дают чай с отменным вкусом. Весенний же сбор отличается изысканным ароматом. Чай Гуань-инь славится своим медовым послевкусием и золотистым цветом.

Легенда о батраке Ване

Легенда о батраке Ване рассказывает о происхождении чая. Однажды Ван в поисках работы пришел в одну из деревень. Первое, что он увидел, это сидящих вдоль стены людей. Некоторые из них просто спали, другие же пристально смотрели в стену. Вану стало интересно, почему эти люди так сидят, и он обратился к проходящему мимо человеку:

– Скажите, почему эти люди смотрят в стену?

На что получил ответ:

– Я не знаю, но мне кажется, они просто бездельничают.

Ван прошел мимо сидящихлюдейи обратил внимание на сидящего скраю монаха. Он поклонился ему и ушел. В деревне Ван устроился на работу к садовнику и целыми днями ухаживал за садом. Но он никак не мог забыть того монаха, потому часто приходил посмотреть на него. Монах так и оставался неподвижен. Однажды Ван не выдержал и обратился к монаху:

– О чем же вы думаете?

В этот момент монах неожиданно выдернул свои ресницы и бросил их на землю. В том месте, где они упали, очень быстро выросли два небольших куста. Это были чайные деревья, листья которых источали приятный аромат. Монах приказал Вану собрать листья и заварить их в кипятке. Тот так и сделал. Отведав напиток, Ван почувствовал прилив сил и стал без устали работать. Однажды к нему пришли ученики монаха и попросили Вана заварить им чай. После того как ученики ушли, Ван взял кружку с чаем и пошел к монаху.

– Возьми эту кружку, – обратился он к монаху, – это самое дорогое, что есть у меня.

Монах обнял Вана и сказал:

– Ты помог нам познать истину. Твое чистое сердце соединилось с нашими молитвами, теперь мы сможем показать людям путь к глубине их сердца.

С тех пор чай стал напитком, бодрящим тело и открывающим сердца.

Легенда о чае «Драконов колодец»

Легенда о чае «Драконов колодец» гласит, что некогда в древности была в горах одна деревушка, которая называлась Драконов колодец. Жили в ней люди работящие, которые целыми днями пахали землю и выращивали урожай. И жила в этой деревне одна старушка. Ей было много лет, и она уже не могла ходить на поля. Поэтому она работала у себя в саду, где росли чайные деревья. Старушка была очень бедна, но стремилась помогать людям. Каждый день она собирала листья чая со своих деревьев и заваривала их кипятком. В конце рабочего дня она выставляла котелок с чаем у порога, при это каждый мог подойти и выпить чашку чая после работы. Однажды перед новым годом старуха заваривала оставшиеся листья чая в котелке. В этот момент к ней зашел старик. Увидев котелок, он спросил, что готовит старушка. Она ответила, что это чай, а больше у нее ничего нет. Старик же посмеялся и сказал, что у старушки есть большое сокровище и негоже ей прибедняться. Но она его не поняла. Старик вышел в сад и показал на ступку. «Вот твое сокровище», – сказал он. Старушке стало смешно.

– Да разве это сокровище? Это же всего лишь старая ступка. Если хочешь, забирай ее себе, – сказала она.

Старик обрадовался и побежал за помощью, так как ступка была тяжелая и он не смог бы унести ее один. Тем временем старуха подумала, что нехорошо отдавать грязную ступку. Она тщательно помыла ее, а весь мусор из нее выкинула под чайные кусты и закопала его в землю. Когда старик вернулся и увидел чистую ступку, он в гневе прокричал: «Что же ты наделала? Зачем мне теперь нужна ступка? Ведь в ней больше нет сокровища!» Старуха очень огорчилась, но смирилась со своей участью. Зима закончилась, и наступила весна. Когда снег сошел, в саду старушки выросли замечательные чайные кусты, аромат которых распространился по всей деревне. Соседи стали приходить к старушке и просить у нее отростки с деревьев. Вскоре вся деревня покрылась чайными кустами. А чай из этой деревни получил название «Драконов колодец».

Легенда о двух братьях-купцах

Согласно легенде о двух братьях-купцах некогда жили два брата, и случилось так, что младший брат увел у старшего невесту. Прошло много лет, а братья так и не помирились. Вот однажды царь созвал всех знатных купцов к себе на ужин. Среди приглашенных оказались оба брата. Увидел старший брат младшего, и снова вспыхнула в нем обида. А младший боялся глаза поднять на старшего. Так и сидели они, не смотря друг на друга. Подали к столу чай. Выпили купцы напиток, разгорячились и стали вести оживленную беседу. В этот момент появился царь.

– Созвал я вас вот с какой целью. Понравился ли вам напиток заморский, которым я вас угощал? – спросил царь.

На что купцы ответили:

– Напиток нам понравился. Помогает он взбодриться и не туманит разум.

Тогда царь сказал:

– Хочу поставлять напиток этот из Китая. Нужны мне самые лучшие купцы, ведь дело это не простое.

Начали купцы каждый себя нахваливать. Тогда младший брат поднялся и сказал:

– Царь, самый надежный человек – это мой брат, поручи ему это дело.

Стыдно стало старшему брату за свое поведение, и сказал он:

– Брат, прости меня за мою злость. Ты самый умный купец в городе, только тебе под силу доставить чай из Китая.

Посмотрел на это царь и сказал:

– Вот кто повезет товар из Китая.

И отправились оба брата в далекое путешествие, которое заняло у них год. Они с честью выполнили порученное дело и привезли в свой город драгоценный товар.

Легенда о чайном мастере из провинции Тоси

Легенда о чайном мастере из провинции Тоси гласит о том, как правитель провинции решил совершить поездку в Эдо. Он захотел взять с собой и своего чайного мастера. Тот, конечно же, понимал, что дорога грозит опасностями, но нарушить приказ не мог. Поэтому он переоделся самураем и поехал с хозяином в Эдо. По дороге ему повстречался самурай, который решил проверить мастерство чайного мастера в бою. Как ни пытался мастер уговорить самурая бросить эту затею, ничего у него не выходило. Тогда он попросил у самурая разрешения сходить к своему хозяину и попрощаться. Самурай отпустил его. Но чайный мастер не пошел к своему господину. Он отправился в школу фехтования, где спросил у учителя фехтования, как ему нужно биться, чтобы умереть с честью. На что учитель ответил:

– Приготовь мне чай, и тогда я тебя научу.

Чайный мастер обрадовался возможности еще раз выполнить свое любимое дело и принялся за проведение чайной церемонии. Он делал все так правильно и одухотворенно, что учитель фехтования был поражен внутренней силой мастера. Он сказал мастеру, чтобы он также вел себя и в бою. Мастер поблагодарил учителя и ушел. Когда он встал перед самураем и взял меч в руки, тот испугался преображению мастера. Не такого соперника он ожидал увидеть. Тихо отступил самурай назад и бросился на колени перед мастером, прося прощения за свое невежество. Так внутренняя сила мастера спасла ему жизнь.

Разновидности чая

Сортов чая насчитывается большое множество. Рассмотрим европейскую классификацию:

1) белый чай – неферментированный;

2) зеленый чай – неферментированный;

3) желтый чай – частично ферментированный;

4) красный чай – частично ферментированный (улун);

5) черный чай – ферментированный.

Неферментированный белый чай занимает 2 место по степени ферментации после зеленого.

Неферментированный чай (зеленый чай) является первозданным и наиболее полезным. Его чайные листы не подвергаются тепловой обработке, а значит, сохраняют полезные свойства.

Полуферментированный чай (улунский чай) – промежуточный чай между зелеными и красными чаями. Отличается уникальным ароматом и не имеет аналогов за пределами Китая.

Ферментированный чай (красный чай) – чай, листья которого ферментируются до нагрева. В связи с этим листья чая выделяют в настой масла, которые хорошо растворяются. При этом настой приобретает темный окрас. Однако красный чай в процессе обработки теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, но в то же время приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.

Однако существует еще одна классификация разновидностей чая – китайская:

1) белый чай – неферментированный;

2) зеленый чай – неферментированный;

3) желтый чай – частично ферментированный;

4) красный чай – ферментированный;

5) черный чай – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр);

6) бирюзовый или сине-зеленый – частично ферментированный (улун).

Индийские чаи также можно разделить на ряд видов:

1) дарджилинг (Darjeeling Tea);

2) ассам (Assam Tea);

3) нилгири (Nilgiri Tea);

4) сиккимский чай (Sikkim Tea).

Существует также еще одна классификация разновидностей чая:

1) чаи из нескрученных листьев и молодых почек. В начале весны начинается сбор только сформировавшихся кончиков и налитых почек чайных кустов. Сушка чая осуществляется в условиях низких температур на открытом воздухе;

2) чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Такие чаи могут храниться значительное время (при правильном соблюдении условий хранения);

3) чаи с добавками из натуральных душистых цветов (цветочный чай). Чайные листы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому они образуют прекрасные смеси с душистыми цветами, например лепестками жасмина, персика и хризантемы.

Чай можно также подразделить на виды в зависимости от сорта чайного куста:

1) Гуа-пянь (Дынная долька);

2) Да-фан (Большой квадрат);

3) Мао-цзянь (Ворсистые кончики);

4) Мао-фэн (Ворсистые пики).

Кроме того, различают чаи по форме чайных листьев:

1) Чан-чао-цин (молодые, засушенные длинными);

2) Юань-чао (засушенные круглыми);

3) Пянь-чао-цин (молодые, засушенные плоскими);

4) Чжу ча (жемчужинки).

Таким образом, существует необычайное множество разновидностей чая. Здесь мы привели лишь некоторые классификации чая. Теперь же остановимся более подробно на показателях его качества.

Основные показатели качества чая

Для того чтобы определить качество чая, необходимо обратиться к таким показателям, как цвет, крепость, вкус, аромат, пенообразование при заваривании.

Многие глубоко заблуждаются, считая, что крепость чая взаимосвязана с цветом настоя. Если чай темно окрашен, это еще не значит, что он крепок, и наоборот. Очень часто чайный настой не должен быть яркого цвета, чтобы быть крепким. Так, зеленые и желтые чаи вообще практически не окрашивают воду, но в то же время являются достаточно крепкими. Таким образом, крепость и цвет чая – это абсолютно невзаимосвязанные понятия.

На крепость заварки влияет качество сухого чая и то, насколько соблюдены правила заваривания. В то же время не всегда закладка чая и время настаивания могут улучшить вкус чая. Если качество заварки плохое, то даже искусный мастер не сможет настоять на ней хороший чай. Хотя настой может получиться и темноокрашенным.

Таким образом, под крепостью чая принято понимать насыщенность вкуса и аромата настоя. Во время заваривания чайные листы отдают свои эфирные масла настою, тем самым повышая его крепость. Обычно уже через 4 мин настаивания чай становится крепким. Через 8—10 мин чай окрашивается в самый яркий цвет. К этому времени он уже теряет свою крепость из-за испарения эфирных масел, но как раз спустя 10 мин он приобретает горечь, которую часто путают с крепостью.

Различают слабую и хорошую крепость настоя. Чай слабой крепости получается, если чай имеет слабую концентрацию экстрактивных веществ либо исходную невысокую крепость – это чай низших сортов. При заваривании первый чай не будет иметь яркого цвета, а второй, скорее всего, окрасится более ярко. Но и тот и другой чаи будут слабой крепости.

Слабый настой может получиться также в результате заваривания уже использованной заварки. Цвет подобного настоя может быть достаточно ярким, особенно если его длительно настаивать или подогреть. В любом случае подобный чай не будет отличаться высоким качеством.

Хорошая крепость настоя получается в том случае, если используется чай высоких и средних сортов. Такие чаи имеют хорошую кондицию.

Крепость чая можно определить по такому показателю, как терпкость. Если чай имеет высокую терпкость, то он характеризуется высокой степенью экстрактивности танина.

Также о крепости настоя свидетельствует наличие «чайных сливок» на его поверхности. Сливки – это смесь кофеина и катехина. Они растворяются в горячем настое, но при его охлаждении появляются на поверхности. Если чай оставить на длительное время, сливки уйдут в осадок, от этого чай может помутнеть. Многие сталкивались с подобной пленкой сливок, которая образуется на дне чашки. Не все знают, что по цвету сливок можно определить качество чая. Так, если сливки яркого темно-оранжевого цвета, отливающие в красноту, то чай высокого качества. Если же сливки имеют тусклый и грязноватый цвет, чай плохого качества.

Сливки образуются не у всех сортов чаев. Такие чаи, как ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи, не образуют сливки, так как они дают светлый настой.

Цвет настоя зависит от типа чая. Особое значение для определения качества чая имеет такой показатель, как яркость настоя. Например, если чай имеет светлый цвет, но отличается яркостью – это хороший чай. Непрозрачный настой свидетельствует только об одном – чай низкого качества.

Яркость чая называют колером. Различают светлый, хороший и мутный колер.

Светлый колер нельзя путать с малоокрашенным настоем, с настоем, слабым по крепости, с жидким или со спитым чаем. Подобный настой не говорит о плохом качестве чая, а даже наоборот, свидетельствует о том, что чай был произведен с соблюдением технологии. Особенно это касается желтых и зеленых чаев.

Хороший колер является показателем качества чая. Он ярок, прозрачен и хорошо окрашен. Крепость черных и красных чаев можно определить по колеру. Хороший колер является показателем хорошей крепости этих чаев. Зеленые и желтые чаи уже спустя 3–4 мин после заваривания имеют не очень яркий колер.

Мутный колер свидетельствует о низком качестве чая. Он отличается тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя.

Для того чтобы проверить яркость настоя, стоит добавить в чай немного молока. Если настой приобретет ярко-оранжевый или розовый цвет, то чай хороший. Если же он потускнеет и станет серовато-бежевым – плохой.

Поэтому очень важно уметь отличать яркость настоя от его окрашенности. Ведь существует много способов придать чаю более насыщенный цвет. При этом чай может быть очень плохого качества. Качественный чай не будет слишком темным, его вкус не будет горьким, а настой – мутным. Он будет яркого и красивого цвета, а вкус мягким и приятным.

Качество чая также определяют его вкус и аромат. При этом вкус образуется посредством катехинов и танина. Аромат же образуют эфирные масла. Оба этих показателя можно определить посредством органов осязания. Обоняние здесь играет меньшую роль. Следует иметь в виду, что аромат чая исчезает уже после 6 мин заваривания. Поэтому рекомендуется заваривать чай не более 4 мин.

Аромат взаимосвязан со вкусом чая. Чем сильнее и приятнее аромат чая, тем терпче его вкус. Но в то же время вкус чая намного проще определить, чем его аромат. По вкусу можно отличить разные сорта чая: зеленые, желтые, черные, но по аромату это сделать сложнее. Однако аромат более разнообразен, чем вкус, хоть и крайне неустойчив. Выделяют такие ароматы чая, как розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. Очень часто можно почувствовать запах роз и цитрусовых, смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины. Но все же точно определить аромат очень сложно. Обычно это смесь запахов, которые и образуют тонкий и приятный аромат.

Тестирование чая

Тестирование чая является неотъемлемой часть определения его качества. С древнейших времен люди использовали органолептический метод для определения качества чая. Стоит отметить, что тестирование и дегустирование чая – это два разных понятия.

Тестирование подразумевает под собой определение ряда показателей:

1) определение качества чайного листа на всех стадиях его производства;

2) опробование готового сухого чая на ощупь, на вид и оценка по таким показателям, как:

– хрупкость;

– плотность;

– качество уборки;

– наличие типсов;

– цвет;

3) определение аромата сухого чая;

4) опробование чайного настоя по таким показателям, как:

– аромат;

– вкус;

– цвет;

– яркость;

– крепость;

– прозрачность;

– колер;

– интенсивность настоя;

– степень экстрагирования.

Сегодня исследователи всего мира пытаются найти способы проводить тестирование чая в лабораторных условиях. Но тем не менее все еще существует такая профессия, как титестер – специалист, который при помощи своих органов обоняния, осязания, вкуса и зрения оценивает качество чая. При этом на нем лежит большая ответственность, так как оценивая большие партии чая, титестер дает добро на трату больших средств. Поэтому он не имеет права на ошибку. В связи с этим данная профессия считается такой же трудоемкой, как профессия шахтера или строителя. Титестер тратит много сил на тестирование чая. Ведь он не просто пробует на вкус чай, он оценивает его с разных точек зрения. Профессия накладывает отпечаток и на образ жизни титестера. Так, он не может есть такие продукты, как солености, копчености, сладости, не может употреблять алкоголь, курить. Титестер должен придерживаться определенных правил и в бытовом плане. Основное правило – отсутствие посторонних запахов, способных испортить обоняние человека. К ним относятся парфюмерия, мыло, моющие средства и т. д., соответственно, круг знакомых людей титестера также должен придерживаться таких правил. Главный враг титестеров – простуда и насморк. Поэтому специалист должен всячески себя оберегать. Его рабочее место должно хорошо проветриваться, быть на солнечной стороне, хорошо очищаться от пыли и других загрязнений. Подобные ограничения делают профессию титестера престижной и высокооплачиваемой. Ведь не каждый знает, какие качества должны быть присущи титестеру. А с возрастом органы чувств могут потерять свою остроту. Поэтому подобных специалистов очень мало. Трудоемкость работы титестера обусловлена тем, что ему приходится делать анализ чая не только в сухом, но и заваренном виде. Работая с горячим чаем и заваркой, титестер вынужден оберегать свои органы чувств от воздействия горячего пара. Ведь от этого притупляется обоняние, а значит, титестер не сможет правильно оценить качество чая.

В то же время титестер должен обладать большими знаниями относительно биологии, ботаники, биохимии, географии, физики, экономики мирового рынка, в частности экономики чайной торговли. Титестер также должен обладать хорошей памятью на запахи и вкус. Вот почему мнение титестра считается объективным и ему доверяют как закупщики, так и государства в целом.

Воздействие чая на организм человека

Чай с древнейших времен считается напитком, дарящим здоровье и долголетие. Но чем обусловлено такое благотворное влияние чая на организм человека?

В чае содержатся дубильные вещества – танины, которые насыщают организм витамином Р. Также танины образуют с кофеином теин, который оказывает капилляроукрепляющее и гипотензивное действие. Такими же свойствами отличаются и содержащиеся в чае теакахеины. Все эти элементы оказывают стабилизирующее воздействие на коллаген сосудистых стенок, а также положительно влияют на активность витамина С.

Теин также имеет следующее воздействие на организм человека:

1) ускоряет метаболизм;

2) способствует укреплению сухожилий и костей;

3) способствует обновлению крови;

4) поддерживает функции щитовидной железы.

В чае содержатся такие алкалоиды, как теобромин и теофиллин, которые оказывают сосудорасширяющее и мочегонное действие. В то же время в чае содержится и вредный для человека алкалоид гуанин, который может перейти в настой в случае его слишком длительного подогрева.

Особенно полезен для человека зеленый чай, который содержит витамины. Он укрепляет нервную систему и повышает работоспособность.

По содержанию витаминов чай обходит многие другие продукты. Так, в чае есть витамины А, С, группы В, Р, при этом витамины группы В полностью растворяются в чайном настое, а значит, хорошо усваиваются организмом.

Так какое же воздействие оказывает чай на организм? Сегодня уже точно есть сведения о таком действии чая на организм человека, как:

1) мочегонное;

2) потогонное;

3) очищающее (выведение шлаков, токсинов, ядов);

4) охлаждающее;

5) укрепляющее действие на сердечно-сосудистую, нервную и другие системы;

6) заживляющее (при ушибах, отеках, ссадинах и других внутренних и поверхностных повреждениях);

7) борьба с кариесом и воспалениями ротовой полости и носоглотки;

8) тонизирующее (придает бодрость, помогает бороться с усталостью и истощением);

9) профилактическое при многих заболеваниях, в том числе онкологических;

10) снижает вес.

Конечно, чай имеет и некоторые противопоказания:

1) употребление слишком горячего чая может привести к повреждениям желудочно-кишечного тракта, в том числе к повышению ранимости стенок желудка;

2) употребление неправильно заваренного чая может вызвать нежелательные последствия. Так, долго настаивая чай, мы заставляем окисляться чайный фенол, липиды, эфирные масла. А это лишает чай его питательной силы. Чем дольше стоит заваренный чай, тем выше вероятность развития в нем бактерий и микроорганизмов. Такой чай можно применять только наружно;

3) употребление чая с лекарствами ведет к тому, что последние выпадают в осадок и не усваиваются организмом;

4) употребление чая с алкоголем также не приносит пользу организму;

5) употребление чая на голодный желудок и сразу после еды может испортить его воздействие на организм. Лучше выдержать после еды интервал в 30 мин и только затем заваривать чай;

6) нежелательно употребление чая в больших количествах беременным женщинам, людям с язвенной болезнью, а также страдающим атеросклерозом и тяжелой формой гипертонии.

Таким образом, всегда следует соблюдать правила употребления чая, ведь от этого зависит его благотворное воздействие на организм.

Как заваривать чай

О кондиции чая и его сохранности

Хорошим считается не чай высшего сорта, а тот, который имеет высокую кондицию. Под кондицией следует понимать степень сохранности чая. Если провести аналогию с другими продуктами питания, можно было бы говорить о таком показателе, как свежесть. Однако свежесть и кондиция все же не являются тождественными понятиями. Так, правильное хранение чая может повысить его качество, хоть он и не будет относительно свежим.

Чай обладает двумя качествами, которые влияют на его пользу и состояние. Это растворимость, благодаря чему мы можем употреблять чай, и гигроскопичность, или умение поглощать влагу и запахи. Последнее качество затрудняет хранение чая – неправильные условия хранения могут повлечь за собой его порчу.

Существуют определенные нормы влажности чая:

• черный байховый чай может содержать до 3–7 % влаги;

• зеленый чай – 5 % влаги.

В том случае если влажность чая доходит до 8 %, он теряет аромат и вкус. Если же влажность достигает 11–13 %, чай покрывается плесенью. При этом, удалив заплесневелые чаинки, избавиться от плохого запаха не получится. Чай быстро впитывает запах, который уже не выводится. Поэтому необходимо соблюдать правила хранения чая.

Каждый сорт чая имеет свой уровень гигроскопичности. Наименее подвержены влиянию влаги прессованные чаи. По сравнению с ними байховые чаи более гигроскопичны. При этом зеленые чаи более стойки к влиянию влаги, чем черные. На сопротивляемость влаге оказывает влияние и то, к какому сорту относится чай. Конечно же, чем выше сорт, тем больше его устойчивость к влиянию влаги. Это связано с тем, что чаи высокого сорта имеют хорошо скрученный цельный лист. Но ничто не спасет чай от загнивания, если не соблюдаются правила хранения. Поэтому очень важно правильно выбрать место хранения чая и соблюдать все меры предосторожности.

Так что же следует помнить, если вы хотите сохранить вкус и аромат чая? Во-первых, упаковка должна обладать двумя качествами: герметичностью и стерильностью. Для этого упаковка должна быть закрыта так, чтобы внутрь не проникал воздух, кроме того, следует обращать внимание на материал упаковки – он может обладать запахом, что отрицательно скажется на хранении чая. С древнейших времен наши предки нашли наилучшие материалы для хранения чая. Это фарфор и стекло. Они не обладают запахом и успешно предохраняют от попадания влаги внутрь посуды. Такая посуда хорошо моется и не поддается воздействию химических веществ чая. Сосуды, сделанные из металлических, пластмассовых, пластиковых и подобных материалов, не должны использоваться для хранения чая.

Если говорить об упаковочных материалах, то наиболее подходят для хранения чая такие материалы, как оловянная или алюминиевая фольга. Однако долгое хранение чая в ней не сохранит его вкусовые качества.

Поэтому желательно вовремя пересыпать чай в специальную посуду, например фарфоровый или фаянсовый чайник.

Такие материалы, как пластик, бумага, использовать для хранения чая категорически запрещается.

На сохранность чая также оказывает влияние и помещение, в котором он находится. Необходимо обеспечивать температурный режим (не холодно, не жарко), режим влажности (не выше 60 % влаги), проветриваемость и чистоту помещения. Если чай поместить в помещение, которое не подходит для его хранения, он очень быстро потеряет свой запах.

В то же время если соблюсти все условия хранения, можно не только хранить чай на протяжении длительного времени, но даже улучшить его вкус. Это связано с тем, что в чае происходят определенные химические процессы, однако они должны осуществляться без доступа воздуха и влаги.

В связи с этим при покупке чая следует обращать внимание, в каких условиях он хранится. Если рядом с упаковками чая находятся такие продукты, как рыба, мясо, мыло, табак, то его вкусовые качества и запах могут быть безвозвратно испорчены. Желательно приобретать чай в специализированных магазинах.

Хранить чай дома тоже следует вдали от различных продуктов питания, парфюмерии и косметики, а также средств гигиены. Чай очень быстро впитывает запахи – не стоит забывать об этом. В Древнем Китае торговцы чаем использовали специальный метод упаковки чая, ведь они торговали им в разных странах, путь до которых мог занимать до года. Этот метод предполагал использование специальных деревянных ящиков, сделанных из древесины дерева альбиция, которая не имеет запаха. Ящики китайцы упаковывали в кожу и шкуры мехом наружу, а также в бамбуковые плетенки.

Храня чай в домашних условиях, не стоит забывать о том, что контакт с воздухом может отрицательно сказаться на его качестве. Поэтому рекомендуется для ежедневного использования применять чайницу небольшой емкости, поскольку расстояние между чаем и крышкой емкости должно быть минимальным.

Таким образом, для того чтобы успешно заварить вкусный чай, необходимо иметь чай высокой степени сохранности.

Вода для чая

Для приготовления чая необходимо использовать определенную воду, которая оказывает прямое влияние на качество настоя. Это не просто растворитель, как принято считать.

Существует ряд показателей, которые могут сказаться на вкусе чае. Так, если вода имеет какой-либо запах, чай потеряет свой аромат. Очень часто вода может иметь запах затхлости, гнили, ржавчины, хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Также в воде могут содержаться не имеющие запаха взвешенные частицы, которые тем не менее оказывают влияние на вкус чая.

Поэтому для приготовления чая не советуют использовать воду из минеральных источников, колодцев, илистых рек и прудов. Городская вода из-за высокого содержания хлорки также не всегда подходит для заваривания чая. В этом случае рекомендуется отстаивать воду в течение 12 часов в открытом сосуде.

Отдельно стоит сказать о таком факторе, как минеральные соли в воде. Если вода содержит большое количество минеральных солей, то она является жесткой. Такая вода не подходит для приготовления чая из-за того, что она портит его вкус и аромат. Сернокислые и углекислые соединения делают чай вредным для здоровья человека.

Для заваривания чая также непригодна талая вода из снега или льда. Хотя и бытует мнение о мягкости подобной воды, она подходит только для мытья.

Для приготовления чая следует использовать мягкую воду, в которой содержится малое количество растворенных минеральных веществ. Идеальной водой для заваривания чая считается вода из родников, быстрых речек с каменисто-песчаным дном, ледниковых озер, имеющих протоки. В городах для заваривания чая можно использовать водопроводную воду, поступающую из озер и рек. Хотя, конечно же, она уступает родниковой воде.

Для того чтобы правильно настоять чай, используя жесткую воду, необходимо:

1) отстаивать воду длительное время;

2) использовать смягчители воды;

3) заваривать чаи, обладающие высокой экстрактивностью.

Особое значение при заваривании чая водой играет то, каким образом была вскипячена вода. Обязательно использовать воду только впервые прокипяченную и заливать чай на второй стадии кипения – «белый ключ».

При этом вода должна быть вскипяченной обязательно на газовой плите. Никакие электрические чайники не способны правильно вскипятить воду.

Посуда для чая

Посуда играет важную роль в жизни каждого человека. С древних времен человек использует посуду для приготовления пищи, в том числе напитков. Сегодня посуда делается из разных материалов. Рассмотрим основные виды посуды.

1. Посуда из керамики и фарфора

Керамика является одним из первых изобретений человечества. Первоначально керамические изделия создавались чисто из практических соображений. Но со временем техника создания керамических изделий усложнилась, началось оформление наружной керамической поверхности. Для изготовления керамических изделий использовались глина, полевой шпат, кварц или известь. Данные вещества смешиваются и затем при помощи поворотного круга или же вручную лепится посуда, после чего ее обжигают в печи.

Фарфором называют особый вид керамики, который отличается белым цветом массы, а также прозрачностью в случае небольшой толщины черепка. Сегодня фарфор изготавливается таким образом, что остается непрозрачным. Но мастера Китая, жившие еще в XVII в., умели делать прозрачные фарфоровые изделия.

В состав фарфора входит глина различных сортов, прозрачная глазурь. В случае если фарфор не покрывается глазурью, он называется бисквитным. Такой вид фарфора иногда используется для изготовления мелкой пластики, медальонов, посуды.

Существуют три вида фарфора:

1) твердый;

2) мягкий;

3) костяной.

Твердый фарфор был изобретен в 1708 г. в европейском городе Мейсене. Изобретателем считается Иоган Фридрих Бетгер. В состав твердого фарфора входят чистая глина или каолин, которая отличается тугоплавкостью и пластичностью, полевой шпат, белая слюда, кварц, песок. Твердость фарфора зависит от количества каолина в его составе. Процесс изготовления фарфора включает следующие этапы:

1) все вещества соединяются, замешиваются, промываются и высушиваются. В результате получается тестообразная масса;

2) масса отливается в форму или же обтачивается на гончарном круге;

3) обжиг отформованных изделий: сначала при температуре 600–800 °C, затем покрытие глазурью и обжиг при температуре 1300–1400 °C.

При изготовлении глазури используются те же самые вещества, однако в другом соотношении. Благодаря этому глазурь образует единую массу с черепком.

Мягкий фарфор состоит из фрита, мергеля – гипс и глина. После того как масса доведена до пластичного состояния, из нее делают формованные предметы. Затем наступает этап отжига при температуре 1100–1500 °C. После нанесения слоя глазури происходит вторичный обжиг при температуре 1100–1500 °C.

От твердого фарфора мягкий отличается тем, что он более прозрачен, отличается низкой жароустойчивостью. При изломе глазированная часть мягкого фарфора является зернистой.

Мягкий фарфор также называют фарфором Медичи, что связано с тем, что он впервые был изобретен во Флоренции в XVI в. Первоначально большинство европейской фарфоровой посуды делалось из мягкого фарфора.

Открытие костяного фарфора относится к середине XVIII в. В 1748 г. Томас Фрай, проживающий в Бау, первым применил костяной фарфор. А с 1750 г. он стал производиться на территории Англии.

Считается, что костяной фарфор является промежуточным звеном между мягким и твердым фарфором. Он отличается более белым цветом, чем у мягкого фарфора, но все равно темнее твердого. В то же время при достаточно высокой выносливости и твердости костяной фарфор имеет мягкую глазурь.

В состав костяного фарфора входят каолин, полевой шпат, фосфат извести из пережженной кости. Сегодня при изготовлении данного фарфора используются кости тазобедренных суставов коров. Кости других животных не подходят для изготовления фарфора, поскольку придают ему неправильный цвет, например кости лошадей делают фарфор желтоватым.

Для изготовления глазури используются такие же вещества, что и при изготовлении мягкого фарфора с добавлением окиси свинца, немного буры. Обжиг фарфора происходит при температуре 1100–1500 °C.

Производство фарфора проходит в несколько этапов. Рассмотрим их.

1. Подготовка сырья

На данном этапе происходит очистка сырья от ненужных примесей. С этой целью сырье измельчается, просеивается и сушится.

2. Приготовление массы

После очищения исходных материалов их смешивают друг с другом, а затем добавляют воду. Получившуюся массу пропускают через сито и избавляют от примесей железа при помощи электромагнитов. Затем массу помещают на специальные фильтр-прессы (иногда вакуум-прессы), которые обезвоживают ее до состояния формовочного теста.

3. Формование изделий:

• свободное формование на гончарном круге. Этот способ подразумевает использование гончарного круга, при помощи которого гончар вручную формует изделие. Первоначально он обрабатывает заготовку – делает ее внутреннюю стенку и края. Затем, вращая гончарный круг, он вытягивает изделие до нужной высоты. На завершающем этапе происходит отделка внешней поверхности, ее украшение, формирование дна и сушка;

• пластическое формование ручным оттиском в форме. Для этого используются гипсовые формы, которые могут быть как открытыми, так и разъемными. Первые используют в том случае, если необходимо получить плоское изделие, вторые – объемное изделие;

• пластическое формование во вращающейся гипсовой форме с помощью формующих шаблона или ролика. При этом способе используется специальная форма, которая имеет две половины. Процесс изготовления следующий: в установленную на станке форму помещается ком глины определенного размера. При помощи формующего шаблона глина распределяется внутри формы. Затем шаблон убирается, а форма снимается со станка. Спустя некоторое время, когда изделие высохнет внутри, оно вынимается из формы и подвергается дальнейшей обработке;

• шликерное литье в гипсовые формы. Гипс применяется в литье глиняных изделий благодаря своей способности впитывать влагу. Формование изделия проходит следующим образом: шликер заливается в гипсовую форму. Спустя некоторое время он превращается в пластическую глиномассу. Остатки же шликера выливаются из формы. То, что остается внутри формы, называется сырцом. Для того чтобы его вынуть из формы, необходимо дать ему высохнуть;

• изготовление керамических изделий сочетанием нескольких способов формования.

Этот способ позволяет изготавливать изделия разных форм: чайники, сахарницы, чашки, графины, пиалы и другие фарфоровые и фаянсовые изделия. Применяется для изготовления посуды, состоящей из корпуса и дополнительных деталей.

4. Обжиг

Проходит в два или один этап. Каждому этапу соответствует своя температура обжига.

5. Глазурование

Покрытие слоя фарфора глазурью, которая придает изделию блеск.

6. Украшение

Осуществляется на последнем этапе. Виды украшения могут быть самыми разнообразными.

2. Чугунная посуда

Чугунная посуда с древнейших времен высоко ценится благодаря своим особенными свойствам. Так, посуда из чугуна имеет свойство нагреваться по всей поверхности и долго хранит тепло. Это особенно важно при приготовлении чая. Также чугунная посуда популярна тем, что позволяет пополнять организм железом.

В состав чугуна входит сплав железа, углерода, кремния и фосфора. Отлив чугунных изделий проходит при температуре 1400 °C. Для этого используется единая земляная форма. Для того чтобы вынуть готовое изделие из формы, ее раскалывают. Обработка поверхности чугунного изделия является последним этапом его изготовления.

При всех положительных качествах у чугунной посуды есть и определенные минусы. Например, чугун очень хрупок и при ударе может дать трещину, а то и расколоться. Также чугун может заржаветь, что заставляет постоянно следить за тем, чтобы он был сухим и не подвергался воздействию воды вне процесса приготовления пищи.

Современная чугунная посуда отличается от той, которую использовали наши предки. Она может иметь эмалированное покрытие, которое придает ей приятный внешний вид и защищает от ржавления. В то же время эмаль может легко отколоться. В таком случае посуду лучше уже не использовать.

Выбирая чугунную посуду, необходимо обращать внимание на ее поверхность, ручки, крышки и т. д. – все должно быть качественным, без лишних шероховатостей, а также крепким.

3. Стеклянная посуда

Данный вид посуды изготавливается из следующих материалов: кварцевого песка, соды и некоторых основных оксидов. При формовании посуды используют такие методы, как выдувание, прессование, прессвыдувание и литье.

Стеклянная посуда очень практична в применении. Особенно это касается посуды, отличающейся жаропрочностью и устойчивостью к резким температурным перепадам. Это незаменимые свойства при приготовлении многих видов пищи и напитков, в том числе чая. Также стеклянная посуда привлекает своей дешевизной и в то же время красочностью и оригинальностью. Заваривая чай в стеклянной посуде, можно наблюдать, как настаивается заварка, распускаются чайные листы и т. д. Сегодня существует большое количество заварочных чайников, сделанных из стекла. Особенно популярны чайники с «заварочным» прессом, благодаря которому можно контролировать процесс заваривания.

4. Глиняная посуда

Глиняная посуда делается человеком испокон веков. Уже во времена древних славян и римлян было известно, как изготавливать посуду из глины. Основное свойство глиняной посуды – экологичность. Современные гончары используют более совершенную технику для производства глиняной посуды, но традиции передаются из поколения в поколение.

Особую ценность имеют чайники, сделанные из исинской красной глины, добываемой в китайской провинции Цзян Су района Исин. Посуда из этого вида глины отличается способностью пропускать воздух, впитывать влагу и длительное время сохранять температуру. От того, где была добыта глина и как сделана посуда, зависит и цвет поверхности изделия. Со временем чайники, сделанные из исинской глины, покрываются маслянистым блеском, который появляется под воздействием чая.

Порядок заваривания

Существует определенный порядок заваривания, который различается в зависимости от национальных традиций. Мы же рассмотрим общий порядок заваривания чая.

1. Первоначально необходимо вскипятить воду. При этом выделяют три стадии кипения воды:

• на первой стадии вода начинает закипать у самого днища чайника. Если посмотреть на данной стадии вглубь чайника, можно увидеть отдельные пузырьки, поднимающиеся со дна, а также много пузырьков на стенках. На данной стадии вода начинает шуметь, но шум не слишком сильный, глухой;

• на второй стадии происходит смешивание кипящего нижнего слоя воды с верхними слоями. При этом поток пузырьков, идущих со дна, увеличивается, и вода превращается в бурлящий кипяток. Считается, что такую воду нужно использовать для заваривания неферментированного (белого и зеленого) и полуферменти-рованного (улуна) чая. Данную стадию характеризует более громкий шум, который нарастает по мере кипения воды;

• на третьей стадии вода начинает интенсивно кипеть, что выражается появлением больших пузырей на ее поверхности, а также пара. Чайник начинает брызгать водой через носик. В то же время шум кипящей воды стихает, остается лишь звук бурления. Такую воду желательно не использовать для заваривания чая, так как она портит его вкус. Лучше всего после выключения чайника дать ему немного постоять и только после этого заливать водой заварку. Водой третьей стадии кипения лучше всего заваривать черный чай.

Определить температуру воды можно не только интуитивно, по шуму и наличию пузырьков, но и при помощи термометра. Для каждого вида чая существует своя оптимальная температура заваривания. Так, черный чай лучше всего заваривать при температуре 90–95 °C, зеленый – 70–80 °C, белый – 65–75 °C, а полуферментные чаи или улуны в зависимости от степени их ферментации:

70 % ферментации – 85 °C;

60 % ферментации – 100 °C;

50 % ферментации – 90 °C;

40 % ферментации – 95 °C;

30 % ферментации – 95 °C;

20 % ферментации – 80 °C;

15 % ферментации – 88 °C;

10 % ферментации – 82 °C.

2. На втором этапе необходимо заняться согреванием заварника – это очень важно для получения качественного чая. Если заварник не будет согрет, то чай будет завариваться неравномерно, что отразится на его вкусе. Рассмотрим следующие способы согревания заварника:

1) согревание кипятком. Для этого возможно:

• опустить заварник в кипяток и подержать его под водой 1–2 мин, затем вынуть, вытереть и использовать для заваривания чая;

• налить в заварник кипяток, закрыть крышкой, дать постоять 1–2 мин. Затем слить воду и заварить чай;

2) согревание другими способами:

• поставить заварник в духовку, подержать его там, пока духовка не нагреется до нужной температуры (90— 100 °C). Затем вынуть и заварить в нем чай;

• поставить заварник сверху на чайник. Причем вода в чайнике должна быть холодной, так как заварник и чайник должны прогреваться одновременно.

3. Третий этап предполагает засыпание заварки в заварник. При этом существуют определенные правила, которые следует соблюдать на данном этапе:

• заварку следует засыпать в чайник быстро во избежание появления посторонних запахов в чае;

• заварку следует засыпать чистой и сухой чайной ложкой;

• насыпав заварку в заварник, возьмите его в руки, несильно встряхните, совершая круговые движения. При этом заварка должна разойтись по стенкам заварника. Это делается для того, чтобы чай лучше заваривался.