Читать книгу: «Das große GAPS Kochbuch»

APROPOS DR. NATASHA CAMPBELL-MCBRIDE

Dr. Natasha Campbell-McBride promovierte im Jahr 1984 an der Medizinischen Fakultät der Baschkirischen Universität in der ehemaligen UDSSR mit Auszeichnung und legte einige Jahre später ihre Facharztprüfung in der Fachrichtung Neurologie erfolgreich ab.

Nachdem sie zunächst fünf Jahre als Neurologin, dann drei Jahre als Neurochirurgin praktiziert hatte, gründete sie eine Familie und ließ sich in Großbritannien nieder.

Als bei ihrem Sohn Autismus diagnostiziert wurde, begann sie sich intensiv mit den Ursachen und Behandlungsmethoden von Autismus auseinanderzusetzen. Im Laufe ihrer Nachforschungen entwickelte sie ihre Theorie – die Beziehungen zwischen neurologischen Störungen und Ernährung – und schloss ihr Studium der Ernährungswissenschaften an der Universität von Sheffield in Großbritannien mit einem Diplom ab.

Nachdem sie ihren Sohn vom Autismus geheilt hatte, nahm sie ihre Arbeit im Jahr 2000 wieder auf und leitet heute die Cambridge Nutrition Clinic. Sie hat sich auf eine Autismustherapie spezialisiert, die auf der Ernährung beruht, und ist weltweit anerkannt als Spezialistin für Lernschwierigkeiten und andere psychische Erkrankungen bei Kindern und Erwachsenen sowie für Verdauungs- und Immunstörungen bei Kindern.

Ihr erstes Buch, Gut and Psychology Syndrome: Natural Treatment for Autism, Dyspraxia, A.D.D., Dyslexia, A.D.H.D., Depression, Schizophrenia erschien 2004 (auf Deutsch erhältlich seit 2015: GAPS – Gut and Psychology Syndrome: Wie Darm und Psyche sich beeinflussen. Natürliche Heilung von Autismus, AD(H)S, Dyspraxie, Legasthenie, Depression und Schizophrenie).

Diesem ersten Buch folgte Ende 2007 ein weiteres Werk: Der Cholesterin-Bluff. Natürliche Heilung von Atherosklerose, Angina, Bluthochdruck, Arrhythmie, Herzinfarkt, Schlaganfall und peripherer arterieller Verschlusskrankheit.

2012 erschien ihr drittes Buch mit gesammelten Erfahrungsberichten von Eltern und einzelnen Personen, die die Gesundheit ihres Kindes oder ihre eigene dank der GAPS-Behandlung wiederherstellen konnten: GAPS stories (frei übersetzt: GAPS-Geschichten. Erfahrungsberichte über die Rückkehr zur Gesundheit mit dem GAPS-Ernährungsprotokoll).

Natasha Campbell-McBride wird aufgrund ihrer Expertise weltweit zu zahlreichen Kongressen und Seminaren eingeladen. Sie arbeitet darüber hinaus auch mit Ärzten, Patientengruppen und Organisationen zusammen, ist Mitglied des britischen Schriftstellerverbandes und hat an der Redaktion des Buches Treating Autism von Steven Edelson und Bernard Rimland mitgewirkt. Artikel von ihr erscheinen regelmäßig in unterschiedlichen Zeitschriften und Newslettern.

DER GAPS-THERAPIEANSATZ

Natasha Campbell-McBride weist darauf hin, dass die GAPS-Behandlung auf der Speziellen Kohlenhydrat-Diät (SCD) basiert, die von dem US-amerikanischen Kinderarzt Sidney Valentine Haas entwickelt wurde, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts praktizierte (Campbell-McBride, 2015, S. 154). Dr. Haas interessierte sich viele Jahre lang für die Auswirkungen der Ernährung auf Zöliakie sowie auf zahlreiche andere Krankheiten. Das Ergebnis seiner Forschungsarbeit wurde unter dem Titel The Management of Celiac Disease veröffentlicht (frei übersetzt: Der Umgang mit Zöliakie. Haas & Haas, 1951). Die in diesem Buch beschriebene Diät wurde von Ärzten auf der ganzen Welt für die Behandlung von Zöliakie begrüßt und Dr. Sidney V. Haas wurde für seine bahnbrechende Forschungsarbeit auf dem Gebiet der Pädiatrie ausgezeichnet.

Leider geriet die SCD-Diät in Vergessenheit, bis Elaine Gottschall sie in den 70er-Jahren mit der Behandlung ihrer eigenen Tochter wieder aufleben ließ. Bestärkt durch ihren Erfolg hat Elaine Gottschall mit dieser Diät Tausende von Menschen behandelt, die an Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Zöliakie, Divertikulitis sowie unterschiedlichen Formen chronischer Diarrhö litten. Die schnellsten und spektakulärsten Resultate erzielte sie jedoch bei kleinen Kindern mit Verdauungsstörungen in Kombination mit schweren Verhaltensstörungen im Zusammenhang mit Autismus, Hyperaktivität oder nächtlicher Angst. Nach jahrelanger Erforschung der biochemischen und biologischen Grundlagen der Diät veröffentlichte Gottschall im Jahr 1984 das Buch Breaking the Vicious Cycle. Intestinal Health Through Diet (frei übersetzt: Ein Ausweg aus dem Teufelskreis. Darmgesundheit durch Ernährung).

Nachdem sich Dr. Natasha Campbell-McBride im Rahmen ihrer Arbeit als Ärztin viele Jahre auf diese Diät gestützt hatte, übernahm sie diese Behandlungsmethode auch für Patienten mit neurologischen und psychischen Erkrankungen. Ihre Patienten selbst haben sie irgendwann dann die »GAPS-Diät« genannt.

Der GAPS-Therapieansatz besteht aus zwei Abschnitten:

• der Einführungsdiät in sechs Phasen (siehe → S. 35)

• der Volldiät (siehe → S. 141)

Die Mehrheit der Patienten führt zunächst die Einführungsdiät durch und geht dann zur Volldiät über. Andere beginnen direkt mit der Volldiät. Die Tabelle Womit beginnen auf Seite 21 hilft Ihnen bei der Entscheidung, welche Vorgehensweise für Sie und Ihre Situation am besten geeignet ist.

Parallel zur GAPS-Diät empfiehlt Natasha Campbell-McBride:

• die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln (siehe S. 18),

• die Veränderung bestimmter Gewohnheiten zur Unterstützung der Entgiftung (siehe S. 21).

• die schrittweise Einführung von Milchprodukten (siehe S. 26).

WOMIT BEGINNEN?

Wie sollte man am besten mit der GAPS-Diät beginnen?

Zunächst einmal rate ich Ihnen dringend, das Grundlagenwerk von Natasha Campbell-McBride (siehe S. 5) zu lesen, um die Grundlagen des Therapieansatzes zu verstehen.

Nach diesem wichtigen Schritt kann die nachfolgend aufgeführte Tabelle als Orientierungshilfe dienen.

Jede Veränderung ist am Anfang schwer, in der Mitte kompliziert und am Ende großartig.

ROBIN SHARMA

ZU DEN REZEPTEN IN DIESEM BUCH

Die Mengenangaben in den Rezepten in diesem Buch sind für vier Personen berechnet.

In den Rezepten wird bewusst auf Milchprodukte verzichtet, aber wenn Sie zu den Glücklichen gehören, die diese vertragen können, können Sie das Fett oder die Kokoscreme jederzeit durch Bio-Butter oder gesäuerten Bio-Rohrahm ersetzen.

Viele Gerichte werden mit Mandeln zubereitet. Werden Mandeln nicht vertragen, können sie durch andere Kerne oder Ölsamen ersetzt werden: Walnusskerne, Cashewkerne, Kokosnuss, Macadamianüsse, Haselnusskerne, Erdnüsse, Sesamsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne.

Bio-Zutaten den Vorzug geben

Bei einer GAPS-Behandlung sollten möglichst Bio-Produkte verwendet werden, um die Belastung durch Toxine so gering wie möglich zu halten. Industriell gefertigte Nahrungsmittel enthalten in der Tat Pestizide, Nitrite, Schwermetalle, Hormone, Antibiotika und andere chemische Substanzen. Diese Toxine verlangsamen nicht nur die Wirkung der GAPS-Behandlung, sondern werden auch als schädlich für den menschlichen Körper angesehen. Sie reichern sich in unserem Gewebe an, ohne dass man sie auf natürliche Weise beseitigen könnte. Sie sind verantwortlich für Krebserkrankungen, Immunschwäche und andere schwerwiegende gesundheitliche Probleme.

Dr. Stéphanie Seneff, eine US-amerikanische Forscherin (zitiert von Scutti, 2013) sagt im Übrigen voraus, dass im Jahr 2025 jedes zweite US-amerikanische Kind aufgrund des in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten Glyphosats autistisch sein wird!

Bio-Obst und -Gemüse dagegen enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe und hat darüber hinaus, da es meistens erst dann geerntet wird, wenn es reif ist, auch ein volleres Aroma.

Auch Fleisch aus biologischer Aufzucht ist gesünder, weil es weniger Hormone, Antibiotika und Pestizide, dafür aber mehr Omega-3-Fettsäuren enthält und zudem schmackhafter und nahrhafter ist.

Wenn das Budget zu begrenzt ist, um hauptsächlich Bio-Produkte zu kaufen, muss gezielt eingekauft werden. Servan-Schreiber (2011) hat eine Liste mit den am stärksten belasteten Nahrungsmitteln erstellt, die man in Bio-Qualität kaufen sollte:

• Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Weintrauben, Pfirsiche, Nektarinen, Kirschen und Himbeeren

• Salate, Gurken, Kartoffeln, Spinat, Kürbis, Bohnen, Sellerie, Paprikaschoten

• Rindfleisch, Hähnchenfleisch

• Eier

• Milchprodukte

Welche Fettarten werden zum Kochen verwendet?

Nur die unten aufgeführten stabilen Fette werden verwendet, weil ihre chemische Struktur sich beim Erhitzen nicht verändert:

• Schweinefett (Schweineschmalz)

• Gänsefett

• Entenfett

• Rinderfett

• Lammfett

• Kokosfett

• Ghee

• Butter

Ich verwende für »süße« Speisen am liebsten Kokosfett, Butter oder Ghee, weil sie mir mit diesen Fetten besser schmecken.

Bei allen anderen Gerichten sollte man die Fettsorte variieren, um viele unterschiedliche Aromen und Nährstoffe zu bekommen.

Weitere Informationen zu Fetten finden Sie im Grundlagenwerk (Campbell-McBride 2015, S. 330).

10 DINGE, DIE SIE VORAB WISSEN UND PLANEN SOLLTEN

Die Behandlung, die Sie durchführen möchten, erfordert Planung und eine sorgfältige Vorbereitung, um all die für Ihr gutes Gelingen erforderlichen Zutaten beisammen zu haben.

Nehmen Sie sich die Zeit, diese 10 Punkte zu lesen und sich zu organisieren, bevor Sie beginnen.

Wenn Sie Ihr Baby mit dieser Methode behandeln möchten, lesen Sie das Kapitel Das Neugeborene in dem Buch von Dr. Campbell-McBride (2015, S. 443).

Einige Küchenbegriffe

Verwendete Abkürzungen

Maße

Wer denkt, Abenteuer seien gefährlich, sollte es mal mit Routine versuchen: Die ist tödlich.

PAULO COELHO

1. Optimale Küchenausstattung

Vergewissern Sie sich, dass alle erforderlichen Kochutensilien vorhanden sind, bevor Sie mit der neuen Ernährung beginnen.

Ich empfehle die folgenden Utensilien:

1. Einen Edelstahltopf mit Deckel und einem Fassungsvermögen von 9 Litern für die Zubereitung der Brühe (S. 46).

2. Drei Töpfe mit Deckeln in unterschiedlichen Größen zum Garen des Gemüses, für die Zubereitung der Tajines, zum Erhitzen der Brühe etc. (Meine Töpfe haben je ein Fassungsvermögen von 1,5 Litern, 2 Litern und 4 Litern. Ich verwende Glasdeckel, um den Garvorgang gut überprüfen zu können.)

3. Einen Dampfgarer mit Siebeinsatz, der vor allem während der Volldiät nützlich ist.

4. Eine Edelstahlpfanne mit einem Durchmesser von 28 cm mit Glasdeckel.

5. Zwei Backformen aus Metall: eine runde Backform für die Tartes und eine rechteckige Backform für das Brot und die Kuchen (Ich verwende eine runde Form von 25 cm Durchmesser und eine rechteckige Form von 25 cm x 10 cm.)

6. Eine Pralinenform aus Silikon für die Herstellung der GAPS-Karamellen (S. 51).

Trick, damit beim Garen in einer Edelstahlpfanne nichts anbackt

• Zunächst die Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, das Fett und danach das Gargut hineingeben und die Hitze sofort um zwei Drittel reduzieren (Beispiel: Temperaturregler 9 => Temperaturregler 3).

• Dann langsam mit oder ohne Deckel garen. Nicht versuchen, das Gargut sofort vom Pfannenboden zu lösen, sondern abwarten, bis es sich während des Garvorgangs von selbst löst.

• Für ein Spiegelei kann die Herdplatte sogar ausgeschaltet werden, sobald das Ei in der Pfanne ist. Das Ei ist nach einigen Minuten gar und lässt sich problemlos vom Pfannenboden lösen.

• Mit ein wenig Übung werden Sie die richtigen Gartemperaturen bald herausgefunden haben.

• Zum Reinigen Wasser in die Pfanne geben und diese dann mit Deckel auf die noch heiße Herdplatte stellen. Nach einigen Minuten mit einem Scheuerschwamm reinigen.

7. Eine backofenfeste Auflaufform aus Keramik, die groß genug ist, um darin Ghee (S. 30) mit ausreichend Butter herzustellen (Meine Form misst 20 cm x 13 cm und ist 8 cm hoch.)

8. Sechs Gläser mit einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern und luftdicht verschließbarem Deckel für die Aufbewahrung der Brühe (Ich verwende die Gläser der Marke Quattro Stagioni.)

9. Einige 1-Liter-Flaschen mit Schraubverschluss für die Säfte aus fermentiertem Gemüse (S. 64) oder den Kefir aus Milch (S. 31)

10. Sechs 1-Liter-Gläser mit Schraubdeckel für das fermentierte Gemüse (S. 62) und das Sauerkraut (S. 60). Ich verwende die Gläser der Marke Quattro Stagioni. Ich empfehle SteriLOCK-Deckel, die auf die Gläser der Marke Quattro Staggioni passen. Sie verfügen über ein Spezialsystem, das sicherstellt, dass das CO2 entweichen kann, und ermöglichen auf diese Weise eine besonders effektive Fermentierung. Bei dieser aus dem Bereich der Medizin stammenden sogenannten Twisted Path Technology können Gase nur in eine Richtung entweichen.

Laktofermentiertes Gemüse

11. Ein 1,5-Liter-Glas mit Schraubdeckel für die Herstellung des Wasserkefirs (S. 156) und des Kvas (S. 158).

12. 18 runde Fermentiergewichte aus Glas (3 für jedes der 6 Gläser) mit einem Durchmesser von 6 Zentimetern zum Beschweren des fermentierten Gemüses (S. 150) oder Sauerkrauts (S. 60)

13. Ein Glasgefäß mit Deckel von 1 Liter Fassungsvermögen für die Herstellung des Joghurts (S. 31)

14. Ein Käseleinen für den Hüttenkäse (S. 33).

15. Ein großes Sieb zum Filtern der Brühe (S. 46).

16. Eine Keramikreibe für den Ingwer.

17. Eine Knoblauchpresse.

18. Einen Wasserfilter. Bei uns zu Hause verwenden wir das Destilliergerät Waterwise, mit dem etwa 99 Prozent der Schadstoffe aus dem Trinkwasser aus dem Hahn entfernt werden können. Da die Behandlung des Wassers mit diesem Apparat Zeit in Anspruch nimmt, ist es schwierig, ausschließlich Wasser zu verwenden, das mit diesem Gerät gereinigt wurde. Wir haben zusätzlich einen Filter an den Wasserhahn in unserer Küche montiert, der einen Großteil der Schwermetalle, der Pestizide und des Chlors herausfiltert.

19. Einen großen Gefrierschrank. Wir haben für unsere vierköpfige Familie zwei Gefrierschränke, um Fleisch in größeren Mengen (preisgünstiger) bei Bio-Produzenten aus der Region kaufen zu können.

20. Eine Küchenmaschine mit Schneebesen und Reibe, um Mayonnaise (S. 114), Zabaglione (S. 119), Kuchen, Blumenkohlreis (S. 64) etc. zubereiten zu können. Ich verwende eine Kitchen Aid.

21. Ein hochwertiger Standmixer für die Suppen, die Eiscremes etc. Ich habe einen Vitamix.

22. Einen kleinen Standmixer für kleine Mengen und für unterwegs. Ich verwende einen Personal Mixer.

23. Einen Entsafter.