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Antoine Balland

Céréales

Analyse, expertise, valeur alimentaire

Publié par Good Press, 2022

goodpress@okpublishing.info

EAN 4064066326883

Table des matières

PRÉFACE

PREMIÈRE PARTIE

CHAPITRE PREMIER

CHAPITRE II

§ I. — EXPÉRIENCES SUR LES BLES

§ II. — ALTÉRATIONS DES BLÉS

§ III. — ANALYSES DE BLÉS EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE .

CHAPITRE III

CHAPITRE IV

I. — EXPÉRIENCE DE MOUTURES INDUSTRIELLES .

§ II. — EXPÉRIENCES DE MOUTURE MILITAIRE

§ III. — EXAMEN DE DIVERS SYSTÈMES DE MOUTURE PAR MEULES A DISQUES MÉTALLIQUES, MIS EN ESSAI PAR L’ADMINISTRATION DE LA GUERRE

§ IV. — EXPÉRIENCES ET OBSERVATIONS SE RATTACHANT AUX EXPERTISES DE FARINES EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE

§ V. — ALTÉRATIONS DES FARINES

§ VI. — FALSIFICATION DES FARINES

§ VII. – SEMOULES, PATES ALIMENTAIRES, FARINES; DE GLUTEN

CHAPITRE V

§ I. — EXPÉRIENCES DE PANIFICATION FAITES A LA MANUTENTION MILITAIRE DE CAMBRAI

§ II. — EXPÉRIENCES FAITES A PARIS AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE

§ III. — ANALYSES DE PAINS

§ IV. — PATISSERIES

§ V. — LEVURES

§ VI. — FLEURAGES

CHAPITRE VI

§ I. — ANALYSES D’AVOINES

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES AVOINES .

§ III. — OBSERVATIONS SPÉCIALES A QUELQUES AVOINES

§ IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES AVOINES

§ V. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DE L’AVOINE

CHAPITRE VII

§ I. — ANALYSES DE MAIS

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES MAIS

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU MAIS

CHAPITRE VIII

§ I. — ANALYSES DE MILLET A GRAPPES

§ II. — ANALYSES DE MILLET EN ÉPIS

§ III. — ANALYSES DE MILLETS LONGS

§ IV. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LE MILLET

CHAPITRE IX

CHAPITRE X

§ I. — ANALYSES D’ORGES

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES ORGES (1)

CHAPITRE XI

§ I. — ANALYSES DE RIZ

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU RIZ

CHAPITRE XII

§ I. — ANALYSES DE SARRASINS

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SARRASINS .

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SARRASIN

CHAPITRE XIII

§ I. — ANALYSES DE SEIGLES

§ II. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES SEIGLES .

§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DU SEIGLE

CHAPITRE XIV

I. — Sorghos des Colonies françaises.

CHAPITRE XV

PRÉFACE

Table des matières

Le présent ouvrage n’est pas un Traité des aliments; c’est un simple exposé, méthodiquement coordonné, de mes travaux sur l’alimentation de l’homme et du cheval, pendant une trentaine d’années. Durant ce long parcours, le bienveillant accueil fait à mes recherches par l’Académie des sciences m’a toujours vivement soutenu; j’ai puisé aussi de nouvelles forces dans le témoignage de haute estime que m’apportait, il y a huit ans, le Conseil supérieur de la Guerre en me proposant au choix du Ministre, pour le grade de Pharmacien-Inspecteur. S’il ne m’a pas été donné d’atteindre la tête d’un corps passionnément aimé, qui a eu l’insigne faveur d’avoir pour chefs BAYEN et PARMENTIER, je m’honore, néanmoins, d’avoir servi dans le rang avec les pharmaciens-principaux Sérullas, Fée, Millon et Roussin.

Tous les produits qui ont servi à mes expériences étaient d’origine certaine; ils provenaient, en majeure partie, du Service des vivres de l’armée, des grands centres d’approvisionnement de Paris et de Commissions auxquelles j’ai participé, tant aux ministères de la Guerre, de la Marine, de l’Agriculture, du Commerce ou des Colonies, qu’à l’Exposition universelle de 1900.

Afin d’avoir des résultats très comparables, j’ai constamment employé les mêmes procédés analytiques.

Les personnes adonnées aux questions d’alimentation, les fonctionnaires chargés d’assurer le ravitaillement de nos armées de terre et de mer, trouveront donc dans la multiplicité de mes analyses des éléments de comparaison qui manquent dans les ouvrages spéciaux, ou, quand ils s’y trouvent, laissent trop souvent le lecteur indécis en présence des données contradictoires de chimistes qui n’ont point suivi la même voie.

Les praticiens et les experts spécialisés dans les industries de la meunerie, de la boulangerie, de l’épicerie, de la laiterie, des conserves alimentaires et des fourrages auront, pour ainsi dire sous la main, des matériaux qu’ils pourront utiliser en toute confiance.

Les adeptes de la physiologie générale trouveront aussi, dans ces pages, des documents et des faits nouveaux de nature à les intéresser.

Le premier volume est entièrement consacré aux Céréales; le second comprend les Légumes, les Fruits, les Condiments, les Viandes, les Laitages, les Conserves, les Boissons, les Fourrages et se termine par quelques éclaircies sur la distribution du phosphore et du soufre dans les aliments.

A. BALLAND.

Saint-Julien-sur-Reyssouze, 12 août 1906.

PREMIÈRE PARTIE

Table des matières

LES CÉRÉALES

Les traditions grecques placent l’origine des céréales dans la vallée d’Enna, en Sicile, l’ancienne Trinacrie, empire de Cérès, où cette divinité initia Triptolème à ses secrets.

Sous le nom de céréales, on désigne plus particulièrement le blé, l’orge, l’avoine et le seigle, mais nous classerons comme telles le maïs, les millets, le riz, le sarrasin et les sorghos. Nous y avons ajouté quelques denrées de moindre importance, utilisées dans quelques-unes de nos colonies (éleusine, larmes de Job, paspale, tef).

Tous ces produits, qui peuvent être réduits en farine et servent à l’alimentation de l’homme, appartiennent à la famille des graminées, à l’exception du sarrasin. Nous examinerons d’abord le blé, la seule céréale dont on peut extraire du gluten; les autres suivront, d’après l’ordre alphabétique.

CHAPITRE PREMIER

Table des matières

PROCÉDÉS EMPLOYÉS POUR L’ANALYSE DES CÉRÉALES

On a opéré simultanément sur quatre échantillons à la fois, en recommençant pour les résultats douteux.

1. Préparation des échantillons. — La réduction des grains destinés aux analyses a été obtenue à l’aide d’un petit moulin concasseur à plateaux circulaires en fer, dont les surfaces verticales sont rayées et flutées. Le produit du premier passage a été repassé une ou deux fois, de manière à avoir une poudre homogène suffisamment fine.

2. Dosage de l’eau. — On pèse 5 gr. de la matière pulvérisée dans une capsule en platine préalablement tarée; on porte à l’étuve, on chauffe progressivement jusqu’à 105° ; on laisse cette température pendant au moins sept heures, et l’on pèse avec les précautions ordinaires.

Les résultats sont ramenés par le calcul à 100 parties.

3. Dosage des cendres ou matières salines. — On porte au moufle la capsule qui a servi au dosage de l’eau et on procède à l’incinération de la matière. On s’arrête dès que les cendres ne présentent plus de traces noires de charbon. On pèse; on retranche du poids trouvé le poids connu de la capsule et on ramène à 100 parties.

4. Dosage des matières azotées . — Dans un ballon d’environ 250 cmc., on met 5 décigrammes du produit à analyser., 5 décigrammes de mercure (à l’aide d’un tube capillaire jaugé une fois pour toutes) et 20 cmc. d’acide sulfurique pur monohydraté. On porte lentement à l’ébullition, que l’on maintient pendant environ une heure en tenant le ballon incliné et jusqu’à ce que le liquide soit devenu d’une limpidité parfaite. Après refroidissement complet, on ajoute 100 cmc. d’eau distillée; on agite pour bien dissoudre les cristaux qui se sont formés, et on transvase dans un ballon de distillation d’environ 1 litre, en lavant à différentes reprises avec 80 à 100 cmc. d’eau. On sature l’acide avec un excès de lessive de soude (65 à 70 cmc. de lessive à 36° Baumé), jusqu’à coloration rouge brique du papier de curcuma. On transforme le sel de mercure formé en sulfure par addition de quelques centimètres cubes (7 à 8) d’une solution saturée de sulfure de sodium. On laisse tomber quelques parcelles de zinc en grenailles, afin d’avoir une ébullition plus régulière, et on adapte le ballon à l’appareil distillateur de Schlœsing modifié par Aubin. Ces quatre dernières opérations doivent être menées rapidement pour éviter toute perte d’ammoniaque. On chauffe le ballon et on recueille les produits de la distillation (60 à 80 cmc.) dans un vase à précipiter contenant 20 cmc. d’acide sulfurique normal à 1/10 . On arrête l’ébullition au bout d’une demi-heure, après s’être assuré que les dernières gouttes du liquide distillé n’ont plus d’action sur le papier rouge de tournesol et on dose l’excès d’acide suivant les procédés ordinaires (à la touche) avec une solution de soude normale décime.

La quantité de solution alcaline employée fait connaître celle de l’ammoniaque qui s’était combinée avec l’acide sulfurique décime et par suite le poids de l’azote.

On multiplie par 6,23 pour avoir le poids correspondant des matières azotées, puis par 200 pour avoir le poids des. mêmes matières dans 100 grammes du produit analysé .

5. Dosage des matières grasses. — On se sert de tubes en verre (de 0,25 cm. de long, et de 0,015 de diamètre), numérotés, étirés en pointe à la partie inférieure et placés sur un support au-dessus d’autant de petits cristallisoirs en verre numérotés et tarés. On introduit dans chaque tube un petit tampon en coton hydrophile , et par-dessus, après l’avoir convenablement tassé, 5 gr. de la matière à analyser. On remplit rapidement d’éther à 65° et l’on bouche de suite l’ouverture supérieure avec un bon bouchon de liège préalablement essayé . On laisse au repos pendant plusieurs heures, on enlève alors le bouchon pour permettre à l’éther de s’écouler en partie dans le cristallisoir placé au-dessous; l’écoulement complet se fait ainsi par fraction en trois fois, à une distance de 2 à 3 heures. On ajoute finalement 8 à 10 cmc. d’éther qui suffisent généralement pour entraîner tout ce qui peut rester de matière grasse. Après évaporation de l’éther à l’air libre, on constate l’odeur de la matière grasse; on porte la capsule à l’étuve pendant une heure afin de chasser les traces d’eau entraînées par l’éther et l’on pèse. Le poids est multiplié par 20.

6. Dosage de la cellulose. — La matière épuisée par l’éther est retirée du tube de façon à éviter tout apport de coton, et portée dans une capsule de porcelaine; on y verse peu à peu, en agitant avec une baguette de verre, 150 cmc. d’une eau acidulée contenant 50 gr. d’acide chlorhydrique fumant pour 1.000 gr. d’eau. On chauffe à une ébullition très ménagée pendant environ vingt minutes et en agitant, jusqu’à ce que tout l’amidon soit transformé en sucre et ne se colore plus en bleu au contact de l’eau iodée. On jette, en une fois, la liqueur bouillante sur un filtre sans plis, préalablement humecté avec de l’eau chaude. La filtration achevée, le résidu suffisamment égoutté est détaché avec soin du filtre, remis dans la capsule et traité à l’ébullition très ménagée pendant quinze à vingt minutes par 100 cmc. d’une lessive renfermant 100 gr. de potasse caustique pour 1.000 gr. d’eau. On agite comme précédemment avec une baguette de verre pour s’opposer à toute carbonisation sur les bords; on jette sur un filtre sans plis humecté au préalable avec de l’eau chaude et, dès que le liquide a passé, on rince la capsule avec un peu de lessive alcaline qu’on reporte chaude sur le filtre; puis on continue les lavages à l’eau chaude, à l’aide d’une pissette, de façon à rassembler la cellulose au fond du filtre et jusqu’à ce qu’il n’y ait plus traces de saveur lixivielle, c’est-à-dire jusqu’à ce que les eaux du lavage ne rougissent plus le papier curcuma. On laisse égoutter, on reprend le lavage avec de l’alcool fort et finalement avec un peu d’éther. La cellulose est alors enlevée, étendue sur un verre de montre, desséchée et pesée.

On multiplie par 20.

7. Dosage des matières sucrées. — On épuise par l’eau une suffisante quantité de matière (2 à 10 gr. ). On fait bouillir les eaux de lavage filtrées avec quelques gouttes d’acide chlorhydrique et, après défécation suivant les procédés ordinaires, on ramène à un volume déterminé, puis on dose le sucre avec la liqueur de Fehling.

On a ainsi toutes les matières sucrées. Pour avoir le saccharose seul, on opère de la même façon, mais sans avoir recours à l’acide chlorhydrique. La différence dans les résultats obtenus représente approximativement les matières sucrées non réductrices.

8. Dosage des matières amylacées. — Ces matières, généralement obtenues par différence, représentent non seulement l’amidon, mais aussi d’autres principes hydrocarbonés tels que les sucres, les dextrines, les gommes et la cellulose saccharifiable. Lorsqu’on veut des données plus approximatives, on opère dans des tubes fermés à la lampe en suivant les excellentes indications de Frésenius. Pour chaque dosage on fait trois expériences simultanées dans trois forts tubes en verre. Dans chacun d’eux on met 5 dgr. de matières, puis 10 cc. d’eau et 1 cmc. 5 d’acide sulfurique étendu (160 gr. d’acide monohydraté dans un litre d’eau). On ferme les trois tubes à la lampe et on les chauffe dans un bain formé par une dissolution saturée de sel, l’un pendant trois heures et les autres pendant six heures. Après le refroidissement, on ouvre le premier tube, on étend d’eau son contenu pour faire 100 cmc. et, après avoir neutralisé l’acide libre avec un peu de lessive de soude, on procède à l’essai avec la liqueur de Fehling. On répète la même opération avec un des tubes chauffés pendant six heures et si l’essai diffère du premier (ce qui arrive rarement), on chauffe de nouveau le dernier tube pendant trois heures et on dose le glucose; les résultats doivent concorder avec le deuxième essai.

On calcule pour 100 parties, on retranche les matières sucrées dosées directement et on établit la proportion d’amidon en se rappelant que 100 parties de glucose correspondent à 90 parties d’amidon.

Les résultats sont toujours trop élevés, une partie de la cellulose se transformant en sucre en présence de l’acide. Il en est de même si l’on dose directement les matières amylacées en utilisant les eaux de lavage acides provenant du dosage de la cellulose.

9. Dosage de l’acidité végétale. —. On pèse 5 gr. de matière que l’on introduit dans un petit flacon à large ouverture bouché à l’émeri et rincé à l’eau distillée. On ajoute 25 cmc. d’alcool à 95°. On agite de temps à autre. On laisse reposer pendant la nuit et le lendemain on prélève, à l’aide d’une pipette,10 cmc. du liquide surnageant, en ayant soin de ne pas le troubler, car l’introduction de matière en suspension nuirait à l’exactitude des résultats. On les met dans un verre à expérience; on y laisse tomber une goutte de teinture de curcuma et on dose l’acidité en versant goutte à goutte, à l’aide d’une burette graduée en dixièmes de centimètre cube, une solution alcoolique de soude normale à 1/20 jusqu’à persistance de la teinte brune du curcuma . Toutes les opérations se font autant que possible à la température de 15°.

On s’assure au préalable si l’alcool n’est pas acide et l’on tient compte, s’il y a lieu, de la correction avant d’évaluer en acide sulfurique monohydraté l’acidité contenue dans les 25 cmc. d’alcool ajoutés aux 5 gr.de matière et on multiplie par 20 le chiffre représentant cette acidité.

10. Poids des grains. — Le poids moyen des grains s’obtient en prenant au hasard 400 à 500 grains que l’on pèse. On peut également peser 25 gr. de grains (plus ou moins suivant leur grosseur), compter le nombre de grains et ramener le poids à 1 grain, à 100 grains ou à 1000 grains.

Le poids maximum est fourni par cent des plus gros grains et le poids minimum par cent des plus petits.

La détermination du poids des grains a une grande importance lorsque l’on a des doutes sur l’origine d’une denrée (blé, avoine, etc.).

11. Taux des impuretés. — Le taux des impuretés indiqué pour certaines céréales (blé, avoine, orge...) a été obtenu en pesant 250 gr. de la denrée et en écartant par le triage à la main tous les grains étrangers, les débris de végétaux, de terre, etc. On ramène à 100 parties.

12. Céréales récoltées avant leur maturité. — Pour les céréales non mûres, qui contiennent beaucoup plus de 15 à 18 p. 100 d’eau, on effectue directement le dosage de l’eau sur 25 gr. On dessèche, d’autre part, à l’étuve, à la température de 30° à 40°, une plus grande quantité de la denrée (50 à 100 gr.), jusqu’à ce qu’elle ne retienne que 12 à 15 p. 100 d’eau, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche pour être pulvérisée.

On dose, comme il est dit plus haut, l’eau, les cendres, l’azote, la graisse, etc., et l’on a ainsi tous les éléments pour établir, par des calculs, l’analyse de la denrée, soit à l’état naturel, soit à l’état sec.

CHAPITRE II

Table des matières

BLÉ

La culture du blé peut être qualifiée de préhistorique dans l’ancien monde; de très vieux monuments de l’Egypte et les livres hébreux montrent cette culture déjà établie et, quand les Egyptiens ou les Grecs ont parlé de son origine, c’est en l’attribuant à des personnages fabuleux, Isis, Cérès et Triptolème. La faucille, toute pareille à celle dont se servent encore aujourd’hui nos moissonneurs, figure déjà sur les bas-reliefs égyptiens du temps des Pharaons. Pour les Chinois, qui cultivaient déjà le froment 2700 ans avant notre ère, c’était un don du Ciel.

Dans la cérémonie annuelle du semis de cinq grains instituée alors par l’Empereur Chin-Nung, le blé est une des espèces, les autres étant le riz, le seigle, le sorgho et le millet à grappe.

«D’après les documents historiques et linguistiques, il est infiniment probable que la région de l’Euphrate (Mésopotamie) a été le point principal de l’habitation du blé dans des temps préhistoriques très anciens. Peut-être cette habitation s’étendait-elle vers la Syrie, vu la ressemblance du climat, mais à l’Est et à l’Ouest de l’Asie occidentale, le blé n’a probablement jamais été que cultivé antérieurement à toute civilisation connue. Il n’y existait pas à l’état spontané.

«Toutes les variétés de blé semblent provenir d’une espèce unique. Le blé dur n’a jamais été trouvé à l’état sauvage; la dérivation du blé ordinaire paraît avoir été obtenue en Espagne et au nord de l’Afrique à une époque peut-être postérieure à l’ère chrétienne .»

E. Levasseur a estimé à 680 millions de quintaux la production mondiale du froment en 1900, avec une augmentation de 100 millions depuis vingt ans.

Le Bulletin des halles a donné, pour 1904,une production de 725 millions de quintaux, au taux de 75 kg. pour un hectolitre. L’Europe arrive en tête avec 394 millions (plus du tiers pour la Russie), puis l’Amérique avec 202 millions, l’Asie avec 115 millions et l’Afrique avec 14 millions.

§ I. — EXPÉRIENCES SUR LES BLES

Table des matières

I. — Développement du grain de blé

Les recherches dont je vais exposer les résultats ont été faites sur des produits retirés de quatre champs différents, trois à proximité d’Amiens et le quatrième dans les environs de Pont-de-Vaux (Ain). Les épis d’Amiens, suivant qu’ils étaient cueillis le matin ou le soir, étaient examinés le jour même ou le lendemain matin; ceux de Pont-de-Vaux, apportés par la poste dans des boîtes bien closes, étaient analysés vingt-quatre à trente heures après la récolte.

Pendant toute la durée des expériences, du 16 juin au 2 août 1887, il y a eu très peu de pluie. Dans la Somme, 0m. 009 en six fois, dont, 0 m. 004 le 28 juillet ; dans l’Ain, quelques pluies d’orage, la plus forte le 26 juin.

Dès l’apparition du grain, j’ai noté les variations successives qu’il a éprouvées dans son poids et dans ses divers principes.

Les quatre champs d’expérience sont représentés par A, B, C, D.

A. Blé de Bergues. — Le 17 juin les épis commencent à s’ouvrir, le 23 le grain se forme, le 2 juillet le grain très mou est à peu près formé, le 13 il commence à jaunir; récolte le 1^er août. 50 épis donnent une moyenne de 40 grains; le plus gros en a 52, le plus petit 29. Bonne récolte.

B. Blé Chérif. — Le 17 juin l’épi est en fleurs, le 23 le grain apparaît à peine, il est incomplet le 4 juillet; récolte le 1er août. La moyenne est de 50 grains par épi; le plus gros en a 78, le plus petit 34. Rendement au-dessous de la moyenne; grains maigres.

C. Blé de Picardie. — Le 20 juin beaucoup d’épis fermés, quelques-uns en fleurs, le 28 grains en formation, le 8 juillet grains généralement formés, très mous; récolte le 2 août. Moyenne des grains pour 50 épis, 45; le plus gros 59, le plus petit 34. Grains maigres; faible rendement.

D. Blé de Bresse. — Le 19 juin, grains en formation. Le 23, grains formés. Récolte le 18 juillet. Moyenne des grains par épi, 35; le plus gros 49, le plus petit 28. Bonne récolte.

Poids des épis et des grains. — Il est impossible de représenter le poids des épis par une moyenne rigoureuse, car les grains sont en nombre très variable. Le poids moyen des grains est également approximatif, leur grosseur,même à la maturité, étant loin d’être uniforme. La première colonne donne le poids moyen de l’épi d’après cinquante épis cueillis au hasard et coupés immédiatement au-dessus du nœud supérieur. Dans les autres colonnes, on a le poids des grains et le rapport de ces grains à l’épi entier: la moyenne a été prise seulement sur dix épis afin d’éviter des pertes d’eau, car la décortication des premiers grains est longue. D’ailleurs, pour permettre de mieux apprécier la valeur des résultats, on a inscrit à côté le poids moyen de ces dix épis avec la moyenne des grains par épi.

Cet exposé montre que le poids de l’épi s’élève rapidement pour atteindre son maximum dans les trente jours qui suivent la floraison; il diminue ensuite progressivement pendant les quinze jours qui précèdent la récolte. Le grain suit la même évolution, mais il n’atteint son maximum de poids que quelques jours plus tard. Inversement, les autres parties de l’épi (rachis et balle) vont en diminuant jusqu’au moment où le grain atteint son maximum; elles sont alors aux grains, à peu près, dans le rapport de 1 à 4. Ce rapport varie peu jusqu’à la maturité complète.

Pendant que s’accomplissent ces transformations extérieures, voyons ce qui se passe à l’intérieur.

Eau. — La dessiccation a été faite à l’étuve de Coulier en chauffant progressivement et en maintenant une température de 100° à 105° pendant six heures.

On a opéré simultanément sur deux épis entiers et sur les grains et les enveloppes séparés de deux autres épis.

I. Ces résultats étant acquis, si nous ramenons, par le calcul, le poids des grains et des épis donnés précédemment, de l’état vif à l’état sec, c’est-à dire de l’état normal à l’état de siccité complète, nous voyons que l’épi et le grain, huit à dix jours avant l’époque habituelle de la moisson, ne gagnent plus de matières fixes. En effet, nous avons:

II. L’épi et les grains avant la maturité perdent très facilement l’excès d’eau qu’ils renferment.

De jeunes grains et de jeunes épis, abandonnés pendant deux heures à l’air libre, perdent 8 p. 100; au bout de quelques jours, ils ne retiennent plus que 14 à 15 p. 100 d’eau.

Des épis cueillis huit jours avant la récolte perdent, en trois jours, 25 p. 100. Même perte pour les grains préalablement séparés de l’épi. Les épis et les grains contiennent alors 11 à 13 p. 100 d’eau, c’est-à-dire la même quantité qu’à la maturité complète. On sait, d’ailleurs, que les blés récoltés par un temps pluvieux ne retiennent pas plus d’eau que les blés récoltés par un temps sec.

La perte d’eau, dans le grain, s’effectue par toute sa surface. Des grains gorgés d’eau dont le hile a été bouché avec soin ont perdu, dans un temps donne, presque autant que les grains dont le hile est resté ouvert.

Voici quelques chiffres à ce sujet:

Sur des lames de verre enduites d’une mince couche de mastic ordinaire des vitriers, on a fixé des grains, de manière que le hile plongeât entièrement dans le mastic, puis on a placé ces préparations dans une terrine contenant de l’eau, à la température ordinaire. Après six heures, le poids des grains a augmenté de 9,1 p. 100 et après vingt-quatre heures, de 18,7 p. 100.

Les mêmes expériences, entreprises comparativement avec des grains fixés par la pointe opposée au hile, ont donné, après six heures, une augmentation de 16,3 p. 100, et, après vingt-quatre heures, 31,9 p. 100.

Les grains plongés directement dans l’eau ont donné 19,3 et 33,5 p. 100

Inversement, des grains ayant séjourné dans l’eau pendant vingt-quatre heures ont été partagés en trois lots et exposés en même temps à l’air libre, à l’abri du soleil.

Pour le premier, les grains ont été fixés dans le mastic, de façon à empêcher toute communication du hile avec l’air; pour le second, les grains ont été fixés de manière à ménager cette communication; pour le troisième, les grains n’ont subi aucune manipulation.

La perte, pour 100 parties, a été :

III. Le rachis est à la balle dans un rapport qui oscille entre et

IV. Lorsque le grain vient d’atteindre son maximum de poids, il y a moins d’eau dans le rachis que dans la balle. L’écart, qui est alors de 7 à 8 p. 100, a disparu à la maturité.

V. Les matières desséchées perdent, par la chaleur de l’étuve, leur coloration verte et prennent la teinte jaune des épis mûrs.

Conclusions. — 1, L’eau va en diminuant progressivement dans le grain de blé depuis son apparition jusqu’à sa maturité : elle descend de 80 à 12 p. 100 .

2. Dans les autres parties de l’épi, elle tombe de 56 à 9 p.100.

3. Vers le trentième jour, après la floraison, il y a un moment où l’épi et le grain renferment la moitié de leur poids d’eau.

4. Dès que le grain a atteint son maximum de poids, c’est-à-dire vers le trente-cinquième jour après la floraison, il ne reçoit presque plus de matières assimilables de l’épi et perd de l’eau.

Cendres. — Les cendres ont été obtenues par l’incinération des produits ayant servi aux dosages de l’eau. Ces produits ont été préalablement broyés au mortier.

I. En rapprochant ces résultats du poids moyen des grains et des épis exposé plus haut, on voit que longtemps avant la récolte tout apport de matières minérales cesse dans l’épi d’abord, puis dans le grain.

II. Pendant que l’épi est peu avancé, l’incinération est assez rapide, mais, par la suite, elle devient fort longue et les cendres sont moins blanches.

III. La proportion des cendres aux différentes époques a toujours été moins élevée dans le rachis que dans la balle. Il n’y a pas de relations bien établies. Ainsi on a trouvé pour 100 parties de matière à l’état sec:

IV. Les cendres provenant du grain contiennent peu de silice et beaucoup de phosphates; celles des autres parties de l’épi contiennent, au contraire, peu de phosphates et beaucoup de silice (45 à 50 p. 100). Il y a donc sélection pendant le passage de l’épi au grain.

Conclusions. — 1. Le poids des substances minérales fournies par le grain est en rapport constant avec le poids des matières fixes. Elles suivent le développement du grain. La proportion dans les différents blés est peu variable; elle se rapproche de 2 p. 100.

2. Il n’en est plus de même dans les autres parties de l’épi. Les matières minérales vont en augmentant au début, puis elles diminuent sensiblement en passant des parties voisines du grain au grain lui-même. Elles sont en proportions bien différentes (3 à 12 p. 100), suivant le degré de maturité de l’épi, la variété du blé, la nature du sol, des engrais, etc. Leur composition aussi n’est plus la même: d’un côté, la silice domine et, de l’autre, l’acide phosphorique.

Matières grasses. — On a opéré pour les matières grasses comme on l’a fait pour l’eau, c’est-à-dire qu’au lieu de prendre, par exemple, 5 gr. d’enveloppes (rachis et balle), ou de grains retirés d’un nombre variable d’épis, on n’a pris que les grains et les enveloppes de trois épis. Les produits ont été séchés à l’étuve, à une température inférieure à 100°, puis désagrégés au mortier et épuisés par l’éther.

I. Au début, les matières grasses sont teintes par la chlorophylle et ont une odeur herbacée: cette odeur et la teinte verte disparaissent peu à peu avec la maturité. Les matières grasses contenues dans le grain sont toujours plus aromatiques que celles des autres parties de l’épi, qui présentent une odeur vive et pénétrante.

II. Toutes ces matières tachent fortement le papier, et la tache est aussi persistante que celle que l’on obtient avec l’huile d’olive essayée comparativement.

III. Elles existent dans la tige en proportion moins élevée que dans l’épi, où elles vont se déverser.

IV. Dans l’épi coupé avant la maturité, les matières grasses vont en diminuant vers un minimum qui, pour les grains, se rapproche assez du poids trouvé dans les blés récoltés depuis longtemps. Il y a transformation. Dans les autres parties de l’épi, la diminution peut s’expliquer par le passage des matières grasses dans le grain après la coupe de l’épi. Ainsi, des épis coupés aux dates suivantes ont donné quelques jours plus tard, alors qu’après dessiccation à l’air ils ne contenaient plus que 10 à 15 p. 100 d’eau:

Conclusions. — 1. Les matières grasses sont en assez faible quantité dans l’épi.

2. Dans le grain, elles restent en rapport à peu près constant avec le poids des matières fixes, elles vont, au con traire, en disparaissant dans les autres parties de l’épi. Elles passent toutes formées de celles-ci dans le grain où elles éprouvent une transformation partielle. Dans le grain à maturité, elles n’atteignent pas 2 p. 100.

Ligneux ou cellulose. — On a opéré sur les produits provenant du dosage des matières grasses.

Conclusions. — 1. Dans le grain, à ses débuts, le ligneux est en plus forte proportion que dans le grain à maturité. On sait, en effet, que presque tout le ligneux du grain se trouve dans le périsperme qui se forme le premier et doit emmagasiner le gluten et l’amidon. Il en résulte que les grains maigres sont les plus riches en ligneux et que plus il y a de gluten et d’amidon, plus la proportion de ligneux baisse.

2. Dans les autres parties de l’épi, le poids du ligneux varie peu. Il apparaît comme un produit stable qui se formerait à l’origine.

Dans le grain à maturité, il atteint à peine 2 p. 100; dans les autres partie de l’épi (rachis et balle), il atteint en moyenne 30 p. 100.

Acidité. — L’acidité est représentée en acide sulfurique monohydraté (SO⁴H²). Les produits à l’état vif, prélevés comme il est dit pour l’eau, ont été mis dans de petits flacons à large ouverture, bouchés à l’émeri, désagrégés autant que possible, à l’aide de fines pincettes et laissés en contact pendant au moins vingt-quatre heures avec un volume déterminé d’alcool à 90°. L’acidité de la solution alcoolique a été prise avec une solution titrée de soude en se servant comme témoin du papier de curcuma récemment préparé.

I. Dans l’épi coupé avant la maturité, l’acidité va en diminuant dans le grain. Ainsi on a trouvé pour 100gr. de grains (calculé à l’état sec):

Dans les autres parties de l’épi, elle éprouve peu de changements; il y a donc un lien étroit entre l’acidité et le travail d’élaboration qui s’accomplit dans le grain.

II. Dans la tige en pleine période d’activité, l’acidité est plus élevée que dans l’épi. On a trouvé pour 100 gr. de produits (calculé à l’état sec):

III. Au début, les liqueurs alcooliques dans lesquelles on dose l’acidité sont fortement colorées en vert. Cette coloration disparaît rapidement au soleil, sans que l’acidité soit modifiée.

Conclusions. — L’acidité du suc nourricier apporté par la tige va en diminuant dès qu’il a passé de l’épi dans lé grain. Elle tombe de 0 gr. 095 à 0 gr. 012 p. 100. La diminution se rattache à l’accroissement du gluten et de l’amidon.

Matières sucrées. — On a traité les grains entiers, à l’état normal, par l’eau à l’ébullition pendant quelques minutes, afin d’éviter la formation de l’empois. On les a broyés au mortier, on a ajouté de l’eau, de façon à avoir, après refroidissement, un volume déterminé ; on agite fréquemment, et après quelques heures de contact on a dosé le sucre à l’aide de la liqueur cupropotassique.

On a fait de même pour les autres parties de l’épi et les épis entiers, en se plaçant d’ailleurs pour les prises d’essais dans les mêmes conditions que précédemment.

I. Des épis, à peine ouverts, où le grain n’existe pas encore, ont été traités par l’eau à l’ébullition. Le liquide filtré a été partagé en deux lots: dans l’un, on a dosé directement le sucre; dans l’autre, le dosage n’a été fait qu’après ébullition, avec quelques gouttes d’acide chlorhydrique. La quantité de sucre trouvée de part et d’autre est la même: il n’y a donc pas de sucre de canne dans l’épi.

II. En appliquant les mêmes opérations à des épis plus avancés où le grain a fait son apparition, le sucre trouvé après le traitement par l’acide chlorhydrique est en plus forte proportion. Mais alors il y a de l’amidon: cet amidon, facile à caractériser par la teinture d’iode et le microscope. vient du grain et non des autres parties de l’épi qui en sont dépourvues.

III. Si, au lieu de faire agir l’acide chlorhydrique sur des solutions filtrées, on traite directement l’épi par l’eau-acidulée à l’ébullition, la proportion de sucre dans l’épi avec ou sans amidon, c’est-à-dire avant ou après l’apparition du grain, est beaucoup plus considérable. L’amidon seul n’est donc pas transformé en sucre réducteur; une partie du ligneux l’est aussi.

IV. L’eau dans laquelle on a fait bouillir des grains entiers, non mûrs, que l’on a écrasés ensuite pour éviter la formation de l’empois, examinée à plusieurs jours d’intervalle; contient la même quantité de sucre réducteur: les ferments naturels du blé n’agissent pas.

Dans les macérations à l’eau froide, conservées à une température de 20° à 25°, très favorable à l’action des ferments, la quantité de sucre, au contraire, va en augmentant progressivement et finit par disparaître. A un moment donné, il y a même plus de sucre dans cette solution que dans la liqueur qui a été soumise à l’ébullition. Il y a donc formation de sucre aux dépens de l’amidon et le ferment dans les jeunes grains est déjà aussi actif qu’il le sera plus tard dans le grain mûr .

V. Des épis, cueillis avant maturité, ont été partagés en deux lots: dans l’un on a dosé immédiatement le sucre; dans l’autre, le dosage n’a été fait que quelques jours plus tard, après dessiccation des épis au grand air. Les résultats ramenés par le calcul à 100 gr. de matière privée d’eau ont été les suivants:

Ainsi le sucre continue à se transformer dans l’épi que l’on vient de couper. Cette transformation s’opère dans le grain.

Dans les autres parties de l’épi (rachis et balle), le sucre varie moins. On pourrait remarquer qu’il augmente sensiblement au moment où l’épi est le plus riche en matière verte, ce qui permettrait peut-être de rattacher cette augmentation du sucre à la transformation que doit éprouver la matière verte en perdant sa couleur pendant la dessiccation. Pour la diminution qui survient plus tard, on peut admettre que le passage du sucre dans le grain a continué après la coupe de l’épi.

VI. Le sucre diminue dans la tige avec la maturité. Il s’y trouve toujours en moindre proportion que dans l’épi où il va s’emmagasiner.

Conclusions. — C’est au début que les matières sucrées sont en plus forte proportion dans l’épi; elles peuvent alors atteindre 15 p. 100 du poids de l’épi à l’état sec. Elles passent en entier dans le grain où elles sont transformées. A la maturité, l’épi n’en contient plus.

Gluten et amidon. — 1. De jeunes grains, non formés, ont été triturés dans un mortier avec de l’acide acétique faible. La macération, exprimée et filtrée après quelques heures, a fourni du gluten lorsqu’on a saturé l’acide par le bicarbonate de soude.

2. En triturant entre les doigts les mêmes grains pendant un certain temps, le gluten apparaît sous forme de filaments très élastiques. Si l’on fait l’expérience sous le champ du microscope à l’aide de deux lamelles de verre, on aperçoit de petites masselotes de gluten qui se colorent en jaune sous l’influence de l’iode.

3. Un examen attentif montre qu’il n’y a pas de gluten dans l’enveloppe blanche qui entoure le grain avant sa formation; l’enveloppe verte, au contraire, qui est au-dessous, en est imprégnée dans sa face interne.

4. Les grains, même en formation, desséchés au soleil, puis désagrégés au mortier ou au moulin, donnent du gluten par lévigation à l’eau, suivant les procédés employés dans l’examin des farines. C’est ainsi que l’on a obtenu le gluten dans les lots qui suivent. Les lavages ont été prolongés de façon à se débarrasser du son autant que possible.

5. L’amidon est localisé dans le grain et n’existe pas dans les autres parties de l’épi. Il fait son apparition en même temps que le gluten et va en se développant comme lui, suivant la croissance du grain. Les granulations une fois formées éprouvent des variations incessantes et tendent vers un maximum de diamètre voisin de 40 millièmes de millimètre. Voici quelques résultats obtenus avec la série D: les chiffres représentent des millièmes de millimètre.

Avec la série C, on a obtenu des résultats concordants.

Lorsqu’on reprend les mêmes mensurations sur les épis non mûrs, coupés depuis quelques jours, on a une preuve de plus à ajouter aux précédentes que la vitalité dans le grain persiste après la coupe de l’épi.

Conclusions. — Le gluten fait son apparition dans le grain en même temps que l’amidon. Ces deux principes s’élaborent au fur et à mesure de l’arrivée des matières sucrées et azotées. L’amidon se rattache directement à la disparition du sucre; il vient du sucre. Le gluten vient de la matière azotée transformée.

Conclusions générales. — Dès que le grain commence à se manifester dans l’épi on voit apparaître simultanément tous les principes que l’on retrouve à la maturité.

Le ligneux, comme il convient, puisqu’il constitue la trame des tissus qui doivent servir d’enveloppe au grain, apparaît en plus grande quantité et acquiert un développement plus rapide. Il semble étroitement lié à la matière chlorophyllienne, qui est abondante au début et disparaît dès que l’enveloppe est formée. Cette membrane, à la fois souple et résistante, se laisse traverser avec la plus grande facilité par l’eau intérieure, en retenant, à la façon d’un dialyseur, tous les produits en dissolution et en formation. L’évaporation aidant, elle agit aussi comme un puissant aspirateur et favorise l’appel des sucs nourriciers, qui se précipitent de l’épi dans le hile comme dans une véritable cheminée d’appel. Ces sucs sont formés de matières azotées, grasses et sucrées, en solution dans l’eau avec quelques substances minérales.

Il est incontestable que les matières sucrées se transforment en amidon et que cette transformation s’opère dans le grain, car il n’y a pas d’amidon dans les autres parties de l’épi. C’est à l’état de sucre réducteur que ces matières pénètrent dans le grain et, suivant les idées de Claude Bernard , je crois à la transformation directe de ce sucre en amidon; je ne partage pas l’opinion de plusieurs observateurs qui admettent un passage intermédiaire à l’état de sucre de canne .

Les granulations d’amidon, une fois formées, se développent peu à peu et se tassent, en prenant plus de cohésion.

En même temps que s’élabore l’amidon, l’acidité va en diminuant et les matières albuminoïdes se changent en gluten d’abord très fluide, puis de plus en plus visqueux. Cet état nous explique pourquoi il y a peu de gluten au centre du grain: c’est qu’en effet, par le seul fait de l’évaporation de l’eau qui se produit à la surface, il se fraye un passage à travers les grains d’amidon et gagne les couches extérieures, où il se condense.

On peut expliquer de même la présence d’une plus forte proportion de matières salines dans les mêmes régions; car nos expériences prouvent que ces matières ne suivent pas le développement du ligneux, mais marchent au contraire avec le gluten et l’amidon suivant la croissance du grain.

Les matières grasses arrivent toutes formées et sont retenues en partie par les membranes qui entourent l’embryon. Elles éprouvent aussi des modifications sur lesquelles il est plus difficile de se prononcer (amidon, huiles essentielles, matières colorantes?).

Ainsi, tandis que le grain se crée et passe de la vie active à la vie latente, nous voyons diminuer l’acidité des sucs nourriciers apportés par le hile et nous pouvons suivre la condensation des matières albuminoïdes solubles, en même temps que la transformation des matières sucrées en amidon.

C’est exactement le travail inverse qui s’accomplit pendant la germination, quand le grain se détruit et repasse de la vie latente à la vie active. On voit alors l’acidité s’accroître, le gluten redevenir fluide et l’amidon se résoudre en sucre.

Ces transformations sont dues aux ferments localisés dans l’embryon, et l’on sait que ces ferments sont déjà très actifs dans les plus jeunes grains. C’est aussi à eux que je rattacherai les modifications survenues pendant la synthèse du grain. En dehors des conditions vitales de chaleur, de lumière, d’air, d’humidité, etc., c’est donc aux tissus embryonnaires, dépositaires des ferments naturels du blé, et aux membranes extérieures du grain, agissant à la fois comme aspirateur et dialyseur, qu’on doit attribuer la formation du gluten et de l’amidon.

Mais voici qui intéresse plus directement l’Agriculture.

Mathieu de Dombasle croyait qu’après la fécondation du froment le poids de la plante, dans son ensemble, ne variait plus; Boussingault a montré, au contraire, qu’elle continuait à fixer les éléments du sol et de l’atmosphère et Isidore Pierre a prouvé que ce n’était qu’un mois avant sa maturité, c’est-à-dire environ quinze jours après la floraison, qu’elle possédait en bloc la presque totalité des principes qu’on y devait retrouver au moment de la récolte. Nos expériences limitées à l’épi prouvent que, pendant les huit à dix jours qui précèdent l’époque ordinaire de la moisson, le grain ne vit que par l’épi et que le complément d’élaboration qu’il reçoit, et qui se manifeste surtout par une perte d’eau, s’opère aussi bien sur le blé coupé que sur le blé sur pied. Le grain présente absolument les mêmes qualités. On peut donc sans inconvénient moissonner huit à dix jours avant d’époque habituelle. Ce fait a son importance pour les pays où l’on a coutume de faire suivre la récolte du froment d’une récolte secondaire de sarrasin. On connaît le tempérament délicat de cette plante que les premiers froids empêchent trop souvent d’arriver à maturité. Dans de telles conditions, une avance de huit à dix jours, c’est la récolte assurée.

En Bresse, où cette récolte secondaire est très avantageuse lorsqu’elle n’est pas compromise par la température, les agriculteurs ont déjà cherché à substituer aux semences du pays le sarrasin de Bretagne, qui est plus résistant, mais dont la qualité est inférieure. On ne saurait trop les engager à moissonner plus tôt.

Dosage rigoureux des éléments azotés. — Les conditions dans lesquelles ont été faites, à Amiens, les expériences précédentes ne m’ayant pas permis de donner un dosage rigoureux des éléments azotés, j’ai repris, en partie, en 1898, sur des blés semés à Pont-de-Vaux (Ain), et à Epinay-sur-Seine, de nouvelles recherches dont voici l’exposé sommaire:

Blés de Pont-de-Vaux cueillis le 28 juin 1898 et analysés le 29 au laboratoire du Comité de l’Intendance.

Analyses des grains

Analyses des enveloppes (rachis et balles).

Blés cueillis dans les mêmes champs le 15 juillet et analysés le 17.

Analyses des grains.

Analyses des enveloppes (rachis et balles).

Blé semé en novembre 1897, à Epinay-sur-Seine, cueilli les 10, 29 juin et 22 juillet 1898 et analysé aux mêmes dates.

BLÉ CUEILLI LE 10 JUIN.

20 pieds mesurant 1 m. de hauteur pèsent 171 gr., dont: épis, 17,50; tiges avec les feuilles, 123,00; racines, 36,50. — 1. Analyse des épis; — 2. Id., tiges avec les feuilles; — 3. Racines; — 4. Composition calculée pour 20 pieds; — 5. Id., pour un pied moyen.

BLÉ CUEILLI LE 29 JUIN

20 pieds mesurant 1 m. 20 pèsent 173 gr., dont: grains, 16 gr.; rachis et balles, 17; tiges avec les feuilles, 116; racines, 24. — 1. Analyse des grains; — 2. Id., rachis et balle; — 3. Tiges avec les feuilles; — 4. Racines.

Il y a par suite, dans 20 pieds de blé :

Et dans un pied moyen:

BLÉ CUEILLI LE 22 JUILLET.

20 pieds de 1 m. 20 pèsent 82 grammes, dont:

Il y a, par suite, dans 20 pieds de blé :

Et dans un pied moyen:

Répartition de l’eau, des matières azotées, de la cellulose et des cendres dans un pied de blé moyen, à différentes périodes de son développement.

Observations et conclusions. — 1. Les analyses effectuées sur les blés de Pont-de-Vaux confirment ce que nous avons relaté en 1889, au sujet du poids des épis et des grains, de l’eau, de la cellulose et des matières minérales représentées par les cendres. Les matières azotées apparaissent dans le grain, dès sa formation, et elles sont en plus forte proportion dans les grains jeunes, non développés, où l’amidon ne s’est pas entièrement accumulé.

2. Les expériences sur les blés d’Epinay donnent lieu à de nombreuses remarques, et particulièrement aux suivantes:

Au moment de l’épiage, l’eau est à peu près également répartie dans les diverses fractions de la plante; plus tard, elle va en diminuant progressivement d’abord dans le rachis et la balle, puis dans la tige et les feuilles, et finalement dans les racines et les grains.

3. Les matières azotées dominent dans les jeunes grains, alors qu’elles sont en proportions moitié moindres dans les autres parties de la plante. Elles commencent à diminuer dans les racines et la diminution, d’autant plus sensible que le grain se fortifie, s’étend progressivement des racines à la tige et aux feuilles et, de celles-ci, au rachis pour aller se concentrer dans le grain qui, dans toutes les phases de son évolution, reste toujours plus azoté que les autres parties de la plante.

4. La cellulose va en diminuant dans le grain, depuis sa formation, jusqu’à son entier développement; elle reste à peu près stationnaire dans les autres parties de la plante, tout en se maintenant un peu plus élevée dans les racines.

5. Les matières minérales sont proportionnellement plus élevées dans le grain en formation que dans le grain complet. Au moment de la formation du grain, ce sont les racines qui en contiennent le plus, puis, finalement, le maximum se trouve dans la balle et les racines n’en présentent pas davantage que les tiges.

6. Dans la plante entière, le maximum d’eau s’observe au début, puis les matières fixes (matières azotées, minérales, cellulose, etc.) vont en augmentant et il arrive un moment où ces matières, tout en poursuivant leur migration à travers les diverses parties de la plante, restent stationnaires. Pendant ce temps l’eau diminue progressivement jusqu’aux derniers jours qui précèdent la moisson, et, à ce moment, le poids de la plante entière est à peine la moitié de ce qu’il était à l’époque de l’épiage.

II. — Influence des climats sur la maturation des blés.

De toutes les causes qui agissent sur la maturation des récoltes, il n’en est pas qui aient d’actions plus directes que la chaleur et la lumière. A ce point de vue, il m’a semblé intéressant de rapprocher des observations faites par Hervé-Mangon à Sainte-Marie-du-Mont, dans la Manche , quelques observations analogues entreprises à Orléansville, dans notre colonie algérienne.

Voici d’abord quelques détails sur la climatologie de ce centre agricole, particulièrement favorable à la culture des céréales.

Orléansville se trouve à peu près sous la même longitude que Rouen, par 36°15 de latitude nord, au centre de la vallée du Chéliff et à 136m. au-dessus du niveau de la mer. La présence des montagnes, souvent élevées (l’Ouaransenis a une altitude de 1991m.) qui enserrent cette vallée de trois côtés, au nord, à l’est et au sud, explique les chaleurs excessives qui y règnent en été. L’hiver y est fort tempéré : les pluies n’apparaissent que vers la fin d’octobre et en novembre et décembre.

Dans la classification des climats algériens proposée par Mac-Carthy, Orléansville se rattache au climat maritime.

La température moyenne de l’hiver (décembre, janvier, février) a été de 11°77 pour 1876-1877, de 9°71 pour 1877-1878 et de 11°96 pour 1878-1879.

La température moyenne de l’été (juin, juillet, août) a été de 30°50 en 1877, 29°70 en 1878 et 29°98 en 1879. C’est la température moyenne de l’été à Laghouat, qui est en plein climat saharien.

Les plus basses températures s’observent en janvier: — 1°5 en 1877, 0° en 1878 et + 2°0 en. 1879.

Les plus hautes, du 15 juillet au 15 août: 46°4 en 1877, 47°8 en 1878 et 46°0 en 1879. Laghouat atteint à peine 45°.

La température moyenne annuelle a été de 20°06 en 1877, 19°70 en 1878 et 19°40 en 1879.

La pression barométrique moyenne est de 749 m.

Les données qui précèdent résultent du dépouillement des observations journalières prises à la station météorologique de l’hôpital militaire d’Orléansville, conformément aux instructions du Conseil de santé des armées insérées au Formulaire pharmaceutique des hôpitaux militaires de 1870. Celles qui suivent ont la même origine. La température moyenne de chaque jour a été obtenue en prenant la moyenne entre la température maximum et la température minimum de la journée; la température moyenne mensuelle est la résultante des températures moyennes journalières.

Températures moyennes mensuelles d’Orléansville en 1877, 1878, 1879.

Partant de là, et connaissant l’époque exacte, pour un champ donné, des semailles et des récoltes du blé, il nous est facile, ainsi que l’a fait Hervé-Mangon, de déterminer le nombre de degrés de chaleur qu’il faut au blé pour arriver à maturité.

Or, du blé semé à Orléansville le 2 novembre 1877 a été récolté le 11 mai 1878 et du blé ensemencé le 14 novembre 1878 était récolté le 15 mai 1879.

Le calcul établi montre que, pour atteindre son évolution complète, ce blé a dû emmagasiner 2498 degrés de chaleur en 1877-1878 et 2132 degrés en 1878-1879. Ce sont, très approximativement, les chiffres trouvés par Hervé-Mangon pour le blé cultivé en Normandie (2365° pour une moyenne de neuf ans); mais, pour arriver à cette somme de chaleur, le blé en Normandie met en moyenne deux cent soixante-dix jours, tandis que dans la plaine du Chéliff, il n’en met que cent quatre-vingts.

Ces expériences, faites sur des blés de variétés différentes et sous des climats si opposés, offrent un exemple des liens d’étroite affinité qui relient entre eux les individus d’un même genre; elles prouvent de plus que les dissemblances que l’on constate dans la végétation de régions diverses sont moins profondes qu’un examen superficiel pourrait le faire supposer et qu’elles obéissent en réalité à des lois que de nombreuses et exactes observations météorologiques permettront peut-être un jour de généraliser, au grand profit de l’agriculture.

III. — Hydratation des blés .

Pendant que j’étais attaché à l’hôpital militaire d’Orléansville, j’ai eu l’occasion de constater combien les blés de la plaine du Chéliff étaient peu hydratés. Il m’a paru intéressant de suivre ces blés dans nos magasins de France, et le Comité de l’Intendance a pensé qu’il pourrait y avoir quelque utilité pour l’Administration de la guerre à entreprendre cette étude au point de vue spécial de l’hydratation. Sur la proposition du Comité, une décision ministérielle prescrivait, le 18 juillet 1890, une série d’expériences sur les blés et les farines de la plaine du Chéliff. Ces expériences devaient être faites suivant un programme arrêté d’avance, à Orléansville, par Roncin, pharmacien-major de l’hôpital militaire, et, à Paris, par le laboratoire du Comité.

Les trois blés examinés, d’essence dure, ont été récoltés en 1890, l’un au nord de la plaine, l’autre au midi et le troisième au centre.

Les trois échantillons de farine, de même essence, ont été prélevés, l’un dans une boulangerie de la ville, et les deux autres, à la manutention militaire.

L’eau a été déterminée à sept reprises différentes.

A Orléansville, le 4 août, sur les produits récemment récoltés et à Paris, aux dates suivantes: le 20 août, sur les mêmes produits expédiés dans des sacs en toile; le 15 octobre, sur les mêmes produits déposés, depuis le 20 août, dans un local très sec; le 24 novembre, sur les mêmes produits placés, depuis le 15 octobre, dans un local ayant accès avec l’air extérieur; les 6 et 31 décembre, sur les mêmes produits après un séjour dans une pièce humide depuis le 24 novembre; enfin, le 13 février suivant sur les produits retirés de la pièce précédente le 31 décembre et remis dans un lieu sec modérément chauffé.

Le tableau suivant donne l’ensemble des résultats obtenus:

Voici, d’autre part, une série d’expériences sur les mêmes blés en grains conservés sous une cloche reposant sur une terrine contenant de l’eau, de façon à se trouver dans une atmosphère saturée d’humidité, mais sans contact direct avec l’eau.

La mise sous cloche a commencé le 31 décembre 1890, dans un local dont la température maxima n’a pas dépassé 8° à 10° ; les expériences ont été arrêtées le 8 février 1891. A ce moment, le blé présentait quelques moisissures:

Les farines dans les mêmes conditions renfermaient, après six jours, 18 p. 100 d’eau, et, après dix jours, 20 à 21 p. 100: c’est un maximum qui n’a pas été dépassé.

Il résulte de tous ces dosages que les céréales d’un climat chaud et sec, contenant 8 à 9 p. 100 d’eau au moment de leur récolte, peuvent, par le fait de leur séjour en d’autres régions ou dans des locaux plus ou moins humides, comme les entrepôts qui avoisinent la plupart des ports, prendre facilement 14, 16 et même 18 p. 100 d’eau, c’est-à-dire une augmentation de 6 à 10 p. 100.

. Il y a donc intérêt, pour l’administration de la Guerre qui dispose de moyens de transports spéciaux, à acheter en particulier les blés de la plaine du Chéliff immédiatement après la moisson. Ces blés, très lourds sous un petit volume, sont susceptibles d’une longue conservation; ils sont très riches en gluten et leur mélange avec les blés de France relèverait la valeur alimentaire du pain de munition, qui reste sensiblement amoindrie depuis que l’on écarte de nos établissements militaires les blés étrangers, généralement beaucoup plus azotés que nos blés indigènes.

IV. — Préexistence du gluten dans le blé .

L’hypothèse d’après laquelle le gluten n’existerait point tout formé dans le blé, mais résulterait de l’action simultanée de l’eau et d’un ferment spécial, a été soutenue par Weyl et Bischoff .

Ces chimistes admettent que toute cause qui empêche la fermentation prévient la formation du gluten: c’est ainsi, disent-ils, que les farines chauffées pendant longtemps à la température de 60° ou traitées par une solution de sel marin à 15 p. 100 ne donnent plus de gluten. Dans un mémoire sur les farines publié en 1883, j’ai montré qu’il était possible de retirer du gluten dans ces conditions et même en portant les farines à une température de 100° pendant huit heures.

Les recherches de W. Johannsen l’ont également conduit à rejeter l’hypothèse de Weyl et Bischoff.

Toutefois, il ajoute:

Cependant l’hypothèse d’un ferment est devenue très vraisemblable par quelques expériences que Kjeldahl a eu l’occasion de faire au laboratoire de Carlsberg. Il existe, en effet, une analogie frappante entre l’influence de la température sur l’action des ferments étudiés auparavant par Kjeldahl et sur la préparation du gluten. En opérantà 0°, on n’obtenait pas de gluten; mais à des températures croissantes, on en obtenait une quantité de plus en plus grande jusqu’à un maximum de 40° ; au-dessus de cette température, la quantité de gluten diminuait de nouveau.

Nous donnerons comme exemple la série d’expériences qui suit: des portions de 40 gr. de farine sont chauffées à diverses températures; on ajoute ensuite à chacune 30 gr. d’eau chauffée au degré correspondant et, après une demi-heure de repos à la même température, on lave sur un tamis en crin.

Le résultat est indiqué dans le tableau ci-dessous: Température.. 0° 5° 10° 15° 25° 40° 50° 60° 70° Poids de gluten

humide..... 0gr. 6 gr, 10gr. 11gr.5 13 gr. 15gr.5 11gr.5 7gr. 4 gr.

J’ai repris, en décembre 1890 et pendant les froids de 1892-93, les expériences de Kjeldahl. J’ai pu retirer du gluten de farines maintenues pendant plusieurs jours à — 8° en faisant les pâtons et en opérant la lévigation avec de l’eau à + 2°. J’en ai également retiré de pâtons faits avec de l’eau à 75° et lavés à la main avec de l’eau à 52° (maintenue à cette température dans un entonnoir métallique à robinet, convenablement chauffé); un de mes aides, plus endurant, a pu aussi en retirer avec de l’eau à 60°.

C’est ainsi qu’une même farine a donné :

Dans ce dernier cas, le gluten est très mou; il est, au contraire, très ferme dans le premier cas.

Voici qui paraîtra encore plus décisif, étant donnée l’action connue de l’acide sulfureux sur les ferments.

Il s’agit de farines laissées dans un local soumis pendant trente-six heures à l’action désinfectante de l’acide sulfureux obtenu parla combustion du soufre à raison de 60 gr. par mètre cube. Il n’est pas possible de retirer du gluten de ces farines par les moyens habituels; mais, si l’on fait des pâtons avec de l’eau salée, on peut l’isoler facilement.

On atteint le même but en mêlant à la farine sulfurée un poids déterminé de gluten humide, bien lavé, provenant d’une farine ordinaire et en ajoutant assez d’eau pour faire un pâton convenable: la lévigation donne, en plus du gluten ajouté, tout le gluten de la farine sulfurée.

Le gluten préexiste donc dans le blé .

V. — Décortication des blés .

Les premiers essais de décortication des blés sont anciens. Dans une suite de recherches présentées en 1854 à l’Académie des sciences, Millon exposait les avantages que l’on peut retirer du nettoyage du blé par voie humide; il indiquait les meilleures conditions dans lesquelles on doit se placer pour pratiquer le lavage et l’essorage et faisait connaître les appareils qu’il a imaginés à cet effet.

Le lavage des blés est entré depuis dans les habitudes de la meunerie et les laveuses perfectionnées employées aujourd’hui au nettoyage des blés reposent encore sur les données scientifiques établies par Millon.

L’ingénieux chimiste, avec l’ampleur de vue qui lui était coutumière, a fait entrevoir aussi l’importance de la décortication et les conséquences économiques qui doivent en résulter . Toutefois il n’obtenait qu’une décortication partielle en portant le grain lavé aux meules avant qu’il ait repris toute sa siccité : l’enveloppe extérieure du blé se détachait alors en feuillets «d’une légèreté incroyable et d’une composition chimique tout à fait différente de celle qui appartient aux sons ordinaires» avec lesquels, d’ailleurs, elle restait mélangée.

La substitution des cylindres aux meules a favorisé plus tard la décortication en facilitant, dans les blés après mouillage, la séparation de l’enveloppe extérieure; mais ces enveloppes n’étaient toujours pas rejetées de la farine et du son, et, en définitive, le problème de la décortication n’avançait guère. Depuis peu, il viendrait d’entrer en Allemagne dans une voie nouvelle.

La décortication se pratiquerait en grand en faisant passer successivement dans une laveuse, un décortiqueur et un aspirateur, les grains préalablement bien criblés; ceux-ci sortiraient des appareils entièrement secs et débarrassés du péricarpe, avec une perte d’environ 4 p. 100. D’après Steinmetz, de Leipzig-Gohlis, le promoteur de ce nouveau système de décortication, le blé ainsi traité peut-être entièment transformé en farine panifiable.

J’ai eu entre les mains, ayant passé par les appareils de Steinmetz, les résidus du décortiquage, le blé décortiqué et la farine entière obtenue avec ce même blé.

Les produits du décortiquage sont constitués par des lamelles souples très minces, souvent assez étendues, ayant la couleur du blé et absolument dépouillées d’amidon.

Le blé présente une teinte plus pâle que celle du blé ordinaire; le péricarpe comprenant l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe, est absent, sauf dans le sillon du grain, qui est resté à peu près intact avec une partie des poussières qu’on y trouve habituellement. C’est plutôt un blé mondé qu’un blé décortiqué. Les bords du péricarpe laissé dans le sillon vont en s’amincissant de l’intérieur à l’extérieur, comme s’ils avaient été usés par suite d’un léger frottement des grains mouillés les uns contre les autres.

La farine est fortement piquée et présente les caractères des farines blutées à 90, mais le microscope n’y décèle plus, comme dans celle-ci, la présence des poils du blé. Elle a, comme on le voit par les analyses suivantes, la même composition que le blé d’origine décortiqué.

Les produits du décorticage laissent des cendres siliceuses et infusibles tandis que celles du blé et de la farine sont riches en phosphates fusibles; la matière grasse extraite par l’éther est comme résineuse et sans odeur, celle du blé et des farines étant au contraire huileuse et aromatique; le poids de la cellulose provenant du traitement par l’acide chlorhydrique et la potasse dilués est exactement celui que Poggiale a trouvé dans les sons ayant traversé successivement les organes digestifs de deux chiens et d’une poule . C’est d’autre part approximativement la composition que Aimé Girard assigne au péricarpe du blé qu’il évalue à 4,45 p. 100 du poids du grain et qu’il a reconnu absolument impropre à l’alimentation . Si l’on s’en tient à ces données, les procédés de décortication de Steinmetz auraient donc pour effet de débarrasser les blés et les farines de 3 à 4 p. 100 de produits inertes qui viennent entraver la digestion et grossir démesurément les matières excrémentitielles des personnes qui ne se nourrissent que de pains faits avec des farines peu blutées ou avec des farines de tout grain, comme le pain dit de Graham, vanté encore par plusieurs médecins.

Il convient d’observer que le blé que j’ai examiné est un blé rond, présentant un sillon relativement mince et peu accusé, par conséquent plus favorable à la décortication que des grains longs à sillon épais et profond; il ne faudrait pas cependant attacher trop d’importance à cette remarque, car, d’après Millon, le son fourni par ce repli diffère du son de la superficie: il est plus blanc, plus souple et nuit moins à la farine.

J’ai constaté aussi que l’acidité du blé n’atteint que 0 gr. 038 p. 100, alors que celle de la farine s’élève à 0 gr. 093 p. 100. Si l’acidité du blé mondé ne s’écarte pas trop de l’acidité des blés ordinaires, ce qui prouve que les téguments situés au-dessous du péricarpe n’ont pas été atteints, on voit qu’il n’en est plus de même pour la farine: les altérations ont commencé dès que ces téguments (testa, endoplèvre et tégument séminal), riches en matières fermentifères, ont été lacérés et mis à nu par la mouture. C’est un genre de farines absolument impropres à la conservation et qui gagnent à être consommées de suite: le pain bis qu’elles fournissent est ainsi plus odorant, plus savoureux et moins noir.

VI. — Conservation des blés .

Dans son ouvrage sur la conservation des grains, Duhamel du Monceau cite une expérience faite sur 94 pieds cubes de froment (environ 3 m.³ 200) de la récolte de 1743 qui a été conservée par lui pendant plus de six ans, avec la seule précaution de l’éventer de temps à autre.

«Nous fîmes moudre de ce grain, écrit-il, pour en faire du pain et de la pâtisserie qui se trouvèrent très bons; mais, pour être plus certain de la qualité de ce grain, nous le fîmes vendre au marché, ayant eu la précaution de recommander à celui qui était chargé de cette vente de ne le vendre que par petites parties aux boulangers de la ville sans leur dire de quelle façon ce froment avait été conservé pour éviter l’effet des préjugés. Ce grain fut vendu le plus cher du marché. Les boulangers qui en avaient acheté la première fois continuèrent à s’en fournir et, quand cette petite provision fut finie, ils avouèrent que ce froment produisait une très belle fleur, qu’il buvait beaucoup d’eau lorsqu’on le pétrissait et qu’il fournissait plus de pain que les autres grains du marché .»

Parmentier rapporte, d’autre part, qu’en 1774 on fit goûter au roi et à la famille royale du pain fabriqué avec du blé de 221 ans qui se trouvait dans la citadelle de Metz depuis 1523 .

Ces exemples, que l’on pourrait multiplier, montrent que le blé se conserve longtemps avec toutes ses qualités. Il ne paraît pas éprouver de modifications sensibles dans sa composition chimique; c’est du moins ce qui résulte d’expériences suivies sur des blés conservés pendant une dizaine d’années. Leur acidité en particulier, comme on le voit par les exemples suivants, a peu changé :

La faible acidité que l’on trouve dans les vieux blés présente un saisissant contraste avec l’acidité que l’on observe dans les anciennes farines. Dans les farines de mouture récente, l’acidité, en effet, prend de suite une marche ascendante et la composition chimique se modifie plus ou moins rapidement suivant le taux du blutage: une bonne conservation, dans les conditions ordinaires, reste limitée à quelques mois. Rien de semblable pour les blés bien récoltés.

L’industrie offrant aujourd’hui, à des prix relativement peu élevés, des moulins métalliques très portatifs, peu encombrants, faciles à diriger et pouvant être actionnés à bras d’hommes ou par des chevaux, il semble qu’en utilisant ces moulins dans les places de guerre, les camps retranchés et même dans les postes avancés de nos colonies , on pourrait augmenter considérablement les approvisionnements de blés destinés aux armées de terre et de mer et diminuer d’autant les réserves en farines, ce qui permettrait d’en effectuer le renouvellement dans de meilleures conditions.

§ II. — ALTÉRATIONS DES BLÉS

Table des matières

I. — Blés germés .

J’ai eu l’occasion d’examiner, à Cambrai, des blés du pays récoltés en 1882 après une période de pluies exceptionnelles.

J’ai cherché les modifications qu’avaient pu éprouver ces blés au point de vue de l’eau, de l’acidité, de la cellulose, des substances azotées et des matières grasses et sucrées.

Au fur et à mesure des besoins, le blé a été réduit en farine grossière à l’aide d’un petit moulin à café et la farine utilisée de suite.

L’eau, la graisse, le sucre, la cellulose et l’acidité ont été dosés suivant nos procédés habituels.

A défaut d’appareils spéciaux pour le dosage de l’azote, j’ai cherché à comparer entre elles les matières azotées en modifiant le mode d’essai proposé autrefois par Robine pour apprécier les farines .

J’ai introduit, dans un flacon bouché à l’émeri, 20 gr. de farine et 130 cmc. d’acide acétique de faible densité. Le mélange maintenu à la même température (14° à 15°) a été agité souvent, et après vingt-quatre heures, on a pris, à l’aide d’un densimètre très sensible, la densité du liquide décanté et filtré.

L’acide dilué, en dissolvant le gluten et les autres matières azotées solubles, acquiert, dans ces conditions, une densité proportionnelle à la quantité des matières dissoutes.

Bien qu’approximatif (l’acide acétique dissolvant la dextrine et les sucres), ce mode d’essai donne néanmoins des résultats comparables.

Dans quelques cas, j’ai déterminé le poids des matières solubles dans l’eau froide et, approximativement, la proportion d’albumines qui s’y trouvaient.

Les résultats ont été ramenés à 100 parties de blé.

Première série d’expériences. — Blé du Nord de qualité moyenne prélevé sur le marché de Cambrai le 30 septembre 1882.

On a fait cinq lots semblables: l’un a été conservé intact et les autres humectés trois fois par jour avec un peu d’eau et remués chaque fois. Tous ont été placés dans la même pièce, suffisamment aérée et éclairée et à la température constante de 14° à 15°.

1^er LOT. — Blé naturel, examiné le 1er octobre 1882.

2^e LOT. — Blé du 1^er lot humecté d’eau les 2 et 3 octobre et examiné le 7, après dessiccation à l’air libre.

3^e LOT. — Blé du 1er lot humecté d’eau du 2 au 6 octobre et examiné le 10, après dessiccation à l’air libre. Le blé, à ce moment, présente des traces de germination.

4^e LOT. — Blé du 1^er lot humecté d’eau du 2 au 9 octobre et examiné le 13, après dessiccation à l’air libre. La germination est manifeste.

5^e LOT. — Blé du 1^er lot humecté d’eau du 2 au 12 octobre et examiné le 16, après dessiccation à l’air libre. La germination est très apparente.

1. Le gluten du 1^er lot se formait facilement; il était consistant, extensible et se développait bien lorsqu’on le portait brusquement à l’étuve chauffée à 150 degrés. Celui du 5^e lot se rassemblait difficilement; il était mou, visqueux, noirâtre et se dilatait fort peu à l’étuve.

2. L’acide acétique de densité 1,017 a pris la densité 1,022 avec le blé du 1er lot et la densité 1,023 avec les blés des 4^e et 5^e lots.

Lorsqu’on a employé, pour la même quantité d’acide acétique, 40 grammes de farine au lieu de 20, la densité s’est élevée à 1,027 et 1,028.

3. Parmi les matières solubles dans l’eau, il a été constaté une plus forte proportion d’albumine dans le 3e lot que dans le 2^e.

Deuxième série d’expériences. — Blé du Nord de très bonne qualité prélevé sur le marché de Cambrai, le 14 octobre 1882.

1^er LOT. — Blé naturel.

2^e LOT. — Blé du 1^er lot humecté d’eau tous les jours du 14. au 21 octobre, examiné le 26, après dessiccation à l’air libre. Germination très apparente.

Le gluten est de bonne qualité, consistant, très dilatable à l’étuve pour le 1^er lot; pour le 2e lot, il est mou, noirâtre et se développe fort peu à l’étuve.

Troisième série d’expériences. — Blé de Bresse de qualité ordinaire venant des environs dè Pont-de-Vaux (Ain). Récolte de 1882.

1^er LOT. — Blé naturel.

2^e LOT. — Blé du 1^er lot humecté d’eau pendant dix jours, du 28 novembre au 7 décembre; examiné le 12 décembre, après dessiccation à l’air libre. La germination est très apparente.

1. Dans le 1^er lot, le gluten est de bonne qualité ; il est défectueux dans le 2^e lot.

2.La densité de l’acide acétique s’est élevée pour le 1er lot de 1,017 à 1,021 et pour le 2e de 1,017 à 1,022.

3. Les matières albumineuses provenant du traitement des farines par l’eau froide sont en plus forte proportion dans le blé germé.

D’autre part, on remarquera que la différence de poids des matières solubles dans l’acide acétique dilué correspond exactement à la quantité de glucose produite, soit 2 gr. 30, ce qui prouve que le poids des matières albuminoïdes en solution dans l’acide acétique n’a pas varié.

Quatrième série d’expériences. — Blés du Nord.

1^er LOT. — Blé du Nord prélevé sur le marché de Cambrai le 30 septembre 1882; Germination très apparente. Examiné le 1^er octobre.

2^e LOT. — Blé du Nord, ne présentant pas de traces de germination, prélevé en même temps sur le même marché. Examiné le 1^er octobre.

3^e LOT. — Blé du Nord, présentant des traces de germination, prélevé sur le marché de Cambrai le 28 octobre et examiné le 30.

4^e LOT. — Blé du Nord ne présentant pas de traces de germination, prélevé et examiné en même temps que le précédent.

1. Le gluten est de bonne qualité dans le 2e lot et de qualité défectueuse dans les 1er et 3e lots.

2. La densité de l’acide acétique dilué s’est élevée, pour les quatre lots, de 1017 à 1022-1023.

3. Le son provenant de la farine qui a servi à l’extraction du gluten, recueilli avec soin sur un tamis et convenablement desséché, a été trouvé en plus forte proportion dans les blés germés.

Conclusions générales. — Si l’on compare et discute les résultats qui précèdent, on voit que les blés germés contiennent la même quantité de matières azotées que les blés ordinaires de même provenance; qu’ils sont plus riches en sucre et en cellulose et plus pauvres en matières grasses: faits conformes aux recherches de G. Fleury sur la germination des graines oléagineuses et aux expériences de Boussingault sur la végétation dans l’obscurité.

Ils ne renferment pas plus d’eau que les blés de la même région récoltés dans de bonnes conditions atmosphériques.

Le gluten a été modifié profondément; il a perdu toutes les qualités qui le rendent si précieux dans le travail de la panification; il est devenu mou, noir, visqueux; il s’est désagrégé et en partie transformé en albumines solubles.

II. — Blés graissés.

En remuant les blés avec des pelles en bois imprégnées de matières grasses, on facilite leur tassement et on augmente ainsi leur poids à l’hectolitre, tout en leur donnant plus d’apparence. J’ai rencontré ce genre de fraude, dans des magasins de l’Etat, sur des blés dont le poids à l’hectolitre avait été surfait par cet artifice. La petite quantité de matière grasse ajoutée se reconnaît en lavant les grains entiers avec de l’éther que l’on évapore à part ou en les frottant vivement avec du papier buvard qui se tache.

§ III. — ANALYSES DE BLÉS EFFECTUÉES AU LABORATOIRE DU COMITÉ DE L’INTENDANCE .

Table des matières

Les blés d’origine authentique proviennent notamment du service des vivres de la guerre, de concours agricoles, de l’Exposition universelle de 1900, de M. Ch. Lucas, directeur du marché des grains et farines, de MM. Waller frères et d’autres grandes maisons de Paris (Delaunay, Loir, Regnault- Desroziers, Renoult, Vaury, etc.).

Les blés de France, classés d’après les régions agricoles adoptées par le ministère de l’agriculture, viennent en tête, puis les blés de nos colonies et les blés étrangers, suivant l’ordre alphabétique des nationalités.

Avant d’exposer nos résultats, donnons quelques indications sommaires sur les régions agricoles de la France, sur ses colonies et sur l’époque des moissons dans les principaux pays de production.

Régions agricoles de la France. — La France est partagée en dix régions agricoles réparties comme il suit:

1^re Région (nord-ouest). Elle comprend neuf départements: Finistère, Côtes-du-Nord, Morbihan, Ille-et-Vilaine, Manche, Calvados, Orne, Mayenne, Sarthe.

2^e Région (nord). Elle comprend onze départements: Nord, Pas-de-Calais, Somme, Seine-Inférieure, Oise, Aisne, Eure, Eure-et-Loir, Seine-et-Oise, Seine, Seine-et-Marne.

3^e Région (nord-est). Elle comprend huit départements: Ardennes, Marne, Aube, Haute-Marne, Meuse, Meurthe-et-Moselle, Vosges, Haut-Rhin.

4^e Région (ouest). Elle comprend neuf départements: Loire-Inférieure, Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, Vendée, Charente-Inférieure, Deux-Sèvres, Charente, Vienne, Haute-Vienne.

5^e Région (centre). Elle comprend neuf départements: Loiret-Cher, Loiret, Yonne, Indre, Cher, Nièvre, Creuse, Allier, Puy-de-Dôme.

6^e Région (est). Elle comprend onze départements: Côte-d’Or, Haute-Saône, Doubs, Jura, Saône-et-Loire, Loire, Rhône, Ain, Haute-Savoie, Savoie, Isère.

7^e Région (sud-ouest). Elle comprend neuf départements: Gironde, Dordogne, Lot-et-Garonne, Landes, Gers, Basses-Pyrénées, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège.

8^e Région (sud). Elle comprend dix départements: Corrèze, Cantal, Lot, Aveyron, Lozère, Tarn-et-Garonne, Tarn, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales.

9^e Région (sud-est). Elle comprend dix départements: Haute-Loire, Ardèche, Drôme, Gard, Vaucluse, Basses-Alpes, Hautes-Alpes, Bouches-du-Rhône, Var, Alpes-Maritimes.

10^e Région. Corse.

Colonies françaises — ALGÉRIE ET TUNISIE. — L’Algérie occupe une surface d’environ 670.000 kilomètres carrés; la population actuelle se rapproche de 5 millions d’habitants, La ville la plus importante, Alger, en compte près de 100.000.

La Tunisie a une superficie d’environ 150.000 kilomètres carrés. La population dépasse 1.600.000 habitants. La capitale, Tunis, en compte 176.500.

CONGO FRANÇAIS ET DÉPENDANCES. — Les possessions du Congo français et dépendances, réorganisées par décret du 20 janvier 1904, comprennent: la colonie du Gabon, le Moyen-Congo, le territoire de l’Oubanghi et celui du Tchad. Ces vastes territoires ont une population de 12 à 15 millions d’habitants, La capitale, Brazzaville, est aujourd’hui le centre d’une agglomération qui s’accroît de jour en jour.

Le chef-lieu de la colonie du Gabon, Libreville, créé en 1849, compte à peine 5.000 habitants, dont seulement 200 Européens (fonctionnaires et commerçants).

COTE D’IVOIRE. — Dèsle XIV^e siècle, des négociants dieppois avaient installé des comptoirs à Grand-Bassam et à Assinie pour exploiter l’ivoire, la poudre d’or et la gomme arabique; mais ce n’est que dans ces dernières années que la colonie a été définitivement organisée. La superficie est d’environ 250.000 kilomètres carrés, presque la moitié de celle de la France. Les deux tiers sont couverts de forêts. On ne connaît pas exactement la population, que l’on évalue à 2.250.000 habitants.

La Côte d’Ivoire est placée, tout en conservant son autonomie, sous la haute autorité du gouverneur général de l’Afrique occidentale française. Ce nouveau gouvernement, d’après les décrets des 1er et 15 octobre 1902, comprend: 1° la colonie du Sénégal; 2° la colonie de la Guinée française; 3° la colonie de la Côte d’Ivoire; 4° la colonie du Dahomey; 5° les territoires de la Sénégambie et du Niger.

COTE DES SOMALIS ET DÉPENDANCES. — L’établissement d’Obock remonte à 1858; celui de Djibouti ne date que de 1888. Les divers territoires groupés sous la dénomination de Côte française des Somalis (décret du 20 mai 1896) sont encore imparfaitement limités. On compte environ 250 kilomètres de côtes, et la frontière, du côté de l’Abyssinie, est nominalement constituée par une ligne imaginaire courant parallèment à 90 kilomètres des côtes. Bien qu’il n’y ait pas encore eu de recensement, la population indigène est évaluée à 200.000 individus. La capitale, Djibouti, est en pleine transformation depuis la construction du chemin de fer qui doit relier l’Éthiopie à cette ville; elle compte 15.000 habitants dont 2.000 Européens.

DAHOMEY ET DÉPENDANCES. — L’ensemble des possessions françaises de la côte occidentale d’Afrique, situées sur la côte des Esclaves, entre la colonie anglaise de Lagos à l’est et le Togo allemand à l’ouest, a reçu la dénomination de Dahomey et dépendances en 1894 (décret du 22 juin). La superficie est d’environ 22.400 kilomètres carrés et la population de 1 million d’habitants. Porto-Novo en compte 50.000 et Abomey 15.000.

GUADELOUPE ET DÉPENDANCES. — La Guadeloupe a été découverte par Colomb en 1493. Les premiers Français, des missionnaires envoyés par François I^er, ne parurent dans l’île qu’en 1523. La culture de la canne à sucre qui, pendant longtemps, a assuré à elle seule la fortune de la colonie, n’a été commencée que vers 1640.

La Guadeloupe, avec ses dépendances: les îles de Marie-Galante, de la Désirade, des Saintes, de Saint-Barthélemy et de Saint-Martin, comprend une superficie d’environ 1.780 kilomètres carrés avec 170.000 habitants, dont 7.760 au chef-lieu.

GUINÉE. — La Guinée, rattachée d’abord au Sénégal, n’a été érigée en colonie distincte qu’en 1890. Elle fait aujourd’hui partie du gouvernement général de l’Afrique occidentale française, tout en conservant son autonomie administrative et financière. On peut admettre qu’elle est habitée par 1.500.000 indigènes, pour une superficie de 125.000 kilomètres carrés. Le chef-lieu, Conakry, a 15.000 habitants.

GUYANE. — C’est en 1498 que Colomb découvrit la Guyane; deux ans après, Vincent Pinçon en parcourut toutes les côtes et il fut suivi plus tard par une foule d’aventuriers attirés par des trésors que l’on croyait exister à l’intérieur du pays. La Guyane française fut occupée tour à tour parles Français (1604), les Hollandais, les Anglais et les Portugais; elle est restée à la France depuis 1817.

Le territoire, en dehors de Cayenne et de quelques communes rurales, n’est qu’une immense forêt vierge. D’après le recensement de 1895, on compte 30.310 habitants, pour une surface représentant le tiers de celle de la France. Cayenne, qui a été fondée en 1635, renferme 12.600 habitants.

INDE, — Les établissements français de l’Inde, depuis les traités de 1815, se répartissent en fractions de territoires, isolés les uns des autres: territoires de Pondichéry, Karikal, Yanaon, Mahé et Chandernagor. Leur superficie est de 50.803 hectares. Au recensement de 1897, la population était de 279.581 habitants. Le chef-lieu, Pondichéry, en compte près de 50.000.

INDO-CHINE. — A la suite de nombreux remaniements administratifs et politiques, l’Indo-Chine française est actuellement divisée en cinq parties distinctes: le Tonkin, l’Annam, la Cochinchine, le Cambodge et le Laos. Ces cinq contrées sont placées sous l’autorité d’un gouverneur général et ont un budget général commun indépendant des budgets locaux de chaque subdivision.

Le Tonkin (capitale Hanoï, 150.000 habitants) couvre une superficie d’environ 119.000 kilomètres carrés, avec une population de 15 millions d’habitants, dont 1.500 Européens.

L’Annam (capitale Hué) est constitué par une bande de terre de 1.200 kilomètres de longueur sur une largeur moyenne d’environ 150 kilomètres. La population, peu dense, atteint à peine G millions d’habitants.

La Cochinchine (capitale Saïgon, 19.200 habitants) a une superficie d’environ 60.000 kilomètres carrés, comprenant approximativement 2.262.000 habitants, dont 4.200 Européens.

Le Cambodge (capitale Phnom-Penh, 45.000 habitants) compte environ 1.500.000 habitants répartis sur une étendue de 120.000 kilomètres carrés.

Le Laos occupe la vallée du Mékong sur une longueur de plus de 1.500 kilomètres. La population est évaluée à 3 millions d’habitants. Le siège de l’administration est à Vientiane, 4.000 habitants, à 440 kilomètres de Luang-Prabang par le Mékong.

MADAGASCAR ET DÉPENDANCES. — La superficie de Madagascar est d’environ 600.000 kilomètres carrés; elle dépasse celles de la France, de la Belgique et de la Hollande réunies. Les côtes se développent sur plus de 5.000 kilomètres. La population peut être évaluée à 3 millions d’indigènes et 15.000 Européens. La capitale, Tananarive, compte 60.400 indigènes et 2.800 Européens; elle a augmenté de 13.000 en quatre ans.

Les établissements de Diégo-Suarez, de Nossi-Bé et de Sainte-Marie-de-Madagascar ont été rattachés à l’administration de Madagascar en 1896.

MARTINIQUE. — Découverte par Colomb, en 1493, le jour de la fête de Saint-Martin. Sa superficie est d’environ 99.000 hectares (80 kilomètres de longueur sur une largeur moyenne de 30 kilomètres). Population: environ 190.000 habitants dont 18.000 au chef-lieu, Fort-de-France.

MAYOTTE, COMORES ET DÉPENDANCES. — La superficie de ces îles est de 1.777 kilomètres carrés et leur population d’environ 85.000 habitants.

Mayotte, qui appartient à la France depuis 1843, en compte 13.000; la Grande-Comore 46.000; Anjouan 20.000 et Mohéli 6.000.

Ces trois dernières îles ont été réunies à Mayotte et placées sous l’autorité d’un gouverneur unique en 1899 (décret du 9 septembre).

NOUVELLE-CALÉDONIE ET DÉPENDANCES. — Découverte par Cook en 1774, la Nouvelle-Calédonie a été occupée par la France en 1833. L’île mesure environ 400 kilomètres de long sur 50 kilomètres de large, couvrant une superficie de plus de 2 millions d’hectares.

Les dépendances sont: l’île des Pins, les îles Loyalty, les îles Huon, les îles Chesterfield et l’archipel des îles Walli.

La population est d’environ 60.000 habitants, dont 40.000 indigènes. Nouméa, la capitale, compte 7.800 habitants.

OCÉANIE: TAHITI. — Les établissements français de l’Océanie comprennent une centaine d’îles disséminées sur une étendue de 600 lieues de long sur 500 de large, formant un territoire d’environ 4.100 kilomètres carrés. Ils comprennent les archipels de la Société, des Marquises, des Tuamotu et des Gambier; les îles de Tubuaï, Raivavale et Rapa; et; depuis 1889, les îles Rurutu et Rimatara.

Le siège du gouvernement est à Tahiti, l’île la plus importante de l’archipel de la Société ; la capitale, Papeete, compte un peu plus de 4.000 habitants.

La population totale de toutes les îles est d’environ 27.000 habitants, dont 1.800 blancs.

RÉUNION. — La Réunion, appelée d’abord la Grande-Mascaraigne en l’honneur du Portugais Pedro Mascarehnas, qui la visita en 1545, prit le nom d’île Bourbon en 1649. En 1790, elle devint île de la Réunion, reprit en 1815 le nom de Bourbon, et en 1848 le nom de Réunion, qu’elle a conservé depuis.

La superficie de l’île est de 2.610 kilomètres carrés (26.100 hectares), et sa population de 174.000 habitants. Le chef-lieu, Saint-Denis, en compte 30.000.

SAINT-PIERRE ET MIQUELON. — Le groupe de Saint-Pierre et Miquelon se compose de l’île de Saint-Pierre, de l’île de Miquelon qui, elle-même, se divise en grande et petite Miquelon, et d’une dizaine d’îlots de peu d’importance.

L’île Saint-Pierre a environ 7 kilomètres de long sur 6 de large. Miquelon, dans sa plus grande longueur, a 36 kilomètres sur 24 de large (21.157 hectares). La population totale est d’environ 6.000 habitants et dépasse 12.000 pendant la saison de la pêche. Le chef-lieu, Saint-Pierre, compte 5.240 habitants.

SÉNÉGAL. — Pendant plusieurs siècles, le Sénégal n’a été qu’un simple établissement de commerce localisé dans les îles de Gorée et de Saint-Louis, et n’ayant sur le continent que de rares comptoirs. Il a été rattaché en 1902 au gouvernement général de l’Afrique occidentale française. Sa population est évaluée à 1.130.000 habitants. Saint-Louis en compte 25.000; Dakar, 14.000; Rufisque, 8.000.

SÉNÉGAMBIE ET NIGER. — Les territoires de la Sénégambie et du Niger comprennent, d’après le décret du 1er octobre 1902, des régions du Haut-Sénégal et du Soudan qui relevaient antérieurement du Sénégal. Kayes, le chef-lieu de ces territoires, compte 8.000 habitants. Les principaux-centres sont: Bafoulabé, 3.000 habitants; Kita, 2,950; Médine, 5.000; Nioro, 4,000; Tombouctou, 8.000

Epoque des moissons dans les principaux pays de production du blé. — Janvier. Australie, Nouvelle-Zélande, Chili, République Argentine. — Février-Mars. Indes. — Avril. Egypte, Syrie, Asie-Mineure. — Mai. Algérie et Tunisie, Maroc, Asie centrale, sud des Etats-Unis (Floride et Texas). — Juin. Californie, Orégon, Louisiane, Kansas, Missouri, Espagne, Italie, Turquie. — Juillet. Roumanie, Bulgarie, Hongrie, France, Russie méridionale, Haut Canada. — Août. Bas-Canada, Manitoba, Colombie. — Septembre. Canada septentrional. — Octobre. Russie septentrionale. — Novembre-Décembre. Afrique méridionale, Australie du Sud.

I. — Blés de France.

1^re Région. — PROVENANCE: Ille-et-Vilaine (Rennes). Orne (Laigle).

Ces données et celles qui suivront concernant le poids moyen des blés ou leur rendement sont empruntées à la Statistique agricole de 1900 publiée par le ministre de l’agriculture.

2^e Région. — PROVENANCE: Aisne (Château-Thierry, Sois-sons); Eure (Charleval, Vernon); Eure-et-Loir (Chartres); Nord et Pas-de-Calais; Oise (Abbeville-Saint-Lucien, Beauvais, Crépy, Fouquerolles, Lafraye, Senlis); Seine (Aubervilliers, Gennevilliers, Stains); Seine-Inférieure (Greuville, Luneray, Venestanville); Seine-et-Oise (Boissy-l’Aillerie, Corbeil, Gonesse, Louvres et Mareil); Seine-et-Marne (Coulommiers, Guignes, Melun, Montereau, Mormant); Somme (Ham).

BLÉS DU NORD ET DU PAS-DE-CALAIS (1895).

BLÉS DE L’OISE.

ABBEVILLE-SAINT-LUCIEN, 1900: 1° Blé Dattel; — 2° Kiss-England; — 3° Blé mélangé ; — 4° Blé mélangé ; — 5° Blé blanc mélangé ; — 6° Blé blanc à paille rouge. Ces échantillons ont été remis par M. Maurice Lenglen.

BEAUVAIS; FERME DE L’HÔTEL-DIEU, RÉCOLTE 1901: 1° Blé Briquet jaune; — 2° Champlan; — 3° Dattel; — 4° Gros bleu. Ces quatre blés, remis par M. Lenglen, ont été récoltés dans une terre argileuse, avec sous-sol calcaire; fumure à l’hectare: 200kg.de superphosphate et 100 kg. de nitrate de soude. — 5° Crépy, 1894. — 6° Crépy, 1893.

BEAUVAIS; INSTITUT AGRICOLE DES FRÈRES DE BEAUVAIS, sept. 1902: 1° Blé Bélotourka; — 2° Blé Hérisson, sans barbe; — 3° Blé pétanielle blanche; — 4° Blé pétanielle noire de Nice (poids d’un épi, 3 gr. 20, dont 41 grains pesant 2 gr. 48); — 5° Blé précoce (poids d’un épi, 2 gr. 83 dont 55 grains pesant 2 gr. 25); — 6° Blé à six rangs (poids d’un épi, 4 gr. 2, dont 58 grains pesant 3 gr. 78).

FOUQUEROLLES, 1900: 1° Blé Carter; — 2° Blé Goldendrop. — LAFRAYE, 1900: — 3° Blé Bordier; — 4° Blé Dattel; — 5° Blé de pays; — 6° Senlis, 1895.

BLÉS DE LA SEINE (1895).

1. Blé récolté à Aubervilliers; — 2. Id.; — 3. Blé récolté à Gennevilliers; — 4. Blé de Saumur récolté à Stains.

BLÉS DE LA SEINE-INFÉRIEURE.

Les dix échantillons ont été remis par le professeur Aug. Carrière. — Blés de Greuville. — 1. Blé Bordier, grain blanc, paille blanche, fumure à l’hectare 30.000 kilogr. de fumier et 300 kilos superphosphate, récolte de 1898. — 2. Dattel, fauché mi-mûr en 1897; grains blancs à paille rouge; fumure à l’hectare, 50.000 kilogr. fumier; — 3. Datte fauché mi-mûr en 1898; grains blancs à paille rouge; fumure à l’hectare, 30.000 kilos fumier, 80 kilos nitrate et 409 kilos superphosphate. — 4. Dattel fauché très mûr, en 1898; grains blancs à paille rouge; fumure à l’hectare, 50.000 kilogr. fumier; — 5. Dattel versé ; fumure 60.000 kilogr. fumier; — 6. Dattel sélectionné versé ; fumure, 50.000 kilogr. fumier, 80 kilogr. nitrate, 500 kilogr. superphosphate; — 7. Roux-Dieu, création nouvelle, versé ; grains rouges à paille blanche; fumure, 50.000 kilog. fumier et 500 kilogr. superphosphate. — Blés de Luneray. — 8. Dattel, récolte 1897; fumure, 150 kilogr. nitrate et 450 kilogr. superphosphate. — 9. Téverson, versé, grains rouges, paille rouge; fumure avec sarrasin enfouis comme engrais vert et 450 kilogr. superphosphate. — Blés de Venestanville. — 10. Dattel, fumure avec fumier seul.

Les semences des blés 2, 3 et 4 ont été achetées chez MM. Vilmorin, de Paris, il y a six ans; les semences des blés 1 et 7 ont été achetées à Orchies (Nord), l’année qui a précédé la récolte. Les blés Dattel mi-mûrs et très mûrs, malgré la similitude des analyses, se comportent différemment à la mouture, qui se fait toujours mieux pour les blés mûrs. Il convient d’ailleurs de remarquer que les matières azotées, grasses, amylacées et cellulosiques s’y trouvent à des états différents.

BLÉS DE SEINE-ET-MARNE.

BLÉS DE SEINE-ET-OISE.

⁽¹⁾ La Revue de l’Intendance de juillet 1896 donne les analyses de douze échantillons de blés récoltés dans le rayon de Guignes.

⁽²⁾ Voy. Revue de l’Intendance, janvier 1895, six analyses de blés récoltés à Boissy-l’Aillerie et présentés au Congrès de la Meunerie de 1894.

⁽³⁾ Blé originaire de la Nouvelle-Zélande, 5e récolte. La Revue de l’Intendance de juillet 1896 donne plusieurs analyses de blés de Gonesse et de Louvres.

BLÉS DE LA SOMME.

3^e Région. — PROVENANCE: Marne; Meurthe-et-Moselle (Lunéville, Nancy, Toul); Haut-Rhin; Vosges.

BLÉS DE MEURTHE-ET-MOSELLE (1899).

Les échantillons de la Meuse, des Vosges et de Meurthe-et-Moselle, ont été prélevés par ordre du ministre de la Guerre sur les marchés de ces régions, à la suite de réclamations de fournisseurs qui prétendaient que l’administration était trop exigeante pour ses achats.

4e Région. — PROVENANCE. — Indre-et-Loire (Tours); Loire-Inférieure (région de Nantes); Maine-et-Loire (Saumur); Vienne (Châtellerault, Mirebeau); Haute-Vienne (Limoges).

5^e Région. — PROVENANCE: Allier; Cher (Bourges); Loiret-Cher (Blois); Indre (Issoudun, La Châtre); Loiret (Châtillon-sur-Loire, Gien, Jargeau, Malesherbes, Orléans, Pithivier); Nièvre (Clamecy); Puy-de-Dôme (Aigueperse, Pionsat); Yonne (Charny, Frécambault).

BLÉS DU LOIRET

BLÉS DU PUY-DE-DÔME (1894).

Blés présentés au Congrès de la meunerie. — 1. Blé demi-dur Pionsat. — 2. Blé bleu, mélangé d’un peu de Victoria; a été récolté en terrain argileux; épi à six rangs, paille forte et longue, poids à l’hectolitre 76 kg. 3; rendement à l’hectare, 32 hl. — 3. Blé Chiddam, blé tendre à épi rouge, a été récolté dans le même terrain; épi à six rangs, paille robuste et courte, poids à l’hectolitre, 75 kg.; rendement à l’hectare, 33 hl. — 4. Petit Raquelin, récolté en terre lègère; épi à grandes arêtes, paille robuste et courte; poids à l’hectolitre 80 kg.; rendement à l’hectare, 25 hl. — 5. Blé bleu de Noé, récolté en terrain argileux, épi carré, paille faible et longue; poids à l’hectolitre, 82 kg.; rendement à l’hectare, 34 hl.

BLÉS DE L’YONNE (1894).

Blés présentés au Congrès de la meunerie de 1894. Blés de Charny: 1. Blé Victoria d’automne, tendre; première récolte dans le pays, en terrain calcaire. Epi long, gros et carré ; paille très longue et robuste; seul blé résistant bien l’hiver. — 2. Même origine; 6e récolte au pays, en terrain siliceux calcaire. Epi long, carré ; paille longue et robuste. — 3. Blé dur, rouge, inversable de Bordeaux. 1^re récolte du pays en terrain siliceux calcaire. Epi court, gros et carré, paille longue, robuste et blanche. Ce blé a souffert de l’hiver. — 4. Id. 4e récolte au pays, en terrain sablonneux, calcaire. Epi court et carré, paille longue et robuste; blé peu résistant aux gros hivers. — 5. Blé bleu de Noé, tendre, récolté en terrain argileux. Epi gros et court, paille longue et faible. — 6. Blé rouge d’Ecosse, dur, récolté en terrain siliceux. Epi long et plat, paille longue et faible. — Blés de Frécambault. — 7. Blé bleu de Noé tendre, récolté en terrain pierreux. Epi long et plat; paille raide, longue, robuste. — 8. Blé rouge inversable de Bordeaux, dur, récolté en terre légère. Epi gros et carré, paille ronde et forte. — 9. Blé Victoria d’automne, tendre, 6e récolte au pays, en terrain siliceux. Epi court, rougeâtre et carré, paille longue et raide. — 10. Blé anglais Shériff’s, mitadin, 2^e génération récoltée en France, en terre grasse. Epi blanc, court et carré, un peu aplati, paille blanche, courte et raide.

6e Région. — PROVENANCE: Ain (Pont-de-Vaux, St-Julien-sur-Reyssouze); Doubs (Besançon); Jura (Dôle); Haute-Saône (Vesoul); Saône-et-Loire (Saint-Clément, Sennecé).

BLÉS RÉCOLTÉS A SAINT-JULIEN-SUR-REYSSOUZE.

7^e Région. — PROVENANCE: Gironde (Bordeaux); Lot-et-Garonne (Baudrin); Basses-Pyrénées (Anglet).

8^e Région. — PROVENANCE: Aude (Castelnaudary); Tarn (Castres).

9^e Région. — PROVENANCE: Alpes-maritimes (Nice); Bouches-du-Rhône (Aix); Drôme (Montélimar).

Vers 1815, la France ne produisait que 40 millions d’hectolitres de blé et le rendement moyen à l’hectare n’était que de 8 à 9 hl.

II. — Blés des colonies françaises.

Algérie et Tunisie .

BLÉS DURS.

BLÉS TENDRES.

Côte des Somalis, Indes françaises, Soudan,

Le blé de la côte des Somalis a été récolté dans la vallée de l’Errer, en Abyssinie; il présente les caractères des blés durs comme ceux de l’Inde (Chandernagor, Salem) et du Soudan (Kati).

Madagascar.

J’ai déjà publié, dans les Annales d’hygiène et de médecine légale , cinq analyses de blés provenant de petits essais effectués dans la région de Bétafo, en.1899. Depuis, j’ai reçu de M. le général Galliéni de nouveaux échantillons provenant d’essais de culture en grand, entrepris par ses ordres . Ces échantillons portaient les indications suivantes:

SAC N° 1. — Blé du village d’Ambohidravaka, district d’Antsirabé, province du Vakinankarata; semé en mars. — Nature du sol: plaine, terre rouge, terrain sec.

SAC N° 2. — Blé du village de Mahazina, faritany d’Ambano, district d’Antsirabé ; semé le 17 avril 1903, récolté le 1^er octobre 1903. — Nature du sol: coteaux, terre noire, terrain sec, orientation nord.

SAC N° 3. — Blé du village de Fierenana, faritany d’Ambohijafy, district d’Antsirabé ; semé en mars. — Nature du sol: coteaux, terre noire, sol sec, exposition ouest.

Voici, d’autre part, quelques renseignements sur le pays où ces denrées ont été récoltées. Antsirabé, chef-lieu de la province du Vakinankarata, est située à 150 kilomètres au sud de Tananarive, par près 20° latitude sud, sur le plateau central qui domine la Grande-Ile. La grande plaine d’Antsirabé, où se portent aujourd’hui, de préférence, les efforts de la colonisation, jouirait d’un climat absolument privilégié. Les températures moyennes mensuelles parvenues au Bureau central météorologique de France, auquel je dois ces documents, donnent en effet, depuis que des observations météorologiques sont prises à Antsirabé :

1902

1903

La plus basse température 0°, 2 a été observée en juin et la plus haute 31°,4 en décembre. L’écart extrême serait donc de 31°, alors que, d’après Grandidier, il n’est que de 17° à Tamatave et de 23° à Tananarive.

Les saisons sont bien tranchées: la saison sèche, relativement froide, commence dans les premiers jours d’avril pour finir en novembre; elle est suivie de cinq mois de pluies. Les analyses ont donné :

Le gluten a été retiré des poudres grossièrement tamisées, représentant approximativement un taux d’extraction de 75 p. 100 du blé primitif.

Le poids à l’hectolitre a été déterminé d’après le poids d’un litre de grains.

Les données qui précèdent établissent que les blés à Antsirabé viennent en tète des blés commerciaux les plus azotés; qu’ils sont relativement peu riches en matière grasse et en cellulose, et, par suite, particulièrement aptes à donner des farines de premier choix.

Les grains, un peu plus petits que ceux d’Algérie, sont moins durs et cependant plus azotés; ils se rapprochent, par leurs caractères extérieurs et leur composition, des meilleurs blés de la Plata.

Les observations météorologiques mentionnées plus haut permettent de fixer à 2.600° la somme de chaleur nécessaire au blé d’Antsirabé (n° 2) pour accomplir le cycle entier de sa végétation. Si l’on rapproche ce résultat de ceux qui ont été obtenus par Hervé-Mangon en Normandie (2.363°) et par moi-même en Algérie (2.462°), on est amené à penser avec Marié Davy que la somme des températures moyennes diurnes accumulées depuis le semis jusqu’à la récolte du froment tend à s’élever, lorsqu’on va du pôle à l’équateur. Dans la plaine d’Antsirabé, cette somme de chaleur est atteinte en cent soixante-six jours, dans la plaine du Chéliff en cent quatre-vingts et dans les plaines de Normandie en deux cent soixante-dix (V. p. 40).

Les expériences de laboratoire ont été confirmées par les spécialistes auxquels je me suis adressé. M. Regnault-Desroziers, président de la Chambre syndicale des grains et farines, m’a écrit: «Tous mes collègues ont été d’accord avec moi pour trouver les échantillons de blés superbes, surtout le no 1 et le n° 3. Ils sont unanimes pour penser que la farine en sera excellente et que ces blés seraient particulièrement appréciés en cas d’exportation sur la place de Marseille... L’opinion des. praticiens est tout à fait d’accord avec le résultat de vos analyses: on peut, en toute confiance, conseiller de propager la culture de ces très belles céréales.»

Nouvelle-Calédonie.

1. Blé dur d’Afrique. — 2. Blé d’Algérie. — 3. Blé dur du Canada. — 4. Blé de Toscane. Ces blés, d’excellente qualité, ont figuré à l’Exposition universelle de 1900.

III. — Blés des pays étrangers.

Allemagne. — Araucanie. — Australie.

Canada.

Chili. — Danube. — Egypte.

Etats-Unis.

Indes. — Nouvelle-Zélande. — République Argentine

Russie .

Transvaal. — Turquie. — Uruguay.

IV. — Observations générales sur les blés .

1. Les écarts extrêmes que nous avons obtenus dans nos analyses de blés sont:

Le maximum d’humidité a été observé dans des blés de France examinés peu de temps après leur récolte.

Le minimum d’azote s’est trouvé dans un blé des Etats-Unis (Orégon) et le maximum dans les blés de Russie.

Le maximum de cellulose vient d’un blé de l’Oise.

Un blé dur d’Auvergne a donné les plus gros grains; les blés durs de Russie produisent les plus petits.

2. Le poids moyen du blé ne dépend pas de l’écart trouvé entre les gros et les petits grains, mais de la proportion dans laquelle se trouvent ces divers grains. Dans deux blés de poids moyens différents, on peut donc rencontrer les plus gros grains dans le blé dont le poids moyen est inférieur.

Il n’y a pas de rapport entre le poids moyen des grains et l’essence des blés; on trouve, en effet, des blés tendres, durs et mitadins dont le poids moyen des grains est identique.

Il n’y a également aucun rapport général à établir entre le poids moyen des grains et le poids des blés à l’hectolitre; cependant, pour quelques variétés de blés russes de même provenance, les azima Nicolaïeff, par exemple, on constate que le poids moyen des grains baisse lorsque le poids de l’hectolitre va lui-même en diminuant.

3. La quantité d’eau trouvée dans les blés n’est pas constante. Elle varie pour un même blé, suivant l’état hygrométrique de l’atmosphère ou suivant l’état d’humidité du local où il est conservé. Pour établir une comparaison rigoureuse entre les blés, il est donc nécessaire de les ramener au même degré d’hydratation, ou plus simplement à l’état sec.

4. Tout en remarquant que le poids des cendres peut être influencé par des poussières ou des particules terreuses retenues dans le sillon du grain, il ne paraît pas que l’on puisse établir de rapport entre les matières salines, l’essence des blés, le poids moyen des blés et le poids des blés à l’hectolitre.

5. Il en est de même pour les matières grasses: on rencontre des blés durs et des blés tendres de poids moyen différent, qui ont exactement la même quantité de graisse; toutefois, c’est dans les blés durs que l’on a observé les plus fortes proportions de matières grasses.

En rapprochant les matières grasses des matières minérales, représentées sur le poids des cendres, on ne relève aucun rapport direct entre ces deux éléments.

6. La répartition de la cellulose dans les blés ne se rattache à aucune donnée générale. On trouve des blés d’essences différentes et de provenances diverses qui renferment exactement la même quantité de cellulose. Il n’y a de même aucun rapprochement à établir entre les matières cellulosiques et le poids moyen des grains ou le poids des blés à l’hectolitre. On observe cependant que les plus fortes quantités de cellulose se trouvent dans des blés tendres. On relève aussi, dans des variétés de blés de même provenance, par exemple dans les azima de Nicolaïeff, que la cellulose va en augmentant lorsque le poids moyen des grains ou le poids des blés à l’hectolitre diminue.

Il n’y a pas de relation entre les cendres, la graisse et la cellulose.

7. Le dosage des matières azotées offre un intérêt capital en raison du rôle prépondérant que l’on attribue à ces matières dans l’alimentation.

Si l’on envisage les blés dans leur ensemble, on trouve des blés tendres qui contiennent plus de matières azotées que des blés durs; mais, dans une région déterminée, les blés durs sont généralement plus azotés.

Il ne semble pas que l’on puisse établir de liens étroits entre le poids des matières azotées et le poids moyen des grains ou le poids des blés à l’hectolitre; maison remarque que les blés durs les plus azotés se rencontrent de préférence dans les blés dont le poids moyen des grains est peu élevé. On observe aussi qu’il y a moins d’azote dans les Azima Nicolaïeff, lorsque le poids à l’hectolitre baisse.

Quelques auteurs admettent une relation intime entre les matières azotées des blés et leurs matières minérales. Cette assertion n’est pas justifiée: il n’y a pas plus de rapport entre ces éléments qu’entre les matières azotées, la graisse et la cellulose.

8. La matière amylacée est en opposition directe avec la matière azotée; les blés les plus riches en amidon sont les plus pauvres en azote.

9. L’acidité végétale des blés oscille le plus souvent entre 0 gr. 020 p. 100 et 0 gr. 040 p. 100. Elle est indépendante de l’essence du blé, de la variété, du climat, du sol.

Causes qui font varier la composition des blés. — On voit, par tout ce qui précède, combien est variable la composition des blés. Elle est, en effet, étroitement liée au climat, au sol et au mode de culture.

En général, les pays chauds sont plus favorables au développement de la matière azotée; mais il y a des exceptions: nous avons des blés d’Egypte qui sont moins azotés que les blés d’Algérie et de Tunisie et même moins azotés que la moyenne des blés de France. Dans les pays à climats variés tels que la France et les Etats-Unis, les plus fortes proportions d’azote se rencontrent dans les blés des régions les plus chaudes. On a constaté aussi que les blés de France de 1904, année très chaude, étaient plus azotés que ceux des années ordinaires.

Comme exemple de l’influence simultanée du climat et du sol, nous avons le blé dur de Bordeaux, toujours plus azoté dans la Gironde que dans les départements du Jura, de Seine-et-Marne, de Seine-et-Oise et de l’Yonne où nous l’avons retrouvé. Nous pouvons citer aussi le blé de Saumur, cultivé en Seine-et-Marne. Tous ces blés ont une tendance à se rapprocher des blés des régions où ils sont transportés. Le poids moyen du grain se modifie en même temps que la composition.

Un autre exemple des plus frappants nous est encore fourni par un blé d’origine française récolté dans l’Amérique du Sud, à La Plata. Ce blé contient plus de 13 p. 100 de matières azotées; c’est une proportion que nous n’avons trouvée dans aucun blé de France. Le poids moyen des grains est tombé au-dessous de la moyenne de nos blés indigènes.

L’influence de la culture apparaît bien dans les blés d’Aubervilliers et de Gennevilliers qui ont été récoltés dans des terrains où les maraîchers utilisent de préférence, comme engrais, les gadoues de Paris. Ces blés renferment beaucoup plus de matière azotée que les blés de même espèce semés en Seine-et-Oise, et il est à noter que l’on ne relève rien d’anormal pour la matière saline, ce qui prouve, comme nous l’avons déjà dit, qu’il n’y a pas de rapport entre le poids des matières azotées des blés et le poids de leurs matières minérales.

D’autres causes peuvent encore modifier la composition des blés. C’est ainsi que l’on doit tenir compte, dans une certaine limite, de l’état d’homogénéité de la denrée; les gros grains n’ont pas exactement la composition des petits. On trouve aussi des écarts suivant la nuance, de sorte que, par un triage approprié, on peut séparer d’un même échantillon de blé des grains qui présentent une composition différente. C’est ce que prouvent les exemples suivants:

Poids. — Un blé blanc d’Araucanie, choisi en raison de sa nuance très homogène, et de la grosseur bien tranchée de quelques grains, a été trié à la main, de façon à séparer les plus gros grains des plus petits. On a trouvé à l’analyse:

Nuance. — On a retiré d’un blé tendre du Chéliff, d’un blé dur d’Auvergne et d’un blé de Corbeil, d’une part, les grains les plus blancs, et, d’autre part, les grains les plus foncés qui sont aussi les plus durs. Les analyses montrent que ces derniers sont plus azotés.

V. — Observations spéciales à quelques blés .

Blés de France. — En prenant séparément les blés des six régions supérieures de la France et des quatre régions méridionales, on relève les fluctuations suivantes:

1. Les régions du Nord à grandes plaines (Flandres, Picardie, Beauce, Brie) présentent un maximum de production égale ou supérieures à 20 hectolitres par hectare. Les régions centrales produisent en moyenne plus de 15 hl. et moins de 20 hl.

Les régions du Sud ne dépassent pas 15 hl. et sont souvent au-dessous; par contre, le poids moyen à l’hectolitre est plus élevé que dans le Nord.

2. Si l’on cherche à établir une comparaison entre les blés des départements du Nord et ceux du Midi, on ne saisit pas de différence très marquée, tant sont nombreuses les variétés de blé cultivées en France. On trouve, au Nord comme au Midi, des blés qui présentent à peu près la même composition. On constate cependant que les plus faibles proportions de matière azotée se rencontrent dans les blés du Nord et les plus fortes dans les blés du Midi.

3. S’il s’agit d’un même département ou d’une région limitée, les rapports entre les différents éléments sont plus étroits. Les variétés tendent vers un type unique plus approprié au sol et au climat. Ce type, constituant le blé ordinaire de la région, présente, dans les conditions ordinaires de culture, une certaine fixité de composition.

C’est ainsi qu’un blé de Bresse, cultivé à Saint-Julien dans la même ferme et mûri à peu près dans les mêmes conditions climatologiques, nous a donné, pendant plusieurs années, des résultats très rapprochés.

4. En parcourant un travail de Millon, présenté à l’Académie des sciences en 1854, notre attention s’est arrêtée sur les fortes proportions d’azote qu’il attribue aux blés du Nord. Dans huit blés récoltés en 1848 dans l’arrondissement de Lille, Millon a trouvé que la matière azotée était ainsi répartie:

Dans neuf blés récoltés en ces dernières années dans le même département, nous avons obtenu:

La matière azotée qui, en 1848, était comprise entre 10,23 p. 100 et 13,02 p. 100, n’est plus aujourd’hui que de 8,96 à 10,62 p. 100. La perte est donc très sensible.

Il n’y a pas à mettre en doute les méthodes d’analyse employées, car nous verrons plus loin que les proportions d’azote trouvées par Millon, en 1852, dans les blés durs d’Algérie, sont restées en concordance avec les données actuelles. Mais il est à remarquer que le rendement des blés en Algérie a peu varié, alors que la moyenne générale en France, qui était de 14 hl. par hectare, s’est élevée à 17 hl. 5 et dans le département du Nord en particulier, à 28 hl.

Nous avons relevé, à propos des blés de Gennevilliers, l’influence des engrais azotés sur la richesse des blés en azote, et Schlœsing citait, en 1895, à la Société nationale d’agriculture, des expériences de culture qui prouvent que la proportion des matières azotées dans les blés dépend essentiellement des ressources du sol en engrais propres à fournir de l’azote. Il est logique d’admettre que la matière azotée doit aller en diminuant dans un sol qui s’appauvrirait en azote. Est-ce réellement à un appauvrissement du sol qu’il faut rattacher les écarts que je viens de signaler et les fumures azotées seraient-elles insuffisantes dans les cultures à grand rendement que l’on préconise aujourd’hui? C’est une question qu’il ne m’appartient pas de traiter, mais sur laquelle il importe d’attirer l’attention, car la diminution des matières azotées dans les blés atteint directement l’alimentation générale.

En rapprochant nos analyses de celles de Millon, on constate aussi que la cellulose, dans les mêmes blés du Nord, atteint un poids plus élevé qu’autrefois, ce qui confirme les observations d’anciens meuniers qui ont remarqué que les rendements en farines, des blés du Nord, ont notablement diminué depuis une trentaine d’années.

Blés d’Algérie et de Tunisie. — 32 analyses de ces blés ont présenté les écarts suivants:

Les blés d’Algérie et de Tunisie présentent plus d’uniformité dans leur composition que les blés de France: ils sont moins hydratés, plus azotés, et leur poids à l’hectolitre est plus élevé. On sait que les blés de l’ancienne province romaine d’Afrique étaient déjà classés, par Pline, parmi les plus estimés.

Les analyses de blés durs d’Algérie faites par Millon à Alger, en 1852 et 1853 , diffèrent peu des nôtres. On y retrouve les mêmes quantités d’azote et il convient de remarquer à ce sujet, contrairement à ce qui s’est produit dans le département du Nord, que le rendement des blés algériens à l’hectare (7 hl. 5 à 8 hl. 5) n’a pas dû varier beaucoup depuis l’époque où Millon, alors pharmacien en chef de l’armée d’Afrique, attirait l’attention de l’administration de la guerre et des commerçants français sur les qualités remarquables de ces blés.

Blés d’Australie et de la Nouvelle-Zélande. — Ces blés se distinguent par une belle nuance jaune claire. La production à l’hectare atteint à peine en moyenne 10 hl.

Blés du Canada. — Les blés du Canada ont été très remarqués à l’exposition de Paris de 1900. Le rendement moyen à l’hectare est de 18 hl. Le Canada tend à devenir l’un des plus grands producteurs de céréales du monde.

Blés du Danube. — Les blés du Danube, Bulgarie, Moldavie, Roumanie, Serbie, présentent une composition assez uniforme. Ils rappellent les blés durs d’Algérie, mais le poids moyen des grains est inférieur. La matière azotée est en plus faible proportion.

Le rendement à l’hectare est d’environ 11 hl. Le poids à l’hectolitre est de 77 à 78 kg.

Les écarts d’analyse constatés dans 19 échantillons sont:

Blés d’Egypte. — Les blés d’Egypte, pauvres en matières azotées et toujours plus ou moins souillés de terre, sont encore, comme du temps de Pline, peu appréciés. Il est à remarquer que les fèves qui puisent leur azote dans l’air et non dans le sol, comme le froment, sont plus azotées en Egypte qu’en Algérie et en Tunisie.

Blés des Etats-Unis.- Les nombreuses variétés de blés cultivées aux Etats-Unis et les différences de climat sur un territoire aussi vaste font prévoir de grands écarts de composition. On remarque, comme nous l’avons observé pour la France, que les blés des régions septentrionales, les blés de l’Orégon, par exemple, sont moins azotés que les blés des régions méridionales.

Les blés de Californie et les blés de Walla Walla offrent, en particulier, une composition assez analogue à celle des bons blés français.

La production moyenne des blés à l’hectare pour l’ensemble des diverses régions est évalué à 12 hl.

Les écarts suivants ont été relevés sur 23 échantillons.

Blés des Indes. — Les blés examinés sont très secs et suffisamment azotés.

Le rendement moyen à l’hectare est de 7 à 8 hl.

Blés de la République Argentine et de l’Uruguay. — Blés à petits grains, présentant une composition assez homogène, et caractérisés par leur forte teneur en azote. Les chiffres suivants donneront une idée des progrès agricoles réalisés dans l’Argentine; en 1890, la surface ensemencée était d’environ 1.200.000 hectares avec une production de 845.000 tonnes de blé ; en 1904, on atteignait 5 millions d’hectares et 4 millions de tonnes.

Blés de Russie. — On a relevé les écarts suivants sur 56 analyses:

Les blés russes de la mer Noire, à quelque variété qu’ils appartiennent, se distinguent par une forte proportion de matières azotées et par la petitesse de leurs grains. Le Sandomirka est moins azoté que l’Azima, le Ghirka, l’Ulka et en général que tous les blés durs expédiés d’Azoff, de Nicolaïeff, Novorossisk, Odessa, Rostoff et Yeisk. C’est dans les blés Ghirka que le poids moyen des grains atteint son minimum.

Le poids à l’hectolitre, variable suivant les espèces,oscille entre 70 et 81 kg.; le rendement moyen à l’hectare est d’environ 7 hl.

Blés de Turquie. — Les échantillons venant de Dédé-Agatch se rapprochent des blés de Bulgarie et de Roumanie.

Conséquences. — 1. La composition des blés des différents pays, pris dans leur ensemble, présente de tels écarts que l’on ne peut songer à les représenter par une formule unique.

Il serait aussi arbitraire de vouloir assigner une composition moyenne spéciale aux blés durs et aux blés tendres.

2. De tous les éléments contenus dans les blés, la matière azotée et la cellulose, qui offrent les écarts les plus marqués, sont les plus importants à déterminer, car ils permettent de se prononcer tout de suite sur la valeur nutritive d’un blé.

3. Le plus ou moins de cellulose fourni par l’analyse se traduisant, dans la pratique, par une plus ou moins forte proportion de son, le rendement des blés en farine panifiable est en rapport direct avec le poids de la cellulose, et ce rendement ne saurait être, par suite, uniforme pour tous les blés.

4. Les analyses comparées des blés durs, tendres et mitadins ne justifient pas les taux d’extraction différents prescrits pour chaque essence dans les moutures militaires. L’adoption dans l’armée d’un taux unique voisin de 80 p.100 (blés parfaitement nettoyés), avec une légère tolérance en plus ou en moins, suivant le développement de l’enveloppe du grain, apporterait beaucoup plus d’uniformité dans les farines et donnerait un pain moins bis et aussi substantiel que le pain de munition actuel.

IV. — GRAINES ÉTRANGÈRES CONTENUES DANS LES BLÉS

Dans les blés de France, la proportion des graines étrangères (épeautre, orge, seigle, ivraie, mélampyre, etc.) est toujours très faible (1 à 1,5 p. 100 au maximum).

Lorsque l’administration de la guerre, non limitée comme aujourd’hui par ses cahiers des charges, pouvait utiliser les blés exotiques, on a rencontré plusieurs fois, notamment à Grenoble en 1881 et à Tarbes en 1883, des blés de provenance égyptienne contenant des graines de Cephalaria Syriaca qui, même à la dose de 2 à 5 gr. par kilogr., communiquaient au pain de munition une saveur amère et une teinte plus ou moins ardoisée, La Cephalaria Syriaca (Scabiosa Syriaca), de la famille des Dipsacées, est commune en Syrie et dans le Levant. On la trouve aussi en France, aux environs de Nîmes, et plus rarement autour de Montpellier, de Pézenas, etc. Les graines ont une forme prismatique légèrement atténuée à la base, à huit petites côtes visibles à la loupe et même à l’œil nu; leur teinte est plus terne que celle du blé ; elles sont de plus couronnées par le limbe du calice. Elles mesurent en longueur 5 à 7 mm. et les plus grosses atteignent à peine 3 cgr., le poids d’un petit grain de blé. A la mastication, elles laissent une saveur amère, et, quand on les écrase entre deux feuilles de papier, elles donnent une tache huileuse très persistante .

Voici d’autre part une liste des graines étrangères que j’ai recueillies, en 1883, dans des blés des Indes et qui ont été déterminées avec le concours de Masse, ancien pharmacien militaire.

Par leurs dimensions, certaines légumineuses échappent en grande partie à l’action du criblage, et peuvent ainsi communiquer ultérieurement aux farines leur saveur spéciale.

Légumineuses. — Vicia peregrina, environ 12 p. 1000.

— Cicer arietinum, — 7 —

— Cicer var. Nigrum, — 7 —

— Ervum uniflorum, — 2 —

— Cajanus indicus, quelques graines.

— Acacia Lebeck,) id.

Légumineuses. Tamarindus indica, quelques graines.

— Cassia?..... id.

— Rhynchosia?..... id.

Cucurbitacées. — Citrullus vulgaris, quelques graines enlevées par le criblage.

Euphorbiacées. — Ricinus communis, quelques graines enlevées par le criblage.

Linées. — Linum usitatissimum, environ 0,5 p. 1000.

CHAPITRE III

Table des matières

ÉPEAUTRE.

Les épeautres ou blés vêtus sont des blés dont les grains, à maturité complète, restent étroitement unis à leurs enveloppes, ce qui oblige à faire une opération spéciale pour les en dégager.

L’épeautre (Triticum spelta), autrefois très répandu dans l’Europe orientale, n’est plus guère cultivé que dans quelques régions pauvres des Alpes et de l’Allemagne. Son origine est incertaine; la plupart des botanistes admettent qu’il serait dérivé, par la culture, du blé ordinaire ou serait sorti d’une forme intermédiaire, à une époque préhistorique que A. de Candolle n’estime pas très ancienne.

L’Epeautre est le ξεα des Grecs, la plante donnée aux mortels par Zευς. C’est le far des anciens Romains (Fée). Le blé que les héros d’Homère faisaient manger à leurs chevaux était, d’après Galien, le locular ou le petit épeautre (Triticum monococcum).

Les analyses suivantes montrent que la composition des grains d’épeautre, privés de leurs enveloppes, ne diffère pas de celles des blés ordinaires.

1. Epeautre ordinaire blanc provenant de triages d’avoines de différentes provenances; — 2° Epeautre blanc sans barbe d’automne, remis par Vilmorin (1900); — 3° Epeautre blanc barbu d’automne de même provenance; — 4° Epeautre noir barbu de printemps, même provenance; — 5° Petit épeautre d’automne ou en grain commun, même provenance.